rapport d'enquête sur l'alimentation industrielle : qualité nutritionnelle, rôle dans l'émergence de pathologies chroniques, impact social et environnemental de sa provenance — Une alimentation saine pour tous : répondre à un enjeu de santé publique

1. Avant-propos du président, M. Loïc Prud’homme
2. Introduction
3. Première partie : L’alimentation industrielle, reflet de la standardisation du monde moderne
4. I. Une évolution dans la durée des pratiques alimentaires
5. A. Des évolutions inhérentes aux modes de vie
6. 1. Des changements de comportements liés à la multiplication de l’offre
7. 2. Les inégalités subsistent et traversent les évolutions
8. B. Une standardisation alimentaire non sans conséquences sanitaires.
9. 1. Prise de conscience et éducation, conditions d’un correctif
10. 2. L’alimentation, un enjeu social d’une dimension économique déterminante
11. II. Alimentation industrielle facette de la mondialisation
12. A. Agro-industrie et grande distribution main dans la main ?
13. 1. Un monde agricole tenu à l’écart de la standardisation des productions.
14. 2. L’ajout massif de substances à des matières premières à faibles coûts
15. B. La généralisation d’un système low cost destructeur de la biodiversité végétale et animale
16. 1. De graves atteintes environnementales.
17. 2. Une recherche effrénée de « solutions » dangereuses.
18. 3. Un redressement est possible à condition d’en finir avec les « faux aliments »
19. 4. Une transition alimentaire globale « de l’assiette au champ »
20. DEUXIÈME PARTIE : l’alimentation industrielle sur la sellette
21. I. l’articulation entre alimentation et santé
22. A. les dynamiques convergentes qui ont favorisé le développement de l’alimentation industrielle
23. 1. L’évolution des modalités de la consommation alimentaire
24. 2. Industrialisation de la production agricole et montée en puissance de la grande distribution
25. a. Une production agricole industrialisée
26. b. L’essor de la grande distribution
27. 3. Des productions alimentaires standardisées
28. a. La grande distribution, un acteur majeur de la production alimentaire
29. b. De nouvelles technologies dans l’industrie agroalimentaire contribuent aux changements
30. c. Des effets non négligeables sur la composition même des aliments industriels
31. B. quand L’explosion des maladies chroniques devient une priorité de santé publique
32. 1. Le tableau des principales maladies chroniques
33. a. Le diabète en France
34. b. Le surpoids et l’obésité
35. c. Le cancer
36. 2. Un problème de santé publique aux coûts considérables
37. a. En premier lieu, des coûts humains
38. i. Les conséquences du diabète pour les patients
39. ii. Et celles de l’obésité
40. b. Des incidences sociales et économiques également majeures
41. i. Les coûts du diabète
42. ii. Ceux de l’obésité
43. C. Une situation qui justifie que la nutrition devienne une priorité au tournant des années 2000
44. 1. Quoique multifactorielles…
45. a. L’obésité
46. b. Le diabète
47. 2. Les maladies chroniques sont en grande partie liées à l’alimentation
48. 3. Le premier Plan national nutrition santé, PNNS 1
49. a. Le contexte et les objectifs
50. b. Une ambition néanmoins limitée
51. II. l’alimentation industrielle facteur de maladies chroniques : une préoccupation qui ne cesse de prendre de l’ampleur
52. A. Une inquiétude qui monte chez les consommateurs
53. 1. Un haut niveau de sécurité qui ne rassure pas pour autant
54. a. Un apparent paradoxe
55. b. Qu’est-ce qu’une alimentation réellement saine ?
56. 2. Un consommateur déconnecté, égaré par la complexité de ce qui lui est proposé
57. 3. Scandales et manque de transparence
58. a. Des scandales récurrents ces dernières années
59. i. Les scandales entretiennent la défiance
60. ii. Et sont révélateurs de réalités actuelles
61. b. La question centrale de la transparence pour les consommateurs
62. 4. Les choses commenceraient-elles à bouger ?
63. a. La traçabilité peine à s’imposer
64. b. Mais l’industrie agroalimentaire semble commencer à s’ouvrir
65. 5. Un contexte favorable à l’éclosion d’initiatives nouvelles
66. a. Quand la société civile reprend son alimentation en mains
67. i. Où la restauration collective démontre la viabilité du bio
68. ii. La question du gaspillage
69. b. Le succès de nouveaux outils met en lumière le degré de préoccupation
70. B. la recherche confirme les préoccupations des consommateurs
71. 1. Du naturel à l’ultra-transformé, une classification de l’alimentation
72. a. Typologie des aliments
73. b. L’alimentation ultra-transformée aujourd’hui dominante
74. 2. Les facteurs qui jouent sur la qualité nutritionnelle de l’alimentation industrielle
75. a. Trop de sucre ! Trop de gras ! Trop de sel !
76. i. La question du sucre dans l’alimentation industrielle
77. ii. Un excès de sel généralisé
78. iii. Bien trop de gras
79. iv. Et peut-être quelques calories en trop dans les burgers
80. b. Des ingrédients bas de gamme pour rester dans la course au moindre coût
81. c. Des procédés industriels qui ne sont pas sans conséquence
82. i. L’apparition de composés néoformés
83. ii. L’utilisation problématique de certains produits dans les processus de fabrication
84. 3. Les additifs dans l’alimentation industrielle, un problème de fond
85. a. Typologie des additifs
86. i. Quels additifs ?
87. ii. Plus de 350 additifs autorisés, mais pour quelle utilité ?
88. b. Même autorisés, les additifs sont loin d’être sans danger
89. i. Une vigilance nécessaire
90. ii. La question insuffisamment explorée des « effets cocktail »
91. c. L’industrie agroalimentaire aujourd’hui plus réservée sur les additifs
92. i. Le point de vue des professionnels des additifs
93. ii. Une bonne nouvelle pour les consommateurs : l’industrie agroalimentaire veut limiter sa consommation d’additifs
94. iii. La grande distribution n’est pas en reste
95. 4. La présence de résidus
96. a. De nombreux résidus dans l’alimentation industrielle
97. i. L’état de la question
98. ii. Vous reprendrez bien un peu d’arsenic ?...
99. b. La question des emballages
100. 5. Les aliments ultra-transformés, facteurs de cancer ?
101. C. vers des politiques publiques plus précises
102. 1. Des PNNS qui montent en puissance
103. a. Le PNNS 2 (2006-2010)
104. b. Le PNNS 3 (2011-2015)
105. 2. « Pour une politique nationale nutrition santé en France, PNNS 4 (2017-2021) » : une approche plus exigeante
106. a. Un constat important et partagé : les mesures incitatives sont insuffisantes
107. b. La justification de recommandations désormais plus exigeantes
108. i. Un véritable volontarisme
109. ii. Devant lequel le gouvernement temporise
110. c. L’éducation alimentaire, une question prioritaire
111. d. Le Nutri-Score
112. i. La nécessité d’un étiquetage nutritionnel
113. ii. Le combat difficile pour l’imposer
114. () Arrêté du 31 octobre 2017 fixant la forme de présentation complémentaire à la déclaration nutritionnelle recommandée par l'État en application des articles L. 3232-8 et R. 3232-7 du code de la santé publique.
115. iii. Des réticences en passe d’être surmontées ?
116. 3. Le Plan national de l’alimentation, PNA
117. a. Raison d’être et ambition du PNA
118. b. Contenu et mise en œuvre
119. III. l’Union européenne, une compétence transversale qui privilégie la sécurité alimentaire au détriment de la qualité nutritionnelle des produits alimentaires
120. A. le poids de la règlementation européenne : un frein à l’évolution des initiatives nationales
121. 1. Une législation européenne transversale qui règlemente l’ensemble du secteur alimentaire
122. 2. La libre circulation des marchandises limite la possibilité, pour les États membres, d’interdire certains additifs
123. 3. Définir des profils nutritionnels, une nécessité qui devrait sous-tendre l’autorisation d’allégations nutritionnelles non trompeuses
124. 4. Rendre le Nutri-Score obligatoire, un autre défi du fait de l’absence de consensus entre États membres
125. 5. L’étiquetage nutritionnel, un chantier inachevé
126. B. l’Agence européenne de sécurité des aliments (AESA ou efsa) : une agence en mutation
127. 1. Une agence au cœur du processus d’autorisation des substances actives, l’exemple des additifs
128. a. L’agence de sécurité alimentaire, au cœur du processus d’autorisation des substances actives, produit les avis scientifiques sur lesquels s’appuient les décisionnaires
129. b. La réévaluation des additifs alimentaires déjà autorisés, un processus en cours d’achèvement
130. c. Des résultats d’analyses scientifiques divergentes, le cas de l’autorisation du dioxyde de titane
131. d. L’initiative FAIM, mesurer l’exposition chronique aux additifs alimentaires
132. 2. Les perturbateurs endocriniens, un cas controversé
133. 3. La difficile prise en compte du risque dans sa globalité, la question des « effets cocktail »
134. C. la refonte du règlement relatif à la législation alimentaire générale (dit « règlement lag ») : un progrès significatif à consolider
135. 1. Des progrès indéniables mais qui demeurent insuffisants
136. 2. Des propositions pour être plus ambitieux en termes de réforme
137. autres propositions DE LA COMMISSION D’ENQUÊTE
138. EXAMEN EN COMMISSION
139. liste des personnes auditionnÉes
140. LISTE DES PERSONNES RENCONTRÉES LORS DES DÉPLACEMENTS DE LA COMMISSION D’ENQUÊTE

Avant-propos du président, M. Loïc Prud’homme

POUR REPRENDRE LE POUVOIR SUR NOTRE ASSIETTE :

AGIR FORTEMENT, CONCRÈTEMENT, DURABLEMENT

En mars dernier, suite à la demande du groupe de la France Insoumise qui usait pour la première fois de son unique droit de tirage, la commission des affaires économiques de l’Assemblée nationale adoptait à l’unanimité le principe de la création d’une commission d’enquête sur le thème suivant : Alimentation industrielle : qualité nutritionnelle, rôle dans l’émergence de pathologies chroniques, impact social et environnemental de sa provenance. Pour la toute première fois, des parlementaires allaient mener de tels travaux, avec mandat de la représentation nationale, sur un fait de société majeur depuis plusieurs dizaines d’années et qui embrasse des questions de santé publique, d’écologie, d’organisation économique et sociale de notre société.

Depuis 1960, les ménages consacrent à l’alimentation une part de plus en plus réduite de leurs dépenses de consommation : 35 % en 1960 où l’alimentation constituait le principal poste de dépenses des ménages, contre 20 % en 2014, (232 milliards d’euros, soit 3 600 euros par habitant et par an ([2])). La composition du panier alimentaire s’est modifiée conjointement au modèle agricole, au profit des produits transformés et des plats préparés. Entre 1986 et 2010, le temps de préparation des repas à domicile a chuté de 25 %, ouvrant grand la porte pour les produits faciles d’emplois, ultra-transformés, dont la consommation et la production ont des conséquences désastreuses sur la santé des populations et l’environnement. D’une place centrale dans nos vies, en particulier par sa faculté à produire du social, le fait de se nourrir est peu à peu devenu une activité secondaire et vidée d’une grande partie de son sens. Bien souvent, il ne s’agit plus que de consommer des biens et services alimentaires sur lesquels des grands groupes industriels et de distribution ont la mainmise.

En quarante auditions d’acteurs de tous horizons (scientifiques, institutionnels, industriels, associatifs) et plusieurs déplacements depuis le printemps, nous avons collecté une somme importante et inédite d’informations sur le sujet. Il me semble que les constats, inquiétants, voire alarmants, font là aussi l’unanimité des membres de la commission, tous bords politiques confondus.

Nous avons aussi partagé les quelques lueurs d’optimisme, qu’elles proviennent d’initiatives citoyennes ou d’exigences nouvelles de la part des citoyens consommateurs.

Nos préoccupations dépassent donc naturellement le champ strict de l’assiette, sur laquelle il convient pourtant de reprendre le pouvoir fermement et rapidement. Le changement nécessaire de notre rapport à l’alimentation aura des répercussions beaucoup plus larges et modifiera profondément notre rapport à la nature, à l’économie et à la vie. Finalement, quel modèle alimentaire souhaitons-nous, pour quel modèle de société ? C’est la question que nous nous sommes collectivement posée tout au long des travaux de cette commission d’enquête. Elle est la boussole qui oriente nos propositions.

I. Impacts sociaux et environnementaux de la « malbouffe »

A. Une question majeure de santé publique

La mauvaise alimentation est une des principales causes d’une épidémie mondiale de maladies chroniques dont l’ampleur comme le coût économique et social doit alerter les pouvoirs publics à commencer par le ministère de la santé. Selon la Haute autorité de santé, en 2012, plus de 15 à 20 millions de Français souffraient d’une maladie chronique. En 2016, ces dernières représentaient plus de la moitié des dépenses de la branche maladie ([3]).

Au-delà de l’aspect financier, l’aspect humain est à prendre en compte : une mauvaise alimentation rend malade, voire tue.

D’après l’Inserm ([4]), le nombre moyen d’années de vie passées en bonne santé pour les personnes de 65 ans a stagné entre 2005 et 2011 augmentant de 0,2 ans seulement pour les hommes (soit 73,8 ans), et diminuant de 0,2 ans pour femmes (soit 73,6 ans). L’espérance de vie théorique moyenne a, pour sa part, augmenté de 1,3 an pour les hommes et de 1,2 an pour les femmes pour s’établir respectivement à 83 ans et 86,4 ans. Les Français vivent donc plus longtemps, mais également plus longtemps en mauvaise santé.

De plus, d’après les travaux du chercheur Anthony Fardet de l’Inra, en 2010, 36 % des décès seraient attribuables directement ou indirectement à une mauvaise alimentation (respectivement 24 % pour les maladies cardiovasculaires, 10 % pour le cancer et 2 % pour le diabète).

Ces mauvaises pratiques alimentaires peuvent relever d’une intoxication chronique par des cancérogènes, mutagènes et reprotoxiques (CMR) ou de perturbateurs endocriniens (PE), d’un mauvais équilibre nutritionnel, d’un excédent calorique ou de tous ces aspects à la fois.

D’après les données de Santé Publique France ([5]) pour l’année 2015, 49 % de la population adulte étaient en situation de surpoids dont 17 % de personnes obèses, tandis que 17 % des enfants étaient en surpoids, dont 4 % d’obèses. Plusieurs auditions, notamment celle de l’ONG Foodwatch, nous ont révélé que le coût social de l’obésité était estimé à 20,4 milliards d’euros en 2012. Celui de l’alcool est estimé à 15 milliards d’euros et celui du tabac à 26,6 milliards d’euros ([6]).

Les catégories populaires, soit les 20 % des ménages les plus modestes, sont encore davantage touchées par le phénomène. L’alimentation représente une part plus grande de leur budget - 25 % - car incompressible. La proportion d’obèses chez les enfants d’ouvriers est quatre fois supérieure à celle que l’on trouve chez les enfants de cadres. Dans le système actuel, où manger mieux coûte souvent plus cher, les plus fragiles n’ont donc aucune marge de manœuvre. La dimension sociale du problème s’ajoute donc à la dimension sanitaire et agit comme un facteur aggravant.

De nombreuses études scientifiques pointent du doigt les problèmes de qualité nutritionnelle de cette alimentation industrielle communément appelée « malbouffe ». Un régime alimentaire basé sur des aliments ultra-transformés crée un terrain favorable au développement des maladies chroniques au sens de l’Organisation mondiale de la santé. Ainsi, des études ont prouvé que le régime omnivore de type occidental, dit « Western Diet », pratiqué dans certaines grandes villes augmente les risques d’obésité ([7]), de diabète de type 2 (le diabète non insulinodépendant), de maladies cardiovasculaires et de cancers mais aussi de mortalité. L’étude scientifique faisant désormais référence, NutriNet-Santé ([8]), établit un lien entre consommation de plats préparés par l’industrie et risque de cancer. Bien que ses auteurs soulignent la nécessité d’études plus approfondies, leur conclusion est implacable : « La consommation d’aliments ultra-transformés a été associée avec un risque global plus élevé de cancer » (accru de 6 à 18 %) avec des données précises sur le cancer du sein accru de 2 à 22 %.

Il s’agit donc d’un enjeu majeur de santé publique dont le législateur doit s’emparer de façon urgente et résolue.

B. à l’origine de notre alimentation, la production agricole

Nos auditions nous amènent à souligner le changement des habitudes individuelles (temps de préparation des repas et part du budget consacrée à l’alimentation) en parallèle du bouleversement des équilibres de la filière agro-alimentaire. Aujourd’hui la valeur monétaire de notre alimentation (232 milliards d’euros en 2014) se répartit d’une façon nouvelle.

Cette valeur a été massivement captée par les industriels de la transformation et par les géants français de la distribution, présentés comme des champions. Entre 2012 et 2015, le chiffre d’affaires de l’industrie agroalimentaire a évolué de 125 589 millions d’euros à 127 837 millions d’euros avec une évolution du résultat courant avant impôt de 2,6 % à 4,1 %. Pour le commerce de détail, les marges sont passées de 36,2 milliards d’euros en 2010 à 38,9 milliards d’euros en 2015 ([9]). Cette captation s’est faite au détriment du volet concernant la production des matières premières brutes. Selon le Bureau d’analyse sociétale pour une information citoyenne (SCIC Le Basic), les producteurs agricoles ne captent plus que 6 % de la valeur totale du secteur de l’alimentation. C’est, en tout et pour tout, ce dont ils disposent pour entretenir leur activité, la développer, ou plutôt seulement se rémunérer et survivre.

Ces transformations font des centaines de milliers de perdants. Non seulement la diminution du nombre de travailleurs agricoles est constante depuis des décennies (510 000 emplois perdus entre 1988 et 2009 ([10])) mais nos paysan-ne-s ne sont plus rémunéré-e-s à la hauteur de leur travail. La valeur de la production alimentaire, financière mais aussi qualitative leur a été confisquée : les résultats courants avant impôts ont baissé de 24,2 % du chiffre d’affaires en 2010 à 16,9 % en 2013 en moyenne d’après le rapport 2016 de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires ([11]).

Ils sont contraints de se soumettre à l’injonction de produire à un coût sans cesse plus bas pour affronter une concurrence exacerbée et imposée jusqu’au sein même de l’Union Européenne. Depuis la révision de la Politique Agricole Commune 1992 et la fin de l’encadrement des prix, le dumping social et environnemental est érigé en règle absolue pour la survie des exploitations.

Ces nouveaux impératifs ont entraîné une modification des pratiques agronomiques pour faire face à la taille grandissante des exploitations. Les productions, massifiées et standardisées, ont créé des produits aux saveurs, couleurs et calibres standardisés. La spécialisation à outrance des exploitations et l’éloignement avec les consommateurs ont participé à rompre le lien entre le champ et l’assiette ; et par ricochet à effacer petit à petit une forme de culture alimentaire et culinaire ancrée dans la population depuis des années.

Celui ou celle qui est devenue « chef.fe d’exploitation » n’a d’autres choix que de recourir à la chimie et aux agroéquipements (tracteurs, machines agricoles diverses…) pour exploiter ces fermes-usines, avec une main d’œuvre identique en nombre ou en baisse.

Cette nouvelle « norme agricole » produit ainsi des impasses techniques dans lesquelles se trouvent enferrés les agriculteurs. Trop souvent le demi-tour est impossible : les crédits bancaires interdisent toute bifurcation. La perte de sens pour les agriculteurs est désormais totale, à tel point que certains de leurs représentants, lors de l’audition des syndicats agricoles, ont avoué ne même pas connaître la destination finale d’une grande partie de leur production. En plus d’être dans la main de grands groupes industriels, de distributions ou chimiques (pour la production d’intrants), les agriculteurs, par manque de valorisation des alternatives possibles, se sentent forcés d’utiliser des produits dont les effets sur la santé humaine sont au mieux inconnus, au pire dont il est scientifiquement prouvé qu’ils sont clairement dangereux.

Sans revenir sur les débats concernant le glyphosate et autres perturbateurs endocriniens, le signal d’alarme donné par plusieurs chercheurs derrière Pierre Rustin sur les fongicides et insecticides inhibiteurs de la succinate déshydrogénase (SDHI), probablement à l’origine du développement de cancers et neuropathies, en fournit un exemple éclatant. Il est difficile d’être rassuré, même face à une pomme, lorsque l’on sait que certaines ont subi une quarantaine de traitements avant d’échouer dans les rayons d’un supermarché.

C. Une alimentation plutôt sûre mais pas saine

Notre commission d’enquête a mis en lumière l’existence d’une confusion sur le sujet qui mérite d’être déconstruite et expliquée. Il est vrai que la sécurité alimentaire de nos concitoyens n’a jamais été aussi grande. La production agricole et agro-industrielle est suffisante pour éviter les pénuries et famines et la qualité sanitaire des produits est globalement bonne, grâce aux normes d’hygiène et aux contrôles effectués par les services sanitaires.

Cette affirmation est toutefois à relativiser au regard des scandales sanitaires récurrents depuis les années 1990 : contamination de consommateurs de bœufs par l’encéphalopathie spongiforme bovine en 1996, contamination d’œufs, de viandes et de fromages par de la dioxine dans différents pays européens en 1999, 2008 et 2010, risque de transmission de la grippe aviaire H5N1 à l’être humain entre 2003 et 2006, fraude massive à la viande de cheval estampillée comme viande bovine dans des plats préparés (notamment lasagnes, raviolis, boulettes, hachis) découverte en 2013, œufs contaminés au Fipronil et lait infantile infecté par la salmonelle en 2017, pour les plus connus.

Malgré ces scandales, il est tout de même rare de nos jours de décéder après avoir consommé un produit avarié, contaminé, mal préparé ou simplement nocif. Entre 1950 et 2000, le nombre de décès lié à des intoxications alimentaires serait passé de 15 000 par an à 150 par an, selon un rapport de l’office parlementaire d’évaluation des choix scientifiques et technologique daté de 2002.

Cependant, si la « qualité » sanitaire évaluée par l’absence de germes ou virus est d’un niveau sans précédent, la présence dans nos produits alimentaires transformés de nombreux additifs et autres substances potentiellement dangereuses pour la santé, comme les résidus de pesticides ou les huiles minérales, n’est pas anodine et produira certainement des effets à moyen et long termes, que l’on peine pour le moment à évaluer. De même, la perte de nutriments consécutive à la transformation des aliments est également méconnue du grand public. Pourtant cette question des aliments ultra-transformés est essentielle dans la compréhension de l’émergence de pathologies chroniques. C’est ce que pointent les travaux de plusieurs scientifiques notamment du chercheur français Anthony Fardet : la corrélation entre les courbes de progression des maladies chroniques comme le diabète de type 2 et l’augmentation de la consommation de produits ultra-transformés est avérée. Anthony Fardet explique la nocivité des « ultra-transformés » par leur processus de fabrication : le cracking, c’est-à-dire la fragmentation des aliments puis leur recombinaison, ou encore les processus haute-température qui peuvent aboutir à la création de composés chimiques néoformés. Ces techniques de l’agro-industrie servent à la création de nouveau aliments sans matrice, comme des agrégats d’éléments dissociés. Hors à l’heure actuelle il n’existe aucune réglementation sur ces processus de transformation.

– Proposition : implémenter la réglementation pour encadrer les processus industriels de transformation (interdire le cracking et les processus qui produisent des composés néoformés)

Le cadre réglementaire (national comme européen) n’est, en l’état, pas suffisamment contraignant pour les industriels, ni assez protecteur pour les consommateurs.

Dans le cas des additifs alimentaires, les agences chargées de produire les avis scientifiques ne sont pas en capacité d’évaluer la dangerosité des quelque 340 additifs autorisés ni les effets de leurs combinaisons.

Les autorisations ne sont actuellement délivrées que sur la base d’études produites par les industriels eux-mêmes. Certains de ces additifs sont fortement suspectés par de nombreux scientifiques et associations d’être des CMR ou des PE. Une révision de ces dossiers, additif par additif, est en cours auprès de l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Cette dernière, auditionnée par la commission, avoue qu’il est actuellement impossible d’avoir une évaluation du risque des effets cocktail.

Quid de la présence de plusieurs additifs, parfois plus de trente pour une pizza surgelée, dans un aliment transformé ou ultra-transformé ?

Quid d’un effet cocktail avec des résidus de pesticides dont des PE, présents dans 49 % de l’ensemble des aliments proposés à la consommation selon une étude de l’association Générations Futures ?

Dans le cadre réglementaire actuel, la charge de la preuve de la dangerosité d’un produit doit être apportée par la puissance publique. Nous sommes donc dans une situation où les industriels produisent de nouveaux additifs, réalisent leurs propres études d’innocuité, soumettent des dossiers aux autorités qui n’ont pas les moyens de contre-expertiser tous les résultats.

– Proposition : Interdire immédiatement l’utilisation des additifs controversés et l’importation de produits en contenant, en application du principe de précaution

II. Engagements volontaires et marketing trompeur : les promesses n’engagent que ceux qui y croient

A. Derrière la malbouffe, les stratégies des industriels pour nous rendre « accros »

Cette question des engagements volontaires divise : faut-il imposer des normes pour la production de notre alimentation ou laisser les filières et industriels améliorer leurs pratiques ?

Les études et les faits montrent que jusqu’à présent les promesses faites par les filières ne sont pas tenues. Le ministre de l’Agriculture l’a reconnu devant la commission, mais en plaidant paradoxalement pour des engagements volontaires « renouvelés » et « suivis », qui auraient toutes les chances d’échouer à nouveau sans la menace de la coercition.

Ainsi entre 2008 et 2012, trente entreprises de l’industrie agroalimentaire ont adopté des chartes d’engagements promettant d’améliorer la situation nutritionnelle des populations les plus exposées aux excès et déficits nutritionnels (sodium, sucres, lipides, acides gras saturés…). L’alimentation d’origine industrielle reste trop grasse, trop sucrée, trop salée, trop calorique. L’Observatoire de la qualité de l’alimentation (Oqali) l’a établi dans une de ses études en 2012.

Pour illustrer cet échec, il est intéressant de citer le cas de la filière de la boulangerie qui en 2002 s’était engagée à réduire le taux de sel dans le pain : passant de 24 grammes de sel par kilogramme de farine (g/kg farine) à 18 g/kg farine en 5 ans. L’objectif n’a jamais été atteint au point qu’un nouvel engagement a été pris en 2015 pour 19 g/kg farine. Même résultat : en 2017 seuls 30 % des boulangers respectent ce taux.

Il semble impossible pour un acteur d’une filière d’agir seul au risque de voir ses clients se détourner vers un concurrent moins exigeant ou moins vertueux, suite à une perte de goût ou de plaisir ressenti.

Sel et sucres étant des exhausteurs de goût, il faut que la baisse de leur utilisation soit globale, coordonnée et progressive afin que les objectifs soient atteints sans altération de la perception gustative par le consommateur. Il a été démontré qu’il est possible de fabriquer du pain avec moins de 15 g/kg farine sans que le consommateur ne perçoive de changement. Cela vaut aussi pour le sucre et les graisses. Sans stigmatiser les professionnels de la boulangerie, le législateur doit établir un encadrement clair.

Au final, cette politique des engagements volontaires aboutit au fait que l’industrie agroalimentaire ne respecte même pas les préconisations sanitaires de l’ancien 2e Plan national nutrition santé (PNNS 2) alors même que vient d’être produit le 4e PNNS en 2017 ([12]).

