rapport d'enquête sur l'alimentation industrielle : qualité nutritionnelle, rôle dans l'émergence de pathologies chroniques, impact social et environnemental de sa provenance — Auditions : Une alimentation saine pour tous : répondre à un enjeu de santé publique

Nous avons démontré, dans notre livre, que le lobby des pesticides a fait appel au lobbyiste de l’amiante, Marcel Valtat, pour travailler à l’acceptabilité sociale des pesticides ; il s’agit là aussi d’une spécificité française. Ce qui ne veut pas dire que d’autres pays ne connaissent pas de situations graves, mais nous avons-là une situation typiquement française.

Par ailleurs, la France est le deuxième utilisateur de pesticides en Europe, derrière l’Espagne, celle-ci orientant son agriculture de plus en plus vers des systèmes de production industrielle à visée exportatrice.

Malgré le plan « Ecophyto 2008 », visant à réduire progressivement l’utilisation des produits phytosanitaires, la France n’a pas réduit son utilisation. J’ai participé, dans le cadre du Grenelle de l’environnement, au groupe de travail qui a élaboré ce plan et aux groupes de suivi. Or, au lieu de diminuer de 50 % l’usage des pesticides, la France l’a augmenté d’environ 20 %. J’attire d’ailleurs votre attention sur le fait que, depuis 2016, nous n’avons plus de chiffres officiels concernant l’utilisation des pesticides. Certes, des élections ont eu lieu, mais sachez néanmoins que nous ne sommes pas à jour concernant le suivi de ce plan.

Le principal syndicat agricole prétend que ce plan est trop « punitif », alors qu’il ne comporte aucun élément de contrainte et qu’il est fondé sur le volontariat. Aucune sanction n’est prévue si les objectifs ne sont pas atteints ; je ne vois donc pas en quoi il est punitif.

Je ne vois pas non plus comment le catalogue de solutions que présente aujourd’hui la Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles (FNSEA) permettra une véritable réduction de l’utilisation des pesticides, alors qu’elle n’a pas joué le jeu dans la mise en œuvre de ce plan ; elle a même fait de la résistance, d’où son échec.

Les conséquences, vous les connaissez comme moi. Des publications scientifiques importantes nous ont montré, ces derniers mois, les impacts forts sur la biodiversité. Les pesticides ne sont pas la seule cause ; ce sont les systèmes de production dans leur globalité qu’il convient de revoir. Les systèmes intensifs qui utilisent beaucoup de pesticides sont les mêmes qui ont tendance à regrouper les parcelles pour faire des parcelles gigantesques d’une seule variété cultivée ; les variétés sélectionnées ont une caractéristique potentielle de rendement. Par ailleurs, dans certaines régions, il y a de moins en moins d’éléments fixes dans le paysage pour héberger les espèces utiles. J’habite en Picardie et je puis vous affirmer que, dans certains coins, il n’y a plus beaucoup de refuges pour les oiseaux ou les insectes utiles.

Cette banalisation des paysages engendre une simplification des écosystèmes. Or plus un écosystème est simplifié, moins il y a d’espèces et plus il est fragile. De sorte qu’une espèce de ravageur peut s’installer sur des dizaines d’hectares d’une seule variété, ce qui conduit les agriculteurs à utiliser des pesticides.

Nous appelons donc de nos vœux des changements agronomiques profonds, avec des rotations des cultures plus longues, une utilisation de variétés résistantes, ainsi que des recoupements de parcelles – on a trop remembré. Remettons également des éléments fixes du paysage – bandes enherbées pour héberger les insectes utiles –, des aides européennes sont allouées pour cela.

Il conviendrait également de travailler avec les filières pour commercialiser ces nouvelles cultures. Quand un agriculteur cultive huit ou neuf cultures dans une rotation plutôt que deux ou trois, de nouveaux marchés sont bien évidemment à trouver ; des activités commerciales doivent donc être mises en œuvre. Faire travailler les coopératives sur cette question n’est pas simple, mais cela correspond à une réalité économique : mettre en œuvre des systèmes qui, naturellement, seront moins fragiles et ne nécessiteront plus l’utilisation de pesticides.

Notre association soutient l’agriculture biologique, et, en parallèle, appelle de ses vœux le non-usage des pesticides. Lorsque l’agriculture bio aura atteint 30 % des cultures, que fera-t-on des 70 % restantes ? Allons-nous continuer comme aujourd’hui et ainsi passer à côté de notre objectif ? Ou allons-nous développer le bio tout en réduisant au maximum l’usage des pesticides sur les parcelles non encore bio – en attendant qu’elles le soient dans un futur plus ou moins proche ? Une révolution agronomique doit vraiment être opérée.

Par ailleurs, la santé publique est une question majeure, sur laquelle nous devons nous pencher ; à commencer par celle des agriculteurs. Nous avons beaucoup travaillé avec les agriculteurs malades à cause des pesticides. Nous les avons aidés à se constituer en association d’agriculteurs victimes des pesticides ; aujourd’hui, ils se défendent très bien et nous espérons qu’ils obtiendront un fonds d’indemnisation. Mais il s’agit là uniquement de réparation ; or nous devons maintenant mettre en œuvre la prévention, non seulement pour les agriculteurs, mais également pour les riverains exposés dans bien des régions, aux pulvérisations des champs, vignes et vergers qui bordent leurs maisons, et qui sont autant de victimes potentielles.

Nous avons lancé une campagne concernant les pesticides agricoles et non agricoles depuis plus de dix ans, car il n’est pas normal que des pans entiers de la population soient exposés à des produits, alors même que la recherche médicale et scientifique publie régulièrement des études sur les liens qui existent entre les expositions aux pesticides et le développement de toute une série de pathologies chroniques – cancers, maladies neurodégénératives, diabètes pour ce qui est des perturbateurs endocriniens, etc. Ne pas décréter comme une question majeure de santé publique les conséquences néfastes des pesticides ferait de cette affaire un autre scandale français.

Mais nous avons aussi une vision qui se veut positive puisque nous pensons que des économies énormes pourraient être réalisées. Je vous renvoie à l’étude publiée par The Endocrine Society, une organisation composée de plus de 15 000 endocrinologues dans le monde, qui chiffre l’impact des perturbateurs endocriniens au niveau européen à plus de 153 milliards d’euros par an, dont 120 milliards du seul fait des pesticides perturbateurs endocriniens. Si le quart du problème était réglé, 30 milliards d’euros seraient économisés ; la France en récupérerait une partie et pourrait ainsi rééquilibrer les comptes publics. Elle éviterait surtout une course en avant, notamment concernant les cancers. Aujourd’hui, 4 000 cancers sont déclarés par jour, soit environ 400 000 par an ; c’est considérable.

Les cancers sont de mieux en mieux soignés. Certes, mais à quel prix ! Un prix économique et humain trop important. Une prévention primaire doit être mise en place, elle fait partie des solutions en termes de santé publique. Avoir un plan fort sur les pesticides veut dire les réduire fortement – et mieux les homologuer –, en tenant compte de l’ensemble des données scientifiques et non pas uniquement de celles fournies par les firmes. Un tel progrès permettrait de limiter les souffrances et faire des économies tout en préservant un système agricole qui serait réellement durable.

M. le président Loïc Prud'homme. Je vous remercie pour vos propos liminaires.

S’agissant de l’homologation des pesticides, pouvez-vous nous dire ce que vous pensez des mécanismes d’homologation ?

Par ailleurs, une procédure de réévaluation de la liste des additifs autorisés est en cours à l’European Food Safety Authority (EFSA) ; l’Agence européenne de sécurité alimentaire, qu’en pensez-vous ?

M. François Veillerette. Pour ce qui est de la mise sur le marché des pesticides, nous avons, avec d’autres associations européennes, émis beaucoup de critiques. Récemment, le dossier du glyphosate nous a permis d’y voir plus clair. Un grand nombre d’ONG européennes ont consacré beaucoup de temps à ce sujet – nous avons fait appel à des scientifiques –, ce qui a donné lieu à plusieurs rapports, en France et à l’étranger, et à la publication d’une étude cosignée par deux collègues scientifiques, allemand et autrichien, qui met en exergue les failles du système européen.

Quelles sont ces failles ? Je n’entrerai pas dans les détails – cela fait également l’objet d’une mission au Parlement européen, présidée par M. Éric Andrieu – mais il en existe de majeures. La première, c’est que l’obligation d’intégrer aux dossiers la littérature scientifique des dix dernières années concernant le produit n’est pas respectée : nous avons, avec le réseau PAN Europe, examiné le dossier présenté pour sept molécules, et nous avons trouvé moins du quart des études qui auraient dû être intégrées aux rapports. Nous demandons donc que soient utilisées toutes les études scientifiques sans exception. C’est ce qu’a fait le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), qui a repris des milliers d’études publiées dans des revues à comité de lecture. Toutes ne se valant pas, ils ont d’abord procédé à un tri en fonction de la qualité scientifique, avant d’émettre un avis.

La seconde faille, c’est que, lorsque les études sont citées, elles sont balayées d’un revers de la main, et ce de différentes manières. Je citerai d’abord les copiés-collés dans l’affaire du glyphosate. L’avis dont nous pensions qu’il provenait de l’agence allemande était en fait écrit par Monsanto : un copié-collé du dossier original, sans le moindre commentaire ! Cela pose un réel problème…

D’autres méthodes sont critiquables car elles ne nous paraissent pas être fiables scientifiquement. Nous avons d’ailleurs déposé une plainte, à Lyon, pour mise en danger de la vie d’autrui et tromperie aggravée, mais elle a été rejetée au motif qu’il n’y avait pas matière à poursuivre. Nous avons fait appel, l’affaire suit son cours et je n’entrerai donc pas dans les détails.

Lorsqu’une étude scientifique est menée, deux groupes – en général de rats – sont comparés : le premier n’est pas exposé au produit testé – groupe de référence –, le second l’est. Bien entendu, le meilleur groupe de référence est le groupe contrôle de l’étude. Or il existe une pratique très courante consistant à aller chercher des groupes contrôle dans d’autres études, plus anciennes ; c’est ce qu’on appelle « des données de contrôle historiques ». Des entreprises rémunèrent des firmes spécialisées qui effectuent des recherches biographiques pour trouver 50 ou 100 groupes contrôle – comme cela a été le cas pour le glyphosate. Dans le lot, ils trouvent toujours un groupe – parce que ce n’est pas tout à fait la même souche de rat, par exemple – dont le taux de cancer est plus important que le groupe contrôle de l’étude, ce qui réduira le différentiel et fera baisser le poids statistique. Cette méthode, totalement non scientifique, est pourtant systématiquement utilisée, alors même que, selon l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE), la norme est bien le groupe contrôle de l’étude : on ne peut aller chercher un autre groupe que s’il existe une réelle déficience dans l’étude.

Autre bizarrerie, visant à écarter les données scientifiques publiées dans les revues à comité de lecture : dans les années 1990, une publication signée par un toxicologue, le docteur Klimisch, a proposé une classification des études selon leur qualité supposée, le rang 1 correspondant à celles qui ont suivi les « bonnes pratiques de laboratoire ». Lesdites pratiques, extrêmement contraignantes quant à l’enregistrement des données, ont été mises en place dans les années 1980 pour éviter les fraudes, mais n’entraînent pas d’amélioration de la qualité scientifique et sont de surcroît très coûteuses, de sorte que la plupart des universitaires ne les suivent pas. Malgré tout, le docteur Klimisch a réussi à imposer l’idée d’en faire le principal critère de sélection des études, si bien qu’aujourd’hui notre système écarte, de facto, la quasi-totalité des études universitaires au motif qu’elles ne suivent pas les « bonnes pratiques de laboratoire » en vigueur chez les toxicologues travaillant pour l’industrie.

Nous souhaitons que soit pris en compte l’ensemble des données scientifiques publiées et qu’elles fassent l’objet d’un tri en fonction de leur qualité scientifique, selon la méthode employée par le CIRC. Il est tout à fait anormal d’écarter une étude au motif qu’elle n’a pas suivi les « bonnes pratiques de laboratoire ». Je vous ferai parvenir un dossier où est évoqué le problème des méthodes statistiques employées. Ce n’est pas seulement la transparence des études, comme le demande le Gouvernement, qui est nécessaire ; il faut encore réformer la méthode de prise en compte du poids des preuves scientifiques, exiger que l’ensemble des données publiées soit réellement publié et se débarrasser de tous ces artefacts qui font qu’aujourd’hui, de facto, il ne reste dans les dossiers que les études des firmes.

Au demeurant, même les études des firmes démontrent que le glyphosate, par exemple, est responsable du développement de tumeurs chez les rats les plus exposés. Pourtant, ces données ne sont pas prises en compte, in fine, à cause de ces fameux groupes contrôle « historiques » que Monsanto et consorts sont allés chercher ailleurs pour écraser la différence entre les groupes exposés et non exposés. Nous démontrons, dans le dossier que je vous ferai parvenir, que le glyphosate est bien responsable de l’augmentation du taux des cancers, selon le degré d’exposition des rats.

Le règlement européen prévoit d’exclure, a priori, les agents cancérogènes, mutagènes et reprotoxiques (CMR) des deux premières catégories – les certains et les probables – sur leur dangerosité intrinsèque et non après évaluation du risque, ce qui est une énorme évolution par rapport à la directive 91/414/CEE. Une application du principe de précaution, qui a fait dire au législateur européen qu’on ne peut pas accepter que des produits dont on sait qu’ils sont – certainement, probablement – cancérogènes pour l’homme soient mis et maintenus sur le marché.

Exclure un produit sur sa seule dangerosité veut dire qu’il n’est pas procédé à une évaluation de l’exposition – et donc du risque, c’est-à-dire du danger multiplié par l’exposition. Le règlement européen précise donc bien que ces CMR des deux premières catégories doivent être exclus pour leur dangerosité, ainsi que les perturbateurs endocriniens répondant aux critères qui ont été adoptés au niveau européen – critères qui ne permettront malheureusement pas d’en exclure beaucoup.

Il existe aujourd’hui une contre-offensive de l’industrie et d’une partie du monde politique pour revenir sur cette disposition du règlement européen, au profit d’un retour de la bonne vieille évaluation du risque ; une idée vendue par l’industrie. L’industrie qui a publié des brochures avec des dessins, notamment celui d’un lion – un animal dangereux – dans une cage et un enfant qui tourne autour, démontrant ainsi que le risque n’existe pas. C’est une présentation pour le moins simpliste, car nous ne pouvons à ce point maîtriser scientifiquement l’évaluation du risque lorsqu’il y a des CMR dans l’alimentation ou dans l’eau, et que des travailleurs y sont exposés.

Vous parliez de l’effet « cocktail », mais la répétition des doses dans le temps est, elle aussi, dangereuse. Il a été démontré qu’un certain nombre de maladies professionnelles sont liées aux pesticides. Les travaux de l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM) démontrent les liens qui existent entre l’exposition aux pesticides et un grand nombre de pathologies chroniques.

Nous soutenons la position de l’Europe sur la dangerosité des produits, et demandons une réforme de la procédure d’évaluation du risque dans le sens que je viens d’évoquer.

M. le président Loïc Prud'homme. Un certain nombre de personnes auditionnées ont évoqué le renversement de la charge de la preuve en ce qui concerne les additifs et les pesticides. Il appartiendrait à la puissance publique de prouver, a posteriori, qu’il existe un danger potentiel, contrairement à la procédure en vigueur pour le médicament, où il appartient au fabricant de prouver l’innocuité d’un produit avant sa mise sur le marché. Confirmez-vous ce renversement de la charge de la preuve ?

M. François Veillerette. Je ne serai pas aussi affirmatif. Il existe, aujourd’hui, une obligation de prouver que les critères sont respectés et que les produits n’ont pas d’effets inacceptables sur l’environnement et la santé. Les pétitionnaires, les firmes, doivent donc déjà démontrer que leurs produits sont conformes à un certain nombre de normes. Des annexes faisant des milliers de pages sont présentées par les pétitionnaires pour répondre à ces demandes. Le problème n’est donc pas tant le principe que la mise en œuvre de ce principe.

En ce qui concerne les écosystèmes et les espèces non cibles, le problème est presque pire, car si les impacts, très importants, sur certaines espèces, sont démontrés – disparition de 10 %, 20 %, 30 % ou 40 % de certains insectes ou plus –, il est ensuite écrit que celles-ci sont susceptibles de se rétablir malgré ces impacts. Il s’agit donc d’une question de lecture.

Des dispositions générales du règlement précisent qu’il ne doit pas y avoir d’effets inacceptables sur des espèces non cibles. Or je considère que la disparition de 20 % d’une espèce est déjà inacceptable. C’est la mise en œuvre qui pêche, et le choix des critères scientifiques qui est à décortiquer. C’est ce qui rend la question difficile : il faut être capable de lire en profondeur les dossiers, concernant les aspects techniques et scientifiques, aspects qui échappent largement au contrôle démocratique.

Nous l’avons vu, s’agissant des perturbateurs endocriniens : la question des critères a été reportée devant le Comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale (CPCASA). Les lignes directrices, elles, sont en discussion dans les comités techniques, qui échappent aux députés européens ; or le diable est dans les détails.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Nous avons bien compris la complexité de prouver scientifiquement les impacts des produits et la difficulté de les retirer du marché.

Je reviendrai sur les additifs. Nous portons, dans cette commission, une attention particulière à l’utilisation des additifs dans l’industrie agroalimentaire et dans la fabrication des produits, et de leurs impacts sur la santé. Faites-vous une différence parmi les additifs ?

Par ailleurs, que pensez-vous des autorisations de mise sur le marché (AMM) de ces additifs alimentaires et de l’absence de mesures concernant les effets cocktail ? Quelles sont vos actions en ce domaine ? Quels additifs, jusque-là autorisés, devraient être interdits ?

Quel est votre avis sur les limites maximales de résidus (LMR), c’est-à-dire les niveaux supérieurs de concentration de résidus de pesticides autorisés dans les denrées alimentaires – de l’homme et des animaux ? Pensez-vous qu’il soit nécessaire de revoir le calcul des LMR ? Celui-ci est-il adapté ou des précisions sont-elles à apporter en fonction de nouvelles données ?

Au cours de nos auditions, certains chercheurs ont évoqué les cahiers des charges particulièrement contraints de l’industrie agroalimentaire, qui pèsent sur les agriculteurs et qui les obligent à se conformer à certains standards, notamment esthétiques. Nous aimerions vous entendre sur cette question. Qu’en est-il réellement ?

Enfin, selon le scénario « Afterres 2050 » élaboré par Solagro, il serait possible, en 2050, de nourrir plus de 9 milliards d’êtres humains avec 100 % d’agriculture biologique, en réduisant notamment le gaspillage alimentaire et en limitant la consommation de produits d’origine animale. Quelle est votre analyse concernant ce scénario ? Est-il atteignable ou utopique ? Les industriels de l’agroalimentaire et le monde agricole vous semblent-ils prêts à cette transition généralisée vers une agriculture biologique ? Que devraient faire les pouvoirs publics pour y parvenir ?

Mme Maria Pelletier. Nous disposons de moins d’études sur les additifs que sur les pesticides ; notre connaissance est donc moindre. Nous savons cependant, qu’il serait facile de supprimer les trois quarts des produits chimiques de synthèse utilisés.

Nous parlons à tort d’agriculture biologique. Nous devrions parler d’alimentation biologique, puisqu’une réglementation impose la non-utilisation, du sol à la table, de produits chimiques de synthèse. Un certain nombre de transformateurs en agrobiologie, depuis trente ans, n’utilisent pas ce type de produits.

La course aux prix bas et le marketing sont à la base de l’utilisation de ces produits annexes. Ils permettent, pour des monocultures, d’obtenir des goûts, des couleurs et des présentations différents. Or cela ne fournit pas à la population une alimentation saine. Mais il est possible d’en supprimer, et ce beaucoup plus facilement que dans l’agriculture.

Il est en effet très simple, pour un transformateur, de supprimer du jour au lendemain des produits annexes. Je peux vous citer l’exemple des huiles. En agriculture conventionnelle, la graine est imbibée de cinq ou six pesticides, puis des produits chimiques de synthèse sont utilisés tout au long de la chaîne de production. Ils sont de nouveaux utilisés pour le stockage, et pour extraire l’huile, l’agriculteur utilise du solvant, de l’acide sulfurique, de la lessive de soude, etc.

En agriculture biologique, tous ces produits annexes sont interdits : on ne travaille qu’avec des procédés physiques – on désherbe avec des herses, par exemple –, la conservation se fait par ventilation et réfrigération, et l’huile est extraite par extraction mécanique. Certes, moins d’huile est extraite, mais les tourteaux peuvent être utilisés en nutrition animale de façon correcte. Beaucoup moins de médicaments allopathiques sont utilisés pour les élevages en agriculture biologique, les productions animales étant gérées de façon différente. Cet exemple montre qu’il est très simple de changer la donne.

Par ailleurs, les usines qui font de l’agriculture biologique sont très modernes. Ce n’est pas parce qu’on cultive du bio que l’on retourne quarante ans en arrière. Et la qualité nutritionnelle est meilleure, puisque les produits chimiques de synthèse, dont on ne connaît pas forcément encore l’impact, notamment quand ils sont utilisés massivement, ont été supprimés.

Concernant l’affichage des produits, on ne parle jamais de tout ce qui a été mis dans les matières premières qui entrent dans leur composition et qui ont une incidence fondamentale sur les nutriments.

En quelques décennies, l’agriculture conventionnelle a entraîné la suppression des trois quarts des petites et moyennes entreprises (PME) sur le territoire. Nous sommes non pas dans un système de filières, mais d’intégration. C’est-à-dire que les collecteurs de matières premières, en éliminant les PME, disposent maintenant de monopoles ; ce qui a une conséquence sociétale, environnementale et sur le monde agricole, les productions étant imposées aux agriculteurs. Nous devons à tout prix revenir à de la biodiversité.

Par ailleurs, les animaux, tels que les volailles et les porcs, ont des besoins biologiques d’acides aminés. En agriculture conventionnelle, ce sont des acides aminés de synthèse qui leur sont donnés, alors qu’en bio ce sont des pois, de la féverole et du lupin. Grâce au bio, la diversité sera beaucoup plus importante sur le territoire. Elle permettra d’assurer des revenus corrects aux agriculteurs et aura un meilleur impact pédoclimatique. En outre, une diversité permettra à l’agriculteur de sauver certaines productions si le climat est rude durant l’année.

Un travail de fond doit être mené. Les politiques peuvent décider de supprimer un grand nombre d’adjuvants utilisés tout au long de la chaîne alimentaire sans que cela pose de problème, car même si mettre des matières premières agricoles a un coût plus élevé que de mettre des appétants et des colorants, le coût en termes de santé publique et d’environnement est, lui, bien plus grand.

M. François Veillerette. La question qui se pose est celle de l’exposition réelle des organismes, ce que l’on appelle l’exposome – la somme de toutes les expositions à différents facteurs de risque dans une vie entière.

Contrairement aux législations – sur les pesticides, sur les biocides, sur les emballages alimentaires, sur les cosmétiques –, notre organisme fonctionne non pas en silos, mais de manière globale. Les perturbateurs endocriniens ne sont pas pris en compte de la même manière dans les pesticides et dans les biocides, puisqu’aujourd’hui des critères existent – et même s’ils ne sont pas bons, ce sont les mêmes. Ils ne sont cependant pas repris de façon horizontale dans toutes les législations. Et quand ils le seront, les conséquences ne seront pas les mêmes, puisque l’exclusion automatique n’est pas prévue – je pense notamment au règlement européen sur l’enregistrement, l’évaluation, l’autorisation et la restriction des substances chimiques – Registration, Evaluation, Authorization and Restriction of Chemicals (REACH).

Il y a donc un problème d’harmonisation des législations. Plutôt que par secteurs industriels ou secteurs d’activité, l’entrée devrait se faire par la santé humaine, c’est-à-dire de façon horizontale, qui, elle, par définition, ne fait pas de politique.

Une cellule reçoit X substances par jour. Il y a quelques années, nous avons analysé des pesticides, des produits chimiques, des métaux lourds, des conservateurs dans les aliments. Nous avons trouvé une cinquantaine de ces produits, qui répondent tous à des législations différentes. La question est donc la suivante : comment arriver à définir des LMR individuelles pour chacun des pesticides ?

Pour nous, les LMR n’ont pas une grande valeur, car elles sont calculées à partir de la dose journalière admissible (DJA), qui est fixée produit par produit. Quid des effets « cocktail » ? Par ailleurs, cette DJA ne tient pas compte des effets des perturbateurs endocriniens, dont la toxicité n’est pas directe. L’exposition du fœtus, ou d’un très jeune enfant, à un certain nombre de substances, va programmer les pathologies qui apparaîtront plus tard dans sa vie. Cela est donc très difficile à tester, surtout à partir de la définition de dose sûre.

D’où l’idée d’exclure une série de produits sur leur caractéristique de dangerosité, l’évaluation du risque étant extrêmement difficile à réaliser et très approximative. C’est ce qui a été fait pour l’eau. On a déterminé une concentration maximale admissible – un dixième de microgramme par litre – qui ne correspond pas à une valeur de toxicité, mais qui est fondée sur le principe de précaution. Le problème, c’est que la directive-cadre sur l’eau laisse par ailleurs la possibilité aux États membres de déroger à cette règle en leur accordant le droit de définir des niveaux de toxicité.

C’est ainsi que la France a accordé des dérogations, notamment pour les captages. Pour l’atrazine, par exemple, la concentration maximale tolérée est désormais de 60 microgrammes par litre d’eau – ce qui n’arrive jamais. Voilà des années que je dénonce cette anomalie, mais j’ai du mal à me faire comprendre. La même directive-cadre applique le principe de précaution tout en accordant aux États le droit d’y déroger.

Sachant par ailleurs qu’il a été démontré qu’à un dixième de microgramme par litre, les effets sur les grenouilles sont déjà énormes, elles rencontrent notamment des problèmes de développement sexuel – elles deviennent hermaphrodites.

L’INSERM dispose en outre de données épidémiologiques démontrant que les femmes qui ont consommé de l’atrazine en buvant l’eau du robinet – même à un dixième de microgramme par litre – ont plus de risques d’accoucher d’enfants qui connaîtront des retards dans leur développement.

Les données scientifiques récentes doivent donc être prises en compte. Et les pouvoirs publics doivent être le plus précautionneux possible et révolutionner complètement le calcul des LMR. En effet, elles sont calculées d’abord à partir des pratiques et ensuite on vérifie qu’on est dans les clous, ou pas, par rapport à la DJA. Nous avons les moyens de mettre en place un système beaucoup plus précautionneux et protecteur pour les consommateurs, notamment en excluant les produits dangereux.

Nous considérons que lorsqu’un produit est noté « cancérogène possible », c’est-à-dire pour lequel on détient des données sur l’animal, nous devrions déjà agir. Pourquoi faut-il attendre de posséder des données sur l’homme pour agir ? Les données sur l’homme, c’est de l’épidémiologie, c’est compter les cercueils.

Nous devons par ailleurs relancer la recherche et le développement pour trouver, pour un usage donné, des molécules ayant des profils beaucoup plus intéressants, plutôt que de garder des vieilles molécules sur le marché.

M. le président Loïc Prud'homme. Vous avez demandé au Gouvernement, le 27 juin dernier, de classer le dioxyde de titane comme cancérogène ; avez-vous eu une réponse ?

M. François Veillerette. Non, pas à ma connaissance.

M. le président Loïc Prud'homme. Concernant l’utilisation de certains additifs ou la présence de résidus de pesticides, êtes-vous ouvert à la possibilité légale de faire des class actions – des actions collectives ? Sinon, envisagez-vous une action particulière concernant la présence de pesticides ?

M. François Veillerette. S’agissant des class actions, nous sommes en train de réfléchir avec nos avocats. Je ne suis pas juriste, mais il me semble que les associations de consommateurs agréées sont les seules autorisées à mener ce type d’actions ; c’est à vérifier. Mais si cela était confirmé, ce serait regrettable, et nous souhaiterions que ces actions puissent être étendues ; ce n’est en effet pas simplement une affaire de consommation.

Nous considérons l’alimentation comme un environnement. Qu’est-ce que l’environnement ? Tous les éléments, qui ne sont pas nous, et avec lesquels notre organisme interagit : le travail, l’air dans cette pièce, l’alimentation, etc. Donc faire une distinction entre la consommation et l’environnement nous paraît artificiel.

S’agissant du scénario « Afterres 2050 », je le connais bien, car dans une autre vie j’ai été vice-président de conseil régional, et nous avions travaillé avec la chambre d’agriculture pour tenter de modéliser régionalement le scénario. Il était d’ailleurs intéressant de réunir tout le monde autour de la table pour mener une réflexion prospective.

Je pense que nous pouvons, à terme, convertir l’ensemble de la culture à la culture biologique. Mais je mesure l’ampleur des freins qui existent aujourd’hui. Dans ma région, d’origine, un pour cent des cultures sont biologiques ; il reste donc 99 % des surfaces à convertir, ce qui peut prendre un certain temps ! Mais le potentiel est là, des rapports d’autorités scientifiques et de l’Organisation des Nations unies (ONU) ont été élaborés dans cette direction. Ce sont des rapports très intéressants, car ils combattent une idée reçue, très centrée sur les pays dits développés. Dans nos pays, passer du système intensif, qui dépend beaucoup du pétrole, à une agriculture bio entraîne une baisse de rendement plus ou moins importante – ce qui n’est pas la même chose qu’une baisse de rentabilité. Et il est faux de penser que si les pays développés changeaient de système, le reste du monde suivrait. On compte dans le monde un grand nombre de petites exploitations agricoles qui n’ont pas les moyens financiers d’avoir une machinerie lourde, des engrais et des pesticides de synthèse. Or ce sont ces petits paysans dont il est question, et que nous devons préserver absolument.

Passer à une agriculture biologique bien maîtrisée techniquement veut dire augmenter les rendements. C’est ce que le juriste belge Olivier De Schutter a démontré lorsqu’il était rapporteur spécial des Nations unies sur le droit à l’alimentation. Bien formés et encadrés, ces petits paysans qui utilisent les ressources locales – ils font du compost avec du fumier, de la paille… – pourraient passer à l’agriculture bio sans problème. Les spécialistes d’agronomie africaine ont démontré que cela fonctionnait, que les ressources locales étaient capitales et qu’il était possible d’augmenter les rendements.

Une telle agriculture sera d’ailleurs décisive dans un contexte global de réchauffement climatique, où il faudra rendre les cultures beaucoup plus résistantes à la sécheresse, notamment en ouvrant les sols et en augmentant les taux d’humus. Ce ne sont pas des valises de dollars qui aideront ces agriculteurs à faire une agriculture chimique, comme nous la pratiquons.

Dans ces pays, où la famine sévit, nous avons le potentiel, avec l’agriculture biologique, de maintenir, voire d’augmenter les productions. Le problème est que nous projetons nos modèles occidentaux sur ces pays.

L’objectif, en France et en Europe, c’est plutôt d’augmenter la valeur ajoutée pour les agriculteurs tout en protégeant l’environnement et la santé ; or cela passe par la qualité environnementale et sanitaire.

Mme Maria Pelletier. Des terres agricoles disparaissent en permanence ; soit elles sont vendues à de promoteurs immobiliers, soit les petits agriculteurs cessent leur activité. Nous avons donc la possibilité d’augmenter les surfaces cultivées. Or depuis un certain nombre d’années, nous sommes sur de petites surfaces pour une grande rentabilité ; ce qui est problématique.

On nous dit que, finalement, il faut défendre les grandes fermes, alors que sur le territoire il est tout à fait possible de faire vivre des exploitations moyennes ou petites, dès lors qu’elles sont gérées de manière agronomique. Des réflexions doivent donc être menées sur cette question. Si une famille peut vivre avec une petite ferme, je ne vois pas pourquoi on l’exclurait. Il s’agit d’un problème sociétal. Cela permettrait, en outre, d’avoir, localement, une nourriture saine – je pense aux cantines et à la population locale. Nous travaillons avec des agriculteurs bio dont les rendements sont similaires à ceux des agriculteurs conventionnels.

Il convient également d’éduquer les étudiants des écoles d’agriculture pour qu’ils ne procèdent pas comme les agriculteurs actuels qui, au moindre problème, utilisent des pesticides. Ils ne se posent pas la question de savoir si cela est vraiment nécessaire et s’ils ne sont pas en train de tuer les sols – ce qui est le cas.

En 2003, lors de la canicule, les agriculteurs des environs de Lyon qui possédaient de grosses structures et qui avaient passé une partie de leur terre en bio, ont pu sauver ces parcelles, notamment grâce à l’humus, contrairement aux autres parcelles qui avaient été travaillées en chimie pure.

M. le président Loïc Prud'homme. Vous avez parlé de « freins » qui empêchent de changer le modèle agricole actuel, et donc le modèle de l’alimentation. Nous recevons après vous la grande distribution. L’un de ces freins n’est-il pas économique, la recherche du prix bas, la part du budget des Français allouée à la nourriture ayant beaucoup diminué ?

M. François Veillerette. Bien évidemment. Il faut reconnaître que les agriculteurs ont des problèmes de revenus. Nous faisons la différence entre le type de production et la taille des exploitations.

Dans le produit fini, la part d’achat de la matière brute est souvent faible ; on pourrait donc facilement augmenter la part payée au producteur sans augmenter le prix. Des marges existent qui permettraient de verser un meilleur revenu aux agriculteurs sans rendre les produits inaccessibles aux consommateurs.

Un grand nombre de distributeurs se posent des questions. Le bio se développe fortement, mais pas suffisamment puisqu’on est obligé d’importer. On ne bénéficie donc pas des bienfaits sur l’environnement. Ce sont les produits importés qui en bénéficient, ce qui est un peu absurde.

Les distributeurs savent qu’ils doivent répondre à cette demande forte de la société en bio. Ils ont une part de responsabilité dans ce qui se passe, elle a été pointée lors des États généraux de l’alimentation, mais ils ne sont pas complétement aveugles. Maintenant, ce que nous attendons d’eux, c’est une cohérence et un engagement fort qui ne soit pas uniquement de l’affichage. À eux d’être au rendez-vous.

M. le président Loïc Prud'homme. Oui, à eux d’être au rendez-vous. Mais faut-il passer par la contrainte législative plutôt que par le volontariat ?

M. François Veillerette. Un objectif politique exige des lois.

Mme Maria Pelletier. Il serait également nécessaire de légiférer sur la publicité, afin de changer les mentalités. Il n’est pas normal que l’on vende cinq melons pour deux euros et que le consommateur en jette trois. De la même manière, les gens achètent des conserves à bas prix, mais ne les finissent pas ; il n’y a pas de respect de la nourriture. La publicité amène les gens à consommer davantage et à jeter très facilement.

M. le président Loïc Prud'homme. Je vous remercie.

La séance est levée à dix heures quinze.

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33. Table ronde, ouverte à la presse, avec les représentants de quatre groupes nationaux de la distribution : pour E. Leclerc : M. Frédéric Gheeraert, directeur de la société SCAMARK, produisant les marques de distributeur d'E. Leclerc, M. Stephan Arino, directeur de la qualité et du développement durable, et M. Alexandre Tuaillon, chargé de mission auprès du président ; pour le Groupe Carrefour : M. Hervé Gomichon, directeur de la qualité et du développement durable, M. Lionel Desence, directeur des affaires scientifiques, réglementaires et nutrition et M. Éric Adam, responsable des affaires publiques ; pour le Groupement Les Mousquetaires –Intermarché : M. Jean-Marc L'Huillier, administrateur responsable du développement durable, M. Olivier Touzé, directeur développement durable et pour Système U – Coopérative U Enseigne : M. Laurent Francony, directeur qualité sécurité sociétal environnement et M. Thierry Desouches, responsable des relations extérieures

(Séance du jeudi 12 juillet 2018)

La séance est ouverte à dix heures vingt.

M. le président Loïc Prud’homme. Mes chers collègues, nous recevons à présent, et sous la forme d’une table ronde, les représentants de quatre parmi les grands groupes présents dans la distribution en France.

Pour le groupe Leclerc, M. Frédéric Gheeraert, directeur de la Scamark qui produit les marques des distributeurs du groupe, M. Stéphan Arino, directeur de la qualité et du développement durable et M. Alexandre Tuaillon, chargé de mission auprès du président.

Pour le groupe Carrefour, M. Hervé Gomichon, directeur de la qualité et du développement durable, M. Lionel Desence, directeur des affaires scientifiques, réglementaires et de nutrition, et M. Éric Adam, directeur des affaires publiques.

Pour le groupement « Les Mousquetaires » Intermarché : M. Jean-Marc L’Huillier, administrateur responsable du développement durable, M. Olivier Touzé, directeur « développement durable ».

Pour Système U coopérative « U Enseigne » : M. Laurent Francony, directeur « qualité, sécurité, sociétal et environnement », et M. Thierry Desouches, responsable des relations extérieures.

Sans prétendre à l’exhaustivité dans la représentation de la grande distribution, vos quatre groupes réunis constituent, messieurs, un panel représentatif de ce secteur, ne serait-ce qu’en termes de parts de marché – je serai d’ailleurs intéressé de connaître la part de marché de chacun d’entre vous en France – et de répartition sur le territoire.

Nous sommes satisfaits de constater ici la présence de responsables de haut niveau dans les domaines « qualité », « développement durable » ou « environnement ». Je vais d’ailleurs vous poser une première question commune : quelles sont les caractéristiques de la notion de développement durable, telle que comprise par chacune de vos entreprises, au regard du thème de réflexion qui est celui de notre commission, à savoir l’alimentation industrielle et ses impacts, en termes de santé, d’environnement et sociétaux ?

Concernant le domaine de la qualité, la perception première est plus évidente. Nous allons toutefois vous interroger sur les autocontrôles que vous réalisez tout au long de la chaîne économique qui caractérise votre activité : c’est-à-dire de la production, y compris sur les matières premières, jusqu’à vos rayons.

Messieurs, nous allons dans un premier temps vous entendre au titre d’un bref exposé liminaire de dix minutes au maximum pour chaque groupe. Puis, nous engagerons un échange, et d’abord avec les questions que vous posera notre collègue Michèle Crouzet, en sa qualité de rapporteure de la commission d’enquête.

Je vous informe que cette audition est ouverte à la presse.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, les personnes entendues déposent sous serment.

(Les personnes auditionnées prêtent serment.)

M. Alexandre Tuaillon, chargé de mission auprès du président du groupe Leclerc. Monsieur le président, mesdames et messieurs, je vous remercie de nous accueillir pour débattre d’un sujet cher à tous les participants de cette table ronde.

Le groupe Leclerc est un rassemblement de 600 chefs d’entreprise et commerçants indépendants. M. Frédéric Gheeraert, directeur de Scamark, qui produit les marques des distributeurs du groupe, vous expliquera nos actions, à la fois en termes d’autocontrôle et de surveillance de qualité de la production. M. Stéphan Arino, qui pilote la direction de la qualité et du développement durable, évoquera le volet « marques nationales » et la collaboration que nous avons avec les grandes marques.

M. Frédéric Gheeraert, directeur de Scamark (groupe Leclerc). Scamark est une entité du groupement Leclerc en charge de la marque de distributeur (MDD). Retenez qu’il s’agit de 3,5 milliards de produits vendus par an et de 7 500 références ; nous avons donc une grande responsabilité dans les produits que nous mettons sur le marché.

Vous parliez de parts de marché : concernant la MDD, sur 100 euros ou 100 kilos vendus en France, 20 % sont issus de Scamark.

Concernant l’aspect qualité, le cahier des charges comporte des certifications et une définition de ce que nous attendons. Des contrôles sont réalisés et des tests effectués avant le lancement d’un produit sur le marché. Effectivement, des autocontrôles sont réalisés sur les produits déjà commercialisés. Enfin, nous avons mis en place une veille de nos produits qui tient compte des avis des consommateurs.

En moyenne, nous effectuons 40 000 analyses par an, 600 audits d’usine, et 53 personnes suivent ces dossiers.

S’agissant de la sécurité et de la santé, nous nous sommes engagés à réduire les pesticides. D’une part, en démocratisant le bio, et, d’autre part, en nous engageant dans les filières, avec les producteurs, pour une agriculture raisonnée. Nous travaillons avec le ministère de l’agriculture sur le label HVE – haute valeur environnementale – pour inciter les grandes filières, comme celle des fruits et légumes, à changer de pratiques agricoles. Nous le faisons sur la première gamme, mais également sur les produits surgelés. Nous travaillons directement avec les grands producteurs et les coopératives.

Concernant les additifs, nous avons travaillé avec une organisation non gouvernementale (ONG) pour aller au-delà de la réglementation sans être dans le marketing de la peur. ! Nous avons étudié les législations de Nouvelle-Zélande, d’Australie et du Canada, qui sont plus avancées, et les propositions de différentes ONG. Nous avons ensuite défini une liste de produits à supprimer ; le dioxyde de titane, les acides gras « trans » et les colorants azoïques ont déjà été supprimés.

Nous sommes également conscients que les additifs ne doivent être utilisés qu’en cas de nécessité absolue – pour la conservation, par exemple.

Nous avons également travaillé avec l’ONG Foodwatch, qui a attiré notre attention sur le problème des encres minérales, afin de les éliminer – même si aucune législation n’a été adoptée sur cette question. Nous avons en effet appris que les emballages comportent du carton recyclé provenant de journaux imprimés avec de l’encre minérale. Par ailleurs, il a été démontré que nous pouvons aussi trouver de l’encre minérale à la source du produit et non pas sur l’emballage ; les cacaos de Côte-d’Ivoire, par exemple, en contiennent.

Nous nous sommes engagés sur la nutrition dès 2009, à travers le programme national nutrition santé (PNNS), à réduire le sucre, le sel et le gras – 4 250 tonnes par an de sucre, 200 tonnes de sel et 1 400 tonnes de gras. Comme tous nos concurrents, les actions que nous menons sont forcément massives, puisque nous vendons beaucoup de produits.

Voici quelques actions emblématiques : en 2008, notre Cola contenait 11,6 % de sucre, aujourd’hui il n’y en a plus que 9,5 %, soit une réduction de 31 grammes – c’est six morceaux de sucre en moins. En 2007, nos crèmes desserts contenaient 12 % de sucre ajouté, elles n’en contiennent plus que 9 %, et nous sommes passés, en sucres totaux, de 15 % à 13 %, soit une diminution de 2,5 points. La marque Danette est 34 % plus sucrée.

La loi nous interdit de faire de la publicité sur ces baisses, le règlement européen imposant l’affichage à partir de moins 25 % et de moins 30 %. Or nous avons pris le parti de réduire le sucre, le sel et le gras dans les produits de consommation courante, et non pas de faire une catégorie allégée. En revanche, grâce au Nutri-Score, un indicateur indiquera que tel produit est meilleur que tel autre.

Enfin, nous n’allons pas jusqu’à moins 25 % ou moins 30 %, car si le consommateur veut consommer mieux, il veut aussi du plaisir.

Nous sommes les seuls à avoir supprimé, depuis dix ans, les emballages des dentifrices ; or nous constatons que les clients achètent plutôt les marques concurrentes, le packaging étant probablement attirant. Par ailleurs, nous informons le consommateur depuis 2004 sur la nutrition.

Nous avons aussi mené une réflexion sur le e-commerce : l’image vue par les internautes correspond-elle au produit livré ? Tous les produits de Scamark ont un code-barres de 15 positions et non pas de 13. Pourquoi ? Parce que les deux dernières positions nous permettent de charger la photo et de communiquer sur la recette. Le consommateur doit être livré du produit qu’il a commandé sur le site. Par ailleurs, quand nous changeons une recette, la photo doit correspondre au produit. Nous voulons que le consommateur soit bien informé. Or aujourd’hui, selon les règles standard, le code-barres reste le même alors que la recette a été changée. Nous allons donc plus loin que ce qui est exigé pour l’information du consommateur.

M. Stéphan Arino, directeur de la qualité et du développement durable du groupe Leclerc. La qualité et la nutrition sont des enjeux majeurs pour notre enseigne. Ce que vous a expliqué M. Gheeraert est la traduction opérationnelle de l’engagement que nous avons pris, au niveau de l’enseigne, en 2017, dans le cadre de notre manifeste « Leclerc pour la planète ». Nous y parlons de la suppression d’un certain nombre de molécules indésirables, des emballages, ainsi que d’une information nutritionnelle simplifiée qui aidera le consommateur à mieux décrypter les étiquettes des produits qu’il achète.

Nous avons participé aux discussions au ministère de la santé sur le Nutri-Score, nous l’avons testé sur nos drives, en complément d’un autre dispositif que nous avions identifié, d’origine australienne, le Nutri Mark. Nous tenons les résultats de l’étude à votre disposition : une étude que nous avons menée pendant trois mois sur plus d’un million de paniers. Nous avons pu constater, en conditions réelles, son impact positif sur la qualité nutritionnelle des paniers des consommateurs de nos drives.

Avec cependant un bémol. Si les produits sont bien notés, les clients les achètent, mais lorsqu’ils sont notés D ou E, les clients se reportent sur des produits concurrents qui n’ont pas le Nutri-Score, pensant sans doute qu’ils sont meilleurs dans leur catégorie. Or, en général, nous avons tous les mêmes profils, donc tous les mêmes notes.

D’où l’importance d’avoir une démarche globale, obligatoire, commune à tous les distributeurs et surtout à toutes les marques nationales. Notre enjeu est de pouvoir être comparé à toutes les marques ; d’où l’utilisation du Nutri-Score dans nos drives pour toutes les marques, afin que le consommateur puisse faire un choix éclairé.

Nous respectons bien évidemment la réglementation relative aux aspects qualité, sécurité sanitaire et hygiène. Néanmoins, les lanceurs d’alerte, ONG ou scientifiques, mettent en avant un certain nombre de problématiques ; la science est toujours en avance par rapport à la réglementation et aux politiques, ce qui nous place dans des situations un peu compliquées quand il n’y a pas de règles.

M. Gheeraert l’a évoqué pour les huiles minérales. Nous devons jongler avec les enjeux environnementaux et de réduction des emballages et les enjeux de sécurité sanitaire, avec la migration des huiles pour laquelle il n’existe pas de norme, mais pour laquelle on nous demande de prendre position. D’où la nécessité d’avancer tous ensemble sur ces sujets et au-delà du principe de précaution, vers la définition de normes et de règles communes à tous.

M. Hervé Gomichon, directeur de la qualité et du développement durable du groupe Carrefour. Monsieur le président, mesdames, messieurs les députés, nous vous remercions pour cette invitation. Elle nous permet d’échanger ensemble sur la question de l’alimentation industrielle. Cela nous donne l’opportunité de partager avec vous les actions qui sont aujourd’hui engagées par l’entreprise Carrefour et de présenter son ambition, annoncée par son PDG, en janvier dernier, de devenir le leader de la transition alimentaire pour tous.

Quand on parle d’alimentation et de qualité, on évoque d’abord la sécurité ; or la sécurité des consommateurs et des produits, et le respect de la réglementation sont des éléments intangibles, de base, sur lesquels nous construisons notre processus.

Ce processus de développement est assez générique. Nous avons des cahiers des charges, des audits d’usine, des plans de contrôle, mais surtout, le processus a été élaboré à partir d’une analyse de risques de ce processus de développement. Nous avons choisi la méthode HACCP, généralement utilisée dans la gestion des risques alimentaires. Nous avons appliqué cette méthode d’analyse de risques à notre processus produit. Nous avons ainsi identifié cinq points à maîtriser pour maîtriser l’ensemble du processus.

Premier point : que voulons-nous ? Un cahier des charges, le respect des réglementations, le respect des différentes normes, des niveaux de nutrition et des compositions.

Deuxième point : les fournisseurs. Il est essentiel que les fournisseurs qui fabriquent les produits de notre marque soient au plus haut niveau d’exigence de sécurité et de confiance dans les pratiques qu’ils vont mettre en œuvre.

Troisième point : le plan de contrôle des produits. Si nous ne les contrôlons pas, nous ne pouvons pas garantir la sécurité et la qualité, ni procéder aux éléments de gestion des risques en cas de découverte ou de survenue d’un risque.

Quatrième point : les hommes. La compétence, l’expertise, la connaissance de la politique et des réglementations par nos équipes – 70 personnes travaillent sur ces questions.

Cinquième point : les data, l’information. Etant donné que nous ne pouvons pas contrôler le produit sans le dégrader, il est essentiel d’accumuler de la connaissance sur les produits, sur les fournisseurs, sur l’historique des contrôles et de pouvoir ainsi réagir de façon la plus pertinente possible en cas de problème.

L’entreprise Carrefour représente près de 20 % de parts de marché en France et compte plus de 5 600 points de vente sur le territoire français, tous formats confondus – hypermarchés, Carrefour Market, et tous les magasins Proxy qui portent différents noms.

S’agissant du niveau de transformation des produits et des aliments, nous proposons des produits différents que l’on peut classer en deux grandes catégories : les produits bruts et les produits transformés. Les produits bruts sont issus directement des productions agricoles. Il s’agit des produits se trouvant dans les zones de marché sur lesquelles nous portons le plus d’attention ; c’est sur ces produits que nous voulons faire la différence. Le consommateur, qui les achète régulièrement, est capable de juger de leur fraîcheur et de leur qualité.

C’est sur ces produits bruts que nous avons établi, en 1992, le programme des « filières qualité Carrefour », un programme qui prévoit un contrôle sur toute la chaîne de production. Quand nous annonçons que tel produit est élevé sans traitements antibiotiques, nous l’avons contrôlé à la ferme, avec un organisme indépendant.

Nous menons aussi, au sein de ces filières, des projets sur l’absence de traitements aux pesticides ; nous avons des fraises, des kiwis, des brocolis, des pommes, des pommes de terre sans pesticides. C’est parce que nous travaillons avec nos partenaires que nous pouvons fixer ces éléments par contrats et que nous les contrôlons. Nous les payons plus cher, ce qui nous permet de maîtriser ces produits bruts. C’est également au sein de ces filières que nous avons travaillé le sujet blockchain pour garantir la traçabilité et le code-barres sur l’emballage.

S’agissant des produits transformés, il me semble que leur définition reste floue. Ce qui n’est pas un alibi pour ne pas agir. Néanmoins, elle gagnerait à être précisée et partagée.

Nous avons, pour ces produits, plusieurs programmes, tels que le programme d’amélioration des recettes ou le programme d’élimination des additifs. Pour les éliminer, il est nécessaire de travailler sur le mode de production et la durée de conservation. Par exemple, en traitant un jus d’orange par haute pression, on ne dégrade pas ses qualités nutritionnelles. La recherche de processus est un sujet important pour la qualité nutritionnelle. C’est aussi une façon d’éliminer des additifs dits de confort.

Depuis 1985, nous menons un programme de réduction du nombre des additifs. Aujourd’hui, plus d’une centaine sont exclus de nos produits. S’agissant des nanos, nous avons été interrogés par l’ONG Agir pour l’Environnement, qui souhaitait connaître notre position et nos actions lorsque nous en trouvions dans nos produits. Après six mois de travail avec cette ONG et le Laboratoire national de métrologie et d’essais (LNE), nous avons compris que certaines matières premières étaient des nanos sans que personne ne le sache – le dioxyde de titane, le dioxyde de silice… Nous avons entièrement retiré ces additifs depuis l’année dernière.