– Proposition : définir par la loi des objectifs quantifiés de baisse de sel (5 g/jour), sucre (25 g/jour) et acides gras saturés et trans (2,2 g/j pour les AGT) pour chaque catégorie de produits en se basant sur les recommandations de l’OMS

Les consommateurs font face au problème de désinformation dans les supermarchés : la grande majorité des acteurs de la filière alimentaire, des industriels mais aussi des distributeurs usent et abusent du marketing afin de faire passer le message qu’ils s’occupent de notre santé. « Sans sucre ajouté » ; « Sans conservateurs » (mais beaucoup de colorants et d’additifs) ; « Riche en vitamines » ; « Réduit le cholestérol » (accolé à des produits à forte teneur en sucre) ; « Plein d’énergie pour bien démarrer la journée » pour les paquets de céréales enfants. Voici des exemples des mentions et d’allégations « santé » présentes sur les emballages de la quasi-totalité des produits alimentaires, souvent inexactes, voire trompeuses.

Les « health claims » (allégations de santé) sont contrôlés par la commission européenne qui décide si les industriels ont le droit de mettre sur leurs emballages de produits alimentaires une allégation santé. Depuis 2012, près de 2000 allégations santé doivent être révisées par la commission européenne, mais le dossier traîne, comme le remarquait l’ONG Foodwatch. Tant que ces allégations sont en attente de validation, les industriels peuvent les utiliser. La Commission européenne n’a toujours pas mis en place ces profils. Il conviendrait fort logiquement d’interdire les allégations santé en attendant leur publication. Le principe général devrait que ces allégations ne soient pas utilisées sans validation explicite. De plus, la Commission européenne se fait toujours attendre pour définir des profils nutritionnels clairs.

Il manque donc toujours un cadre de référence solide pour définir sur quels produits des allégations nutritionnelles ou de santé peuvent être utilisées.

De nombreuses associations auditionnées pointent la malhonnêteté de ces messages et de leur objectif visé : éviter la transparence et entretenir la confusion. L’exemple de ce marketing poussé à son paroxysme - et malheureusement efficace et réussi - réside dans les « céréales » du petit-déjeuner. Elles n’ont de céréales que le nom et une vertu nutritionnelle inexistante : pas de fibre, des additifs en grand nombre et un taux de sucre exceptionnellement haut. Les règlements européens ne sont pas suffisamment contraignants ou, au mieux, trop peu appliqués. La France manque de volontarisme pour aller au-delà de ces exigences minimales alors qu’elle aurait toute latitude pour agir sur cette question.

Actuellement, une marge de manœuvre beaucoup trop large est laissée aux fabricants et aux distributeurs. Comme pointé par Foodwatch, les industriels élaborent eux-mêmes les « codes de bonnes pratiques » de chaque famille de produits. Cela signifie que pour un type de produits, ils définissent eux-mêmes la composition des recettes et l’identification entière jusqu’au nom donné à ce type de produit. Tous ces codes agissent quasiment comme un label. Pis, ils servent même de référence aux autorités administratives, telle la DGCCRF, lorsqu’il s’agit d’effectuer des contrôles.

Ici, se dévoile un système construit davantage dans le but de protéger des intérêts économiques et industriels que pour protéger les consommateurs. Quelques exemples de ce que permettent ces codes, par ailleurs inaccessibles au grand public : un pâté peut être appelé « terrine de canard » s’il contient 20 % de canard ; un cuisinier en restauration collective nous avouait avoir servi des sauces « fonds de veau » contenant 4 % de veau, le reste des composants étant de l’amidon, de la fécule de pomme de terre et une liste interminable d’additifs (agents de texture, etc.).

– Proposition : suspendre immédiatement l’autorisation de toutes les allégations nutritionnelles en attendant un cadre législatif européen (profils nutritionnels)

Une autre forme de marketing est plus visible car directement présente dans les médias et sur les écrans. L’OMS recommande depuis longtemps l’interdiction de la publicité pour des produits trop gras, trop sucrés, trop salés qui ciblent des enfants. Là aussi de nombreuses marques ont pris des engagements pour arrêter ce marketing ciblé. Engagements pour la plupart non-tenus.

Les amendements du projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire restreignant ou interdisant la diffusion des messages publicitaires télévisés, radiodiffusés et électroniques portant sur des boissons et des produits alimentaires issus de l’agro-industrie ou trop sucrés, salés ou gras, à destination de la jeunesse ont été rejetés au motif que cela déséquilibrerait le secteur audiovisuel et que des discussions sont en cours avec le CSA sur ces sujets ([13]). Pourtant, comme dit précédemment, le coût social de la surcharge pondérale en France est estimé à 20 milliards d’euros par an.

Au vu de la puissance financière de l’industrie agroalimentaire (chiffre d’affaires de 180 milliards € en 2017 ([14])), le CSA est clairement en difficulté pour encadrer ces pratiques. Pourtant, la réglementation de la publicité en direction des enfants est un enjeu de taille : il est démontré que les enfants sont massivement prescripteurs des produits alimentaires achetés par les familles (pour les confiseries les enfants influencent entre 60 et 89 % des achats d’après le CRIOC ([15])). L’encadrement de ce secteur particulier doit être confié à une autorité compétente qui donne plus de gages d’indépendance. Ce pourrait être le rôle du Haut Conseil de la Santé Publique que d’émettre des avis à destination du législateur.

– Proposition : interdire la publicité alimentaire à destination des enfants

Un outil de transparence et d’informations auprès des consommateurs existe pourtant bel et bien. Il s’agit du Nutri-Score. Sa généralisation permettrait d’opposer au rouleau compresseur du marketing des informations fiables et sérieuses sur la qualité nutritionnelle des produits alimentaires.

En 2011, l’industrie agro-alimentaire aurait dépensé un milliard d’euros en lobbying pour faire échouer une mesure dans le règlement européen INCO qui prévoyait d’instaurer un logo nutritionnel obligatoire en Europe. C’est dire l’intérêt des industriels à ce que les consommateurs restent dans l’ignorance. Du fait de ce règlement, la France ne peut instaurer de logo Nutri-Score que sur la base du volontariat. La réglementation européenne doit évoluer.

Certains géants de l’industrie agroalimentaire (les « big 5 ») ont aussi développé leur propre code couleur, élaboré selon des critères plus favorables de leur point de vue, notamment un calcul par portions, afin d’atténuer l’impact négatif de ces logos sur leurs produits. Rendre obligatoire le Nutri-Score et le consacrer comme seule et unique source d’informations fiables à destination du grand public sur la qualité nutritionnelle des produits serait une mesure salutaire.

Bien qu’il reste perfectible, comme le soulignent encore quelques spécialistes, il est actuellement le seul système à faire consensus par sa clarté, sa simplicité et sa pertinence.

– Proposition : imposer la présence du Nutri-Score au niveau européen et élargir son information au degré de transformation et à la présence d’additifs

B. L’échec des auto-contrôles : scandales alimentaires et non-respect des normes

Les scandales alimentaires à répétition posent la question de la capacité de contrôle des pouvoirs publics et leur division (DGAL, DGCCRF). Si une unification des services de contrôle pourrait être pertinente, c’est surtout les moyens qui demandent à être portés à la hauteur des enjeux, ainsi qu’une plus grande sévérité dans les pratiques frauduleuses ou trompeuses.

De façon plus urgente encore il convient de se poser la question de la gouvernance d’une vraie politique alimentaire. À ce jour, le sujet est porté par cinq ministères dans lesquels les implications sont différentes : agriculture, économie, éducation, santé et environnement. Nous reviendrons plus loin sur le cas particulier du ministère de l’Éducation nationale. Il convient d’ajouter à ces cinq ministères l’ANSES qui a pour objet l’évaluation des risques.

Comment avancer dans ces conditions vers une alimentation plus saine en reliant toutes les parties du problème, si la structure institutionnelle rend difficile la mise en cohérence des actions ?

Il apparaît nécessaire, voire indispensable, qu’une structure coordonne une politique cohérente de l’alimentation. Elle pourrait utilement s’appuyer sur le PNNS (produit par l’Anses), en suivre l’actualisation et s’assurer de sa mise en œuvre effective dans tous les domaines, de la production à l’éducation. Il lui reviendrait également après avis de l’Anses de délivrer les autorisations de mise sur le marché pour tout ce qui touche à l’alimentation.

Un Secrétariat général à l’alimentation, porté par les cinq ministères, remplirait parfaitement ce rôle en toute indépendance des intérêts financiers qui aujourd’hui influe sur nos décisions politiques en la matière.

– Proposition : créer une structure interministérielle de coordination de la politique alimentaire, le secrétariat général de l’alimentation

Si la politique de l’auto-contrôle de la part des acteurs de l’agroalimentaire est un échec, on peut également avancer que l’évaluation des risques peine à suivre le rythme effréné des « innovations » en termes de molécules utilisées dans l’agriculture et/ou l’agro-alimentaire. C’est particulièrement le cas au niveau européen avec l’EFSA.

On peut noter positivement le travail de l’EFSA pour mieux garantir son indépendance notamment par la vigilance sur les conflits d’intérêt puis prochainement la publication ouverte des dossiers d’évaluation des industriels.

Au niveau national il convient évidemment de renforcer les moyens humains et matériels de la recherche publique. Ce sont ses travaux, financés par la puissance publique et donc indépendants qui éclairent la décision politique. Notamment en produisant les données scientifiques à l’Anses.

C’est sur ces bases que le principe de précaution pourra être enfin appliqué plus largement et réellement.

III. Redonner aux citoyens le pouvoir sur leur assiette : la restauration collective comme outil local pour l’action et l’éducation

A. Éducation : Alternatives végétariennes dans les cantines, prévention/sensibilisation

De l’avis de nombreux spécialistes auditionnés, l’éducation à la nutrition est un impératif. Cette éducation passe par trois vecteurs :

– Des programmes scolaires de la maternelle au collège qui intègrent cette matière à l’enseignement. Aujourd’hui il n’est question de nutrition et d’alimentation que dans de trop rares initiatives, au gré de la sensibilité des équipes pédagogiques. Certaines comme la Semaine du goût ont été utilisées par les industriels de l’agro-alimentaire pour rentrer dans les écoles, ce que reconnaît la Direction générale de l’enseignement scolaire (Dgesco). Face à la vacuité des programmes mis en œuvre il est impératif que le ministère de l’Éducation nationale inscrive l’éducation à la nutrition et l’alimentation dans les programmes.

– Proposition : inscrire 1 h/semaine d’éducation à la nutrition dans les programmes de la maternelle à la 3e

– Les programmes de nutrition-alimentation auront vocation à reconnecter l’alimentation et la production. Nos aliments ne poussent pas dans les rayons des supermarchés. L’enseignement agricole ne doit pas être oublié car il forme les producteurs. L’enseignement des alternatives raisonnées et bio doit être généralisé dans tous les établissements, au moins dans la même proportion que les méthodes improprement appelées « traditionnelles », pour que les futurs agriculteurs choisissent de manière éclairée la façon dont ils mettront en œuvre leur activité.

– La mise en pratique de cette éducation à la nutrition doit se faire dans les cantines scolaires : qualité des aliments, goût, cycle des saisons, formation des cuisiniers, temps pédagogique et respect des recommandations. La pause méridienne dans les établissements scolaires est un temps éducatif à part entière, comme l’indiquent désormais tous les acteurs de la communauté éducative. Cependant les moyens et les actions ne suivent pas encore les principes et les déclarations d’intention. Leur application reste aléatoire car laissée aux seules initiatives et bonnes volontés locales, qui doivent faire face à plus de contraintes que d’aides. Soutenir l’évolution, sur tout le territoire, du temps du repas vers un temps d’éducation à l’alimentation est une nécessité.

De plus, comme cela a déjà été pointé en 2017 dans le PNNS4, il est impératif de réactiver le Groupe d’Étude des Marchés pour la Restauration Collective et la Nutrition (GEM-RCN) afin qu’il produise un nouveau cahier des charges obligatoire actualisé. De l’aveu des professionnels de la restauration collective, il est la base incontournable de la passation des marchés publics dans le domaine.

– Proposition : faire du PNNS un cadre contraignant pour toute la production alimentaire nationale, et réactiver en urgence le GEM-RCN pour la restauration collective

Concrètement, des premières mesures très simples peuvent être prises rapidement. La généralisation d’une alternative végétarienne lors de chaque repas est une exigence au regard de la prédominance des protéines carnées qui a des impacts à long terme négatifs sur la qualité de la nourriture consommée, la qualité des conditions de production et le développement de maladies chroniques qui y sont liées. D’autre part, la réflexion mise sur la table par des collectifs citoyens locaux, à propos des matériaux utilisés pour transporter, réchauffer et servir les repas, doit être écoutée et poursuivie. L’innocuité des contenants et couverts en plastique est très loin d’être prouvée. La présence de perturbateurs endocriniens susceptibles de se retrouver ensuite dans la nourriture est avérée. Ainsi, le bisphénol A pourtant interdit dans les plastiques alimentaires a été détecté dans des assiettes de cantines à Bordeaux.

Les alternatives existent et sont déjà appliquées dans plusieurs collectivités. Nous devons avancer très rapidement vers l’interdiction de ces couverts et contenants en plastiques. De même les emballages, notamment recyclés, sont les premières causes de contamination des denrées alimentaires par des huiles minérales (ou MOAH), reconnues comme potentiellement cancérogènes, mutagènes et perturbateurs endocriniens. Des tests effectués par l’association Foodwatch en 2015 ont relevé la présence d’huiles minérales dans 60 % des produits achetés en France (essentiellement des produits secs emballés dans des cartons). Dans la restauration collective, mais aussi dans tout le secteur de l’alimentation, la question du conditionnement des produits doit être sérieusement prise en main. La présence de ces huiles minérales, dérivés d’hydrocarbures dangereux pour la santé, doit être règlement de façon urgente. C’est aux autorités publiques de rendre obligatoire la fin de la présence détectable d’hydrocarbures aromatiques (MOAH) et un maximum de 2 mg/kg de MOSH.

B. Mobiliser les territoires et généraliser les initiatives locales réussies

La commission d’enquête a pu dégager au moins un constat positif : partout dans le pays, des acteurs se mobilisent, à l’échelle locale, en réseaux. Une prise de conscience générale émerge dans la société, à l’image du mouvement Slow Food en Italie, bien qu’elle n’ait pas encore atteint cette ampleur. Les citoyens, consommateurs, producteurs, parents sont de plus en plus exigeants. Une question se pose cependant : comment mettre en relation et amplifier toutes ces initiatives qui, bien que différentes, poursuivent toutes le même but celui de reprendre le pouvoir sur notre assiette ?

Un outil existe depuis la loi du 13 octobre 2014 sur l’avenir de l’agriculture, l’alimentation et la forêt : les projets alimentaires territoriaux (PAT). En leur donnant davantage d’ampleur, d’ambition et de moyens, ils pourraient être le véhicule pertinent pour des projets locaux de circuits alimentaires qui mobiliseraient les institutions, les acteurs éducatifs, scientifiques, associatifs et économiques. Quatre ans plus tard, les PAT ne sont pas assez nombreux à travers le territoire. Soit le dispositif n’est pas assez connu, soit les moyens qui y sont alloués sont insuffisants, soit une présomption de complexité rend ses porteurs potentiels frileux et en attente de retours d’expérience concernant des PAT déjà en place. Il apparaît nécessaire que l’État assume un pilotage avec l’objectif de couvrir tout le territoire et qu’il alloue un fonds plus ambitieux que celui existant dans le cadre des appels à projet du Programme national d’alimentation (PNA).

L’échelle la plus pertinente reste à déterminer : bassin de population, région, département, intercommunalité ? Cette modalité pratique déterminera en grande partie la réussite de tels projets qui devront de fait prendre en compte la question déterminante de la géographie pour retrouver du lien et du sens entre la terre et l’assiette en promouvant les circuits courts, les productions locales et le respect de la saisonnalité. Tout un écosystème est à redéfinir afin de produire durablement des produits de qualité pour que les consommateurs retrouvent goût, plaisir et santé tandis que les agriculteurs retrouveraient des exploitations humaines et des rémunérations dignes de leur travail.

Les PAT sont en tout cas l’exemple d’un outil à intégrer dans une politique plus large portant une batterie de mesures pour retrouver un système alimentaire sain et vertueux.

– Proposition : généraliser sur tout le territoire, en s’appuyant sur les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) mieux soutenus financièrement, les pratiques agricoles et alimentaires vertueuses

*

CONCLUSION

Cette commission d’enquête révèle de manière indiscutable que la corrélation directe entre les pathologies chroniques et la consommation de produits alimentaires industriels est connue et documentée scientifiquement. Cela ne veut pas dire que toute production industrielle est à proscrire. Il convient cependant d’encadrer strictement celle-ci afin d’en éviter les effets délétères.

L’inaction politique dans le domaine, les pesanteurs et les blocages sont assez incroyables au regard des enjeux de santé sur l’ensemble de la population. Croire encore aujourd’hui aux engagements volontaires est au mieux naïf, au pire inconséquent et dangereux.

Des impacts sociaux et environnementaux découlent de cette nouvelle façon de produire un « service alimentaire » dans notre pays. Envisagée comme un service secondaire, notre alimentation est donc soumise à une course aux prix bas, nous faisant croire que se nourrir ne coûte rien. Il en résulte un système de production et de distribution qui contraint les producteurs à baisser sans cesse leurs marges et ainsi à entrer dans une spirale de nivellement par le bas de la qualité. « En même temps », les citoyens, victimes d’une situation économique et sociale difficile pour beaucoup d’entre eux, sont contraints de céder aux sirènes de la « malbouffe » compétitive uniquement en prix mais nocive pour la santé.

Introduction

La société de consommation trouve une de ses plus flagrantes traductions avec l’alimentation. Au cours des cinquante dernières années, l’offre alimentaire a plus évolué qu’au long des siècles antérieurs. Les pratiques alimentaires en ont été profondément modifiées. Une véritable inflation de produits et préparations résultant de processus industriels, plus ou moins intensifs, a eu pour effet d’envahir les rayons des grandes et moyennes surfaces (GMS). Les marques agroalimentaires rivalisent dans des appels à consommer privilégiant un type d’alimentation qui se caractérise trop fréquemment par de pseudo-innovations. D’habiles stratégies de marketing captent des thèmes auxquels l’opinion reste réceptive au moyen d’allégations souvent trompeuses sur la valeur « naturelle », « santé », « pleine forme » voire « beauté » d’un produit sans parler de mentions sur les emballages du type « Recette traditionnelle » ou « Préparé comme à la maison ».

Dans les faits, il est pourtant avéré qu’une surconsommation d’aliments industriels, notamment de la catégorie des aliments « ultra-transformés », favorise la survenance de maladies chroniques et, en premier lieu, une hausse de la prévalence de l’obésité, un phénomène que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a inscrit, en 1997, au titre des grandes épidémies. De récentes publications scientifiques françaises et étrangères confirment une situation inquiétante en termes de santé publique. La « malbouffe » est une réalité. Dans les pays développés, les aliments dits « ultra-transformés » représentent rarement moins de 25 % de l’alimentation au quotidien. Leur progression est, par ailleurs, significative dans les pays en développement. La science démontre que les régimes à base de produits ultra-transformés (comme le régime omnivore de type occidental dit « Western Diet » riche en énergie) augmentent, outre le risque d’obésité, celui du diabète de type 2 (non insulinodépendant) de maladies cardio-vasculaires et de certains cancers principalement digestifs et du sein.

Pour autant, la commission d’enquête n’a pas une vision manichéenne de la situation. Elle a fondé sa réflexion en écoutant une pluralité d’acteurs. En témoigne la diversité de ses quarante auditions. Son travail ne se résume pas à une confrontation frontale entre les produits frais ou faiblement transformés et l’ensemble des aliments ayant une origine industrielle. Il est d’ailleurs difficile de définir globalement l’« alimentation industrielle » qui recouvre des familles de produits fortement différenciés. D’ailleurs, tous les aliments susceptibles d’être qualifiés de « transformés » ne sortent pas d’usines géantes et ne résultent pas nécessairement pas de process hyper standardisés. Par exemple, la boulangerie-pâtisserie qui, particulièrement en France, se caractérise par un artisanat de proximité avec plus de 30°000 acteurs indépendants, utilise néanmoins des colorants, des additifs et autres ingrédients pour une part importante de sa production.

La question de l’excès de sel rajouté dans les processus de transformation est également primordiale en termes de santé publique et concerne la boulangerie mais tout autant une grande partie des préparations industrielles, notamment les charcuteries et plats cuisinés.

En France, les industries agroalimentaires comptent plus de 95 % de PME et de TPE. Les grands groupes et les filiales de sociétés multinationales ne représentent qu’une partie de l’offre alimentaire mais qui concerne particulièrement les produits ultra-transformés comme les céréales du petit-déjeuner, des confiseries, les soupes en sachet, des plats dits « cuisinés », la majorité des jus de fruits et la quasi-totalité des sodas etc.

Ces grandes entreprises s’inscrivent dans les premiers rangs du marché de la publicité et conduisent, en outre, des actions intensives de lobbying. Elles disposent d’une force de frappe marketing qui structure les habitudes alimentaires des consommateurs, parfois jusqu’à l’addiction.

La commission d’enquête n’a pas non plus considéré qu’il convienne d’opposer systématiquement, d’une part, les produits issus de l’agriculture conventionnelle ou de conservation et, d’autre part, les modes de production en « bio » dont certains apports qualitatifs, véritables externalités positives, sont sans conteste favorables à la santé. Toutefois, l’explosion de la demande en produits « bio » conduit les distributeurs à recourir à des importations massives. Elles représentent près du tiers de l’offre « bio » et proviennent de pays, y compris voisins, pour lesquels les cahiers des charges de production et l’attribution de labels peuvent être moins rigoureux que les normes françaises ([16]).

Une dérive a abouti à transformer une grande partie des agriculteurs en simples fournisseurs de matières premières brutes (souvent faiblement rémunérées au titre de la chaîne de valeur) dont ils se trouvent totalement dépossédés dès l’entrée dans le processus de transformation. Les États généraux de l’alimentation (EGA) ont largement débattu de cette situation dans le cadre de plusieurs ateliers. Il faut souligner l’impact positif dans l’opinion de ce grand débat national jusqu’alors jamais conduit à un tel niveau. Désormais les transformateurs mais aussi les distributeurs savent qu’il leur revient de répondre à de nouvelles exigences. Il est impératif, pour les premiers cités, de modifier leurs recettes de fabrication tout en donnant au public plus d’informations fiables sur leurs process et, pour les seconds, de rompre avec un discours promotionnel jusqu’alors essentiellement fondé sur une « guerre des prix » aux contours peu clairs, d’ailleurs moins favorable aux consommateurs qu’il n’y paraît.

Il s’agit de valoriser les critères qualitatifs de chaque famille de produits alimentaires en établissant sur cette base une hiérarchie de « justes prix » allant de la production jusqu’aux rayons des distributeurs.

Au terme de sa réflexion, la commission d’enquête ne prétend pas apporter des réponses exhaustives à chacune des grandes questions posées par l’évolution des modes de production et des pratiques alimentaires. Son ambition est que s’engagent les rectifications indispensables au sein de l’agro-industrie qui a trop favorisé la mise sur le marché de produits riches en graisses, en sucres et en sel ajoutés. L’utilisation sur-intensive de colorants, d’additifs et autres ingrédients, même réglementairement autorisés, doit faire l’objet d’une complète révision. Les conséquences sanitaires des « effets cocktail » de ces mélanges restent, à ce jour, quasi inconnues. À cette méconnaissance scientifique doit répondre un effort soutenu de la recherche publique.

Aujourd’hui, un consensus existe en matière de recommandations nutritionnelles afin de rééquilibrer le régime alimentaire du plus grand nombre. L’objectif d’une transition alimentaire raisonnée qui incite les individus à se « prendre en mains » suppose la mise en œuvre d’une régulation portant sur l’environnement alimentaire, avec d’abord l’assurance d’une loyauté des informations fournies sur l’étiquetage à destination des consommateurs. Les pouvoirs publics ont un rôle à assumer.

Les fraudes alimentaires sont plutôt bien détectées dans notre pays au travers de l’action de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) conjuguée avec les services de la douane pour les importations car l’affaire des « lasagnes à la viande de cheval » a démontré que des courtiers en viandes malhonnêtes pouvaient longtemps prospérer depuis l’étranger et fournir une matière première médiocre à des transformateurs français sous-traitants de grands groupes. De même, une plus récente affaire dite des « œufs au Fipronil » avait pour origine des élevages de volailles aux Pays-Bas. Les deux directions précitées du ministère de l’économie et des finances disposent conjointement d’un socle opérationnel solide avec le Service commun des laboratoires (SCL) dont il convient cependant de veiller à conforter les moyens en personnels qualifiés comme en dispositifs d’investigation technique.

Il demeure impératif de conserver des instruments publics performants permettant notamment de surveiller les autocontrôles de qualité directement mis en œuvre par les industriels. À cet égard, le réseau des laboratoires départementaux (ou interdépartementaux) d’analyses exige rapidement un effort de remise à niveau car la situation présente s’avère très inégale. Ces laboratoires, garants de l’hygiène alimentaire, sont indispensables pour l’exercice des missions des inspecteurs en santé publique vétérinaire du ministère de l’agriculture. Une meilleure intégration des actions des différentes administrations en charge des contrôles et de la surveillance alimentaire constitue néanmoins un objectif de réorganisation car elles travaillent trop souvent en « tuyaux d’orgue », selon des déclarations d’experts devant la commission.

Il ne s’agit pas d’entraver la production par une multitude de contrôles externes diligentés au quotidien car les industriels de l’agroalimentaire sont, en très grande majorité, soucieux de la qualité sanitaire de leurs produits. Ils savent que la mise à jour de défaillances leur porterait un préjudice de réputation pouvant être fatal dans un contexte de forte pression concurrentielle. Il s’agit, au contraire, de les amener à adopter des process plus qualitatifs, car la qualité est économiquement « payante ».

Enfin, la commission d’enquête a conscience de l’importance des dimensions sociales et culturelles de l’alimentation. Elle ne succombe pas à un passéisme qui reviendrait à considérer que d’autres époques auraient correspondu à des « âges d’or » de l’alimentation, alors qu’il n’en était rien. Toutefois, depuis deux décennies, les grandes enquêtes nutritionnelles dites « INCA », successivement conduites en France ([17]), confirment une tendance croissante chez les jeunes mais aussi dans des milieux défavorisés, à la déstructuration des prises alimentaires (irrégularité horaire des repas, habitude du grignotage ou snacking, fréquentation régulière de la restauration rapide, préparations « prêtes à l’emploi » etc.). Il est ainsi constaté un affaiblissement progressif des pratiques et du modèle français des repas dont il ne faut pas se résoudre à la disparition. L’éducation culinaire et au goût des « vrais produits » reste un défi qu’il convient de relever au sein des familles et en milieu scolaire.

L’alimentation doit, en effet, s’inscrire dans un triptyque personnalisé « plaisir, bien être et santé ». Elle ne peut se résumer à une somme des nutriments ni à des valeurs caloriques intrinsèques.