Par ailleurs, s’agissant des emballages, nous avons pris parti d’être 100 % recyclables. Le sujet de la migration des encres a été évoqué, c’est la raison pour laquelle tous nos emballages en carton sont imprimés avec des encres végétales, cela évite d’enrichir le circuit de recyclage avec des huiles minérales. Ensuite, puisqu’il n’y a pas de normes françaises, s’agissant des emballages, nous utilisons les normes allemandes BFR, qui sont extrêmement strictes. Si le produit est contaminé au-dessus des seuils de la norme BFR, nous le retirons du marché et nous modifions l’emballage.

Enfin, en ce qui concerne la nutrition, notre programme de réduction de sel, de sucre et de gras a été lancé en 2000. En 2003, nous avions lancé la gamme « J’aime » parce que, si cette gamme était nutritionnellement bien faite, son goût n’était pas très bon – nous avons donc essayé de forcer le trait. Cette gamme n’a pas marché.

Si nous n’avançons pas par itération, si nous ne sommes pas capables d’aller progressivement vers la réduction de sel, de sucre et de gras, nous n’arriverons pas à adapter le goût pour qu’il plaise au consommateur.

Autre sujet que je pourrai vous détailler si vous le souhaitez, les acides gras saturés et insaturés et la politique de l’huile de palme. Nous avons banni les acides gras partiellement hydrogénés, source d’acides gras « trans », de nos recettes. Par ailleurs, selon les recommandations de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation et du travail (ANSES), nous avons une politique de réduction à moins de 1 % des acides gras « trans » dans nos formules – nous réalisons régulièrement des contrôles.

S’agissant du Nutri-Score, nous l’utilisons sur nos sites marchands, conformément à la décision de l’administration française. Nous sommes l’une des enseignes les plus internationales, nous exportons les produits que nous produisons en France vers des pays comme l’Italie, l’Espagne, la Belgique ou la Pologne. Or certains de ces pays ne souhaitent pas que les éléments nutritionnels soient indiqués sur les emballages. De sorte que le guide d’application de la marque Nutri-Score, aujourd’hui, nous pénalise pour répondre à cette demande. Serge Hercberg a proposé de nous aider à utiliser le Nutri-Score sans que cela nuise à nos exportations. En attendant, le Nutri-Score est bien présent sur nos sites internet.

En conclusion, nous avons deux engagements. D’une part, doubler les ventes de produits bio d’ici à 2022, ce qui démontre le soutien de l’entreprise à l’agriculture biologique. Nous avons développé un programme de soutien aux agriculteurs qui souhaitent se convertir, sachant qu’ils prennent un risque : 500 agriculteurs bénéficieront de notre soutien d’ici à 2022. C’est la raison pour laquelle, nous nous engageons, par contrat, à réduire le risque, à fixer des prix et des volumes pendant toute la période de reconversion.

D’autre part, notre ambition est d’afficher une croissance trois fois plus importante de nos produits frais par rapport aux produits grande consommation.

M. Jean-Marc L’Huillier, -administrateur responsable du développement durable du groupement « Les Mousquetaires » Intermarché. Je voudrais d’abord vous féliciter pour avoir réuni autour d’une table les meilleurs spécialistes qualité !

Je suis chef d’entreprise, adhérent au groupement « Les Mousquetaires » Intermarché, j’exploite un Intermarché et un Netto dans le centre de la France, près de Bourges, et je suis par ailleurs président du conseil d’administration de la direction « développement durable » du groupement.

Le groupement Intermarché, ce sont plus de 3 000 chefs d’entreprise, 3 000 petites et moyennes entreprises (PME) sous quatre enseignes, alimentaires – forte valeur ajoutée – et non alimentaires, et un point de vente tous les 15 kilomètres.

Ce qui constitue notre posture et notre statut unique, c’est bien d’être à la fois producteur et commerçant au travers de notre filière agroalimentaire « Agro Mousquetaires », le cinquième groupe industriel français ; 71 unités de production et 11 000 collaborateurs qui fabriquent au quotidien un peu plus de 45 % de nos marques propres. Bientôt, un produit sur deux en grande distribution sera un produit en marque propre, d’où l’importance de la démarche et des relations qui ont été évoquées.

La matière première brute sera demain l’une des composantes essentielles pour la santé de nos consommateurs. Nous travaillons donc sur plusieurs questions : l’agro-écologie, l’agriculture biologique, le bien-être animal, la pêche et l’aquaculture durable.

Sous l’égide d’une politique de responsabilité sociétale des entreprises (RSE), sous le socle d’une véritable politique de développement durable, nous avons développé trois axes forts, dont le premier est le client ; le sujet qui a été évoqué dans les différents ateliers des États généraux de l’alimentation (EGA). Construire une relation forte avec nos consommateurs et pour nous essentiel.

Tous nos points de vente maîtrisent parfaitement la démarche « hygiène, qualité, sécurité en environnement » (HQSE) et vendent des produits sains, sûrs et loyaux.

Deuxième axe : porter une attention constante à nos collaborateurs, qui sont le maillon fort – avec l’employabilité et la santé.

Enfin, le troisième axe est la proximité ; être un acteur de la construction du territoire. C’est bien sûr le terrain que se traitent les vraies problématiques, quelles qu’elles soient. Le client consommateur a besoin d’un accompagnement sur la nutrition, la sensibilisation et l’éducation.

En 2006, nous avions initié un véritable étiquetage nutritionnel avec le seul code de couleurs qui existait en France, le Nutripass ; un véritable management de la qualité repris, partagé et soutenu par le Nutri-Score. Nous avions travaillé sur plus de 2 200 références. C’est un outil exceptionnel de reformulation des recettes. Plus de 1 000 produits avaient ainsi été revus – moins de sucre, de sel et de gras – avec des performances de moins 10 % à moins 12 % sur le sel et le sucre et, de mémoire, de moins 20 % sur le gras.

M. Olivier Touzé, directeur « développement durable » du groupement « Les Mousquetaires » Intermarché. Notre organisation intervient à deux niveaux. Une direction centrale « qualité, développement durable », qui gère la veille, l’élaboration des cahiers des charges, la mise en œuvre des bonnes pratiques et la gestion des alertes. Et 37 ingénieurs qualité, sont positionnés dans différentes catégories d’achat, en charge du développement, de la qualité et de la sécurité alimentaire, jusqu’au management dans la composition et le contenu de nos produits.

Nos cahiers des charges évoluent depuis trente ans. En 2013, nous avons décidé de faire évoluer notre démarche de suivi de la qualité en développant un baromètre qualité dans lequel ont été intégrés différents critères.

Le premier critère est la qualité sensorielle. On ne peut fabriquer un bon produit alimentaire sans se préoccuper du goût et de la perception des consommateurs. Quelque 5 000 tests auprès des consommateurs sont réalisés par an, soit 300 000 avis. Nous positionnons notre baromètre par rapport à une cible et un objectif de marché, et 94 % de nos produits atteignent ou dépassent cette cible.

Plus récemment, nous nous sommes intéressés à la composition des produits de marques propres. Nous suivons le taux d’ingrédients nobles et mesurons le positionnement de nos marques par rapport au marché. Nous suivons également le nombre d’additifs, dits ingrédients négatifs. Voici un résultat : sur 4 200 produits testés, 2 200 sont dans la cible que nous visons, voire supérieurs pour 750 d’entre eux qui ne contiennent pas d’additifs.

Enfin, nous nous sommes engagés sur la performance nutritionnelle. En relais du Nutripass, que nous avons développé en 2006, nous nous sommes engagés sur le Nutri-Score et 90 produits étiquetés sont déjà présents sur nos points de vente ; il y en aura 289 de plus d’ici à la fin de l’année, notamment des produits quotidiens comme les plats cuisinés, les compotes, les confitures, les produits frais de traiteur, des produits laitiers et bien évidemment des produits bio. Notre objectif est d’étiqueter dans nos rayons, avec le Nutri-Score, au cours du premier semestre de 2019, environ 650 produits.

Le Nutri-Score est un véritable accélérateur d’amélioration nutritionnelle. Il nous permet d’améliorer nos recettes. Je vous citerai un exemple pour vous montrer l’impact qu’il peut avoir sur la démarche de nos équipes. Nous avons réussi à réduire de 46 % les acides gras saturés dans la salade piémontaise, qui est un produit plutôt gourmand, en changeant la mayonnaise ; par ailleurs, le taux de sel a été réduit de 56 %.

Parallèlement à cette démarche nutritionnelle, nous avons voulu définir les cibles qui pourraient être intéressées par nos produits ; nous nous sommes ainsi intéressés à la « cible enfant », l’Organisation mondiale de la santé (OMS) ayant émis en 2014 un rapport selon lequel un enfant sur six en France est en surpoids ou obèse entre trois et dix ans.

Nous avons ouvert un cahier des charges spécifiques sur les produits destinés aux enfants. Nous travaillons sur environ 192 références de marques propres qui feront l’objet d’un cahier des charges dédié aux besoins nutritionnels de l’enfant et à l’approche spécifique des ingrédients sensibles. Nous avons décidé de supprimer, sur cette gamme, les ingrédients suivants : les organismes génétiquement modifiés (OGM), les viandes mécaniquement séparés, les colorants azoïques, les matières grasses végétales hydrogénées, les nano matériaux, les additifs à risque nanos particules, les sucres ajoutés et les édulcorants.

Outre cette démarche historique, nous avons lancé des gammes tournées vers le « mieux manger » – depuis un an notre slogan est « Mieux produire pour mieux manger ». La première est appelée « L’Essentiel », elle est composée de 45 références, et sortira d’ici à la fin 2018, avec un cahier des charges très strict, n’autorisant ni additif, ni colorant, ni arôme. Un yogourt à la framboise ne sera composé que de framboise et de sucre.

Nous avons également entendu la demande du consommateur concernant le sucre. Nous avons donc réalisé des tests en proposant une crème dessert chocolat avec moins 10 % à moins 50 % de sucre. Sachant le consommateur n’appréciera plus la crème dessert si elle n’est pas suffisamment sucrée. Nous avons donc lancé une gamme appelée « Le moins 30 % de sucre » ; d’ici à la fin de l’année, 13 produits seront présentés – yogourts, fraises, pêches pâturage, musli, boissons au thé, etc.

Nous avons une autre gamme appelée « Bleu-Blanc-Cœur », et enfin notre gamme bio se développe rapidement, avec 546 références, soit 160 en plus depuis 2017.

Nous avons également une approche relative à la réduction des pesticides, étant bien conscients de l’impact sur l’environnement et de l’impact sanitaire. Nous nous sommes donc engagés sur la haute valeur environnementale, avec un cahier des charges qui nous poussera vers les filières amont. Nous disposons d’un programme avec les producteurs de blé, sur le pain, et les viticulteurs.

En conclusion, ce sont environ 300 références qui seront, d’ici à la fin 2018, remises à jour dans nos rayons, en fonction de l’axe « alimentation sûre et responsable ».

M. Laurent Francony, directeur « qualité, sécurité, sociétal et environnement » de Système U coopérative « U Enseigne ». Je ne reviendrai pas sur l’énumération des actions menées par les groupes. J’évoquerai le consommateur.

Le consommateur a perdu confiance dans la qualité des produits qu’il achète. Outre les doutes, il apparaît parfois un certain fatalisme.

Comment le consommateur oriente actuellement sa consommation ? Il achète de plus en plus de produits bios et de produits « sans », des produits de proximité – il fait davantage confiance aux cultivateurs des champs proches de chez eux que ceux plus lointains. Nous voyons également se développer de nouvelles formes de distribution : associations pour le maintien d’une agriculture paysanne (AMAP), circuits courts, achats à la ferme. Tel est le constat que nous pouvons poser aujourd’hui, après une réflexion menée depuis 2008.

M. Thierry Desouches, responsable des relations extérieures de Système U coopérative « U Enseigne ». J’évoquerai la démarche que nous avons mise en place il y a huit ou neuf ans, conçue comme structurante pour nos équipes qui ont besoin, au quotidien, d’outils et de méthodes pour la fabrication de meilleurs produits.

L’audition d’aujourd’hui repose sur deux éléments. Le premier est la diminution de la qualité des produits agricoles de base, utilisés dans nos recettes. Le second est d’avoir voulu compenser cette qualité, pendant de nombreuses années, par l’ajout d’ingrédients, tels que les additifs et les conservateurs.

Par ailleurs, l’évolution des modes de consommation a été déterminée par la recherche de produits pouvant se garder le plus longtemps possible et pas nécessairement au frais, ce qui nous a conduits à ajouter des arômes, des additifs et des conservateurs.

Au lancement de cette démarche structurée appelée « la chasse aux substances controversées », nous avons choisi d’éliminer environ 90 de ces substances – aussi bien du sel et du sucre que des additifs et des conservateurs.

Nous devions pour cela travailler de manière différente. D’abord, nous devions oublier la notion d’effet de seuil ; beaucoup de substances sont autorisées jusqu’à un seuil donné. En acceptant de dépasser cette notion, nous voulions travailler sur le fameux « effet cocktail » – de façon très humble, bien entendu, car nous pourrions difficilement prétendre avoir théorisé le sujet. Mais, en travaillant sur une liste de nombreuses substances, il a été possible d’éviter un certain nombre de collusions entre les substances et donc d’effets néfastes.

Nous avons dû, pour cela, aller plus loin que les réglementations qu’elles soient françaises ou européennes, mais surtout, nous avons pris conscience que nous ne pourrions pas le faire seul, en tant que distributeur. Nous sommes des producteurs de marques distributeurs, nous n’avons pas d’usines ; nous travaillons avec des industriels, cette transformation ne peut donc se faire sans eux.

Nous avons donc mis en place une méthode qui vaut ce qu’elle vaut, mais dont l’essence est d’être positionnée dans le temps et remise à jour chaque année.

Nous avons mis en place un premier indicateur d’alerte sanitaire. Nous avons noté de zéro à quatre tous les additifs, tous les ingrédients controversés. À partir de cette notation, nous avons défini les effets auxquels ces ingrédients pouvaient être associés – cancérogène, mutagène et reprotoxique (CMR) – et les avons classés.

Le second indicateur est l’indicateur d’alerte réglementaire. Nous réalisons systématiquement un benchmark international des endroits où les ingrédients sont limités ou interdits, de manière à obtenir une vision de l’ensemble des pays, notamment des pays producteurs de ces ingrédients.

Enfin, nous avons créé un indicateur d’alerte sociétal, que nous avons tenté d’objectiver en prenant en compte les avis des ONG, des associations de consommateurs et en étudiant, par des outils modernes d’écoute, tels que le web social, les inquiétudes des clients à travers le monde.

Nous avons ainsi pu noter chaque ingrédient et commencé à travailler pour éliminer les 90 premiers. Cette liste évolue, nous l’ajustons chaque année. En effet, nous pouvons avoir remplacé un ingrédient par une substance qui, elle-même, est controversée un peu plus tard. Je rappellerai d’ailleurs que les scientifiques n’ont pas résolu le sujet, sinon nous n’en discuterions pas aujourd’hui et des règles auraient été adoptées.

Nous avons mis en place cette démarche depuis environ huit ans, et nous tenons à votre disposition un certain nombre de documents et de résultats. Elle s’est traduite par une seconde action, qui correspond à mon premier constat : les filières agricoles doivent évoluer.

Dans le cadre de cette démarche, nous avons lancé un travail avec les filières agricoles pour nous assurer que, lorsqu’on fait le choix de dépolluer l’un de nos produits d’une substance, celle-ci est supprimée dans l’ensemble des familles de produits intégrant cet ingrédient. Il s’agit donc d’un travail long et fastidieux, parfois compliqué, mais qui a l’avantage de nous permettre de nous projeter sur le long terme.

Notre démarche contenait deux volets : un volet santé et un volet environnement. Le sujet des pesticides a été traité de plusieurs manières par les industriels ces derniers mois. La première a consisté à proposer des produits contenant zéro résidu de pesticides. Si cela est une bonne avancée sur le plan de la santé, elle ne vaut rien sur le plan environnemental. Nous avons donc initié des rencontres annuelles systématiques avec les producteurs pour mettre en place des points de progrès sur la diminution de l’usage des pesticides ; l’enjeu environnemental exigeant que nous travaillons sur ce sujet.

Je conclurai sur les difficultés rencontrées pour mettre en œuvre notre démarche. Nous l’avons lancée, je vous l’ai dit, suite aux nombreuses demandes des clients, alors qu’ils n’avaient pas la même conscience des problèmes qu’aujourd’hui. Nos premiers pas ont été extrêmement compliqués, nous en sommes à deux procès pour avoir retiré – en informant nos clients de ce retrait – un certain nombre de produits : conservateurs, huile de palme, etc. Il y a donc un besoin explicatif de toutes ces démarches visant à fabriquer des produits plus sains et dont l’impact environnemental est réduit.

Par ailleurs, nous avons été qualifiés, par certains, de lanceurs d’alerte. Or notre démarche n’avait pas cette vocation ; nous voulions instaurer une forme de transparence de nos produits – qui se traduira par une application.

M. le président Loïc Prud’homme. Messieurs, je vous remercie.

Vous nous avez en quelque sorte présenté un monde idéal de la grande distribution, ce qui est normal. Vous avez fait mention des États généraux de l’alimentation et de votre situation, qualifiée d’oligopolistique, et qui est critiquée en ce qu’elle permet de faire pression sur les producteurs. Vous avez parlé de contrats, mais la pression existe bien. Elle permet d’imposer notamment des conditions de prix et de qualité aux producteurs, à la fois sur la matière brute et les produits transformés.

N’est-ce pas la structure de ce marché – vous êtes les intermédiaires, peu nombreux, entre un grand nombre de producteurs et les consommateurs – qui est responsable des dérives, que vous avez évoquées, de l’industrie alimentaire ?

Les producteurs ont mené des actions fortes pour que des contraintes réglementaires soient adoptées concernant les contrats qui les lient aux distributeurs, et pour revaloriser la valeur – financière et de qualité – de leur production.

Par ailleurs, des chercheurs rendent l’industrie agroalimentaire responsable de l’utilisation excessive d’intrants par les agriculteurs du fait de cahiers des charges stricts. Or, par effet de cascade, vous avez un poids auprès des industriels.

M. Jean-Marc L’Huillier. Concernant votre première question, je dirai que le monde a changé et qu’il change très vite. On parle de transformation de la société, de transformation de l’entreprise ; en réalité il y a eu une transformation de toutes les pratiques.

Aujourd’hui, on va chez les producteurs et on discute avec eux ; nous sommes dans l’échange. On est dans la coconstruction. C’est la raison pour laquelle j’ai parlé de territoires, de filières et de confiance. Tout cela fait partie du cycle de vie des produits, mais également du cycle des acteurs.

Le passé est terminé, personnellement je suis dans le présent, voire déjà dans le futur. Ce qui s’est fait avant a été fait parce qu’il s’agissait d’une autre époque, d’une autre génération.

Nous nous rendons aujourd’hui chez des producteurs de tomates qui nous annoncent zéro pesticide, pour voir comment ils procèdent. Nous ne sommes plus dans du marketing, mais dans un schéma de confiance.

M. le président Loïc Prud’homme. Cela n’empêche pas la dissymétrie qui existe avec les producteurs, étant donné le poids de la grande distribution. Comment peuvent-ils s’en sortir ?

M. Jean-Marc L’Huillier. Nos groupes représentent plus de 66 % de parts de marché. Nous devons faire avec la puissance de chacun et sa capacité à rendre cette transformation possible – épauler, accompagner, guider.

M. le président Loïc Prud’homme. J’ai bien entendu que vous alliez voir les producteurs. Et si vous êtes réunis aujourd’hui, vous êtes néanmoins concurrents, ce qui joue sur les prix – les producteurs n’ont en fin de compte que peu d’alternatives.

M. Thierry Desouches. En effet, la guerre des prix a des conséquences sur la qualité des produits ; c’est indéniable.

La grande distribution alimentaire française, depuis son origine, s’est fondée sur cette guerre des prix. En 1950, Édouard Leclerc a lancé son groupe avec cet argument et, jusque très récemment, nos principaux arguments ont été les prix bas.

Aujourd’hui, nous devons changer et trouver d’autres arguments. Or certains annoncent dans leurs prospectus des réductions de 120 % ! Nous devons donc, nous les distributeurs, inventer le nouveau modèle, le nouvel élément qui va intéresser les consommateurs.

Par ailleurs, reconnaissons que le consommateur a parfois des attitudes un peu schizophréniques. Il veut à la fois des produits de qualité, tracés et pas chers, l’alimentation étant souvent le point d’arbitrage du budget de la famille. Nous les avons habitués à une alimentation toujours moins chère. Contrairement au logement et à l’énergie, pour lesquels le consommateur absorbe les augmentations.

Nous devons donc, effectivement, ensemble, trouver la nouvelle voie. Il s’agit, à mon avis d’une question qui est à l’échelle d’une génération. Ce sont les jeunes consommateurs qui sont sensibilisés aux sujets environnementaux, de développement durable, qui se traduiront dans leurs achats. Pour ma génération, le mal est fait. Pour certaines personnes, ces questions n’en sont pas, elles ne pensent qu’à réaliser des économies sur leur budget alimentation pour s’offrir le dernier i-Phone, d’une valeur d’environ 1 000 euros.

M. Laurent Francony. S’agissant de votre seconde question, monsieur le président, concernant le poids des distributeurs, le constat sur l’alimentation est le résultat de trente ou quarante ans de mauvaises pratiques. Un changement de paradigme s’est produit, ainsi qu’un changement d’acteurs.

Je veux simplement témoigner de la difficulté de ce changement, quand nous avons engagé nos démarches. Par exemple, quand nous avons décidé de supprimer l’aspartame de nos boissons, aucun des trois industriels avec qui nous travaillions n’étaient d’accord. Nous avons donc dû lancer un appel d’offres, dans lequel était indiqué que la prochaine boisson U ne contiendrait pas d’aspartame. Le premier a affirmé que ce n’était pas possible ; le second que nous étions trop petit – on ne pesait que 10 % de son quota ; seul le troisième est revenu sur sa position et s’est engagé avec nous. Il avait commencé à réfléchir à la question, et nous avons pu développer ce produit en une année.

Aujourd’hui, tout le monde étant dans une démarche à peu près similaire, nous pouvons penser qu’il y aura une accélération, au travers de nos cahiers des charges, sur la marque de distributeur, qui représente entre 35 % et 40 % des produits dans les magasins. Nous pouvons donc créer cette impulsion.

Une impulsion importante et qui sera différente de celle qui était donnée par les grandes marques nationales. Système U dispose de 6 000 produits. Si vous enlevez, dans ces produits, un peu de sucre et de sel et que finalement cela ne plaît pas aux consommateurs, on peut corriger le tir. Alors qu’une grande marque célèbre et connue, qui n’a qu’un produit, ne va pas pendre le risque.

En revanche, la création de pâtes à tartiner sans huile de palme est un bon exemple, car tout le monde a travaillé dessus et tout le monde a trouvé des solutions.

M. Alexandre Tuaillon. Non, monsieur le président, nous ne vous avons pas présenté le « monde idéal » de la grande distribution ; il s’agit d’une réalité identique pour tous les grands distributeurs. Nous sommes perpétuellement accusés de mal faire, nous sommes victimes de food bashing. Or nous avons peu d’occasions de dire que nous menons des actions et des actions positives, que nous sommes des partenaires du monde agricole, d’ONG, des pouvoirs publics. C’est la raison pour laquelle il était important de vous rencontrer dans un cadre dépassionné.

Par ailleurs, les médias traitent de problématiques sans les prendre dans leur globalité. Par exemple, nous n’achetons pas la grande majorité de nos produits à la ferme, et quand nous en achetons – nous avons des partenariats – cela se passe très bien. Hier, j’étais à Argentan, des producteurs locaux sont nos partenaires depuis vingt ans ; les enfants ont repris le contrat que leurs parents avaient avec nous. La part de ce type de productions commence, chez nous, à concurrencer, en termes de part de marché, les premiers prix.

Par ailleurs, concernant le blé, le lait, le sucre, vous savez bien que tout ne dépend pas de la grande distribution s’agissant de la détermination des prix.

Enfin, et c’est l’un des objectifs de cette commission, il convient de travailler sur un modèle agroalimentaire et industriel, auquel nous avons tous répondu à un moment donné : une demande sociétale visant à développer la consommation. Aujourd’hui, les aspirations du consommateur changent. Nous devons tous nous adapter pour lui donner satisfaction.

Cela prendra du temps, comme cela en a pris pour construire une industrie agroalimentaire performante qui a permis d’exporter. Tout le monde aujourd’hui est engagé dans cette mutation et chacun est prêt à faire des efforts.

C’est le point positif : nous sommes tous partenaires et nous nous sommes tous engagés dans des transformations de méthodes – et ce n’est pas uniquement de la communication. Les mentalités doivent changer, les pratiques aussi, mais nous sommes tous de bonne volonté, puisque ce changement répond aussi aux aspirations de nos clients.

M. Hervé Gomichon. Nous avons effectivement changé de paradigme. Et la majorité des critiques sont aujourd’hui justifiées par les pratiques du passé.

L’indépendance alimentaire décidée après la guerre et la recherche agricole française, agronomique, quand elle s’est orientée vers le rendement, la production, les intrants, les pesticides, ont créé le paradigme aujourd’hui tant décrié. Nous savons maintenant qu’il n’est pas durable et probablement pas sain.

Par ailleurs, nous avons tous adhéré – puis subi – au hard discount ; la tendance a longtemps été d’acheter les produits les moins chers possibles. Nous ne sommes plus dans ce paradigme, même les hard discounters effectuent un gros travail sur la qualité.

Aujourd’hui, nous nous battons tous pour une agro-écologie. Les produits sans antibiotiques connaissent une croissance des ventes phénoménale. Nous avons lancé, il y a quatre ans, le poulet sans antibiotiques et maintenant nous trouvons du porc, du poisson, du veau, du lait et des œufs sans antibiotiques dans de nombreuses enseignes. Les animaux et la nature sont respectés, tout comme les producteurs. Cela nécessite un travail de suivi pour lequel nous payons, mais qui est justifié. Tout ce travail, qui est réalisé par tous les distributeurs, crée un nouveau paradigme.

Par ailleurs, nous voulons tous travailler avec des producteurs locaux. La concurrence est bénéfique au producteur. Enfin, grâce à la blockchain, qui est en train de se diffuser très largement, il est possible de communiquer directement entre le producteur et le client ; elle permet d’identifier qui produit quoi pour qui et qui consomme quoi. Une relation de confiance a été rétablie entre le producteur et le consommateur.

Au sein de nos programmes « filières qualité Carrefour », nous comptons 18 000 producteurs, dont la plupart sont engagés depuis l’origine. Aucun d’entre eux ne souhaite nous quitter. Les accords passés le sont dans la durée, ils sont transparents et justifient que l’on paie un surcoût pour les actions qualité que nous demandons : la diminution de la densité d’élevage, l’absence de traitements, une surveillance accrue…

Nous avons été à l’origine du lancement de la marque « C’est qui le patron ». Une marque que nous avons soutenue et dont le succès montre que nous sommes bien dans un nouvel environnement. Le consommateur accepte de payer la qualité.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous avons pris note de ce nouveau paradigme. Nous regarderons la négociation des prix, cet automne, avec attention.

Je ne prétendais pas qu’il s’agissait uniquement de communication : je souhaitais vous faire réagir car, comme M. Desouches l’a dit avec honnêteté, la recherche du prix le plus bas est l’argument premier depuis des décennies.

En ce qui concerne la qualité nutritionnelle des produits, je voudrais revenir sur les engagements volontaires. Vous dites tous avoir la volonté de supprimer du sel, du sucre et du gras, mais il convient de se mettre d’accord sur le point de départ, car il n’est pas bien difficile de réduire de 60 % un produit hyper-sucré ! Des progrès ont certes été réalisés, mais nous sommes encore loin des recommandations ; les objectifs n’ont pas été atteints.

L’exemple du dentifrice sans emballage a été cité, mais il en va de même pour une crème dessert : si l’un d’entre vous met en vente un produit avec un taux de sucre réduit, et que les autres ne suivent pas, le consommateur achètera la crème la plus gourmande. Donc l’un d’entre vous sera perdant et le consommateur mangera toujours autant de sucre.

Comment envisagez-vous les engagements volontaires ? Y croyez-vous sincèrement ? Ne pensez-vous pas que, pour que la concurrence soit loyale, le législateur doit imposer des seuils ? Nous faisons le constat qu’il est vraiment difficile d’atteindre les objectifs nutritionnels alors que l’on nous répète depuis 15 ans que l’engagement volontaire suffit. Non il ne fonctionne pas.

M. Frédéric Gheeraert. Nous nous sommes engagés dans le cadre du PNNS à réduire le sel, le sucre et le gras, et nous avons atteint nos objectifs. Nous sommes, pour cela, conseillés par le docteur Chauliac depuis 2009.

Vous avez pu constater l’engagement des distributeurs concernant le Nutri-Score, un indicateur qui permettra au consommateur de choisir. Il traduit, finalement, le moins de sucre, de sel et de gras.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous nous avez dit que le Nutri-Score devrait être obligatoire, notamment pour éviter la concurrence entre les distributeurs.

M. Frédéric Gheeraert. Si toutes les personnes autour de cette table se mettaient d’accord pour appliquer le Nutri-Score à tous les produits – nous détenons, ensemble, environ 50 % des parts du marché français –, les choses seraient plus simples. Mais il possible que les marques nationales refusent, au motif qu’elles sont parfois positionnées sur un seul segment du marché. En ce qui nous concerne, si nous vendons moins de crèmes dessert, nous pouvons nous rattraper sur les fruits et légumes.

Concernant l’étude que nous avons menée sur 1 400 000 paniers, nous avons constaté ce rééquilibrage. Le Nutri-Score sera sur tous nos produits vendus en e-commerce, et il me semble que rien ne nous empêchera de le faire figurer également sur les marques nationales, puisque nous devons informer le consommateur ; nous devrons seulement nous assurer que les informations sont bonnes.

Le e-commerce nous permettra, étant donné que nous ne pourrons pas appliquer le Nutri-Score sur les marques nationales telles que Danone ou Nutella dans nos magasins, d’afficher leurs notes si les ingrédients sont publics. Et il en sera de même pour les autres distributeurs – je dis bien : sur la partie électronique – ce qui entraînera une concurrence saine.

M. Hervé Gomichon. Je vous citerai trois points de repère. Le premier, c’est qu’on se focalise, et on a raison, sur le produit.

Cependant, les nutritionnistes sont unanimes pour dire que ce qui compte, c’est le comportement alimentaire. Un consommateur peut acheter un yogourt nature et y mettre 40 % de sucre chez lui. Nous ne devons donc pas oublier de travailler sur la diète, le comportement alimentaire, un sujet peu évoqué. Il serait nécessaire que nous en discutions, tous ensemble, avec les pouvoirs publics. Bien évidemment, pour que le consommateur ait un comportement sain, il doit pouvoir lire clairement la composition des produits.

Le deuxième concerne le produit. Nous avons évoqué l’étiquetage nutritionnel, et pas les applications – la plus connue est Yuka – qui simplifient énormément la vie du consommateur. En effet, il scanne le code et obtient instantanément une réponse. Ces applications pourraient intégrer le bio, les additifs…

C’est à la fois nouveau et très intéressant, car nous avons toujours eu du mal à simplifier les étiquettes pour une meilleure compréhension du consommateur. Je suis persuadé que ces applications changent la donne. Des applications qui ne peuvent fonctionner que si elles ont accès aux datas ; nous avons donc décidé de rendre toutes les datas de nos produits transparentes. Nous voulons que la composition d’un produit Carrefour soit connue, accessible et publique.

M. Olivier Touzé. S’agissant de l’engagement volontaire, notre expérience a démarré en 2006 avec un étiquetage nutritionnel volontaire. Les chartes d’engagement nous donnaient des conseils, mais nous avons décidé d’accentuer notre action sur l’étiquetage, afin d’éduquer le consommateur, notamment les enfants. Nous ne l’avons pas évoqué, mais nous avons un programme sur les fruits et légumes de saison qui tourne en France, dans les écoles élémentaires.

Concernant le Nutripass que nous avons mis en place, nos équipes ont mené une formidable action sur l’amélioration nutritionnelle des recettes. Vous avez raison, certains produits, comme les soupes, contenaient un taux de sel très important, et il a été très simple de le diminuer.

Ensuite, il a fallu équilibrer cette diminution du sel, sucre et gras, avec la perception consommateur ; notre démarche se fait étape par étape. Cette expérience que nous avons menée l’année dernière, que nous avons appelée, un peu par provocation, « Détox », et qui s’appelle maintenant « Moins 30 % de sucre », a bien démontré que nous ne pouvions pas descendre au-delà d’un certain seuil.

Cet étiquetage nutritionnel, pour lequel nous sommes volontaires, a prouvé que nos équipes avaient la volonté de réduire et de limiter les couleurs D et E de nos produits. Certains produits gourmands resteront D ou E, et nous expliquerons pourquoi, mais les autres bénéficieront du Nutri-Score, ce qui permettra une amélioration nutritionnelle engageante et volontaire de notre part.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Je vous remercie pour toutes ces explications qui nous réconfortent. Vous le savez, nous avons une crainte s’agissant de la grande distribution, les industriels se défaussant sur cette dernière.

Je reviendrai d’abord sur les procédures de contrôle que vous effectuez. Si j’ai bien compris, vous les effectuez essentiellement sur vos marques de distributeurs, mais vous devez également en réaliser sur les produits des autres marques que vous vendez. Comment les mettez-vous en œuvre ? Jusqu’où pouvez-vous aller ?

Nous avons auditionné les laboratoires qui nous ont dit que la distribution devait contrôler les produits qu’elle vend ; tout le monde se renvoie la balle. Quelle est votre expertise sur les contrôles des produits de vos fournisseurs ?

S’agissant du Nutri-Score, vous êtes unanimes sur ses effets positifs. Avez-vous senti un changement de comportement depuis la sortie de l’application Yuka ? Avez-vous vu des personnes utiliser cette application ? Les téléphones sont-ils bloqués dans vos magasins ?

Vous l’avez dit, plus ce type de mesures se mettra en place, plus le consommateur aura accès à l’information, et ce de façon rapide, et plus la grande distribution devra s’adapter.

Dans les pays étrangers, notez-vous, malgré l’interdiction du Nutri-Score, des changements de comportement des consommateurs, favorisant des produits plus sains, des produits bio ?

La blockchain de Carrefour est une bonne initiative. Huit produits sont concernés cette année. Comment allez-vous évoluer ? Les autres distributeurs sont-ils dans la même démarche, qui permet la traçabilité à tous les niveaux ?

Système U a indiqué que la baisse de la qualité des produits agricoles aurait incité à l’ajout d’additifs. N’est-ce pas plutôt la guerre des produits, qui fait que l’on achète moins de produits bruts et que l’on ajoute des additifs pour mettre moins de produits nobles dans les produits transformés, qui a transformé notre agriculture ? Je voudrais que vous nous apportiez des précisions sur cette question. Vous avez également indiqué que la réglementation devait aller plus loin.

J’aimerais évoquer les promotions qui vous permettent de vendre davantage – vous avez même parlé de 120 % de remise ! Même si de nombreux consommateurs n’ont pas un budget suffisant pour acheter certains produits, la surenchère des promotions entraîne un énorme gaspillage. Pensez-vous arrêter ces promotions pour vendre des produits, peut-être un peu plus chers, mais de meilleure qualité ? Vous êtes, avec les industriels, les acteurs principaux qui peuvent inciter les gens à consommer différemment.

Par ailleurs, si certains d’entre vous mettent en vente des produits moins sucrés, moins salés et contenant moins de gras, mais que vous ne pouvez pas en faire la publicité, il est certain que les consommateurs, qui sont habitués au goût, achèteront les produits concurrents, plus riches. Il s’agit donc d’une question qui vous concerne tous, et sur laquelle vous devez tous agir. Vous êtes les derniers maillons de la chaîne, nous comptons donc beaucoup sur vous.

M. Hervé Gomichon. Comment fabrique-t-on un produit de marque de distributeur ? Il y a dix ans, nous avons lancé, grâce à une start-up, un système de numérisation du cahier des charges – « Trace one » –, pour être sûr que nos demandes soient comprises et validées par nos fournisseurs. Ils doivent signer ce cahier des charges, et chaque modification est enregistrée et signée. On peut ainsi s’y référer lors de la réalisation des contrôles. « Trace One » est un outil transversal utilisé par de nombreux distributeurs.

Le cahier des charges, qui peut contenir la demande suivante, « absence de résidus, absence de glutamate ou de dioxyde de silicium », est signé par le fournisseur et Carrefour, et annexé au contrat commercial.

Ensuite, le fournisseur. Il y a également dix ans, nous avons décidé, au sein de la Fédération du commerce et de la distribution (FCD), de partager les audits de nos fournisseurs. Nous avons créé la norme International Food Standard (IFS), codétenue par la FCD et d’autres pays comme l’Allemagne, l’Italie ou l’Espagne. Il s’agit d’une certification tierce-partie, totalement indépendante de la distribution – c’est le fournisseur qui demande cette certification. Le laboratoire externe, indépendant, garantit que le process est respecté, en photographie, le jour de l’audit, et en film – tous les enregistrements réalisés dans l’usine sont également audités. Un produit est pris au hasard – une bouteille fabriquée quatre mois auparavant – et l’auditeur contrôle toutes les informations de sa fabrication.

Ces contrôles, que nous n’estimons pas suffisants, sont aussi challengés par toutes les normes internationales. Plusieurs distributeurs français, dont Carrefour, participent à la Global Food Safety Initiative (GFSI), une initiative mondiale rassemblant des industriels et des distributeurs du monde entier, et qui, en permanence, élabore des standards de sécurité des produits, au niveau le plus sûr – le niveau de base pour tous les audits. De sorte que l’IFS, périodiquement, vérifie si ses normes y sont conformes, ce qui apporte une véritable garantie que sont appliquées les meilleures pratiques mondiales.

Le contrôle est réalisé à deux niveaux. D’abord des contrôles effectués tous les ans chez l’industriel – par nos visites et cet audit, mais également par des indépendants. Ensuite, les contrôles sur les produits, acheté en magasin, et contrôlés par des laboratoires externes indépendants qui ont accès au cahier des charges. À qui nous demandons d’être sérieux et sévères.

S’agissant des fruits et légumes, le système de contrôle employé est différent, chaque lot étant distinct. Ils sont réalisés dans les entrepôts où arrivent les fruits et les légumes ; des contrôles visuels, sanitaires et des analyses. Tout cela est consigné dans des bases de données afin de pouvoir détecter les éventuels producteurs, transformateurs, industriels qui dérivent et les alerter.

Concernant les applications, oui, certains de nos clients utilisent Yuka. En revanche, non, il n’y a pas de blocage du wifi dans nos magasins, mais la coque d’un magasin est une cage de Faraday. Nous sommes donc en train d’installer le wifi gratuit dans nos magasins. Non seulement la transparence sur nos produits est indispensable, mais un jour les clients ne se rendront que dans les magasins équipés de wifi.

Pour ce qui est de la blockchain, effectivement, huit filières seront traitées cette année – les huit typologies de grandes filières : le fromage, le lait, la viande, les fruits et légumes, le poisson, les œufs, le steak haché et la volaille.

Nous établissons cette année les règles de traitement de ces filières en blockchain, notre ambition étant de traiter la totalité des « filières qualité Carrefour » du groupe d’ici à 2020, soit 600 blockchain. Ainsi, la transparence sera totale. Le plus complexe n’est pas tant la technique blockchain elle-même que la traçabilité physique. Nous sommes donc en train de mettre à jour, de vérifier et de sécuriser la traçabilité physique.

Enfin, concernant la communication, nous avons un programme ludo-éducatif appelé « Fraich’Kids Carrefour », diffusé dans cinquante écoles.

M. Olivier Touzé. Nous exploitons les mêmes processus que nos collègues, je ne reviendrai donc pas dessus. J’évoquerai la marque de distributeur.

Nous sommes considérés comme des producteurs, puisque nous sommes propriétaires de marques ; notre responsabilité est donc entière. Nos plans de contrôle sont identiques à ceux des autres distributeurs.

Pour la blockchain, qui est un outil de stockage et d’immuabilité des données, il convient de parler de traçabilité. Reconstituer la traçabilité sur une filière courte est assez simple, mais le processus se complique pour les filières longues et les produits très transformés.

Aller rechercher la matière première est un travail de longue haleine. Il n’existe ni codification ni normalisation dans ce domaine. Il convient donc de la créer – nous l’avons évoqué à propos de l’affaire Lactalis. Elle servira, non seulement dans la gestion des alertes, mais également dans la traçabilité de l’origine des matières premières, de sorte que nous saurons comment elles sont fabriquées, transportées, et que nous connaîtrons leurs impacts sur l’environnement.

Un groupe de travail doit être mis en place sur ce sujet. Nous sommes tous adhérents au groupe GS1, qui doit être le leader et mettre en place cette normalisation pour que nous puissions tous nous appuyer sur le même système.

M. Thierry Desouches. Concernant les promotions, penser que les distributeurs pourraient, dans une démarche raisonnable, temporiser leurs opérations et retrouver une sorte d’autorégulation est illusoire. Sur le terrain, la concurrence est extrême ; seule une loi pourra interdire ces promotions, l’expérience nous le prouve. Car avec la meilleure volonté du monde, cela ne fonctionne pas.

M. Laurent Francony. En ce qui concerne l’agriculture, les comportements de pression à l’achat ont effectivement amené une agriculture de masse, mais elle permet de trouver une offre de fruits et légumes frais de très bonne qualité.

Lorsque nous travaillons sur des produits MDD avec des PME – et non pas avec des usines de grands groupes internationaux –, nous sommes sur une segmentation de l’offre. Ce ne sont donc pas les mêmes filières qui alimentent les usines de transformation et celles qui alimentent nos étals. Une donnée qui nous a beaucoup surpris quand nous avons voulu travailler de manière transversale ; à la fin, nous ne retrouvions pas les mêmes agriculteurs. Il s’agit là d’un véritable sujet sur lequel il convient de travailler.

Si, tous ensemble, nous souhaitons promouvoir une certaine pratique, qu’elle s’appelle agro-écologie, diminution des pesticides, ou autre, nous ferons rebasculer le système vers une meilleure agriculture, l’agriculture unique. Aujourd’hui, il y en a plusieurs.

Enfin, s’agissant de la blockchain, un plan d’investissement pour les agricultures en matière de technologie est nécessaire – et les politiques pourraient y tenir un rôle important. Il n’y aura pas de blockchain sans développement des technologies d’information et d’enregistrement au niveau de l’agriculture.

M. Jean-Marc L’Huillier. Concernant la promotion, le prix est l’élément déclencheur d’achat ; on peut tout faire, on n’ira pas contre.

Alors que la part des dépenses alimentaires dans le budget des ménages était naguère d’environ 15 % voire 16 %, elle tourne aujourd’hui autour de 12 %. À l’inverse, la part de nos promotions, qui était de 12 % ou 13 %, sera bientôt de 18 % ou 20 %. Ces promotions sont réalisées à l’initiative des distributeurs, à la demande des consommateurs, mais également à l’initiative des industriels qui ont besoin, de temps en temps, d’écouler des volumes.

Le poids de ces promotions n’a jamais été aussi fort qu’aujourd’hui. Je suis responsable de deux points de vente, je puis vous affirmer que c’est phénoménal. Comment allons-nous pouvoir, tous ensemble, limiter ces promotions ? Je n’ai pas de réponse à cette question, et elle concernera certainement la génération suivante, car celle-ci n’imagine pas qu’elles s’arrêtent.

M. le président Loïc Prud’homme. Cela fait écho à ce que nous disions tout à l’heure : le consommateur a été poussé à réduire toujours plus la part qu’il réserve à son alimentation.

Mme Zivka Park. Une disposition a été introduite dans le projet de loi relatif à l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agroalimentaire, visant à supprimer toute notion de gratuité ; qu’en pensez-vous ? Ne serait-ce pas une première étape dans la philosophie globale d’achat des consommateurs ?

M. Gomichon indiquait par ailleurs que tous ses produits étaient sans pesticides. Avez-vous les mêmes exigences avec vos producteurs étrangers ?

Enfin, concernant l’évolution de la MDD dans les rayons, comment envisagez-vous l’évolution de ce modèle dans vos magasins ? Y aurait-il de plus en plus de produits de marques de distributeurs dans les rayons, lesquels disposent d’une meilleure traçabilité ?

M. le président Loïc Prud’homme. La France n’est pas capable aujourd’hui de fournir des produits bio à la hauteur de la demande ; quel cahier des charges appliquez-vous à vous fournisseurs étrangers de produits bio ?

M. Thierry Desouches. La disposition concernant la gratuité est une bonne mesure, mais je fais aussi confiance à l’imagination des services marketing de toutes les enseignes pour trouver, dans le dictionnaire, un autre mot que « gratuité ». C’est bien, mais pas suffisant.

M. le président Loïc Prud’homme. Que faudrait-il faire d’autre ?

M. Thierry Desouches. « Gratuité » n’est qu’un mot ! Le problème est plus complexe que cela. J’ai évoqué la difficulté des enseignes à s’autoréguler. Une règle doit être définie, appliquée et vérifiée.

Nous devons faire comprendre au consommateur que, justement, les produits ne sont pas gratuits ; tout a un coût. Dire qu’un produit est gratuit est une illusion ; l’utilisation de ce terme ne valorise pas les produits d’alimentation.

De la même façon, quand de la viande de porc ou du jambon, ramené au kilo, coûte moins cher que de la nourriture animale, on ne valorise pas l’alimentation. Nous sommes là dans la consommation. Or nous devons revenir à l’alimentation.

M. Jean-Marc L’Huillier. Toutes les promotions sont en réalité des promotions déguisées : « moins 30 % », « moins 40 % », remises immédiates, carte de fidélité, gratuité du « 2+1 »...

Nous restons des commerçants, nous sommes obligés d’avoir un niveau de rentabilité suffisant pour investir. Chacun – le producteur, le distributeur, le fabricant, etc. – doit donc revisiter son business model tout en continuant à faire des affaires.

Mais comment faire ? Car nous devons, à un moment donné, récupérer nos pertes. Si, demain, nous ne faisons plus de promotions, si nous perdons du chiffre d’affaires dans des proportions importantes, si les actes d’achat se font sur la Toile ou chez les discounters ou dans d’autres formes de commerce qui commencent à arriver en France, comment allons-nous faire ? Nous restons des commerçants, vous ne devez pas l’oublier.

M. Alexandre Tuaillon. La loi élaborée à la suite des États généraux de l’alimentation va encadrer de façon stricte les pratiques promotionnelles. Nous ne devons pas oublier que les promotions sont souhaitées par le consommateur. Dans mon département, la Seine-Saint-Denis, beaucoup de gens n’achètent de la viande que lorsqu’elle est en promotion. Comme cela a été évoqué, les industriels nous demandent aussi de faire des promotions pour évacuer des stocks. Par ailleurs, la concurrence entre les producteurs est également forte et la promotion est un outil permettant de prendre des parts de marché à son concurrent.

Enfin, comment tout cela va s’appliquer à une nouvelle forme de commerce qui préoccupe les pouvoirs publics, le e-commerce, et notamment les pure players qui ne sont pas soumis aux mêmes règles que nous ? Nous ne devons pas introduire de distorsions de concurrence ou d’effets négatifs par des décisions qui ne s’appliqueraient qu’à une partie du monde de la distribution.

Concernant la gratuité, un débat est en cours entre le Sénat et l’Assemblée nationale. Nous ne sommes pas contre le fait de supprimer la référence à la gratuité. Comme l’a indiqué M. Touzé, des innovations marketing diront la même chose avec d’autres mots. Mais cela doit aussi s’appliquer aux élus, qui promettent, dans leur programme électoral, par exemple, la cantine gratuite dans les écoles ; rien n’est jamais gratuit, il y a toujours quelqu’un qui paie. Pardonnez-moi ce petit clin d’œil…

Sans vouloir me défausser sur les industriels, je n’ai pas eu l’impression que, dans nos interventions, nous les mettions en cause. Nous avons tous connu des difficultés – le Fipronil, le « Horsegate », etc. Il y a aussi une volonté de fraude dont nous sommes également victimes.

M. le président Loïc Prud’homme. Les lasagnes à la viande de cheval étaient une réponse à une pression de prix bas.

M. Alexandre Tuaillon. Toutes les enseignes ne sont pas concernées par ce problème, même quand elles se livrent une guerre des prix. Et dans l’affaire du Fipronil, il y avait une réelle volonté de fraude de la part des producteurs.

M. Frédéric Gheeraert. Je veux juste indiquer que le chiffre d’affaires du site Alibaba est de 22 milliards de dollars par jour, justement parce qu’il propose des promotions à moins 50 %, voire à plus. Par ailleurs, le Prime day d’Amazon ne marchera, lui non plus, qu’à moins 50 %. Nous profitons tous des soldes à moins 50 % : ce n’est donc pas uniquement un problème alimentaire. La notion de gratuité est commune à tous les commerces.

Concernant les contrôles, nous sommes tous préoccupés par les fraudes. Nous travaillons avec Eurofins, un laboratoire leader en Europe, sur la détection, par exemple, des ajouts de sucre dans les jus « purs ». Nous mettons également des puces sur les viandes pouvant détecter douze ADN différents, car nous devons détecter les viandes qui pourraient être mises à la place du bœuf ou du cheval, par exemple. En Chine, ils mettent du renard !

Pour le miel, nous sommes les premiers à avoir mis en place la résonance magnétique nucléaire pour s’assurer qu’un ajout de sucre ne remplace pas le miel.

Nous faisons donc tout notre possible pour éviter les fraudes.

M. Olivier Touzé. En ce qui concerne l’importation de produits étrangers « bio », je ne vous cache pas que nous sommes inquiets. Nous avons lancé une étude sur la traçabilité des produits à marque propre « Bio » pour déterminer d’où provenaient les matières premières et les certificats. Une pizza bio contient plusieurs matières premières dont on ne connaît pas la provenance. Nous travaillons donc sur cette question.

L’administration doit également collaborer, notamment sur la partie réglementation et reconnaissance des certificats. Le label européen en agriculture biologique a ses qualités, mais nous ne savons pas ce qui se passe en dehors de l’Europe. Les laboratoires ne sont pas toujours connus, des certificats circulent dont nous ne connaissons pas la provenance.

Nous devons donc avoir une reconnaissance internationale – c’est l’objectif de l’IFS. Nous étions très inquiets concernant l’approvisionnement et la sécurité alimentaire dans les pays non européens. Aujourd’hui, nous le sommes moins, des référentiels ayant été mis en place. Je renvoie la balle à l’administration pour que ces référentiels soient communs à tous les pays, qui disposent d’ailleurs, eux aussi, d’organismes d’accréditation.

Enfin, s’agissant du « sans pesticides », nous ne pouvons pas vendre que des produits sans pesticides. L’agriculture se transforme, l’agro-écologie est un bon système qui regroupe le bio, la HVE, des démarches plus performantes telles que la démarche Demeter ou Nature et Progrès, la permaculture ou encore l’agroforesterie.