Il est impossible, ni même souhaitable, de transposer en tous lieux les régimes alimentaires considérés parmi les plus vertueux comme certains régimes méditerranéens de type « crétois » ou encore le régime dit d’Okinawa (région du Japon comptant le plus grand nombre de centenaires à l’échelle de la planète) qui, sans être végétariens, privilégient les aliments faibles en matières grasses et les végétaux peu transformés. Il en va de même d’autres régimes nationaux, nordiques ou scandinaves, qui mettent délibérément l’accent sur une alimentation saine grâce à des aliments riches en antioxydants, en vitamines D et en Oméga 3, tout en limitant autant que possible les nourritures industrielles.

En revanche, un régime sain et durable, hors de tout dogmatisme, est plus aisément accessible en privilégiant des produits frais, locaux (plus précisément régionaux) et de saison, en réhabilitant des associations bénéfiques d’aliments traditionnels quelque peu « oubliés » (certaines céréales et des légumineuses), tout en régulant la consommation de protéines animales.

Première partie : L’alimentation industrielle, reflet de la standardisation du monde moderne

I. Une évolution dans la durée des pratiques alimentaires

L’évolution des pratiques alimentaires est l’un des phénomènes contemporains les plus caractéristiques de toutes les sociétés humaines. Depuis une cinquantaine d’années, il est évident dans les pays développés mais concerne dorénavant aussi les pays émergents et de nombreux pays en développement. En matière alimentaire, la mondialisation est une réalité. Ce phénomène n’élude pas pour autant la permanence des diversités géographiques et culturelles. Toutefois, une forme d’« occidentalisation » des modes d’alimentation mais aussi des préoccupations sanitaires progresse partout.

A. Des évolutions inhérentes aux modes de vie

L’humanité a connu quatre grandes transitions nutritionnelles : du cru au cuit, des chasseurs-cueilleurs aux agriculteurs-éleveurs, de l’alimentation « traditionnelle » aux procédés de transformation industrielle puis une évolution, majeure, largement diffusée à partir des années 1980, qui est celle de l’aliment transformé à l’aliment « ultra-transformé ».

1. Des changements de comportements liés à la multiplication de l’offre

Chaque année, des centaines de « nouveaux » produits alimentaires sont lancés sur les marchés pourtant économiquement matures comme en témoigne la diversité de l’offre alimentaire dans les pays européens. Il s’agit essentiellement de modifications de recettes ou de nouvelles présentations. L’échec commercial est souvent au rendez-vous.

Toutefois, le marketing alimentaire suit habilement l’évolution des modes de communication. Il constitue un facteur puissant de promotion généralisée de l’alimentation industrielle en favorisant notamment l’émergence de la catégorie des produits « ultra-transformés » c’est-à-dire de formulations industrielles réalisées à partir de nombreux ingrédients d’origine naturelle ou de synthèse et mis en œuvre massivement à la suite de procédés sans équivalents domestiques (par exemple, procédés spécifiques de chauffage, carbonatation, extrusion, moulage et prétraitements pour les fritures). Un aliment « ultra-transformé » est un aliment déstructuré puis recombiné à partir d’ingrédients isolés d’aliments complexes originaux souvent ultraraffinés au point de profondément modifier l’aliment d’origine.

Pour autant, la consommation de produits transformés de façon artisanale ou encore industrielle n’est pas en soi un élément à considérer comme négatif voire délétère. L’histoire démontre, au contraire, que les progrès techniques ont apporté une plus grande sécurité sanitaire et une disponibilité de produits jusqu’alors inaccessibles au plus grand nombre.

Avec l’invention française de l’appertisation, les conserves ont permis d’assurer sur la longue durée une stabilité microbiologique à des aliments qui ne « voyageaient » guère et ne pouvaient être consommés qu’à très court terme. De même la maîtrise de certaines techniques de fermentation a permis de donner goût et saveur à certains produits notamment laitiers. Une utilisation maîtrisée de chacune des techniques apparues au fil du temps (pasteurisation, surgélation, congélation, lyophilisation, déshydratation etc.) a apporté une somme de progrès en termes de coût d’accès à l’aliment, de diversification du régime alimentaire, de sécurité sanitaire ou encore de débouchés sur les marchés.

La plus récente catégorie d’aliments transformés, tout à fait spécifique mais en développement, fait l’objet d’une réglementation européenne récemment révisée (initialement définie au titre du règlement n° 257/97 du 25 janvier 1997 puis par de dispositions révisées du règlement n° 2015/2283, entrées en vigueur au 1er janvier 2018). Il s’agit de la catégorie des novel foods qui sont des aliments d’origine végétale ou animale dont la consommation était anecdotique (« non significative », selon les textes) voire inexistante avant la date retenue du 15 mai 1997. Les novel foods sont des aliments jusqu’alors exclus de la consommation traditionnelle (insectes préparés, graines de chia, jus de noni, huiles extraites de micro algues, pulpes déshydratées de fruit du baobab etc.) mais aussi des aliments censés résulter de progrès scientifiques ou de technologies innovantes avec une forte dimension « forme/santé ». Les novel foods sont ainsi fréquemment intégrés à des produits enrichis en nutriments et à aux compléments alimentaires dont les marchés sont florissants. Ces règles européennes ne sont toutefois pas applicables à des aliments qui auraient subi des modifications génétiques (OGM). Les « nouveaux aliments » relèvent d’une procédure d’autorisation de mise sur le marché désormais centralisée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) qui doit, en préalable, s’assurer de leur innocuité. Le critère lié « aux bénéfices apportés aux consommateurs » ne figure pas au titre des conditions retenues pour l’admission au marché d’un novel food, contrairement à ce que souhaitait, en 2013, le rapport du Parlement européen sur le projet de règlement.

La croissance des besoins du secteur de l’alimentation industrielle en matières premières abondantes et à faibles coûts a toutefois considérablement modifié les modes d’agriculture jusqu’alors pratiqués, le plus souvent aux dépens de l’exploitant. Les plus graves et souvent irrémédiables atteintes à l’environnement trouvent ainsi leur origine. La dénonciation de l’usage massif d’engrais, de pesticides et de certains produits phytopharmaceutiques est relativement récente, du moins dans sa diffusion dans l’opinion, mais vise bien ce qu’il est convenu d’appeler des dérives de l’agro-industrie auxquelles il convient de mettre un terme.

M. Anthony Fardet, un chercheur de l’Inra, spécialiste de la nutrition humaine (alimentation préventive et holistique), que la commission d’enquête a tenu à auditionner, affirme la nécessité de rompre avec un système désormais insupportable.

Cet expert reconnu milite pour un renversement de l’ordre des facteurs en insistant sur le fait qu’à l’origine les techniques industrielles ont effectivement pu être au service de l’aliment pour le rendre sûr, consommable et palatable, mais un phénomène de glissement progressif, à partir des années mille neuf cent cinquante, a abouti à une situation dans laquelle, aujourd’hui, l’aliment est au service d’une industrie qui lui inflige d’excessives transformations. Néanmoins, M. Fardet ne conclut pas à la nécessité de ramener à zéro la consommation d’aliments ultra-transformés mais estime qu’il convient de leur conférer un statut de « produits de niche » et de limiter drastiquement leur l’apport calorique quotidien, à l’évidence, à un niveau très inférieur au niveau moyen de consommation tel que constaté à présent et qui dépasse fréquemment 50 % du régime de base individuel aux États-Unis ou au Canada.

Une autre personnalité auditionnée M. Gilles Fumey ; professeur de géographie culturelle à l’Université Paris IV Sorbonne, ne dit pas autre chose.

Cet universitaire qui défend particulièrement la diversité des pratiques alimentaires régionales et locales, auteur de nombreux ouvrages parmi lesquels l’« Atlas mondial des cuisines et gastronomies » et « Manger local, manger global, l’alimentation géographique », a déclaré devant la commission : « … l’alimentation est liée à nos modes de vie. Il est important de s’en souvenir pour comprendre pourquoi nous avons besoin d’alimentation industrielle : lorsque nous sommes dans les transports, dans des lieux où nous ne faisons que passer, où nous n’avons ni le loisir ni le temps de nous asseoir à table, où nous n’avons personne avec qui partager un repas, nous avons besoin de cette nourriture » en précisant toutefois « tout en restant attachés à la nourriture qu’ils partagent à table, les Français devraient accepter l’idée que leur mode de vie fait qu’ils ont besoin d’un autre type de nourriture, qu’on appelle « industrielle ». Il ne faut pas opposer gastronomie et alimentation industrielle. Pour autant, l’alimentation industrielle n’a pas amélioré notre espérance de vie, contrairement à ce que l’on entend souvent : ces années gagnées ne sont pas toujours des années en bonne santé et c’est surtout notre système de soins et de santé qui est performant ».

Ces deux personnalités tirent une conclusion réaliste : il est pratiquement impossible de récuser ou d’échapper à toute alimentation industrielle.

Mais il faut, autant que possible, la considérer dans un rôle d’appoint et de commodité tout en restreignant fortement le recours aux aliments ultra-transformés.

Nos modes de vie formatent notre alimentation.

Les études économiques relatives aux pratiques et dépenses alimentaires retiennent, en général, divers facteurs de différentiation ou effets significatifs (parmi lesquels la composition familiale, l’effet générationnel et les revenus) afin de mieux préciser, au sein d’une société donnée, les grandes tendances d’ordre général mais aussi des éléments plus caractéristiques à une catégorie sociale.

Ainsi, il est clairement établi qu’au cours des cinquante dernières années les habitudes alimentaires des ménages se sont profondément transformées. La fréquence des repas pris hors du domicile a sensiblement augmenté. Moins de produits frais, davantage de plats « prêts à l’emploi » et le développement récent, en centres urbains, de la livraison à domicile de repas expliquent en grande partie la poursuite de la réduction du temps consacré à faire la cuisine chez soi qui, entre 1985 et 2010, est passé de 1 heure 11minutes en moyenne par jour à 53 minutes.

Le modèle français traditionnel des « trois repas par jour pris à heure fixes et, généralement, en commun » et la transmission familiale de l’expérience culinaire risquent de disparaître.

On assiste même à un véritable transfert de la consommation courante du domicile vers des modes « hors domicile ». Au cours de la première décennie du XXIème siècle, la part des dépenses de restauration hors du foyer a quasiment doublé passant de 11 % à 20 %. Si la restauration collective et les restaurants « traditionnels » représentaient encore près de 80 % des repas pris « hors foyer » en 2008, un phénomène d’accélération est en cours au bénéfice d’autres commerces proposant toujours plus de « solutions » (boulangeries mais aussi multiplication des points de vente à emporter dont les ventes ambulantes de pizzas, les kebabs, fast foods et dorénavant food trucks, sans oublier les stations-services et encore les « espaces restauration » récemment développés au sein même des supermarchés) qui contribuent, à l’évidence, à la déstructuration du contenu et des horaires des repas.

Cette tendance au « manger nomade » qui n’a pas encore atteint le degré constaté en Amérique du Nord ou même au Royaume Uni avec les effets complémentaires du grignotage (ou snacking), n’est déjà pas sans conséquences dommageables d’un strict point de vue nutritionnel. M. Bruno Hérault, responsable du Centre d’études et de prospective (CEP) du ministère de l’agriculture et de l’alimentation, a employé les formules suivantes devant la commission d’enquête : « dans une société d’abondance, l’alimentation devient une activité accompagnatrice d’autres moments de la vie » en ajoutant que nous croyons manger un plat alors « qu’on consomme des services alimentaires » ([18]).

D’ailleurs, la viande (plus spécifiquement les viandes dites « de boucherie ») représente aujourd’hui à peine 20 % des dépenses alimentaires des ménages contre un tiers en 1965.

Après être restée assez stable sur une longue période, la part de la viande dans la consommation diminue sensiblement depuis les années 1990-1991. En revanche, la volaille dont la consommation a progressé ne connaît ce mouvement Le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des modes de vie (Credoc) a récemment publié les résultats d’une étude particulièrement significative : entre 2007 et 2017, la consommation de la viande, principalement bovine, a baissé de 12 % en France et même de 19 % chez les cadres. Toutefois, du fait de l’intégration d’ingrédients carnés dans les sandwichs et de nombreuses préparations, les jeunes de 18 à 24 ans demeurent les plus grands consommateurs de viandes diverses.

L’évolution la plus notable concerne les achats de plats préparés qui ont été multipliés par 6 en cinq décennies. L’accroissement de cette offre a été le plus important car les industriels ont su trouver plus de place pour ce type de produits dans les rayons de la grande distribution (supermarchés et hypermarchés) qui captent près de 70 % des dépenses alimentaires françaises, une part de marché quasiment sans équivalent dans les autres pays européens mais qui enregistre cependant, depuis 2009, une certaine érosion.

Par ailleurs, il est constaté une croissance importante de la consommation de produits issus de l’agriculture biologique. Cette tendance illustre les attentes des consommateurs en termes de « naturalité » et de proximité. La grande distribution entend répondre à cette nouvelle demande qui, de façon positive, a aussi suscité l’émergence de nouveaux circuits et réseaux de distribution souvent plus proches des zones de production en impliquant plus directement les agriculteurs lorsqu’ils ne pratiquent pas la vente directe en plein développement. En France, 65 % des consommateurs ont déclaré consommer un produit bio au moins une fois par mois alors qu’ils n’étaient que 37 % en 2003 ([19]). Ce même sondage montre que 87 % des personnes interrogées déclarent privilégier l’achat d’aliments produits en France et que 77 % cherchent à connaître l’origine d’un produit alimentaire avant son achat. La recherche du goût de produits sains et de qualité devient progressivement un critère d’achat essentiel.

Une autre enquête d’opinion montre que 84 % des Français se déclarent soucieux de leur alimentation et 28 % ont affirmé avoir augmenté leur consommation de produits frais au cours des deux dernières années. 81 % des personnes interrogées ont aussi estimé suivre un régime équilibré au quotidien : 32 % déclarant consommer moins de viandes et 25 % consommer plus souvent de fruits et légumes qu’il y a deux ans. En termes de critères de choix, arrivent en tête la fraîcheur des produits (67 %), le respect de la saison (56 %), l’origine et l’absence de pesticides (59 %), l’absence d’OGM (63 %) ou encore d’antibiotiques (49 %). Selon cette enquête récente 44 % des personnes interrogées auraient profondément changé leurs habitudes de consommation face aux crises alimentaires, aux produits industriels décriés ou encore à la défiance vis-à-vis des marques ([20]).

Pour intéressantes qu’elles soient, ces données méritent d’être interprétées à la lumière de situations concrètes. Comment, aujourd’hui, un consommateur peut être en mesure d’acquérir une certitude quant à la présence ou non de traces de pesticides, d’antibiotiques voire d’autres résidus nocifs dans le produit qu’il achète dans un supermarché ou à l’étal d’un marché traditionnel ? De plus, peut-on considérer qu’une personne modifie réellement son régime alimentaire en substituant, une fois par semaine, des œufs ou de la volaille à un steak de bœuf ? En outre, il existe toujours certaines différences entre la consommation « déclarée » et la consommation « effective ». Ce point important fait d’ailleurs l’objet d’un travail de fond, actuellement en cours, engagé par le Centre d’études et prospective (CEP) du ministère de l’agriculture et de l’alimentation ([21]).

2. Les inégalités subsistent et traversent les évolutions

Pour une grande partie de la population l’alimentation est au carrefour d’aspirations contradictoires, spécialement entre la recherche de la qualité avec le maintien d’une tradition et les pratiques courantes du quotidien. Les données globalement disponibles sur la consommation alimentaire appellent ainsi une certaine prudence en fonction des différences voire des variations du comportement selon la composition des ménages, les lieux de vie et les revenus. S’agissant de la fonction « alimentation », les statistiques montrent qu’elle a considérablement diminué dans le total des dépenses des ménages (13,3 % en 2016) depuis les années soixante, une époque où elle s’établissait encore à plus de 30 % de ce total.

Mais des disparités existent : cette part de dépenses est inférieure à la moyenne précitée pour les ménages de cadres supérieurs alors qu’elle s’élève à presque 18 % pour les ménages d’ouvriers. Les produits alimentaires répondent, selon leur catégorie, plus ou moins à l’élasticité-prix mais, en tout état de cause, ils demeurent relativement peu soumis à l’élasticité-revenu, du moins pour la partie de la population matériellement la plus favorisée pour laquelle une hausse de revenu n’implique pas nécessairement une augmentation significative de ses achats alimentaires. En revanche, les catégories les plus aisées (celles du dernier décile de revenus) consacrent près de 30 % de leur budget alimentaire total aux repas à l’extérieur (majoritairement dans des restaurants), une part deux fois plus élevée que celle des personnes relevant des deux premiers déciles de revenus.

Il serait sans doute hâtif de considérer que les écarts entre riches et pauvres continuent de se creuser en matière alimentaire. Il n’en reste pas moins que l’alimentation est toujours un marqueur social. Ce marqueur véhicule d’ailleurs des traductions statutaires, psychologiques et symboliques très fortes, autant de phénomènes bien soulignés par les travaux de sociologues comme MM. Claude Fischler et Jean-Pierre Corbeau.

En fonction de ce que l’on mange, la perception sociale peut être positive ou négative. Le sentiment d’appartenance à un microcosme alimentaire bien défini peut même être individuellement valorisant. Une partie du succès des régimes « flexitariens » (réduction volontaire de la consommation de viandes mais aussi d’autres types d’aliments) ou encore du régime « sans gluten », auto administré sans indication médicale spécifique, trouve ainsi son origine.

Le marché de l’alimentation bio n’est plus un marché de niche comme à son début où les produits labellisés étaient confinés dans des rayons spécialisés. Il se transforme progressivement en un marché de masse (supérieur à 7 milliards d’euros en 2018). Son accès demeure, pour le moment, tributaire d’un effort financier de la part des consommateurs mais plus ou moins important selon les catégories de produits bio. Toutefois, la démocratisation du bio est aujourd’hui amorcée, en dépit des sur-marges que pratiquerait sur certains produits la grande distribution, une situation dénoncée par l’organisation de consommateurs UFC-Que Choisir ([22]).

En revanche, l’achat de produits labellisés « production ou commerce équitable » (café, thé, chocolat etc.), qui majoritairement ne s’inscrivent pas au cœur du repas comme les viandes ou fruits et légumes, a d’autres déterminants que le prix d’achat. Il est moins probable qu’il existe toujours en ce domaine de fortes barrières de revenus dans l’acte d’achat qui relève le plus souvent de préoccupations éthiques voire militantes à portées géopolitiques.

Le marché des produits « équitables » progresse néanmoins. Il atteint désormais un chiffre d’affaires d’1 milliard d’euros par an (80 % des produits alimentaires « équitables » sont également labellisés « bio »). Dans l’alimentaire « équitable », la part des filières françaises, notamment celle de produits laitiers, progresse dorénavant plus rapidement que celles des filières traditionnelles d’origine internationale.

Il reste néanmoins difficile de prédire quelles tendances émergentes dans les conduites alimentaires auront des effets durablement structurants sur le système alimentaire, par-delà certains engouements ou effets de mode.

B. Une standardisation alimentaire non sans conséquences sanitaires.

Les disparités sociales de consommation ne sont pas étrangères aux disparités, parfois flagrantes, de l’état de santé. Les études épidémiologiques mettent l’accent depuis longtemps sur l’importance des différences sociales en termes d’apports nutritionnels.

1. Prise de conscience et éducation, conditions d’un correctif

Ces études souvent fondées sur l’indice de diversité alimentaire maximum (IDA) montrent d’importantes variations en fonction des appartenances sociales. L’Anses a souligné que l’adéquation nutritionnelle moyenne (ANM) reste la plus basse chez les enfants et les adolescents qui vivent dans les foyers les plus modestes et que l’apport en sel est plus élevé chez les adolescents de niveaux socioéconomiques les plus bas. Les données collectées auprès des cohortes des enquêtes NutriNet-Santé ont confirmé que le pourcentage des personnes tendant vers une meilleure adéquation aux recommandations du Programme national nutrition-santé (PNNS) est plus faible dans les ménages ouvriers (24 %) qu’au sein des professions supérieures et intellectuelles (34 %).

Dans ces conditions, il n’est pas étonnant que l’on constate, depuis les années 1980, une montée du surpoids et de l’obésité, un phénomène qui ne concerne pas toutes les couches sociales avec la même intensité : ouvriers agriculteurs, commerçants et artisans sont près de deux fois plus concernés par l’obésité que les cadres et les professions libérales. Une publication de la direction générale du Trésor a d’ailleurs fait grand bruit sur les coûts économiques et sociaux des situations d’excès de poids, évalués à 20 milliards d’euros par an (en valeur 2012), soit 1 % du PIB. Selon cette étude, le nombre des personnes obèses ou en surpoids pourrait atteindre 30,3 millions en 2030 (+ 8 millions par rapport à 2012). La DG Trésor fait état d’une augmentation de la prévalence de l’obésité de 4,1 % par an entre 1997 et 2012 ([23]).

15 % des jeunes de 7 à 17 ans sont en surcharge pondérale. Si ce niveau reste inférieur à la moyenne constatée pour l’ensemble des pays de l’OCDE (18 %), il reste impératif d’orienter une politique de prévention visant, d’abord, à ce que la situation de ces jeunes ne se prolonge pas tout au long de leur vie ([24]). À cet égard, la DG Trésor évoque l’insuffisance de moyens de la politique française de prévention (dépenses de prévention institutionnelle de 0,2 % du PIB contre une moyenne de 0,3 % pour l’ensemble de pays de l’OCDE) et, plus grave encore, la quasi absence de son évaluation ex-post.

En premier lieu, une réorientation de la politique de santé en milieu scolaire reste à entreprendre notamment pour dépister, au plus tôt, avant l’âge de 6 ans, les troubles et conséquences des désordres alimentaires.

Le gouvernement s’y engage plus résolument avec les annonces récentes d’une actualisation des conventions entre les rectorats et les agences régionales de santé (ARS) et du renforcement des actions des comités académiques d’éducation à la santé. Cette voie appelle cependant un effort massif en considérant l’effondrement du nombre des médecins scolaires récemment dénoncé par l’Académie de médecine, une situation générant, en outre, une inquiétante disparité de leur répartition territoriale ([25]) : à peine un millier sont en activité avec un âge moyen de 58 ans, soit un médecin scolaire pour 12 000 élèves ! Dans ce contexte, la lutte contre les inégalités nutritionnelles est difficile à conduire et ne pourra être soutenue par un éventuel appel aux professionnels des PMI et aux médecins libéraux (généralistes et pédiatres), souvent débordés de travail dans les zones les plus défavorisées. En outre, il est prématuré de connaître quel sera l’apport dans la prévention des futurs « ambassadeurs élèves de la santé ». En effet, une partie de la mission concernant l’éducation alimentaire devrait être confiée, en milieu scolaire, à des étudiants en médecine et des filières paramédicales. La commission d’enquête constate que M. le professeur Jérôme Salomon, directeur général de la santé, a exprimé, au cours de son audition, un optimisme fort sur l’action future de ces nouveaux intervenants dont il a annoncé une mise en place progressive à compter du mois d’octobre 2018.

Les habitudes alimentaires se prenant tôt, la restauration scolaire est certainement un cadre particulièrement bien adapté pour gommer les inégalités nutritionnelles entre les enfants et de lutter contre le gaspillage alimentaire. Pour cela, il convient de rompre avec une trop longue routine des menus « typés », parfois jusqu’à la caricature, et faiblement qualitatifs. Une majorité des élèves du premier cycle mangent à la cantine. Ce lieu peut donc être celui de l’éducation aux bonnes pratiques alimentaires.

La commission d’enquête a tenu à auditionner Mme Valérie Jacquier, nutritionniste, et M. Jean-Marc Mouillac, cuisinier, cofondateurs du collectif « Les pieds dans le plat ». Leur action en ce sens est particulièrement exemplaire. Le collectif est à l’initiative d’une réhabilitation des saveurs dans des menus scolaires rééquilibrés donnant une très large place aux produits locaux et à 100 % bio. Cette initiative qui traduit une prise de conscience en provenance « du terrain » est à l’origine d’un réseau qui dorénavant fait partager son expérience au niveau national, notamment dans le cadre de formations auprès des gestionnaires et des intervenants. D’autres actions de cette nature se multiplient. Les parents d’élèves et, plus généralement, l’opinion les soutiennent favorablement ([26]). Cette voie suppose une « reprofessionnalisation » des personnels de la restauration scolaire (encore malheureusement dénommés « cuisinants » au sein de grandes entreprises du secteur), de nouvelles approches dans les approvisionnements et des rééquipements avec, par exemple, l’installation de légumeries afin de traiter à nouveau et sur place des produits frais.

2. L’alimentation, un enjeu social d’une dimension économique déterminante

Des comparaisons en termes de coefficients budgétaires qui mesurent les parts respectives des différentes catégories d’aliments dans le budget consacré à l’alimentation, au domicile, montrent la persistance de fortes disparités sociales. Dans les enquêtes « Budget des familles » successives de l’Insee, les postes traditionnellement sous-représentés chez les ménages les plus modestes sont les poissons et les produits de la mer ainsi que les fruits frais. À l’inverse, les produits surreprésentés au sein de ces ménages sont les pains et céréales, les corps gras et certaines viandes.

L’inégalité devant l’alimentation persiste. Ainsi, le dernier sondage annuel du « Baromètre de la pauvreté » réalisé pour le Secours populaire confirme la situation de précarité alimentaire d’une partie des Français, et pas seulement ceux qui vivent sous le seuil de pauvreté tel que subjectivement déterminé par les personnes interrogées (1 118 euros mensuels pour une personne seule). Ainsi, 21 % des Français estiment rencontrer des difficultés financières pour « se procurer une alimentation saine permettant de faire trois repas par jour », 27 % pour « pouvoir consommer des fruits et légumes frais tous les jours », 22 % pour « consommer du poisson au moins une fois par semaine » et 17 % pour « consommer de la viande au moins une fois par semaine ».

Au-delà du seuil de pauvreté, 35 % des personnes interrogées disposant d’un revenu compris entre 1 200 et 2 000 euros mensuels ont répondu rencontrer des difficultés financières pour « se procurer une alimentation saine permettant de faire trois repas par jour » et 39 % pour « consommer des fruits et légumes frais tous les jours » ([27]). Dans ces conditions, il n’est pas étonnant que des contresens et bien des interrogations ont accompagné la recommandation du PNNS1, remontant à 2001, de manger au moins cinq fruits et légumes par jour !

Enfin, une autre inégalité, trop rarement évoquée, concerne une partie importante des personnes hospitalisées et en traitement pour des maladies de longue durée parmi lesquelles les cancers. Dans ce contexte, la dénutrition est un important facteur de surmorbidité et de surmortalité chez de nombreuses personnes atteintes de maladies chroniques, pas seulement des personnes âgées.