Mais les agriculteurs qui ont choisi un certain mode de culture il y a trente ans ne peuvent pas le changer du jour au lendemain : les investissements sont trop lourds. Dans la transformation du marché de l’œuf de poule, par exemple, nous sommes passés du code 3 au code 2 ; c’est une transformation qui doit également être appréciée au niveau économique.

L’agroécologie, avec certaines techniques, permettra d’évoluer sur la question des pesticides, mais il n’y aura pas uniquement des cultures « sans pesticides ». Le hors-sol n’est pas accepté, par exemple, dans le référentiel bio mais pourrait être une solution à la limitation de certains intrants. Le référentiel sans pesticides, c’est du hors sol.

M. Éric Adam, directeur des affaires publiques du groupe Carrefour. Je réagirai pour ma part sur la question de la transparence et de la traçabilité, en revenant sur l’affaire de la viande de cheval.

Suite à ce scandale, la France a obtenu une dérogation de l’Union européenne lui permettant d’indiquer l’origine des viandes et du lait dans les plats transformés. Celle-ci est actuellement remise en cause – un recours a été intenté devant le Conseil d’État qui a interrogé le Cour de justice de l’Union européenne (CJUE). Le groupe Carrefour souhaite la prorogation de ce décret, la transparence sur l’origine des viandes permettant de valoriser le savoir-faire des producteurs. C’est par ailleurs, une demande du consommateur.

M. Hervé Gomichon. Nous partageons l’inquiétude sur le bio lointain qui a été évoqué par M. Touzé. Nous avons deux méthodes pour éviter de subir le risque. D’abord, tous les produits Carrefour bio, quelles qu’ils soient, les volailles, le lait et les œufs, sont d’origine française, ce qui impose de réduire les assortiments sur ces marques.

Pour les autres produits bio, nous procédons à des analyses de détection de pesticides, notamment en vue d’une obligation de résultat.

Mais il est vrai que la question se pose sur la reconnaissance et les niveaux d’exigence des certifications bio qui ne sont pas européennes.

Concernant le « sans pesticides », j’ai dû aller trop vite. Nous voulons que toutes nos filières excluent progressivement les pesticides. Certaines n’en font déjà plus usage. Je vous ai cité la fraise, le kiwi, la pomme et la pomme de terre. Pour la filière pommes, nous avons une certification HVE niveau 2 – le plus haut niveau technique. Le niveau 3 nous permet de communiquer à nos clients que nous sommes certifiés HVE – ce n’est pas une différence technique : elle signifie que chaque petit producteur doit payer pour pouvoir communiquer.

Le Gouvernement travaille actuellement sur la question de la HVE. Si nous arrivons à rendre la certification HVE transparente et visible, nous irons dans le sens de l’agro-écologie, de l’élimination progressive des pesticides.

M. Laurent Francony. Nous partageons les inquiétudes de nos collègues concernant le bio, même si notre groupe est 100 % français. Nous avons fait le choix, en complément du label bio, d’ajouter un pictogramme à nos produits pour indiquer que les ingrédients de nature agricole étaient d’origine française.

Comme cela vient d’être dit, le décret sur l’indication de l’origine est important. Nous savons que des contrôles et des études ont été menés par l’Europe qui ont tendance à remettre en cause cette expérimentation française, au motif qu’elle pourrait nuire à la libre circulation des marchandises ; on sent bien que la radicalisation de certaines lois sur l’alimentation est contrebalancée par la non-prorogation de ce décret.

M. le président Loïc Prud’homme. Monsieur L’Huillier, vous avez rappelé que vous faites tous du commerce et que vous devez faire un chiffre d’affaires ; nous le comprenons bien. Nous avons parlé de prix, mais nous n’avons pas évoqué les marges que vous faites sur les produits alimentaires ; pouvez-vous nous les communiquer ?

M. Jean-Marc L’Huillier. Je n’entrerai pas dans les détails des différents segments et des différentes familles.

Le budget global de mon point de vente Netto, en marge produite, est de 16,5 %. La marge moyenne des grandes distributions est de 20 %, sur laquelle se greffent toutes les charges.

M. le président Loïc Prud’homme. Je vous demandais la marge que vous faites sur l’alimentation.

M. Jean-Marc L’Huillier. Je ne parlerai que de mes commerces : fruits et légumes, 21 % ; boucherie, 21 % ; charcuterie libre-service, 22 % ; crémerie, 18 % ; épicerie, 10 % à 12 %. Nous sommes dans une recherche de performance concernant le chiffre d’affaires, et dans une volonté d’innovation dans le développement des produits ; c’est essentiel.

M. Alexandre Tuaillon. L’Observatoire de la formation des prix et des marges (OFPM) produit régulièrement un rapport dans lequel vous trouverez, rayon par rayon, les marges moyennes des distributeurs. Les données sont fournies par les distributeurs à M. Philippe Chalmin, président de l’Observatoire.

M. Thierry Desouches. Les marges du magasin de M. L’Huillier sont à peu près les mêmes que les nôtres – nous sommes sur les mêmes territoires.

L’indicateur de l’Observatoire est fiable, puisqu’il est construit à partir des éléments fournis par tous les distributeurs.

M. Alexandre Tuaillon. Il s’agit de marges brutes.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous arrivons au terme de cette table ronde. Messieurs, je vous remercie.

La séance est levée à midi heures trente.

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34. Audition, ouverte à la presse, de M. François Eyraud, directeur général, et de Mme Laurence Peyraut-Bertier, secrétaire générale de Danone France, accompagnés du docteur Sarah Bourbie Vaudaine, responsable recherche & innovation en nutrition pour les produits laitiers frais France, et Mme Véronique Ferjou-Gaven, directrice des affaires institutionnelles Danone France.

(Séance du mardi 17 juillet 2018)

La séance est ouverte à dix heures quinze.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous recevons, ce matin, des représentants de la direction du groupe Danone. Il s’agit de M. François Eyraud, directeur général de Danone France, de Mme Laurence Peyraut-Bertier, secrétaire générale, du docteur Sarah Bourbié-Vaudaine, responsable « Recherche et Innovation en nutrition » pour les produits laitiers frais et de Mme Véronique Ferjou-Gaven, directrice des affaires institutionnelles.

Le groupe Danone est un acteur mondial de l’agroalimentaire avec un chiffre d’affaires global de 24,7 milliards d’euros en 2017 et près de 100 000 collaborateurs au total. Les Etats-Unis représentent aujourd’hui son premier marché. La France est au deuxième rang et la Chine occupe la troisième place – 66 % des ventes sont réalisées hors d’Europe.

Les spécialités du groupe ont profondément évolué depuis l’origine. À présent, Danone a acquis un rang de leader dans quatre grands métiers : les produits laitiers et d’origine végétale, les eaux, la nutrition infantile et la nutrition médicale.

Ainsi, Danone a progressivement abandonné les produits que l’on peut qualifier des plus basiques et qui désormais sont, cela étant particulièrement vrai en France, massivement vendus sous des marques de distributeurs. Pour autant, Danone a conservé une place importante dans les rayons de la grande distribution française. Régulièrement des sondages montrent que certaines de ses marques sont parmi les préférées des Français.

Pour revenir à la réorientation de ses produits progressivement réalisée par le groupe, le plus souvent avec succès, le marketing a insisté sur leur caractère innovant, la qualité de fabrication et leurs effets positifs sur la santé des consommateurs.

Danone est, peut être avec Nestlé, le grand groupe qui a été le plus loin dans cette voie de transformation de la majeure partie de son offre.

Pour être complet, Danone a rencontré des difficultés, voire des échecs, pour imposer certaines innovations. On rappellera, le retrait, deux ans après son lancement, du produit laitier Essensis qui prétendait avoir des vertus cosmétiques, donc un effet beauté. En outre, certains de vos produits-phares comme Actimel et Activa se sont imposés sur les marchés, mais non sans avoir à faire face, notamment aux États-Unis, à des accusations de publicité trompeuse ou mensongère.

Après ce bref aperçu de la situation, la commission est particulièrement intéressée d’en savoir plus sur les possibilités de concilier une alimentation industrielle, celle qui sort des usines après avoir subi des process plus ou moins intenses, et la sauvegarde, voire l’amélioration nutritionnelle, de produits grand public.

Mesdames, monsieur, nous allons, dans un premier temps, vous écouter au titre d’un exposé liminaire de quinze minutes au maximum. Puis, un échange s’établira avec notamment les questions posées par ma collègue Michèle Crouzet, en sa qualité de rapporteure de la commission d’enquête.

Je vous informe que cette audition est ouverte à la presse.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, les personnes entendues déposent sous serment. Je vous demande donc de prêter serment.

(M. François Eyraud, Mme Laurence Peyraut-Bertier, Mme la docteure Sarah Bourbie Vaudaine et Mme Véronique Ferjou-Gaven prêtent serment.)

M. François Eyraud, directeur général de Danone France. Monsieur le président, nous vous remercions de nous accueillir pour participer à ce débat.

L’entreprise Danone a été fondée en 1919 pour commercialiser des yaourts naturels, son objectif initial étant d’améliorer la santé des enfants en Espagne, qui rencontraient des problèmes de digestion. Depuis le début de son histoire, Danone s’est préoccupée des bienfaits reconnus des yaourts et de l’alimentation. L’entreprise a toujours collaboré avec les scientifiques pour comprendre les effets de l’alimentation sur la santé des personnes.

En 1991, une dizaine d’années avant la création du Plan national de nutrition santé (PNNS), a été créé l’Institut Danone, dont la vocation était de réunir des experts de l’alimentation et de proposer des outils pratiques pour contribuer à l’amélioration de l’alimentation de la population, et en particulier chez les enfants.

Cet Institut a mené un certain nombre de réflexions et d’échanges avec les professionnels et les scientifiques et a participé à des programmes pédagogiques sur l’alimentation.

Aujourd’hui, tout le monde a pris conscience que l’alimentation est au cœur du « capital santé » de chaque individu. Franck Riboud, en prenant la tête de l’entreprise en 1996, au moment de l’évolution de nos portefeuilles, a défini la mission de l’entreprise : apporter la santé par l’alimentation au plus grand nombre.

Pour atteindre cet objectif, nous travaillons depuis des années sur la reformulation des produits, nos portefeuilles évoluant en fonction des connaissances scientifiques, des attentes des consommateurs et des besoins des populations. Nous centrons notre offre sur des produits quotidiens et fins.

Entre 2009 et 2016, nous avons confirmé des engagements en matière nutritionnelle, sur différents axes. Le premier est l’amélioration de la qualité nutritionnelle. Nous avons, par exemple, accéléré la diminution de la présence de sucre dans les produits, compte tenu du profil alimentaire de la population française.

Deuxièmement, nous nous sommes engagés à changer positivement les comportements alimentaires. Pour ce faire, nous travaillons sur le projet Clémantine, qui vise à accompagner, dans les cantines, les professionnels qui s’occupent des enfants pour les conseiller sur une alimentation saine, dès le plus jeune âge.

Troisièmement, nous contribuons, avec des instituts, à un certain nombre d’études relatives à la connaissance des pratiques alimentaires – selon les âges, les populations, le niveau socioéconomique, etc. Nous avons toujours été très ouverts aux échanges avec l’ensemble des autorités, gouvernementale et parlementaire. À ce titre, j’ai participé aux Etats généraux de l’alimentation, où j’ai coprésidé l’atelier 5 sur l’amont agricole. Laurence Peyraut-Bertier a travaillé, quant à elle, sur le cycle du plastique.

Le quatrième engagement est celui d’un marketing responsable envers les enfants ; nous avons signé l’European Pledge.

Le cinquième axe concerne les informations que nous apportons au consommateur ; des informations qui se doivent être le plus claires possibles. Nous sommes l’une des premières entreprises à avoir adhéré au Nutri-Score, que nous sommes en train de mettre en place sur nos produits frais.

En 2017, notre nouveau président, Emmanuel Faber, a réaffirmé l’engagement du groupe au principe One Planet, One Health, par lequel nous nous engageons à prendre soin de la planète. Nous pensons que l’alimentation et la bonne santé de la planète sont liées. Les modèles agricoles, la biodiversité nous paraissent essentiels dans le cadre de la mission de notre entreprise : contribuer à une bonne alimentation en prenant soin de notre planète.

Vous avez très bien résumé, Monsieur le président, nos différentes activités. En France, nos quatre grands métiers sont les produits frais et l’offre végétale, les eaux minérales et les boissons aromatisées, la nutrition infantile, connue sous la marque Blédina, et la nutrition médicale – produits commercialisés dans les pharmacies et les hôpitaux pour corriger des déficiences et aider des personnes malades à rééquilibrer leur alimentation.

Nous avons acheté, voilà un an et demi, l’entreprise américaine WhiteWave, leader des produits bio au niveau mondial. Danone est donc, aujourd’hui, le leader mondial en bio, avec notamment des laits biologiques. Cela démontre la façon dont nous produisons nos offres alimentaires.

Danone est, en France, totalement ancrée dans les territoires. Nous possédons douze sites industriels – vingt-quatre avec les sites logistiques – qui couvrent la quasi-totalité des régions. Nos usines sont en général proches des bassins de production, laitiers ou végétaux. Nous avons une relation directe, pour les produits frais, avec plus de 2 000 agriculteurs et éleveurs, que nous accompagnons sur un certain nombre de critères. Enfin, 8 000 personnes travaillent dans nos usines et nos centres logistiques pour offrir au consommateur les meilleurs produits possible ? Notre maillage territorial est important.

L’objectif de l’entreprise est, non pas uniquement de générer de la richesse pour ses actionnaires, mais de participer à une bonne alimentation et à des modes de production respectueux. Loin de nous considérer comme une entreprise parfaite, nous apprenons en avançant, notamment grâce à la science. Nous faisons en permanence évoluer nos systèmes de production en amont, de transformation et de commercialisation, ainsi que les recettes, de façon à offrir des produits qui donnent du plaisir et qui s’intègrent dans une alimentation saine.

Suite aux États généraux de l’alimentation (EGA), nous avons pris trois engagements pour aller encore plus loin. Je laisserai ma collègue Laurence Peyraut-Bertier vous les présenter.

Mme Laurence Peyraut-Bertier, secrétaire générale de Danone France. Danone a en effet annoncé, en France, trois engagements forts. Le premier est de donner au consommateur la possibilité de faire un choix éclairé. Pour ce faire, nous sommes en train de mener un travail important sur la transparence de nos offres. Aujourd’hui, tous les ingrédients sont énumérés, mais nous avons décidé d’aller un cran plus loin : seront accessibles, sur notre site internet, avant la fin de l’année, non seulement les ingrédients, mais les raisons pour lesquelles ils sont présents dans nos recettes – à quoi ils servent.

Nous avons collaboré avec le Gouvernement sur l’expérimentation du Nutri-Score, et nous avons été les premiers à annoncer que nous le mettrons sur nos produits – sur internet dans un premier temps –, et d’abord sur toute la gamme des produits frais.

Parallèlement, nous disposons d’un plan d’amélioration continue de nos recettes, avec l’ambition de les simplifier et de limiter la liste des ingrédients. Dans cette attente de simplicité, de naturalité, nous sommes amenés à revoir nos recettes, en fonction des consommateurs et de nos engagements.

Le deuxième engagement, parce que nous avons conscience du défi que représente l’offre bio en France, est d’accélérer notre plan bio pour proposer à la population française une offre biologique élargie. Nous étions précurseurs, il y a dix ans, avec « Les 2 vaches », des yaourts biologiques. Par ailleurs, d’ici à 2020, toutes nos marques destinées aux enfants auront une alternative biologique sur le marché français. Bien entendu, nous accompagnons nos agriculteurs dans cette transition agro-écologique, un défi à la fois pour Danone et pour la France, puisque nous suivons de près l’agenda du Gouvernement. Nous avons déjà annoncé que nous serons aux côtés du Gouvernement pour accélérer cette transition des agriculteurs dans cette démarche.

Comme nous savons que toutes les pratiques ne pourront pas aller vers l’offre biologique, et pour renforcer notre responsabilité, nous avons annoncé qu’en 2025, tous les produits Danone cultivés en France seront issus de l’agriculture régénératrice. Une agriculture plus respectueuse de la préservation des sols, que nous avons déjà lancée aux États-Unis.

Nous nous préoccupons également du bien-être animal et de celui des hommes et des femmes qui cultivent cette terre. Pour ce faire, des partenaires techniques et des organisations non gouvernementales (ONG) nous accompagnent sur ce cahier des charges : l’ensemble des ingrédients cultivés en France sera issu de cette agriculture.

Troisième engagement, l’entreprise a annoncé qu’une journée de son chiffre d’affaires – le 21 septembre – sera consacrée au financement des projets sur l’accélération de l’agroécologie en France. L’argent sera investi, en France, dans les projets d’agriculture régénératrice mis en place par nos 2 300 agriculteurs.

M. François Eyraud. Nous essayons le mieux et le plus possible de contribuer à faire avancer les choses de façon proactive. Nous ne prétendons pas être parfaits, mais nous sommes dans des processus d’amélioration en fonction des éléments scientifiques qui nous sont fournis et éventuellement des attentes sociétales.

M. le président Loïc Prud'homme. Je vous remercie.

Vous avez évoqué la mission de votre entreprise : « Apporter la santé par l’alimentation au plus grand nombre » par une offre de produits quotidiens et sains. Je ne peux m’empêcher de faire le parallèle avec un article du hors-série du magazine 60 millions de consommateurs, qui a révélé la présence de nombreux additifs, malgré leur indiction, dans les yaourts ; les fabricants utilisent certaines dérogations pour contourner la loi. Parmi les produits dénoncés, l’un de vos produits, qui vise particulièrement les enfants, le yaourt M&M’s Mix, contient seize additifs. J’imagine que vous allez en modifier la recette. L’avez-vous retiré de la vente ? Car il ne correspond absolument pas aux engagements que vous venez de nous présenter.

Par ailleurs, n’est-ce pas un peu cynique – je suis un peu cash à dessein, pardonnez-moi – de présenter des aliments bons pour la santé lorsque certains de vos produits, qui ciblent les enfants, sont très sucrés ?

Nous savons, que, hormis les additifs, qui sont un problème majeur car on n’en connaît pas encore les « effets cocktail » – mais on les suppose délétères et le principe de précaution voudrait qu’on les réduise –, le sucre est mauvais pour la santé. Comment peut-on encore présenter des recettes très sucrées à nos enfants, avec en outre un packaging qui renforce leur attractivité ?

M. François Eyraud. Concernant le profil des éléments, notre offre alimentaire est en évolution permanente en fonction de l’évolution de la société. En 1945, le profil du consommateur – et l’offre alimentaire – n’était pas le même qu’aujourd’hui. Nous travaillons donc sur l’équilibre du régime alimentaire en modifiant régulièrement les recettes de nos produits.

S’agissant des produits destinés aux enfants, nous communiquons et poussons la consommation de produits qui correspondent aux besoins des enfants. Je vous citerai deux exemples. Le premier concerne l’eau. Nous incitons les enfants à boire beaucoup d’eau, sachant qu’ils n’en consomment pas assez ; cette donnée est prise en compte, quand nous faisons de la publicité pour les enfants.

Deuxièmement, nous tenons compte, dans nos recettes, des besoins spécifiques de la population ciblée, les besoins nutritionnels des enfants entre zéro et trois ans étant complètement différents de ceux des adultes – d’où notre marque Blédina.

Concernant le yaourt M&M’s Mix, effectivement, nous projetons de le faire évoluer pour être en adéquation avec notre démarche ; je vous l’ai dit, nous sommes dans des process d’amélioration constants.

Par ailleurs, les additifs qui se trouvent dans nos yaourts, qui sont autorisés et ne présentent aucun problème sur la santé, ont tous une fonctionnalité par rapport au produit et au profil recherché. Pour les yaourts à 0 %, ce sont le non-apport en sucre et le très faible apport en matière grasse qui sont recherchés.

M. le président Loïc Prud'homme. S’agissant du marketing responsable vis-à-vis des enfants, quid de la publicité ? Un débat s’est tenu sur l’interdiction de diffuser de la publicité pendant les programmes pour enfants ; allez-vous suivre cette recommandation ? Ou allez-vous appliquer la réglementation stricto sensu, sans être proactifs ?

M. François Eyraud. Nous communiquons uniquement sur des produits recommandés pour les enfants ou considérés comme bons pour la santé, tel que l’eau. Nous ne communiquons pas, par exemple, sur les eaux aromatisées. Et nous ne communiquons pas sur le produit que vous avez cité.

M. le président Loïc Prud'homme. Madame, vous avez évoqué l’agriculture « régénératrice ». C’est bien mystérieux… À quels instituts et ONG faites-vous référence ?

Mme Laurence Peyraut-Bertier. Nous travaillons actuellement sur un cahier des charges qui prendra en compte les trois piliers suivants : la préservation des sols, le bien-être animal et le bien-être des hommes. Danone a été l’un des premiers acteurs sur le marché à proposer des contrats, notamment à ses éleveurs laitiers, et le premier à intégrer le minimum de coût de production pour permettre aux agriculteurs de vivre de leur métier.

Concernant la préservation des sols, nous travaillons avec l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), avec la Fédération nationale d’agriculture biologique des régions de France (FNAB) et avec l’ONG Pour une agriculture du vivant composée d’agronomes. Nous sommes en cours de contractualisation, je ne peux donc vous en dire plus. Nous finaliserons, cet été, notre cahier des charges avec ces partenaires, nous serons donc en mesure de communiquer à la rentrée sur les engagements que nous aurons signés.

M. François Eyraud. Ces sujets sont très complexes. Nous disposons d’équipes de scientifiques et d’un centre de recherche en France ; 80 personnes travaillent uniquement sur l’alimentation. Par ailleurs, nos scientifiques sont en relation constante avec des scientifiques et des spécialistes universitaires du monde entier, de façon à connaître toutes les publications et les dernières trouvailles sur ces questions – partie alimentaire et partie amont agricole.

Michèle Crouzet, rapporteure. Je souhaiterais revenir sur la notion d’agriculture régénératrice, car si nous connaissons l’agriculture biologique, la haute valeur environnementale (HVE), l’agriculture de conservation, l’agroforesterie, nous ne savons pas où vous situez cette agriculture. Qu’allez-vous imposer aux agriculteurs pour que leurs produits correspondent à vos cahiers des charges ?

Vous nous avez présenté les engagements de Danone en matière de qualité nutritionnelle ; or le yaourt créé en 1919 doit être bien différent de celui d’aujourd’hui. Pouvez-vous nous dire quelles sont vos marges de progression, jusqu’où vous comptez aller, notamment grâce à cette agriculture régénératrice ?

L’étude de NutriNet-Santé, publiée en février dernier, a pointé du doigt le lien qui existe entre une conservation d’aliments ultra-transformés et le risque de développer un cancer ou d’autres maladies. Quelle analyse votre entreprise a-t-elle de ce sujet ?

Nous sommes très vigilants aux additifs qui sont mis dans ces produits ultra-transformés, en raison notamment des « effets cocktail » qu’ils peuvent provoquer. Comment votre entreprise réagit-elle à son niveau propre de production ? Nous avons entendu d’autres industriels, ce sujet est délicat. Le sucre, par exemple, est parfois supprimé, mais remplacé par un autre additif. L’impact des additifs sur la santé est vraiment notre cheval de bataille. Nous aimerions donc vraiment connaître l’attitude de Danone à leur égard. En utilisez-vous beaucoup ? Nous avons pu constater que près de trente additifs avaient été ajoutés à une pizza ! Avez-vous la possibilité de faire différemment et de revenir à un produit plus naturel, par exemple ?

Par ailleurs, un certain nombre de scandales alimentaires ont eu lieu récemment. Quels sont les dispositifs de contrôle mis en place par Danone ? Quels contrôles effectuez-vous s’agissant de la qualité de vos produits, de vos fournisseurs – de toute la chaîne ? L’affaire Lactalis a montré qu’une défaillance humaine pouvait mettre une entreprise en grande difficulté. Quelles recommandations pourriez-vous faire pour éviter un tel scandale ? Pensez-vous que d’autres contrôles que les vôtres devraient être effectués ?

Quant au Nutri-Score, il n’est pas encore sur tous vos produits. À quelle échéance le sera-t-il ? Les produits que vous vendez à l’étranger sont-ils étiquetés Nutri-Score, ou rencontrez-vous des difficultés, notamment en Europe ? La formulation de vos produits français est-elle la même que ceux que vous vendez à l’étranger ?

M. François Eyraud. Le yaourt nature de 2018 est composé de lait, collecté dans un rayon de 60 kilomètres autour de nos usines, et de ferments ; la même recette qu’il y a cent ans. Bien entendu, nous avons lancé des gammes avec des ferments différents, mais 30 % de nos yaourts vendus ne contiennent que du lait et des ferments. De même, 94 % de nos eaux sont minérales : l’eau est extraite de la nature, mise en bouteille et commercialisée. Un produit industriel n’est pas forcément ultra-transformé. C’est la raison pour laquelle ce terme me dérange un peu. Il a une connotation qui semble induire un certain nombre de choses.

Nous travaillons sur des recettes pour offrir aux consommateurs des produits qui leur fassent plaisir et qui soient bons pour la santé ; de la même façon qu’une bonne cuisinière agrémente ses plats avec tout un tas d’ingrédients pour le plaisir de ses invités.

L’alimentation est culturelle et émotionnelle ; des éléments que nous devons prendre en compte. Nous nous servons d’un maximum d’ingrédients naturels. Notre travail sur l’agriculture en amont vise justement à nous approvisionner en ingrédients de qualité, irréprochables, pour fabriquer de bons produits.

S’agissant de la sécurité alimentaire, non seulement nous suivons les recommandations, mais nous effectuons des contrôles et des audits en permanence. Il n’y a pas de pays plus sûr que la France sur cette question. Le niveau de régulation et de contrôle des agences françaises est très élevé, et Danone, qui se veut mieux-disant, en ajoute. Nous n’oublions pas que des millions de produits sont consommés chaque jour par les consommateurs. Même si le risque zéro n’existe pas, nous sommes d’une vigilance extrême. Si nous détectons la moindre déviation, notamment par rapport à la qualité organoleptique, nous bloquons le produit, et si nécessaire nous le retirons du marché.

Pour cela, nous travaillons avec l’ensemble des « commercialisateurs » pour renforcer les éléments de coordination, car c’est souvent dans les interfaces qu’il peut y avoir des faiblesses – je pense là aux scandales alimentaires récents. Les dernières affaires nous ont poussés à nous questionner à nouveau sur ce sujet. Nous sommes d’ailleurs en train d’élever le standard et nous travaillons avec les autorités compétentes pour définir s’il convient de mettre en place de nouvelles procédures de façon plus générale.

Mme Sarah Bourbié-Vaudaine, responsable « Recherche et Innovation en nutrition » pour les produits laitiers frais de Danone France. Je reviendrai sur la question des additifs et des ingrédients.

Les dénominations « yaourt » et « lait fermenté » sont des dénominations nobles, protégées, définissant clairement un produit. On ne peut ajouter aucun ingrédient dans un yaourt et un lait fermenté. En revanche, on peut ajouter du sucre et un arôme dans un yaourt dit aromatisé ; mais il n’y a pas d’additif.

Comment est fabriqué un yaourt aux fraises ? Nous fabriquons, d’un côté, un yaourt, comme nous vous l’avons expliqué. Une fois qu’il est fermenté, il est brassé, afin de bien mélanger la masse laitière fermentée. De l’autre côté, nous préparons les fruits ; pour ce faire, nous avons un certain nombre de contraintes. Nous cherchons à limiter les apports en sucre, nous ne sommes donc pas dans un rapport moitié sucre, moitié fruits, comme pour une confiture. Or, nous avons besoin de cet effet de confiture. De sorte, que nous mettons des agents qui font texturer la préparation des fruits, pour la rendre homogène, avec des morceaux de taille identique, et que nous permettent de produire en grande quantité.

Les raisons pour lesquelles nous utilisons des additifs sont les suivantes : nous fabriquons cette recette en quantité, et elle doit être toujours la même – le goût ne doit pas changer d’une préparation sur l’autre. Nous mettons donc des correcteurs d’acidité qui permettent de rendre le goût homogène, puis nous le renforçons avec des arômes pour qu’il reste le même, de la date d’achat à la date de péremption. Les texturants introduits dans les préparations de fruits vont permettre de répartir de façon homogène les morceaux de fruits

– on efface l’effet d’échelle. Les additifs que nous trouvons dans les yaourts aux fruits sont donc ajoutés à la préparation des fruits et non au lait fermenté.

Si des additifs sont ajoutés à la masse fermentée blanche, la partie principale d’un yaourt, il ne s’agit pas d’un yaourt au sens de la définition réglementaire ; il s’agit de spécialité laitière. La réglementation est donc extrêmement claire sur ce qui est ou pas permis.

L’entreprise Danone utilise peu d’additifs. Nous en utilisons pour des raisons technologiques. Nous avons une fonction précise dans nos recettes, mais nous faisons en sorte d’en mettre un minimum pour obtenir cette fonction désirée – je vous ai parlé des correcteurs d’acidité qui permettent d’homogénéiser le goût du fruit, quelles que soient la période de l’année et la récolte. Le principe de l’additif, c’est que nous extrayons l’une des substances d’un aliment pour pouvoir l’utiliser. Nous utilisons comme structurant, par exemple, non pas de la farine, mais l’amidon qu’elle contient.

Aucun des additifs que nous utilisons n’est dangereux pour la santé. Notre équipe de 80 personnes fait de la veille, analyse toutes les recommandations émises par les agences, françaises et étrangères, et toutes les publications scientifiques pour pouvoir anticiper. Enfin, nous adoptons des mesures plus contraignantes que la réglementation sur certains produits, pour coller à la manière dont nous souhaitons produire nos recettes.

M. François Eyraud. Un certain nombre d’additifs sont nécessaires pour garantir la qualité des produits. Nous les mettons en quantité limitée pour des questions de profils alimentaires et de coût. Tous les additifs ont leur utilité et nous en mettons un minimum pour la fonction désirée.

Nous ne vendons pas de produit contenant trente additifs, et nous n’avons pas à commenter cet état de fait. Les produits Danone sont des produits simples, pour lesquels chaque additif a une fonction très spécifique, liée à la sécurité alimentaire, à la texture, etc. Je le répète, les aliments doivent donner du plaisir et être bons pour la santé. Un équilibre sur lequel nous travaillons en permanence.

Il est important pour nous que le consommateur soit parfaitement informé. Nous allons donc expliquer, sur notre site, les raisons de l’ajout d’additifs et d’ingrédients que nous mettons dans nos recettes. Par ailleurs, nous proposons au consommateur des alternatives aux produits contenant des additifs ; il peut ainsi faire son choix, nos produits étant tous conformes à la réglementation, voire au-delà, puisque nous cherchons les meilleures formules pour la satisfaction du consommateur.

Mme Laurence Peyraut-Bertier. Nous nous sommes engagés, dans un premier temps, à mettre le Nutri-Score sur les produits frais, d’ici à la fin de 2019, ce qui représente 50 % du chiffre d’affaires de Danone en France. L’alimentation pour enfants n’est pas concernée. Concernant notre division d’eau, 94 % de nos eaux minérales sont naturelles, elle n’est donc pas non plus la plus concernée.

S’agissant de l’agriculture régénératrice, nous travaillons avec les acteurs concernés, que nous rencontrons, au Salon de l’agriculture, par exemple, y compris la Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles (FNSEA), qui est aussi au cœur de cette réflexion.

Une nouvelle histoire est à écrire qui, pour nous, s’appelle l’agriculture régénératrice. Nous ne l’imposons pas à nos agriculteurs, avec qui nous avons un contrat, et avec qui nous discutons des débouchés. L’enjeu, pour eux, et pour nous, c’est qu’ils trouvent des débouchés chez les industriels qui vont acheter leurs productions. Notre objectif est que, demain, les consommateurs achètent de plus en plus – et il en va de notre responsabilité – des produits plus respectueux des trois éléments que j’ai évoqués plus haut. C’est ce cahier des charges que nous sommes en train d’écrire et qui est nouveau.

Ensuite, nous devrons aider le consommateur à se repérer. Voulons-nous créer un label Danone ? Non, mais nous souhaitons créer une agriculture respectueuse de ces trois éléments.

M. François Eyraud. Concernant le Nutri-Score à l’international, c’est en effet plus compliqué. Des produits fabriqués en France et exportés peuvent se heurter à une réglementation différente. La régulation chilienne, par exemple, est différente du Nutri-Score. Chaque pays est en train de mettre en place des systèmes et il est, en effet, important qu’il y ait une homogénéité. Nous militons pour que le Nutri-Score soit repris dans tous les pays européens. Notre filière allemande commence à mettre le Nutri-Score sur ses produits.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Des pays européens ont-ils refusé que vous mettiez le Nutri-Score sur leurs produits ? Et si vous l’avez mis, ont-ils été gênés ?

M. François Eyraud. Je m’occupe de la France, je n’ai donc pas une vision complète de la situation. Cependant, nous souhaiterions que les autorités européennes prennent position – comme la France l’a fait pour le Nutri-Score après avoir étudié d’autres possibilités. Que tous les pays européens trouvent un consensus pour que nous puissions le mettre en place. Car il ne serait pas bon de commencer avec un système, puis de le changer : le consommateur serait perdu.

M. le président Loïc Prud'homme. Vous nous avez indiqué que vos produits étaient conformes à la réglementation. Heureusement ! Heureusement que les industriels que nous recevons respectent la réglementation, qu’ils ne se vantent pas de ne pas la respecter ! Notre mission, quant à nous, est de la faire évoluer.

Je reviendrai sur les alicaments, avec des produits comme Actimel, que vous n’avez pas abordés. S’ils sont conformes à la réglementation, vous n’avez pas hésité, dans vos communiqués, à vanter leurs effets sur la santé. N’est-ce pas un peu limite ? Certes, les yaourts nature sont riches en calcium et réparent la flore intestinale, mais les autres produits sont des agrégats de nutriments, parfois liés par des additifs, jugés indispensables pour donner une texture à un produit qui n’a pas d’existence physique au départ.

M. François Eyraud. S’agissant des alicaments, chaque pays a sa façon de voir les choses. La France a un niveau de régulation, de précaution et de suivi sur cette question qui est probablement le plus élevé du monde. Il existe donc un grand nombre de garde-fous quant à des slogans publicitaires qui seraient inadéquats.

L’European Food Safety Authority (EFSA) a pris position sur l’item santé et a recommandé, pour la fabrication de ces produits, de suivre le processus employé dans les laboratoires pour avoir l’autorisation d’annoncer des bénéfices pour la santé. Nous tenons compte de cela dans nos communications, qui sont en phase avec l’attente de la société et les régulations.

M. le président Loïc Prud'homme. En France.

M. François Eyraud. À l’étranger également. Les niveaux d’exigence des marchés sont différents, mais ils sont des vecteurs de références internationales. Nos politiques sont donc elles aussi internationales. De la même façon que les dispositions légales en matière du droit du travail, par exemple, qui ne sont pas les mêmes dans tous les pays. Mais globalement, nous essayons d’appliquer, dans chaque pays, des politiques qui soient en adéquation avec notre vision et la réglementation en vigueur.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Nous avons reçu la grande distribution, dont des représentants du groupe E. Leclerc. L’un d’entre eux nous a apporté une bouteille d’eau dont le code-barres était composé de deux barres supplémentaires – 15 au lieu de 13 – permettant ainsi la traçabilité du produit depuis son origine. Avez-vous connaissance de ce principe ?

Pourriez-vous imaginer, pour le bien du consommateur, de tracer davantage la provenance de vos aliments et le processus de fabrication ?

M. François Eyraud. C’est une excellente question, par rapport aux méthodes futures. Nous contrôlons et traçons nos produits en fonction des technologies qui existent aujourd’hui. Nous savons de quelle ferme provient le lait, nous suivons l’état de santé des vaches, etc. Nous avons donc déjà une traçabilité. Nous n’achetons pas les produits de façon ponctuelle au plus offrant. La garantie de qualité implique une traçabilité que nous avons mise en place dès le début, et que nous améliorons régulièrement.

De nouvelles technologies, telles que la blockchain, ont été mises au point et ouvrent de nouveaux horizons. Nous y sommes très attentifs, car elles permettront de redonner confiance au consommateur quant à la qualité des produits. Nous sommes favorables à la transparence.

Nous recevons des consommateurs dans des élevages qui nous fournissent le lait et dans nos usines, pour leur expliquer et leur montrer comment sont fabriqués les produits. Une laiterie, en fin de compte, c’est une grosse yaourtière ! Nous voulons donc montrer et partager notre façon de faire, la confiance est essentielle pour nous. D’autant qu’il existe une réelle défiance envers l’alimentation, alors même que la France est l’un des pays les plus sûrs. Nos produits sont tous travaillés de façon optimale, pour que leur profil nutritionnel soit au top. Nous contrôlons nos produits à chaque étape du process pour nous assurer qu’ils seront de qualité. Nous n’attendons pas que le produit soit fini pour le contrôler, car si un mauvais ingrédient est mis au début, le produit sera obligatoirement mauvais à la fin.

Nous effectuons même des contrôles en points de vente et nous alertons les clients quand nous détectons un défaut – non lié à la sécurité alimentaire, mais des packagings abîmés, des produits qui ne sont pas à température, etc. Nous ne suivons pas le produit jusque dans le Frigidaire du consommateur, mais peut-être que cela viendra !

Mme Nathalie Sarles. Vous avez indiqué que les réglementations variaient d’un pays à un autre. Dans ceux qui disposent d’une réglementation moins contraignante que celle de la France, modifiez-vous les recettes en conséquence, ou essayez-vous toujours de tirer la qualité de vos produits vers le haut ?

M. François Eyraud. Nous essayons, bien entendu, en permanence, de tirer vers le haut la qualité de nos produits. Maintenant, tous les produits sont-ils identiques dans tous les pays ? La réponse est non. Je vous l’ai dit, l’alimentation est culturelle. Un pays comme la Roumanie, par exemple, a l’habitude de consommer du lait fermenté dont le goût est différent, plus acide.

En revanche, la qualité du produit est aussi élevée et nous avons les mêmes exigences en termes de sécurité alimentaire.

Par ailleurs, dans certains pays, comme l’Afrique, où la population a des déficits en vitamine D, en calcium notamment, nous modifions nos recettes, en particulier des produits pour enfant, en ajoutant du calcium ou des vitamines. Mais nous n’avons pas de double standard en termes de qualité.

M. le président Loïc Prud'homme. Quels sont vos liens et le rapport de forces que vous entretenez avec la grande distribution ? Nous avons constaté que le producteur était tenu de produire au plus bas coût pour le transformateur qui, lui-même, se voyait imposer des prix bas par le distributeur. Le marché de la distribution est aujourd’hui très concentré, donc si un producteur ne répond pas aux exigences il ne sera pas retenu et n’aura pas de revenu.

Les agriculteurs et les syndicats agricoles que nous avons auditionnés ont-ils oublié de mentionner à quel point ils étaient contents de travailler pour Danone, notamment sur des contrats de lait bio ? Ou avez-vous des exigences de prix par rapport à vos producteurs ? Comment contractualisez-vous ces exigences ? Quelle pression exerce la grande distribution sur la relation que vous entretenez avec vos producteurs ?

M. François Eyraud. Cette discussion était au cœur de l’atelier 5, que j’ai animé aux Etats généraux de l’alimentation.

L’important, pour nous, est de créer de la valeur pour le bénéfice du consommateur en termes de plaisir nutritionnel, de profil d’alimentation, etc. Et l’ensemble des parties prenantes du système doit y trouver son compte. Mais le premier concerné est le consommateur, car s’il ne prend pas de plaisir, le produit ne se vendra pas et toute la chaine en amont sera perdante.

Une grande partie de la production, dans la filière laitière, par exemple – même si cela ne nous concerne pas puisque nous sommes centrés sur le marché français – est exportée ; 40 % de la production laitière française part à l’export. Le lait doit donc être compétitif à l’égard des autres alternatives d’achat – néozélandaises, par exemple.

Nous devons donc traiter les problématiques, à la fois françaises et internationales. Ce qui veut dire que l’équation d’offres de nos produits laitiers doit aussi correspondre à une réalité du marché international pour une grande part.

S’agissant du marché national, une partie des produits de la filière laitière est transformée et commercialisée dans la grande distribution, mais une autre partie est achetée par les collectivités pour approvisionner les cantines et la restauration collective. Or ce sont en général les produits les moins chers qui remportent leurs appels d’offres. C’est la raison pour laquelle, il leur a été recommandé d’acheter des produits bio, des produits locaux, etc. Car là aussi, faire le choix du produit le moins cher fait pression sur l’amont.

La filière Danone est distribuée en grande distribution. Oui, il y a une pression énorme concernant les prix, le consommateur cherchant la meilleure offre et les distributeurs, qui sont en compétition, affichant les prix les plus bas.

Maintenant, il nous revient de les convaincre de la valeur de nos produits. Et la publicité est un moyen d’expliquer au consommateur la valeur que nous leur offrons dans nos produits.

Je suis convaincu qu’il faut, d’abord, offrir au consommateur un bon produit, et ensuite instaurer une bonne collaboration entre les différents intervenants de la filière pour que chacun y trouve son compte. D’aucuns prétendent que nous avons des intérêts divergents. Non, si nous ne valorisons pas le lait en fabriquant de bons yaourts, par exemple, les distributeurs n’auront pas grand-chose de positif à vendre à leurs clients.

Aujourd’hui, nous constatons que l’innovation de nouveaux produits, de nouvelles textures, de nouvelles saveurs, est importante. Les entreprises investissent dans la recherche-développement pour offrir des produits différenciés de qualité.

Le modèle dans lequel nous sommes est à bout de souffle. Et la peur du consommateur quant à une mauvaise alimentation ne fait que tirer les choses vers le bas. C’est la raison pour laquelle je suis convaincu qu’il convient d’abord de redonner confiance au consommateur en lui offrant des produits de qualité. Ce n’est pas parce qu’ils sont transformés qu’ils sont mauvais, ce n’est pas parce qu’ils sont produits en grande quantité qu’ils sont mauvais.

Le prix du lait bio est incommensurablement plus élevé que le prix du lait conventionnel. La montée en gamme, la valorisation, la valeur ajoutée que nous pouvons mettre dans un produit ne peut que convenir à l’ensemble des parties prenantes de la chaîne. Par ailleurs, le consommateur est disposé à payer plus cher pour un meilleur produit – du moins les consommateurs qui en ont les moyens.

M. le président Loïc Prud'homme. Quel est le prix d’un yaourt et celui d’un yaourt bio ?

M. François Eyraud. En France, le prix d’un yaourt est incroyablement bas, c’est à pleurer : il est, en moyenne, à 17 centimes. Certains se vendent encore moins chers

M. le président Loïc Prud'homme. Je vous confirme que les agriculteurs pleurent quand ils voient à quel prix sont vendus leurs yaourts.

M. François Eyraud. Ce produit a une qualité nutritive réelle, il donne du plaisir or il est vendu à un prix extrêmement bas. C’est la raison pour laquelle nous essayons de la valoriser. Le yaourt bio est de 25 % à 50 % plus cher ; cela est lié au mode agricole.

M. le président Loïc Prud'homme. Il est donc vendu à environ 30 centimes.

M. François Eyraud. Oui, à peu près, c’est un ordre de grandeur. Ce sont des produits très accessibles, par rapport à leur profil nutritionnel.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Concernant la journée que vous offrez à vos agriculteurs, du moins le chiffre d’affaires du jour, de quelle somme parlons-nous ? Et qu’est-ce que cela représente pour les agriculteurs ?

M. François Eyraud. Notre volonté est de rouvrir le débat sur la valeur des produits et le rapport à l’alimentation. Aujourd’hui, pour vendre davantage, il faut baisser le prix, faire des grandes promotions – entre 20 % et 70 %. Or nous sommes persuadés que si nous expliquons nos offres au consommateur, il sera prêt à valoriser le contenu.

Lors de cette journée, nous allons à la rencontre des consommateurs, des salariés de Danone, pour leur expliquer la chaîne de valeur. Par exemple, nous expliquons aux personnes travaillant dans les usines comment nous transformons les produits. Nous nous faisons accompagner d’éleveurs qui leur expliquent leur façon de travailler, afin qu’ils puissent constater de visu qu’un travail sérieux est réalisé. Qu’il s’agit de leur voisin fermier, que Danone sélectionne des ingrédients de bonne qualité pour fabriquer de bonnes recettes.

Nous avons vraiment à cœur d’expliquer ce qu’est un aliment et comment il est produit. Ainsi, nous voulons les engager à changer de modèle et à accompagner cette transformation. Et pour que cette démarche ne soit pas perçue comme mercantile, nous avons choisi d’investir le chiffre d’affaires que nous avons réalisé ce jour-là, grâce aux consommateurs qui auront fait le choix d’accompagner les filières, dans des projets qui aideront les agriculteurs à évoluer vers des modèles agricoles différents. L’objectif est non pas de transférer l’argent aux agriculteurs, mais monter des projets et d’utiliser ces fonds pour faire évoluer le modèle agricole.

Bien entendu, à travers vos politiques publiques, vous avez un pouvoir bien plus important que nous pour changer les choses, mais c’est une façon militante de mettre le sujet sur la table et de définir quelle alimentation nous voulons. Le consommateur, en choisissant un produit, choisi le monde dans lequel il veut vivre.

Nous, nous ne souhaitons pas un monde du « toujours moins cher, toujours plus massif ». D’ailleurs, sachez que la plupart des exploitations agricoles avec lesquelles nous travaillons, dans le monde, n’ont pas plus d’une quinzaine de vaches – en moyenne. En France, une ferme moyenne qui fournit le lait à Danone dispose en moyenne de 70 vaches. On va le collecter dans l’ensemble du territoire.

M. le président Loïc Prud'homme. Une dernière question sur le rachat par Danone de la société américaine WhiteWave, leader en produits bio. Comment se positionne-t-elle dans le groupe Danone ? Comment nos agriculteurs voient arriver cette offre bio ?

M. François Eyraud. Cette entreprise ne commercialise le lait bio qu’aux Etats-Unis. Notre objectif n’est pas d’importer ces produits. En France, nous travaillons avec l’amont agricole. Nous avons déjà financé les projets de certains de nos éleveurs qui se sont reconvertis, passant du conventionnel au bio.

Mme Laurence Peyraut-Bertier. C’est pour cela que nous avons sorti notre Danone Act’ ; c’est pour cela que l’on accompagne cette accélération de l’agro-écologie en France ; c’est pour cela que l’on va mettre cette journée de chiffre d’affaires au service des vrais projets. Tout cela est lié car on veut sourcer France. Si demain on veut avoir 100% de produits issus de cette agriculture régénératrice ou bio, il va falloir que l’on ait plus de sourcing en France, donc on doit collectivement accélérer cette transition.

M. François Eyraud. On a des territoires qui sont assez favorables donc nous pouvons faire de belles choses.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous en sommes convaincus. Je vous remercie.

La séance est levée à onze heures trente.

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35. Audition, ouverte à la presse, de M. Gérard Raymond, président national de la Fédération française des diabétiques, accompagné de Mme Claire Desforges, responsable des affaires publiques

(Séance du mercredi 18 juillet 2018)

La séance est ouverte à onze heures.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous recevons, aujourd’hui, M. Gérard Raymond, Président national de la Fédération française des diabétiques (FFD), et Mme Claire Desforges, responsable des affaires publiques de la Fédération.

La Fédération française des diabétiques a 80 ans. Créée en 1938, cette association de patients, dirigée par des patients, a été reconnue d’utilité publique en 1976, puis agréée par le ministère de la santé en 2007.

En France, le diabète concerne 3,7 millions de personnes et plus encore si l’on considère les cas non diagnostiqués. Le diabète de type 1, dit « insulinodépendant », frappe environ 10 % des malades. Il existe des disparités régionales en matière de diabète : son taux de prévalence le plus bas dans la population est constaté en Bretagne – 3,3 % – mais il atteint ou dépasse 10 % outre-mer, notamment à la Guadeloupe et à La Réunion.

À l’échelle mondiale, on compte 425 millions de diabétiques. Les projections de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) font état de 622 millions de diabétiques en 2040. Mais il faut savoir qu’en Afrique, plus des deux tiers des personnes atteintes de diabète ne sont pas diagnostiquées. Dans le monde, une personne meurt du diabète toutes les six secondes !

Il existe des facteurs de prédisposition au diabète. Mais il est avéré que les facteurs sociaux et environnementaux jouent un grand rôle. Les modes de vie sont déterminants dans la prévalence du diabète qui, en dépit des progrès de la médecine, compte parmi les maladies dont la croissance demeure soutenue.

L’alimentation est un facteur essentiel, en particulier en raison des sucres – les glucides – et de certaines graisses – les acides gras saturés – qui caractérisent nombre de produits issus de l’alimentation industrielle à laquelle notre commission d’enquête s’intéresse particulièrement.

Madame, monsieur, vous nous préciserez ce qui dans le régime alimentaire est cause majeure du diabète et en quoi s’alimenter au quotidien devient une préoccupation permanente des malades.

Nous allons, dans un premier temps, vous écouter au titre d’un exposé liminaire. Puis Mme Michèle Crouzet, en sa qualité de rapporteure de la commission d’enquête, vous interrogera et un échange s’établira.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958 relative au fonctionnement des assemblées parlementaires, je vais vous demander de prêter serment.

(M. Gérard Raymond et Mme Claire Desforges prêtent serment).

M. Gérard Raymond, président national de la Fédération française des diabétiques (FFD). Merci, mesdames, messieurs de nous avoir invités à nous exprimer sur un sujet que nous considérons extrêmement important. Ainsi que vous l’avez souligné, monsieur le Président, les diabétiques représentent aujourd’hui un taux élevé de malades en France.

Le diabète de type 2 est largement conditionné par l’équilibre nutritionnel et l’activité physique ; quant au diabète de type 1, il s’agit d’une maladie auto-immune.

L’ensemble des scientifiques considèrent que le premier traitement du diabète de type 2 repose sur l’équilibre nutritionnel et l’activité physique. Aujourd’hui, nous pouvons repérer les pré-diabétiques ou les personnes à risque de diabète de type 2. Le premier des traitements consiste à leur faire perdre du poids par des mesures régimodiététiques, un accompagnement et un encadrement. À cet égard, nous menons une expérimentation de l’assurance maladie, intitulée « Je dis non au diabète ». Les expériences internationales démontrent que l’hyperglycémie baisse en même temps que la perte de poids. Des marqueurs comme le cholestérol ou l’hypertension y sont beaucoup moins sensibles.

Monsieur le président, je vous remercie d’avoir aussi bien présenté la Fédération française que vous connaissez bien. Agréée par le ministère de la santé, reconnue d’utilité publique, cette structure fédérale, qui regroupe l’ensemble des associations fédérées, s’est attachée à avoir un modèle économique transparent afin d’être indépendante de tout corporatisme ou de toute action, que ce soit d’institutions ou d’industriels. Il s’agissait pour nous d’un élément essentiel. Notre engagement se fonde sur des valeurs d’entraide et de solidarité, la défense des droits, l’accompagnement des personnes, l’information et le soutien à la recherche.