La dégradation de l’offre alimentaire hospitalière dans le secteur public mais aussi privé (un poste de dépenses servant fréquemment de variable d’ajustement budgétaire) a de lourdes conséquences. Il s’agit d’une problématique d’ensemble concernant une alimentation souvent médiocre et mal présentée qui respecte, certes, les allergies ou des contre-indications médicales avérées, mais prend insuffisamment en compte l’apport nutritionnel qui devrait correspondre à chaque type de traitements pour chaque malade. Ce phénomène de dénutrition handicape gravement les conditions de convalescence post-hospitalisation au domicile et une éventuelle rémission. L’extrême « pauvreté » qualitative et gustative de la restauration hospitalière est un sujet qui, à lui seul, appelle une complète révision. Le Conseil national de l’alimentation (CNA) a adopté à l’unanimité de ses membres, le 4 juillet 2017, un avis (n° 78) qui formule de nombreuses recommandations utiles au redressement d’une situation souvent inacceptable. En outre, la Cour des comptes soulignait dans un rapport thématique consacré aux achats hospitaliers des établissements placés sous son contrôle (juin 2017) que le seul poste de dépenses ayant diminué (en euros courants et sur la période 2005/2015) est celui des dépenses d’alimentation, en baisse de 4 % à 639 millions d’euros. Sur la période de référence, les dépenses de produits pharmaceutiques augmentaient de 53 %, celles consacrées aux recours à des personnels extérieurs de 113 % et celles de sous-traitance générale de 80 %. En 2015, le cumul de dépenses de ces trois derniers postes était voisin de 8 milliards d’euros, un montant plus de douze fois supérieur à l’« effort » alimentaire.

En France, la consommation alimentaire ne représente plus qu’une part des dépenses totales des ménages à peine supérieure à celle consacrée aux transports (13 %) et très nettement inférieures à celle consacrée au logement (26,3 %), un poste de dépenses en croissance soutenue.

Les statistiques de l’Insee (reprenant des données d’Eurostat) montrent aussi la permanence de certaines disparités dans l’importance de la consommation alimentaire selon les pays européens : les achats de produits alimentaires et de boissons non alcoolisées représentent 13,3 % du total des dépenses globales des ménages mais 10,5 % concernant les ménages allemands et 8,4 % concernant les ménages britanniques. En revanche, l’Italie dépasse la part française avec 14,3 %.

Au total, la dépense alimentaire française s’élève à 158 milliards d’euros par an répartis selon les principaux postes suivants : la viande (36,9 milliards), les fruits et légumes (32 milliards), le pain et les céréales (25 milliards), le lait, les fromages et œufs (20,6 milliards), les poissons et fruits de mer (8,5 milliards).

Pour leur part, les achats de boissons non alcoolisées (13,5 milliards d’euros), représentent toujours un montant inférieur aux consommations de boissons alcoolisées (21 milliards) et de tabac (20,8 milliards).

À ce total de 158 milliards d’euros de dépenses alimentaires, il convient d’ajouter, pour une partie, les dépenses globalement agglomérées par l’Insee dans la catégorie « Hôtels, cafés et restaurants » qui s’élèvent à 82 milliards d’euros.

Enfin, si la consommation des viandes a sensiblement diminué en volume, au cours des dernières années, son poids dans la valeur totale de la consommation effective des ménages demeure stable puisqu’il n’a que légèrement fléchi en passant de 2,5 % en 2005 à 2,4 % en 2015.

Globalement, il serait néanmoins inexact d’affirmer que les dépenses consacrées, en France, à l’alimentation et aux boissons non alcoolisées baissent de façon significative et cela en faveur d’autres dépenses.

Les statistiques de l’Insee révèlent que leur poids dans la valeur globale de la consommation effective des ménages a même quelque peu progressé en passant de 9,9 % en 2005 à 10,1 % de ce total en 2015 ([28]).

II. Alimentation industrielle facette de la mondialisation

L’alimentation industrielle repose d’abord sur l’industrialisation de la production de matières premières standardisées. Une uniformisation des espèces animales et végétales en résulte.

A. Agro-industrie et grande distribution main dans la main ?

1. Un monde agricole tenu à l’écart de la standardisation des productions.

L’équilibre environnemental et la biodiversité subissent ainsi les conséquences de l’activité des industries agroalimentaires qui, pour autant, ne peuvent être toutes considérées comme prédatrices par nature.

Pour leur part, les agriculteurs vivent une sorte de dépossession des matières premières dont ils sont à l’origine. Ils supportent de plus en plus mal d’être mis en accusation au même titre que des acteurs dorénavant beaucoup plus puissants qu’eux dans la chaîne de valeur. Ce sentiment d’injustice dans la perception de leur travail conduit désormais certains d’entre eux à convertir leurs productions vers la qualité au moyen de procédés moins intensifs et, il convient de s’en féliciter, de développer la vente directe aux consommateurs.

Cette voie n’est cependant pas praticable par tous. Néanmoins, pour certaines productions, des relations contractuellement raisonnables avec un industriel, inscrites dans la durée, offrent des perspectives. Les responsables de deux entreprises françaises (Fleury Michon et Bonduelle), auditionnés par la commission d’enquête, ont fait part de leurs préoccupations d’entretenir des relations économiquement saines avec les agriculteurs auprès desquelles ils se fournissent.

Toutefois, en termes de partage de la valeur ajoutée, le rapport de l’Observatoire de la formation des prix et des marges (juin 2018) montre un déséquilibre entre les acteurs : lorsqu’un consommateur dépense 100 euros pour son alimentation, les agriculteurs français récupèrent seulement 6,50 euros, l’industrie agroalimentaire 11,90 euros et la distribution 15,40 euros. Ce rapport révèle aussi que les parts cumulées des agriculteurs et industriels ont tendance à diminuer depuis deux décennies, alors que la distribution conforte plutôt la sienne, et que les parts respectives d’autres acteurs comme les intermédiaires, les services, la restauration et les importateurs ont, elles, sensiblement augmenté.

Les industriels et notamment l’Association nationale des industries agroalimentaires (ANIA), en tant qu’organisation professionnelle, ne manquent pas de dénoncer l’effet d’une hyper-concentration de la grande distribution et notamment de méga centrales d’achats au nombre de cinq, récemment ramené à quatre. Cette réalité n’explique qu’en partie la dégradation de la situation relative des transformateurs.

Il est cependant exact que la « guerre des prix » et les promotions permanentes des distributeurs ont des effets trop négatifs pour de nombreux industriels qui ne disposent pas des moyens nécessaires à la mise en œuvre d’actions d’améliorations qualitatives et nutritionnelles de leurs produits. Dans une certaine mesure, il est aujourd’hui possible d’affirmer que la « guerre des prix » entre grands distributeurs a bridé l’innovation de l’industrie agroalimentaire. Ce cercle vicieux fragilise les industries agroalimentaires françaises dont les productions (hors vins et certains produits de terroir) s’inscrivent majoritairement dans la « moyenne gamme » (cf. encadré page 53) mais aussi les agriculteurs peu incités, car insuffisamment rétribués, à chercher une amélioration de leurs pratiques concernant la production de matières premières à débouchés industriels.

Le titre Ier de la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable, accessible à tous vise mettre un terme à deux situations néfastes : la possibilité qu’un acheteur professionnel rémunère un produit agricole en dessous de son coût de production et l’atomisation des producteurs face au pouvoir de négociation des industriels et des distributeurs. L’article 1er du texte inverse la relation contractuelle entre producteurs agricoles et acheteurs. La proposition du contrat devra émaner du producteur et prendre en compte les indications de coûts de production et de prix de marché définis par des organisations interprofessionnelles. Les producteurs sont ainsi incités à se rassembler dans des organisations pour grouper leurs offres et peser véritablement dans les négociations avec l’aval des filières.

Il est évidemment trop tôt pour anticiper les résultats de cette disposition dont l’entrée en vigueur vise à transformer le « modèle » actuel de contractualisation.

Au niveau de la production agricole, l’utilisation intensive d’engrais, de pesticides et de produits phytopharmaceutiques n’est pas la moindre des conséquences d’un système dans lequel la productivité à bas prix prévaut encore sur la qualité au juste prix.

Au niveau des industries agroalimentaires, l’intégration de colorants, additifs et ingrédients divers et le recours à des auxiliaires technologiques (agents de lavage, de décoloration, de congélation et de refroidissement par contact, antimousses, adjuvants de filtration, enzymes catalysant des réactions chimiques etc. autant de substances dont la présence de résidus n’est admise que si elle est « non intentionnelle » et « techniquement inévitable » au titre du décret n° 2011-509 du 10 mai 2011) trouvent là encore leurs origines.

2. L’ajout massif de substances à des matières premières à faibles coûts

Le grand public n’a véritablement découvert l’existence des additifs alimentaires qu’à partir du milieu des années 1970, avec la diffusion d’un tract dactylographié dit « de Villejuif » (prétendument en provenance de l’hôpital Gustave Roussy spécialisé dans le traitement des cancers) qui alertait sur la dangerosité d’une grande partie de ces substances. Or, ce document, sans base scientifique, a plus troublé l’opinion qu’il ne l’informait sérieusement.

Ce tract anonyme a ainsi pu faire perdurer un halo d’incertitudes et même certains fantasmes qui ne simplifient pas les données du problème. Car il existe bien un problème concernant l’usage massif, souvent abusif, de ces substances et techniques dans le cadre de process de fabrication extrêmement complexes.

Il a été cité devant la commission d’enquête le cas d’une pizza préparée qui intègre près de trente additifs ou ingrédients alors que d’autres pizzas, également produites industriellement, se « contentent » de quatre !

Tous les additifs et colorants (naturels ou de synthèse), sans valeur nutritive, ne sont évidemment pas nocifs voire dangereux. En revanche leur mise en œuvre devrait être justifiée dans un but technologique avéré et indispensable notamment d’un point de vue sanitaire, ce qui n’est pas le cas.

En effet, ces traitements de fabrication ou encore de conditionnement poursuivent des finalités très diverses comme les colorants qui, par exemple, restituent artificiellement une couleur la plus proche possible d’un fruit supposé constituer la base d’une confiserie ou d’un produit laitier. Une partie des additifs sont des conservateurs qui préviennent le développement de bactéries ou de moisissure dans une optique de longue conservation. D’autres sont des édulcorants mais aussi des antioxydants (destinés à prévenir le rancissement des matières grasses ou le brunissement de fruits ou légumes coupés) et encore des agents de texture (émulsifiants, stabilisants, gélifiants, épaississants) qui améliorent la présentation ou la tenue de l’aliment.

Un usage parfois quasi cynique d’additifs revient à la catégorie des exhausteurs de goût (ou exaltateurs d’arômes), des substances qui sans avoir de saveur propre prononcée augmentent l’intensité de la perception olfacto-gustative d’une denrée. Par ce moyen, l’industrie forme le goût du consommateur et lui transmet souvent tous les attraits de l’addiction pour un produit. Le plus connu des exhausteurs de goût est le glutamate, un acide aminé qui procure aux aliments la saveur umami, une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

La commission d’enquête a auditionné ([29]) les responsables des organisations professionnelles des activités de l’aromatique alimentaire, des colorants, des additifs et autres ingrédients : le Syndicat national des ingrédients aromatique alimentaires (SNIAA), l’Association professionnelle des ingrédients alimentaires de spécialité (SYNPA) et le Syndicat national des fabricants de produits intermédiaires pour la boulangerie, pâtisserie et biscuiterie (SYFAB). La commission a constaté que ces représentants tendaient plutôt à relativiser le poids économique de leurs activités dans l’alimentation, alors qu’il s’agit d’un secteur en croissance dans lequel des entreprises françaises occupent une place importante. Le secteur compte des petites entreprises spécialisées dont les activités se partagent souvent entre l’alimentation et la parfumerie-cosmétiques, mais aussi de grands groupes. Un des leaders est Givaudan, un groupe suisse, présent en France de longue date, qui vient d’ailleurs d’acquérir l’entreprise française Naturex, spécialiste des ingrédients d’origine végétale, au titre d’une OPA d’1,8 milliard d’euros, un montant qui donne un plus juste aperçu de l’importance du secteur. D’autres grandes entreprises françaises sont également actives dans ces domaines, y compris à l’international : le groupe céréalier Soufflet (5 milliards de chiffres d’affaires, adhérent au SYFAB) développe une activité d’ingrédients de panification, présentés comme des alternatives aux additifs traditionnels, et le groupe Roquette (3,3 milliards de chiffre d’affaires, adhérent au SYNPA) est un spécialiste mondial des dérivés de l’amidon et protéines végétales pour la nutrition, également devenu leader des caramels colorants sur les marchés alimentaires et de boissons.

Par ailleurs, les représentants auditionnés de ces professions ont semblé être sur la défensive dès lors qu’étaient évoqués des sujets comme la prolifération des additifs et autres ingrédients dans les recettes industrielles ou encore les possibles conséquences sanitaires des mélanges de substances et résidus (« effets cocktail »). Ils se sont retranchés sur le fait que leurs entreprises commercialisaient uniquement des substances, des ingrédients et des techniques d’emploi strictement régis par la réglementation en vigueur, essentiellement européenne, ce qui est la moindre chose, tout en soulignant l’approche rigoureuse de l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA). L’EFSA a effectivement entrepris une réévaluation de la totalité des additifs autorisés dans l’Union européenne avant le 20 janvier 2009. Le terme de ce travail est fixé au 31 décembre 2020.

L’EFSA fonde essentiellement son travail sur les données qui lui sont rapportées par les producteurs et les transformateurs sur la base d’études de moyen et long termes réalisées postérieurement à 2006 (notamment sur les doses maximales journalières admissibles), en cherchant toutefois à les compléter par d’autres travaux (sur les propriétés chimiques et biologiques, d’ordre toxicologique et sur les concentrations), conduits au-delà de ce seul cadre professionnel (« par toute autre source utile »). Pour disposer de travaux de cette nature, l’Autorité européenne lance régulièrement des appels généraux à communication. L’EFSA admet avoir des difficultés à combler un déficit de données sur certains effets potentiels d’additifs. Des zones d’ombre scientifiques subsistent. Ainsi, un appel à données a été publié par l’EFSA concernant plus spécialement les additifs utilisés dans les aliments pour nourrissons, un sujet auquel l’Autorité consacrera un atelier spécifique en novembre 2018.

L’EFSA a débuté ses travaux par les colorants, une priorité étant donnée à ceux appartenant au plus ancien groupe autorisé. L’EFSA a réduit les niveaux maximum de trois d’entre eux (E 104, E 110 et E 124) et a retiré du marché le colorant rouge 2G (E 128). À ce jour, l’EFSA a réévalué plus de la moitié des additifs autorisés, soit environ 180.

Toutefois, la limite à ce travail est de porter sur la recherche de garantie d’une innocuité sanitaire isolément considérée et sur un degré admissible de sécurité.

Mais aucune interrogation n’intervient sur le nombre des additifs, qui confine au foisonnement, sur l’utilité réelle de leur emploi respectif et sur leurs interactions. Le nombre des additifs autorisés dépasse largement 300, mais il convient de rappeler que les productions bio n’autorisent l’usage que de 48 d’entre eux dont seulement 4 d’origine chimique produits par synthèse.

Concernant les auxiliaires technologiques répartis en 16 catégories distinctes, la réglementation demeure ambivalente. Il s’agit d’ingrédients alimentaires au sens de l’article 2 du règlement européen n° 1169/2011 du Parlement européen et du conseil relatifs à l’information des consommateurs dans le domaine alimentaire. Ils peuvent toutefois être employés sans obligation d’indication sauf s’ils sont expressément mentionnés et ou dérivent de produits ou substances provoquant des allergies ou intolérances, eux-mêmes énumérés par ce texte. Sans obligation d’indication, seules des règles d’hygiène et de traçabilité incombent alors à leurs opérateurs (règlement CE n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil et règlement CE n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil). En outre, la liste des auxiliaires technologiques n’est que partiellement harmonisée dans le droit européen qui, par exemple, ne précise pas la nature des substances autorisées pour l’élaboration de lactoprotéines, des jus de fruits et vins.

Un autre sujet emblématique de l’alimentation industrielle semble enregistrer certains progrès. Il s’agit des acides gras trans (AGT) qui peuvent avoir une origine naturelle car présents dans la viande et les laitages mais aussi technologique via des procédés comme l’hydrogénation des huiles végétales. Cette technique permet de faire passer des graisses de l’état liquide à l’état solide, afin de faciliter leur stockage et utilisation et de les rendre moins sensibles à l’oxydation. Les margarines, les produits de panification et de biscuiterie industrielles, des préparations parmi lesquelles les pizzas et aussi les barres chocolatés contiennent des AGT qui ont pour conséquences d’augmenter le taux de mauvais cholestérol (LDL) et d’abaisser celui du bon cholestérol (HDL).

Les AGT favorisent également l’inflammation des vaisseaux sanguins et le diabète. Une étude de 2008 (Inserm et Institut Gustave Roussy) a également montré qu’un taux sanguin élevé d’acides gras trans augmente le risque de cancer du sein. Les AGT sont des éléments de composition cachés et figurent sur les emballages au travers de mentions vagues comme : « huiles (ou graisses) partiellement hydrogénées ». Au regard des données épidémiologiques puis sur la base de l’étude nationale INCA2, l’Afssa puis l’Anses ont formulé des recommandations de réduction d’utilisation, en incitant les industriels à adopter des solutions alternatives aux propriétés techno-fonctionnelles voisines. Sans viser à abaisser la consommation de lait et de produits laitiers, qui recèlent le plus d’AGT d’origine naturelle, une recommandation de consommation de produits demi-écrémés ou écrémés a été énoncée. En 2005, un seuil maximal d’apport en AGT trans a été fixé à 2 % de l’apport énergétique total (AET), tant chez les adultes que les enfants. Les études de suivi montrent que même chez les plus gros consommateurs, les apports en AGT restent inférieurs à ce seuil de 2 %.

Le Danemark est le premier pays européen à avoir engagé un processus d’élimination quasi complète des acides gras trans dans ses productions, après avoir préalablement notifié cette décision pour dérogation à la Commission européenne. La France doit adopter une telle position.

B. La généralisation d’un système low cost destructeur de la biodiversité végétale et animale

Les aliments industriels mais plus spécialement les productions d’aliments ultra-transformés affectent toutes les dimensions de la durabilité.

1. De graves atteintes environnementales.

Plus la population mondiale consommera d’aliments standardisés et particulièrement de la catégorie des aliments ultra-transformés, plus la durabilité sera menacée dans ces différentes dimensions.

Au travers de certains exemples, comme les déforestations résultant en Asie ou en Afrique, de la production d’huile de palme massivement incorporée aux préparations industrielles (essentiellement pour des motifs de coûts), l’opinion a progressivement pris conscience de cet enjeu.

De nombreux autres phénomènes, plus proches de chaque consommateur français, contribuent également à la dégradation de l’environnement. Les données collectées par le Commissariat général au développement durable (CGDD) ([30]) précise ainsi « Avec des volumes d’emballages élevés et une forte consommation d’énergie nécessaire à leur élaboration et à leur conservation, ils [les plats préparés] génèrent de fortes pressions environnementales ». De même, la consommation des boissons conditionnées (sodas et eaux en bouteille) est à l’origine d’une importante utilisation d’hydrocarbures (transport) et d’émissions élevées de gaz à effet de serre (GES). Quant aux emballages alimentaires (30 kg par an et par personne), majoritairement en plastique, leur recyclage, encore insuffisamment mis en œuvre, pose de nombreux problèmes. Il en résulte d’ailleurs une d’aggravation de la pollution de l’air lorsqu’ils sont incinérés avec les ordures ménagères.

Au total, l’alimentation représente, avec 16 % des émissions, le troisième facteur d’empreinte carbone des ménages derrière les transports et le logement (27 % chacun). Cette empreinte alimentaire atteignait 1,82 tonne de CO2 par habitant et par an en 2012 et, selon le CGDD, resterait inférieure à 2 millions de tonnes (en incluant le CO2, le CH4 et le N2O) en 2050, à la condition toutefois de respecter la trajectoire de la loi de transition énergétique pour la croissance verte.

Près de la moitié (47 %) de l’empreinte carbone alimentaire est liée aux importations qu’il s’agisse d’importations destinées à la production (consommations intermédiaires) ou à la consommation finale. En termes de production, le bœuf, le porc mais aussi l’aquaculture génèrent plus de gaz à effets de serre que les fruits et légumes, bien qu’une tomate produite sous serre et hors saison est en moyenne sept fois plus émettrice qu’une tomate cultivée en saison.

Mais la distance parcourue jusqu’au consommateur constitue un élément-clé : l’importation par avion de certains fruits et légumes est la source d’émissions presque 25 fois supérieures à une production française de saison. À cet égard, une réflexion s’impose sur la notion de « circuit court » : un fruit exotique importé du bout du monde dans le cadre d’une opération qui n’impliquerait cependant qu’un seul intermédiaire ne mérite certainement pas de relever d’une telle notion.

Les pertes et le gaspillage alimentaires s’élèvent à 150 kg par an et habitant ([31]). Le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire fixe un objectif de division par deux à l’horizon 2025. La consommation domestique (32 kilos) et surtout la restauration collective et commerciale (48 kg) sont majoritairement à l’origine du phénomène, plus que les activités de production et la distribution réunies.

Un effort d’éducation et d’information reste à accomplir auprès des ménages (et d’abord à destination des plus jeunes en milieu scolaire) comme auprès des professionnels longtemps déresponsabilisés sur ces questions.

2. Une recherche effrénée de « solutions » dangereuses.

Les activités de nombreux acteurs de l’industrie de transformation alimentaire s’inscrivent dans un modèle économique qui exige des techniques de production peu coûteuses, les plus standardisées possibles.

La recherche de matières premières low cost est à la base d’un système soumis à une forte pression concurrentielle. C’est avec l’affaire des « lasagnes à la viande de cheval » que le grand public a découvert l’utilisation des minerais de viandes dans la fabrication de nombreux plats dits « cuisinés », en conserves ou surgelés, mais aussi dans des saucisses et les steaks hachés qui représentent près de 50 % de la viande « rouge » consommée en France. Un minerai de viande se présente sous la forme d’un bloc aggloméré et congelé (de 20 à 25 kg) de morceaux bas de gamme et de surplus des abattoirs : muscles striés et leurs affranchis, fibres élastiques, gras et collagènes. Ces éléments reconnus comestibles par la réglementation ne peuvent être vendus sans être transformés.

Il existe un marché européen des minerais de viandes, aisément stockables, qui est tenu par des intermédiaires spéculant sur une demande soutenue. Les industriels « sauvent » ainsi leurs marges et se trouvent en mesure de conserver des marchés auprès de la grande distribution particulièrement exigeante dans son approvisionnement en plats « cuisinés » et viandes hachées de la catégorie des « premiers prix ». Une partie de la restauration collective est également utilisatrice de ces minerais lorsqu’il s’agit d’élaborer un plat dans le cadre d’un repas pour lequel elle dispose, comme cela est encore parfois le cas, de moins de 2 euros.

Le recours aux minerais largement importés constitue aussi une menace pour la sauvegarde de l’élevage français comme de la boucherie traditionnelle, d’autant que depuis que le public a eu connaissance de cette dérive, une partie des consommateurs s’est détournée de la viande bovine.

Une autre technique aussi peu appétissante est celle des VSM ou des « viandes séparées mécaniquement » qui consiste à obtenir un produit résultant de l’enlèvement de restes par grattage des os ou carcasses de volailles. Un produit « VSM » peut contenir des résidus osseux, des cartilages et de la moelle.

En tout état de cause, ces types de produits sont dangereux car ils présentent des taux élevés de graisses propices aux maladies cardio-vasculaires et devraient même être proscrits de l’alimentation des enfants.

Plus généralement, un relèvement qualitatif de la production dans le cadre d’une montée en gamme constitue un objectif de survie pour beaucoup de transformateurs alimentaires français qui ne résisteront pas à une guerre des prix à laquelle d’autres concurrents, de pays toujours à plus bas coûts, répondront plus aisément notamment en raison de la souplesse de leur appareil de production. Cette quête de la qualité reste sans doute moins facilement accessible aux petits transformateurs indépendants qu’aux grands groupes agroalimentaires.

En majorité, ces derniers demeurent cependant plus enclins à relancer leurs positions de marché par des innovations d’apparence mais fortement soulignées sur le packaging qu’à réellement rechercher la qualité nutritionnelle qui demeure, trop souvent, un simple argument de marketing.

Pour autant, une difficulté majeure consiste pour tous les industriels à concilier les aspirations des consommateurs avec les données de marché où l’effet prix joue un rôle éminent dans les choix privilégiant tel ou tel produit alimentaire.

3. Un redressement est possible à condition d’en finir avec les « faux aliments »

L’objectif doit être celui d’une « re-spécialisation » des transformateurs vers des productions sans doute moins riches en énergie mais plus riches en éléments protecteurs (fibres, antioxydants, minéraux et vitamines) dont la diversité est essentielle dans la prévention de maladies chroniques aux origines multifactorielles et qui résultent de plusieurs dérèglements métaboliques. La diminution du nombre et de l’intensité d’emploi des additifs et autres ingrédients incorporés à la production est un élément indissociable de cette évolution.

De récentes études montrent que la mauvaise alimentation est, en France, la première cause de mortalité. Les facteurs alimentaires sont impliqués dans 15 % des cas et les dérèglements métaboliques (excès de poids, hyperglycémie, hypercholestérolémie et hypertension) dans 26 % des cas.

Il s’agit de sortir de la spirale infernale dans laquelle les aliments industriels et notamment ultra-transformés occupent une place centrale dans le régime alimentaire, ceux qu’un expert en nutrition, M. Anthony Fardet, appelle les « faux aliments » riches en sucres, en gras et en nutriments peu rassasiants mais pauvres en fibres et protéines.

Le professeur Salomon, directeur général de la santé, a souligné qu’il convenait de prendre en compte l’alimentation dans sa globalité, loin d’un modèle strictement biomédical qui se concentrerait sur les seuls nutriments (lipides, glucides, vitamines etc.). Il a précisé, par ailleurs, que le PNNS n’est pas conçu comme prescripteur de régimes restrictifs mais valorise une alimentation « plaisir » et une alimentation « santé » sans jamais les opposer.

M. Anthony Fardet, n’est pas éloigné de cette vision pouvant aboutir à corriger les dérives de la « malbouffe » et fonder la réorientation des productions industrielles, en récusant le technicisme, plus précisément ce qu’il appelle « la pensée réductionniste » qui consiste à concevoir l’alimentation comme une simple somme de nutriments. Selon lui, cette pensée réductionniste est dogmatique. Elle empêcherait toute autre approche et notamment une vision globale, scientifiquement fondée, qu’il qualifie d’« holistique » : « Tout ce qui est fait actuellement – recommandations alimentaires ou recherches sur des molécules isolées – participe de cette vision réductionniste. L’aliment ultra-transformé est le fruit de cette pensée : si l’aliment n’est qu’une somme de nutriments, on peut bien le fractionner à l’infini, ce qu’on appelle, le cracking, en isoler les constituants puis les assembler en faisant des dosages. Cet aliment ultra-transformé est le stade ultime de la pensée réductionniste… ».

M. Fardet insiste particulièrement sur « l’effet matrice » de chaque aliment, de son mode de préparation comme de la façon dont il est consommé : « Cette matrice est essentielle car elle joue sur des paramètres jusqu’alors négligés : le rassasiement ou la satiété. Le pourcentage de nutriments absorbé par l’organisme est variable : la biodisponibilité du fer dans la viande rouge n’est que de 30 % à 40 % dans la viande rouge, alors qu’elle oscille entre 5 % et 10 % dans les lentilles et les végétaux. La composition ne dit pas tout. L’index glycémique des pâtes dites al dente est bas, tandis que celui des pâtes très cuites à l’anglo-saxonne dans des conserves est très élevé ». M. Fardet concluant ainsi son propos « Tous les termes que vous voyez apparaître […] aliments ultra-transformés, alicaments, nutraceutiques, compléments alimentaires, aliments fonctionnels et ingrédients alimentaires sont le fruit de la pensée réductionniste. Ces concepts n’ont pas empêché l’augmentation de la prévalence des maladies chroniques ».