La progression du diabète aujourd’hui est un vrai défi de société, car les personnes des catégories socioprofessionnelles les moins favorisées sont particulièrement vulnérables à cette pathologie. On a pour habitude de dire que l’on trouve bien plus de diabétiques de type 2 à Saint-Denis qu’à Neuilly.

Monsieur le président, vous avez évoqué les départements et territoires d’outre-mer. Nous y connaissons un véritable problème de santé publique, notamment à l’Île de la Réunion, très probablement en raison de changements de comportement brutaux qui se traduisent par l’émergence de fléaux pour la santé et l’économie publique. Ces enjeux sont d’ailleurs mentionnés dans la Stratégie nationale de santé, présentée par Mme la ministre. Je la cite : « L’enjeu majeur est donc de prévenir cette maladie en agissant sur tous les déterminants, notamment ceux liés aux modes de vie ».

Le mode de vie et l’éducation à la santé devraient être un axe fort de notre politique sanitaire mais aussi de la politique environnementale, sociale, sanitaire et d’aménagement du territoire.

Je reviens à l’alimentation et à l’impact sur notre santé.

La conscience du diabète est sans commune mesure avec la réalité du problème. À l’heure où la Stratégie nationale de santé (SNS) fait de la prévention une priorité, il est temps, plus que jamais, de s’attarder sur ce qui est essentiel pour notre santé et ce qui est pour nous, citoyens, un enjeu sociétal, c’est-à-dire notre alimentation, particulièrement l’alimentation transformée, trop transformée.

« Vous prendrez bien une merguez en dessert ? » a été le titre de l’un de nos communiqués de presse. Nous aimons bien faire un petit peu d’humour ! La proposition paraît quelque peu incongrue, certes, pour une note douce en fin de repas, mais c’est le côté sucré de la merguez qui plaît, la merguez contenant 1,52 gramme de sucre pour 100 grammes de produit. Et ce n’est rien comparé à la pizza « Royale » dont une portion peut contenir l’équivalent de trois morceaux de sucre ! Ce constat a été dressé dans une étude réalisée en 2016 par l’Institut national de la consommation (INC) sur plus de 190 produits industriels : les carottes râpées, les merguez, les sorbets, les chips, etc.

Les Français ingèrent 100 grammes de sucre par jour alors que 35 grammes seraient largement suffisants. Ces 100 grammes de sucres sont cachés et nous sommes totalement ignorants de ce que nous ingérons.

Si la maîtrise de la consommation de sucre est un élément déterminant dans la gestion du diabète et sa prévention, il en est de même des graisses, car nous savons qu’elles subissent également des transformations. Il n’est donc pas simple pour une personne atteinte de diabète d’avoir une alimentation saine, de mener une insulinothérapie fonctionnelle, de calculer sa dose d’insuline en fonction du sucre ou du glucose qu’elle consomme puisqu’elle ne la connaît pas, cette méconnaissance étant parfois voulue par les industriels.

L’analyse récemment réalisée par l’INC démontre qu’un verre de Coca-Cola de 25 centilitres contient 4,6 morceaux de sucre et deux additifs. Les industriels ont inventé le « light », l’allégé, qui a focalisé l’attention de tous. Si l’allégé ne contient pas de sucre, il contient des édulcorants, plus de cinq additifs et parfois des matières grasses cachées. Tout le monde ici connaît le E340.

L’information des consommateurs reste une problématique majeure. Alors que fleurissent des applications pour aider le consommateur – Yuka et autres outils de contrôle –, quel est le modèle économique de ces applications ? Qui est derrière ? Comment mesurer la fiabilité des informations mises à disposition ? Comment encadrer de telles initiatives et quel est, à cet égard, le rôle des institutions publiques ?

L’initiative du Nutri-Score est sans doute une révolution, et nous l’avons appuyée dans le cadre des négociations et discussions qui ont eu lieu à l’Assemblée nationale. Néanmoins, avant même de voir le jour, ce logo était déjà concurrencé par la création d’un système par portions. À quand la généralisation du Nutri-Score ? La France ne devrait-elle pas jouer un rôle pionnier ? Même si l’outil est imparfait – nous en sommes parfaitement conscients –, il est nécessaire que, d’un simple coup d’œil, le consommateur sache si le produit qu’il achète contient du gras, du sel, du sucre, surtout si le produit est transformé.

Que dire de la publicité des produits ultratransformés ? En 2012, selon l’Institut national de la prévention et de l’éducation pour la santé (INPES), plus de 3 milliards d’euros étaient dépensés en publicité plurimédia dans le secteur alimentaire. Voyez que l’on peut trouver un peu d’argent pour faire de la prévention et de l’éducation à la santé !

Près de la moitié – 46 % – des investissements de la publicité alimentaire portent sur les aliments gras, salés ou sucrés. Des travaux scientifiques ont révélé un lien causal entre l’exposition aux publicités télévisées et l’obésité des enfants. Depuis le 1er janvier 2018, la publicité commerciale un quart d’heure avant, pendant et un quart d’heure après les programmes de la télévision publique destinés à la jeunesse est interdite. C’est une bonne chose, mais pourquoi ne pas étendre cette mesure à toutes les chaînes, y compris les chaînes privées, notamment celles qui s’adressent à la jeunesse ? Pour des raisons économiques, me direz-vous ? Pourtant, entre une économie au premier degré et une meilleure santé publique d’une population, certains pays ont fait d’autres choix et s’en portent très bien !

Ces choix seront demain d’ordre économique. N’est-il pas économiquement bénéfique pour notre pays d’avoir des adultes en bonne santé ? La Suède interdit toute publicité pendant les plages horaires des programmes « Jeunesse » réservés aux enfants de moins de 12 ans, sur les chaînes publiques comme sur les chaînes privées. La Norvège, la Finlande, ont, elles aussi, limité ces publicités. Je pense utile de prendre exemple sur nos voisins.

Les marqueurs marketing des produits allégés me semblent également être un enjeu. La procédure est légale, mais est-elle toujours légitime ? Les allégés en sucre sont souvent, voire toujours, enrichis en graisse. L’effet est-il aussi bon pour la santé ?

J’en viens à nos propositions.

Tout d’abord, améliorer l’information du citoyen consommateur grâce notamment à l’extension du Nutri-Score. Tout n’est pas parfait, il faut réfléchir ensemble à des améliorations. En effet, pour être effective, l’éducation à la santé ne doit pas être une option mais une obligation afin de préserver le capital santé de tous. Nous pensons nécessaire que l’ensemble des industriels soient volontaires dans cet affichage. Essayons de leur faire comprendre qu’ils gagneront plus d’argent en produisant de la qualité.

Ensuite, il conviendrait de réguler les mentions marketing et les publicités pour préserver les publics les plus fragiles en incluant dans les programmes scolaires des sessions sur les bienfaits de l’activité physique et de l’alimentation équilibrée. Il est essentiel que l’Éducation nationale mène un véritable projet d’éducation à la santé. Les personnes d’un certain âge se souviennent d’avoir reçu des cours d’instruction civique. De la même façon, l’Éducation nationale doit dispenser des cours d’éducation à la santé et faire comprendre à nos enfants que conserver leur capital santé et apprendre à le conserver sont essentiels.

Au-delà de l’amélioration de l’éducation à la santé du citoyen dès son plus jeune âge et de l’application d’une taxe sur les sodas, il conviendrait que la participation financière des industriels, dont les produits contiennent un taux de sucre élevé, soit intégralement allouée et de façon transparente à la mise en place d’une véritable politique d’éducation à la santé, non pas en les taxant parce qu’ils seraient méchants mais en leur faisant comprendre que leur contribution améliorerait la qualité de leurs produits. Quelques industriels avec lesquels nous avons eu des contacts se sont engagés en adoptant le Nutri-Score, car ils ont compris l’intérêt de cet accord « gagnant-gagnant ».

Nous proposons de prendre des mesures pour favoriser l’accès financier à des produits sains et de qualité, parce que consommer cinq fruits et légumes par jour n’est pas à la portée de tous. En Seine-Saint-Denis, tout le monde peut-il s’offrir cinq fruits et cinq légumes par jour ?

Nous proposons également de favoriser la création d’accords avec les pouvoirs publics et les industriels agroalimentaires pour réduire le taux de sucre et de graisse dans les produits alimentaires transformés, particulièrement outre-mer. Il y a quelques années, on s’est rendu compte que les produits vendus en métropole étaient surdosés en sucre aux Antilles parce que le goût sucré était plus apprécié aux Antilles qu’en métropole. Il y a là quelque chose d’anormal.

Certains pays, comme la Belgique, se sont emparés de ce problème de santé publique. Le ministère belge de la santé a passé des accords avec le ministère de l’industrie agroalimentaire visant à réduire de 5 % les rapports caloriques des produits. C’est en travaillant avec l’industrie agroalimentaire de façon transparente, les structures associatives comme les nôtres et des associations de consommateurs comme l’Union fédérale des consommateurs (UFC-Que Choisir) que l’on parviendra à améliorer l’information et la communication auprès des usagers, mais aussi la mise en place d’une politique d’éducation à la santé.

M. le président Loïc Prud’homme. Merci de ces propos liminaires dont nous partageons bien des constats, ce qui facilitera sans doute la compréhension et l’efficacité de nos échanges.

J’avais préparé des questions, mais vous avez déjà répondu à plusieurs d’entre elles.

Certains des scientifiques que la commission a auditionnés nous ont alertés sur la croissance exponentielle du diabète de type 2. J’imagine que vous avez un suivi assez fin du pourcentage de notre population atteinte de cette pathologie. La courbe a-t-elle tendance à évoluer depuis quelques années ?

M. Gérard Raymond. Les chiffres produits par l’assurance maladie marquent une stabilisation. La courbe du diabète de type 2 a tendance à baisser au regard des prévisions alarmistes annoncées. En métropole, la progression annuelle se situe aujourd’hui à 2,7 % contre 3,3 % pour le diabète de type 1. Nous ne parlons pas des mêmes échelles si l’on considère que nous comptons 3,3 millions, voire 4 millions de diabétiques de type 2 000 et 250 000 diabétiques de type 1. La progression est, à ce jour, relativement maîtrisée, mais 4 millions de personnes atteintes de la maladie n’est pas un chiffre neutre.

Le ralentissement s’explique. Le taux de glycémie du diagnostic du diabète, fixé depuis une dizaine d’années à 1,46 gramme, est passé à 1,26 gramme, induisant un flux de nouveaux diabétiques pendant quelques années. Suite à des campagnes auxquelles nous avons participé, voire que nous avons nous-mêmes menées, le cas des diabétiques qui s’ignorent – au-dessus de 1,26 gramme – est un peu moins fréquent.

Actuellement, la vigilance porte sur l’hyperglycémie chronique. Le matin, le taux de sucre d’un individu doit se situer à 0,80 ou 0,85 gramme. Celui d’un diabétique est de 1,26 gramme. Les résultats d’une personne qui se situe à 0,95 gramme ou 1,10 gramme ne sont pas normaux ; pour autant, elle n’est pas diabétique. Si l’on s’attache à d’autres critères, que ce soit l’hérédité, la surcharge pondérale ou le mode de vie, nous savons que cette personne déclenchera un diabète. Le taux de progression est aujourd’hui régulier et continue de grimper. Notre préoccupation porte aussi sur le diabète de type 1, cette maladie auto-immune, qui connaît une explosion.

On a tendance à dire que le diabète de type 2 est la résultante d’une hygiène de vie peu satisfaisante. Certains propos sont d’ailleurs scandaleux, selon lesquels ces personnes ayant bien bu et bien mangé toute leur vie, elles sont devenues grasses, grosses et diabétiques. C’est totalement faux, la maladie est génétique et héréditaire. Elle peut être détectée assez tôt chez les jeunes enfants qui ont une prévalence forte au diabète de type 2. Nous travaillons à un programme « descendance » en récoltant des informations sur les arrière-grands-parents, les grands-parents, informations que nous déclinons, ce qui permet de détecter très tôt des facteurs de risque de diabète. Entre le diabète de type 1 et de type 2, on retrouve l’éducation à la santé.

Mme Claire Desforges, responsable des affaires publiques de la FFD. Parmi les facteurs de croissance, notamment du diabète de type 2, les scientifiques pointent les facteurs épigénétiques susceptibles d’influer sur la modification des gènes et d’expliquer la croissance exponentielle du diabète de type 2 qui serait liée à des changements de modes de vie de la génération actuelle, mais aussi des générations précédentes : changements d’alimentation, méfaits de la pollution de l’air et des perturbateurs endocriniens. Aujourd’hui, le lien entre perturbateurs endocriniens et diabète, notamment de type 2, est évoqué.

M. le président Loïc Prud’homme. Assiste-t-on à un abaissement de l’âge moyen des malades ?

M. Gérard Raymond. Ces dernières années, la progression du diabète est considérée comme normale en raison du vieillissement de la population ; ce facteur entre pour 25 % des cas.

L’âge de la population diabétique s’abaisse. Certaines représentations sont contredites : les diabétiques de type 2 sont de plus en plus jeunes, mais ils ne sont pas forcément gras ni gros. Même si la surcharge pondérale et la sédentarité sont des facteurs aggravants de la maladie, voire la déclenchent plus rapidement, le problème génétique se situe bien en amont. Jusqu’à ces dernières années, on parlait du gène de la conservation, le gène de l’homo sapiens qui ne mangeait pas tous les jours et qui stockait pour survivre. Aujourd’hui, on mange à satiété, voire au-delà, trois ou quatre fois par jour. Le diabète de type 2 est lié au gène du stockage. D’autres réflexions nous amènent aux problèmes de perturbateurs endocriniens et d’épigénétique.

M. le président Loïc Prud’homme. Je reviens à l’impact de la nourriture industrielle sur ces maladies. Vous indiquez que l’on ingère quotidiennement 100 grammes de sucre alors que 35 grammes suffiraient. Comment faire pour réduire le taux de sucre dans les aliments industriels ? Si nous voulons établir une règle, quel est le levier susceptible d’abaisser le taux de sucre ? Faut-il établir un taux de sucre par famille d’aliments ? Quel est l’outil ?

M. Gérard Raymond. Si nous connaissions la solution, nous vous la communiquerions !

Nous avons dépassé le stade du « y a qu’à, faut qu’on » et commencé à réfléchir. Ces sujets sont extrêmement complexes. La représentation nationale vote la loi. Il faut avoir le courage d’imposer certaines règles et des cadres.

M. le président Loïc Prud’homme. L’outil, quand il prend la forme d’engagements, n’est pas suivi !

M. Gérard Raymond. Peut-être faut-il resserrer les engagements et prendre des mesures coercitives à l’encontre de ceux qui ne les respectent pas.

L’Assemblée nationale doit faire preuve de courage. Ensuite, je pense nécessaire de mettre tout le monde autour de la table, de façon transparente, pour convaincre les industriels de la chaîne agroalimentaire de faire de la qualité, car il y va de l’intérêt de tous. Nos scientifiques expliquent que 35 grammes de sucre par jour suffisent amplement pour mener une vie normale. Il convient d’imposer à nos industriels une totale transparence quand ils ajoutent du sucre ou autres matières sucrées dans des aliments qui ne devraient pas en comporter. Pourquoi ajouter du sucre aux carottes ou aux merguez si ce n’est pour colorer le produit afin de le rendre plus appétissant ?

Il convient de réunir les industriels autour de la table, de leur faire comprendre que la règle du jeu est ce qu’elle est et que c’est en réfléchissant ensemble à des solutions pertinentes et intelligentes que nous trouverons une solution. Si nous l’avions, nous vous la livrerions et sans doute même l’auriez-vous trouvée avant nous !

En raison de ses imperfections, le Nutri-Score nous a un peu déçus. Nous aurions voulu que le consommateur note, d’un seul regard, la couleur de l’étiquette des aliments vendus en grande distribution : rouge, verte ou bleue. Nous entendons la difficulté que cela pose aux industriels, mais il faut leur faire comprendre que l’utilisation du Nutri-score ne peut que servir leurs intérêts.

Mme Claire Desforges. La taxe sur les sodas, telle qu’elle est mise en place dans de nombreux pays, notamment européens, n’est pas performante en France. À hauteur de deux centimes par canette de Coca-Cola, elle ne dissuade en rien les foyers les plus défavorisés à acheter des sodas. La taxe a été instaurée en Grande-Bretagne le 6 avril dernier. Les responsables de Coca-Cola ont déclaré que si la société était prête à baisser le taux de sucre du sprite, elle ne l’était pas pour sa boisson phare, le Coca-Cola, qui est un succès. Selon eux, ce n’est pas cette taxe qui remettra en cause son économie globale.

La taxe soda incite-t-elle les industriels à réduire le taux de sucre ? Pas forcément. Il s’agit, selon nous, davantage d’une mesure économique que d’une mesure de santé publique. Pourquoi ne pas repenser cette taxe soda pour en faire une mesure s’appliquant à tous les produits trop sucrés, trop gras, en fixant des seuils de taux de sucre à ne pas dépasser par catégories de produits ?

La loi Gattolin dispose que le taux de sucre contenu dans les produits vendus en métropole doit être le même outre-mer. Cela n’a pas empêché les industriels de modifier le nom des produits et de maintenir un taux de sucre élevé dans les boissons outre-mer.

M. le président Loïc Prud’homme. Il existe une réglementation européenne sur le sucre.

M. Gérard Raymond. Il faut, en effet, s’appuyer sur les réglementations européennes quand elles conviennent.

Mme Claire Desforges. Et aller plus loin dans l’information du consommateur. Nous avons fait le test avec des personnes diabétiques. Sensibilisées à la notion de taux de sucre, elles devraient savoir lire une étiquette pour déterminer le contenu en sucre et en glucides dans un aliment. Or, ce n’est pas le cas aujourd’hui. Il faut donc donner au consommateur les moyens de choisir en toute connaissance de cause les produits qui contiennent des taux de sucre et des taux de graisse élevés. C’est essentiel. C’est la raison pour laquelle nous avons évoqué les marqueurs marketing. Les industriels vantent des produits allégés, mais en quoi sont-ils allégés : en graisse, en sucre ? Si les produits sont allégés en sucre, mais enrichis en graisses, ce n’est pas idéal pour les personnes atteintes de diabète de type 2. Autrement dit, il est nécessaire de donner au consommateur les moyens de son information et d’encadrer les marqueurs marketing et la publicité. Nous savons l’impact que peut avoir une publicité sur l’alimentation d’un enfant. Le Mexique a interdit les jouets dans les Kinder Surprise car les jouets attirent les enfants donc les encouragent à consommer le produit. Il convient donc avant tout de faire le nécessaire pour dissuader le consommateur et lui donner les moyens et les outils nécessaires pour opérer des choix de manière éclairée.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Dans le cadre de plusieurs auditions, nous nous sommes polarisés sur les produits trop sucrés, trop salés ou contenant trop d’acides gras.

Madame, pourriez-vous nous apporter des précisions sur les taxes sodas 1 et 2 ? Sur le plan publicitaire, la consommation de cinq fruits et légumes par jour a été mise en avant. Mais il convient d’admettre qu’en règle générale, ce genre de publicité touche les catégories socioprofessionnelles favorisées, qui achètent déjà ces produits alors que les catégories socioprofessionnelles moins favorisées en consomment moins. Avez-vous noté un impact efficient de ce genre de publicité sur le long terme ou, au contraire, n’ont-elles que peu d’impact dans la mesure où une même catégorie de personnes est ciblée ?

Nous nous sommes rendus à Bruxelles cette semaine. Le Bureau européen des unions de consommateurs (BEUC) a indiqué que l’Union européenne devait établir des profils nutritionnels afin de s’assurer de la qualité du produit premier avant d’y apposer une allégation. Cela fait dix ans que ces travaux devraient être faits, ils ne l’ont pas été et les allégations se font sur des produits qui ne sont pas toujours bons à l’origine. Avez-vous des éclaircissements à nous apporter ?

Nous sommes très contraints par l’Europe, sachant, toutefois, que la France peut prendre des dispositions et légiférer.

La Belgique s’est emparée du problème de santé publique en concluant des accords avec le ministère de la santé et de l’industrie agroalimentaire pour réduire de 5 % le nombre de calories contenu dans un produit. Nous avons auditionné des personnes qui nous ont dit que l’on pouvait retirer 30 % de sel des aliments sans en modifier le goût.

S’agissant du sucre, nous avons étudié les céréales du petit-déjeuner. D’ailleurs, le terme de « céréales » est un non-sens : les céréales sont devenues des bonbons et sont très loin d’apporter des fibres. La céréale de base, la matrice du produit, a été détruite. Aussi les produits sont-ils dénaturés et ne remplissent-ils plus les conditions nutritionnelles d’origine. L’appellation de céréales ne devrait plus être apposée sur ce type de produit. Ne parlons pas de la publicité qui se sert de bandes dessinées et de petits animaux ! Nous savons qu’il faut réduire les publicités. Pouvez-vous nous apporter un éclairage ?

Certains industriels très volontaires veulent inscrire le Nutri-Score sur leurs produits et nous demandent de les aider parce que ceux qui ne les utilisent pas dérapent.

Le sucre est une drogue. Les tests réalisés montrent qu’entre la cocaïne et le sucre, les souris choisissent le sucre. Cela illustre la gravité du problème. Il faut diminuer progressivement les doses de sucre dans l’alimentation pour que le consommateur accepte un goût moins sucré. Il faut introduire des curseurs et faire en sorte que la loi devienne efficiente.

Mme Claire Desforges. J’ai parlé de la « taxe sodas 2 », celle soutenue par votre collègue Olivier Véran. Je ne dis pas qu’elle ne sert à rien, si ce n’est qu’il convient d’en augmenter le montant pour qu’elle soit dissuasive vis-à-vis des consommateurs, notamment les plus précaires, et de dédier l’intégralité du produit de cette taxe à des mesures de santé publique. Par exemple, pourquoi ne pas le consacrer à favoriser l’accès à des produits sains, tels que l’eau, la salade verte ou les oranges ? Il est anormal que le distributeur automatique d’une gare propose au même prix la canette de Coca-Cola et la bouteille d’eau.

S’agissant de la bonne information, des études montrent l’impact négatif des publicités dans la consommation de produits alimentaires peu sains. Plus compliqué, des études démontrent que des messages tels que « Mangez cinq fruits et légumes » ne sont pas toujours efficients.

Récemment, une professeur de marketing social nous a dit avoir rencontré aux États-Unis une mère de famille qui occupait deux emplois pour subvenir aux besoins de ses enfants. Alors qu’on l’incitait à cuisiner avec des produits frais, meilleurs pour la santé de ses enfants, elle a répondu qu’elle occupait deux emplois et qu’une fois à la maison, sa priorité était de les aider à faire leurs devoirs. Il faut prendre garde à cibler l’information en fonction des publics. Le message est différent selon que l’on cible des jeunes ou des personnes d’un certain âge, des publics défavorisés ou des publics de classes sociales supérieures.

L’information du consommateur doit prendre un nouveau virage, qu’il s’agisse des campagnes de Santé publique France ou de celles lancées par nos institutions. Nous pouvons multiplier les canaux d’information et construire des messages ciblés. La télévision est un support intéressant, mais il faut trouver d’autres outils pour porter cette information. Nous avons évoqué l’école où les enseignants ont un rôle majeur à jouer ; je pense également à l’entreprise.

La Belgique a fait baisser de 5 % le nombre de calories dans les produits. Certes, c’est peu, mais cela démontre qu’en réfléchissant ensemble, des accords volontaristes peuvent être trouvés sans passer obligatoirement par la réglementation et la restriction. Il convient également de travailler avec des industriels volontaires. Les premiers à avoir adopté le Nutri-Score ont des difficultés aujourd’hui à convaincre leurs confrères à utiliser ce logo nutritionnel. Peut-être la loi a-t-elle un rôle à jouer quand la démarche volontariste ne fonctionne pas et que des industriels se retrouvent en difficulté. Nous appartenons à l’Europe, certes, mais la France ne devrait-elle pas jouer un rôle pionnier pour défendre et étendre cette démarche volontariste afin qu’elle devienne obligatoire ?

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Quand les industriels français vendent leurs produits hors des frontières, les pays étrangers, dont l’Italie par exemple, ne veulent pas voir figurer le Nutri-Score sur l’emballage. Les industriels français sont obligés d’utiliser un emballage pour le territoire français et pour les pays qui acceptent le Nutri-Score – ils ne sont pas nombreux – et un autre pour les pays qui ne l’acceptent pas. De la même façon, la formule du produit vendu en France diffère de celle du produit vendu dans les autres pays. Au Mexique, les produits McDonald’s sont excessivement gras et bien plus sucrés que ceux vendus en France. Les exemples sont multiples.

Sur le plan de la publicité, Danone a refusé de promouvoir les yaourts aux fruits et sucrés aux heures d’écoute des enfants et diffuse des publicités sur les eaux naturelles sans colorant ni goût et sur les yaourts naturels.

Mme Claire Desforges. Des applications aident les personnes diabétiques à calculer leurs doses d’insuline journalières. Des accords sont passés avec les grandes industries agroalimentaires ou les grandes chaînes, tel que McDonald’s. Or, on s’aperçoit que les valeurs caloriques ou en glucides qui s’affichent ne sont pas les mêmes en France qu’aux États-Unis. Les portions ne sont pas les mêmes non plus. C’est un problème européen, complexe et sa résolution sera longue. La France doit manifester une volonté politique forte. Beaucoup s’accordent à dire que le Nutri-Score reste insuffisant. Dans ce cas-là, il faut essayer de porter le dossier au niveau européen.

M. Gérard Raymond. Nous sommes entrés dans le siècle de la communication ; il convient de s’assurer que l’information touche les populations. Vous l’avez bien compris en évoquant les campagnes publicitaires « Consommez cinq fruits et légumes ». Le propos est si irréaliste que peu de personnes le mettent en application.

Au-delà de la nécessité d’informer, il est nécessaire d’engager une politique auprès des populations défavorisées ou en difficulté. Un slogan ou une affiche ne suffit pas. Comment des structures associatives peuvent-elles encourager ces personnes à adopter de bonnes pratiques et une hygiène de vie saine, tout en gardant leur spécificité territoriale ou culturelle ? Là encore, la volonté politique fait défaut. La distribution de nourriture par les banques alimentaires ne suffit pas, il est nécessaire de faire comprendre aux personnes concernées ce qu’elles mangent.

Il y a quelques années, dans le cadre d’un projet européen sur le diabète en Europe de l’Est, une diététicienne était venue donner un cours d’équilibre nutritionnel. Après avoir présenté le nombre de calories et la teneur d’un petit-déjeuner, d’un déjeuner et d’un dîner, une voix au fond de la salle s’était élevée pour demander comment s’y prendre pour préparer un dîner quand on rentre du travail.

Il faut s’adapter aux populations et les aider, non par des slogans ou des campagnes publicitaires, mais en donnant les moyens, dans le cadre d’une politique d’éducation à la santé, à l’ensemble des acteurs de proximité – l’Éducation nationale, l’entreprise mais aussi l’ensemble des structures de prévention sociale – pour travailler à l’équilibre nutritionnel des populations. Le premier rôle d’une infirmière arrivant au domicile d’un diabétique consiste à ouvrir le frigidaire, non à faire une piqûre d’insuline. Nous progresserons une fois que l’on aura compris cela ; or, on en est loin !

Quant aux accords pris en Belgique, je répondrai que c’est le premier pas qui compte. Une baisse de 5 % est un premier pas ne sont pas négligeables ; en accédant à la seconde marche de l’escalier, nous atteindrons 10 %.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Nous nous nourrissons, nous avons perdu la notion sociale du repas. Par ailleurs, faute de temps, certains ne le préparent pas. Nous nous sommes largement écartés de ce moment de sociabilité, sans doute pour des raisons économiques. Il faut retrouver des moments, à l’école pour les enfants, où le repas redevient un temps de convivialité et de plaisir de manger.

M. Gérard Raymond. Madame, vous avez évoqué les fibres. Les préparations ultratransformées n’en contiennent pas. Dans le cadre de l’éducation à la santé, il faudrait expliquer aux enfants l’intérêt des fibres pour la santé, des protéines, des protides, des lipides, des glucides, etc. Les fibres sont des aliments qui, bien préparés, ont autant de goût et sont aussi appétissants que des McDo.

Mme Claire Desforges. On dit souvent que le sucre est une source de plaisir, notamment chez les enfants, et qu’il est susceptible d’engendrer une addiction. Tant que l’on n’arrivera pas à retrouver du plaisir le temps du repas, le problème subsistera. Aussi est-il essentiel de travailler auprès des plus jeunes pour leur apprendre l’intérêt que présente chaque catégorie d’aliment. De nombreuses expérimentations sont lancées en France ou à l’étranger portant sur l’apprentissage de la chaîne alimentaire, le plaisir de cuisiner et la façon de préparer un repas. C’est en passant par les enfants que le plaisir s’instillera dans les familles. Il convient de commencer dès le plus jeune âge pour assister à une transformation sur le long terme car rien ne changera du jour au lendemain.

Dans le cadre de nos états généraux à Strasbourg, nous avons auditionné les représentants du rectorat. Pendant un an, la collation à l’école a été interdite. L’expérience a été lancée dans plusieurs écoles, dans le primaire, au collège et au lycée. Au début de l’année, les enfants ou les adolescents qui venaient avec une collation étaient considérés comme la norme ; à la fin de l’année, la norme s’est inversée. L’enfant amenant une collation était stigmatisé. C’est la preuve que des mesures ou des messages sont susceptibles de passer au cours d’une année scolaire. Des actions pourraient être imaginées et avoir l’école pour cadre qui est un lieu d’apprentissage des bonnes pratiques.

M. le président Loïc Prud’homme. Je voudrais revenir sur la question des relations aux industriels.

Vous mettez en avant le besoin d’éducation, la nécessité de mener des politiques publiques volontaristes d’affichage de l’information en utilisant le Nutri-Score. Vous ajoutez la nécessité de réfléchir avec les industriels et de leur faire confiance car nous avons tous les mêmes objectifs de santé. Quelles relations avez-vous avec ces partenaires industriels ? Faire confiance à leurs objectifs de santé n’est-il pas un peu naïf alors que leur intérêt principal est de faire de l’argent ?

M. Gérard Raymond. Ne nous prenez pas pour plus naïfs que nous sommes ! On peut caresser le diable, il suffit de le caresser dans le sens du poil !

Soyons réalistes : un industriel de l’agroalimentaire a envie, et c’est normal, d’un accord gagnant-gagnant. Certains ont compris que la qualité était préférable à la quantité et que réfléchir à de nouveaux critères était intéressant. C’est la raison pour laquelle il convient de les aider à s’inscrire dans une démarche positive. Le marché des diabétiques est très large. Des produits sont dits « bons » pour les diabétiques, ce qui est une hérésie et devrait être condamné par la loi. Les produits allégés souffrent des mêmes défauts. Mais, heureusement, des industriels souhaitent évoluer.

Certains industriels nous ont rencontrés car obtenir le tampon de la Fédération française des diabétiques qu’il pourrait apposer sur le paquet serait idéal pour eux ; certains ont même proposé de nous verser un pourcentage !

Dans la mesure où ils avaient des idées préconçues sur les produits attendus par les diabétiques, nous avons lancé une enquête pour leur fournir les résultats sur les attentes des diabétiques vis-à-vis de l’industrie agroalimentaire et de la grande distribution. Les industriels ont été étonnés des résultats. Les diabétiques ne veulent pas être stigmatisés et, par conséquent, ne sont pas intéressés par la mise sur le marché de produits réservés aux diabétiques. Ils réclament uniquement la transparence des éléments contenus dans les produits.

Nous avons contribué à ce qu’un industriel utilise le Nutri-Score de façon transparente et indépendante.

Mme Claire Desforges. Tous les industriels ne souhaitent pas jouer le jeu. Certaines grandes marques de l’agroalimentaire ne sont pas prêtes à évoluer.

Un diabetlab mène des enquêtes sociologiques. Le premier industriel qui a signé la charte Nutri-Score nous a indiqué qu’il avait besoin de connaître les attentes alimentaires des personnes diabétiques. Il se demandait s’il fallait mettre sur le marché des produits sans sucre, sans sel, sans glucides et bons pour les diabétiques. Nous lui avons répondu que les diabétiques souhaitaient être informées du contenu des produits de manière simple, rapide et efficace.

C’est ce type d’expertise que nous sommes prêts à apporter aux industriels, nous pouvons leur fournir les retours et les attentes des patients sur les mesures à mettre en œuvre, adaptées à leurs besoins. Les industriels qui viennent nous voir pour obtenir notre tampon ne nous intéressent pas. Aussi ne travaillons-nous pas avec eux.

M. le président Loïc Prud’homme. Ne risque-t-on pas d’assister à une segmentation et à l’apparition de ce que le secteur marketing appelle des « niches » et à des produits dits « de niche » ?

Mme Claire Desforges. C’est à ce stade que le législateur doit poser un cadre, par exemple en fixant un seuil de taux de sucre ou de graisse. En fonction de ce cadre, les industriels qui le souhaitent iraient plus loin. Un cadre générique et général permettrait de commercialiser les produits les plus sains possible.

Madame Crouzet, vous m’avez interrogée sur le profil nutritionnel préconisé par le BEUC.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. L’Union européenne souhaite instaurer la définition de profils.

Mme Claire Desforges. Ce serait très intéressant. J’avoue n’en avoir jamais entendu parler et je suppose que le lobbying des industries agroalimentaires doit être assez puissant pour empêcher la mise en place de ces profils.

Le Nutri-Score de certains produits affiche parfois la couleur rouge ou orange, signifiant qu’ils ne sont pas très bons alors que ce n’est pas tout à fait le cas. Je pense notamment au fromage. C’est en cela qu’il est imparfait, mais il représente un premier pas. Disposer de profils nutritionnels par catégorie alimentaire serait intéressant.

M. Gérard Raymond. Il ne faut surtout pas tomber dans la segmentation. L’agroalimentaire et les industriels s’y sont essayés en affichant « Bon pour les diabétiques », « Bon pour les hypertendus », etc. Or, c’est un leurre. Il ne faut surtout pas tomber dans ce piège. Il convient de poser des cadres fixant les pourcentages maximums de sucre, de graisse et de les afficher clairement. Cela peut être fait !

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Vous ne demandez donc pas que les industriels modifient la formule de leurs produits, mais que l’information figurant sur le produit soit utile et exacte. Les gens sont totalement perdus s’agissant des additifs figurant sous la lettre « E ». Par ailleurs, l’étiquette est bien petite.

Mme Claire Desforges. Une étude réalisée par l’Institut national de la consommation (INC), parue en juillet, a testé 180 boissons sucrées. Il est extrêmement compliqué pour un consommateur de choisir. En effet, le produit contenant quatre ou cinq morceaux de sucre ne contiendra pas d’additifs ; à l’inverse, un produit sans sucre mais comportant des édulcorants contiendra cinq ou sept additifs. La situation est rendue d’autant plus difficile que nous ignorons à ce jour l’impact de tels ajouts sur la santé. Parallèlement, se pose la question des facteurs épigénétiques : les additifs ajoutés aux produits auront-ils dans le futur un impact sur le profil génétique d’une personne et être un facteur de croissance des maladies chroniques non transmissibles ? Il convient de s’interroger, me semble-t-il, sur la limitation des additifs. Dès lors que le bio est viable en ayant limité le nombre d’additifs à trente, pourquoi l’ensemble de l’industrie agroalimentaire ne pourrait-elle pas les supprimer des produits ?

M. le président Loïc Prud’homme. Ce qui n’est pas interdit est autorisé. Les additifs sont autorisés, les industriels se conforment à la réglementation !

Nous nous sommes focalisés sur le sucre et le sel. Vous préconisez de nous intéresser aux additifs. Le sujet monte-t-il en puissance dans vos préoccupations ?

Mme Claire Desforges. Les facteurs épigénétiques commencent à nous intéresser car le manque d’activité physique et l’absence d’une bonne alimentation n’expliquent pas la courbe croissante du diabète de type 2. Les facteurs épigénétiques posent les questions complexes des perturbateurs endocriniens et des pesticides, qui figurent au premier rang de la chaîne et qui sont utilisés dans l’agriculture. Nous étudions leur impact sur les maladies chroniques. Les additifs interrogent tout autant. Ces sujets nécessitent d’être étudiés.

M. le président Loïc Prud’homme. Savez-vous si des recherches commencent à être menées sur ces impacts épigénétiques ?

Mme Claire Desforges. Des chercheurs, notamment à l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM), commencent à les étudier. La complexité des études épigénétiques tient à la faiblesse des moyens accordés à la recherche sur l’épigénétique. Actuellement, on investit dans le plan génomique des moyens financiers considérables qui permettent le séquençage des gènes. C’est positif, mais il n’explique pas la montée en croissance d’un certain nombre de maladies chroniques. Donner les moyens à la recherche épigénétique est essentiel pour les maladies chroniques non transmissibles et pour mesurer l’impact des produits sur la santé, qu’il s’agisse des perturbateurs endocriniens, des pesticides ou des additifs. La recherche est indispensable si demain nous voulons limiter l’incidence de ces pathologies.

M. Gérard Raymond. Il s’agit de recherches longues et sensibles.

M. le président Loïc Prud’homme. Tout à fait. Nous sommes toujours en train de courir derrière la production industrielle qui utilise de nouvelles molécules et qui nous oppose le fait qu’aucune étude ne démontre leur dangerosité.

Mme Claire Desforges. Sur les perturbateurs endocriniens, je me souviens d’un distributeur de l’agroalimentaire qui nous a dit que changer l’emballage d’un produit ne le gênerait pas, mais que l’on ne pouvait s’appuyer aujourd’hui sur les résultats de la recherche. Ces questions se posent en France, elles doivent l’être à l’échelle européenne pour dégager des réponses et aider les industriels agroalimentaires ou les distributeurs à modifier leurs pratiques.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Je reviens d’un mot sur les enfants. Bien souvent, les enfants ne sont pas gros et on ne se doute pas qu’ils puissent être atteints de diabète. Les gens me disent souvent : « Regarde, il n’est pas gros, tout va bien ! », ce à quoi je réponds que la maladie ne se traduit pas toujours par des caractéristiques physiques. La dangerosité tient dans l’absence de visibilité.

M. Gérard Raymond. On découvre des diabètes de type 2 chez des individus de plus en plus jeunes. Certes, l’obésité ou la surcharge pondérale sont des facteurs assez visibles et assez sensibles, mais nous sommes confrontés aujourd’hui à des diabétiques de type 2 de plus en plus jeunes qui ne sont pas gros. On peut s’interroger sur la provenance de cette maladie, y compris du diabète de type 1 dont nous souhaiterions que les recherches soient poussées. Le diabète de type 1 est une maladie auto-immune qui se déclare de plus en plus tôt. Nous constatons que de jeunes nourrissons deviennent diabétiques à un ou deux jours de vie et que des personnes adultes de plus en plus âgées deviennent diabétiques de type 1.

Personnellement, je suis diabétique de type 1 et ai été diagnostiqué à 35 ans. Aujourd’hui, des personnes de 45 ou 50 ans et plus deviennent diabétiques de type 1, c’est-à-dire que cette maladie auto-immune ne s’est déclarée que tardivement. Nous pouvons nous demander comment ces gènes et cette maladie auto-immune se sont développés. Je citerai le trait d’humour d’un ami, diabétologue et diabétique. Quand un patient lui faisait remarquer qu’il n’y avait jamais eu de diabétique dans sa famille, il répondait : « Il faut bien qu’il y ait un premier ! »

La réalité ou la représentation d’hier fait place à une réalité totalement différente et préoccupante.

M. le président Loïc Prud’homme. Près de cinq millions de nos concitoyens sont concernés. Il s’agit d’un véritable enjeu de santé publique.

M. Gérard Raymond. Les diabétiques coûtent à notre système de santé 20 milliards d’euros par an, la progression moyenne se situant à 1 milliard d’euros par an.

Ce n’est pas le diabète en lui-même qui coûte très cher – 7 à 8 milliards d’euros – mais les multifacteurs pathologiques et les complications liées à la maladie : 11 000 amputations sont réalisées tous les ans ; plus de 50 % des diabétiques de type 2 associent à leur maladie l’hypertension et les problèmes cardiaques ; 5 000 diabétiques passent chaque année en dialyse. Les soins coûtent extrêmement cher, sans compter une espérance de vie réduite et une qualité de vie dégradée. En outre, les personnes devenant diabétiques de plus en plus tôt rencontrent des difficultés sur le plan professionnel ; elles sont confrontées à l’invalidité, aux arrêts de travail, des phénomènes qui impactent le niveau social et économique. Il s’agit d’un vrai problème de société.

M. le président Loïc Prud’homme. Je vous propose donc de conclure notre audition sur ces propos.

Madame, monsieur le président, je vous remercie de votre contribution à notre commission d’enquête.

La séance est levée à douze heures dix.

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36. Audition, ouverte à la presse, de Mme Véronique Gasté, cheffe du bureau de la santé, de l’action et de la sécurité de la Direction générale de l’enseignement scolaire (DGesco)

(Séance du jeudi 19 juillet 2018)

La séance est ouverte à neuf heures vingt..

M. le président Loïc Prud’homme. Nous accueillons ce matin Mme Véronique Gasté, cheffe de bureau de la santé, de l’action sociale et de la sécurité de la direction générale de l’enseignement scolaire (DGESCO) du ministère de l’éducation nationale.

Madame, l’audition d’un représentant de l’Éducation nationale apparaît opportune à notre commission, dès lors que nombre de nos interlocuteurs, au cours de nos auditions, ont insisté sur la nécessité de sensibiliser les enfants, dès le plus jeune âge, à l’éducation nutritionnelle, ainsi qu’aux « bons gestes » contre toute forme de gaspillage alimentaire.

En outre, le milieu scolaire demeure certainement l’espace idéal pour contrer la prévalence du surpoids et de l’obésité.

Nous avons conscience que des actions sont déjà conduites dans de nombreux établissements. Peut-être sont-elles inégales ou, à tout le moins, éparpillées au cours de l’année scolaire ?

La densité des programmes ayant fait l’objet de nombreuses modifications, parfois contradictoires, au cours des années, ne facilite sans doute pas les choses. Néanmoins, dès 2004, une note de votre direction aux directrices et directeurs d’école précisait que « … les temps de sieste, de repos, de goûter et de restauration font partie des temps d’éducation ».

L’article L. 312-17-3 du code de l’éducation dispose qu’« une information et une éducation à l’alimentation et à la lutte contre le gaspillage alimentaire » doivent être dispensées dans les écoles. Cet article indique que ces actions doivent également s’inscrire en cohérence avec le Programme national pour l’alimentation (PNA) et le Programme national nutrition et santé (PNNS) et intervenir « dans le cadre des enseignements ou du projet éducatif territorial ». Sur ce point, les interrogations demeurent quant à leur place et au temps qui leur sont consacrés.’

Dans les faits, relèvent-elles du domaine des actions socio-éducatives aux contours parfois flous et qui ne sont engagées que lorsqu’il reste un peu de temps ?

Concernant la restauration scolaire, le décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 précise la qualité nutritionnelle des repas servis dans ce cadre. Comment l’application de ce texte est-elle évaluée ? Est-il en cours de réécriture, afin de l’harmoniser avec le plus récent PNNS ? Des nutritionnistes interviennent-ils de façon coordonnée et systématique en milieu scolaire ?

Madame, nous allons vous écouter au titre d’un exposé liminaire d’une quinzaine de minutes. Puis, nous engagerons un échange avec, notamment, les questions que vous posera notre collègue, Michèle Crouzet, rapporteure de notre commission d’enquête.

Je vous informe que cette audition est ouverte à la presse. Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, les personnes entendues déposent sous serment.

(Mme Véronique Gasté prête serment.)

Mme Véronique Gasté, cheffe de bureau de la santé, de l’action sociale et de la sécurité de la direction générale de l’enseignement scolaire (DGESCO) du ministère de l’éducation nationale. Je vous remercie, monsieur le président.

La DGESCO a pour mission d’impulser l’ensemble des politiques éducatives pédagogiques, de la maternelle à la terminale. Cela concerne 12,3 millions élèves, répartis dans près de 68 000 établissements et unités pédagogiques, si l’on recense l’ensemble des écoles, collèges et lycées publics et privés sous contrat. Ce chiffre amène déjà un élément de réponse à l’une de vos interrogations relatives à l’aspect hétérogène de l’application des actions, puisque, vous vous en doutez, il est fort difficile de savoir ce qui se passe dans 68 000 unités pédagogiques, même si nous avons des remontées et que de nombreuses enquêtes y sont menées.

La politique de la DGESCO s’inscrit dans la politique gouvernementale, comme vous l’avez souligné. L’éducation à l’alimentation, au sein de l’Éducation nationale, s’inscrit dans le PNNS et, actuellement, nous participons au groupe de travail sur l’élaboration du PNNS 4. Nous nous inscrivons également, dans les orientations du Programme national pour l’alimentation (PNA) qui s’engage à faciliter l’accès des plus jeunes à une éducation fondée sur le goût, l’équilibre et la convivialité.

Nous nous inscrivons dans le cadre de la stratégie nationale de santé (SNS) 2018-2022, qui a été déclinée dans le Plan national de santé publique (PNSP), et un certain nombre de mesures concernant l’école, notamment la notion d’école promotrice de santé, qui sera à déployer dans les années à venir. Nous nous inscrivons également dans un engagement en matière d’éducation à l’alimentation, puisque nous aurons à créer, dès septembre, un vademecum sur l’éducation à l’alimentation, en lien avec nos deux ministères partenaires que sont le ministère de l’agriculture et de l’alimentation et le ministère des solidarités et de la santé, mais également avec un opérateur, Santé publique France.

S’agissant de la stratégie nationale de santé, nous nous occupons également de la refonte, l’actualisation, du portail d’éducation à l’alimentation qui est hébergé sur notre site, Eduscol, créé en 2015, en lien avec Santé publique France. La Stratégie nationale de santé prévoit de l’actualiser, afin qu’il colle mieux aux orientations gouvernementales actuelles.

Nous avons participé aux États généraux de l’Alimentation (EGA), en particulier à l’atelier 9 visant à promouvoir une alimentation saine. Nous avons également été associés aux travaux du Groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition, (GEMRCN), dont les normes s’appliquent à la restauration scolaire.

Enfin, toujours au niveau national, nous sommes membre du Conseil national de l’alimentation (CNA) ; nous suivons ses avis, nous les diffusons en interne et nous participons actuellement à la rédaction de son prochain avis.

Ces orientations, définies dans diverses stratégies et plans, font l’objet de partenariats affirmés. Nous avons signé, avec le ministère des solidarités et de la santé, une convention-cadre, le 29 novembre 2016, au niveau national. Nous avons par ailleurs demandé aux rectorats, à savoir les unités, qui, dans les territoires, déploient la politique ministérielle et gouvernementale, de signer des conventions avec les agences régionales de santé (ARS), de manière à déployer les grandes orientations de santé publique, parmi lesquelles figurent, bien entendu, la prévention du surpoids et de l’obésité, la promotion de l’activité physique et l’éducation à l’alimentation.

En partenariat avec le ministère de l’agriculture et de l’alimentation, nous déployons actuellement le programme européen sur le lait, les produits laitiers et les fruits et légumes.

Par ailleurs, nous avons signé un accord-cadre avec Santé publique France. Le programme annuel d’actions communes (PAC) nous permet d’œuvrer, notamment sur l’éducation à l’alimentation et la prévention du surpoids, à l’aide d’un ensemble de ressources et d’outils pédagogiques mis à la disposition des enseignements.

Dans les territoires et les établissements d’enseignement, cela se traduit par plusieurs actions. Vous avez évoqué les actions socio-éducatives, mais avant de les aborder, je rappellerai que l’éducation à l’alimentation peut être abordée dans le cadre des programmes d’enseignement, en école primaire, en CE2, et dans le second degré, en classe de 5e, dans le programme de sciences de la vie et de la terre (SVT).

Nous avons également une discipline intitulée « prévention santé-environnement » (PSE), délivrée en lycée professionnel, qui aborde les aspects de l’éducation à l’alimentation. En lycée général et technologique, ce sont les programmes de 1ère ES et L, qui abordent l’éducation à l’alimentation. Enfin, d’autres disciplines y concourent : l’éducation physique et sportive (EPS), avec la promotion de l’activité physique, les langues vivantes, puisque dans cette matière, les langues ne sont pas le seul apprentissage de la langue en elle-même, on y trouve aussi la découverte de cultures, et notamment des actions petit-déjeuner qui sont organisées par les professeurs de langues vivantes, à l’occasion desquels il peut être conduit des actions avec l’infirmier de l’établissement ou le professeur de SVT, de manière à aborder une éducation nutritionnelle et non uniquement les aspects culturels.

Les professeurs d’histoire-géographie et de sciences économiques peuvent, quant à eux, aborder, la dimension économique ou patrimoniale de l’éducation à l’alimentation, puisque nous ne réduisons pas l’éducation à l’alimentation à la seule éducation nutritionnelle ; nous abordons l’ensemble des thématiques, aussi bien écologiques, avec la lutte contre le gaspillage alimentaire, que l’éducation au développement durable, l’éducation sociologique, avec les aspects culturels, économiques, avec l’étude de la faim dans le monde, par exemple, où les circuits économiques, liées à la production alimentaire et agricole.

Au-delà des programmes d’enseignement, les établissements peuvent mettre en place des actions d’éducation à l’alimentation, qui sont inscrites dans le cadre de la politique éducative du projet d’école et du projet d’établissement. Cette inscription n’est pas anodine. Elle donne, à la fois de la visibilité à nos partenaires et aux parents d’élèves, notamment sur les actions menées par l’école, et fait l’objet de discussions dans les conseils d’école pour le premier degré, et dans les conseils d’administration pour le second degré.

Nous disposons d’une instance non-décisionnelle, mais de dialogue partenarial, le Comité d’éducation à la santé et à la citoyenneté (CESC), instance tout à fait intéressante pour déployer ce type d’actions d’éducation à l’alimentation. Elle est intéressante, à la fois parce qu’elle prépare les délibérations du conseil d’école et du conseil d’administration, mais surtout, parce qu’elle permet d’inviter des partenaires – la liste n’est pas limitative. De sorte que, en fonction des ressources partenariales locales, des représentants d’association peuvent être associés aux discussions du CESC, ainsi que des parents d’élèves, puisqu’il est important pour l’Education nationale d’associer les parents d’élèves aux actions dites socio-éducatives.

Nous pouvons également mettre en place une commission des menus, même si la restauration scolaire est la prérogative des collectivités territoriales. Pour autant, dans le second degré, le chef d’établissement a tout loisir de créer cette commission ad hoc, afin d’associer les parents d’élèves et la collectivité territoriale, avec le chef cuisinier et l’adjoint gestionnaire qui passe les commandes, à une réflexion sur une commission des menus. Les élèves participent également à cette commission des menus. Par ailleurs, un lien peut être fait avec d’autres instances où les élèves sont engagés ; je veux parler du conseil de la vie collégienne (CVC) et du conseil de la vie lycéenne (CVL), qui sont systématiquement consultés avant que le conseil d’administration de l’établissement ne délibère sur des questions de santé et de sécurité.

Pour associer les parents, nous disposons de dispositifs. D’une part, les espaces parents, créés en 2013, dans un certain nombre d’écoles et d’établissements du second degré. Des lieux animés par les parents pour les parents, dont les remontées nous font percevoir que dans les thématiques privilégiées par les parents – pour lancer des discussions entre eux, parfois en faisant appel à des experts sous forme de conférences – nous retrouvons le sommeil, les écrans et l’alimentation.