4. Une transition alimentaire globale « de l’assiette au champ »

Atteindre de nouveaux objectifs nutritionnels suppose une révolution du cadre alimentaire. Une demande alimentaire profondément « revisitée » car fortement rééquilibrée peut-elle devenir pilote de la production agricole de demain ?

Le scénario prospectif « Afterres 2050 » présenté devant la commission d’enquête par deux ses concepteurs, MM. Philippe Pointereau, directeur du pôle « agro-environnement » de SOLAGRO et Jean-Marc Meynard, chercheur et conseiller et scientifique d’Afterres 2050, part effectivement de la prise en compte des traits constitutifs d’un renouvellement de la demande alimentaire susceptible de refonder l’offre alimentaire. Cette démarche relève d’une perception visant une montée en puissance de l’agro-écologie, une notion émergente dont certains contours appellent encore bien des précisions.

Une profonde évolution des modes de consommation alimentaire et de production agricole (moins destructrice de valeurs environnementales et révisant ses besoins en énergie) est à la base de ce scénario qui prend en compte une multitude de données, notamment d’ordre démographique et de santé publique mais concernant aussi les surfaces cultivées, les pratiques agricoles intégrant les conséquences du changement climatique et l’évolution des productions car l’agriculture serait de plus en plus en capacité de fournir au-delà des biens alimentaires, d’autres biens ou services, par exemple des matériaux isolants et des énergies décarbonées.

« Afterres 2050 » prône une réorientation du régime alimentaire, au total, plus sobre en calories mais plus riche en protéines de végétaux non contaminés par les pesticides avec une augmentation conséquente de la consommation de produits bio. L’objectif est de dépasser, en 2050, les 50 % de la production globale en bio (contre 6 à 7 % des surfaces utiles cultivées et 5 % de la production actuellement).

Une transition de cette ampleur suppose d’importants « déverrouillages », selon le mot employé devant la commission par M. Meynard complétant ainsi son propos : « Les systèmes agricoles et alimentaires sont, de fait, fermés à certaines innovations dont le développement serait indispensable à la transition vers des modes de production et de consommation plus durables ». Il a également précisé, tout en regrettant l’insuffisance de soutien des pouvoirs publics aux « niches d’innovation », que l’organisation du monde agricole, en amont et en aval, via son dispositif de R&D génère « … des mécanismes d’auto-renforcement qui freinent le développement des espèces mineures. Ces dernières, qui occupent des surfaces souvent très réduites, sont peu sélectionnées car elles représentent un petit marché pour les sélectionneurs de variétés nouvelles… ». Le conservatisme des industries agroalimentaires, à l’exception d’initiatives relevant souvent d’un effet marketing, pour remettre en cause les techniques de production s’inscrit assurément dans un tel contexte qui bloque l’émergence de nouvelles filières.

L’Institut du développement durable et des relations internationales (Iddri) vient très récemment, en septembre 2018, de publier un autre scénario (Tyfa ou Ten years for agroecology) qui présente également ce que pourraient être les lignes de force d’une transition.

Le postulat de départ de ce travail retient les véritables besoins alimentaires des Européens, en rupture des comportements actuels portés vers une alimentation trop calorique et surtout trop riche en certaines protéines (jusqu’à deux fois trop) et en sucre (trois fois trop) mais déficitaires en fibres, fruits et légumes. Une réhabilitation des légumineux, des fibres et protéagineux est valorisée en contrepartie d’une diminution de la viande, des œufs, des poissons et des produits laitiers. Ce rééquilibrage alimentaire permettrait d’instaurer une agro-écologie capable de nourrir les Européens à l’horizon 2050, de réduire les émissions de gaz à effets de serre de 40 % et de reconquérir de façon significative la biodiversité.

Les deux scénarios précités, qui se projettent à un même horizon, dessinent des voies voisines vers une autosuffisance alimentaire donc une moindre dépendance aux importations. Mais une inévitable baisse des rendements agricoles (de 10 % à 50 % selon les cultures) résultant de l’adoption généralisée de pratiques vertueuses (rotation des cultures, redéploiement de petites infrastructures comme les haies, mares, murets et mares etc.), impliquera une revalorisation des prix peut être difficilement supportable aux consommateurs ? De plus, les volumes exportables seront également en diminution.

Une nouvelle équation économique reste à trouver. Les coûts socio-économiques évités par de nouvelles pratiques de consommation alimentaire et de production agricole, notamment traduits en gains de santé publique, seront-ils néanmoins suffisants pour compenser les hausses de prix ? Il reste, à ce jour, impossible d’avoir des certitudes sur ce point. Toutefois, l’abandon progressif de certaines pratiques (qui suppose toutefois un juste accompagnement des agriculteurs) ouvre des perspectives, M. Pointereau rappelant que dans le système actuel « les charges des agriculteurs liées aux pesticides atteignent 2,5 milliards par an ».

En tout état de cause, le statu quo n’est plus acceptable. La mobilisation de tous les acteurs est indispensable au changement.

La transition agro-écologique dépendra, d’abord, du degré de mobilisation des consommateurs, premier facteur susceptible de conditionner la réorientation des politiques publiques : « Ce sont aussi les consommateurs qui font bouger les choses et représentent un levier important de changement » (M. Pointereau). Car ce n’est pas en actionnant des politiques agissant exclusivement sur le monde agricole que l’on modifiera les pratiques des agriculteurs « qui sont fortement dépendantes de leur aval et de leur amont, c’est-à-dire des innovations produites par les acteurs d’amont, des cahiers des charges imposés par l’aval, et des critères commerciaux » (M. Meynard).

Une amorce de transition, encore modeste et dispersée, est néanmoins en cours dans les territoires. Beaucoup d’initiatives interviennent dans le cadre des projets alimentaires territoriaux (PAT) conçus par la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt du 13 octobre 2014 (article 39), des territoires innovation-grande ambition (TIGA) visant à créer de nouveaux écosystèmes pouvant intégrer une dimension « agriculture locale et alimentation » ou simplement de façon indépendante, à partir de prises de conscience spontanées. Un PAT peut constituer un bon moyen de reconnexion entre agriculture et alimentation au niveau d’un territoire, s’il implique tous les acteurs dans une vision systémique (agriculteurs, consommateurs, industriels, grands distributeurs, commerçants indépendants, gestionnaires de restauration collective, restaurateurs traditionnels etc.).

De nombreux sujets peuvent ainsi faire localement l’objet d’une réflexion approfondie comme la gestion de l’eau, la biodiversité etc.

Les PAT ont une triple dimension économique, sociale et environnementale qui ouvre un champ d’actions diversifiées : valorisation des filières locales et des pratiques agro-écologiques favorables aux productions biologiques, renforcement de la valeur ajoutée locale avec des conséquences positives en termes d’emploi, rapprochement de l’offre et de la demande avec l’émergence de nouveaux circuits courts, éducation alimentaire, sauvegarde des paysages ruraux etc.

La réaffirmation d’une préférence à l’égard des productions locales pourrait être interprétée comme un retour en arrière voire un chauvinisme ou une sorte de nationalisme alimentaire. Il n’en est rien. Les questions liées à l’alimentation constituent autant de leviers de transition, ayant certes une forte dimension culturelle, mais qui offrent un potentiel d’évolutions toutes bénéfiques à l’économie.

DEUXIÈME PARTIE : l’alimentation industrielle sur la sellette

Concomitamment à la montée en puissance de l’alimentation industrielle, nombre de maladies chroniques se sont développées jusqu’à devenir un enjeu majeur de santé publique qui a justifié que, au tournant des années 2000, les pouvoirs publics prennent des dispositions visant à faire évoluer les comportements, et qui n’ont depuis cessé d’être renforcées. Dans la mesure où il apparaît désormais certain que la nutrition est une cause majeure de l’émergence de ces pathologies, l’alimentation industrielle, compte tenu de ses caractéristiques, doit être considérée comme ayant une responsabilité particulière.

I. l’articulation entre alimentation et santé

Pour être multifactorielles, les maladies chroniques, dont la prévalence a explosé au cours des dernières décennies, sont en grande partie liées à l’alimentation.

A. les dynamiques convergentes qui ont favorisé le développement de l’alimentation industrielle

Comme on l’a décrit dans la première partie, l’alimentation a profondément évolué au cours des dernières décennies, sous l’effet d’une conjonction de divers facteurs qui ont chacun contribué au fait que l’alimentation industrielle a pris une place majeure.

1. L’évolution des modalités de la consommation alimentaire

Comme le rappelle le chercheur Fabrice Étilé ([36]), le régime alimentaire des Français a connu des évolutions qualitatives et quantitatives majeures au long des deux derniers siècles.

D’un état de sous-nutrition chronique qui touchait quelque 20 % de la population à la fin du XVIIIème siècle, on est passé au milieu du XXème siècle à une situation dans laquelle la satisfaction des besoins physiologiques s’est accompagnée d’un changement du régime alimentaire.

Achat de produits transformés en france en 2010 ([37])

On a assisté à « une transition nutritionnelle vers une alimentation plus riche en lipides, en graisses saturées et en glucides rapides (…) clairement corrélée au niveau du développement économique des nations » ([38]). L’explosion d’une maladie chronique comme l’obésité peut en conséquence s’expliquer par une désadaptation des comportements alimentaires, dans la mesure où, simultanément à cette évolution du régime alimentaire, les besoins en apports caloriques, pour les activités professionnelles notamment, diminuaient du fait de la mécanisation et de la tertiarisation des emplois. En termes de pratiques, d’autres changements de même ordre sont intervenus dans la seconde moitié du XXe siècle, qui ont vu la consommation d’aliments « traditionnels » – pain, pommes de terre, légumes – diminuer fortement ou stagner – sel, beurre, farine, sucre – cependant que la consommation de viande augmentait. C’est au cours de cette période qu’a également augmenté la consommation de produits transformés ou préparés, au détriment des produits nécessitant d’être cuisinés, comme l’illustre le diagramme ci-dessus, les produits agroalimentaires industriels représentant désormais la majorité de ces aliments consommés par les Français hors restauration : les deux tiers chez les enfants et la moitié chez les adultes, comme le rappelait par ailleurs M. Gérard Lasfargues, directeur général délégué, pôle « sciences pour l’expertise », à l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses). ([39])

Cette évolution des consommations de produits alimentaires est concomitante des nouvelles tendances et pratiques à l’œuvre dans la société à partir de cette époque, telle que la plus grande participation des femmes au marché du travail. De même, « la diversité culturelle des populations, l’étirement de l’âge de la jeunesse, la déstructuration des rythmes de travail, l’allongement des temps de transport ainsi que de multiples autres facteurs sociaux contribuent également à augmenter encore l’hétérogénéité de pratiques quotidiennes qui ont toujours été marquées par des variations géographiques et sociales importantes. » ([40]).

Comme le faisait remarquer le professeur Gilles Fumey ([41]), géographe, l’alimentation est avant tout un fait social, culturel, lié aux évolutions des modes de vie : « Il est important de s’en souvenir pour comprendre pourquoi nous avons besoin d’alimentation industrielle […] Pour les habitants de la ville étalée, très liée à l’automobile, l’alimentation est principalement fournie par la grande distribution. Tout en restant attachés à la nourriture qu’ils partagent à table, les Français devraient accepter l’idée que leur mode de vie fait qu’ils ont besoin d’un autre type de nourriture, qu’on appelle industrielle. »

2. Industrialisation de la production agricole et montée en puissance de la grande distribution

a. Une production agricole industrialisée

En parallèle, des évolutions tout aussi importantes sont apparues qui ont tout d’abord touché aux modes de production agricole et aux coûts des matières premières agricoles, grâce aux gains de productivité considérables obtenus depuis la fin de la seconde guerre mondiale, dus à l’amélioration variétale, à l’usage massif d’intrants chimiques, à la mécanisation, au développement des techniques de culture et d’élevage hors-sol.

Les effets en ont été conséquents et variés. Lors de leur audition ([42]), Christophe Alliot et Sylvain Ly, co-fondateurs du Bureau d’analyse sociétale pour une information citoyenne (Le Basic) illustraient la réalité de ce phénomène dans le système mondialisé actuel, en soulignant aussi qu’il se traduisait entre autres choses par le fait que « la production est massifiée et standardisée par des acteurs économiques présents en milieu ou en aval de la chaîne. Ils augmentent les performances économiques des filières grâce aux économies d’échelle et peuvent ainsi produire plus, plus vite. ». Les acteurs économiques peuvent en retirer des gains supérieurs, « mais surtout les consommateurs sont coupés de la production : les matières premières ne sont plus directement perceptibles par les consommateurs. (…) À l’autre bout de la chaîne, les producteurs ont beaucoup moins de moyens pour valoriser leur production agricole : ils alimentent une économie de flux et répondent à des critères, à des standards souvent internationaux, sans pouvoir valoriser ce qui fait la spécificité de leur production. Le système implique l’interchangeabilité des matières premières. Nous avons pu le constater avec la “commoditisation” du vin produit en Afrique du Sud à destination de l’Europe : des bateaux transportent d’énormes cuves en plastique remplies de vin et il n’existe aucun moyen d’y retrouver le vin d’un petit producteur… Au cours des vingt à trente dernières années, ce phénomène a profondément bouleversé le secteur alimentaire. ».

b. L’essor de la grande distribution

L’autre élément de convergence tient à l’évolution des modes de distribution et à l’essor exponentiel, à partir du milieu du XXème siècle, de la grande distribution via laquelle s’effectue aujourd’hui l’essentiel des achats de biens alimentaires, dont un tiers dans les hypermarchés.

À titre d’exemples, lors de la table ronde consacrée à la grande distribution ([43]), M. Hervé Gomichon, directeur de la qualité et du développement durable du groupe Carrefour, indiquait que l’enseigne « représente près de 20 % de parts de marché en France et compte plus de 5 600 points de vente sur le territoire français, tous formats confondus – hypermarchés, Carrefour Market, et tous les magasins Proxy qui portent différents noms. ». Selon M. Jean-Marc L’Huillier, administrateur responsable du développement durable du groupement Les Mousquetaires-Intermarché, le groupe est aujourd’hui un ensemble de plus de 3 000 entreprises réparties en quatre enseignes, alimentaires et non alimentaires, « et un point de vente tous les 15 kilomètres. ». Système U, pour sa part, distribue quelque 6 000 produits, selon ce qu’indiquait M. Laurent Francony, directeur « qualité-sécurité/sociétal-environnement » du groupe.

L’évolution du secteur de la grande distribution a été considérable, et notamment marquée par une concentration extrême. Aujourd’hui, « les six premières enseignes représentent 92 % de tout ce que l’on peut qualifier de distribution moderne, c’est-à-dire les ventes effectuées dans des commerces qui vont du magasin de proximité à l’hypermarché, et elles ont créé de puissantes centrales d’achat. Le mouvement de concentration perdure car, il y a encore quelques années, ces six enseignes ne totalisaient que… 85 % des ventes. » ([44]).

S’agissant de la part strictement alimentaire de la grande distribution, les études du Credoc concluaient récemment ([45]) que « les grandes surfaces d’alimentation générale dominaient toujours le commerce de détail en 2014, commercialisant près des deux tiers des produits alimentaires (65,5 % de parts de marché en valeur, hors tabac) ». Même si l’on constate que les grandes surfaces tendent à perdre du terrain - « leur poids s’est sensiblement érodé ces dernières années (-1,1 point entre 2009 et 2014), notamment du fait du recul des supermarchés (-0,8 point) » ([46]) - le phénomène n’est sans doute pas achevé dans la mesure où la stratégie des grandes enseignes est aussi depuis quelques années d’occuper le créneau des magasins de proximité.

3. Des productions alimentaires standardisées

La combinaison de ces dynamiques profondes, à la fois technologiques, économiques et sociologiques, n’a pas eu que des effets sur la structuration des différentes filières. Elle en a eu également sur la production alimentaire et, in fine, sur la composition même des aliments qui sont aujourd’hui proposés à la vente.

a. La grande distribution, un acteur majeur de la production alimentaire

En effet, ce mécanisme de concentration dans la distribution, allié aux évolutions technologiques, notamment au niveau de la conservation, de la maîtrise de la chaîne du froid, a fortement contribué au façonnement des filières productrices en amont, contraintes par la standardisation demandée par la grande distribution qui a cherché à « proposer au moindre coût les produits les plus sûrs et stables en goût, grâce par exemple à l’imposition de critères privés de sécurité sanitaire ou de qualité. L’extension de la grande distribution n’est donc pas sans conséquence sur les traitements imposés aux produits (la pasteurisation, par exemple) ou le choix des ingrédients et additifs destinés à stabiliser les recettes et l’aspect des aliments. » ([47]). À ce propos, le fait que production et distribution tendent de plus en plus à être intégrées, avec le développement considérable des « marques distributeur » ne peut qu’y contribuer. M. Frédéric Gheeraert, directeur de la Scamark, une entité du groupement Leclerc en charge de la marque de distributeur, indiquait ainsi que d’ores et déjà le volume des ventes de ces seules références était de quelque 3,5 milliards de produits vendus par an, pour plus de 7 500 références, représentant 20 % du total des ventes du groupe.

De même, le groupe Intermarché, à la fois producteur et commerçant via sa filière agroalimentaire « Agro Mousquetaires », est devenu le cinquième groupe industriel français, avec « 71 unités de production et 11 000 collaborateurs qui fabriquent au quotidien un peu plus de 45 % de nos marques propres. Bientôt, un produit sur deux en grande distribution sera un produit en marque propre. », a précisé M. Jean-Marc L’Huillier, au cours de l’audition consacrée aux grands groupes distributeurs. Illustration d’un propos du professeur Gilles Fumey pour qui, « à quelques exceptions près, l’agroalimentaire est une industrie qui fonctionne en symbiose avec la grande distribution » ([48]).

Ces diverses évolutions ont contribué aux modifications de l’offre alimentaire elle-même. Ces mécanismes ont permis un élargissement considérable de la gamme de produits proposés au consommateur - la consommation des produits du rayon ultra-frais a ainsi été multipliée par 25 en volume entre 1960 et 2000, grâce au développement de centaines de références de yaourts et autres desserts lactés -, dans un contexte éminemment concurrentiel, où baisse des prix et recherche de différenciation jouent les premiers rôles : « Lorsqu’elle [la concurrence] est intense, le seul moyen de faire quelque profit est d’ajouter de la valeur au produit brut. Ceci passe notamment par la différenciation en goût, mais aussi en emballage, ou par la construction d’un capital de marque qui apporte au consommateur une certaine sécurité gustative. Les progrès technologiques ont non seulement contribué à une baisse du prix absolu des produits transformés, d’autant plus importante qu’ils sont plus élaborés, mais aussi à une baisse de leurs prix relativement à ceux des produits bruts. » ([49]). Le fait explique aussi que, aujourd’hui, alors même que le secteur alimentaire est caractérisé par un très grand nombre de très petites entreprises (TPE) qui emploient moins de neuf salariés, « en réalité, 60 % du chiffre d’affaires et de la valeur ajoutée du secteur agroalimentaire est le fait de 2 % des entreprises, c’est-à-dire de quelques dizaines d’entreprises. » ([50]).

b. De nouvelles technologies dans l’industrie agroalimentaire contribuent aux changements

Ces évolutions ont contribué aux modifications de l’offre alimentaire elle-même, facilitées par l’innovation technologique, qui a permis la production d’une alimentation de plus en plus transformée, voire même aujourd’hui ultra-transformée. Pour M. Anthony Fardet ([51]), cette évolution résulte aussi de ce qu’il nomme « réductionnisme », à savoir une approche qui a imprégné et nourri quelque 150 ans de recherche scientifique dans de multiples domaines, et a rendu possible de réels progrès, de la révolution industrielle à la révolution numérique, en passant par les découvertes en biologie ou en médecine, avec le développement des médicaments qu’elle a permis.

Si en matière nutritionnelle, cette approche a contribué à la découverte du rôle des vitamines, et par conséquent, de lutter contre de nombreuses maladies ([52]), elle a également le sérieux inconvénient d’avoir bouleversé la conception de l’aliment et d’avoir mené à son fractionnement en nutriments, à partir duquel toutes les combinaisons possibles ont été envisageables : « Les experts en sont venus à considérer les aliments comme des sources de calories et de macronutriments (lipides, glucides et protéines), et ils les ont comparés et évalués sur la base de leur teneur en énergie. Le corps humain était perçu comme une machine qui dépense de l’énergie et a besoin de calories pour fonctionner. La nutrition était perçue comme le simple fait d’apporter de l’énergie par le biais des aliments, peu importe la complexité de ces aliments : une calorie d’un aliment A était égale à une calorie d’un aliment B et les aliments étaient facilement interchangeables. ». ([53]) Consécutivement, toutes les innovations ont été permises, qui expliquent l’explosion de l’offre alimentaire par la grande distribution.

Fabrice Étilé en décrit ainsi ce processus : « Diverses innovations en génie des procédés ont permis à partir des années 1970 de produire une plus grande variété de produits à partir d’un nombre plus réduit de variétés agricoles. Appliquée en premier lieu aux produits des plantes de grande culture, la technique du fractionnement permet ainsi d’extraire un certain nombre de composés de base à partir de variétés agricoles préalablement optimisées pour ce processus, via une sélection variétale en amont. Une fois ces composés extraits, il est possible de formuler des produits alimentaires différenciés grâce à diverses opérations physicochimiques allant de la manipulation des textures à l’utilisation d’agents de saveur, arômes et additifs divers. Ainsi, une même usine fabriquera indifféremment du camembert et du brie à partir d’une pâte de lait pasteurisé – peu importent la vache et le terroir – auquel sont ajoutés des ferments artificiels qui feront le travail de différenciation. L’industriel peut donc répondre au moindre coût à la segmentation des marchés intermédiaires (par exemple, les restaurateurs) ou finaux. Ces innovations permettent au restaurateur de multiplier les lignes de son menu en combinant à loisir fonds de sauce variés, viandes ou poissons précuits, et garnitures. ». À ce sujet, M. Pierre Méneton, épidémiologiste à l’Inserm, estimera à quelque 500 000 les produits aujourd’hui fabriqués à partir d’un millier d’aliments de base ([54]).

c. Des effets non négligeables sur la composition même des aliments industriels

Cette évolution n’est pas elle-même sans conséquence pour deux raisons au moins, qui annoncent les questionnements que l’on développera plus loin.

En premier lieu, le fait de ne considérer les aliments que comme une somme de nutriments et/ou de calories tend à les rendre relativement interchangeables, comme le souligne Anthony Fardet ([55]), alors même que « l’aliment est plus qu’une somme de nutriments. C’est aussi une matrice qui influence la satiété et la vitesse de libération des nutriments dans le tube digestif, deux paramètres essentiels dans le contrôle du poids et de l’équilibre métabolique. ». C’est au niveau de l’aliment et non du nutriment qu’il conviendrait plutôt de raisonner. Cet aspect est tout sauf anodin dans la mesure où « deux aliments de composition nutritionnelle et calorique strictement identique mais avec des matrices différentes (forme, épaisseur, densité…) n’ont pas le même effet sur la santé humaine. Bref, le potentiel “santé” d’un aliment c’est la somme de ses effets “matrice” (aspect qualitatif) et “composition” (aspect quantitatif). ». M. Didier Dupont, directeur de recherche et directeur d’unité adjoint du laboratoire « science et technologie du lait et de l’œuf » (STLO) à l’Inra, confirmait de son côté ([56]) que les travaux de l’Institut montraient « qu’un aliment ne se résume pas à l’addition d’une certaine proportion de protéines, de lipides, de sucre et de micronutriments, mais que l’organisation de ces constituants, la structure de l’aliment, jouent un rôle essentiel, pour la dégradation dans le tube digestif en particulier, et plus généralement pour la santé de l’homme. ».

En second lieu, comme le souligne de son côté Fabrice Étilé, ces transformations sont aussi la cause de « la hausse de la part des lipides ou des glucides rapides dans les apports caloriques, observable dans tous les pays développés (…) La logique industrielle homogénéisation-fractionnement-assemblage permet, à partir de variétés agricoles peu nombreuses, de produire des aliments au goût adapté aux marchés locaux (par la variation des arômes, des textures, etc.) » ([57]).

B. quand L’explosion des maladies chroniques devient une priorité de santé publique

Nombre de maladies chroniques ont connu ces dernières décennies un développement considérable tant en France que dans les principaux pays industrialisés. C’est notamment le cas du diabète et de l’obésité, des maladies cardiovasculaires ou du cancer. Outre le coût humain qu’elles font supporter aux patients qui en sont atteints, elles sont également facteurs de charges considérables pour la société, tant au plan social qu’au plan économique et financier et sont devenues des préoccupations majeures. Si elles sont multifactorielles, ces maladies trouvent, pour une part relativement importante, leur origine dans l’évolution des modes de vie et notamment dans l’alimentation, ce qui a conduit les pouvoirs publics à faire de la nutrition une priorité de santé publique.

1. Le tableau des principales maladies chroniques

Si la France n’est pas le pays le plus touché par la prévalence des maladies chroniques, la situation n’en est pas moins aujourd’hui fortement préoccupante.

a. Le diabète en France

Parmi les pathologies chroniques importantes, le diabète mérite qu’on y porte un regard particulier compte tenu de son importance présente et des évolutions en cours. Selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), le nombre de diabétiques de type 2 dans le monde est passé de 108 à 422 millions entre 1980 et 2014, et les projections font état de 622 millions de diabétiques en 2040.

En France, comme le souligne la Fédération française des diabétiques (FFD), « le diabète se porte bien ». Près de 4 millions de personnes, soit 5,4 % de la population, sont aujourd’hui traitées pour un diabète, essentiellement de type 2, sachant que notre pays compterait aussi, selon la FFD, quelque 500 000 à 800 000 diabétiques qui s’ignorent. L’évolution de la prévalence est à souligner en rappelant que, en 2000, seuls 2 % de la population française étaient diabétiques. Selon les précisions fournies par le professeur Jérôme Salomon, directeur général de la santé au ministère des solidarités et de la santé ([58]), « la vitesse de croissance du diabète est parmi les plus importantes des pathologies chroniques », la hausse annuelle ayant ainsi été de 2,82 % entre 2013 et 2015 ([59]), comme le met en évidence le diagramme suivant :

Évolution du nombre de patients traitÉs pour diabÈte de 2012 à 2015 ([60])

Cela étant, M. Gérard Raymond, président de la Fédération française des diabétiques ([61]), faisait remarquer que la courbe de croissance du diabète de type 2 avait tendance à se stabiliser et même à baisser, au regard des prévisions alarmistes annoncées il y a quelques années : de 2010 à 2011, le nombre de patients a ainsi augmenté de + 3,8 % et encore de + 3,5 % entre 2011 et 2012. Si elle a un peu ralenti, la progression annuelle se situe toujours à 2,8 %, elle est même de + 3,3 % pour le diabète de type 1. Ces pourcentages sont à mettre en regard des chiffres de populations concernées, les diabétiques de type 1 étant au nombre de 250 000 seulement.