D’autre part, le ministre a souhaité également développer, à la rentrée prochaine, un outil appelé la « mallette des parents » qui, jusqu’alors, n’était destiné qu’aux professionnels de l’éducation, de manière à les aider à accueillir les parents, notamment au moment des réunions de rentrée, et à disposer d’un certain nombre de supports vidéo leur permettant de présenter comment fonctionne une école, et comment s’organisent les orientations.

Le ministre nous a demandé, cette année, de travailler sur un ensemble de thématiques, afin de présenter aux parents, dès la rentrée prochaine, ce que fait l’école en matière de santé ; or l’éducation à l’alimentation fait l’objet d’une fiche thématique. Ces fiches thématiques seront mises à disposition des parents sur un site, « la mallette des parents », actuellement en cours de construction. Pour les parents qui n’ont pas accès au numérique, ces fiches seront distribuées lors des réunions de rentrée.

Nous avons également un ensemble de partenariats avec les collectivités territoriales, qui peuvent se décliner dans des ateliers « Villes-Santé », ou prendre d’autres formes, notamment dans le cadre du réseau français des « Villes-Santé » de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Ce sont souvent les municipalités et les conseils généraux qui proposent de développer des actions éducatives en matière d’éducation à l’alimentation.

Nous disposons de plusieurs exemples dans diverses villes de France. La revue « Santé en action », de Santé publique France, fait état d’un certain nombre de ces actions, notamment à Angers. Ce partenariat avec les collectivités territoriales permet de déployer des actions en matière d’éducation à l’alimentation, dans toutes ses dimensions.

Les CESC font l’objet d’une relance depuis deux ans. En effet, en août 2016, une circulaire a été publiée afin de demander aux recteurs et aux inspecteurs d’académie d’instaurer un comité d’éducation, au niveau à la fois rectoral et départemental. Nous avons lancé, au mois de juin, une enquête sur les CESC, dont les remontées seront traitées en août. Nous pourrons ainsi savoir, à travers cette enquête, si l’éducation à l’alimentation fait bien l’objet d’un traitement au sein des CESC académiques, des CESC départementaux, des CESC d’établissement et des CESC inter-degrés. Comme vous le savez, les écoles n’ont pas de statut en droit, alors que les établissements publics locaux d’enseignement (EPLE), sont des personnes morales qui peuvent avoir des instances ; nous demandons donc, pour le premier degré, le déploiement des CESC inter-degrés de façon que l’école puisse se rattacher à des instances disposant de moyens, notamment en termes de budget. Nous attendons les résultats de cette enquête, de façon à pouvoir déterminer dans quelle mesure l’éducation à l’alimentation est déployée dans les territoires.

Les conventions ARS-rectorat nous en donnent un aperçu, puisque des rectorats ont développé, ces dernières années, notamment à Lille et Amiens, une prévention en matière de surpoids et d’obésité. Si les conventions ARS-rectorat sont établies dans le cadre des grandes orientations nationales, elles définissent des priorités par rapport au diagnostic territorial. Amiens et Lille avaient, dans leur population d’enfants et d’adolescents, un taux de prévalence du surpoids et d’obésité plus important que la moyenne nationale. C’est la raison pour laquelle le rectorat et l’ARS ont décidé d’œuvrer sur cet axe en particulier.

M. le président Loïc Prud’homme. Je vous remercie.

J’ai cité, dans ma présentation, l’article L. 312-17-3 du code de l’éducation, relatif à l’alimentation. J’ai l’impression que beaucoup de choses se font d’une manière diffuse, hétérogène, et que finalement l’éducation à l’alimentation n’est inscrite que dans un cursus général, en CE2 et en 5e – en SVT pour cette classe.

Pouvez-vous nous décrire le contenu du programme et nous indiquer combien d’heures y sont consacrées, de la maternelle au collège ?

Mme Véronique Gasté. À partir du moment où l’éducation à l’alimentation est inscrite dans les programmes, elle est obligatoire ; tous les élèves de France bénéficient donc, à un moment donné, de cette éducation à l’alimentation, dans le cadre des programmes. Le professeur des écoles décide du moment le plus opportun, au sein de l’année scolaire, notamment en CE2, pour enseigner cette éducation à l’alimentation.

Au-delà des programmes d’enseignement, nous invitons les enseignants à s’en emparer, dans le cadre des actions transversales d’éducation à l’alimentation. Si cette année, nous avons mené une enquête sur les CESC, c’est parce que la dernière enquête datait de 2008. Elle avait été réalisée par la direction de l’évaluation, de la prospective et de la performance (DEPP), elle donc est accessible en ligne. L’enquête avait montré que les CESC s’emparaient de la thématique ; c’est d’ailleurs, l’une des thématiques, avec la prévention des conduites addictives, qui est la plus fréquemment abordée par les CESC.

Nous rencontrons davantage de problèmes avec d’autres éducations transversales, qui font parfois l’objet de réticences parentales ; je pense à l’éducation à la sexualité. L’éducation à l’alimentation fait l’objet d’un consensus qui nous permet, au contraire, d’avancer régulièrement sur cette question, avec des partenariats dans les territoires et les établissements d’enseignement.

En revanche, s’agissant des éducations transversales, il n’y a pas d’horaires d’enseignement définis, il revient à l’école, au collège et au lycée de déterminer les moments et les temps qui y sont consacrés. Dans le second degré, l’autonomie des EPLE, qui existe depuis le décret du 30 août 1985, leur permet de choisir les moments, les tranches d’âge et les niveaux d’enseignement où les éducations transversales vont être délivrées. Vous le savez, l’école est traversée par tous les enjeux sociétaux, qui sont abordés tout au long de la scolarité. L’éducation à l’alimentation, par exemple, est très souvent prodiguée en 6e et en 5e. En 4e et 3e, l’accent est mis sur l’éducation à la sexualité. Pour autant, l’éducation à l’alimentation n’est pas oubliée. Mais les priorités sont déterminées au sein des CESC et des conseils d’administration des EPLE, au regard de l’ensemble des orientations nationales et académiques.

M. le président Loïc Prud’homme. Quand je vous parle d’enseignement obligatoire et d’horaires, vous me répondez CESC. Pouvez-vous, concrètement, nous donner une idée du volume horaire de ce cycle d’enseignement obligatoire ?

Mme Véronique Gasté. Je vous transmettrai une estimation du volume horaire, puisqu’il revient au professeur, dans le cadre de sa liberté pédagogique, de développer parfois davantage un pan du programme qu’un autre. Il abordera tout le programme, mais il lui revient de développer davantage certains axes. Je demanderai également au bureau chargé des programmes d’évaluer l’horaire minimum qui doit être consacré, par exemple, en CE2, à l’éducation à l’alimentation.

M. le président Loïc Prud’homme. Concernant le GEMRCN – comment les cuisiniers s’occupent de la restauration collective, notamment dans les établissements scolaires –, il semble bien qu’il s’agit de l’un des guides principaux des intendants et des cuisiniers, de leur bible.

Aujourd’hui, ce GEMRCN ne se réunit plus. Comment envisage-t-on de faire le lien avec le PNNS 4 ? Des travaux sont-ils en cours pour actualiser et remettre ce GEMRCN en route ?

Il nous a été rapporté, lors de nos auditions, que le précédent GEMRCN contenait quelques recommandations que je qualifierai d’un petit peu extravagantes, notamment concernant les produits fromagers : des produits ultratransformés, enrichis en calcium, faisant office de fromages. Quelques incohérences de cette nature nous ont été rapportées, sur la qualité et le bien manger, notamment. Il nous semble urgent de remettre ce groupe d’étude sur pied.

Mme Véronique Gasté. Effectivement, il s’agit de la bible des adjoints gestionnaires, dans le second degré, et des gestionnaires des collectivités territoriales.

Dans le premier degré, ce sont les municipalités qui assurent la prestation, dans le second degré il y a différents cas de figure : soit la collectivité territoriale prend complètement en charge la prestation avec des cuisines centrales ou des prestataires comme Sodexo ou Sogeres, soit elle confie par délégation la prestation à l’établissement public local d’enseignement (EPLE).

L’adjoint gestionnaire a une responsabilité très importante dans le choix des denrées alimentaires, puisque c’est lui qui va passer des commandes. Le chef d’établissement, en tant qu’ordonnateur, signe les factures. Il dispose donc d’un vrai droit de regard sur la qualité des denrées alimentaires et notamment sur l’approvisionnement au niveau local – ça peut être des choix faits par des gestionnaires ou des chefs d’établissement. Le cuisinier a évidemment un grand poids en tant que force de proposition, puisqu’il connaît les aspects de technicité.

Le GEMRCN a toujours été un outil très important. J’ai été cheffe d’établissement, je puis donc vous affirmer que cela fait partie des choses bien connues par tous les adjoints gestionnaires et les chefs d’établissement.

Son lien avec le PNNS 4 est une vraie question, que j’ai posée au ministère des solidarités et de la santé et au ministère de l’agriculture et de l’alimentation. Une réunion est prévue sur ce sujet fin août, dans le cadre de la refonte du PNNS. Il est envisagé de relancer un groupe de travail.

Le GEMRCN était piloté par Bercy, et je ne sais pas comment les choses vont évoluer ; je ne puis donc rien vous dire pour l’instant. Mais nous avons demandé évidemment à y être associés. Même si ce n’est pas le ministère de l’éducation nationale qui dispose de la prérogative de cette prestation, il me semble très important d’y être associé, de manière à rendre cohérentes nos politiques éducatives. Nous en avons également parlé avec les collègues de la direction générale de l’alimentation (DGAL), ce sujet est suivi par les trois ministères.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Je vous remercie, madame, pour votre exposé.

Puisque les enseignants doivent prodiguer aux élèves des cours sur l’éducation à la santé et à l’alimentation, reçoivent-ils une formation ? Sont-ils vraiment sensibilisés à la problématique nutritionnelle et à l’importance de l’alimentation équilibrée – et donc aux problématiques de l’obésité et du diabète ? Les cours d’éducation sexuelle donnent de bons résultats, en est-il de même pour les cours d’éducation à l’alimentation ?

La Semaine du goût, manifestation placée sous le haut patronage du ministère de l’agriculture et de l’alimentation, vise à organiser notamment des rencontres avec les professionnels du goût et des ateliers gourmands. Il semblerait que le ministère de l’éducation nationale n’en soit pas partenaire, alors même que durant cet événement des actions pédagogiques se déroulent en milieu scolaire. Pouvez-vous nous dire ce qu’il en est exactement ?

Par ailleurs, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) a présenté des recommandations relatives à la restauration collective. Je pense notamment au développement et à la diffusion d’outils pour aider les établissements à créer leurs propres menus, à l’amélioration de la formation du personnel en matière de nutrition, à l’accueil des élèves qui ont un régime alimentaire particulier, et à la mise en place d’animations sur l’équilibre nutritionnel. Pouvez-vous nous dire si ces recommandations ont bien été mises en œuvre dans les établissements ?

Quel regard porte le ministère de l’éducation nationale sur la restauration scolaire et sur la qualité nutritionnelle des repas qui sont servis ?

Madame Gasté, vous êtes membre du CNA. Nous avons auditionné récemment M. Guillaume Garot, son président, qui nous a indiqué qu’il avait rencontré des difficultés, à l’époque où il faisait partie du Gouvernement, à mobiliser le ministère de l’éducation nationale sur la question de l’alimentation ; qu’en pensez-vous ?

Par ailleurs, la place de l’éducation à l’alimentation est-elle vraiment prise en compte au niveau du ministère de l’éducation nationale, au niveau national ?

Mme Véronique Gasté. La formation initiale des enseignants dépend des écoles supérieures du professorat et de l’éducation (ESPE), mises en place en 2013 et rattachées aux universités. De sorte qu’elles bénéficient d’une certaine autonomie, à condition bien sûr que leurs plans et leurs maquettes de formation s’inscrivent dans les orientations définies dans le décret du 2 juillet 2013.

Dans ce décret, un certain nombre de dispositions sont obligatoires concernant l’aspect disciplinaire et les valeurs de la République. Il existe un tronc commun qui rassemble les éducations transversales, et qui doit être abordé dans les ESPE.

Les maquettes peuvent différer d’une ESPE à l’autre. Il serait donc intéressant d’interroger la nouvelle présidente du réseau national des ESPE, dont je ne me souviens plus le nom – M. Ginestié lui a laissé sa place il y a un mois –, pour avoir les maquettes de formation. Pour autant, il y a des disciplines pour lesquelles c’est obligatoire : SVT et sciences biologiques et sciences sociales appliquées (SBSSA). Ce sont les professeurs qui enseignent la discipline PSE en lycées professionnels, et les sciences médico-sociales font partie des disciplines obligatoirement abordées.

En matière de formation continue, nous sommes amenés, dans le cadre du plan national de formation (PNF), à proposer des actions de formation. Le ministère de l’éducation nationale forme les conseillers auprès des recteurs. L’éducation nationale étant le plus gros employeur de France, nous sommes obligés d’agir en deux strates dans le cadre de la formation continue. La DGESCO forme tous les conseillers des directeurs qui, ensuite, dans le cadre du PNF, doivent décliner les formations qu’ils ont reçues au sein des plans académiques de formation (PAF), pour toucher les enseignants.

En matière d’éducation à l’alimentation, nous avons, ces dernières années, promu l’éducation à l’alimentation, dans le cadre de la promotion de la santé en milieu scolaire. En 2016, nous avons relancé la promotion de la santé en milieu scolaire à travers ce que l’on a appelé à l’époque le « parcours éducatif de santé ».

Dans le cadre de la nouvelle SNS, avec la notion d’école promotrice de santé, nous relançons le déploiement d’éducation à l’alimentation qui est inscrite dans la SNS. L’année prochaine, nous allons opérer le déploiement de la notion d’école promotrice de santé, avec un renforcement de l’éducation à l’alimentation qui est clairement inscrite dans nos orientations. Il nous faut une année pour former les conseillers auprès des recteurs qui, l’année suivante, forment les enseignants. Il s’agit en effet d’un système pyramidal, mais il est difficile de faire autrement, puisque nous comptons 890 000 enseignants et 13 500 personnels de direction.

Parmi les conseillers auprès des recteurs, des personnels très importants s’occupent de l’éducation à l’alimentation. Il s’agit des conseillers techniques infirmiers et des conseillers techniques médecins ; ce sont eux qui peuvent porter la parole technique experte sur l’éducation nutritionnelle en particulier – auxquels s’ajoutent les inspecteurs disciplinaires.

Les disciplines pour lesquelles c’est obligatoire sont les suivantes : les inspecteurs d’académie, inspecteurs pédagogiques régionaux (IAIPR) pour les SVT, et les inspecteurs de l’Éducation nationale et d’enseignements technologiques (IENET) pour les SBSSA. Je suis désolée de ce jargon complexe, je pourrai, si vous le souhaitez, vous transférer tout cela par courriel.

Dans le cadre de la promotion de la santé en milieu scolaire, nous visons la réduction des inégalités sociales de santé et des inégalités d’éducation. Il s’agit de l’un de nos objectifs premiers que nous rappelons régulièrement, car en fonction de l’environnement familial, les enfants ne bénéficient pas tous du même cadre et de la même information ; l’école se doit donc de leur apporter, au nom du principe d’égalité du service public.

En ce qui concerne la Semaine du goût, le ministère de l’éducation nationale n’empêche pas les écoles volontaires d’y participer. Cependant, vous le savez, un certain nombre d’industriels prennent part à cette opération, et notamment le Centre d’études et de documentation du sucre (CEDUS). En octobre 2014, suite aux interrogations des journalistes, nous nous sommes positionnés clairement par rapport à la Semaine du goût : si nous n’interdisons pas les établissements scolaires qui le souhaitent d’y participer, nous ne valorisons pas cette Semaine du goût, dans la mesure où le CEDUS est impliqué.

On nous avait clairement reproché à l’époque un partenariat avec le CEDUS, un partenariat qui avait été très mal compris par les journalistes. Si dans les filières hôtellerie et restauration des sections d’enseignement professionnel, il peut y avoir un partenariat avec les professionnels, comme avec tous les métiers de bouche et de restauration – il faut bien que les élèves futurs cuisiniers apprennent les techniques de sucre –, nous n’avons jamais passé de conventions de partenariat avec le CEDUS pour l’éducation à l’alimentation ; fait que certains journalistes avaient prétendu. Nous nous sommes donc insurgés contre ces allégations et avons remis les éléments dans leur juste réalité. Pour faire taire ces journalistes, nous avons affiché le fait que nous ne rendrions pas visible cette semaine du goût sur notre portail.

Outre la semaine du goût, les classes du goût nous semblent très importantes. Il s’agit d’une action déployée par le ministère de l’agriculture et de l’alimentation, en lien avec la DGESCO, et qui permet à des enseignants volontaires de bénéficier d’une formation sur l’éducation au goût et une alimentation équilibrée pour la décliner en huit séances.

Séances au cours desquelles les élèves découvrent, par exemple, les fruits et les légumes de saison, avec une approche sensorielle qui nous semble très intéressante. Un événement que nous avons affiché de manière visible sur le portail de l’éducation à l’alimentation, créé en 2015. Aucun industriel n’est partie prenante. L’école se doit d’être garante du cadre éthique. Les parents nous confient leur enfant, il nous revient donc d’assurer la neutralité économique du service public d’éducation. Nous n’avons pas le droit d’influencer les enfants par rapport à des industries, à travers notamment le marketing industriel en matière alimentaire.

S’agissant de l’ANSES et de ses recommandations, nous sommes toujours attentifs à ses recommandations, tout comme à celles de la Haute Autorité de santé (HAS). Nos infirmiers et nos médecins disposent de l’information. Pour les élèves qui ont des régimes particuliers, nous avons mis en place des projets d’accueil individualisé (PAI) qui permettent, en cas d’allergie alimentaire, de prendre en compte les régimes des enfants.

Concernant l’amélioration de la qualité nutritionnelle de la restauration collective scolaire, les établissements d’enseignement y sont très soucieux. Cela fait partie, je le répète, des questions le plus souvent posées par les parents d’élèves dans les conseils d’administration. De sorte que très peu de chefs d’établissement peuvent se dédouaner de cette préoccupation. D’où l’importance de mettre en place des commissions des menus

– elles ne sont pas obligatoires.

Je ne comprends pas pourquoi M. Guillaume Garot vous a indiqué qu’il avait eu du mal à mobiliser le ministère de l’éducation nationale, car nous travaillons très bien avec le CNA ; nous participons à ses séances et à ses commissions, Mme Dominique Voynet pourrait en témoigner.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Ma remarque était la suivante : le CNA a du mal à mobiliser le ministère de l’éducation nationale en matière d’alimentation.

Mme Véronique Gasté. Ce n’est pas le cas. Nous diffusons les avis du CNA, et nous y participons. Et l’éducation à l’alimentation fait vraiment partie de nos préoccupations et ne pose aucun problème dans les établissements scolaires. Il me semble parfois qu’il peut y avoir une méconnaissance de ce qui se passe dans les établissements scolaires.

M. le président Loïc Prud’homme. C’est bien noté que des progrès ont sans doute été réalisés depuis.

Mme Nathalie Sarles. Je rebondirai d’abord sur la neutralité de l’éducation nationale par rapport aux acteurs économiques, pour vous dire que je me souviens encore de l’époque où mes enfants revenaient à la maison avec des boîtes de corn-flakes Kellogg’s qui leur avaient été distribuées à l’école, dans le cadre de la sensibilisation à la bonne alimentation. Heureusement, ce temps est révolu.

Il me semble, sans jugement de ma part, que nous sommes sur une approche très conceptuelle des choses. Mais peut-être que la déclinaison sur le terrain n’en est pas moins pragmatique. Vous avez assez peu évoqué la restauration collective, qui est un terrain d’application de la sensibilisation à l’éducation à l’équilibre alimentaire. Or il me semble qu’un travail de fond doit être réalisé, d’un point de vue pratique, entre ce lieu de restauration collective et le personnel. À ce propos, les personnes travaillant en cuisine sont-elles des fonctionnaires de l’Éducation nationale, ou sont-elles placées sous l’autorité du chef d’établissement ?

Vous avez parlé de la formation des enseignants, notamment de SVT, même si les autres enseignants sont aussi concernés, et du fait que ce sont les proviseurs qui sont les garants de cette éducation à l’alimentation et de la restauration scolaire. Est-ce à dire que ce sont eux qui sont les premiers destinataires des formations en nutrition et en équilibre alimentaire ?

Mme Véronique Gasté. Sur le portail de l’éducation à l’alimentation, nous rappelons que l’éducation à l’alimentation doit faire l’objet de projets collectifs, portés par l’ensemble des personnels. En effet, lorsqu’ils sont portés par une seule personne – infirmier, médecin ou le professeur de SVT –, cela ne suffit pas à toucher l’ensemble des élèves. Nous avons donc impulsé l’idée selon laquelle un projet collectif devait être porté, à la fois par le chef cuisinier, l’adjoint gestionnaire, le chef d’établissement, les professeurs, l’infirmier et le conseiller principal d’éducation (CPE), qui a un rôle très important en matière socio-éducative.

S’agissant du statut des personnels, nous sommes dans des relations partenariales, en permanence négociées, puisque les personnels de cuisine, qui agissent au sein de la restauration scolaire, quand il y a une délégation de cette prestation à l’EPLE, sont des personnels employés par la collectivité territoriale de rattachement, à savoir, le conseil départemental pour les collèges, et le conseil régional pour les lycées.

Pour autant, à partir du moment où ils exercent dans l’EPLE, ils sont sous l’autorité fonctionnelle du chef d’établissement. Ils sont donc sous l’autorité hiérarchique du président du conseil départemental ou du président du conseil régional, et sous l’autorité fonctionnelle du chef d’établissement dans l’exercice de sa mission quotidienne. Tout se passe très bien, depuis les lois de décentralisation. De nombreuses actions éducatives ont été réalisées, les collectivités territoriales étant parties prenantes sur un certain nombre d’actions dans le cadre de leur programme éducatif territorial.

L’adjoint gestionnaire, quant à lui, est un personnel de l’Éducation nationale. Tous les matins, il rencontre le chef cuisinier pour faire le point, non seulement sur le repas de la journée, mais également sur le plan alimentaire et les commandes à passer ; il en rend compte au chef d’établissement.

Le chef d’établissement est le pilote, à la fois administratif et en termes financiers, de l’établissement, puisqu’il est l’ordonnateur. Il préside son conseil d’administration, il est le représentant de l’état au sein de son établissement, il se doit donc de faire appliquer les orientations nationales et académiques. Il est également, depuis la rénovation du statut des personnels de direction de 2001, le premier pédagogue de l’établissement. L’ensemble de ses rôles lui permet d’agir sur l’éducation à l’alimentation et de porter cette question au sein du CESC et du conseil d’administration, voire de la commission des menus s’il l’a mise en place.

Si, dans les années 1980, il a pu y avoir des périodes de flottement, le temps que tout se mette en place, elles ont été largement dépassées. Par ailleurs, on peut le dire, l’état des collèges et des lycées s’est largement amélioré depuis la loi de décentralisation.

Cependant, et je vous parlais de cette hétérogénéité, tous les collèges et lycées ne vont pas construire un projet collectif d’éducation à alimentation, même si nous l’avons largement recommandé depuis 2015. Nous allons d’ailleurs le relancer dans le cadre de la SNS. Dès le mois de septembre, nous réunirons un groupe de travail qui sera composé du ministère de l’agriculture, de ministère de la santé, de Santé publique France et d’acteurs académiques – IAIPR et professeurs. Dans le cadre de ce vademecum, nous donnerons de grandes orientations et des exemples de fiches projets et de fiches de séances pédagogiques, en nous appuyant sur des expériences qui fonctionnent sur le terrain, de manière à valoriser ces bonnes pratiques. Nous mettons en général un an à élaborer un vademecum.

Mme Zivka Park. Je vous remercie, Madame, pour toutes les explications que vous venez de nous donner, malgré parfois la technicité des mots utilisés. Nous pouvons constater que de nombreuses actions sont menées.

Ma question concerne le suivi de toutes ces actions. Des indicateurs ont-ils été mis en place pour évaluer ces actions ? Travaillez-vous avec tous les ministères concernés ?

Mme Véronique Gasté. La question du suivi et de l’évaluation est toujours la question la plus épineuse, puisque nous comptons 68 000 établissements d’enseignement et unités pédagogiques et quantité de thématiques sur lesquelles nous devons assurer ce suivi et cette évaluation. L’enquête CESC a cet objectif. Nous disposons maintenant des résultats, que nous allons traiter au mois d’août. Nous pourrons ainsi voir comment les d’établissements départementaux et académiques se sont emparés de la question de l’éducation à l’alimentation, et avec quels partenaires. La décision de la diffusion de cette enquête ne m’appartient pas, mais, a priori, il ne devrait pas y avoir de difficulté pour la rendre publique.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. J’ai découvert, aujourd’hui, le fonctionnement de la démarche engagée par l’Éducation nationale sur cette thématique de la santé alimentaire. Si j’ai bien compris, malgré la complexité des organisations internes de l’Éducation nationale, la dynamique est bien lancée, mais elle est relativement récente – depuis 2015.

Vous avez beaucoup insisté sur la notion de projets collectifs, de travail en transversalité avec les partenaires locaux. Je m’interroge sur une piste qui pourrait être éventuellement suivie par l’Éducation nationale, en relation avec le ministère de la santé, qui consisterait à cibler les quartiers prioritaires, à savoir ceux qui comptent le plus d’enfants en surpoids et ayant des problèmes de diabète, en matière d’éducation alimentaire. Ne serait-il pas nécessaire d’orienter votre stratégie d’abord vers ces quartiers, où se développe une épidémie sanitaire ?

Par ailleurs, ces populations sont particulièrement fragiles et sensibles aux publicités qui poussent à la consommation de sucre, de sel et de matière grasse. L’Éducation nationale ne pourrait-elle pas lancer une démarche éducative afin de contrebalancer l’impact nuisible en matière sanitaire de toutes ces publicités, à l’instar de la sécurité routière ? Nous-mêmes, parlementaires, nous avons du mal à intervenir sur cette question.

Mme Véronique Gasté. Cibler les quartiers prioritaires de la politique de la ville (QPV) fait bien entendu partie de nos priorités. Il est vrai que, pour l’instant, je n’ai parlé que de prévention primaire et d’éducation à la santé. Nous avons d’autres axes de travail en matière de promotion de la santé, notamment le repérage des troubles de santé et les dépistages – une prévention plutôt secondaire.

Pour cela, deux visites médicales sont obligatoires. La première, aux 6 ans de l’enfant, la seconde, une visite de dépistage, à ses 12 ans, quand les phénomènes pubertaires commencent. Ces deux visites nous permettent de disposer d’indicateurs qui sont récupérés par la direction de la recherche, des études, de l’évaluation et des statistiques (DRESS).

La DRESS produit tous les deux ans un document sur l’état de santé de nos élèves, à partir du bilan de la sixième année, en CM2 et en 3e. S’agissant du bilan de santé de la sixième année, nous disposons de deux indicateurs, les dents cariées et l’obésité, qui sont malheureusement très corrélés au niveau socio-économique. Dès la sixième année de l’enfant, nous constatons que les inégalités sociales de santé sont installées, puisque nous avons un taux d’obésité beaucoup plus important chez les enfants de familles d’ouvriers que chez les enfants de familles de cadres.

Nous pensons que beaucoup de choses se jouent même avant les six ans de l’enfant, notamment à cause des habitudes familiales. Nos deux ministres, M. Blanquer et Mme Buzyn, nous ont demandé de travailler sur l’instauration d’un parcours « santé, accueil et éducation » 0-6 ans ; ils l’ont annoncé le 27 novembre dernier par communiqué de presse, et il fera l’objet d’une concertation avec les parties prenantes à la rentrée.

Ce parcours vise à rapprocher les professionnels de santé qui œuvrent autour du jeune enfant jusqu’à l’âge de 6 ans. La santé commence dès la périnatalité, puisqu’un grand nombre de choses se jouent dans les 1 000 premiers jours de l’enfant. Le mode d’accueil a également un rôle important sur la santé de l’enfant. Vous le savez, dès la rentrée scolaire prochaine, la scolarisation sera obligatoire dès 3 ans.

Ces professionnels de santé sont nombreux : les centres de protection maternelle et infantile (PMI), la santé scolaire, la médecine libérale. Par ailleurs, la loi de modernisation de notre système de santé du 26 janvier 2016 stipule que les enfants de moins de 16 ans doivent désormais avoir un médecin traitant. Tous ces professionnels travaillent trop en silo. Ce projet vise donc à mieux coordonner l’action de ces professionnels autour de l’enfant, pour mieux repérer les difficultés de santé.

Nous disposons de seulement 1 038 équivalents temps plein (ETP) budgétés pour les médecins de l’Éducation nationale ; nous avons donc un déficit de médecins. Un déficit qui n’est pas un problème de moyens, puisque nous disposons d’un budget consacré au recrutement des médecins. Un chantier a été lancé par notre directeur général des ressources humaines (DGRH), depuis deux ans, pour revaloriser le statut et les indemnités des médecins de l’Éducation nationale. Nous pensons par ailleurs développer l’exercice mixte, qui intéresse certains jeunes médecins qui s’installent en libéral.

La visite médicale pour les enfants de 6 ans est bien entendu obligatoire, mais quand il y a une pénurie de médecins dans certains territoires, les enfants des QPV sont prioritaires.

Concernant le marketing, l’Éducation nationale a renforcé ces dernières années, ce qu’on appelle l’éducation aux médias et à l’information (EMI) dans toutes les classes. L’éducation à l’alimentation peut dont être abordée à ce moment-là.

L’instauration de l’EMI est liée aux attentats, avec la mise en place du plan de mobilisation de l’école pour les valeurs de la République. Nous nous étions, en effet, rendu compte que l’une des entrées possibles dans la radicalisation pouvait se faire par les théories du complot. Les experts et les chercheurs indiquent que les contre-discours ne fonctionnent pas, car dès que l’on s’attaque à une nébuleuse, la viralité d’internet est telle, que d’autres théories du complot apparaissent.

L’école, dans le cadre de sa mission émancipatrice à laquelle tous les enseignants et les personnels sont très attachés, vise à développer l’esprit critique, notamment grâce au cours d’éducation aux médias et à l’information, renforcé depuis 2015. L’éducation à l’alimentation peut être abordée dans ce cours, j’ai connu des professeurs d’histoire qui décryptaient les publicités sur l’alimentation, analysaient les composantes du discours, des slogans, des images et expliquaient la politique des groupes qui diffusaient ces publicités.

Par ailleurs, nous avons un opérateur, le réseau CANOPE, qui produit des ressources pédagogiques et éducatives. Il en a produit un certain nombre sur l’EMI. À l’intérieur du réseau CANOPE, se trouve le Centre de liaison de l’enseignement et des médias d’information (CLEMI), qui forme les enseignants dans les académies.

Je pourrais évoquer d’autres sujets, tels que la vaccination, qu’un certain nombre de Français – et non les plus défavorisés – remettent en cause. Nous avons donc des messages, en termes de santé publique, à faire passer. Une mission qui a été renforcée ces dernières années, les réseaux sociaux prenant beaucoup d’importance dans la vie des adolescents ; or nous avons le devoir de contrer certains discours.

Des experts, tels que Gérald Bronner, dans son livre La démocratie des crédules, décryptent ces discours. Nous savons que nous ne devons pas prendre les adolescents qui y adhèrent frontalement, sinon nous renforçons leur croyance aux complots. Et les industries alimentaires et pharmaceutiques sont les industries le plus souvent soupçonnées de complots. C’est la raison pour laquelle nous développons l’esprit critique des enfants, afin qu’ils ne se fassent pas berner par les fausses informations diffusées sur les réseaux sociaux.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Quelle est la force de frappe de ce dispositif ? Existe-t-il depuis longtemps ? Combien d’heures lui sont dédiées ?

On parle de remettre au goût du jour un cours d’instruction civique ; va-t-il entrer dans ce dispositif ? Est-ce une démarche expérimentale ? Ou bien, pardonnez-moi ce terme, une démarche « intello » ? Car cette démarche me semble indispensable, non seulement pour les problématiques alimentaires, mais également en matière de sexualité, du vivre ensemble, de violence ou de radicalisation.

Mme Véronique Gasté. L’éducation aux médias et à l’information existe depuis de nombreuses années. Je me renseignerai auprès de mes collègues en charge du développement de l’EMI et vous transmettrai les informations.

L’éducation à l’alimentation existait bien avant 2015, mais nous l’avons renforcée.

L’EMI est intégrée à l’enseignement moral et civique (EMC), dont les programmes ont été mis en place à la rentrée de 2015 dans tous les établissements scolaires. Je ne me souviens pas précisément du nombre d’heures obligatoires, mais vous trouverez cette information sur le portail Eduscol.

S’agissant de l’instruction civique, en effet, notre ministre a demandé au Conseil supérieur des programmes (CSP) de revoir les programmes d’EMC pour renforcer les aspects d’éducation à la citoyenneté et à l’instruction civique.

S’agissant des contre-publicités, ce n’est pas notre cœur de métiers de produire de tels messages. Vous avez cité la sécurité routière. En matière de santé publique, c’est notre opérateur, Santé publique France, qui élabore ces messages. Je n’en ai pas parlé, mais je peux vous citer, en matière d’éducation à l’alimentation et de promotion de l’activité physique, « J’aime manger, j’aime bouger », pour les élèves de 5e, et « Fourchettes et baskets ». En septembre, nous nous réunirons à nouveau en groupe de travail – Santé publique France, des acteurs académiques et mon bureau – pour travailler sur la rénovation de l’outil « Fourchettes et baskets ». Santé publique France dispose de la force de frappe, avec des spécialistes du marketing social et en communication en santé publique, et nous de l’expertise pédagogique ; ensemble, nous construisons des outils. Mais cet opérateur peut élaborer des campagnes d’information télévisuelles – il l’a déjà fait –, ou sous forme d’affiches. Pour la canicule, par exemple, nous distribuons tous les ans, dans les écoles, des affiches qu’il a élaborées sur les précautions à prendre en cas de forte chaleur.

En matière de sécurité routière, nous travaillons avec la Délégation à la sécurité routière (DSR), qui mène les campagnes – notre rôle est de lui communiquer les outils pédagogiques.

M. le président Loïc Prud’homme. La pédagogie est l’art de la répétition, ce qui a été très bien compris par les publicitaires. Vous avez la responsabilité de convaincre vos collègues des autres ministères sur l’impact délétère de ces publicités. Nous avons du mal à les faire interdire. Et parfois, même les campagnes sont trop légères face à la puissance des publicités.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Le ministère de l’Éducation nationale est-il représenté au sein du Conseil supérieur de l’audiovisuel (CSA) ?

Mme Véronique Gasté. Non, pas à ma connaissance. En 2016, la présidente de la Mission interministérielle de lutte contre les drogues et les conduites addictives (MILDECA) a mis en place un groupe de travail, composé de 17 représentants ministériels et du CSA, sur la question de l’alcool et du tabac – la loi Evin. La politique du CSA est très intéressante en la matière.

M. le président Loïc Prud’homme. Je vous remercie.

La séance est levée à onze heures trente-cinq.

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37. Audition, ouverte à la presse, de M. Jean-Luc Volatier, adjoint au directeur de l’évaluation des risques, volet méthodologie et observatoires de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), M. Louis-Georges Soler, directeur de recherche, Unité ALISS de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) et de Mme Sarah Aubertie, chargée des relations institutionnelles de l’ANSES, pour l’Observatoire de la qualité des aliments (OQALI).

(Séance du jeudi 19 juillet 2018 )

La séance est ouverte à dix heures trente-cinq.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous recevons à présent M. Jean-Luc Volatier, adjoint au directeur des risques de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), de M. Louis-Georges Soler, directeur de l’unité de recherches « Alimentation et sciences sociales » de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), et de Mme Sarah Aubertie, chargée des relations institutionnelles de l’ANSES.

Nous connaissons bien ces trois intervenants que nous avons reçus au titre des délégations de leur organisme respectif, dans le cadre d’auditions antérieures. Mais cette fois, c’est en tant que représentants de l’Observatoire de la qualité des aliments (OQALI) que nous les entendons.

L’OQALI a été créé en 2008, par les ministères en charge de l’agriculture, de la santé et de la consommation, à la suite d’une proposition qui figurait au deuxième programme national nutrition et santé (PNNS 2). Son pilotage opérationnel est assuré de façon conjointe par l’ANSES et l’INRA.

L’OQALI est l’un élément d’un ensemble plus large, l’Observatoire de l’alimentation, créé par la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche du 27 juillet 2010, dont il est la « section nutritionnelle » chargée des questions relatives à l’offre et aux caractéristiques des aliments.

À ce titre, l’OQALI collecte une multitude de datas sur la composition nutritionnelle et les paramètres d’étiquetage. Une base de données a ainsi été constituée afin de suivre l’évolution, dans le temps, des références présentes sur le marché français.

Une question s’impose naturellement : à quoi sert cette base de données, dont on imagine qu’elle grossit, année après année ? Est-elle utilisée pour la définition du nouveau PNNS ou par la recherche, afin de mener des études sectorielles ? Le cas échéant, pourriez-vous nous donner des exemples ? Cette base est-elle suffisamment utilisée par les pouvoirs publics ?

D’ailleurs, avec cette base de données, peut-on disposer, par familles de produits, des fréquences et degrés d’utilisation de chaque additif, des différents arômes de synthèse ou encore d’un certain nombre d’ingrédients parmi les plus répandus ?

Des caractéristiques propres à l’alimentation industrielle ultra-transformée transparaissent-elles clairement de la base de données de l’OQALI ?

Madame, messieurs, nous allons vous écouter au titre d’un exposé liminaire de 20 minutes. Puis nous engagerons un échange avec, d’abord, les questions posées par ma collègue Michèle Crouzet, en sa qualité de rapporteure de la commission d’enquête.

Je vous informe que cette audition est ouverte à la presse.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, les personnes entendues déposent sous serment. Je vous demande donc de prêter serment.

(MM. Jean-Luc Volatier et Louis-Georges Soler prêtent serment).

M. Jean-Luc Volatier, adjoint au directeur des risques de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). Je vous remercie, Monsieur le président.

Je suis ravi de revenir devant votre commission après l’audition d’une délégation de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), le 14 juin dernier, conduite par le docteur Gérard Lasfargues, et au cours de laquelle nous avons eu l'occasion de présenter les missions de l'Agence en matière de sécurité sanitaire des aliments, mais aussi d'aborder très rapidement l’Observatoire des aliments (OQALI).

L’Observatoire est piloté conjointement par l’ANSES et l'INRA, c'est donc tout naturellement que nous avons préparé, avec notre collègue de l'INRA, nos interventions liminaires afin de les rendre complémentaires.

Je commencerai, tout d’abord, par les missions et l’organisation de l’OQALI. Puis je vous donnerai quelques données d'évolution de la qualité de l'offre observée. Enfin, Louis-Georges Soler interviendra sur le sujet de la modification de la composition nutritionnelle des aliments, de la reformulation et de ses déterminants.

L’OQALI, créé en 2008, est la section nutritionnelle chargée des questions relatives à l'offre caractéristique des aliments de l'Observatoire de l'alimentation. Il a pour mission d'exercer un suivi global de l'offre alimentaire, via l'information figurant sur les emballages des aliments transformés, présents sur le marché français. Il mesure l'évolution de la qualité nutritionnelle des aliments, à partir de deux principales composantes : la composition nutritionnelle – lipides, glucides, protéines, parfois sel, sucre ou fibres – et les autres informations d'intérêt nutritionnel présentes sur les étiquetages, telles que les allégations nutritionnelles santé, les valeurs nutritionnelles, les ingrédients, dont les additifs, et les labels.

Les indicateurs de suivi de la qualité nutritionnelle de l'offre alimentaire élaborés par l’OQAli sont fondés sur les données présentes sur les emballages des produits transformés. Ils intègrent les volumes de vente des produits. L’OQALI acquiert, chaque année, les données des parts de marché des produits auprès du panel privé Kantar Worldpanel, afin de couvrir une large part de l'offre alimentaire. Soixante milles produits sont actuellement couverts par l’OQALI. Par ailleurs, nous assurons la représentativité des indicateurs, du fait de notre connaissance de ces parts de marché.

L’OQALI répond à différentes questions. Quel est le potentiel d'amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments ? Pour ce faire, nous analysons les différences de composition entre les meilleurs produits et les moins bons du point de vue nutritionnel. Y a-t-il de plus en plus de sucre, de sel ou de matières grasses dans les aliments transformés vendus en France ? Quels sont les groupes d'aliments transformés dont la teneur en graisses saturées diminue ? Quel est l'impact des chartes signées par les professionnels avec les pouvoirs publics, dans le cadre du PNNS ou du Programme national pour l'alimentation (PNA) ?

L’OQALI a également pour mission de suivre le dispositif d'étiquetage nutritionnel simplifié volontaire, le Nutri-Score, depuis mars 2018.

Le fonctionnement de l’OQALI se fait par des études sectorielles – environ six études sont publiées chaque année –, pour analyser à un niveau fin, secteur par secteur, des évolutions de la qualité de l'offre. Les dernières études, qui ont été publiées en juin, après notre audition, portaient sur les plats cuisinés surgelés, les plats cuisinés frais et sur les sauces et condiments.

Par ailleurs, nous réalisons des études transversales, qui sont réparties selon les compétences des équipes. L'équipe de l’INRA, qui dispose de compétences en sciences humaines et sociales, réalise des études sur le comportement des acteurs – les industriels et les consommateurs –, en prenant en compte les parts de marché et les prix des produits.

L’équipe de l’ANSES, qui a plutôt des compétences en surveillance épidémiologie et d’évaluation des risques, analyse les listes d'ingrédients – matières grasses, additifs, allergènes –, et évalue les impacts des évolutions de composition de l'offre sur les apports nutritionnels, donc sur l'équilibre nutritionnel de la population.

La gouvernance de l’OQALI est composée, d’un comité de pilotage interministériel, avec les ministères de la santé, de la consommation et de l’agriculture, qui se réunit deux fois par an et qui valide le programme de travail ; d’un comité d'orientation dans lequel sont représentées les parties prenantes – associations de consommateurs, Association nationale des industries alimentaires (ANIA) et Fédération du commerce et de la distribution (FCD). Ce comité est informé des travaux et peut proposer de nouvelles orientations. Enfin, de groupes de travail sectoriels qui réunissent les principaux acteurs interprofessions, qui valident les nomenclatures et facilitent la collecte des données.

Toutes les études de l’OQALI, ainsi que les données ayant servi à leurs réalisations, sont publiées sur son site internet. Les données ont été auparavant rendues anonymes. Ces études sont également présentées aux groupes de travail sectoriels et font l'objet de présentations régulières aux parties prenantes et à la communauté scientifique lors de colloques, au Conseil national de l'alimentation (CNA), au niveau européen, et devant le High Level Group on Nutrition and Physical Activity de la Commission européenne. Les rapports d'activité portent, quant à eux, davantage sur son fonctionnement, et sont adressés aux ministères. Par ailleurs, nous avons publié une dizaine d'articles scientifiques.

S’agissant de l’évolution de la qualité de l'offre alimentaire réellement observée en France, un premier bilan a pu être réalisé en 2007 pour douze secteurs, regroupant près de 14 000 produits – les biscuits, les gâteaux industriels, les chips, les charcuteries… Les secteurs ont été étudiés, une première fois avant 2010, et une seconde fois de 2010 à 2013.

Dans un contexte marqué par un renouvellement très important des produits, ce bilan fait le constat que le nombre d’informations nutritionnelles disponibles pour les consommateurs est en augmentation, grâce notamment à l'étiquetage nutritionnel, qui est devenu obligatoire, mais surtout grâce aux informations facultatives, telles que les repères nutritionnels. Les portions indiquées sont également en augmentation – soit plus d'informations sur la qualité nutritionnelle des produits sur les emballages. On observe, par ailleurs, une diminution des allégations de santé et une stabilité des allégations nutritionnelles.

Concernant le Nutri-Score, un premier point d'étape sera réalisé pour octobre prochain. L'existence d'un premier état des lieux sur la qualité nutritionnelle des aliments, établi grâce aux études réalisées dans le cadre de l’OQALI, avant la mise en place du Nutri-Score, permettra d'évaluer son impact sur la formulation et la qualité nutritionnelle des aliments.

Quelques évolutions ont été mises en évidence. En matière de composition nutritionnelle, l'étude montre des évolutions qui sont, tantôt à la baisse, tantôt à la hausse, pour les différentes familles d'aliments étudiés. Il n'y a pas de tendance globale à l'amélioration ou à la détérioration de la composition nutritionnelle des aliments transformés.

Il est à noter une évolution significative de la composition nutritionnelle pour moins de 30 % des familles considérées. L'impact de ces évolutions, pondérées par les parts de marché, sur les apports nutritionnels, apparaît plutôt à la baisse pour les sucres, les protéines, le sel et les acides gras saturés, mais reste d'ampleur modeste, de l’ordre de 1 % d'apport en moins – sur deux ou trois ans de suivi, une période relativement courte. Elles apparaissent en revanche à la hausse, s'agissant des lipides, avec une évolution comprise entre 1% et 3 % d'augmentation selon les populations concernées. Quelques évolutions à la hausse pour les fibres sont également à noter.

Les principales évolutions positives constatées proviennent de démarches collectives, dans le cadre de chartes d'engagement volontaire de progrès nutritionnel, d'accords collectifs ou d’initiatives collectives. Par exemple, la baisse des acides gras saturés que l'on a constatée dans les chips et les frites est liée au remplacement de l'huile de palme, qui était utilisée pour la cuisson, par de l'huile de tournesol – insaturée. Ces premières données d'évolution seront complétées en 2019-2020 pour la quasi-totalité des secteurs.

Par ailleurs, les listes d'ingrédients sont analysées par l’OQALI. Ces analyses permettent de fournir des données très importantes sur les fréquentes utilisations des ingrédients, sur les allergènes et les matières grasses. Nous avons réalisé une étude sur le dioxyde de titane, qui a été intégrée à une étude sur l'évaluation des risques de l'Agence. Par ailleurs, une étude sur la fréquence d'utilisation des additifs et de matières sucrantes, et leurs évolutions, est en cours et sera publiée début 2019.

Il importe aussi de comparer la qualité nutritionnelle de l'offre en France à celle des autres pays européens. L’OQALI est leader en Europe sur ce sujet. Le High Level Group on Nutrition and Physical Activity de la Commission européenne considère, dans un avis officiel, l’OQALI comme le standard à privilégier pour la mise en place d’une surveillance de la qualité nutritionnelle des aliments au niveau international.

L’ANSES a coordonné, avec l'INRA, l'Action conjointe européenne sur la nutrition et l'activité physique – Joint Action on Nutrition and Physical Activity (JANPA) – qui comportait un volet sur la qualité nutritionnelle des aliments. Les principaux enseignements qui ont été tirés de ce projet sont les suivants : la nature de l'offre alimentaire est spécifique à chaque pays – très peu de références de produits sont communes aux pays ; il existe des différences de composition nutritionnelle entre les pays, au sein de familles de produits homogènes et comparables. Nous avons, par exemple, mené une étude pilote de tests en Autriche, en France et en Roumanie pour les boissons sucrées et les céréales de petit-déjeuner – l’objectif était de suivre les sucres. L’OQALI a ainsi pu observer qu’en Roumanie les sodas sont plus sucrés que ceux vendus en France et en Autriche. En revanche, les céréales chocolatées ou fourrées sont plus sucrées en France qu’en Autriche.

Les différences étant marquantes, il est important de mettre en place ce suivi au niveau européen, avec une méthodologie commune.

Un suivi de l'action conjointe JANPA est en cours de lancement. La direction générale de la santé (DGS) a lancé un appel d'offres. Un tel suivi permettra de comparer une vingtaine de catégories d'aliments – leurs compositions nutritionnelles – provenant de quinze pays.

M. Louis-Georges Soler, directeur de l’unité de recherches « Alimentation et sciences sociales » de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA). Monsieur le président, je vous remercie de votre invitation.

Le rôle de l’OQALI est, avant tout, un rôle d'appui aux politiques publiques. Dans cette perspective, il a pour mission de mettre à plat et d'objectiver les caractéristiques des produits disponibles sur le marché et leurs évolutions.

À travers nos études, nous tentons de relier ces caractéristiques aux prix. Par ailleurs, nous essayons de déterminer dans quelle mesure l'évolution de l'offre alimentaire et de ses caractéristiques nutritionnelles peut contribuer à faire une part du chemin : celui qui sépare les consommations alimentaires des recommandations nutritionnelles.

Depuis le début de nos investigations, dans de nombeuses familles de produits, on observe une très forte variabilité des teneurs en sucre, en sel, etc., pouvant aller du simple au double – ce qui veut dire que des marges de manœuvre existent. Des ajustements sont possibles, notamment par l’amélioration des produits de référence les moins bien placés du point de vue nutritionnel.

Nos travaux ont pour mission de déterminer les marges de manœuvre possibles, pour, par exemple, les 25 % de produits de référence les moins bien placés en teneurs en sel, en sucre ou en matières grasses. Même si un réajustement des teneurs ne suffira pas aux consommateurs pour atteindre les recommandations en matière nutritionnelle, la reformulation – la réduction de sel, de sucre, de gras – permettra de faire un bout du chemin. Dans cette perspective, l’action de l’offre alimentaire peut donc avoir un effet positif.

Les évolutions de ces dix dernières années restant relativement modestes, forcément quelque chose bloque. Mais quoi ? Il y a plusieurs éléments de réponse, mais j’évoquerai directement le plus important : il n’y a pas d’incitation économique du marché à la reformulaition des produits, les consommateurs n’étant pas demandeurs. Ce qui reste majeur, dans le choix des consommateurs, outre le prix, est la dimension sensorielle, la dimension nutritionnelle ne venant qu’en deuxième, voire troisième position.

L’OQALI travaille sur deux axes. Le premier sont les chartes de progrès nutritionnel. Les pouvoirs publics ont incité les entreprises à prendre des engagements à travers ces chartes, de réduction de la teneur en sel, en sucre et en matières grasses. Une quarantaine d’accords ont été signés via le PNNS ou le PNA au cours des dernières années, par des entreprises individuelles et des secteurs industriels.

Les impacts de ces chartes dépendent de deux paramètres : le degré d'engagement et les parts de marché couvertes par l'engagement – 5 % ou 80 % ?

Après l’analyse de ces deux paramètres, nous pouvons dire, d’abord, que l’engagement des entreprises qui se sont engagées est significatif. Ensuite, que les parts de marché couvertes restent trop faibles pour que les impacts sur les consommateurs soient significatifs. Par exemple, les réductions de sel, de sucre ou de gras ne représentent en fin de compte qu’un gain de 10 calories par jour pour le consommateur, soit un impact insuffisant en termes de santé publique.

M. le président Loïc Prud'homme. Est-ce à dire que les réductions sont réalisées sur des produits de niche ?

M. Louis-Georges Soler. Non, ce ne sont pas forcément des produits de niche. Ces réductions sont réalisées par des entreprises qui étaient prêtes à s’engager. Soit parce qu’elles étaient très mal placées par rapport à la moyenne du marché, et qu’elles appliquent une politique de rattrapage, soit parce qu’elles avaient prévu cette réduction dans une démarche responsable. Il s’agit de produits de leur portefeuille qui ne sont pas forcément présents sur l’ensemble du marché.

L’OQALi joue un rôle de tierce partie dans le suivi des chartes collectives, pour en mesurer la conformité aux engagements initiaux, et évaluer l'impact de l'ensemble des chartes sur l'offre alimentaire et, in fine, et sur les consommateurs.

La même problématique va se dessiner autour du Nutri-Score. Le travail de l’OQALI consistera à décrire son niveau d'adoption par les entreprises, sa propagation, ou pas, sur l'ensemble de l'offre alimentaire. Par ailleurs, dans quelle mesure le Nutri-Score affectera, ou pas, la qualité des produits et les prix ?

Prenons un produit mal classé d’une entreprise – couleur rouge, par exemple. Nous aurons à mesurer si l’entreprise a une bonne raison de modifier les caractéristiques du produit, de manière à changer sa note. Elle devra arbitrer entre le coût qu’elle aura à supporter pour passer à la note supérieure et le gain susceptible d’être réalisé, notamment par rapport à la disposition des consommateurs à payer la qualité. Si le saut est trop important, le risque sera une baisse du prix – à défaut de reformuler le produit – pour garder les consommateurs. Si elle considère que le saut est faisable, elle reformulera le produit pour en améliorer la qualité.

Il s’agit de mécanismes assez complexes, que nous devrons quantifier. Ce sont les données collectées par l’OQALI qui nous permettront de les mesurer.

M. le président Loïc Prud'homme. Vous êtes les seuls à réaliser ce travail d'observation et de collecte des données.

Vous nous dites réaliser six études sectorielles par an, les dernières venant d’être publiées. Sachez que nous ne les avons pas trouvées sur le site de l’OQALI, la dernière remontant à 2016. Je me permets de vous le signaler, car il nous semble important qu’elles soient accessibles à tous. Ce sont des outils importants, et tout le monde aura à cœur de scruter vos études sur le Nutri-Score – nous les premiers. Nous aurons besoin de vos résultats dès qu’ils seront disponibles. Les entreprises sont aujourd'hui dans une démarche volontaire et vont pouvoir mesurer leurs bénéfices commerciaux. De la même façon, nous n’avons pas trouvé votre dernier rapport d’activité. Or nous avons vraiment besoin d’accéder à toutes ces données, il serait donc souhaitable que votre site soit actualisé.

Je souhaiterais maintenant revenir sur les impacts très minimes que vous avez relevés malgré la reformulation de certains produits – vous avez indiqué une baisse de 1 %. Pouvez-vous revenir sur les mécanismes qui ont conduit à cet échec ?

Nous avons reçu, hier, la Fédération française des diabétiques (FFD) qui nous a dit que, parfois, la baisse de sucre s'accompagnait par un ajout de gras dans les produits. Je ne sais pas si vous avez observé cette substitution, qui en traîne une augmentation des lipides, mais elle est très inquiétante.

Avez-vous une analyse sur ce manque d’engagement à travers les chartes ? L’engagement volontaire ne nous semble pas être la bonne solution.

M. Jean-Luc Volatier. L’ergonomie du site internet de l’OQALI doit sans doute être améliorée, puisque les trois dernières études publiées en juillet ont bien été mises en ligne. Peut-être se trouvent-elles à la fin de la liste des études sectorielles. Mais si vous ne les avez pas trouvées, c'est qu’il y a un petit problème d'ergonomie. Mais toutes les études s’y trouvent, je l’ai encore vérifié ce matin.

Pourquoi ces évolutions globales sont-elles assez faibles ? C'est souvent parce qu’elles ne sont présentes que sur une minorité de produits. Lors de notre étude sur l'évolution globale de la composition nutritionnelle, on s'est aperçu que, s’il y avait des évolutions quant à la baisse de sucre dans les sodas et les boissons sucrées, elles variaient entre moins 3 et moins 15 %, selon les familles de boissons.

Nous avons également noté des évolutions à la hausse, s’agissant du taux de sucre, notamment dans des biscuits ou dans la famille du chocolat, qui viennent compenser ces baisses.

Concernant les lipides, les évolutions sont en nombre limité. Certaines sont à la hausse – biscuits et gâteaux industriels ou chips – et d’autres à la baisse, notamment au sein d'une famille de céréales pour petit-déjeuner. Il n’y a aucune tendance transversale à tous les secteurs pour les nutriments, ou globale pour les lipides.

Dans les trois études sectorielles que nous venons de publier sur les plats transformés, nous avons effectivement constaté des augmentations de lipides.

Concernant les acides gras saturés, les évolutions sont en nombre limité. Si certaines allaient dans le sens des recommandations nutritionnelles, d’autres, à l'inverse, allaient à l’encontre des recommandations nutritionnelles. La famille des chips, des biscottes et des brioches se démarque des autres secteurs, avec des évolutions significatives qui vont toutes dans le sens d'une amélioration de l'offre, avec l’utilisation de matières grasses insaturées, comme l'huile de tournesol.

Dans la famille des chips, les diminutions étaient parfois importantes. Par exemple, pour les chips à l'ancienne, moins 7,5 grammes pour 100 grammes de baisse d’acides gras saturés, soit moins 70 %. Pour les chips classiques, la baisse est de 60 %.

Des évolutions ponctuelles peuvent donc être très importantes. Le problème est qu’elles sont noyées dans un ensemble qui, lui, est assez inerte ; nous avons également constaté des effets compensatoires.

Pour le sel, les évolutions des teneurs moyennes sont en nombre limité. Elles étaient principalement à la baisse pour les céréales de petit-déjeuner, pour certaines familles de charcuterie et pour les chips.

L’une des difficultés à l'heure actuelle, est qu’il n’existe pas de mécanisme incitatif pour que les mieux-disants, ceux qui font évoluer leur offre, soient suivis par les autres industriels. Seuls quelques acteurs modifient et améliorent la qualité nutritionnelle de leurs produits.

Des études récentes démontrent même une augmentation des teneurs en lipides, sans doute liée à des formulations qui visent à rendre plus goûteux certains aliments – pour la dimension plaisir.

S’agissant du sel, les études les plus récentes démontrent plutôt une baisse des teneurs en sel ; il est plus facile de réduire le sel que les matières grasses.

M. Louis-Georges Soler. Collecter et vérifier les donner demande du temps. C’est la raison pour laquelle, il y a toujours un décalage entre le moment où l’on collecte les données et celui où les études sont publiées sur le site.

Alors quels sont les mécanismes qui bloquent les évolutions ? Dans le secteur des boissons sucrées, une étude de l’OQALI, portant sur la période 2009-2012, a consisté à définir quelle avait été la contribution respective des changements en termes de qualité des produits et de changements des comportements des consommateurs. Comment la qualité du panier du consommateur, en boissons sucrées, a-t-elle évolué entre ces deux dates ? Quelle a été la part de l’offre, d’un côté, et celle du consommateur, de l’autre ?

Nous avons observé des baisses de teneurs en sucre de ces boissons, de l'ordre de 2 % à 3 %, mais les consommateurs se sont déplacés d'une catégorie de produits à une autre. Et ces déplacements ont compensé les effets de la reformulation.

Les industriels hésitent à reformuler leurs produits, dès lors qu’ils risquent de perdre des consommateurs.

M. le président Loïc Prud'homme. Effectivement, le goût du consommateur est tellement formaté, qu’il se détourne du produit pour aller vers un autre produit plus sucré, plus salé ou plus gras. Il s’agit de la limite des engagements volontaires ; d’où la nécessité d’un engagement commun.

L’OQALI a-t-il un pouvoir de recommandation ?

M. Louis-Georges Soler. Non, l’OQALI a pour mission de décrire les phénomènes observés et d’apporter des informations les plus robustes et les plus fiables possibles à l'ensemble des opérateurs, et en particulier aux pouvoirs publics.

Nous pouvons aller au-delà, par exemple en dégageant des prévisions en cas de reformulation de tel ou tel produit.

M. le président Loïc Prud'homme. Etes-vous capables de travailler sur des scénarios ?

M. Louis-Georges Soler. Oui, nous l’avons déjà fait. Nous nous sommes demandés, dans le cas où toutes les entreprises d’un secteur adoptaient un standard de qualité, et en supposant que les consommateurs ne changent pas leur consommation, quel effet cela aurait sur les consommations de sel, de sucre et autres. Et, in fine, quels seraient les effets bénéfiques, en termes de santé publique.

Si nous procédions à un tel scénario, nous risquerions d’induire, soit des modifications de prix – par la modification des coûts de production –, soit des modifications de comportement des consommateurs.

Il nous faudrait intégrer l’ensemble de ces éléments pour effectuer une projection, la plus fine possible. La recherche commence à développer des outils pour mesurer ce type de scénario, mais une telle étude serait en dehors des missions directes de l’OQALI.

M. Jean-Luc Volatier. L’OQALI étant un observatoire, il ne fait pas de recommandations. En revanche, ses données sont mises à disposition des autres organismes qui, eux, peuvent en réaliser – notamment l'INRA ou l’ANSES, dans le cadre d'expertises collectives.

En 2013, par exemple, l’ANSES a travaillé sur la question des apports en sel dans les aliments, via son comité d'experts en nutrition. S’appuyant sur les données de l’OQALI, elle a formulé une recommandation en faveur d'une mesure réglementaire, sur certaines catégories d'aliments, en matière de teneur maximale en sel. Cette recommandation tenait compte des difficultés liées à l'hétérogénéité de la composition en sel dans les aliments et des expériences menées à l'international.

Les Pays-Bas, par exemple, ont défini une norme de teneur maximale en sel pour le pain, ce qui a permis de réduire fortement les apports en sel provenant du pain. En France, il est très difficile aujourd'hui pour un boulanger de prendre une telle décision s’il est le seul à le faire.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Je vous remercie pour toutes vos explications extrêmement intéressantes.

Effectivement, les industriels qui font l’effort de reformuler leurs produits se sentent pénalisés, nous devons donc les accompagner, notamment en faisant en sorte que tout le monde joue le jeu.

Nous étions à Bruxelles lundi dernier, et le Bureau européen des unions de consommateurs (BEUC) nous a indiqué que le règlement européen du 20 décembre 2006 visant à définir des profils alimentaires n’avait toujours pas été mis en œuvre. Ce règlement prévoit que, si le profil alimentaire est bon, l’industriel peut ajouter des allégations – moins sucré, mon salé ou moins gras –, sinon il n’est pas autorisé à le faire.

L’OQALI peut-il définir un profil nutritionnel sur les aliments qu’ils vérifient ? Par ailleurs, pouvez-vous nous aiguiller sur la définition d'un produit ultra-transformé ?

Les données que vous collectez vous permettent-elles de quantifier les teneurs en additifs et ainsi de vérifier les « effets cocktail » qu’ils pourraient engendrer ? Comment savoir si les industriels utilisent la dose réglementaire ou s’ils sont largement au-dessus ?

Le règlement européen sur la législation alimentaire générale (LAG) a été renforcé ; aujourd'hui, il y a une certaine transparence des études scientifiques qui servent de fondement aux évaluations des risques. Dorénavant, toutes les études doivent être citées, ce qui vous permettra peut-être d’alimenter votre base. Ce règlement LAG est-il un bon outil pour alimenter votre base de données ?

L’Autorité européenne de sécurité des aliments – European Food Safety Authority (EFSA) – a mis au point le modèle d’absorption des additifs alimentaires FAIM – acronyme de Food Additives Intake Model – qui permet de mesurer l'exposition aux additifs alimentaires ; qu’en pensez-vous ? Faut-il durcir la législation ? Sachant qu’il conviendra de le faire très progressivement, les consommateurs étant habitués aux aliments trop sucrés, trop salés et trop gras.

Nous avons rencontré hier un diabétologue qui nous expliquait répondre, aux industriels qui souhaitaient avoir des conseils sur les aliments interdits aux diabétiques, afin de leur en produire des spécifiques, qu’il préférait que les ingrédients utilisés soient étiquetés sur les produits, une personne diabétique sachant s’en débrouiller. Qu’en pensez-vous ?

M. Jean-Luc Volatier. En 2006, l’ANSES a réalisé une étude sur les profils nutritionnels et formulé des propositions. Cela n’a rien donné, car aucun accord n’a été trouvé au niveau européen.

La définition de profil nutritionnel des aliments ne relève pas de l’OQALI. D’ailleurs, le Nutri-Score n’a pas été construit en réponse à la réglementation relative aux allégations nutritionnelles et de santé, ; il vise à informer le consommateur et, éventuellement, à inciter les industriels à reformuler les aliments.

Le score de Rayner, un système à peu près équivalent au Nutri-Score, qui était disponible à une certaine époque, faisait partie des systèmes discutés au niveau européen pour, justement, régler la question des allégations nutritionnelles et de santé.

En revanche, l’OQALI peut tester – et nous l’avons fait dans le cadre du Nutri-Score – différents systèmes. En effet, notre base de données contenant l'ensemble des aliments transformés vendus sur le marché français, nous pouvons déterminer les impacts et les cotations des différents aliments pour définir si elles sont cohérentes avec les recommandations des nutritionnistes.

L’ANSES a mené une étude comparative des différents systèmes existants. L’OQALI pourrait, lui, tester les différents systèmes de profilage nutritionnel des aliments.

L’OQALI dispose de la liste de tous les ingrédients, et donc des additifs. Nous nous intéressons aussi aux matériaux en contact des denrées alimentaires, dans le cadre de la sécurité sanitaire, s’agissant de la transformation des aliments.

Concernant les produits ultra-transformés, nous en sommes toujours au stade de la recherche. Suite à la publication de l'étude NutriNet, l'an dernier, nous avons pris contact avec les équipes du professeur Serge Hercberg et de la docteure Mathilde Touvier pour leur proposer d'accéder aux données de l’OQALI, et ainsi aller plus loin dans leurs recherches épidémiologiques.

Il serait en effet intéressant, quand une association est faite avec les cancers, de savoir si elle est liée aux additifs. Nous sommes en pourparlers avec eux. Nous trouvons important que des bases comme celle de l’OQALI puissent être utilisées par les chercheurs et par toutes les cohortes épidémiologiques, et non uniquement par NutriNet.

J’en parlais la semaine dernière avec Marie-Christine Boutron-Ruault, qui gère l’étude épidémiologique E3N/E4N auprès des femmes affiliées à la Mutuelle générale de l’Education nationale (MGEN), depuis une vingtaine d'années ; ce qui constitue une énorme base de données. Nous souhaitons que tous ces chercheurs puissent utiliser la base de l’OQALI qui pourrait les aider à identifier des associations éventuelles avec des additifs – ou d’autres ingrédients. Il peut également s’agir des modes de cuisson des denrées, des néoformés ou des substances créées au moment de la cuisson. Ou encore une question de migration de matériaux d'emballage…

Nous avions souhaité, avant la publication de l'article de l'équipe de Mathilde Touvier, l'an dernier dans NutriNet, effectuer un travail sur l'évolution de l'utilisation des additifs. Cette étude est en cours et sera publiée début 2019. Elle vise à définir si l’utilisation des additifs est croissante, si certains d’entre eux augmentent, si d’autres baissent, quelles associations d’additifs se trouvent dans les aliments, etc. Nous allons finaliser cette étude.

S’agissant de l’EFSA, le modèle FAIM est assez standard. Nous sommes disposés à fournir nos données à l’EFSA pour qu’elle puisse les intégrer dans ses évaluations d'exposition et de risque.

En revanche, nous ne disposons pas de données de concentration, nos informations concernent seulement la présence d’ingrédients. Mais nous pouvons utiliser des données protectrices ; réaliser des simulations pour déterminer le niveau maximal, par exemple.

Les données que l’OQALI collecte sont les informations publiées sur les emballages. Nous en collectons davantage depuis que l’étiquetage nutritionnel est obligatoire, suite au règlement INCO. Nous ne pouvons pas faire beaucoup mieux. La concentration d’additifs relève de la surveillance et du contrôle de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) et de la direction générale de l’alimentation (DGAL), en charge de l’accès à ces données dans le cadre de leurs contrôles.

L’ANSES mène les « Etudes de l’alimentation totale » (EAT). Nous procédons nous-mêmes à des analyses d’aliments pour identifier toutes les substances chimiques présentes dans les aliments – plusieurs centaines, avec les résidus de pesticides, les substances migrantes, etc. Nous sommes en train de préparer la troisième étude de ce type, qui prendra en compte les produits d'agriculture biologique.

Ce sont des études lourdes, qui coûtent très cher, puisqu'il s'agit de faire des analyses ; chaque analyse pouvant coûter plusieurs centaines d'euros, voire, pour certaines d'entre elles, plusieurs milliers d'euros.

M. le président Loïc Prud'homme. La deuxième étude date de quand ?

M. Jean-Luc Volatier. Elle a été publiée en 2016.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. J’ai écouté avec beaucoup d'intérêt ce que vous venez de nous présenter, et je rends hommage à ceux qui ont pris l’initiative de cette démarche. Si je comprends bien, il vous faut faire preuve de patience, la collecte et le traitement des données prenant beaucoup de temps.

Outre la problématique du temps, il y a également une problématique de la complexité de la démarche, puisque vous avez dû vous mettre dans la peau des industriels pour comprendre leurs stratégies commerciales et les leviers économiques que vous pourriez faire jouer pour les faire changer de stratégie, s’agissant de la composition des produits.

Comment arriver à obtenir une modification de stratégie commerciale chez les producteurs de produits alimentaires ?

Vous avez aussi souligné les problèmes d'ordre « psycho-sociologique », c'est-à-dire comportemental. Vous nous avez clairement expliqué que le consommateur était versatile ou avait des comportements de déplacement, et combien il était difficile de les accompagner dans une démarche de frustration.

Avez-vous pu analyser quel était le processus de formation du goût ? Puisque, en définitive, les entreprises qui voudraient se lancer dans des démarches vertueuses sont prisonnières de ce qu'elles ont elles-mêmes créé, c'est-à-dire une accoutumance, une addiction au sucre, au sel et aux matières grasses. Et maintenant qu'elles souhaitent évoluer, pour des objectifs purement économiques, ou d'image de marque, elles ont des difficultés à conserver leurs clients.

Puisque les fabricants de produits ont réussi à créer ces dépendances, comment ces mêmes entreprises pourraient-elles participer à un processus de désaccoutumance ?

Vous avez indiqué que l'opinion publique ne s'était pas assez mobilisée pour faire pression sur les fabricants. Je ferai une comparaison avec les pesticides, pour lesquels l'opinion publique s'est émue de la présence, notamment, de glyphosate – ou d'autres phytopharmaceutiques – dans les aliments.

Comment se fait-il que nous n’arrivons pas à déclencher la même inquiétude sur les dégâts sanitaires provoqués par l'excès de sucre, de sel et de gras ? N'y a-t-il pas un problème de portage éducatif ou de portage informatif ? Comment pourrions-nous provoquer la même prise de conscience et d’inquiétude que pour le glyphosate ?

Pour changer les habitudes des fumeurs, par exemple, il a été mis sur les paquets de tabac des photos très violentes, des campagnes sur le tabac expliquent que fumer est nuisible pour la santé, etc. Ne pourrait-on pas trouver un moyen de faire de même pour l’alimentation – par des stimulis positifs et négatifs, comme l’inquiétude et la peur – à défaut de pouvoir responsabiliser les consommateurs ?

Vous nous dites qu'il serait peut-être possible de reformuler les produits à condition que toute une filière s’engage et se mette d'accord sur un standard de qualité. Je reviens sur l’exemple du glyphosate et des phytopharmaceutiques : l'opinion publique a été tellement pressante sur les pratiques agricoles que le monde de l'agriculture est en train de se mobiliser pour travailler par filière de production. Et même si ce ne sera pas simple, je pense que nous allons arriver à des accords par filière.

Avec l’aide des associations de consommateurs, de pathologies et autres, ne pourrait-on pas faire évoluer, par filière, les critères qualitatifs et faire en sorte, comme pour les agriculteurs, que les filières s'y retrouvent économiquement ?

Avec ces questions, je rebondis sur vos propres observations pour essayer de voir, avec vous, comment nous pourrions construire une stratégie, votre objectif n’étant pas uniquement de collecter des données et de les analyser ; il est aussi de participer à la construction d’une politique publique en relation avec les différents ministères concernés.

M. Louis-Georges Soler. L’OQALI peut effectivement apporter quelques élements de réponse à certaines de vos interrogations, mais pour d’autres, il conviendrait de mobiliser d’autres travaux réalisés par des organismes tels que l’ANSES et l’INRA.

Il est très difficile de faire bouger l’offre, d’un côté, et la demande des consommateurs, de l’autre. Il conviendrait de créer un cercle vertueux de dynamique simultanée de l’offre et de la demande. Si vous faites un pas trop important en réduction de sel, de sucre et de gras, vous perdez les consommateurs ; et il y a peu de chance qu’ils changent du jour au lendemain de comportement alimentaire. La dynamique doit être progressive, incrémentale, continue et de long terme.

Vous parliez de l'aspect sensoriel. De nombreuses études ont été réalisées sur les perceptions sensorielles et les préférences des consommateurs. Elles montrent que réduire de 5% , 10 % ou 15 % peut être accepté sensoriellement par les consommateurs, à condition de ne pas leur dire. Sinon, ils assimilent la réduction à une dégradation du goût. C'est la raison pour laquelle, quand des changements s'opèrent, ils se font de manière implicite.

Une expérimentation a montré que lorsque vous utilisez des logos, l’afférence du consommateur reliant la modification du produit à une dégradation qualitative de celui-ci est moins forte. Avec des logos de couleur, le lien au goût est moins direct. Nous pouvons donc espérer que le Nutri-Score permettra d’engendrer des effets plutôt positifs sur les consommateurs.

M. le président Loïc Prud'homme. Le Nutri-Score pourrait donc être interprété comme une amélioration du goût et non une information pour indiquer qu’il y a moins de sel, par exemple.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Ou il faudrait écrire sur le produit, « meilleur pour la santé ». Du moins donner une information positive, car « moins » est vécu comme une frustration.

M. Louis-Georges Soler. Le Nutri-Score, et c’est une hypothèse qu’il conviendra de vérifier, va générer moins d’afférences négatives du point de vue de l’impact sensoriel et contribuera du coup à une dynamique positive.

Les leviers d'actions ne peuvent fonctionner que s’ils créent des incitations économiques ou si nous arrivons à créer des dynamiques collectives de filière.

Au Royaume-Uni, les pouvoirs publics ont incité, dans le milieu des années 2000, les indutriels à s’engager dans des démarches de reformulation. Un accord a été passé entre les producteurs, les filières et les pouvoirs publics sur le sel. Des objectifs ont été négociés. Les résultats sont bons ; les impacts ont été mesurés, et ils se sont traduits par une baisse de la consommation de sel de 8 % à 10 % par la population.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. La réduction de sel était-elle affichée ?

M. Louis-Georges Soler. Pas sur les produits, mais l’initiative a été expliquée.

M. le président Loïc Prud'homme. Vous nous avez expliqué comment des améliorations avaient été rendues invisibles par la dégradation d’autres produits, comme les chips. Avez-vous identifié une famille de produits, ou une filière, dont tous les produits ont été améliorés ?

M. Louis-Georges Soler. Je mentionnerai les accords collectifs du secteur de la charcuterie, dont nous ne disposons pas des évaluations finales, mais dont l’objectif était de fédérer le maximum d’industries. Ils visaient à réduire les teneurs en sel et en lipides.

M. le président Loïc Prud'homme. Concernant le secteur de la charcuterie, nous devrions peut-être suivre l’affaire des nitrites.

Pourriez-vous nous en dire plus sur l’action européenne JANPA ? Comment s’articule-t-elle et l’OQALI y trouve-t-il sa place ?

M. Jean-Luc Volatier. Le ministère français de la santé a proposé de lancer une action conjointe au niveau européen en matière de nutrition et d'activité physique – les actions conjointes proviennent toujours de l'initiative des États membres.

De très nombreux participants se sont joints à cette action conjointe qui s'est terminée fin novembre 2017 – elle a duré deux ans. Un groupe de travail – workpackage – était dédié à l'identification des meilleures pratiques, en termes d'amélioration de l'environnement pour la nutrition – aménagement pour l'activité physique, offres dans les cantines scolaires en termes de nutrition, etc. Un autre groupe, piloté par l’ANSES avec l'aide de l'INRA, était dédié à la qualité nutritionnelle des aliments.

L’objectif de cette action conjointe était de faire l'inventaire de l'existant en Europe, en termes de suivi de la qualité nutritionnelle, et de définir comment il était utilisé par les acteurs publics pour inciter à améliorer l'offre en matière de qualité nutritionnelle des aliments.

Il existe relativement peu d'initiatives, et celles qui ont été mises en œuvre étaient ciblées – comme au Royaume Uni, sur le sel. La France est le seul pays d'Europe à avoir mis en place un tel observatoire de manière aussi transverse, et avec autant d'informations recueillies. Dans cette action, nous avons essayé de le transposer, de le tester dans deux pays, l'Autriche et la Roumanie. Nous avons sélectionné, avec l'aide du High Level Group on Nutrition and Physical Activity, les céréales de petit-déjeuner et les sodas, ces aliments contribuant beaucoup aux apports en sucre et étant en particulier consommés par les enfants. Une initiative européenne visant à réduire de 10 % les apports en sucre, notamment chez les enfants, ce choix était donc légitime.

La Commission a été favorablement surprise de constater que, en six mois, nous étions arrivés à le mettre en place, en Autriche et en Roumanie. Nous avons également analysé les données de façon standardisée pour comparer les teneurs. Je l’ai évoqué dans ma présentation liminaire, en Roumanie, par exemple, les sodas contiennent plus de sucres que ceux vendus en France et en Autriche – et parfois pour le même produit.

Suite à ce travail, la Commission a lancé un appel à projets en janvier dernier, qui s’est révélé infructueux, sans doute parce que le budget ne correspondait pas vraiment à la demande. Il était en effet demandé de suivre la totalité de l'offre alimentaire dans tous les pays européens. Elle vient de lancer un nouvel appel à projets, limité à une vingtaine de catégories d'aliments à suivre dans une quinzaine de pays. Elle aura sans doute des propsitions et nous comptons beaucoup sur cette expérimentation pour être capables de nous comparer à d'autres pays.

Enfin, une initiative importante a été lancée au Québec. Les initiateurs nous ont contactés pour que nous leur présentions les enseignements que nous avons tirés de la mise en œuvre d’OQALI en France. Ce qui prouve qu’un observatoire de ce type répond à un besoin universel.

M. le président Loïc Prud'homme. Participez-vous au High Level Group on Nutrition and Physical Activity ?

M. Jean-Luc Volatier. Non. Il est composé de représentants des États membres. Pour la France, c’est le ministère de la santé qui y participe. L’OQALI y a cependant fait des présentations, avant même l’action conjointe JANPA, qui ont été appréciées par les autres États membres.

M. le président Loïc Prud'homme. Ce qui veut dire que vos conclusions sur le Nutri-Score seront scrutées au niveau de l’Europe.

Je vous remercie.

La séance est levée à onze heures cinquante.

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38. Audition, ouverte à la presse, de M. Olivier Bertrand, président, et de M. Christophe Gaschin, secrétaire général du Groupe Bertrand, accompagnés de Mme Christelle Grisoni, directrice générale de Bertrand restauration (filiale du Groupe Bertrand)

(Séance du mercredi 5 septembre 2018)

La séance est ouverte à onze heures.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous accueillons ce matin Monsieur Olivier Bertrand, président fondateur du groupe éponyme. Il est accompagné par deux proches collaborateurs, Madame Christelle Grisoni, directrice générale de la filiale « Bertrand Restauration » et Monsieur Christophe Gaschin, secrétaire général du groupe.

En moins de vingt ans, M. Bertrand a bâti un groupe qui, en termes de chiffre d’affaires, est devenu le n° 2 du secteur de la restauration française – hors restauration collective.

La commission a choisi de vous auditionner, monsieur le président, parce que le groupe Bertrand a pour particularité d’être présent dans les principaux segments d’activité de la restauration. Vous êtes, en effet, propriétaire de nombreuses grandes brasseries, parmi lesquelles Le Procope, héritier du plus vieux café parisien, créé au XVIIe siècle, et la célèbre brasserie Lipp. Ces établissements, sans prétendre à de la haute gastronomie, visent une clientèle touristique et d’habitués plutôt exigeants s’agissant du service et des plats traditionnels.

Vous êtes également présent dans d’autres secteurs assez différents, dont l’événementiel et des concessions dans certains grands établissements publics, tels que le Château de Versailles et de grands musées. Ces activités ne sont pas exactement celles d’un restaurateur « classique », mais plutôt voisines de celles d’un traiteur ou encore de la vente à emporter.

Il est difficile de lister l’ensemble des activités de restauration de votre groupe, tant elles sont diversifiées. Il est cependant impossible de ne pas vous interroger sur son rôle dans le secteur de la restauration rapide, ou plus précisément du fast food.

Après avoir été propriétaire ou franchisé de l’enseigne Quick, vous avez racheté les activités françaises de Burger King. Ce rachat a fait de vous le principal concurrent de McDonald’s en France.

Étant donnée la diversité de vos activités, nous avons donc de nombreuses questions à vous poser et qui entrent dans le cadre de notre commission d’enquête.

Madame, messieurs, nous allons vous écouter au titre d’un exposé liminaire d’une quinzaine de minutes. Puis, nous engagerons un échange avec, notamment, les questions que vous posera notre collègue, Michèle Crouzet, rapporteure de la commission d’enquête.

Je vous informe que cette audition est ouverte à la presse.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, les personnes auditionnées sont entendues sous serment.

(Les personnes auditionnées prêtent serment.)

M. Olivier Bertrand, président-fondateur du groupe Bertrand. Je vous remercie, Monsieur le président.

Nous ne sommes pas très rompus à ce type d'exercice, mais sachez que nous sommes ravis d'être présents devant vous et que nous répondrons au mieux à l'ensemble de vos questions.

Je commencerai par me présenter. Originaire du Cantal, je suis ce qu’on appelle communément un « Auvergnat de Paris », très attaché à mes racines. J'ai commencé ma vie professionnelle assez tôt, ayant arrêté l'école un an avant le baccalauréat. Je me suis formé sur le terrain, avec l’ambition, dès le plus jeune âge, d'ouvrir un restaurant ; un pari réussi à l’âge de vingt et un ans. Effectivement, n'ayant pas fait d'études, j'ai gagné du temps.

Néanmoins, après l’ouverture de mon premier restaurant, j’ai très vite atteint la limite de mon modèle économique, n’apportant que très peu de valeur ajoutée par rapport à la concurrence. J’ai donc été obligé de me remettre en question, de revoir mon approche de ce métier, sachant que je ne suis pas chef de formation.

Le bilan que j’ai tiré de cette première expérience m’a aidé à créer les valeurs du groupe, valeurs que nous continuons aujourd'hui de développer. D’abord le beau, avec un environnement décoratif de qualité ; ensuite le bon, à travers l'origine des produits et l'attente de nos clients ; enfin l'humain, parce que c'est, avant tout, un métier de service. Et tout cela en proposant le meilleur rapport qualité-prix.

Je n’ai eu de cesse, durant toutes ces années, de créer de nouveaux concepts de restauration et de me développer, notamment avec le rachat de restaurants ou de groupes de restauration en difficulté, mais toujours très bien situés. Ainsi, j’ai pu, à chaque fois, créer de nouveaux concepts adaptés à la zone de chalandise.

Aujourd'hui, le groupe Bertrand est présent sur tous les segments de la restauration : de la restauration rapide à 9 ou 10 euros le ticket jusqu’à la restauration étoilée. Les équipes sont, bien entendu, dédiées en fonction de la typologie des restaurants, mais les recettes et les valeurs sont les mêmes, quels que soient les enjeux de nos restaurants. Des recettes que vous retrouvez dans les grandes brasseries historiques, telles que Le Procope, Lipp ou Le Pied de Cochon.

Nous avons récemment racheté le groupe Flo – un groupe coté en bourse, mais qui était en état de faillite –, propriétaire, entre autres, de la grande enseigne Hippopotamus et de quelques fleurons parisiens tels que La Coupole.

S’agissant de l’enseigne Hippopotamus, nous avons changé l'offre et remis les cuisines et les cuisiniers en action. En effet, nous avons arrêté ce qu'on appelle la « quatrième gamme », à savoir les produits préparés d'avance, et les sauces en poudre, pour proposer des sauces cuisinées maison ; nous avons remis du produit brut en cuisine et nous sommes passés sur des approvisionnements France, en particulier s’agissant du poulet et d’une partie du bœuf. Enfin, pour les menus enfants, nous proposons du steak haché bio.

Ce changement a entraîné une reprise de l'activité : alors que le chiffre d’affaires du groupe était négatif depuis vingt-cinq trimestres, il est, depuis notre reprise, passé sur des trends positifs, ce qui montre que nos recettes de restaurateur « pur jus » fonctionnent, et qu’il s’agit bien d’une demande des clients.

Je vous livre maintenant quelques chiffres concernant le groupe : 14 millions de repas assis par an ; près de 30 000 collaborateurs ; une croissance de 20 % par an ; et une création nette de plus de 6 000 postes par an – hors turn over.

La restauration est un métier de service : l'humain et le savoir-faire en sont le cœur. Les restaurants sont animés par des restaurateurs, des cuisiniers ; nous ne sommes pas un groupe industriel, je tiens à le préciser. Nous sommes, au contraire, un groupe très agile et très proche du terrain, en lien avec ma culture et celle de l'ensemble de mes collaborateurs.

Le groupe ne possède pas de cuisine centrale. S’agissant de la restauration commerciale, ce sont 90 % de produits bruts qui entrent dans nos cuisines. Par ailleurs, et c’est une spécificité du groupe, les achats dépendent du marketing ; c'est donc bien le produit qui prime et nous anime, et non le prix.

Le groupe Bertrand est un groupe de restauration multisegments et un groupe national ; nous avons effet très peu d'activités à l'international. Un groupe qui réfléchit à sa mutation, et doit se positionner sur le digital et sur la question de la livraison ; des enjeux fondamentaux. Mais nous devons également réfléchir à des sujets aussi variés que l’approvisionnement, la lisibilité et la traçabilité des produits ou le tri des déchets ; des questions essentielles pour nous comme pour nos clients.

M. le président Loïc Prud'homme. Je vous remercie pour cette présentation liminaire claire et concise. Vous nous dites ne pas être rompus à cet exercice, je vous rassure, nous le sommes à peine un peu plus que vous !

Au titre de votre expérience professionnelle de la restauration qui est, vous l'avez dit, très longue, avez-vous constaté, ces dernières années, des évolutions significatives dans les comportements alimentaires de vos clients, relatives notamment à des attentes nutritionnelles ? Avez-vous été amené à répondre à des demandes précises de vos clients ? Proposez-vous, par exemple, une alternative végétarienne ? Des produits bio – vous avez parlé de steak haché bio pour les enfants ? S’agissant de vos approvisionnements, une partie est-elle bio ?

Vous nous avez indiqué avoir abandonné les produits préparés d'avance, appelés « de quatrième gamme » ; nous touchons là à la question des additifs alimentaires. Vous nous dites également avoir réintroduit des produits bruts en cuisine, nous ne pouvons que vous en féliciter. Pour autant, restez-vous vigilants, s’agissant des additifs alimentaires dans les produits « non bruts » dont vous vous servez ?

Nous sommes aujourd’hui dans une sorte de zone grise s’agissant de cette question, la législation ne les interdisant pas, alors même que nous sommes en train de nous apercevoir qu’ils sont à l’origine de problèmes de santé publique.

M. Olivier Bertrand. Effectivement, nous notons très clairement des envies et des attentes différentes dans le mode de consommation de nos clients. S’agissant des attentes, il est clair qu’ils souhaitent plus de transparence et de traçabilité ; ils veulent comprendre ce qu’ils mangent et savoir d’où viennent les produits. Ils sont donc très attentifs à la notion de proximité de l’approvisionnement.

Oui, il existe une forte demande sur le bio. « Manger sain » devient une exigence de plus en plus forte. De la même façon, la cuisine végétarienne est plus recherchée qu’auparavant ; nous travaillons beaucoup sur cette question.

En revanche, nous ne souhaitons pas faire du bio un outil de marketing. Il y a deux façons de faire du bio : une bonne et une mauvaise. Nous souhaitons être très clairs à ce sujet, très transparents, car nous ne voulons pas utiliser cette tendance comme argument marketing.

Je vous ai cité l’exemple du steack haché bio pour les enfants, parce que nous considérons que l’alimentation de l’enfant, et l’enfant en lui-même, sont des sujets importants ; de sorte que le bio pour les enfants est fondamental. J’ai des enfants en bas âge, nous mangeons beaucoup dans mes restaurants, je me sens donc particulièrement concerné par cette question. Nous nous attachons à faire du bio de la meilleure des façons possibles.

D’un autre côté, il y a l'enjeu économique. Or la difficulté est de respecter ce modèle économique, c'est-à-dire proposer à nos clients un prix de vente qui soit cohérent, tout en modifiant la chaîne d'approvisionnement, en travaillant sur des produits qui coûtent plus cher – le bio, on le sait, coûte beaucoup plus cher.

Nous devons trouver, dans notre modèle économique de restaurateur, une économie qui fonctionne, à la fois pour les fournisseurs, l'approvisionnement et nous-mêmes ; ce n’est pas toujours évident. Nous sommes donc obligés de le faire par touches. Au fur et à mesure que les marchés s'ouvrent et se consolident, cette offre bio se met en place un peu plus facilement.

M. le président Loïc Prud'homme. Quand vous dites que vous faites du bio de la meilleure des façons possibles, à quoi pensez-vous exactement ?

M. Olivier Bertrand. Nous faisons du bio en nous approvisionnant localement. Nous ne sommes pas favorables au bio qui vient de loin. Nous souhaitons rester cohérents.

M. le président Loïc Prud'homme. Concernant les 90 % de produits bruts qui entrent dans vos cuisines, parlez-vous en valeur ou en volume ?

M. Olivier Bertrand. En volume.

M. le président Loïc Prud'homme. C’est important, car les produits bruts ne contiennent pas, a priori, d’additifs.

Pouvez-vous garantir une qualité gustative uniformisée dans tous les restaurants de vos chaînes, tout en vous approvisionnant localement ? Cette notion d’uniformité n’est-elle pas antinomique avec la gestion des approvisionnements ?

M. Olivier Bertrand. Oui et non. Bien entendu, quand on s’approvisionne localement, on s’ouvre à une irrégularité des produits. Mais quel que soit le mode de fonctionnement, les produits proviennent d’endroits différents. La qualité gustative tient surtout à la transformation des produits. Or, avec 90 % de produits bruts, ce sont nos chefs qui, en cuisine, assurent cette qualité gustative. L’humain compte énormément.

Concernant la viande, il nous paraît plus cohérent de travailler sur des races locales, que de faire venir une viande de je ne sais où. Obligatoirement, le goût change en fonction de la typologie et de la race du bœuf, mais cela va dans le sens de l’histoire : compte tenu de notre mode de fonctionnement – 90 % de produits bruts sont transformés dans nos restaurants –, le goût ne peut être uniforme. Mais nos recettes sont les mêmes dans tous nos restaurants.

M. le président Loïc Prud'homme. Vous approvisionnez-vous aussi en local, s’agissant des fruits et légumes ? L’enjeu est important pour nos producteurs de pouvoir travailler avec la restauration locale.

M. Olivier Bertrand. Ce sont exactement les sujets qui nous animent en ce moment. Nous menons une réflexion relative aux approvisionnements et à la proximité : le lien que nous pouvons avoir avec la production, le milieu agricole, et la manière dont nous pouvons, grâce à la garantie d’un certain volume – même quand c’est régional ou local –, trouver des accords en amont avec les producteurs.

L’approvisionnement local est un sujet qui m’anime à titre personnel ; je viens du Cantal, du milieu agricole, je suis donc tout à fait conscient de la nécessité de ce mode de fonctionnement, de ce besoin de lier davantage le milieu agricole à notre métier de restaurateur.

M. le président Loïc Prud'homme. Concernant le coût de ces approvisionnements, en bio et locaux, vous êtes à même de définir leur part sur le prix final. Quel est le delta entre un approvisionnement de basse qualité en provenance d’un pays étrangers et un approvisionnement localisé ou bio ?

M. Olivier Bertrand. L’écart de prix entre un produit massifié et un produit bio est de 25 %.

M. le président Loïc Prud'homme. Sans vouloir soulever de secrets industriels, comment ces 25 % pèsent-ils sur le menu ?

M. Olivier Bertrand. Dans la comptabilité d’un restaurateur, les deux gros postes sont les achats et la masse salariale. Ces 25 % ont donc, bien évidemment, un impact très fort sur la marge de nos restaurants. C’est la raison pour laquelle nous y allons par étapes. Nous ne pourrions pas, aujourd’hui, basculer d’un seul coup en bio sur l’ensemble du groupe.

M. le président Loïc Prud'homme. Cela remettrait en question…

M. Olivier Bertrand. Oui, tout à fait. Nous perdrions la rentabilité du groupe.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Monsieur, je vous remercie pour vos propos liminaires.

Pouvez-vous nous garantir que les produits utilisés dans vos fast food proviennent des mêmes approvisionnements que vos autres restaurants ?

La qualité des ingrédients utilisés dans l’alimentation industrielle est l’une des questions qui nous intéressent. À cet égard, depuis 2016, au niveau international, les chaînes de fast food se sont notamment engagées à ne plus s’approvisionner en poulets traités aux antibiotiques – la question se pose aussi pour la viande de bœuf.

Quelle est, à cet égard, votre politique d’approvisionnement de votre groupe – vous l’avez évoquée, mais je souhaiterais que vous y reveniez –, notamment en ce qui concerne la restauration rapide ? J’imagine qu’elle n’est pas la même selon vos établissements, or cette politique n’a pas le même impact selon les restaurants et le nombre de consommateurs.

Quels sont vos exigences et critères en matière d’origine de vos produits et de traçabilité ? Comment informez-vous clients ? Comment arrivez-vous à assumer le bon approvisionnement ?

S’agissant de l’impact social et environnemental, vous avez parlé du tri des déchets. L’organisation non gouvernementale (ONG) Zero Waste France vous a interpellés en octobre dernier, ainsi que les chaînes McDonald’s et Kentucky Fried Chicken (KFC), sur le fait que vous ne respectiez pas les obligations légales en matière de tri et de recyclage. Quelle politique avez-vous mise en place depuis le mois d’octobre ? Agissez-vous rapidement en la matière ? Quelles sont vos prochaines échéances ?

Par ailleurs, votre groupe a également été ciblé par cette même ONG pour son manque d’exigence vis-à-vis des fournisseurs et, consécutivement, pour sa contribution massive à la déforestation. Vous semblez, au niveau, international, faire preuve d’une singulière inertie.

La loi impose un devoir de vigilance de la part des sociétés donneuses d’ordres vis-à-vis des fournisseurs, notamment en matière environnementale ; quelle est la politique de votre groupe en ce domaine ? Avez-vous évolué ? Quelles précisions pouvez-vous nous apporter concernant les procédés de fabrication et les effets qu’ils induisent sur la qualité nutritionnelle de vos produits ?

Vous avez également été épinglés par M. Périco Légasse concernant une publicité selon laquelle seul Burger King grillerait ses viandes à la flamme. Or il s’avère, selon des études scientifiques, que la pyrolyse favorise les hydrocarbures aromatiques, qui ont de graves conséquences sur la santé. Pratiquez-vous toujours cette cuisson ou avez-vous revu votre pratique ?

Enfin, l’industrie agroalimentaire est souvent au cœur de scandales – je pense au Fipronil, au scandale de la viande de cheval… Quelle est votre analyse s’agissant des mécanismes de contrôle mis en place aux différents stades de votre chaîne ? Le consommateur peut-il avoir confiance dans les produits que vous lui servez ?

M. Olivier Bertrand. S’agissant de la sécurité alimentaire, nos normes sont drastiques, probablement les plus poussées du secteur. Nous sommes très attentifs à la sécurité alimentaire, c’est une nécessité pour un groupe tel que le nôtre. Nous sommes plutôt avant-gardistes et allons loin dans les process.

Concernant le tri des déchets et le gaspillage alimentaire, nous travaillons avec des sociétés qui auditent l’ensemble de nos restaurants de manière à nous préconiser la bonne manière de fonctionner et la bonne utilisation de l’ensemble de nos déchets ; des plans d’action ont été mis en place, il y a plusieurs mois. Ils concernent notamment le tri des déchets organiques, les retours clients des produits, les surstocks… Nous travaillons, en outre, sur un label « Antigaspi » qui sortira dans quelques mois.

En ce qui concerne la déforestation, et notamment l’huile de palme – un enjeu important –, nous nous sommes engagés à retirer totalement, d’ici à fin 2018, l’huile de palme de nos friteuses.

Quant à la qualité nutritionnelle, il ne faut pas se mentir, le burger est un produit très nutritif. Si nous devons être capables de proposer des alternatives, nous ne pouvons pas imposer à notre clientèle une manière de consommer. Nous leur proposons donc de la salade, des bâtonnets de légumes, de l’eau, etc.

Il est important de savoir que nos plus gros clients de fast food – ceux que l’on appelle les heavy users – ne viennent qu’une fois par mois. Il est donc difficile d’affirmer qu’ils sont en surconsommation de burgers ! Nous tenons ce chiffre d’études que nous menons depuis l’implantation de l’enseigne Burger King.

Mais effectivement, ils viennent pour un produit spécifique et pour se faire plaisir autour d’une certaine offre, à un ticket moyen de 9 à 10 euros. Une offre qui possède des qualités nutritionnelles qui sont, il est vrai, hors marché – du pain, de la viande, du fromage…

Nous sommes conscients de tout cela et nous ne cherchons pas, en restauration rapide, à vendre à nos clients autre chose qu’un burger.

Enfin, je rappellerai que nous avons repris l’enseigne Burger King avec une « master franchise » : seuls 7 % des approvisionnements provenaient alors de France, tout le reste provenant de l’international. Aujourd’hui, il y a une montée en puissance de l’enseigne en France – 250 restaurants – et 43 % de nos approvisionnements proviennent de France.

Nous sommes, par ailleurs, en train d’ouvrir des usines d’approvisionnement en France. D’ici à la fin de l’année, par exemple, 100 % de nos pains seront fabriqués dans notre usine de Brétigny-sur-Orge, que nous sommes en train d’ouvrir, et 100 % de la farine sera française.

Nous sommes donc clairement dans une démarche de construction d’un modèle, qui passe aussi par la massification. Pour maintenir le ticket moyen à 10 euros, et pour atteindre nos objectifs qui vont dans le sens de l’histoire – suppression de l’huile de palme, qualité des produits en amont, etc. –, une certaine massification est indispensable

Plus nous avançons dans notre modèle, plus nous avons la liberté de prendre la main – je le répète, nous avons une « master franchise » – et plus nous la prenons. De sorte que nous amenons des réponses au fur et à mesure de la construction de notre modèle.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Nous savons bien que « massification » ne rime pas forcément avec « pas bon ». Mais nous voulons nous assurer que les produits fabriqués en masse répondent malgré tout à des critères de qualité nutritionnelle. Or, nous savons que l’alimentation industrielle, dans le monde et pas seulement en France, n’aboutit pas toujours à ce résultat.

M. Olivier Bertrand. Je comprends, et c’est la raison pour laquelle je vous explique que nous ne subissons plus les fournisseurs extérieurs européens. Nous prenons la main sur cette question, de manière à créer notre propre filiale, et donc de décider des approvisionnements qui nous permettront de contrôler cette massification.

Vous avez raison, il est tout à fait possible de fabriquer en masse, mais il y a toujours un enjeu économique, puisque, in fine, nous devons arriver à entrer dans ce modèle – un modèle low cost malgré tout – qui réunit le plaisir, un prix bas et, bien évidemment, la transparence et la qualité.

Nous sommes en train de mettre en place le modèle que nous avons construit pour la restauration commerciale dans la restauration rapide, progressivement, étape par étape. Dès que nous prenons la main sur les fournisseurs, nous démontrons que nous allons dans le sens de l’histoire.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Nous le savons tous, les produits contiennent « trop de sucre, trop de sel et trop de gras » ; les choses doivent changer rapidement. Or le freakshake que vous proposez contient 1 500 calories. C’est délirant !

M. Olivier Bertrand. La meilleure des réponses que je puisse vous donner est que ce produit n’a pas rencontré le succès. Le freakshake, qui était dans le « pipe » à un niveau européen, était clairement une erreur. Lorsque je vous dis que plus nous avançons, plus nous prenons notre autonomie, c’est bien entendu aussi pour éviter ce genre d’erreur.

Que nos clients n’aient pas apprécié ce produit prouve qu’ils commencent à se sensibiliser à cette problématique et à ses enjeux. Et c’est tant mieux.

M. le président Loïc Prud'homme. Vous n’avez pas parlé des additifs. Qu’en est-il à ce sujet concernant la production de vos pains ? En avez-vous tenu compte dans votre cahier des charges ?

M. Olivier Bertrand. Oui, très clairement. C’est une question que nous traitons en amont depuis déjà plusieurs mois.

Le fait d’être invités devant votre commission, de visionner certaines auditions, de débattre de cette question, nous a sensibilisés et permis de nous replonger dans ce dossier. Nous nous sommes demandé si tout ce que nous avons mis en place, dès le début, allait assez loin, ou si nous devions aller encore plus loin. Alors, oui, très clairement, nous sommes sensibilisés à ce sujet.

M. le président Loïc Prud'homme. Vous avez employé le terme low cost, ce qui peut paraître contradictoire, vous qui connaissez le coût d’une bonne alimentation. N’est-ce pas désinformer les consommateurs que de leur faire croire que le fast food ne coûte pas cher ?

Pendant des années, nous avons fait croire aux Français que s’alimenter correctement ne coûtait pas cher. D’ailleurs, la part de leur budget consacrée à l’alimentation a chuté de façon drastique.

M. Olivier Bertrand. J’ai en effet utilisé ce terme, que je n’aime pas. En réalité, lorsque je pense à l’alimentation rapide, je pense d’abord à mes enfants et à ce qu’ils vont manger dans les fast food. Car mes enfants aussi sont demandeurs et vont chez McDonald’s – et non pas exclusivement, hélas, chez Burger King !

Nous ne pouvons pas supprimer cette offre. En tant que restaurateur, je me dois de proposer ce modèle à des clients qui n’ont qu’un ticket moyen de 10 euros à dépenser et qui veulent une qualité nutritive forte, et en même temps du plaisir, mais je me dois aussi de travailler pour faire évoluer ce modèle.

Nous possédions, à un moment donné, des cafétérias, un modèle qui est en train de mourir à petit feu et sortir du paysage de la restauration. Pourtant, ceux qui proposent encore ce modèle font de gros efforts en termes de produits et de traçabilité. Or ce n’est pas parce qu’ils proposent des légumes à volonté, qu’ils ont davantage de clients. Cela prouve qu’il existe, entre la volonté d’une restauration saine et la réalité du terrain, un écart certain.