En d’autres termes, même si la progression est aujourd’hui relativement maîtrisée, notre pays compte néanmoins environ 100 000 diabétiques de type 2 de plus chaque année, la maladie se déclarant en outre chez des sujets de plus en plus jeunes. Dans le même temps, le diabète de type 1, maladie auto-immune, se déclare également de plus en plus tôt, parfois chez les nourrissons de quelques jours, cependant que des personnes adultes de plus en plus âgées deviennent diabétiques de type 1. De sorte que, après une population de diabétiques en augmentation de + 254 000 entre 2012 et 2015, la projection établie par la CNAMTS prévoit une augmentation du nombre de patients de + 461 000 à l’horizon 2020 par rapport à 2015, malgré un taux de croissance qui aura, dans le même temps, chuté de 2,8 % l’an à 2,4 %.

b. Le surpoids et l’obésité

En 2012, 15 % des Français de 18 ans et plus étaient obèses et 32,3 % en surpoids, selon les données de la dernière enquête Obépi 2012 ([62]), qui relevait aussi que, en 15 ans, le tour de taille de la population avait augmenté de 5,3 cm, passant de 85,2 cm en 1997 à 90,5 cm en 2012. À l’inverse, 3,5 % de la population souffriraient de maigreur excessive. Plus d’un Français sur deux avait en conséquence des problèmes de poids en 2012. Les extrapolations permettent d’estimer le nombre de personnes obèses en 2012 à plus de 6,9 millions de personnes, soit 3,4 millions de plus qu’en 1997, étant entendu que l’augmentation depuis 15 ans est plus nette chez les femmes, notamment celles âgées de 18 à 25 ans.

Les données plus récentes fournies par la dernière étude ESTEBAN ([63]) concluaient que l’IMC moyen des adultes de 18 à 74 ans situait la corpulence moyenne de la population dans la zone du surpoids.

Au total, près de la moitié des adultes (49,0 %) étaient en surpoids ou obèses en 2015 : « Cela concernait 53,9 % des hommes et 44,2 % des femmes tous âges confondus. (…) La prévalence de l’obésité s’élevait à 17,2 %, identique chez les hommes et les femmes, la prévalence du surpoids (hors obésité) étant en revanche plus élevée chez les hommes (37,1 %) que chez les femmes (26,8 %). » ([64]).

distribution de la corpulence des adultes de 18-74 ans selon le sexe ([65])

S’agissant des enfants de 6 à 17 ans, l’enquête ESTEBAN estimait la prévalence du surpoids, obésité incluse, en 2015, à 17 %, dont 4 % d’obèses, stabilisée depuis 2006. En parallèle, la prévalence de la maigreur était estimée à 13 % globalement et atteignait 19 % chez les filles de 11-14 ans, en augmentation significative sur la période, passant de 8 % à 13 %.

distribution de la corpulence des enfants de 6-17 ans selon le sexe ([66])

Au-delà de ces premières données, la dernière enquête Obépi constatait cependant une tendance à la décélération de l’augmentation de la prévalence de l’obésité, puisque le nombre de personnes obèses avait crû de 3,4 % entre 2009 et 2012, soit significativement moins qu’au cours des périodes précédentes : +18,8 % entre 1997-2000, +17,8 % entre 2000-2003, +10,1 % entre 2003-2006 et +10,7 % entre 2006-2009. Ces taux de progression se sont traduits par une augmentation considérable de la prévalence de l’obésité sur les quarante dernières années, qui est passée de 5,3 % en 1981 à 10,2 % en 2003. ([67]) Cela étant, divers scénarios d’augmentation de la prévalence ont été simulés pour le futur, dont il ressort que, à l’horizon 2030, parmi les plus de 15 ans, 23 % des Français seraient obèses et 36 % en surpoids, les projections les plus récentes de l’OMS prévoyant une prévalence de 25 % pour l’obésité et 41 % pour le surpoids dans notre pays. ([68])

De sorte que même si la France est dans une situation plus favorable que nombre d’autres pays occidentaux ([69]), surpoids et obésité néanmoins posent un problème majeur de santé publique, comme le rappelle Santé publique France.

c. Le cancer

Parmi les pathologies chroniques, le cancer est évidemment de celles qui sont des plus préoccupantes, notamment en termes de prévalence.

Le cancer, tous types confondus, est en effet aujourd’hui la première cause de mortalité chez l’homme en France et la deuxième chez la femme.

Quelque 148 000 personnes (85 000 hommes et 63 000 femmes) sont décédées d’un cancer en 2012 en France ([70]), l’augmentation du nombre décès ayant été de 15 % entre 1980 et 2012, principalement pour des raisons démographiques, les risques pour un individu de décéder d’un cancer ayant globalement diminué sur la même période. Par ordre d’importance décroissante, les cancers les plus mortifères chez l’homme sont ceux du poumon, du côlon et de la prostate, et chez la femme, ceux du sein, du poumon et du côlon, étant entendu qu’il y a une forte hétérogénéité de survie entre les différents types de cancers.

Par ailleurs, entre 1980 et 2012, le nombre de nouveaux cas de cancers a augmenté de plus de 110 %, c’est-à-dire qu’il a plus que doublé. Cette même année 2012, le nombre de nouveaux cas de cancers était estimé à 355 000 en France, soit 200 000 hommes et 155 000 femmes.

En termes de fréquence, les hommes sont touchés en premier lieu par le cancer de la prostate, qui représente 28 % des nouveaux cas de cancers masculins, le cancer du sein étant le plus fréquent des cancers féminins : + 31 % des nouveaux cas en 2012, soit plus de 49 000.

Trois grandes tendances se dessinent aujourd’hui autour des cancers. Une première catégorie regroupe les cancers dont l’incidence augmente alors même que l’on constate une baisse de leur mortalité, grâce à l’amélioration des diagnostics et des thérapies. C’est par exemple le cas du cancer de la prostate. Une deuxième catégorie rassemble les cancers cumulant augmentation de leur incidence et de leur mortalité : poumons chez la femme ; peau et système nerveux central, chez les hommes et les femmes. Enfin, certains cancers cumulent heureusement une diminution de leur incidence et de leur taux de mortalité : estomac pour les deux sexes ; col de l’utérus, et œsophage-larynx chez l’homme.

Au-delà de ces tendances lourdes, il faut relever que les études montrent qu’une part importante de la mortalité due au cancer pourrait être évitée en France, dans la mesure où parmi les facteurs de risques identifiés les pratiques et comportements jouent une part importante.

estimation du nombre de nouveaux cas et de décès par tumeur solide

chez l’homme et chez la femme, en 1980 et 2012 ([71])

Ainsi, selon une étude publiée récemment par le Bulletin épidémiologique hebdomadaire ([72]), « parmi les 346 000 nouveaux cas de cancer diagnostiqués chez les adultes en France en 2015, 142 000 seraient attribuables aux facteurs de risque étudiés, soit 41 % de tous les nouveaux cas de cancer. Le tabac était responsable du plus grand nombre de cas (20 %), avec plus de 68 000 nouveaux cas attribuables au tabagisme, toutes localisations confondues. Venaient ensuite l’alcool, l’alimentation et le surpoids et l’obésité, responsables respectivement de 8,0 %, 5,4 % et 5,4 % de l’ensemble des nouveaux cas de cancers. ».

nombre de nouveaux cas de cancers

attribuables aux facteurs liés au mode de vie et à l’environnement

chez les adultes de 30 ans et plus en France en 2015 ([73])

2. Un problème de santé publique aux coûts considérables

a. En premier lieu, des coûts humains

i. Les conséquences du diabète pour les patients

Les complications en termes sanitaires du diabète sont des plus graves. Elles se traduisent notamment par l’infarctus du myocarde, la cécité et autres problèmes ophtalmologiques, l’insuffisance rénale chronique ou l’amputation de membres, pour les plus fréquentes.

Ainsi, en 2013 ([74]), plus de 20 000 diabétiques ont été hospitalisés pour des plaies du pied et plus de 7 700 ont dû être amputés d’un membre ([75]), sachant que le tiers des amputés doit subir une nouvelle opération dans les douze mois suivants, et que le quart décède dans cette période. Cette même année 2013, près de 12 000 diabétiques étaient également hospitalisées pour un infarctus, soit 2,2 fois plus que les non diabétiques, et plus de 17 000 pour un AVC.

De même, plus de 4 200 diabétiques sont en insuffisance rénale chronique terminale, soit 6 fois plus que dans la population non diabétique. Ces pathologies connexes induisent logiquement une surmortalité importante, de plus d’un tiers pour les hommes par rapport aux non diabétiques, et de plus de 51 % pour les femmes. Au total, 34 000 personnes décèdent du diabète en France chaque année, ce qui représente 6 % des décès enregistrés.

ii. Et celles de l’obésité

Tout comme le diabète, l’obésité induit des conséquences médicales sérieuses pour les sujets qui en souffrent. Ainsi, le risque d’hypertension artérielle est-il multiplié par 2,3 pour les personnes en surpoids et par 3,6 pour les obèses, la prévalence de l’hypertension traitée étant de 17,6 % pour ceux-ci, et augmente avec l’âge. Dans le même ordre d’idées, la prévalence des dyslipidémies (excès de cholestérol et de triglycérides) est-elle aussi multipliée par 2,2 en cas de surpoids et par 2,7 en cas d’obésité. Par ailleurs, la fécondabilité est réduite en cas de surpoids et d’obésité (de près de 20 %) et le risque de fausse couche est accru considérablement : + 38 % chez les femmes obèses. ([76]) Enfin, « la probabilité d’avoir trois facteurs de risques cardio-vasculaires traités chez les obèses est 14 fois plus importante que chez les sujets de corpulence normale, et 5 fois plus en cas de surpoids. » ([77]).

prévalence de sujets avec 1, 2 ou 3 facteurs de risques par niveau d’imc depuis 2000 ([78])

Dans l’étude précitée sur « L’obésité : quelles conséquences pour l’économie et comment les limiter ? » ([79]), la Direction générale du Trésor relevait en outre que 80 % des nouveaux cas de diabète de type 2 concernaient des personnes obèses. Mises à part l’hypertension artérielle et les maladies cardiovasculaires (principalement cardiopathies ischémiques et AVC), les maladies respiratoires (notamment l’apnée du sommeil), et troubles musculo-squelettiques telles que l’arthrose, sont également favorisés par l’obésité, qui accroît également le risque de survenue de certains cancers : sein, ovaire, prostate, foie, vésicule biliaire, rein, côlon... ([80]) Au total, soulignait la DG Trésor, et même si le lien de causalité est parfois difficile à déterminer, « près de 32 % des personnes obèses souffrent d’une affection de longue durée (ALD) alors que dans la population générale ce taux n’est que de 15 % en 2012. » ([81]).

Prévalence de certaines pathologies

en fonction de la catégorie d’imc (2012) ([82])

Par ailleurs, les conséquences psychologiques et sociales, ne sont pas à négliger, pour plusieurs raisons. Du fait de la discrimination dont sont victimes les personnes obèses et de l’effet de l’obésité ou du surpoids sur l’estime de soi, la probabilité d’être en dépression est également plus élevée chez les personnes obèses que chez celles de corpulence normale, et également plus élevée chez les anciens obèses.

Enfin, et logiquement, compte tenu de la plus grande prévalence des maladies chroniques, la surcharge pondérale entraîne une réduction de l’espérance de vie qui a été chiffrée à 1,5 année de vie perdue pour une personne en surpoids, à 3,5 années pour une personne obèse de classe I (obésité modérée), à 4,5 années pour une personne obèse de classe II (obésité sévère) et à 8 ans pour une personne obèse de classe III (obésité morbide). Au total, 13 % des décès seraient dus à l’obésité selon l’OMS, ce qui en fait l’une des premières causes de mortalité, rappelle l’étude de la DG Trésor.

b. Des incidences sociales et économiques également majeures

Au-delà du coût humain qu’elles font supporter aux patients, les maladies chroniques représentent pour la société un coût économique et financier considérable, comme le faisait notamment remarquer le professeur Serge Hercberg lors de son audition ([83]). Il convient d’en prendre la mesure.

i. Les coûts du diabète

Au-delà de son coût humain, le diabète est source de charges financières considérables, représentant quelque 5 % des dépenses de l’assurance maladie en 2015, soit plus de 8 milliards d’euros pour l’ensemble des régimes, dont 6,8 milliards pour le seul régime général. ([84]) Entre 2012 et 2015, le taux de croissance des dépenses au titre du traitement du diabète a été de + 2,6 % l’an. S’il est aujourd’hui stabilisé, il convient de rappeler que les dépenses ont été dans un passé récent supérieures, puisque, en 2012, elles ont représenté 10 milliards d’euros, dont les trois quarts (7,7 milliards) au titre des complications induites par la maladie.

Cela étant, comme le souligne la Fédération française des diabétiques, FFD, ce n’est pas le diabète stricto sensu qui est coûteux pour les systèmes d’assurance maladie, mais les facteurs pathologiques et les diverses complications liés à la maladie, amputations, traitement de l’hypertension et des problèmes cardiaques, dialyse, etc. De sorte que si l’on prend en compte ces soins annexes liés au diabète, en 2012, la somme cumulée de l’ensemble des dépenses remboursées à des patients diabétiques, toutes pathologies confondues, s’est élevée à 19 milliards d’euros, soit 15 % des dépenses de l’Assurance maladie, dont plus de la moitié, 51 %, se sont concentrées sur 280 000 malades, soit 10 %, selon les précisions données par la FFD.

À cela s’ajoute le fait que les patients diabétiques rencontrent fréquemment des difficultés quotidiennes dues à leur état sur le plan scolaire, professionnel, voire bancaire, pour obtenir un prêt, et sont souvent confrontés à l’invalidité, aux arrêts de travail, autant de phénomènes impactant leur niveau social et économique, pour ne pas mentionner leur qualité de vie dégradée et la réduction de leur espérance de vie. Selon la FDD, « un quart des personnes diabétiques estiment avoir été victime d’une discrimination liée au diabète au cours de sa carrière. Et un tiers des diabétiques choisit de cacher son diabète dans son environnement professionnel. Certains métiers demeurent encore inaccessibles aux personnes diabétiques alors que les progrès médicaux et techniques les rendent désormais aptes à la plupart des emplois. »

ii. Ceux de l’obésité

Selon le chiffrage établi par la DG Trésor, l’obésité est facteur de surcoûts importants, logiques, dans la mesure où « la plus grande fréquence de pathologies chroniques parmi les personnes souffrant de surcharge pondérale entraîne une surconsommation de dépenses de santé. Tandis qu’elles représentent 15 % de la population, les personnes obèses représentent 22,1 % des dépenses de services et produits de santé en ville tandis que les 32,3 % des personnes en surpoids y contribuent pour 33,9 %. » ([85]). De diverses natures pour la société et parfois difficiles à chiffrer, ces surcoûts n’en représentent pas moins un total supérieur à 20 milliards d’euros, comme le montre le tableau suivant.

Coût social de l’obésité et du surpoids (en Md€ en 2012) ([86])

Ce montant global, représentant le coût social de la surcharge pondérale, équivaut à 1 % du PIB en 2012, soit un montant comparable à celui de l’alcool ou du tabac. Les coûts les plus évidents sont en premier lieu liés aux dépenses de santé, une enquête en 2012 ayant par exemple évalué qu’un individu de poids normal dépensait à ce titre en moyenne 1 320 euros par an, contre 1 750 euros pour un individu en surpoids et 2 190 euros pour un obèse, une partie de ces différences s’expliquant aussi par des conditions socio-économiques ou étant liée à d’autres facteurs tels que l’âge. Si elles représentent un peu moins de la moitié de la population, les personnes obèses ou en surpoids contribuent à une part plus élevée des dépenses de santé, 56 % pour les soins de ville et probablement davantage à l’hôpital, selon l’étude.

Ce tableau montre des coûts externes importants, tenant aux pertes de production au niveau national, certaines personnes étant exclues du marché du travail, l’obésité entraînant aussi un fort absentéisme pour raisons médicales. Comme le rappelle également l’étude de la DG Trésor, l’obésité peut aussi induire des moindres dépenses : c’est par exemple le cas des systèmes de pension, les personnes obèses mourant en moyenne plus jeunes, ce qui réduit d’autant le coût des pensions versées par la sécurité sociale.

Enfin, de la même manière qu’en ce qui concerne le diabète, l’obésité met en évidence d’importantes inégalités sociales, et consécutivement, territoriales, puisqu’elle est sur représentée chez les ménages modestes. Plus le niveau d’éducation est faible, plus la prévalence de l’obésité est élevée et plus elle croît rapidement : près de quatre fois plus vite chez les agriculteurs que chez les cadres entre 1992 et 2003. En d’autres termes, parmi les facteurs de prévalence de l’obésité, la catégorie sociale est importante, un niveau d’études élevé et de bons revenus d’activité permettant un accès plus facile à une alimentation plus équilibrée, les populations plus aisées étant de même plus sensibles aux campagnes de prévention et moins ouverts aux campagnes publicitaires vantant les produits riches en graisses.

prévalence de l’obésité en France (taux d’obésité en %) ([87])

C. Une situation qui justifie que la nutrition devienne une priorité au tournant des années 2000

1. Quoique multifactorielles…

Les maladies chroniques sont pour la plupart multifactorielles, ce qui en rend la détermination précise de l’origine extrêmement délicate.

Comme le rappelait le professeur Salomon, directeur général de la santé ([88]), « votre état de santé dépend énormément de votre environnement entendu au sens large : conditions de travail, conditions de transport, stress, alimentation, activité physique, éducation, etc. Tout ce que vous avez appris à l’école, ce que vos parents vous ont transmis, votre mode de vie, va considérablement influencer votre état de santé. ». Nombre de pathologies ont des causes multiples et s’« il est relativement simple d’observer l’état de santé de la population – c’est l’épidémiologie (…), la relation entre l’exposition d’individus et la survenue de pathologies est beaucoup plus complexe à établir. ». Chacun sait, par exemple, que c’est un des aspects sur lesquels les firmes de l’industrie du tabac jouent depuis des décennies pour nier leurs responsabilités et tenter de lutter contre les législations et programmes gouvernementaux anti-tabac. À cela s’ajoutent évidemment d’autres types de facteurs, génétiques, biologiques ou métaboliques.

Cette difficulté se retrouve spécialement s’agissant des quelques pathologies chroniques évoquées précédemment, surpoids et obésité, diabète, et cancer.

a. L’obésité

Les facteurs agissant sur l’épidémie d’obésité sont multiples et tiennent en grande partie aux modifications récentes des modes de vie : augmentation de la sédentarité, utilisation de la voiture dans les transports quotidiens, diminution de l’activité physique, jouent un rôle essentiel. D’autres facteurs sont évoqués. Ainsi le manque de sommeil augmenterait-il le risque d’obésité de plus de 40 %, de même que la baisse de la consommation de tabac ou l’environnement familial ([89]). Comme le fait remarquer à cet égard Fabrice Étilé, directeur de recherche à l’Inra et professeur associé à l’École d’économie de Paris, « la mécanique de la reproduction des comportements alimentaires entretient les risques chez les enfants : ceux qui ont au moins un parent obèse ont trois fois plus de risques d’être obèses eux-mêmes. Cela s’explique à la fois par des facteurs génétiques et par des facteurs environnementaux comme les pratiques alimentaires des parents. Ces deux types de facteurs sont susceptibles d’interagir, notamment à travers des processus épigénétiques lors de la grossesse, c’est-à-dire un impact de l’alimentation maternelle sur l’expression des gènes gouvernant certains aspects des comportements alimentaires. » ([90]).

Dans la mesure où le milieu familial ne saurait seul expliquer la totalité de la prévalence actuelle, des causes environnementales plus générales sont aujourd’hui évoquées, tels que le stress, la consommation de certains médicaments ou l’exposition à des polluants, pour ne pas mentionner des prédispositions génétiques.

b. Le diabète

Les causes du diabète sont également plurielles et, s’il existe des facteurs de prédisposition, comme le rappelaient M. Gérard Raymond, président national, et Mme Claire Desforges, responsable des affaires publiques de la Fédération française des diabétiques ([91]), il est également avéré que les facteurs sociaux et environnementaux jouent un grand rôle. Les modes de vie sont déterminants dans la prévalence de la maladie. Le fait, entre autres, qu’elle soit notablement plus élevée – 1,7 fois plus pour les hommes et 1,3 fois pour les femmes – pour les personnes résidant dans les communes défavorisées par rapport à celles qui résident dans des communes favorisées, le confirme. ([92]) La très forte prévalence constatée outre-mer est un autre indice que les conditions socio-économiques difficiles et les modifications rapides du mode de vie, – la sédentarité et la surcharge pondérale étant des facteurs aggravants, voire même déclenchants de la maladie – ont un impact important sur un terrain dans lequel la génétique et l’hérédité jouent les premiers rôles ([93]). Comme le soulignait Mme Claire Desforges, « parmi les facteurs de croissance, notamment du diabète de type 2, les scientifiques pointent les facteurs épigénétiques susceptibles d’influer sur la modification des gènes et d’expliquer la croissance exponentielle du diabète de type 2 qui serait liée à des changements de modes de vie de la génération actuelle, mais aussi des générations précédentes : changements d’alimentation, méfaits de la pollution de l’air et des perturbateurs endocriniens. Aujourd’hui, le lien entre perturbateurs endocriniens et diabète, notamment de type 2, est évoqué. ».

2. Les maladies chroniques sont en grande partie liées à l’alimentation

Pour autant, si les maladies chroniques obéissent à des causes multifactorielles, la nutrition, ainsi que le soulignait le professeur Serge Hercberg lors de son audition ([94]), apparaît comme un déterminant central de leur développement exponentiel en France comme dans l’ensemble des pays développés, « que ce soient les cancers, les maladies cardiovasculaires, le diabète, l’obésité, les troubles de minéralisation osseuse », mais aussi pour de « nombreuses autres problématiques de santé, que ce soit dans le domaine des pathologies digestives, ostéoarticulaires, dermatologiques, neurologiques, de déclin cognitif, et autres. ». Opinion partagée par le directeur général de la santé pour qui « la nutrition est impliquée comme facteur de risque des pathologies chroniques les plus fréquentes en France » ([95]), citant l’augmentation du diabète de type 2, la mortalité par cancer, notamment évitable, les maladies cardiovasculaires et l’obésité.

Plus précisément, le professeur Serge Hercberg rappelait notamment que le Fonds mondial de recherche contre le cancer avait pu considérer qu’environ un tiers des cancers les plus fréquents pourraient être évités grâce à la prévention nutritionnelle dans les pays développés, un quart dans les pays en voie de développement, étant entendu que « pour certaines localisations de cancers, ce poids relatif des facteurs nutritionnels est encore plus élevé, notamment pour ce qui est des cancers des voies aérodigestives supérieures, des cancers du côlon et du rectum, ou du cancer de l’utérus. ».

Très récemment, les résultats d’une étude de cohorte ([96]) portant sur une population de plus de 470 000 adultes européens de dix pays - Danemark, France, Allemagne, Grèce, Italie, Pays-Bas, Norvège, Espagne, Suède et Royaume-Uni

– confirmaient que ceux ayant consommé une nourriture de pauvre qualité nutritionnelle avaient eu un risque supérieur de développer un cancer, les plus fortes associations étant relevées sur le cancer colorectal, les voies digestives supérieures et l’estomac. De même en a-t-il été du cancer du poumon chez les hommes et des cancers du foie et du sein chez les femmes.

Comme on l’a mentionné plus haut, une étude du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a récemment permis de conclure que plus de quatre cancers sur dix pourraient être évités en France, « car liés soit au mode de vie (consommation de tabac, de boissons alcoolisées, alimentation, inactivité physique par exemple), soit à l’environnement (expositions professionnelles, rayonnement ultra-violet, substances chimiques par exemple) » ([97]), pour lesquels l’alimentation intervient à hauteur de 5,4 % des nouveaux cas : après le tabac et l’alcool, l’alimentation est, par ordre d’importance, le troisième facteur responsable du plus grand nombre de cas de cancers évitables. À cela s’ajoute le fait que l’obésité et le surpoids sont responsables de 6,8 % des nouveaux cas de cancers chez les femmes, aussi fortement corrélés à l’alimentation.

L’apparition de la nutrition comme préoccupation de santé publique semble en conséquence justifiée.

nombre de cancers (évitables et autres) par localisation, chez les adultes de 30 ans et plus en France en 2015 ([98])

Le rôle pathogène de l’alimentation est également avéré s’agissant de cardiopathies sachant qu’une simple modification dans l’apport de sel aurait des conséquences remarquables sur la pression artérielle et consécutivement sur les conséquences cardiovasculaires possibles. Dans un pays où, comme le rappelait le professeur Jérôme Salomon, les maladies cardio-vasculaires sont la deuxième cause de mortalité, en corrélation avec l’importance des dyslipidémies et de l’hypertension artérielle, où 40 % de la population adulte souffrent d’une dyslipidémie et un tiers d’hypertension artérielle, la réduction de la consommation de sel ne pourrait avoir que des effets bénéfiques. À cet égard, selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), la réduction de la consommation de sel à 5 grammes journaliers permettrait de réduire le taux global d’accidents vasculaires cérébraux de 23 % et, de façon générale, celui des maladies cardiovasculaires de 17 %. De même, agir sur la nutrition dans les pays industrialisés pourrait prévenir plus de 65 % des cancers des voies aéro-digestives hautes, 50 % des cancers colorectaux, et plus de 45 % des cancers du col de l’utérus.

De son côté, Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive et holistique à l’Inra, a pu résumer dans le diagramme ci-dessous les relations entre les principales maladies chroniques et relever le rôle central de l’obésité dans le déclenchement de nombreuses d’entre elles.

relations entre les dix principales maladies chroniques potentiellement liées à une alimentation déséquilibrée ([99])

Plus généralement, on rappellera que l’OMS estime également que « 25,2 % de la mortalité totale dans le monde est attribuable à une combinaison de facteurs de risque d’origine nutritionnelle, chacun représentant une part importante à lui seul de cette mortalité : hypertension artérielle (16,8 %), surpoids et obésité (8,4 %), sédentarité (7,7 %), glycémie élevée (7 %), cholestérol élevé (5,8 %) et apports faibles en fruits et légumes (2,5 %) », facteurs auxquels s’ajoutent « l’inactivité physique et la consommation d’alcool, représentant ainsi huit des dix premiers facteurs de risque qui contribuent à l’augmentation du nombre d’années de vie avec une maladie chronique, les autres facteurs principaux étant le tabac et la pollution de l’air. » ([100]).

À ces quelques exemples pourraient s’ajouter d’autres articulations que les chercheurs mettent en lumière. Ainsi, il semble désormais avéré que la santé mentale des enfants est en partie liée à l’alimentation : selon des recherches effectuées par l’Inserm, « un accès restreint, inadéquat ou incertain à des aliments sains et nutritifs, autrement dit, une certaine insécurité alimentaire, serait associé à une probabilité trois fois plus élevée de présenter des symptômes d’hyperactivité ou d’inattention au cours de l’enfance » ([101]). De même, sur la maladie de Crohn, en nette augmentation depuis une trentaine d’années : le professeur Mathieu Allez, gastroentérologue, estime ainsi que si « aucune étude ne démontre encore de lien direct entre l’alimentation et le risque de développer une Mici, des hypothèses sont émises sur l’impact délétère de l’alimentation industrielle, riche en additifs alimentaires (plus de 4 000), sucres raffinés, protéines animales et acides gras polyinsaturés. Toutes ces substances peuvent avoir un effet sur l’inflammation. » ([102]). Ces données et le consensus international expliquent aisément que, au tournant des années 2000, la nutrition ait pris une place croissante dans les préoccupations des autorités publiques de notre pays.