Nous nous devons de proposer une restauration rapide, mais nous nous devons aussi d’offrir à cette clientèle de l’eau, de la salade, des légumes. Et cette offre doit être faite au meilleur prix.

Je vous rejoins, nous devons, dans ce modèle de restauration, intégrer la question des additifs, les enjeux, en amont, de la déforestation, etc.

Mme Nathalie Sarles. Je souhaiterais vous entendre sur le gaspillage alimentaire, notamment sur les portions proposées – j’ai pu constater, cet été, le nombre d’assiettes à moitié pleines qui retournaient en cuisine.

Ne pensez-vous pas que, dans la restauration traditionnelle, une réflexion devrait être menée sur les portions, notamment en fonction du gaspillage que cela peut engendrer ?

Mme Christelle Grisoni, directrice générale de la filiale « Bertrand Restauration ». Nous sommes actuellement en pleine réflexion sur ce sujet. Nous avons fait appel à un organisme qui analyse, dans nos cuisines, tous les déchets et toutes nos poubelles pour nous faire un reporting sur ce qui revient, sur ce qui n’est pas consommé.

Nous prendrons ensuite des mesures en conséquence : diminuer les grammages, changer des recettes, changer certaines présentations des assiettes – nos chefs sont créatifs, mais parfois le client s’empresse de pousser au bord de l’assiette les produits ajoutés, etc.

Il s’agit d’un véritable enjeu pour nous. Car il n’y a qu’une alternative : soit les aliments ne sont pas bons – et c’est un vrai problème –, soit il y en a trop ; en brasserie, il est vrai que les portions sont généreuses. En tout état de cause, un bon chef doit toujours noter ce qui sort de sa cuisine et ce qui revient. Si l’assiette revient vide et que le client l’a saucée, tout va bien ; si elle revient pleine, c’est que le produit n’est pas bon, et c’est un véritable problème.

Nous aimons avoir nos poubelles vides, car cela veut dire que les gens se sont régalés.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Vous existez depuis longtemps or vous avez mis du temps à mettre une telle initiative en place. C’est ce que je ne comprends pas bien.

De la même façon, s’agissant de la massification et des qualités nutritionnelles, il y a urgence à mieux fonctionner. Pourquoi n’avez-vous pas – vous, mais également les autres enseignes – commencé à prendre de telles mesures plus tôt ?

La grande distribution a été sensibilisée au problème bien plus tôt et a déjà mis en place de nombreuses démarches – ainsi que des dons à des associations.

M. Olivier Bertrand. Au risque de me répéter, nous avons construit notre modèle dans le temps, avec une grosse accélération ces dernières années, et le rachat de nombreux groupes en difficulté – plusieurs avaient déposé le bilan.

Nous avons construit le groupe restaurant pas restaurant, et nous nous approvisionnions de manière intuitive ; tout restaurateur agit de façon intuitive. Certes, il y a, depuis quelque temps, une massification de nos activités, mais chacune d’entre elle est distincte ; chaque restaurant est géré indépendamment, et nous y tenons.

Aujourd’hui, nous mettons cette politique en place de façon organisée et non plus intuitive, parce que le groupe a grossi ces trois dernières années. Mais je vous rappelle qu’il n’existe que depuis douze ans ! Vous ne pouvez donc pas nous reprocher de n’avoir rien fait, tout est allé très vite : la construction du modèle, la compréhension des choses, etc.

Je le répète, nous avons déjà mis en place de nombreuses choses, de bonnes choses, et ce de façon intuitive. Et aujourd’hui, nous essayons, en permanence, de nous améliorer sur ce qui est mal fait. Il est donc difficile de nous faire des reproches, car nous sommes très attentifs à toutes ces problématiques.

En outre, avec l’âge, je le suis de plus en plus : bien plus qu’il y a cinq ans. Même si, concernant les approvisionnements et les filières courtes, nous avons toujours fait le bon choix de façon intuitive ; j’en parle depuis longtemps avec mes amis agriculteurs. Et je dirais qu’aujourd’hui, enfin, nous y arrivons !

Mais cela prend du temps, il faut de la maturité, tenir compte des enjeux économiques et politiques. C’est vraiment quand tout le monde se mobilise en même temps que les choses peuvent se mettre en place. Nous sommes, soyez en sûrs, les premiers à être proactifs et à en avoir envie.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous avons réalisé, au cours de nos auditions, que même si l’envie est là, il est parfois difficile de s’approvisionner, pour certains produits, dans les filières françaises – je pense au porc bio, par exemple.

Avez-vous des produits que vous devez traiter de façon industrielle ? Les poulets, peut-être ? Avez-vous une filière pour acheter des poulets de qualité et labellisés ?

Existe-t-il d’autres produits que vous souhaiteriez acheter localement, mais qui ne disposent pas de filière française structurée vous permettant de vous approvisionner ?

Mme Christelle Grisoni. M. Bertrand l’a dit, notre priorité est de faire travailler les producteurs français. Cependant, qui dit producteur local, dit produit saisonnier.

Nous avons beaucoup travaillé, ces deux dernières années, sur des produits spécifiques pour garder l’« Origine France ». S’agissant de la partie restauration commerciale, par exemple, la viande hachée est d’origine française à 100 %.

Il en va de même pour tous les produits un peu sensibles que nous vendons beaucoup, tels que le carpaccio ou les produits crus ; nous assurons à nos clients l’« Origine France ».

Concernant le poulet, la volaille au sens large, il s’agit également d’un produit sensible que nous vendons beaucoup. Nous vendons, par exemple, beaucoup de foie gras dans les brasseries – tout le monde le sait, les touristes viennent en France pour manger du foie gras et des escargots. Il est important pour nous d’assurer l’« Origine France » sur ces produits sensibles et très recherchés, c’est la raison pour laquelle nous traitons avec des personnes qui nous assurent cette qualité et cette origine.

Nous avons mis à la carte des restaurants Hippopotamus de la volaille française, dès la reprise de l’enseigne. Le demi-poulet a beaucoup de succès et est d’origine France – avec un petit label.

Je ne l’ai pas dit tout à l’heure, mais nous avons un cahier des charges très précis que doit suivre le fournisseur – qui est référencé. Par ailleurs, nous payons régulièrement des sociétés d’audits externes pour auditer nos fournisseurs – leurs outils de production, la traçabilité des produits, etc. Nous auditons également les produits une fois arrivés chez nous – huit personnes sont dédiées à cette tâche. Car apprendre qu’un de nos fournisseurs a oublié de nous dire qu’il ne se fournit plus en France depuis quelque temps n’est pas acceptable. Tout cela a un coût, certes, mais qui nous permet de garantir nos approvisionnements.

Enfin, concernant le poisson, nous faisons appel à des fournisseurs qui pêchent de manière durable et responsable. La coquille Saint-Jacques, par exemple, se ramasse d’octobre à mai et non au-delà. Le respect de la nature est important pour nous.

Nous cherchons donc des fournisseurs qui nous ressemblent, qui s’engagent, qui possèdent des labels et qui ont une vraie philosophie. Tout le monde est gagnant et ce choix valorise nos chefs, qui aiment travailler sur de bons produits.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Le marché de la restauration rapide est hyper concurrentiel, en voie de saturation. Les prix sont tirés vers le bas, alors que l’on voudrait faire du « meilleur ».

Comment envisagez-vous votre avenir dans ce domaine ? Allez-vous privilégier une montée en gamme, ou vous contenterez-vous de suivre la voie du « toujours moins cher », avec, de fait, une qualité nutritionnelle moindre ?

M. Olivier Bertrand. Notre modèle, dans ce domaine, est le cœur du concept. Nous n’allons donc pas augmenter les prix. Néanmoins, nous sommes dans une optique d’optimisation du modèle dans le temps – c’est ce dont je vous parlais précédemment. Il est de notre responsabilité de le faire évoluer.

Par ailleurs, il ne me semble pas que le marché soit saturé, loin de là. La demande est forte. Nos nouveaux établissements tournent bien. Je parle bien là du ticket de caisse à 10 euros et des menus enfants à un prix permettant aux gens de venir en famille passer un bon moment dans nos restaurants.

M. le président Loïc Prud'homme. Madame, Messieurs, nous vous remercions.

La séance est levée à midi.

39. Audition, ouverte à la presse, de Mme Béatrice Sédillot, cheffe du service de la statistique et de la prospective, et de M. Bruno Hérault, chef du Centre d’études et de prospective (CEP) au Ministère de l’agriculture.

(Séance du mercredi 5 septembre 2018)

La séance est ouverte à seize heures.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous recevons à présent deux fonctionnaires du ministère de l’agriculture et de l’alimentation: Mme Béatrice Sédillot, cheffe du service de la statistique et de la prospective (SSP) et M. Bruno Hérault, responsable du Centre d’études et de prospective (CEP).

La collecte statistique et les travaux du CEP permettent de mieux connaitre et de suivre les évolutions et les grandes tendances des comportements comme des systèmes alimentaires. Constate-t-on des particularités françaises en ces domaines ou, en réalité, la France est plutôt en phase avec les autres grands pays développés ?

Madame, monsieur, vous allez donc nous présenter les grandes lignes de vos travaux concernant ces thématiques. Vous voudrez bien nous indiquer, si possible avec des exemples, comment vos travaux enrichissent l’action des services du ministère, en premier lieu la direction générale de l’alimentation (DGAL), dont nous avons déjà auditionné les responsables, et s’articule avec elle.

Vous pourrez aussi nous en dire plus sur les forces et les faiblesses de l’offre agroalimentaire française, d’un point de vue à la fois qualitatif et de compétitivité.

En France, sommes-nous, par rapport à d’autres pays européens, un grand producteur d’aliments industriels, et notamment de la catégorie des aliments dits « ultra transformés » ? D’ailleurs existe-t-il une perception statistique des notions d’alimentation industrielle et d’aliments ultra-transformés ?

Est-il exact, comme semblent en témoigner les statistiques de la direction générale des douanes et des droits indirects (DGDDI) et celles de l’Institut national de la statistique et des études économiques (INSEE), que les entreprises agroalimentaires françaises soient dorénavant plutôt en difficulté concernant les productions de première et de seconde transformation vis-à-vis de concurrents comme l’Allemagne, la Pologne ou encore la Belgique et l’Italie ? N’est-ce pas là un signe d’essoufflement d’un modèle économique dépassé ou, à tout le moins, confronté à d’inéluctables évolutions ?

Nous allons, dans un premier temps, vous écouter avec attention au titre d’un exposé liminaire de présentation d’une quinzaine de minutes au maximum.

Puis nous échangerons sur la base de questions complémentaires, avec, bien entendu, les questions que ne manquera pas de vous poser notre collègue Michèle Crouzet en sa qualité de rapporteure de la commission d’enquête.

Je vous informe que cette audition est ouverte à la presse.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je rappelle que les personnes entendues déposent sous serment.

(Mme Béatrice Sédillot et M. Bruno Hérault prêtent serment.)

Mme Béatrice Sédillot, cheffe du service de la statistique et de la prospective du ministère de l’agriculture et de l’alimentation. Je vous remercie, monsieur le président.

Je commencerai, tout d’abord, par vous présenter brièvement le service et les missions qui sont les nôtres, afin que vous puissiez mesurer l’apport que nous pouvons amener à vos travaux. Dans un second temps, nous répondrons à vos questions.

Si le service de la statistique et de la prospective (SSP) du ministère de l’agriculture et de l’alimentation fait partie du secrétariat général du ministère, il existe également un service statistiques ministériel, piloté par l’INSEE. Cette dualité s’explique par le fait que nous avons deux types de missions.

Tout d’abord, éclairer le débat économique et social sur les thématiques du ministère, notamment par la production de statistiques et d'études. Ensuite, venir en appui aux directions métiers du ministère, telles que la DGAL, la direction générale de la performance économique et environnementale des entreprises (DGPE) et la direction générale de l’enseignement et de la recherche (DGER), pour la conception et l'évaluation des politiques publiques ; une mission plus spécifique d’un service ministériel.

Deux sous-directions sont en charge en charge des statistiques sur l'agriculture, l'agroalimentaire, la forêt et la pêche, et une sous-direction, le Centre d’études et de prospective (CEP), connu de façon individualisée au sein du service, assure quatre grands types de missions : veille, étude, évaluation et prospective.

S’agissant de l'évaluation, le CEP intervient en appui des directions métiers. De sorte que nous gérons une enveloppe budgétaire pour lancer des études qui sont en général déléguées à des prestataires extérieurs ou à des organismes de recherche, sur des thèmes jugés stratégiques par le ministère et pour lesquels le CEP apporte son appui pour la rédaction des marchés et le suivi des études. Il contribue ensuite à leur valorisation – nous vous donnerons quelques exemples tout à l'heure.

Par ailleurs, en tant que service statistique public, nous diffusons très largement nos publications ; l'ensemble de nos travaux est diffusé sur le site nommé Agreste.

Nous menons des travaux sur des sujets variés, mais je vous propose de nous limiter à la question de l'alimentation, qui est le cœur de vos travaux. Dans un premier temps, je vous dirai comment, sur le plan statistique, nous suivons les sujets relatifs à l'alimentation. Dans un second temps, j’aborderai les analyses et les travaux du CEP.

Nous partageons avec l’INSEE la collecte statistique ; c'est même plutôt lui qui gère la partie la plus importante de la collecte sur l'alimentation. Il produit chaque année, dans le cadre des comptes nationaux, des séries longues, à la fois sur le revenu et sur la consommation des ménages, qui sont déclinées par grands groupes de produits. Nous isolons notamment la consommation alimentaire, à domicile et hors domicile, et les boissons alcoolisées et non alcoolisées.

C’est l’INSEE qui mène, périodiquement, l'enquête « Budget des familles », permettant de connaître la ventilation des dépenses des ménages. En matière de consommation, cette enquête sert également à la construction des comptes nationaux. Il est important de noter la forte baisse – sur une très longue période – de la part des dépenses des ménages consacrées à l'alimentation : 40 % en 1950, un tiers en 1960, 20 % depuis la fin des années 1980. Au sein de cette structure de dépenses, les poids relatifs aux différentes consommations ont évolué – nous pourrons y revenir si vous le souhaitez.

C’est également l’INSEE qui produit l'indice des prix à la consommation. Le SSP reconstitue les bilans d'approvisionnement. Nous essayons donc plutôt de définir des estimations de consommation en volume, par homme et par an, pour les différents grands types de produits. A partir de sources diverses, notamment les données de production, les données d'exportation et les données d’importation, nous déterminons la part dévolue à la consommation intérieure.

S’agissant des producteurs, le suivi des industries agroalimentaires est également partagé entre le SSP et l’INSEE. Nous disposons d’un dispositif concernant les résultats des industries agroalimentaire, organisé par secteurs, à partir de la compilation de différentes données, notamment des bilans des industries – les données fiscales. Il appartient à l’INSEE de compiler ces données ; le dispositif ESANE – acronyme d’« Elaboration des statistiques annuelles d’entreprises » –permet d'observer structurellement l'évolution de l'ensemble des entreprises et des industries et que le SSP exploite, en particulier pour l’industrie agroalimentaire. Ce premier dispositif concerne plutôt des données structurelles – effectifs, résultats économiques.

Nous menons également des enquêtes sur la production commercialisée par branches, à travers lesquelles nous allons nous intéresser aux entreprises dont une partie du chiffre d'affaires est dévolue à des produits agroalimentaires. Nous les interrogeons sur leur production commercialisée.

Il s’agit d’un dispositif européen nous permettant de procéder à des comparaisons internationales sur les volumes de production commercialisée ; ces données sont annuellement remontées à Eurostat.

Par ailleurs, un suivi des échanges extérieurs dans le domaine des industries agroalimentaires a été mis en place à partir de données des douanes, en France, au niveau européen et à international – c’est indispensable pour élargir notre perspective.

Quelles sont les nomenclatures statistiques ? Parle-t-on de produits transformés ou ultra-transformés ? Il s’agit plutôt de nomenclatures de produits, au niveau à la fois international et français, qui ont, indirectement, un gradient, un croissant de transformation. Il existe différents postes de nomenclature, et nous commençons en général par les produits les plus bruts – les céréales, les fruits et les légumes –, pour monter dans les classes et parvenir aux premières transformations : d’abord les produits de la mer, puis la viande et l’amidonnerie, enfin les produits transformés.

Nous travaillons sur une segmentation par produit, conformément au code de la nomenclature des produits, à la fois au niveau français et international, et non pas directement sur les industries de première transformation et les produits ultra-transformés, même si nous traitons parfois de la biscuiterie – une nomenclature un peu isolée.

Lorsque nous suivons les données du commerce international, nous distinguons davantage les produits bruts et les produits transformés ; et nous parlons plutôt des industries de transformation, avant de détailler les différents produits.

S’agissant des analyses, notamment celles menées par le CEP, nous ne disposons pas de travaux spécifiques de l’impact de l’alimentation industrielle sur la qualité nutritionnelle, la santé ou l’environnement. Ces questions sont suivies par les directions métiers du ministère. En revanche, nous accordons une place importante, dans les travaux du CEP, à l’alimentation et au système alimentaire.

Nous nous intéressons à tous les maillons de la chaîne alimentaire – la production, la transformation, la distribution, la restauration – que nous analysons sous différents angles, selon les publications : par rapport aux comportements des ménages ou des mangeurs, aux aspects nutritionnels, à la sécurité sanitaire… Je pourrais, si vous le souhaitez, revenir sur des travaux que nous avons menés pour illustrer la diversité des analyses.

Notre objectif est de tirer des constats sur les réalités, d’interpréter les tendances à l’œuvre. Nous allons donc nous intéresser à la fois aux tendances passées, sur une période, et aux tendances émergentes, voire aux faits porteurs d’avenir, à savoir les tendances récentes dont on ne sait pas encore l’importance qu’elles prendront. Des tendances qu’il convient d’analyser car elles peuvent, à moyen ou long terme, structurer assez fortement la demande et par conséquence l’offre – qui devra alors évoluer.

Voici quelques travaux et missions du CEP. Tout d’abord, le CEP exerce une veille sur l’alimentation, une fois par trimestre. Nous diffusons un certain nombre de travaux, d’études, de recherches et de publications à partir de l’exploitation d’un corpus assez large de sources, pour attirer l’attention des décideurs – je vous communiquerai les liens.

Ensuite, nous menons régulièrement des travaux de prospective, qui associent les directions du ministère et qui sont menés en lien avec des groupes d’experts – scientifiques et professionnels. Ces derniers mois, nous avons mené un long travail sur la prospective des systèmes alimentaires à l’horizon 2030, qui a donné lieu à la publication d’un ouvrage dans lequel un chapitre est consacré aux conduites alimentaires. Il se présente sous une forme illustrée, avec des graphiques, des cartes.

Nous avons tiré, de cette publication, des analyses synthétiques qui résument, en quatre à huit pages, chacun des chapitres pour en retenir les idées fortes. Elles permettent ainsi de cibler les grandes évolutions en matière de conduite alimentaire et positionnent la France par rapport aux autres pays. Je vous laisserai un exemplaire de chacune de ces publications.

Par ailleurs, nous avons été amenés, en lien avec les professionnels, dans le cadre des grandes filières, et avec la DGPE, à lancer un travail – avec des prestataires – sur l’évolution des conduites alimentaires. L’idée était d’élaborer des fiches – nous en avons élaboré16 – sur les tendances à connaître, dans le domaine de l’alimentation.

Ces fiches reviennent sur les évolutions en cours et les questions qui se posent pour définir quel positionnement nous devrons adopter à l’avenir. Ainsi que pour fournir des outils, non seulement aux grands groupes industriels, mais également aux PME. Une synthèse a été produite par le CEP.

Enfin, nous disposons d’une série de travaux sur différents thèmes, et d’autres sont en cours dans les directions métiers sur des sujets tels que la consommation alimentaire telle qu’elle est déclarée et la réalité des comportements, les contrôles de sécurité sanitaire – en France et à l’international – ou la manière de communiquer sur la sécurité des aliments… Dans ce dernier domaine, des marchés ont été lancés, des prestataires se sont rendus dans différents pays et ont rédigé un rapport.

Tous ces documents et rapports, très complets, mais parfois un peu longs, et leurs synthèses, sont consultables en ligne sur le site du ministère.

M. le président Loïc Prud'homme. Je vous remercie, madame.

Vous nous dites poser des constats et faire des analyses sur des tendances émergentes. Or, c’est bien sur la partie prospective que nous souhaitons vous interroger.

Pourriez-vous nous brosser un tableau sur ces tendances émergentes ?

S’agissant des conduites alimentaires, quelles observations peuvent être faites aujourd’hui ?

Quels sont les sujets d’importance pour la DGA sur lesquels travaille le CEP ?

Enfin, vous avez mené un travail de prospective sur les systèmes alimentaires à l’horizon 2030 ; quelle est votre analyse sur le travail de Solagro et sur son scénario, intitulé « Afterres 2050 » ?

M. Bruno Hérault, responsable du Centre d’études et de prospective (CEP) du ministère de l’agriculture et de l’alimentation. Les tendances émergentes qui seront, peut-être, structurelles demain, sont apparues il y a cinq ou dix ans. Si nous ne savons pas encore quels en seront la forme et le contenu définitifs, elles commencent à modifier les représentations et les comportements des acteurs.

Selon l’étude réalisée par trois prestataires extérieurs, une série de seize fiches « Tendances » ont été publiées. Elles recoupent assez largement les travaux des historiens et des sociologues ; la base objectivée est donc tout à fait avérée.

Voici quelques tendances : une volonté de reprendre le contrôle de son assiette ; un intérêt croissant pour le local, les circuits courts et la proximité du producteur ; la traçabilité. Ce sont des tendances bien plus développées chez nous que dans le nord de l’Europe, où, inversement, les réticences à l’égard de la mondialisation sont moins grandes.

Autre tendance constatée : une baisse de la consommation de viande. Même si elle devrait continuer à augmenter pendant quarante ou cinquante ans, compte tenu de la pyramide des âges à l’échelle mondiale, la consommation baisse déjà dans les vingt-cinq pays les plus riches depuis une vingtaine d’années ; en France, le tournant se situe en 1991-1992.

La volaille et la viande de porc – surtout sous forme de charcuterie – sont les viandes qui résistent le mieux. Depuis quelques années, plus de 50 % de la viande rouge sont mangés sous forme de steaks hachés. Qui dit baisse de la consommation de protéines animales, dit développement de la consommation de protéines végétales.

La question du bien-être animal est également de plus en plus importante

– conséquence directe de la baisse de consommation de viande.

Par ailleurs, nous avons retrouvé des tendances identiques, françaises et européennes, chez toutes les couches moyennes urbanisées, consommatrices des pays du monde. Au Pérou, au Vietnam, en Afrique du Sud, au Brésil, en Roumanie ou en Algérie, les couches moyennes s’urbanisent, accèdent à l’État providence, à la consommation de masse et à une nouvelle logistique alimentaire ; elles ont une alimentation qui s’adapte au mode vie. De sorte que nous constatons une réduction des temps de repas, des temps de courses, qu’il y a moins de productions de proximité et une cuisine d’assemblage de produits achetés.

Bien évidemment, il existe des variantes selon la classe sociale, le niveau de développement, la prégnance ou non du travail salarié, et même de la féminisation de la société, les femmes étant des prescripteurs élémentaires de la consommation ménagère. Ce sont elles qui font entrer l’environnement, l’attention au risque, la crainte de telle ou elle maladie, etc.

Nous voyons donc émerger, dans la majorité des pays, ces comportements qui ont tendance à accompagner l’industrialisation de l’alimentation. Les processus industriels se sont développés pour amener dans chaque foyer, le plus rapidement possible, des produits aussi bon marché que possible et une cuisine adaptée au temps présent.

Nous avons l’habitude de dire, aujourd’hui : « nous mangeons comme nous vivons ». Il y a encore trois ou quatre siècles, l’alimentation était une ressource fondamentale de la pérennisation de la société. On y consacrait beaucoup de temps et d’argent, elle était à la source de rites, mythes et des religions ; l’alimentation était au cœur du renouvellement des générations.

Aujourd’hui, les nouvelles générations affirment, selon nos études, qu’avec quelques euros elles peuvent manger correctement, n’importe où. L’alimentation n’est plus une activité sociale fondamentale, ce qui fait dire aux sociologues Claude Fischler et Jean-Pierre Corbeau, notamment, que l’alimentation est une activité sociale intercalaire, secondaire, voire interstitielle : « je mange quand j’ai fini toutes mes activités, qui sont plus importantes que manger ». Dans une société d’abondance, l’alimentation devient une activité accompagnatrice des autres moments de la vie.

Il n’y a plus de modèle alimentaire qui s’impose tous les jours, mais diverses façons de manger en fonction des moments de la vie. De fait, l’alimentation s’adapte à ces modes de vie, les accompagne et n’est plus déterminante dans le fonctionnement de la société.

Tout cela est une prime au processus industriel, puisqu’il faut nourrir convenablement, trois fois par jour, le consommateur. Au lendemain de la guerre, la mortalité infantile était de 60 pour mille, contre 4 pour mille aujourd’hui, l’hygiène et l’alimentation étaient des questions fondamentales. La logique de la politique agricole commune (PAC) a été de produire et de manger ce qui avait été produit ; nous étions dans une logique « descendante », partant de l’offre. Aujourd’hui, on veut manger un produit préparé, tout de suite, et à bas prix.

En ce qui nous concerne, nous avons défini trois « familles » de tendances, qui sont, selon nous, plus parlantes et significatives.

En premier lieu, derrière ce tableau « pro-industriel », lié à tout un mode de vie, nous sentons émerger des valeurs telles que la santé, la naturalité, la sensibilité au bien-être animal, qui ne sont pas des artefacts ou des sensibilités dont on pourrait se demander si elles sont porteuses d’avenir : ce sont des valeurs avérées, qui commencent à produire des évolutions dans les comportements, notamment dans la façon d’acheter et de consommer.

On peut noter, se rattachant à cette tendance, une volonté d’éviter certaines pathologies, de se soigner en mangeant – d’où le terme « alicaments » –, de manger sain, de veiller à la bonne alimentation de nos enfants à l’école, de manger bio – sans organismes génétiquement modifiés (OGM), sans gluten ; c’est une logique du « sans », liée à l’idée qu’il est possible de retirer un ingrédient néfaste pour purifier le processus de production. Si le produit est « sans » quelque chose, il sera considéré comme bon, ce qui induit des changements de comportement très forts : on sera sensible aux allergènes, à la question des nanotechnologies, sur laquelle nous avons publiée, au « moins de sel, de sucre, de gras », etc.

Nous avons ainsi identifié toute une tendance en recherche d’une naturalité alimentaire, de quelque chose qui serait sain par opposition à ce qui est jugé pathologique. D’année en année, d’étude en étude, cela modifie les manières de penser et de manger. Il s’agit là d’une tendance émergente forte dans la grande majorité des pays ; elle accompagne le développement.

Dans les pays en fort développement – en Chine, en Inde, au Brésil – les couches moyennes urbaines copient le discours occidental et sont en train d’abandonner la consommation de viande pour passer aux protéines végétales. La modernité, pour elles aussi, c’est le steak de soja. Il s’agit donc d’un mouvement d’ampleur mondial, ce qui est logique, la dynamique du développement durable se propageant au sein du village planétaire.

La deuxième famille de tendances se définit par la quête de sens, de transparence, d’information, de compréhension, et par une distanciation évidente avec le monde agricole. Les enfants d’aujourd’hui n’ont plus – ou très peu – de grands-parents agriculteurs et ne savent pas trop ce qu’est un animal en train de brouter ni un arbre fruitier. Il s’agit d’une distanciation physique, sociale et culturelle. De sorte que, pour les nouveaux mangeurs en train d’être socialisés dans leur famille, l’alimentation se résume à des produits sur une étagère, que l’on assemble au dernier moment. Il y a une perte de la compréhension des processus biologiques et naturels, qui pourraient expliquer pourquoi tel produit est bon ou pas.

A cela s’ajoute la numérisation de la société : les smartphones, les réseaux sociaux, les influenceurs, ces consommateurs suivis par 3, 4, 5 ou 8 millions de followers, qui sont de vrais prescripteurs, bien plus puissants qu’un vétérinaire, un médecin ou un expert ! Aux États-Unis, ce sont des jeunes filles de 18 ou 19 ans qui présentent les produits ; elles ont des capacités de prescription d’achat infiniment plus grandes que les experts.

Il s’agit là d’une des conséquences de la numérisation de la société : ce qui est déterminant, ce n’est pas forcément le vrai produit, défini par la science, mais le produit vraisemblable, défini par une connectivité et une sorte d’affiliation personnelle.

Nous avons également noté la montée de la notion de risque alimentaire, la volonté de se prémunir contre lui, de reprendre le contrôle de son alimentation, de connaître l’origine des produits, avec une priorité donnée aux produits saisonniers. Enfin, la critique des processus agricoles et des processus industriels est plus poussée. Alors que le cahier des charges du bio est tourné vers le respect de l’environnement, il est interprété par les familles et les mangeurs comme une protection de la santé.

Enfin, troisième famille de tendances : une demande de relocalisation, de proximité, avec un discours très affirmé contre les « kilomètres » alimentaires, la mondialisation, c’est-à-dire, en fait, contre la réalité. La mondialisation est derrière nous, nous avons déjà le monde dans notre assiette. Il s’agit pour le coup d’une réaction à quelque chose qui est déjà là, une volonté d’un vrai retour au local et à la proximité.

On peut cependant se demander s’il s’agit d’une vraie tendance émergente, puisque, dans les grandes villes, atteindre 4 % d’approvisionnement de proximité est déjà très coûteux, même pour une ville comme Nantes, qui dispose d’une vraie ceinture maraichère et beaucoup de ressources en la matière. Passer à 15 % ou à 20 % d’alimentation de proximité semble donc plus que difficile économiquement.

En conclusion, beaucoup de choses changent. Si je reprends l’adage « on mange comme on vit », et dans la mesure où l’alimentation accompagne l’ensemble de nos contraintes quotidiennes, je dirais que ce mouvement va continuer.

Production de masse, transformation de masse et logistique de masse de la distribution sont les réponses qui, pour l’instant, sont tout à fait en phase avec ce que chacun souhaite : « Ici, tout de suite et pas cher ».

M. le président Loïc Prud'homme. Je dois dire que nous restons sans voix !

Vous avez parlé de la question de la sécurité alimentaire. Avez-vous fait un focus particulier sur les additifs ou cette question n’entre pas dans le champ de vos missions ?

M. Bruno Hérault. Nous n’avons pas travaillé sur ce sujet. Nous effectuons une veille, comme Mme Sédillot l’a indiqué, mais nous ne menons pas de réflexion spécifique.

M. le président Loïc Prud'homme. Quelle analyse faites-vous du scénario « Afterres 2050 », par rapport à votre propre scénario ?

M. Bruno Hérault. Nous connaissons bien ces grands exercices de prospective. Nous avons utilisé le scénario « Afterres 2050 » dans certains de nos travaux comme un exercice parmi d’autres, pour essayer, en faisant une moyenne, d’obtenir quelque chose de crédible et de solide. Nous connaissons bien l’équipe de Solagro qui l’a réalisé, nous l’avons même parfois utilisé à titre de modélisation pour vérifier, a posteriori, la pertinence et la cohérence de nos propres scénarios.

Nous le trouvons un peu optimiste dans ses hypothèses, mais c’est tout le problème des modèles : le modèle ne vaut que par ce que valent les hypothèses d’entrée.

D’autres scénarios émettent des hypothèses plus ou moins optimistes ou pessimistes, mais « Afterres 2050 » est l’un des travaux les plus sérieux que nous ayons à notre disposition à l’heure actuelle.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Madame, monsieur, je vous remercie pour vos propos qui nous éclairent particulièrement. Je vous poserai différentes questions.

Je reviendrai, tout d’abord, sur l’évolution de la question de l’alimentation en France. Pouvons-nous affirmer que l’alimentation est un marqueur social ? Si oui, comment y remédier ?

Je suis surprise d’apprendre que les habitants des pays en fort développement mangent moins de viande ; nous pensions le contraire. Il me semble que cette tendance est très importante, puisqu’elle conforte l’idée que nous devons consommer autrement ; pourriez-vous nous en dire un peu plus ?

Etes-vous d’accord avec l’assertion qui consiste à dire que la sécurité alimentaire a été privilégiée à la qualité nutritionnelle des aliments – je pense aux additifs –, du fait de la mondialisation et de la financiarisation de la production alimentaire ?

Par ailleurs, avez-vous un avis sur les doses journalières admissibles (DJA) ? Comment devons-nous les réévaluer en fonction des connaissances scientifiques ? De même pour les limites maximales de résidus (LMR) : qu’en pensez-vous, et comment peut-on les réévaluer ?

La Commission européenne a modifié, le 11 avril dernier, le règlement relatif à la législation alimentaire générale (LAG), afin de renforcer la transparence des études scientifiques servant de fondement aux évaluations des risques réalisées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), afin d’en améliorer la gouvernance et de renforcer la coopération scientifique des États membres avec elle. Que pensez-vous de cette modification du règlement ? Vous a-t-elle été d’une quelconque utilité ?

Enfin, nous sommes très attentifs aux additifs et aux « effets cocktail ». Nous savons aujourd’hui que les autorisations sont données additif par additif et que les industriels en mettent une grande quantité dans leurs produits ; nous en avons trouvé une trentaine dans un produit transformé. Ils ont une méconnaissance des « effets cocktail », qu’il est difficile d’évaluer. Avez-vous une préconisation à nous livrer à ce sujet ?

Nous avons un problème pour définir un curseur et nous nous demandons s’il ne nous faut pas plus de temps. Par exemple, s’agissant des produits bio, un peu plus d’une trentaine d’additifs sont autorisés dans les aliments transformés. Cela peut-il nous servir de base pour les autres produits, sachant que l’on en compte aujourd’hui plus de trois cent cinquante ?

M. Bruno Hérault. S’agissant de l’alimentation, oui, il s’agit bien d’un marqueur social, et ce à double titre. D’abord, un marqueur classique, s’agissant des inégalités, des différences, des comportements. Il est évident que l’alimentation reste marquée par les inégalités sociales, qui augmentent rapidement en cas de crise sanitaire.

La seconde compréhension de ce marqueur social est plus prospective : l’alimentation est de plus en plus vécue comme un marqueur social positif ou négatif, au même titre que le lieu de vacances, le diplôme ou les vêtements. De nombreux travaux montrent que l’alimentation est entrée dans le champ des attributs qui posent quelqu’un en l’opposant aux autres, qui marquent un groupe en l’opposant à un autre groupe. « Dites-moi ce que vous mangez, je vous direz qui vous êtes ».

Les sociologues Claude Fischler et Jean-Pierre Corbeau parlent de microcosme alimentaire, de groupes, d’alimentation particulière, etc. Dans une société de médias, de numérisation, où les groupes se fragmentent en fonction de nombreuses affinités, l’alimentation devient l’une de ces affinités. Il est très intéressant de constater que des personnes mangent, non pas simplement ce qu’elles aiment, mais ce qu’il est considéré comme bon de manger dans le groupe auquel elles pensent appartenir.

Tout n’est pas alimentaire dans l’alimentation ; il y a du symbolique, du religieux, du social… Par exemple, de toute évidence, les défenseurs de la viande de bœuf sont aussi affiliés à un groupe défendant les animaux. De même, beaucoup de personnes mangent du sans gluten sans être diagnostiquées « maladie cœliaque » – elles sont très peu nombreuses en réalité à être touchées par cette maladie.

C’est dans ce sens que les marqueurs sociaux sont très forts dans l’alimentation contemporaine. L’alimentation, tout comme la photo, le jazz, les vacances, etc., devient un prisme qui pose les individus et les groupes les uns par rapport aux autres. Les historiens et les sociologues précisent que ce phénomène est apparu notamment à la faveur des crises sanitaires, de la déconstruction de certains modèles sociaux, ainsi que de la numérisation de la société, qui fabrique des réseaux où les gens se reconnaissent.

Le consommateur péruvien, chinois ou indien est désireux, lui aussi, de manger de la modernité, de savoir « ce qui fait du bien ». Les experts du groupe de travail, qui connaissaient très bien les pays émergents et les pays moins développés, nous disaient que les couches moyennes, urbanisées, salariées des grandes villes de Chine, d’Inde, d’Argentine, de Turquie, du Vietnam ou du Nigéria commencent, dans une proportion très significative, à adopter la protéine végétale occidentale – et à critiquer la viande rouge.

Les travaux les plus importants en la matière sont ceux de Pierre Combris. Il démontre que la Chine a fait sa transition alimentaire en trente ou quarante ans, alors qu’il a fallu cent soixante-dix ans à la France. Le phénomène va donc encore s’accélérer.

Quant aux DJA, aux LMR ou au règlement LAG, nous n’avons jamais travaillé sur ces questions.

M. le président Loïc Prud'homme. Vous nous dites qu’il y a une distanciation du consommateur par rapport au monde agricole. Avez-vous des préconisations à formuler, s’agissant de la rapidité du changement des comportements alimentaires et une certaine inertie du modèle de production ? Nous avons l’impression que le modèle de consommation change plus vite que le modèle de production. Par exemple, il y a une forte demande en bio que nous n’arrivons pas à pourvoir – du bio local, national.

Mme Béatrice Sédillot. On peut en effet constater une augmentation de la demande en bio, par rapport à l’offre, et, même s’il n’y a pas encore de mise en tension, nous ne sommes pas sûrs que l’offre pourra s’adapter. Mais nous ne disposons pas d’indicateur objectif permettant de mesurer le décalage entre la demande – difficile à quantifier à ce stade – et l’offre.

D’où l’intérêt des travaux qui sont en cours sur la consommation déclarée versus la consommation effective. Il est intéressant et utile d’objectiver l’écart entre un discours qui est très tendance bio et les comportements réels. Mais quoi qu’il en soit, la demande augmente et l’offre va devoir s’adapter, se structurer, sachant que la conversion en bio est longue et compliquée.

Il y a des vrais enjeux de structuration de l’offre et de la distribution. La notion de circuit court, pour lequel les objectifs sont aussi très affirmés, est certes liée au bio, mais pas seulement ; il y a des vrais enjeux de logistique et de localisation sur le territoire. Y compris dans la loi en cours d’examen, où apparaît une volonté très forte de développer les approvisionnements de proximité ; des enjeux forts pour arriver à réaliser cette offre.

M. le président Loïc Prud'homme. Pouvez-vous quantifier le bio en provenance des pays étrangers ?

Mme Béatrice Sédillot. Non, nous ne disposons pas, au SSP, de suivi statistique qui distingue le bio des autres produits dans les flux entrants. De même, dans les données du commerce extérieur, le bio n’est pas isolé. Il est donc impossible de connaître la part du bio importée par rapport à celle qui est produite en interne.

Cependant, on nous demande depuis quelque temps, dans les travaux que nous menons, de repérer le bio.

M. le président Loïc Prud'homme. Je vous posais cette question, en pensant au programme « Ambition Bio 2022 », qui, comme son nom l’indique, est ambitieux, mais dont je comprends qu’il n’est qu’en cours d’élaboration.

Mme Béatrice Sédillot. Nous exploitons beaucoup les données de l’Agence française pour le développement et la promotion de l'agriculture biologique, dite « Agence Bio », qui, elle, a vocation à suivre le bio de façon très précise.

Si, dans nos enquêtes relatives à la production, nous essayons le plus possible de repérer le bio au niveau des échanges extérieurs, c’est en réalité bien plus compliqué, car nous nous fondons sur des données de gestion, des données administratives. Pour repérer le bio, il conviendrait d’ajouter des questions sur ce sujet, et donc de modifier les systèmes d’information en amont.

M. le président Loïc Prud'homme. Pouvez-vous néanmoins faire des préconisations au ministère, concernant le modèle de production agricole – réorientation, réallocation de surfaces de production, etc. ?

Mme Béatrice Sédillot. Non, nous n’avons pas cette compétence. Nous avons un rôle d’accompagnement des politiques publiques ; nous éclairons le mieux possible les décisions.

Nous avons, bien entendu, pour mission de repérer la réalité des modèles de production actuels, mais nous ne pouvons pas faire de préconisation. Il est cependant clair que notre système de production devra s’adapter aux tendances évoquées par Bruno Hérault.

M. le président Loïc Prud'homme. J’imagine que vous ne remettez pas des tableaux de données brutes, mais que vous en faites une interprétation. Or une interprétation peut être une préconisation, une voie, une ambition.

Mme Béatrice Sédillot. L’ambition serait de développer l’offre bio. Aujourd’hui, dans nos quantifications, elle reste encore contrainte. Nous sommes très clairs sur la partie statistique, nos publications dressent des constats clairs, mais neutres ; nous accompagnons les politiques publiques.

Mme Nathalie Sarles. Je vous poserai deux questions.

D’abord, à partir de quel moment – ou de quel pourcentage –, estimez-vous qu’une évolution tendancielle est à prendre en compte ?

En second lieu, les conclusions des Assises de l’eau ont été publiées et une mission d’information sur la quantité et la qualité de l’eau a été mise en place. Aujourd’hui, 70 % de la consommation d’eau potable se fait en bouteille. Cette tendance avait-elle été anticipée ? Est-elle liée à la question du risque sanitaire ? Sinon, qu’est-ce qui a poussé les consommateurs à boire de l’eau en bouteille – avec tout ce que cela entraîne en termes de déchets ?

M. Bruno Hérault. S’agissant des tendances, j’aimerais beaucoup qu’il suffise de compter les pourcents pour déclarer qu’elles sont importantes ou non. Mais ce n’est pas aussi simple que cela : il peut y avoir des artefacts. Par exemple, suite à une crise sanitaire, 20 % ou 30 % de la consommation de viande peut être remplacée par la protéine beaucoup moins chère, comme l’œuf, et, au bout de quelques mois, on notera une reprise de la consommation de viande. Mais ce n’est qu’une donnée du problème, car pour définir une tendance, il faut d’abord l’enregistrer statistiquement.

Il faut ensuite qu’elle soit avérée objectivement, année après année – ou de cinq ans en cinq ans, selon le protocole de recueil des infos –, car nous devons voir décoller cette tendance, avant de savoir si elle va durer.

Une tendance structurée et profonde est parfois séculaire ; pour être déclarée avérée, une nouvelle tendance doit être présente sur plusieurs décennies. Il faut, en outre, s’assurer qu’elle correspond, sur le plan qualitatif, à des manières d’agir, de penser et de sentir qui vont se prolonger, et ce à l’aide d’éléments symboliques, culturels qui vont perdurer.

C’est pourquoi nous nous sommes fait accompagner d’experts qui, par la discussion, l’échange de données, la controverse et grâce à leur savoir collectif, peuvent nous dire si oui ou non un comportement est une véritable tendance ; c’est tout le problème de la prospective – et parfois nous nous trompons.

S’agissant de la vitesse et du rythme du changement de l’agriculture et de la consommation, l’agriculture est une industrie de masse : il faut immobiliser, capitaliser, acheter des bâtiments, procéder à une sélection génétique, etc. Un agriculteur ne se lance pas pour du court terme. Et, d’un autre côté, nous sommes dans une société de plus en plus individualiste, dans laquelle le consommateur achète de plus en plus, en dehors des besoins familiaux, ce qu’il veut manger ici et tout de suite.

Regarder comment, en très peu de temps, la question du bien-être animal a été posée. En une décennie, cette question est devenue publique, un enjeu de colloques, de séminaires, de politiques, de budgets ; elle a envahi une partie de l’espace de l’alimentation.

Comment un agriculteur d’une filière d’élevage peut-il changer aussi vite que les comportements alimentaires, qui sont extrêmement flexibles et labiles ? Il a affaire à des personnes dont la rationalité de consommation est parfois aussi peu rationnelle que la rationalité de tous les acteurs : que de gens se mettent au régime et ne le tiennent pas ! L’alimentation est propice à des annonces sans fondement et à des promesses difficiles à tenir, d’où l’étude que nous allons mener.

En ce qui concerne la consommation de l’eau en bouteille, plusieurs ouvrages, que je n’ai pas lus, ont été publiés sur cette question. Ces ouvrages tentent de répondre à la question suivante : « Pourquoi la France est le pays de l’eau en bouteille ? ». Les critiques de ces livres expliquent comment l’importance du corps médical, de la pédiatrie dans l’après-guerre, des écoles d’éducation ménagère et peut-être des entreprises du secteur – une sorte de conjonction du système – ont contribué à faire de la France un pays de forte consommation d’eau en bouteille, alors que tout le monde sait que l’eau du robinet y est parfaitement potable.

Cette tendance s’annonce aux États-Unis, depuis quelques années, où la consommation de soda est en baisse alors que celle de l’eau augmente. Les grandes marques telles que Coca Cola, Pepsi et autres investissent massivement dans l’eau et laissent tomber le soda.

M. le président Loïc Prud'homme. Le marketing doit influencer cette tendance.

Mme Zivka Park. Mme Sédillot a indiqué que son travail consistait à dresser des constats, et M. Hérault a dépeint un tableau assez triste de notre société, puisque « nous mangeons comme nous vivons » ! Pour changer notre manière de manger, ne suffirait-il pas de changer notre mode de vie ?

Par ailleurs, est-on capable de définir la manière dont nous consommons dans les différentes régions de France – plus local, plus bio, plus industriel, etc. ?

J’ai bien compris que les urbains ont tendance à prendre conscience des bénéfices du sans gluten et du bio, mais pouvez-vous faire un constat plus national ?

Mme Béatrice Sédillot. Statistiquement, pouvons-nous disposer d’une description précise des modes de consommation par région ? Non, ce n’est pas simple.

L’INSEE réalise régulièrement l’enquête relative au budget des familles, mais celle-ci n’est pas régionalisée. Nous disposons plutôt de descripteurs nationaux, par catégories socioprofessionnelles.

Cela dit, nous pouvons observer, dans certaines études de terrain, des particularités, des données de nature un peu plus monographique que qualitative.

Quand nous exploiterons les données sur le bio, nous pourrons certainement produire des statistiques plus marquées sur les disparités locales.

M. Bruno Hérault. Je connais mal les sources qui pourraient nous aider à différencier les régions, mais je pense qu’elles existent, puisque, pour avoir présenté des exposés en région, je sais qu’elles disposent notamment de chiffres relatifs à la matière grasse, aux fruits et aux légumes.

Quand je vous disais que « nous mangeons comme nous vivons », c’était de façon neutre ! L’un des moteurs le plus puissants de cette association de l’alimentation à nos modes de vie, ce sont les rythmes temporels, les rythmes sociaux, le fait que la société accélère et que l’alimentation, qui était une activité qui prenait du temps, a perdu de son importance. La lecture à travers le rythme de vie, les horaires, les emplois du temps, le salariat, explique qu’aujourd’hui beaucoup de jeunes partent au lycée sans prendre leur petit-déjeuner et compensent avec un peu de snacking à onze heures.

Les repas sont fractionnés et décalés. Aucune importance si une réunion se prolonge : on mange après ! Toutes les activités des urbains sont plus importantes que le repas… Le repas du soir, en revanche, résiste bien, peut-être parce qu’il est nécessaire de garder un moment de convivialité, de sociabilité.

Nous vous avons précisé que notre mission est non pas de faire des prescriptions, mais d’expliquer ce qui se joue et ce qui évolue.

Je dis très souvent à mes collègues du ministère qu’ils doivent abandonner l‘idée qu’ils mangent des saucisses, des lentilles, du pain : on ne mange pas un plat, on consomme des services alimentaires… Voilà un mode de raisonnement qui me semble fort, et ceux qui en captent la valeur sont ceux qui vendent du service alimentaire.

Ils vendent des produits qui s’adaptent parfaitement à nos modes de vie. Notre rapport à l’alimentation a changé, nous avons une nouvelle façon de concevoir celle-ci. Aujourd’hui l’alimentation n’a ni les mêmes vertus, ni les mêmes fonctions, ni les mêmes manifestations qu’il y a cinquante ans ; c’est le résultat d’une agrégation de millions de choix quotidiens qui tirent l’alimentation et le système alimentaire dans une nouvelle direction, à force de vouloir tous la même chose individuellement.

M. le président Loïc Prud'homme. « Nous vivons comme nous mangeons », c’est une formule très appropriée, que je vous remercie de nous avoir apportée. Si nous changions notre manière de consommer, peut-être consommerions-nous moins de « services alimentaires »…

S’agissant de la place de la France en Europe, notre pays a longtemps été le grenier de l’Europe continentale. Occupons-nous toujours cette place, ou y a-t-il de nouveaux flux en provenance d’autres pays - je pense à l’Italie, à la Pologne – qui tirent dans l’autre sens ? Les décideurs politiques affirment que nous avons encore vocation à nourrir l’Europe, ce qui oriente certaines décisions politiques.

Mme Béatrice Sédillot. Les données du commerce extérieur agroalimentaire de la France font état d’un excédent, c’est certain. Beaucoup de pays n’en ont pas, et l’Europe est déficitaire dans ce domaine.

L’excédent agroalimentaire, depuis les années 2000, est de quelque 8 milliards d’euros ; c’est un « poids lourd » du commerce extérieur, même si, ces deux dernières années, les conditions n’ont pas été favorables, en raison notamment des difficultés que rencontrait la production de céréales. Reste que nous ne sommes plus à l’âge d’or du commerce agroalimentaire, comme cela a été le cas jusque dans le milieu des années 1990. Si l’on analyse les tendances longues, la France perd des parts de marché de façon très nette, notamment au niveau européen.

Sur ces 8 milliards d’euros d’excédent, 6 milliards concernent les produits transformés et 2 milliards les produits bruts.

Deux éléments caractérisent la France par rapport aux autres pays européens. D’une part, les échanges de la France se font moins avec les pays de l’Union européenne qu’avec les pays tiers, dont la part progresse. D’autre part, nos points forts sont concentrés sur trois secteurs : les céréales, les boissons, les produits laitiers – 40 % de nos exportations concernent le vin et les produits laitiers. S’agissant des échanges extérieurs hors vin, nous connaissons une baisse très forte : on a le sentiment que la France est davantage positionnée sur les produits bruts, les céréales notamment, que les autres pays européens, ainsi que sur les produits faiblement transformés, et qu’elle a perdu des parts de marché sur les produits plus transformés, surtout dans ses échanges intra-européens.

Le commerce extérieur français, vis-à-vis de l’Europe, des autres pays de l’Union européenne, reste en excédent, mais il est déficitaire s’agissant des industries agroalimentaires, depuis 2014. Nous perdons des parts de marché, notamment dans le secteur des fruits et dans celui de la viande.

Concernant le marché mondial, les échanges sont tirés par la demande des pays asiatiques. À la fin des années 1990, la France avait perdu des parts de marché au niveau mondial, mais elle est beaucoup plus stable depuis quelques années.

En résumé, la France a un positionnement un peu différent des autres pays européens

– nous devons peut-être nous interroger sur cette question.

M. le président Loïc Prud'homme. Concernant l’évolution de l’agroalimentaire, on enregistre une baisse de 350 000 du nombre des agriculteurs actifs ; avez-vous procédé à une enquête prospective pour les dix prochaines années ? Par ailleurs, que va produire la future PAC, avec la « renationalisation » partielle des politiques agricoles ?

Mme Béatrice Sédillot. S’agissant des évolutions tendancielles, nous avons noté une diminution du nombre d’exploitations, mais une surface agricole utilisée (SAU) relativement stable : 28 millions d’hectares. Certes, il y a un peu d’artificialisation mais, globalement, elle évolue assez peu.

En revanche, il y a un agrandissement de la taille moyenne des exploitations. Nous venons de sortir un document sur les structures, que nous publions tous les trois ans, et qui fait état d’une augmentation de la surface agricole moyenne : 63 hectares contre 57 lors de l’enquête précédente, qui portait sur les chiffres de 2016. Même si le rythme se ralentit un peu par rapport à 2000-2010, le mouvement continue d’aller dans ce sens.

Nous ne faisons pas de modèles prospectifs, mais nous savons que le rythme va ralentir ou se stabiliser. Il s’agit d’une tendance longue et je ne vois pas comment, dans les années qui viennent, elle pourrait s’inverser.

S’agissant de la PAC, nous travaillons en appui avec les directions métiers du ministère. Des travaux vont s’engager sur la nouvelle PAC, que nous essaierons d’illustrer. Des sujets importants remontent, tels que la gestion des risques. Nous accompagnerons les nouvelles politiques à la lumière des travaux et les politiques conduites dans les autres pays, et nous tenterons, une fois les mesures adoptées, de décliner les effets en termes de redistribution, en fonction des mécanismes d’aides.

Enfin, nous accompagnerons les travaux d’évaluation, les enjeux étant importants.

M. le président Loïc Prud'homme. Madame, monsieur, nous vous remercions.

La séance est levée à seize heures vingt.

40. Audition, ouverte à la presse, de M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation, accompagné de Mme Amélie Le Floch, cheffe adjointe de cabinet, conseillère parlementaire, et Mme Claire Le Bigot, conseillère alimentation, santé et environnement

(Séance du mardi 18 septembre 2018)

La séance est ouverte à dix-huit heures quinze.

M. le président Loïc Prud’homme. Mes chers collègues, nous recevons ce soir M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation, que je remercie d’avoir répondu à notre convocation à une heure un peu tardive.

Monsieur le ministre, vous sortez à peine d’un long débat sur le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable, dite loi EGALIM, et vous voilà devant nous pour clore en quelque sorte le cycle des auditions de la commission d’enquête avec cette quarantième audition

Avec ma collègue Michèle Crouzet, rapporteure de la commission, nous nous sommes rendus à Parme au siège de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi qu’à Bruxelles pour échanger avec les services de la Commission européenne.

Nous avons également auditionné les acteurs dépendant de votre ministère : les responsables de la Direction générale de l’alimentation (DGAL), les responsables de la statistique et du Centre d’études et de prospective du ministère (CEP), et bien évidemment différents chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA).

Pour en revenir au projet de loi EGALIM, vous voudrez bien nous rappeler quelles en sont les grandes lignes, concernant plus particulièrement l’objet de notre commission d’enquête, à savoir l’alimentation industrielle et plus spécifiquement la progression dans la consommation des aliments dits ultra-transformés qui n’est pas sans conséquences sur notre santé.

La commission n’ignore pas le poids économique des industries agroalimentaires qui, même hors production de boissons alcoolisées, occupent la première place en termes d’emplois dans l’industrie manufacturière française, bien avant les activités aéronautiques ou encore l’automobile.

Le secteur apparaît cependant fragile, du moins pour une partie de ses activités de transformation qui sont concurrencées par d’autres pays, notamment européens. Nos exportations, certes toujours globalement positives, s’essoufflent.

La France a longtemps été le troisième fournisseur mondial de produits alimentaires, mais elle est tombée à la cinquième place. Elle est désormais devancée par les Pays-Bas et l’Allemagne.

Ne sommes-nous pas arrivés à la fin d’un modèle économique dans lequel le quantitatif l’emportait sur le qualitatif ? Un modèle où dans la course au moins-disant social et environnemental, il y a toujours en fait un candidat pour faire pire ?

Les consommateurs français comme les consommateurs des grands pays, y compris de pays émergents, expriment de plus en plus une défiance à l’égard de ce que l’industrie agroalimentaire leur propose. Leurs exigences nutritionnelles changent rapidement dans le sens d’une affirmation qualitative. Quelles réponses la nouvelle politique agricole commune (PAC) pourrait-elle apporter à ce défi, c’est-à-dire une PAC réellement rénovée qui devrait d’ailleurs être une politique agricole et alimentaire commune (PAAC) ?

Enfin, je souhaite vous interroger plus particulièrement sur les engagements volontaires. Dans la continuité des politiques précédentes, vous avez été, lors de la discussion du projet de loi EGALIM, un fervent défenseur des promesses des industriels et des grandes marques de rectifier leurs recettes sur tel ou tel point. L’Observatoire de la qualité de l’alimentation (OQALI) recense et évalue ces engagements. Mais l’efficacité de ce type d’approche concertée est factuellement insuffisante, parfois nulle, comme pour le sel, les sucres ajoutés ou encore les acides gras saturés.

Monsieur le ministre, nous allons vous écouter dans un premier temps sur l’action de votre ministère dans ces différents domaines au titre d’un exposé liminaire d’une quinzaine de minutes. Puis nous échangerons avec vous sur la base de questions complémentaires, avec celles que ne manquera pas de vous poser notre collègue Michèle Crouzet en sa qualité de rapporteure de la commission d’enquête.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958 relative aux commissions d’enquête, je vais vous demander de prêter sement.

(M. Stéphane Travert prête serment.)

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. Monsieur le président, madame la rapporteure, mesdames, messieurs les députés, je vous remercie pour cette invitation à échanger ensemble. C’est en tant que ministre de l’alimentation que je suis ici ce soir. Je dispose d’une feuille de route interministérielle, fixée par le Premier ministre et le Président de la République. Mon action vise à défendre une alimentation plus sûre, plus saine, plus durable, de qualité pour tous.

Le projet de loi EGALIM dont nous avons débattu la semaine dernière, et qui a été adoptée en deuxième lecture à l’Assemblée nationale, est un des outils majeurs de cette politique. C’est à ce titre, et dans le respect des compétences qui sont miennes, que je suis devant vous. Je laisserai le soin à ma collègue ministre des solidarités et de la santé de s’exprimer sur les aspects relatifs aux pathologies chroniques, et à mon collègue du ministère de l’économie et des finances sur les additifs et les auxiliaires technologiques qui relèvent de sa compétence.

Vous le savez, nous avons souhaité, dans le cadre des Etats généraux de l’alimentation (EGA), traiter de l’ensemble des composantes de l’alimentation – volets économiques, environnemental, sociétal et sanitaire. L’alimentation est un des déterminants de la santé, au-delà des crises sanitaires. Elle s’inscrit pleinement dans les objectifs de santé publique du Gouvernement. Avoir une bonne alimentation, c’est se donner des atouts pour conserver une santé optimale, et introduire la notion de plaisir et de convivialité dans ces espaces précieux que sont les repas. C’est d’ailleurs une des armes les plus efficaces pour lutter contre l’obésité.

Il nous faut maintenant collectivement nous interroger sur ce qu’est une bonne alimentation à l’heure où les Français veulent des produits de qualité, notamment au plan gustatif, sanitaire et environnemental, et alors que nos modes de vie ne nous permettent pas toujours de consacrer autant de temps qu’auparavant à cuisiner. Or une bonne alimentation est une alimentation diversifiée qui associe tous les types d’apports nutritionnels, répartis sur une semaine, de façon à s’adapter aux aléas du quotidien.

Cela étant, une bonne alimentation doit-elle être composée uniquement de produits labellisés issus de circuits courts de l’agriculture biologique ? Vous le savez, il est toujours difficile d’espérer manger un bon avocat cultivé en France... Nous avons donc besoin de travailler sur ces sujets.

La feuille de route des États généraux de l’alimentation propose à ce titre différents leviers comme la prévention et l’éducation, notamment des plus jeunes, ou encore ce dispositif inscrit dans la loi EGALIM qui constitue une réelle avancée pour une alimentation sûre, saine, durable et accessible à tous, celui d’un approvisionnement de la restauration collective à 50 % de produits sous signe d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) et à faible impact environnemental dont 20 % de bio à l’horizon 2022. Par le levier de la restauration collective, nous souhaitons toucher l’ensemble des Français, indépendamment de leur origine sociale. C’est aussi un moyen de sensibiliser tous nos concitoyens au bon goût, au bon, et à la necessité de bannir les produits trop sucrés, trop salés, trop gras, et de diversifier leur alimentation. Pour les enfants, c’est l’éducation au goût qui fera d’eux des adultes éclairés dans leurs choix de consommateurs. La transformation de nos modèles agricoles passe évidemment par une évolution de la demande vers le local, le label ou le bio.

Toute l’action publique du Gouvernement est mue par cette volonté d’offrir à tous les choix d’une bonne alimentation et de se battre pour que les agriculteurs disposent de meilleurs revenus pour travailler à la montée en gamme. Cela suppose d’innover, d’investir, de se battre pour une alimentation plus diversifiée et de meilleure qualité. Sur ces sujets-là, nous pouvons effectivement nous appuyer sur un certain nombre de mesures.

À cet égard, la PAC doit être un outil de transformation de notre agriculture. Celle-ci est actuellement en pleine transition. Nous devons utiliser cette période pour mettre en place des outils plus simples, plus efficaces, plus robustes qui permettent de prévenir les aléas climatiques et sanitaires, et de mieux protéger nos agriculteurs. Cette PAC devra également privilégier la qualité alimentaire – il y a un débat sur ce point au sein du Conseil agricole européen. Les opinions publiques forcent en quelque sorte les décideurs politiques à bouger dans ce sens. Il faut apporter une réponse européenne à la question de l’utilisation des produits phytosanitaires et des pesticides dans la production et dans les cultures, de même qu’en matière d’étiquetage des denrées alimentaires. Nous ne sommes pas encore vraiment entrés dans le détail de ce que sera la future politique agricole commune ; nous en sommes aux débats sur ce que sera son budget. Nous avons besoin d’un budget ambitieux qui nous permette demain d’afficher l’exigence d’une agriculture qui réponde aux souhaits des consommateurs de pouvoir accéder à une alimentation plus sûre et plus durable.

Nous avons travaillé sur un certain nombre de leviers, telle la restauration collective. Comme je le disais à l’instant, la loi a prévu un plan de diversification des protéines et fixé l’objectif que 50 % des produits servis dans la restauration collective soient issus de produits bios et à faible impact environnemental.

Par ailleurs, les échéances 2020, 2025 et 2028 conduiront à l’interdiction d’utiliser des matériaux à usage unique et des matériels de chauffe, notamment dans la restauration collective – autrement des produits et plats en plastique. Quant à la feuille de route concernant les produits phytosanitaires, elle prévoit la séparation des actions de vente et de conseil, la protection des riverains, le refus des rabais, remises et ristournes sur la vente des produits phytosanitaires, et, enfin l’interdiction des néonicotinoïdes.

Afin d’améliorer l’offre alimentaire et de diminuer certains impacts, nous avons travaillé, à travers ce texte de loi, sur la suppression du dioxyde de titane, et à la valorisation du miel de France grâce à un étiquetage d’origine pour le miel. Je rappelle qu’en 2016, nous avions obtenu, au niveau européen, la possibilité d’étiqueter l’origine des produits carnés et laitiers. Cette expérimentation s’achevant à la fin de l’année, nous avons commencé à chercher des alliés européens pour maintenir cette autorisation et ainsi pouvoir continuer à informer les consommateurs tout en valorisant nos productions de qualité et l’ensemble des territoires.

Nous nous sommes penchés tout particulièrement sur le gaspillage alimentaire qui, je le rappelle, représente 150 kilos par personne et par an, ce qui est beaucoup trop quand on connaît les ravages que peuvent causer des épisodes de famines dans certains pays. Il s’agit, à travers l’amélioration de l’offre de la restauration collective, de lutter contre le gaspillage alimentaire et ainsi de réaliser des économies qui permettront éventuellement de diminuer le coût des repas, d’en améliorer la qualité et donc de faire en sorte que nos enfants soient mieux nourris. Des conventions ont été passées entre la restauration collective et un certain nombre de collectivités, mais nous avons besoin de structurer cette offre. Il faut que les agriculteurs puissent se saisir de ces nombreux débouchés.

Tels sont les différents points que je souhaitais évoquer. Je suis bien évidemment prêt à répondre aux autres questions que vous jugerez utiles de me poser, et à discuter avec vous des outils et des leviers que nous pouvons prévoir pour permettre à tous les Français de disposer d’une alimentation sûre, saine, durable, variée et accessible à tous.

M. le président Loïc Prud’homme. Je souhaite revenir sur l’un des derniers points que vous avez abordés, celui de la restauration collective, qui est effectivement un levier important, s’agissant tant du changement de nos habitudes alimentaires que de la production agricole. Nous avons pu identifier que c’était l’un des foyers de prédilection de l’alimentation ultra-transformée. Nous avons constaté en outre que, depuis 2015, le Groupe d’études des marchés en restauration collective et nutrition, le fameux GEMRCN, qui travaillait sous l’égide de Bercy, semble ne plus véritablement fonctionner. Pourquoi cette période de latence qui nous paraît très longue ? De nombreux acteurs déplorent l’absence d’actualisation des recommandations de ce guide pratique, très utilisé par les intendants de la restauration collective, notamment scolaire, dans la constitution des repas. Cette absence de réactualisation est un problème dans la mesure où le quatrième Programmme national nutrition santé (PNNS), en route depuis de nombreux mois, n’est pas transposé dans les recommandations du GEMRCN. Une action résolue est-elle en cours sur ce volet ?

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. En effet, le GEMRCN ne fonctionne pas. Pour le remplacer, nous avons créé, parce que nous misons sur la restauration collective et sa capacité à promouvoir une meilleure qualité alimentaire pour tous les commensaux, le comité national de la restauration collective. Il s’agit d’analyser les offres intégrées dans la restauration collective et l’évolution de la qualité nutritionnelle des repas. Il faudra compter également avec la boîte à outils Localim, guide d’achat pour les opérateurs et les gérants des achats dans les collectivités, la lutte contre le gaspillage.

Tout cela sera mis en place en complément d’expérimentations en cours comme le Nutri-Score que nous avons lancé au mois d’octobre dernier avec le ministère de l’économie et des finances et le ministère des solidarités et de la santé. C’est autour de ces différents axes que nous lançons le comité national de la restauration collective.

M. le président Loïc Prud’homme. Si je comprends bien, cette instance prendra la suite du GEMRCN.

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. Tout à fait.

M. le président Loïc Prud’homme. Quelle sera la composition du comité ? À quelle date sera publié le nouveau guide en direction des gérants de la restauration collective ?

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. La boîte à outils Localim existe déjà. Le dispositif sera enrichi au fur et à mesure que l’on avancera dans les pratiques alimentaires, dans la structuration de l’offre de la restauration collective.

Quant au comité national de la restauration collective, il sera composé de producteurs, de représentants des entreprises des industries alimentaires, d’organisations non gouvernementales (ONG), et de l’administration des ministères qui ont compétence sur ces sujets ainsi que de nutritionnistes qui guideront les travaux.

M. le président Loïc Prud’homme. Permettez-moi d’insister sur la réalisation du nouveau guide qui remplacera le précédent.

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. Localim est un guide d’achat qui vise à aider les acheteurs à se fournir pour une alimentation de proximité. Nous souhaitons qu’il prenne désormais en compte les mesures que nous avons prises dans le cadre du projet de loi, comme l’objectif de parvenir à servir dans la restauration collective 50 % de produits bio, locaux ou sous SIQO. Pour tenir nos objectifs, nous avons besoin d’une meilleure structuration de l’offre : il importe que davantage d’agriculteurs passent contrat et se convertissent dans l’agriculture biologique. Je me suis rendu il y a quelques jours dans le département de la Mayenne où les producteurs de viandes et de légumes ont mis en commun leurs moyens de communication en créant « Ecla 53 ». Il s’agit d’une plateforme, dans laquelle ils présentent leurs produits et expliquent la manière dont ils travaillent, et qui a vocation à contractualiser avec les acheteurs des collectivités territoriales et les intendants scolaires afin d’établir une visibilité sur des volumes et dans le temps, et d’élaborer un cahier des charges sur la qualité alimentaire.

En résumé, il y a, d’une part, le comité national de la restauration collective qui va remplacer le GEMRCN, où seront discutés les aspects nutritionnels, et d’autre part le guide d’achat Localim que nous devons compléter pour faire en sorte qu’il soit largement utilisé par tous les acheteurs – collectivités, intendants scolaires.

M. le président Loïc Prud'homme. Peut-être me suis-je mal exprimé, mais nous ne nous sommes pas bien compris. Les personnes travaillant dans la restauration collective nous ont dit que le GEMRCN produisait un guide très précis, en termes de portions de viande ou de légumes, par exemple, de grammage ou de nombre de produits laitiers. Aujourd’hui, ce support leur manque.

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. Ce guide se fonde sur le décret de 2011, qui sera revisité, si besoin, par le comité national de la restauration collective, selon le vœu des personnes que vous avez auditionnées. Je vous parlais, pour ma part, du guide d’achat Localim sur les bonnes pratiques et de nos ambitions pour la restauration collective. Je n’ai, bien évidemment, aucune opposition à ce que ce guide soit actualisé.

M. le président Loïc Prud'homme. Ces personnes se trouvent un peu dépourvues. Certaines sont dotées de grandes compétences en termes de gestion et d’intendance, mais pour ce qui est du calcul nutritionnel ou de la répartition des occurrences de viande ou de produits laitiers, elles attendent l’actualisation du guide avec impatience.

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. C’est aussi à cette fin que nous avons créé le comité national de la restauration collective. Entre les ONG, l’administration, les représentants des producteurs ou encore les nutritionnistes, il représente un panel suffisamment large pour garantir sa réussite et répondre à toutes les questions relatives aux impacts sur la santé des pratiques alimentaires, de sorte à mieux guider les choix faits par la restauration collective.

M. le président Loïc Prud'homme. Monsieur le ministre, vous avez parlé de la contractualisation avec les producteurs locaux. Un sujet important est souvent revenu dans le débat : les projets alimentaires territoriaux (PAT), qui permettent de retisser du lien local entre l’alimentation et l’agriculture, afin d’améliorer la qualité. À l’issue de nos auditions, je suis convaincu qu’ils sont un levier efficace, aujourd’hui bien peu soutenu. Alors que les rênes de la PAC vont revenir, en partie, entre les mains nationales, ne faudrait-il pas en profiter pour soutenir de façon plus conséquente ces projets, qui sont des réussites ?

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. Les PAT représentent une particularité française, que je souhaite développer, qu’ils viennent de départements, de régions, de communautés de communes ou de communes. Pour soutenir de tels projets par le biais de la PAC, il faut parvenir à convaincre nos partenaires de leur pertinence. La prochaine PAC doit nous offrir des outils qui nous permettront de proposer des politiques spécifiques à notre territoire. Son deuxième pilier, relatif à la politique du développement rural, peut nous aider à soutenir ces dispositifs et à atteindre nos objectifs de verdissement et d’amélioration de la nutrition. Il conviendra aussi d’évaluer les besoins budgétaires.

Il va sans dire que je soutiens pleinement ce type de projets. La plateforme « Ecla 53 » a d’ailleurs été récompensée au Salon d’agriculture pour sa démarche innovante. Il est important de mettre en lien les plateformes de producteurs avec les décideurs et les consommateurs, ainsi que l’ensemble des acteurs, de faire connaître le tissu de production et de consommation et de réussir à créer des plateformes mutualisées. Lorsqu’une plateforme se crée au niveau départemental, comme en Mayenne, je ne vois pas pourquoi cette mutualisation des producteurs ne serait pas soutenue par des outils issus des politiques européennes.

M. le président Loïc Prud'homme. Vous n’avez pas répondu à ma remarque sur les engagements volontaires, dont vous êtes un fervent défenseur. Pour ce qui concerne la diminution des teneurs en sel, en sucre ou en acides gras saturés, ces accords sont loin d’être une réussite, puisque les taux d’acides gras saturés ont augmenté de 3 %, quand les taux de sel et de sucre n’ont baissé en moyenne que de 1 %, alors qu’il faudrait viser une réduction beaucoup plus drastique.

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. Nous avons en effet eu l’occasion d’échanger au sujet des engagements volontaires des professionnels. Notre idée, c’est de faire évoluer les pratiques des industriels par le biais de nouvelles générations d’engagements, qui doivent fixer des objectifs ambitieux, mesurables et totalement transparents à l’égard des consommateurs.

Sans exigence de transparence, il pourra se passer des années sans que rien ne se fasse. Mais, à ces conditions, les accords collectifs peuvent permettre de trouver de bonnes solutions.

Cela nous ramène à un débat que nous avons eu au cours des États généraux de l’alimentation. On peut imposer beaucoup de contraintes et se faire plaisir, en votant des dispositions dans la loi. Pour avoir été député et avoir une certaine expérience, je sais bien que, parfois, nous nous réjouissons d’avoir remporté une victoire politique, en inscrivant dans la loi tel ou tel dispositif. Mais, une fois qu’il a été voté, plus personne ne s’en préoccupe parfois. Tout n’a pas valeur de loi. En revanche, quand on favorise le dialogue avec les chefs d’entreprise, quand on veille à contrôler, quand on exige de la transparence et des progrès quantifiables, en crantant des seuils et des échéances et en les contraignant sur un agenda à tenir, les accords collectifs sont préférables au « name and shame » ou au « name and fame ».

S’agissant de la charte du CSA, par exemple, nous avons reçu au ministère de l’agriculture et de l’alimentation, la semaine dernière, Mme Mémona Hintermann, en charge de ces questions. Nous dialoguons régulièrement avec le CSA, pour définir sa nouvelle charte et obtenir des résultats probants sur les messages à faire passer.

Aujourd’hui, il existe six accords, qui sont, je le reconnais, décevants. Si des efforts ont été faits, ils restent insuffisants. Les seuils intermédiaires n’ont pas encore été atteints. Nous devons poursuivre le dialogue et continuer de mettre la pression sur les industriels pour obtenir des résultats satisfaisants et améliorer la santé publique. L’ANIA, l’Association nationale des industries alimentaires, a travaillé sur un document intitulé « 1 000 jours pour mieux manger ». Elle a pris des engagements et fait clairement preuve de sa volonté d’atteindre des objectifs mesurables et réalisables, dont nous devons tenir compte.

Ces sujets reviennent tous les ans lors de l’examen du projet de loi de financement de la Sécurité sociale (PLFSS). S’agissant du sel, par exemple, la question des seuils n’a pas encore été discutée en réunion interministérielle, depuis la finalisation de la feuille de route des États généraux de l’alimentation. Nous avons choisi de promouvoir les accords collectifs, en poussant les professionnels à définir des objectifs mesurables, afin de quantifier au fur et à mesure les progrès accomplis.

Nous veillons également à la transparence vis-à-vis de nos concitoyens, en mettant à leur disposition les travaux de l’Observatoire de l’alimentation, selon le principe du « name and fame », ce qui est nouveau. Il est très important qu’ils puissent aller voir sur la plateforme de l’Observatoire la manière dont nous progressons sur ces questions. Nous travaillons aussi à encadrer la publicité, grâce à la charte du CSA. Nous devrons discuter des seuils réglementaires en réunion interministérielle. Il ne me revient pas de définir aujourd’hui une position, qui doit être partagée avec l’ensemble de mes collègues.

M. le président Loïc Prud'homme. Je vous remercie pour votre réponse. Néanmoins, je tiens à rappeler que la réduction du sel avait été actée et sa progressivité déjà crantée dans les engagements volontaires de 2002.

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. Absolument ! Nous ne sommes pas allés assez loin. Je partage totalement votre avis.

M. Loïc Prud’homme. J’en suis heureux !

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. Nous avons de gros efforts à faire en la matière. Les adjonctions de sel permettent d’allonger la durée de conservation de certains aliments. Il a été mis en lumière que l’excès de sel, de sucre ou de gras est à l’origine de pathologies, notamment chez l’enfant. Si nous voulons progresser, il faut intensifier notre demande et nos exigences par le biais des accords collectifs. Nous avons choisi de favoriser le dialogue et la concertation.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Aujourd’hui, il existe une forte demande de la part des consommateurs en matière d’informations sur l'origine, la composition et l’apport nutritionnel des produits. Nous avons auditionné la Fédération française des diabétiques, qui a souligné que les diabétiques ne souhaitaient pas que les industriels mettent sur le marché des produits qui leur seraient réservés. En revanche, ils réclament, à l’instar d’autres malades chroniques, la transparence sur les éléments contenus dans les produits, dans la mesure où les industriels ajoutent parfois du sucre, du sel, du gras ou d’autres additifs, sans le mentionner. Ils souhaitent pouvoir acheter en toute connaissance de cause. Que prévoit le Gouvernement pour renforcer la transparence de l’étiquetage des produits alimentaires ?

Si cet étiquetage serait très utile pour le client final, il le serait également au niveau des phases intermédiaires de transformation des produits. Un industriel peut en effet acheter des produits de base ou légèrement transformés, sans connaître entièrement leur composition, ce qui l’empêche, à terme, d’informer le client final. La transparence de l’étiquetage pourra-t-elle se faire à tous les niveaux ?

Concernant les scandales alimentaires, actuellement, les missions de police de contrôle de la chaîne alimentaire relèvent de différents ministères : la direction générale de l’alimentation (DGAL), qui dépend du ministère de l’agriculture et de l’alimentation, et la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), qui dépend du ministère de l’économie et des finances. Le cloisonnement des services de contrôle a été critiqué à plusieurs reprises lors de nos auditions. Est-il judicieux que deux ministères s’occupent des contrôles à différents moments de la vie d’un produit ? L’architecture du dispositif institutionnel de la gestion de crise devrait-elle être revue, comme cela a déjà été envisagé ? Quelles mesures le gouvernement envisage-t-il pour rendre plus efficace la gouvernance du dispositif de sécurité de la chaîne agro-alimentaire ?

Enfin, les États généraux de l’alimentation ont fixé pour objectif l’accès à une alimentation saine dans la restauration collective, avec, par exemple, 20% de produits biologiques. Quelle place l’agriculture biologique a-t-elle aujourd’hui dans l’enseignement et la formation à l’école ? Il me semble, en effet, que cette place n’est en rien acquise. Quelles actions sont menées pour sensibiliser les enseignants et les élèves à l’agriculture biologique ? Comment est-elle enseignée dans les lycées agricoles ? Est-elle intégrée dans toutes les formations techniques de l’enseignement agricole ? Nous savons que c’est une agriculture qui exige une plus grande technicité. Dans la mesure où nous souhaitons augmenter le pourcentage de surfaces exploitées en agriculture biologique, y a-t-il un enseignement adapté qui est dispensé ?

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. Vous soulevez des questions importantes. Nous consommons, incontestablement, des aliments trop gras, trop salés et trop sucrés, ce qui a des conséquences directes sur l’espérance de vie, mais aussi sur les comptes publics. Pour autant, la situation française est plus favorable que celle d’autres pays occidentaux. Malgré tout, la prévalence de l’obésité augmente depuis les années 80. En 2014, la moitié de la population française était en surpoids et un sixième était obèse. Cette évolution est visible dans la segmentation même des magasins de vêtements, parmi lesquels on voit proliférer les enseignes réservées aux grandes tailles. !

S’agissant de la transparence de l’étiquetage, le Gouvernement a fait la promotion du Nutri-Score, dont l’arrêté a été signé le 31 octobre 2017, en lien avec le ministère des solidarités et de la santé et le ministère de l’économie et des finances. C’est un dispositif reposant sur le volontariat, qui va plus loin que le règlement européen en vigueur. De grandes entreprises l’ont adopté. Plusieurs enseignes le demandent. Nous souhaitons le promouvoir. Santé publique France a réalisé une campagne nationale, à destination du grand public, entre le 7 et le 18 mai 2018.

Comme je l’ai dit tout à l’heure, nous sommes également en train de réviser la charte du CSA sur le marketing alimentaire, qui devrait être adoptée dans les prochaines semaines. Nous voulons mieux surveiller et mieux étendre nos dispositifs aux nouveaux canaux de communication, sur internet, étant donné que nos pratiques audiovisuelles ont évolué. Nous sommes très en pointe sur ces sujets avec le CSA. Suite au rendez-vous de la semaine passée, nous aurons l’occasion d’en discuter en réunion interministérielle prochainement, pour définir des positions.

Il existe aussi une nouvelle génération d’engagements pris par les industries agro-alimentaires, ceux qui ont été pris dans le cadre du Programme national nutrition santé (PNNS), ainsi que les engagements collectifs. Par ailleurs, j’ai rappelé ce qu’a fait l’ANIA dans son document « 1 000 jours pour manger mieux ». Je souhaite que les engagements soient réellement suivis, et je m’engage à y veiller scrupuleusement. Nous devrons également travailler à la définition des seuils réglementaires en sel et en sucres, dans un cadre interministériel, comme je l’ai dit précédemment.

Vous avez également évoqué les scandales sanitaires et les contrôles de la chaîne alimentaire. Clarifier les missions entre les ministères est une recommandation récurrente, notamment dans les rapports parlementaires. La question m’a ainsi été posée par la commission d’enquête sur les suites de l’affaire Lactalis. Elle figure aussi dans les rapports de la Cour des comptes sur la sécurité sanitaire des aliments.

Sur ce sujet, des travaux sont engagés avec les administrations concernées pour identifier les domaines dans lesquels nous agissons en doublon – ce qui peut arriver lorsque des administrations travaillent sur des périmètres très larges – et les angles morts, afin d’améliorer l’effectivité du service public.

Nous pouvons évoquer certains de ces scandales alimentaires, tels ceux de la viande de cheval ou encore du Fipronil. Il s’agit en fait de fraudes, pas de manipulations par les industries agroalimentaires. Ces pratiques n’entrent pas, bien heureusement, dans la pratique courante des opérateurs que nous connaissons. La réglementation européenne prévoit un « paquet hygiène » qui précisera les règles de sécurité. Les dispositifs existants permettent aux services de l’État de vérifier que les professionnels mettent en place les mesures suffisantes pour assurer la salubrité des produits qu’ils mettent sur le marché : agrément des établissements et inspections. Les résultats de ces inspections sont disponibles sur une application et un site internet, Alim’confiance. Je vous invite à télécharger cette application qui permet de vérifier, lorsque vous allez dans un restaurant, s’il a été contrôlé, de quelle manière, et si le résultat s’est avéré bon, satisfaisant ou médiocre.

La surveillance de la chaîne alimentaire regroupe tous les plans de surveillance réalisés grâce aux prélèvements. S’agissant des fraudes, la brigade nationale d’enquêtes vétérinaires et phytosanitaires du ministère de l’agriculture est spécialisée dans ce domaine.

En outre, le projet de loi sur lequel nous avons travaillé tire les leçons de l’affaire Lactalis, en garantissant un niveau d’information des services de contrôle par les professionnels suffisant en cas d’aléa sanitaire, et une meilleure fiabilité des analyses effectuées par les observatoires.

L’étiquetage nutritionnel est obligatoire depuis 2016 pour les produits préemballés. Il convient peut-être de faire évoluer les pratiques et les systèmes, mais cela se fait entre États, au niveau européen.

S’agissant de l’éducation et de la formation, un bon nombre d’établissements forment les agriculteurs à la transition agro-écologique que nous appelons de nos vœux. J’ai été pendant cinq ans président du conseil d’administration d’un lycée agricole où nous avons réalisé la conversion à l’agriculture biologique. Il est évident que la formation des élèves s’est adaptée. Cette forme d’agriculture est intégrée dans les référentiels des diplômes délivrés par le ministère de l’agriculture. Tout cela a été engagé dès 2008 et conforté par le plan « Agriculture biologique horizon 2012 » porté par mon prédécesseur. Le programme « Ambition bio » que nous avons lancé a réitéré cette volonté, en fixant l’objectif d’intégrer toute l’agriculture biologique dans les référentiels par la démarche « produire et enseigner autrement », qui s’inscrit dans le projet agro-écologique du ministère.

L’objectif de ces dispositifs est d’adapter les enseignements et les pratiques pédagogiques à la complexité des systèmes de production et de décision en agriculture biologique, pour des approches comparées plutôt que la simple connaissance de modèles. Il est indispensable de prendre en compte cette transition. Nous le faisons depuis 2008 et nous demeurons très précautionneux quant à la manière d’enseigner l’agriculture que nous connaissons en France. Il y a l’agriculture biologique, l’agriculture raisonnée et une multitude de pratiques agronomiques, que nous devons aussi enseigner. Nous allons inscrire dans les référentiels toutes les pratiques qui permettent de supprimer le recours aux produits phytosanitaires. Je reconnais que nous pouvons avoir des divergences sur les moyens de parvenir à ces objectifs de diminution et de suppression des produits phytosanitaires, mais l’objectif nous est commun, et c’est heureux.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Lorsqu’on évoque la restauration collective, on pense immédiatement à la restauration scolaire. Or elle existe aussi en milieu hospitalier. Tout au long de ma carrière hospitalière, j’ai vu évoluer la manière dont on nourrit les malades. Je ne parle pas des malades qui font de courts passages dans les établissements de santé, mais de ceux qui sont en moyen et long séjour, en rééducation, en psychiatrie, où ils peuvent passer des années enfermés, ou des personnes âgées en gériatrie ou dans les EHPAD. Les produits frais ont petit à petit été remplacés par des productions de deuxième, troisième, puis quatrième gamme. Les cuisines, qui employaient beaucoup de personnels, ont été fermées pour faire des économies de fonctionnement.

Maintenant, l’approvisionnement alimentaire de ces structures est entièrement assuré par l’industrie et de grandes entreprises : Sodexo, Davigel, etc. Or celles-ci ne fournissent plus les établissements en produits frais, il s’agit souvent de surgelés ou de repas reconstitués. La qualité nutritionnelle et la qualité gustative sont souvent très contestables.

Monsieur le ministre, quelle est selon vous la capacité budgétaire de ces établissements à revenir en arrière et se fournir en produits bio ? Peuvent-ils s’intégrer dans des circuits courts, puisque leur approvisionnement est soumis au monopole de l’alimentation industrielle ?

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. Vous avez raison, on parle souvent de restauration scolaire, car on y retrouve ceux que nous avons de plus cher, et que nous avons tous fait l’expérience de la cantine scolaire. Mais la restauration dans les EHPAD et dans les hôpitaux, pour de courts, moyens ou longs séjours, est aussi un sujet sur lequel il faut travailler.

Vous avez parlé des groupes qui détiennent les marchés de restauration des hôpitaux de grande capacité. Là encore, nous devons travailler avec eux pour que les dirigeants des établissements publics puissent élaborer des cahiers des charges. Localim est un outil sur lequel ils peuvent s’appuyer pour le faire, pour parvenir à une meilleure qualité alimentaire, dans le respect des budgets qui leur sont alloués. En fonction de leur projet alimentaire, ils peuvent contractualiser avec des productions locales extérieures pour peu qu’elles satisfassent aux contrôles et ne mettent pas en danger sanitaire les personnes qui séjournent à l’hôpital. Bien souvent, les menus sont adaptés pour les patients, mais il est possible d’effectuer un séjour à l’hôpital tout en étant en bonne santé, en maternité par exemple. Rien n’empêche donc les hôpitaux de mettre en place des démarches de qualité pour tout ou partie de leurs commensaux.

Concrètement, nous élaborons un plan d’amélioration de l’alimentation en restauration collective. Le comité national de la restauration collective, avec le Groupe d’études des marchés de restauration collective et nutrition, qui sera réactivé dans ce cadre, aura un certain nombre de mesures à mettre en place, qui peuvent être utiles pour les organismes de santé. Il s’agit de l’actualisation des règles nutritionnelles de restauration collective selon l’évolution des repères nutritionnels ; de la mise en œuvre et du suivi des mesures législatives que nous prenons ; de la formation des acheteurs publics ; des plateformes d’information ; de l’élaboration d’indicateurs ; de l’expérimentation, l’adaptation puis le déploiement du Nutri-Score dans la restauration collective ; et du déploiement de la formation « plaisir à la cantine », qui peut s’adapter aux EHPAD et à certains hôpitaux pour les moyens et longs séjours. Toutes ces mesures passent par l’amélioration de la qualité de l’offre alimentaire. Les plateformes auxquelles j’ai fait allusion peuvent également être des outils intéressants au service de nos collectivités.

Lorsque je parle de restauration collective, j’englobe tous ces établissements, même si dans certains hôpitaux, des pratiques alimentaires spécifiques doivent être suivies, mais cela ne relève pas de mon champ de compétence. Il faut également se préoccuper du gaspillage alimentaire car le taux de retour des aliments non-consommés à l’hôpital est important. Il faut améliorer le dosage des portions et réaliser un certain nombre d’économies pour acheter des produits de meilleure qualité et travailler sur la notion de repas-plaisir.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. On comprend aisément la cause de ce gaspillage alimentaire : j’ai vu des personnes âgées se laisser mourir de faim dans les EHPAD, car ce qu’on leur servait était déplorable – à tout point de vue.

Pour réduire les budgets hospitaliers, on rogne essentiellement sur la logistique, notamment le prix du repas. Connaissant l’impact de la qualité nutritionnelle sur la santé, spécialement pour les personnes les plus fragilisées, je me demandais comment il était possible de revenir en arrière et de rouvrir des cuisines délibérément fermées, dans un objectif de rentabilité financière.

Le dispositif auquel vous faites allusion est très bien. On avance, s’agissant notamment de la restauration collective des enfants. C’est leur avenir qui est en jeu. Mais pour la restauration des personnes fragiles, dont nous assurons le devenir sanitaire, avez-vous des contacts avec le ministère de la santé. Car on ne soigne pas les gens simplement à coup de médicaments ; la qualité nutritionnelle y est aussi pour beaucoup. Et lorsque l’on sait à quel point cette qualité est déplorable… On peut parler de gaspillage alimentaire en ce qui concerne la cantine du personnel – et les directions d’établissement y travaillent. Moi, je parle des malades, dans leurs lits, qui ont perdu le goût de manger, et finissent par perdre le goût de vivre.

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. Nous partageons avec ma collègue Agnès Buzyn l’objectif que tous nos concitoyens, à l’école comme à l’hôpital, puissent bénéficier d’une alimentation de meilleure qualité, accessible en termes de prix et d’approvisionnement.

Je peux vous répondre s’agissant de l’approvisionnement et de la structuration de l’offre : nous avons besoin de producteurs et de transformateurs capables de travailler sur ces questions et de proposer une offre au marché des collectivités. Pour le reste, il ne m’appartient pas de porter un jugement sur la pertinence des fermetures de cuisines dans les hôpitaux. En tant qu’élu local, j’ai eu à faire face au problème. Nous nous sommes battus à l’époque pour faire en sorte de maintenir ce service. Mais à la place que j’occupe ici, il ne m’appartient pas de porter un jugement particulier sur ces fermetures ou ces ouvertures. Cela relève de la politique hospitalière, qui n’est pas de ma compétence.

Pour autant, nous nous concertons souvent avec ma collègue autour du Programme national nutrition santé (PNNS). C’est peut-être nouveau, mais nous travaillons beaucoup dans le cadre interministériel, et nous essayons de développer la transversalité. Pendant trop longtemps, les ministères ont travaillé en silo. Aujourd’hui, nous essayons de mutualiser nos efforts pour répondre à ces enjeux. Nous avons la volonté de mieux articuler le Programme national alimentation avec le PNNS.

M. Jean-Luc Fugit. Des mesures incitatives seront sûrement proposées, et il est possible d’imaginer que certaines porteront sur le contrôle de la fabrication des produits d’alimentation industrielle. Si, comme nous l’espérons, vous reprenez certaines de ces mesures, pensez-vous que certaines d’entre elles pourront bien être discutées au niveau européen ? Si c’est le cas, avez-vous déjà des échanges sur ce sujet à ce niveau ?

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. Sur le plan européen, nous devons en effet assurer le portage politique de nos actions. Au conseil agricole, la parole de la France est attendue et entendue. J’ai présenté la démarche des États généraux de l’alimentation devant l’ensemble des ministres de l’agriculture européens, et toutes les représentations permanentes. Cette initiative a fait quelques émules dans d’autres pays. La République tchèque y travaille ; l’ancien gouvernement italien, lorsqu’il était représenté par Maurizio Martina pour l’agriculture, souhaitait se pencher sur ces questions, car l’Italie est très attachée aux indications géographiques protégées et à la qualité alimentaire et nutritionnelle.

Il faut donc une démarche européenne sur ce sujet. Des discussions sont en cours pour revoir la législation alimentaire, notamment sur le plan sanitaire. Le vote aura lieu en 2019 : nous pouvons donc encore essayer de progresser sur certains points. Il ne faut pas que le rapport d’une commission d’enquête telle que celle-ci, ou celle qui s’est penchée sur l’affaire Lactalis, reste au fond d’un tiroir. Pour avoir été l’auteur de quelques rapports parlementaires, je sais que rien n’est plus désagréable que de ne pas les faire vivre ensuite. À la place qui est la nôtre, cela signifie s’appuyer sur certains de vos travaux, certaines réflexions, et prendre en compte des éléments qui pourront alimenter le dialogue que nous aurons avec nos partenaires européens. J’y suis prêt, et nous avons montré la voie.

Lorsque je rencontre mes homologues, ce sujet fait toujours partie de nos échanges. Je l’ai ainsi abordé hier, avec le nouveau ministre italien, M. Gian Marco Centinaio. J’ai aussi eu l’occasion de présenter la démarche des ÉGA dans d’autres pays : nous remettons toute la documentation que nous avons produite. Je sais que la réflexion progresse dans plusieurs pays. Il faut l’accompagner. Plus nombreux nous serons à la partager et plus il sera facile de porter les exigences d’amélioration de la qualité alimentaire.

Lorsque j’ai reçu ma collègue allemande, Mme Julia Klöckner, nous avons abordé ces sujets. Auparavant, lorsque nous discutions avec les ministres allemands de l’agriculture, nous parlions essentiellement de la PAC, celle en cours et celle à venir. Là, nous avons commencé par évoquer la qualité alimentaire, la qualité sanitaire et la réduction des produits phytosanitaires. Nous avons fait une déclaration conjointe à la suite de notre rencontre et entamé un travail commun sur ce point. Le moteur fort que constitue le couple franco-allemand peut impulser un certain nombre de réflexions. J’espère que, dans le cadre des discussions pour le vote de 2019, nous aurons pu faire passer un certain nombre d’éléments.

Mme Barbara Bessot Ballot. Concernant l’étiquetage, de grandes avancées ont été faites, notamment lors des discussions de la loi EGALIM. Ma question porte plus spécifiquement sur le vin. Certains viticulteurs, qui travaillent dans la biodynamie, et aussi de manière plus naturelle, souhaitent faire figurer sur l’étiquette les composants qui interviennent lors de la vinification. Or les levures ajoutées peuvent poser problème – nous connaissons tous le cas de la chaptalisation. Elles peuvent être bonnes, selon la qualité de vin que l’on souhaite obtenir, ou néfastes. Si dans Les Tontons flingueurs, on peut dire : « De la pomme, y’en a aussi »; on aimerait que, dans certains vins, il y ait effectivement du raisin ! (Sourires.)

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. Le Normand que je suis est sensible à votre référence à la pomme. (Sourires.)

Une discussion est en cours au niveau européen sur l’étiquetage nutritionnel du vin. Nous travaillons avec le ministère des solidarités et de la santé afin de défendre une position conjointe sur ce sujet.

Dans la loi EGALIM, nous avons pris des mesures concernant l’étiquetage d’origines dans certains cas identifiés dans la loi. Avec le ministère des solidarités et de la santé, nous abordons cette problématique sous l’angle de la prévention à l’égard des mineurs et des femmes enceintes, et en alertant sur l’abus d’alcool en général.

Le règlement européen permet aussi aux producteurs de vin d’utiliser l’étiquetage dématérialisé pour apporter certaines mentions. Nous devons continuer à travailler sur ce sujet.

Bon nombre de producteurs, du Val de Loire notamment, se servent désormais de l’étiquetage pour mettre en avant le type de culture qu’ils pratiquent – bio, raisonnées ou autre – car cela leur permet de mieux valoriser leur production. Nous n’avons pas encore suffisamment avancé au niveau européen pour que je puisse vous apporter une réponse plus précise concernant la mention sur l’étiquette de la liste des produits que vous avez cités.

Mme Fannette Charvier. Merci, monsieur le ministre, de venir échanger avec nous dans le cadre de cette commission d'enquête. Pour ma part, je voulais vous interroger sur le plan Ecophyto 2+.

Le plan Ecophyto, adopté en 2008, avait pour objectif de diminuer de moitié en dix ans l'utilisation des produits phytosanitaires. Or, d'après les chiffres du comité de suivi, le nombre de doses unités a augmenté de 12,4 % entre 2009 et 2017.

Le plan Ecophyto 2, adopté ensuite, affiche le même objectif – diminuer de moitié l'utilisation des produits phytosanitaires en dix ans – mais la période de référence devient 2015-2025. Cette fois, on a constaté une forte diminution des usages non agricoles de produits phytosanitaires, car l’interdiction de certains d’entre eux a été inscrite dans la loi. Cela montre qu’il peut être plus efficace d’interdire que d’inciter.

Nous en sommes désormais au plan Ecophyto 2+ qui intègre la sortie en trois ans du glyphosate.

J'entends les appels au dialogue, votre attachement aux accords collectifs. Je vous rejoins complètement sur les objectifs atteignables et réalisables. Cela dit, en tant que parlementaires, nous avons aussi d'autres préoccupations. Quand les mesures incitatives ne fonctionnent pas ou pas assez vite, au vu des enjeux de santé publique ou environnementaux dont nul ne peut nier l’urgence, il faut bien trouver des solutions. Nous essayons de les envisager toutes, le passage par la loi en fait partie.

Avec les plans Ecophyto, cela fait dix ans que l’on est dans le dialogue, dans l'incitatif et que l’on investit des dizaines de millions d'euros. Malgré tout, l'utilisation des produits phytosanitaires continue d'augmenter. D'après vous, pourquoi le dernier plan devrait-il mieux fonctionner que les précédents ?

J’ai une petite question subsidiaire sur les seuils de teneur en sel des aliments. J'espère que tous les ministères présents – et pas seulement celui en charge de la santé – confirmeront les seuils actuels, voire les renforceront. En fait, les seuils actuels sont déjà bien supérieurs aux recommandations de l'OMS. Si vous avez déjà arrêté une position en la matière, pourriez-vous nous en faire part ?

M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation. Je ne préjuge pas de l’aboutissement des discussions interministérielles à venir en ce qui concerne les teneurs en sel des aliments, mais je peux vous rappeler ma position qui est très claire : nous devons nous évertuer d’obtenir leur réduction car les résultats ne sont effectivement pas satisfaisants. De la discussion entre ministres doit jaillir une position claire et précise, allant dans le sens d’une diminution de la consommation de sel et des ajouts de sel dans l'alimentation.

J’en viens au plan Ecophyto 2+. Nous avons gardé le même nom et nous y avons accolé un plus. Pourquoi ? Tout d'abord parce que nous avons changé la gouvernance, ce qui est important. Cette gouvernance ne pèse plus sur le seul ministère de l'agriculture puisque nous avons été rejoints par trois autres ministères : le ministère de la transition écologique, le ministère des solidarités et de la santé, le ministère de l'enseignement supérieur, de la recherche et de l’innovation. Autour de la table, nous avons désormais tous les acteurs qui ont vocation à traiter ces sujets.

La présence du ministère de l'enseignement supérieur, de la recherche et de l’innovation est indispensable. Nous parviendrons à diminuer l'utilisation de pesticides si des instituts de recherche et des instituts techniques se donnent les moyens de trouver de nouvelles pratiques à diffuser.

Le plan Ecophyto 2+ affiche comme priorité la recherche d’alternatives crédibles que les producteurs puissent s’approprier. Certains instituts de recherche trouvent des éléments qui peuvent permettre de progresser et d'avoir des démarches constructives mais encore faut-il les faire connaître. C'est ce que nous avons voulu faire, dans le cadre de la réduction et de l'arrêt de l'utilisation du glyphosate dans les trois ans, avec la banque de solutions : tous les acteurs vont venir y piocher des conseils et des informations sur les bonnes pratiques et ils pourront ensuite les utiliser sur leur territoire. Cette appropriation est nécessaire.

Il y a aussi les plans de filières. Dans son discours de Rungis, le Président de la République avait demandé à toutes les filières de bâtir des plans visant à atteindre des objectifs économiques mais aussi sociétaux. Comment répondre à la demande sociétale, notamment en matière de réduction de l'utilisation des produits phytosanitaires ? Il faut valoriser les efforts accomplis et déverrouiller les cahiers des charges.

Dans ce plan Ecophyto 2+, il est aussi prévu d’élargir le réseau de fermes « DEPHY » (démonstration, expérimentation et production de références sur les systèmes économes en phytosanitaires). Ces 30 000 fermes aux pratiques agronomiques différentes pourront inspirer les autres. J’ai visité, dans les Bouches-du-Rhône, une exploitation agricole qui utilise le biocontrôle pour faire pousser ses aubergines et qui a pu ainsi réduire largement le recours à des produits phytosanitaires. Cette exploitation est un exemple pour les autres car elle affiche des résultats plutôt encourageants en termes de qualité, de ventes, de valorisation des produits. Les producteurs ont trouvé l'équilibre de leur modèle économique.

Les objectifs du plan Ecophyto 2+ seront plus faciles à atteindre grâce à certaines mesures de la loi EGALIM sur les produits phytosanitaires : la séparation de la vente et du conseil, l'interdiction des rabais, remises et ristournes. Pour la protection des riverains, nous avons prévu des chartes d'usage sur les territoires. Pour protéger les pollinisateurs – et donc la biodiversité – un plan a été présenté par le Premier ministre. Après avoir constaté une mortalité importante dans les populations d'abeilles, notamment en Bretagne, nous avons débloqué 3,5 millions d'euros. Les apiculteurs vont bénéficier d'avances de trésorerie afin de racheter des essaims, de reconfigurer leur exploitation et d’éviter les ruptures dans leur production et l'approvisionnement de leurs clients.

Comme vous, je pense que les résultats du plan Ecophyto 2 ne sont pas satisfaisants. C’est pourquoi nous en avons changé la gouvernance afin de permettre à quatre ministères d'accroître la rigueur et le dynamisme et d’impulser des solutions plus innovantes pour atteindre les objectifs fixés.

Mme Zivka Park. Je ne vais pas revenir sur la problématique des phytosanitaires dont vous venez de parler longuement en mentionnant l'inscription dans la loi de certains produits tels que le glyphosate qui, comme nos auditions l’ont montré, n'est qu'une partie émergée de l'iceberg.

Certains des nombreux chercheurs auditionnés nous ont alertés sur la dangerosité de l’« effet cocktail » de ces substances. Vous avez fait allusion à la technique du name and shame à l’égard des entreprises qui ne participeraient pas au bon développement de certains produits. Pour les répertorier efficacement, il faudrait que les chercheurs puissent prouver cet « effet cocktail ». Or ils nous ont souvent expliqué qu’ils n’avaient pas suffisamment de moyens et de temps pour travailler sur ce sujet-là.