3. Le premier Plan national nutrition santé, PNNS 1

a. Le contexte et les objectifs

C’est en effet préoccupé par le fait que « aux grandes pathologies de carences heureusement presque totalement disparues, succède désormais l’envolée des déséquilibres alimentaires et des pathologies liées à l’excès » ([103]), que le gouvernement lance en 2001 le premier Plan national nutrition santé, PNNS, couvrant la période 2001-2005, après avoir fait de la nutrition l’une des priorités de la présidence française de l’Union européenne du second semestre 2000, qui s’est traduite par l’adoption d’une résolution du conseil le 14 décembre 2000 sur la santé et la nutrition ([104]).

Partant du constat selon lequel « il est aujourd’hui parfaitement établi que l’alimentation et l’état nutritionnel participent de façon essentielle au développement et à l’expression clinique des maladies qui sont aujourd’hui les plus répandues en France, comme dans l’ensemble des pays industrialisés » et que, « a contrario, l’équilibre nutritionnel, une consommation variée, avec une répartition satisfaisante des quantités ingérées permettent, par la consommation régulière d’aliments et de plats largement disponibles en France, de préserver un bon état de santé et la qualité de vie », le PNNS se donne pour but d’améliorer l’état de santé général de la population en agissant sur la nutrition.

Pour ce faire, le plan décline neuf objectifs :

l’augmentation de la consommation de fruits et légumes, en vue de réduire le nombre de petits consommateurs de fruits et légumes d’au moins 25 % ;

l’augmentation de la consommation de calcium, pour réduire de 25 % la population des sujets ayant des apports calciques en dessous des apports nutritionnels conseillés, tout en réduisant de 25 % la prévalence des déficiences en vitamine D ;

la réduction de la contribution moyenne des apports lipidiques totaux à moins de 35 % des apports énergétiques journaliers, avec une réduction d’un quart de la consommation des acides gras saturés au niveau de la moyenne de la population ;

l’augmentation de la consommation de glucides afin qu’ils contribuent à plus de 50 % des apports énergétiques journaliers, en favorisant la consommation des aliments sources d’amidon, en réduisant de 25 % la consommation actuelle de sucres simples, et en augmentant de 50 % la consommation de fibres ;

la réduction de l’apport d’alcool chez ceux qui consomment des boissons alcoolisées, étant précisé que cet apport ne devrait pas dépasser l’équivalent de 20 g d’alcool pur par jour (soit deux verres de vin de 10 cl ou deux bières de 25 cl ou 6 cl d’alcool fort) ;

la réduction de 5 % de la cholestérolémie moyenne dans la population des adultes ;

la réduction de 10 mm de mercure de la pression artérielle systolique chez les adultes ;

la réduction de 20 % de la prévalence du surpoids et de l’obésité (IMC > 25 kg/m²) chez les adultes et l’interruption de l’augmentation de la prévalence de l’obésité chez les enfants ;

l’augmentation de l’activité physique quotidienne par une amélioration de 25 % du pourcentage des sujets faisant l’équivalent d’au moins une demi-heure de marche rapide par jour.

À ces neuf objectifs nutritionnels prioritaires, s’en ajoutent neuf autres, spécifiques, orientés vers des segments de populations précis ou des problématiques particulières. Ainsi, les femmes (en âge de procréer, enceintes ou venant d’accoucher), moyennant des actions visant à la réduction des carences en fer ou à la promotion de l’allaitement, ou encore les enfants, les adolescents, les personnes âgées et autres populations en situation de précarité, notamment en matière de vitamines. Les questions de dénutrition et d’allergies alimentaires sont également cibles d’objectifs spécifiques en direction des personnes âgées ou des personnes en situation de précarité.

b. Une ambition néanmoins limitée

Cela étant, pour la mise en œuvre de ses objectifs, ce premier plan d’actions se limite à développer des axes stratégiques essentiellement du registre de la communication et de l’information. Il s’agit ainsi d’informer et orienter les consommateurs vers des choix alimentaires et un état nutritionnel satisfaisant ; d’éduquer les jeunes et de créer un environnement favorable à une consommation alimentaire et un état nutritionnel satisfaisant ; de prévenir, dépister et prendre en charge les troubles nutritionnels dans le système de soins ; d’impliquer les industriels de l’agro-alimentaire et la restauration collective ainsi que les consommateurs au travers des associations de consommateurs et de leurs structures techniques ; de mettre en place des systèmes de surveillance alimentaire et nutritionnelle de la population, de développer la recherche en nutrition humaine : recherches épidémiologiques, comportementales et cliniques et enfin, d’engager des mesures et actions de santé publique complémentaires destinées à des groupes spécifiques de population.

On relèvera enfin que, alors même que la résolution du conseil européen du 14 décembre 2000 notait « l’évolution des différents régimes et cultures alimentaires dans l’Union européenne, avec notamment une place de plus en plus importante accordée à la restauration collective et à la consommation d’aliments pré-préparés », le PNNS ne fait à aucun moment mention de l’alimentation industrielle. L’industrie agroalimentaire n’apparaît dans le PNNS 1 que comme partenaire à impliquer, au même titre que les acteurs de la restauration collective, les associations de consommateurs ou le secteur de la distribution, dans le cadre de recherches en nutrition ou d’actions de formation à renforcer. « Les produits que les professionnels de l’agro-alimentaire et des filières alimentaires sont susceptibles de développer doivent correspondre à une demande des consommateurs et prendre en compte la qualité nutritionnelle. Leur formation essentiellement axée sur la science de l’aliment doit être mieux ouverte vers des préoccupations de santé publique », est-il précisé. Cela étant, à aucun moment ne sont envisagées dans ce premier PNNS des mesures d’incitations envers l’industrie agroalimentaire, a fortiori réglementaires, qui auraient pour finalité une amélioration de la qualité des produits proposés.

II. l’alimentation industrielle facteur de maladies chroniques : une préoccupation qui ne cesse de prendre de l’ampleur

Depuis la mise en œuvre de ce premier PNNS, la préoccupation de l’alimentation comme facteur potentiel de maladies chroniques n’a cessé de croître et, surtout, de se préciser : les recherches ont en effet permis de confirmer que ce n’est pas seulement la mauvaise hygiène alimentaire qui peut être en cause dans le développement de ces pathologies, mais aussi, voire avant tout, la nature même des aliments et leur qualité nutritionnelle. En ce sens, on a pu relever la concomitance entre le développement des pathologies chroniques et l’essor de l’alimentation industrielle. Au point que les politiques publiques de l’alimentation mettent désormais, et de manière croissante, l’accent sur les problèmes posés par les aliments transformés et ultra-transformés.

A. Une inquiétude qui monte chez les consommateurs

1. Un haut niveau de sécurité qui ne rassure pas pour autant

a. Un apparent paradoxe

Il convient tout d’abord de balayer ce qui est peut-être une forme d’incompréhension et ne contribue pas à clarifier le débat. Plusieurs des personnes auditionnées se sont plu à souligner que l’alimentation en France n’avait jamais été aussi sûre, en témoigneraient notamment les conclusions de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), selon lesquelles le niveau de sécurité sanitaire de notre pays est parmi les plus élevés.

C’était par exemple le sens des propos de Mme Mélanie Le Plaine-Mileur, secrétaire générale de l’association professionnelle des ingrédients alimentaires de spécialité (SYNPA), qui estimait qu’« il faut rassurer les Français : la France possède les meilleures normes d’excellence sanitaire, que l’OMS reconnaît régulièrement. Cette excellence sanitaire s’est construite depuis plus de cent ans et repose notamment sur des procédures d’autorisation. » ([105]) Ce point de vue était d’ailleurs partagé par le directeur général de l’alimentation, M. Patrick Dehaumont, pour qui « nous ne devons pas avoir honte du travail réalisé en France. Au reste, notre système est souvent envié par bien des pays. (…) Le niveau de sécurité sanitaire est très élevé, comme l’a indiqué la directrice générale de l’OMS, il y a deux ou trois ans, grâce à des services réactifs dotés de la compétence technique. Il convient d’améliorer le système, mais il n’y a pas lieu, selon moi, de considérer que son efficacité soit actuellement insuffisante. ». ([106]) De son côté, Mme Florence Pradier, directrice générale de l’association professionnelle Alliance 7, fédération regroupant dix professions du secteur de l’épicerie, renchérissait en insistant sur le fait qu’en matière de sécurité « nous tendons vers le risque zéro, car la France atteint des niveaux de sécurité très rarement égalés. ». ([107]) À cet égard, M. Alexandre Degouy, directeur des affaires publiques de l’Association nationale des industries alimentaires, ANIA ([108]), insistait le très haut degré de sécurité dans l’écrasante majorité des usines, où les contrôles sont menés d’un bout à l’autre de la chaîne.

De fait, comme le souligne un article récent ([109]), jamais les industriels n’ont déployé autant d’efforts pour rendre leurs usines irréprochables, mais il y a un immense besoin de transparence des consommateurs qui ont pris conscience de l’impact de ce qu’ils mangent sur leur santé.

Certes, on a désormais échappé aux périodes d’épidémies, d’insalubrité et de dégradation alimentaire, comme le faisait remarquer M. Périco Légasse ([110]), mais cela signifie-t-il pour autant que l’alimentation soit satisfaisante ? Car si les remarques précédentes sont incontestables, on objectera que l’excellent niveau de sécurité alimentaire tel qu’il est envisagé ici est celui des nutriments, ou d’une manière plus générale, des produits proposés aux consommateurs. Il ne préjuge pas de la qualité de l’alimentation qui se situe sur un autre registre. Comme le résumait le professeur Bruno Le Bizec, directeur du Laboratoire d’études des résidus et contaminants dans l’alimentation, LABERCA ([111]), « une alimentation sûre renvoie à la sécurité des aliments ; une alimentation saine renvoie aux aspects nutritionnels. ».

Que toutes les politiques publiques mises en œuvre ces dernières années, dans le cadre du Plan national de l’alimentation et des versions successives du Plan national nutrition santé, aient pour finalité principale, comme on le verra plus loin, l’amélioration de l’offre alimentaire, suffit à le confirmer.

b. Qu’est-ce qu’une alimentation réellement saine ?

Il convient par conséquent de s’intéresser aux problématiques alimentaires de manière globale et en premier lieu de rappeler, comme la définissait le professeur Gérard Lasfargues, directeur général délégué de l’Anses, « qu’une alimentation saine et équilibrée repose sur un régime alimentaire diversifié, faisant varier les aliments consommés comme les sources d’approvisionnement. » ([112]).

En d’autres termes, le bénéfice ou la qualité nutritionnelle d’un aliment, en termes de santé, ne tient pas à la somme de « bons » nutriments qui entrent dans sa composition, mais à la place qu’il occupe dans un ensemble plus global, à savoir un régime alimentaire. Les nutritionnistes et autres experts, à quelque niveau qu’ils se situent, que la commission d’enquête a auditionnés, sont unanimes sur cette question.

M. François Mariotti, professeur de nutrition humaine à AgroParisTech et président du comité d’experts spécialisés « nutrition humaine » de l’Anses, insistait sur le fait que « pour cerner la qualité d’un aliment, il faut le projeter en régime et y définir sa place. (…) Tout dépend de ce par quoi les nutriments sont apportés, des autres substances avec lesquelles ils sont apportés et de la manière dont ils s’intègrent dans un régime général. (…) En résumé, il est difficile d’évaluer la qualité nutritionnelle – dans le sens des relations entre l’alimentation et de la santé – d’aliments ou d’une série d’aliments pris isolément, sur la base de leurs caractéristiques intrinsèques ([113]). Thèse que d’autres experts, précédemment mentionnés, comme MM. Anthony Fardet ou Didier Dupont, défendent également en prônant le développement de régimes sains dans le cadre d’une approche globale des aliments.

Or, en vantant la qualité propre de ses produits et la totale garantie de sécurité qu’ils offrent, l’industrie agroalimentaire se situe dans une autre démarche. Comme le professeur François Mariotti poursuit à juste titre : « Le problème de fond tient à ce que les industriels ne vendent pas des régimes mais des aliments, et que les gens composent leur régime à partir de ces aliments - si bien qu’il est même difficile de parler d’alimentation industrielle, puisqu’il y a une offre industrielle d’aliments proposés pour composer une alimentation par des opérateurs concurrents. ».

Cette approche globale, ou holistique, pour reprendre le terme utilisé par M. Anthony Fardet, invite à reconsidérer le sujet, d’autant que, si l’alimentation industrielle offre toutes les garanties de sécurité possibles, le consommateur n’en est pas moins circonspect, pour ne pas dire inquiet, malgré la préoccupation inlassablement réaffirmée par la profession de proposer des produits de qualité. En d’autres termes, la défiance et le « food bashing » dont font aujourd’hui preuve les consommateurs français ne sont sans doute ni inexplicables ni si paradoxaux.

2. Un consommateur déconnecté, égaré par la complexité de ce qui lui est proposé

« L’autre jour, j’étais en Ille-et-Vilaine chez un éleveur de poulets. Arrive une classe de CM2, vingt-cinq adorables petits Rennais. Ils voient les volailles évoluer dans la campagne. Ils vont ensuite dans la boutique de la ferme et voient les volailles prêtes à vendre sur l’étal. Sur les vingt-cinq enfants, une seule petite fille a dit que c’était du poulet. Les autres avaient vu des bestioles vivantes à l’extérieur mais ils n’avaient pas fait le rapprochement avec ce qu’il y avait dans la boutique. Pour eux, viande de poulet est synonyme de nuggets ! Paradoxalement, les enfants urbains sont plus initiés que les enfants ruraux aux enjeux de la “malbouffe” et à l’importance de ce que l’on met dans son assiette. Quand je demande à des adolescents ce qu’ils ont mangé au dîner de la veille, ils me citent des marques. “Maman a fait un Vivagel ou un Findus et on a bu du Fanta”. Si je leur demande ce qu’il y avait à l’intérieur de la boîte, l’un me répond que c’était du poisson alors que son petit frère m’assure que c’était du veau parce que c’était blanc et mou. Nous en sommes là. Nous avons atteint un analphabétisme total et une acculturation des masses au niveau de l’alimentation. Dans le pays de la gastronomie, une élite sait manger, une petite minorité se soucie de l’alimentation. » Ainsi M. Périco Légasse, journaliste et critique gastronomique, illustrait-il lors de son audition ([114]) la déconnexion profonde qui s’est instaurée entre les consommateurs et leur alimentation.

Chacun en convient et en est conscient, que ce soit au sein de l’industrie agroalimentaire ou parmi les chercheurs et institutions en charge de ces thématiques, et y voit l’une des raisons de la défiance. Mme Catherine Chapalain, directrice générale de l’ANIA, considère que les consommateurs ont en quelque sorte fait confiance à l’ensemble de la filière – agriculteurs, industriels et grande distribution – en leur déléguant leur alimentation, en accompagnant leurs nouvelles attentes, et que, au long des cinquante dernières années, une distanciation s’est probablement produite.

Cette distanciation, voire même cette coupure drastique, n’est pas sans effets sur les perceptions et pratiques des consommateurs. M. Arnaud Gauffier, responsable du programme « Systèmes alimentaires durables » à WWF France ([115]), estime ainsi qu’un des effets « de la standardisation de nos modes d’alimentation et des matières premières agricoles destinées à l’industrie agroalimentaire est que le consommateur final n’a plus de contact avec les modes de production agricole et avec l’agriculture, les transformations successives des produits agricoles initiaux ayant totalement modifié leurs propriétés. ». Il est par conséquent devenu extrêmement difficile de faire des rapprochements avec les modes de production des matières premières agricoles qui entrent dans la composition d’un aliment. « La liste de ses ingrédients est déjà assez obscure, mais connaître la provenance des ingrédients, leurs modes de production et leurs impacts environnementaux est pour le consommateur encore plus complexe. Ces aliments très transformés coupent ainsi le consommateur de l’agriculture et de l’origine de la production agricole et ne lui permettent pas d’en connaître l’impact environnemental et socio-économique. ». M. Sylvain Ly ([116]) s’exprimait dans des termes identiques, en soulignant le fait que les consommateurs ne savent plus d’où proviennent les matières premières, ni ce qui est utilisé pour la fabrication des plats que propose l’industrie, tout comme M. Louis-Georges Soler, directeur de recherche au sein de l’unité Alimentation et sciences sociales (ALISS) de l’Inra, qui résumait l’ensemble de la problématique de la manière suivante : « Nous constatons, sur les trente ou quarante dernières années, une distanciation croissante entre le consommateur et son alimentation. C’est le résultat d’une externalisation de la production de l’alimentation qui a désormais lieu hors du ménage et correspond à une augmentation de l’achat de produits transformés. Elle résulte également d’évolutions technologiques qui ont permis d’aller plus loin dans la dissociation entre le lieu et le temps de la production et ceux de consommation. Cette distanciation a donc plusieurs dimensions, relevant notamment de la technologie et de la perception de l’alimentation. C’est le résultat d’un processus de fractionnement-assemblage qui est au cœur des dynamiques industrielles : d’un côté, la production agricole s’est standardisée, évolution qui la rapproche de l’industrie, tandis qu’au niveau industriel, la production s’est fractionnée, puis assemblée à une étape ultérieure. La variété des caractéristiques des produits se réduit au niveau agricole, tandis qu’elle augmente au niveau industriel. » ([117]).

On ne s’étonne pas dans ces conditions que la question de l’alimentation industrielle prenne de l’importance et même qu’une inquiétude monte chez les consommateurs. « Les gens sont perdus ! », déplorait le professeur François Mariotti. C’est en ces termes que l’analyse aussi la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), dont la directrice générale, Mme Virginie Beaumeunier ([118]), soulignait que l’inquiétude des consommateurs naissait entre autres « de la complexité de l’alimentation transformée par rapport à l’alimentation brute : le consommateur connaît nécessairement moins la composition et les origines de ce qu’il mange. Cette alimentation contient des produits industriels et des améliorants, ce qui nous amène à nous interroger en termes d’origine, de traçabilité, de composition, et de qualité. Cela crée évidemment de nouvelles suspicions. ». Nous reviendrons sur ces derniers aspects, majeurs, plus loin. À cet égard, la question des éléments entrant dans la composition des aliments industriels n’est pas sans effet.

3. Scandales et manque de transparence

Parmi les facteurs qui ont contribué au fait que l’alimentation devienne une préoccupation et que le consommateur ait perdu confiance, les scandales récurrents qui ont émaillé l’actualité ces dernières années, et le manque de transparence dont a fait preuve l’industrie agroalimentaire, ont évidemment leur part.

a. Des scandales récurrents ces dernières années

i. Les scandales entretiennent la défiance

Comme le faisait tout d’abord remarquer M. Benoît Assémat, inspecteur général de santé publique vétérinaire et conseiller « sécurité sanitaire » au département risques et crises de l’Institut national des hautes études de la sécurité et de la justice (INHESJ) ([119]), « un aliment n’est pas un bien de consommation comme un autre ». C’est la raison pour laquelle la fraude sur l’alimentation a un impact sur le consommateur beaucoup plus fort que les fraudes qui portent sur d’autres produits : « c’est un facteur de défiance absolument considérable entre les consommateurs et les opérateurs de la chaîne alimentaire et un facteur d’anxiété pour les consommateurs. ».

De fait, le professeur Gilles Fumey mettait par exemple en regard le retentissement considérable d’une crise comme celle de la viande de cheval, alors même que, à aucun moment, la santé publique n’a été menacée ([120]).

Depuis l’affaire de la vache folle qui a dominé l’actualité des années 1980 et 1990 et a causé la mort de plus de 200 personnes, les scandales alimentaires ont été nombreux, et parfois particulièrement graves en termes de bilan humain. Sans prétendre à l’exhaustivité, on peut ainsi rappeler les scandales de l’huile de colza frelatée (un millier de morts environ, 25 000 malades et 5 000 personnes handicapées à vie), les poulets et les œufs contaminés à la dioxine en Belgique à la fin des années 1990, la grippe aviaire en 2003, le lait maternel frelaté, des chevaux de laboratoire en boucherie, des matières fécales dans les pâtisseries servies dans des magasins Ikea, les « graines germées tueuses » (une cinquantaine de morts), ou encore les œufs au Fipronil et l’affaire Lactalis, plus récemment ([121]).

Le fait que ces affaires soient transfrontalières et touchent dans la plupart des cas plusieurs pays européens à la fois, voire au-delà avec une dimension internationale, cf. les affaires dans lesquelles jusqu’à des entreprises chinoises ont parfois été impliquées, ajoute à la psychose et à leur retentissement. Cela étant, ces scandales sont aussi révélateurs de certaines réalités contemporaines et de pratiques du secteur agroalimentaire, sans qu’il soit évidemment ici question de jeter la pierre à l’ensemble des acteurs.

ii. Et sont révélateurs de réalités actuelles

M. Benoît Assémat – pour qui la fraude alimentaire est probablement bien plus importante qu’on ne l’imagine, atteignant vraisemblablement plusieurs dizaines de milliards d’euros à l’échelle mondiale dont on ne voit que la partie émergée de l’iceberg – insistait sur le fait que l’affaire de la viande de cheval, par exemple, n’est pas un épiphénomène ni un accident. Tout au contraire, elle s’inscrit dans une logique industrielle, dans une réalité qui touche les filières alimentaires, aussi mondialisées que d’autres.

La crise de la viande de cheval est en quelque sorte emblématique à cet égard, mettant en présence une société française, Findus, qui révélera le problème, qui s’adressait à une autre entreprise, Comigel, pour fabriquer ses plats cuisinés au Luxembourg, laquelle se fournissait chez une troisième, Spanghero, basée dans le sud-ouest de la France, qui l’approvisionnait en « minerai de viande », obtenu auprès de traders - activité encore non identifiée à l’époque ([122]) - qui achetaient eux-mêmes « auprès d’abattoirs roumains qui disposaient de beaucoup de viande de cheval parce que la Roumanie venait d’interdire la circulation des charrettes à cheval ! » ([123]). En d’autres termes, c’est clairement la question des circuits commerciaux complexes d’approvisionnement qui est ici posée, cumulée à celle de la pression de plus en plus forte exercée sur les prix des matières premières, qui amènent les fraudeurs à infiltrer la chaîne alimentaire.

Victimes de la fraude, comme l’a été Findus en l’espèce, les sociétés qui interviennent en bout de chaîne en sont d’une certaine manière aussi actrices, dans la mesure où il est avéré que la sous-traitance auprès de partenaires peu fiables, insuffisamment contrôlés par elles, relève de leur responsabilité d’industriels.

Cela étant, d’autres aspects et pratiques attirent également l’attention. Ainsi comment ne pas rappeler que, dans l’affaire Lactalis, les distributeurs, pour diverses raisons, ont en partie manqué à leurs obligations en continuant à vendre des produits contaminés après la date de rappel.

b. La question centrale de la transparence pour les consommateurs

Les scandales ont évidemment un impact important sur la confiance que les consommateurs ont dans les produits que leur propose la filière agroalimentaire. Ils posent aussi la question de la transparence qui se manifeste de diverses manières, dont celle de la traçabilité et, consécutivement, des contrôles.

Les entrepreneurs voient dans cette crise une facette d’une défiance généralisée dans laquelle la société est entrée, et qui touche à des niveaux semblables la classe politique, la presse ou la science et se manifeste de diverses façons. C’était par exemple le sens des propos de Mme Catherine Chapalain, directrice générale de l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA) ([124]) qui faisait remarquer que « le lien de confiance qui nous unissait aux consommateurs s’est finalement distendu » et que « toutes les enquêtes expriment en effet un besoin de confiance et une inquiétude des consommateurs pour leur santé, qui prend son origine dans des scandales alimentaires largement médiatisés, dans des fraudes inexcusables qui portent le discrédit sur l’ensemble de la filière. Enfin, les consommateurs sont perdus, en raison d’une cacophonie nutritionnelle produite par des amalgames et des injonctions contradictoires : un jour on leur dit de manger plus de viande, le lendemain moins de sucre, pas de gluten, plus de gras… Comment rassurer les consommateurs dans ces conditions ? ».

Cela étant, on pourrait faire remarquer que ce ne sont sans doute pas seulement les fraudes ou les recommandations des pouvoirs publics qui sont à la source des manifestations de défiance, d’inquiétude et de discrédit de la part des consommateurs. Les pratiques mêmes de l’industrie agroalimentaire sont à questionner. En premier lieu, celles qui illustrent un manque de transparence évident et la désinformation du consommateur.

Mme Karine Jacquemart, directrice générale de l’ONG Foodwatch France ([125]), a ainsi longuement insisté lors de son audition sur les questions d’étiquetage, qualifiant la situation de « règne de la désinformation dans les supermarchés », soulignant que nombre d’emballages de produits induisent sciemment les gens en erreur. Ainsi, indiquait-elle, « À Noël, nous avons épinglé Coraya qui avait mis en vente des surimis “Goût homard”. Or il n’y en a pas dedans ! Même pas d’arôme de homard, rien. Uniquement des produits artificiels. Pourtant, la marque les vend plus cher que ses surimis classiques. C’est se moquer des gens, c’est en plus voler leur portefeuille. ». De même Foodwatch France a-t-il lancé une pétition contre la marque Isla Délice, indiquait Mme Karine Jacquemart, qui affiche « Goût bœuf » « Goût veau » sur des produits qui n’en contiennent pas. On ne peut que partager l’opinion de la directrice générale de Foodwatch France, selon laquelle ces pratiques, légales en France puisqu’autorisées par la doctrine de la DGCCRF sur les arômes, ne sont pour autant pas légitimes, d’autant plus que la réglementation européenne indique que les consommateurs ne doivent pas être induits en erreur.

De son côté, Mme Julie Chapon, co-fondatrice de l’application Yuka, illustrait ([126]) cette question en évoquant le caractère mensonger du marketing des produits alimentaires transformés, dénonçant le fait que les étiquettes surchargées – et l’on sait que la surcharge des étiquettes devenues illisibles est un des arguments sur lequel l’industrie joue pour éviter d’avoir à ajouter des informations pertinentes - comportent en fait souvent des éléments qui n’auraient pas à s’y trouver, et fréquemment trompeurs. « Je prendrai l’exemple d’une soupe dont je ne citerai pas la marque et sur laquelle est indiqué en gros : “sans colorant ni conservateur”. On se dit : “Super, c’est une soupe très naturelle, qui ne contient ni colorant ni conservateur”, mais quand on regarde le détail de la composition de la soupe, on y trouve des additifs, ces derniers ne rentrant pas dans la catégorie des colorants ou des conservateurs, mais dans celle des exhausteurs de goût et des agents de texture. La mention “sans colorant ni conservateur” est donc extrêmement mensongère. ». Mme Julie Chapon évoquait également l’exemple, tout aussi révélateur, des jambons portant la mention « moins 25 % de sel », en soulignant que cette réduction était fréquemment par rapport à la moyenne des produits de la marque, eux-mêmes déjà très salés.

Ces informations tronquées induisent indéniablement le consommateur en erreur alors qu’il est aujourd’hui en attente de transparence : « Lorsque nous avons réalisé notre étude de marché, au début du projet, nous avons demandé aux consommateurs ce à quoi ils souhaitaient plus particulièrement faire attention dans leur alimentation. C’est le sujet des additifs qui est principalement remonté, avant même la qualité nutritionnelle. Les consommateurs se plaignaient de la difficulté à déchiffrer les étiquettes des produits alimentaires et à faire le tri entre les bons et les mauvais additifs. Ils avaient beaucoup de mal à s’y retrouver et exprimaient le besoin fort d’un outil pour décrypter la présence d’additifs dans les produits. », a encore précisé Mme Julie Chapon devant la commission d’enquête.

Il en est de même sur des sujets nécessairement moins connus, voire opaques, tel celui des codes de bonnes pratiques, définis par les filières industrielles et sur la base desquels les produits de l’alimentation industrielle sont fabriqués. Existent ainsi « le code des bonnes pratiques des produits à base de dinde et de dindonneau », celui pour « les soupes, bouillons et consommés » ou encore le « code des usages de la charcuterie », entre autres exemples. Soumis à la DGCCRF qui ne délivre pas pour autant d’agrément, ces codes, inaccessibles aux consommateurs, sont néanmoins la base sur laquelle les acteurs de la profession fabriquent leurs productions et la DGCCRF fonde ultérieurement ses contrôles. Ils servent également de référence devant les tribunaux pour s’assurer du caractère loyal et marchand des produits. Dans la mesure où il ne s’agit pas de secrets industriels, serait-il vraiment incongru que les consommateurs en aient connaissance ?

Comme le disait plus haut Mme Virginie Beaumeunier, directrice générale de la DGCCRF ([127]), les suspicions nées de la complexité de l’alimentation contemporaine sont également entretenues par les scandales et par la prise de conscience des risques chroniques liés à l’alimentation. À cet égard, la question de la composition des aliments industriels est centrale et désormais documentée de manière indiscutable par la recherche scientifique, comme on le verra plus loin. L’exigence de transparence et de traçabilité est d’autant plus insistante et importante, que, comme le disait M. Sylvain Ly ([128]), dans la mesure où il n’y a plus de contact entre producteurs et consommateurs, il faut que ceux-ci sachent mieux d’où vient le produit, comment et dans quelles conditions il est fabriqué, voire même, quelle est la rémunération du producteur et quels sont ses impacts environnementaux.

Comme l’ont conclu les États généraux de l’alimentation (EGA), « La question de la transparence, particulièrement sur les approvisionnements en matières premières, les modes de production et les procédés de fabrication, est au cœur des attentes des consommateurs et devra être traitée au-delà de l’étiquetage, avec des nouveaux outils dématérialisés. » ([129]).

4. Les choses commenceraient-elles à bouger ?

a. La traçabilité peine à s’imposer

Dans le même ordre d’idées, force est de constater que, malgré les scandales, les choses ne bougent que très lentement du côté des filières de l’industrie agroalimentaire en matière de traçabilité et qu’une certaine inertie prévaut encore. En témoigne par exemple une première enquête réalisée par le département des études de l’UFC-Que Choisir en février 2016 sur l’indication de l’origine des viandes dans les produits transformés à base de bœuf, de porc et de poulet, au terme de laquelle il apparaissait que trois ans après le scandale de la viande de cheval, l’opacité persistait. ([130])

À la suite de ce scandale, la France avait introduit une disposition en 2014 visant à rendre l’étiquetage du pays d’origine obligatoire, obligation conditionnée à un feu vert européen, sur lequel la Commission, qui suit en cela les arguments des industriels, est réticente et privilégie un étiquetage volontaire, l’obligation étant jugée trop complexe et trop coûteuse pour les entreprises ([131]). L’enquête de l’UFC concluait que la démonstration était faite, ici comme ailleurs, pourrait-on dire, de l’échec de l’autorégulation, sur lequel on reviendra, que ce soit de la part des fabricants ou des distributeurs, puisque plus d’un produit sur deux était commercialisé sans indication d’origine de la viande, voire même moins de un sur quatre s’agissant des produits à base de poulet.

Dans une seconde étude, publiée en avril dernier ([132]) sur l’origine du lait et de la viande dans les produits transformés, l’UFC-Que Choisir concluait que l’obligation avait eu un impact positif, bien que toujours insuffisant, l’indication d’origine des produits ayant progressé de 46 % à 58 %.

mentions d’origine par gammes de produits, (UFC-Que Choisir, avril 2018)

En outre, soulignait l’UFC-Que Choisir, l’argument de la complexité ou du surcoût avancé par les industriels est démonté par « l’analyse des pratiques par marque ou par enseigne [qui] montre que le choix des mentions d’origine dépend non pas de problématiques techniques qui seraient spécifiques à certaines filières ou gammes de produits, mais au contraire des politiques d’approvisionnement et d’information propres à chaque entreprise. Pour des produits comparables, on peut ainsi observer des politiques d’étiquetage très différentes.

mentions d’origine par groupes ou enseignes (UFC-Que Choisir, avril 2018)

Reste que les choses sont encore perfectibles : « L’application de la nouvelle réglementation est très satisfaisante pour les produits laitiers puisque le pays d’origine est mentionné dans 89 % de cas. En revanche, les professionnels ont bel et bien contourné l’obligation d’information pour 39 % des produits à base de viande, en utilisant les mentions “origine UE” et “non UE”. S’agissant enfin du strict respect de la réglementation, seulement 3 % des produits ne portent aucune indication d’origine et sont donc en infraction. »

C’est encore l’opacité qui prévaut sur la présence de nanoparticules - autre source d’inquiétude croissante des consommateurs - dans les produits alimentaires et les cosmétiques, sur laquelle l’UFC-Que choisir a récemment enquêté ([133]) et constaté que « alors que leur présence devrait être mentionnée sur les étiquettes, huit fabricants sur dix enfreignent la loi, privant le consommateur d’une information essentielle. ». Cette situation a incité l’UFC-Que choisir à porter plainte contre neuf fabricants « dont les colorants, antiagglomérants et autres filtres solaires contiennent des proportions significatives de nanoparticules sans en mentionner la présence ». Ce, alors qu’en vertu des dispositions prévues par un règlement européen – « INCO » –, relatif à l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, disposition applicable depuis la fin de l’année 2014, l’article 1er de l’arrêté du 5 mai 2017 leur en fait l’obligation : « Tous les ingrédients des denrées alimentaires qui se présentent sous forme de nanomatériaux manufacturés sont indiqués clairement dans la liste des ingrédients. Le nom des ingrédients est suivi du mot « nano » entre crochets. » ([134]).

Sur cette question, Mme Virginie Beaumeunier donnera à la commission d’enquête des informations en parfaite concordance avec les conclusions de l’UFC-Que Choisir en indiquant que la DGCCRF avait « rendu publics les premiers résultats de contrôle en 2017, et au début de l’année 2018 au sein du Conseil national de la consommation. Sur quatre-vingts échantillons de produits alimentaires analysés, trente et un, soit 39 %, contenaient des ingrédients comportant des particules de taille inférieures à 100 nanomètres – ce qui constitue la définition des nanoparticules –, et, dans près de sept cas sur dix, la totalité de l’ingrédient se trouvait sous forme nano, alors que, la plupart du temps, cette caractéristique n’était pas spécifiée sur l’étiquetage des denrées concernées. S’agissant toujours des nanomatériaux, je signale que, la démarche étant complémentaire, nous avons mené le même type de contrôle hors alimentation, pour les cosmétiques, ce qui nous a permis de mettre en évidence des présences non annoncées de nanoparticules. », précisant que des suites contentieuses pourraient être données par la DGCCRF.

Cette inquiétude s’est bien sûr retrouvée dans le cadre des États généraux de l’alimentation qui ont illustré ces nouvelles demandes des consommateurs qui souhaitent des garanties supplémentaires s’agissant les produits qu’ils consomment. Ils attendent des pouvoirs publics une action forte et transparente concernant leur alimentation, mais également, de manière plus générale, concernant les produits qu’ils consomment et qu’ils utilisent.

b. Mais l’industrie agroalimentaire semble commencer à s’ouvrir

Malgré tout, certains indices laissent penser que les choses pourraient commencer à évoluer. Peut-être faut-il y voir un effet des États généraux de l’alimentation, dans la mesure où le dialogue y a été facilité. Quoi qu’il en soit, il semblerait, à écouter les professionnels du secteur agroalimentaire que les préoccupations des consommateurs retiendraient plus leur attention. On en veut pour preuve quelques exemples.

Ainsi le fait pour l’ANIA, selon ce que Mme Catherine Chapalain et M. Alexandre Degouy ont exposé devant la commission, d’avoir entamé un dialogue avec les ONG et avec les associations de consommateurs, notamment relayé par l’UFC-Que Choisir, après avoir effectué une consultation citoyenne à laquelle plus de 9 000 consommateurs avaient participé, faisant part de leurs attentes, opération à la suite de laquelle l’ANIA a élaboré un manifeste, « 1 000 jours pour mieux manger », dans lequel des engagements précis ont été pris : optimiser la qualité nutritionnelle de l’alimentation et donc adapter la taille des portions ; aller vers une meilleure transparence, sur la qualité nutritionnelle, les modes de production, l’origine des produits et l’empreinte environnementale. Dans une démarche menée avec les agriculteurs, les distributeurs et l’ensemble des industriels de l’alimentaire, un portail regroupant l’ensemble des données numériques disponibles devait être lancé par l’ANIA au cours de ce mois de septembre 2018.

Mme Catherine Chapalain précisait en outre que ces données seraient ouvertes, accessibles directement aux consommateurs, aux scientifiques ou à n’importe quelle start-up qui voudrait y accéder. Pour M. Alexandre Degouy, cette initiative traduit le fait que « notre profession a choisi de regarder cette réalité en face. Nous ne sommes ni sourds ni aveugles. Nous savons ce que les gens nous demandent. Certaines entreprises sont en avance depuis longtemps, mais l’enjeu d’une association comme la nôtre consiste à ce que tout le monde avance et non pas seulement quelques-uns. Nous prenons des engagements pour permettre cette avancée collective. Il est donc faux de dire, comme on l’entend souvent, que nous sommes sourds aux remarques des uns et des autres ou aux enjeux de santé publique. Au contraire, nous sommes très attentifs à ces questions-là. Sans doute certains consommateurs considèrent-ils que nous ne changeons pas assez vite ou que nous n’allons pas assez loin sur certains sujets. Néanmoins toutes les entreprises sont bien conscientes des enjeux et elles évoluent toutes. » ([135]).

D’une certaine manière, c’est aussi la conclusion à laquelle est arrivé un observateur aussi attentif que M. Périco Légasse, qui estimait ([136]) qu’« il n’y a plus de problème d’offre. L’offre est consciente qu’elle doit changer, même si des gens font encore du très mauvais travail, et continuent à nous empoisonner ou à abîmer la planète. Je côtoie régulièrement les grands patrons de l’agroalimentaire, en particulier le PDG de Nestlé, pour savoir que la prise de conscience est totale, et qu’ils vont faire au plus vite pour réformer les choses. Ils ont un ennemi : la grande distribution. C’est Michel-Édouard Leclerc qui leur dit : “Moi je ne paierai pas plus cher.” Il explique, comme s’il était Robin des bois parlant aux pauvres : “Ils veulent vous saigner ; grâce à moi vous êtes défendus.”. En fait, c’est : “Je vous vends du poison, et je ruine les agriculteurs, mais je protège votre pouvoir d’achat.”. Voilà l’équation que les patrons de l’agroalimentaire doivent résoudre. ».

5. Un contexte favorable à l’éclosion d’initiatives nouvelles

Ce contexte, que l’on se risquera à qualifier d’anxiogène, est à la source d’initiatives diverses, qu’elles émanent de la société civile ou d’entrepreneurs. Leur point commun est qu’elles s’inscrivent toutes en réaction à l’alimentation industrielle, que ce soit en tentant de ramener le curseur vers plus de naturalité ou en s’efforçant d’améliorer la transparence.

a. Quand la société civile reprend son alimentation en mains

Plusieurs initiatives qui se sont développées ces dernières années tournent le dos à l’alimentation industrielle et prouvent que d’autres choix sont possibles, bénéfiques et économiquement rationnels.

i. Où la restauration collective démontre la viabilité du bio

C’est par exemple le cas de ce que le collectif « Les pieds dans le plat », créé à l’initiative de la Fédération nationale des produits de l’agriculture biologique, FNAB, de l’Institut de formation de l’environnement, IFORE, et du ministère de l’écologie, développe depuis 2008, à savoir une activité visant à accompagner la restauration collective dans l’introduction des aliments bio dans ses menus. Il s’agissait à l’époque de mettre en application la circulaire « État exemplaire » qui avait entre autres objectifs d’introduire à l’horizon 2012 20 % de produits bios en restauration collective. Mme Valérie Jacquier, diététicienne- nutritionniste et membre fondatrice du collectif, le définissait ainsi devant la commission d’enquête : « réseau national de professionnels de l’alimentation, de diététiciens et de chefs de cuisine, répartis sur le territoire, qui visent à défendre et à promouvoir une alimentation saine et surtout gourmande, pour tous ici et maintenant, à accompagner les acteurs de la restauration collective vers un modèle alimentaire biologique, durable et socialement éthique, et à développer l’éducation au goût, l’éveil à la citoyenneté, des convives à l’ensemble des acteurs. » ([137]).

« Les pieds dans le plat » s’inscrivent dans une opposition déterminée à l’alimentation industrielle, comme le proclame la charte qui structure l’engagement de ses adhérents. Par cette démarche, à l’opposé des pratiques dominantes, ils accompagnent et proposent des formations aux cuisiniers qui entendent comme eux privilégier la coopération avec les paysans biologiques locaux dans un but de respect de l’environnement, et répondre aux enjeux de santé et de juste rémunération de tous les acteurs de la filière. Aux termes de la charte, l’objectif est de proposer des menus de qualité, riches en goût, qui s’inscrivent dans une démarche santé et d’intégrer dans l’offre alimentaire des fruits et légumes, et en priorité des aliments frais, bruts et de saison, des céréales et légumineuses pour équilibrer la proportion de protéines animales et végétales, des huiles de première pression à froid et autres corps gras choisis en fonction de leurs utilisations, en quantité maîtrisée, du pain au levain et à la farine bise. Le développement de l’éducation au goût, l’éveil à la citoyenneté des convives et de l’ensemble des acteurs, la réduction et la gestion des déchets et des gaspillages en favorisant l’accompagnement éducatif, pédagogique et professionnel, ainsi que l’amélioration de l’environnement du repas, sont les autres axes de la démarche des « Pieds dans le plat », dont le contenu est, comme on le voit, autant politique et culturel que technique et culinaire.

Si plusieurs tentatives comparables ont échoué, comme le rappelait Mme Valérie Jacquier, le collectif « Les pieds dans le plat » a, pour sa part, des résultats exemplaires qui prouvent que ce type de démarche est viable et crée des cercles vertueux. M. Jean-Marc Mouillac, cuisinier professionnel devenu conseiller « formation en aliments bio locaux » au conseil départemental de la Dordogne et qui est aussi est un des fondateurs du collectif, a ainsi indiqué ([138]) être à l’origine de la première cantine bio de France labellisée par le groupe Écocert qui propose une alimentation 100 % bio, dont 85 % de produits locaux, avec de surcroît une maîtrise de la gestion n’ayant pas entraîné de surcoût en dix ans. Ces résultats ont fait dire à M. Mouillac que le mouvement étant lancé, rien ne pourra l’arrêter, dans la mesure où il est désormais porté par la demande des citoyens et des familles : « Cela se vérifie surtout dans les territoires ruraux où nous nous sommes rendus. Ainsi, notre département, la Dordogne, est le deuxième département de France le plus labellisé au niveau des restaurants scolaires. Nous nous sommes rendu compte que là où il y avait une volonté politique, les gens se réappropriaient le territoire. Je peux vous donner l’exemple de Saint-Pierre-de-Frugie, un village où il n’y avait plus âme qui vive ; aujourd’hui, ils sont obligés de sélectionner les gens qui veulent venir parce que le restaurant scolaire est passé en bio, et parce qu’il n’y a plus de pesticides. Je peux aussi vous donner l’exemple de Villars, des bourgs de Mussidan et de Marsaneix. Sur ce territoire, on ne pourra arrêter le mouvement, quelle que soit la loi ou la « non-loi » qui passe. Les gens ont envie de vivre dans ce cadre-là, et les populations reprennent le pouvoir. ».

D’autres groupements mènent un travail comparable, parfois même depuis plus longtemps. Ainsi en est-il de l’Association AGORES ([139]), créée pour revaloriser les métiers de la restauration collective. Depuis 1986, AGORES défend des principes forts résumés dans une charte, adoptée il y a maintenant 20 ans :

Principe n° 1 : une cuisine de village, « conçue et réalisée pour exploiter des systèmes de restauration inscrits dans une démarche continue d’amélioration de la qualité qui respectent les meilleures conditions d’hygiène, et l’application des recommandations nutritionnelles en vigueur, tout en offrant des prestations de très bonne qualité organoleptique et gustative à l’ensemble des usagers de la collectivité. Elle assure également la promotion du patrimoine culinaire par la fabrication de recettes régionales et de préparations "maison", dans le cadre d’une production économique et durable. ».

Principe n° 2 : des restaurants collectifs, lieux de vie et d’éducation, « conçus et réalisés pour accueillir dans les meilleures conditions d’acoustique, de sécurité et de convivialité, l’ensemble des usagers de la restauration publique territoriale, tout en développant une politique alimentaire de service public, dédiée à l’éducation au goût, à la santé et à la citoyenneté, sur la base d’un projet éducatif partagé par toutes les parties prenantes. ».

Principe n° 3 : un service public au service des usagers et de la collectivité « pour une restauration territoriale moderne, de proximité et de qualité au service du plus grand nombre, y compris dans le cadre d’une délégation de service. ».

Ces trois principes, déclinés en dix engagements concrets, permettent à chaque collectivité adhérente – plus de 2 000 aujourd’hui, tant en métropole que dans des collectivités territoriales ultramarines – « de développer sa démarche de qualité globale, en construisant un projet de restauration collective unique, conjuguant ambition nationale et préoccupations locales ». En octobre 2005, AGORES et l’AFNOR ont défini une norme, révisée en 2011, la norme de service « NF X50-220 service de la Restauration scolaire », pour garantir aux familles et aux élèves une qualité de service public et permettre aux collectivités territoriales de disposer de repères pour mieux maîtriser leurs prestations et améliorer la qualité de service.

ii. La question du gaspillage

En outre, les bénéfices en termes de gaspillage sont éloquents. Selon les études de l’ADEME, 40 % de ce qui est proposé en restauration collective sont jetés ([140]). Le guide pratique édité par l’agence, « Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective », indique ainsi que pour un restaurant d’école primaire de 200 élèves, le gaspillage représente en moyenne, sur une année, 3,4 tonnes, soit l’équivalent de 13 800 repas pour un coût moyen de 20 000 euros par an ; pour un collège de 500 convives, le gaspillage alimentaire est estimé à plus de 10 tonnes, soit l’équivalent de 22 000 repas pour un coût moyen de 33 000 euros/an ; pour un lycée de 800 élèves, le gaspillage est supérieur à 24 tonnes, soit quelque 40 000 repas pour un coût moyen de 70 000 euros/an. Enfin, pour une maison de retraite de 30 résidents, il est estimé à 3,2 tonnes par an, soit 13 000 repas et un coût de 19 000 euros. Parmi les causes de ces gaspillages, figurent, selon l’ADEME, l’inadaptation des menus, la surestimation des quantités achetées et cuisinées, des portions mal adaptées aux convives, la gestion des surplus, le déséquilibre des repas, etc. On le comprend d’autant mieux en écoutant Mme Valérie Jacquier expliquer ([141]) que les textes et recommandations ([142]) qui régissent la restauration collective « imposent de servir les produits laitiers en portions – en fait un yaourt, une portion de fromage ou un dessert lacté – mais quand ils sont introduits dans le plat principal, on ne les comptabilise pas. Dans la pratique, on incite à proposer exclusivement des produits laitiers en portions individuelles emballées, ce qui crée un problème de coût, de suremballage, de déchets et de recyclage des déchets. En revanche, on n’encourage pas le “Fait maison” qui coûterait sûrement beaucoup moins cher à la portion que les portions préemballées individuellement. ». Parmi les autres aspects soulignés par Mme Valérie Jacquier, le fait que les grammages recommandés sont « très supérieurs aux besoins réels » et que le respect de ces recommandations, essentiellement axées sur les protéines, le fer et le calcium, ne tient pas compte de la qualité globale des aliments et privilégient les sources carnées, aux coûts écologiques et économiques plus élevés, qui incitent à recourir à des approvisionnements importés hors de l’Union européenne.

De fait, par comparaison, M. Jean-Marc Mouillac indiquait que la cantine de l’école de Mussidan en Dordogne parvenait à ne pas faire plus de 200 grammes de déchets par jour pour 225 élèves… Ces données sont tout à fait en cohérence avec celles qu’indiquait de son côté le professeur Gilles Fumey ([143]) : « Plusieurs communes, petites et grandes, ont réussi à faire des cantines bio à 100 % et il faut étudier comment ça s’est passé. C’est vrai que c’est compliqué et que l’affaire est complètement politique, mais ça marche : cela ne coûte pas plus cher et il n’y a pas de gaspillage. Je suis allé manger incognito dans la commune de Mouans-Sartoux, où j’ai quasiment eu le dernier plateau, et j’ai pu constater de mes propres yeux que ce que l’on jette à l’issue d’un service d’environ 880 repas représente moins d’un kilo ! Il y a un véritable savoir-faire dans certaines communes. On peut mettre en valeur ce capital considérable pour aider les autres communes à devenir progressivement vertueuses ». Pour M. Jean-Marc Mouillac, il faut y voir le fait que « quand les enfants deviennent acteurs et mangent des produits bio locaux, ils ne font pas que manger, ils développent aussi une conscience, une pertinence et une éducation sur les aliments qui sont dans leur assiette. L’alimentation peut être un moment de citoyenneté. Quand on ne se respecte pas à table, qu’on ne se parle pas et qu’on va vite, on ne devient pas de bons citoyens. ».

En d’autres termes, les problématiques soulevées par l’alimentation industrielle débouchent inévitablement sur d’autres aspects et invitent par exemple à ouvrir le débat sur les Projets alimentaires territoriaux, PAT, et autres AMAP, (Associations pour le maintien de l’agriculture paysanne).

b. Le succès de nouveaux outils met en lumière le degré de préoccupation

À côté de ces initiatives, d’autres émanent de jeunes entrepreneurs qui surfent également sur la vague actuelle et mettent en place des outils numériques permettant aux consommateurs de mieux s’informer sur la composition des plats et produits que l’alimentation industrielle propose.

Si, comme le faisait remarquer avec pertinence Mme Karine Jacquemart devant la commission d’enquête, « nous ne devrions pas avoir besoin, lorsque nous faisons nos courses, d’une application pour savoir si tel ou tel produit est dangereux ou pas pour notre santé et celle de nos enfants ! » et que le consommateur devrait pouvoir acheter sans se poser cette question, force est de constater qu’ils comblent ainsi un besoin, comme en témoigne leur succès étonnant.

Yuka, application pour portables lancée en janvier 2017 par trois personnes, rencontre en effet un vif engouement depuis ses débuts, dépassant les espoirs de ses promoteurs : après avoir atteint les 100 000 utilisateurs au bout de six mois d’utilisation, elle dépassait les 3,5 millions de téléchargements en mai 2018, comme l’indiquait Mme Julie Chapon, co-fondatrice ([144]). Quatre mois plus tard, le succès ne se dément pas et poursuit sa croissance exponentielle puisque, à ce jour, plus de 5,5 millions de personnes ont installé l’application sur leur smartphone ! « Un succès que n’attendaient pas ses créateurs, qui misaient sur 20 000 utilisateurs actifs après la première année de lancement. Ce buzz est très révélateur de l’état d’esprit de ces millions de Français qui, malgré la mort annoncée de l’hypermarché, font leur plein chaque semaine dans les grandes enseignes. Échaudés par les fraudes et scandales alimentaires à répétition (vache folle, lasagnes à la viande de cheval, œufs au Fipronil, scandale Lactalis plus récemment), les consommateurs inquiets s’en remettent à leurs smartphones pour se rassurer. Quand ce n’est pas pour s’assurer qu’on ne les empoisonne pas ! » ([145]).

Reposant sur les éléments figurant dans la base de données ouverte et collaborative Open Food Facts, l’application permet, en magasin, de scanner un produit pour connaître immédiatement sa qualité et se voir proposer des alternatives, entre une et dix, s’il s’avère mauvais, la notation étant construite à 60 % sur la qualité nutritionnelle du produit, calculée via le Nutri-Score, et à 40 % déterminée par l’analyse de la présence d’additifs dans le produit et la dimension biologique.

Depuis le lancement de l’application, des extensions sont en préparation dans le domaine des cosmétiques et des produits d’hygiène, pour lesquels de très fortes préoccupations existent également chez les consommateurs, notamment quant à la présence de perturbateurs endocriniens.

On observera que certains se montrent réservés dans la mesure où les appréciations que l’application propose reposent sur des bases hétérogènes et que la pondération entre critères nutritionnels, additifs et bio, n’a rien de scientifique. Ainsi, selon M. Olivier Andrault, chargé de mission « alimentation et nutrition » de l’Union fédérale des consommateurs, UFC-Que Choisir ([146]), indépendamment du fait que Yuka concurrence l’indicateur Nutri-score, la pondération peut avoir pour conséquence « qu’un aliment très sucré et très gras mais bio pourrait être mieux noté qu’un aliment un peu moins sucré qui ne l’est pas. »

B. la recherche confirme les préoccupations des consommateurs

Scandales, manque de transparence et perte de sens ont leur part dans le regard critique et l’inquiétude qui monte chez les consommateurs vis-à-vis de l’alimentation industrielle. L’éclairage scientifique quant aux caractéristiques nutritionnelles et à la composition des aliments industriels confirme de manière sans cesse plus précise que ces préoccupations sont des plus fondées.

À cet égard, comme le résumait en quelques phrases le professeur Serge Hercberg, plusieurs dimensions sont à prendre en considération : « La première est, bien évidemment, la qualité nutritionnelle, c’est-à-dire la composition nutritionnelle comme la teneur en gras, en sucre, en sel, en calories, en fibres, en vitamines et minéraux. Mais il ne faut pas oublier la deuxième dimension, tenant à la présence d’additifs, que ce soient des colorants, des conservateurs, des antioxydants, des agents de texture, des exhausteurs de goût, édulcorants ou autres. Il convient également de prendre en compte les composés néoformés qui apparaissent lors de la transformation des aliments, comme l’acrylamide ou les nitrosamines. Quant aux pesticides, insecticides, raticides, fongicides et herbicides, s’ils ne sont pas intrinsèquement des aliments, ils peuvent, dans la chaîne alimentaire, venir les imprégner et avoir un impact sur la santé. Nous pourrions également ajouter tout ce qui concerne les emballages et la capacité de diffusion à partir des emballages sur les aliments eux-mêmes et, donc, sur la santé. » ([147]).

1. Du naturel à l’ultra-transformé, une classification de l’alimentation

a. Typologie des aliments

Les nutritionnistes classent aujourd’hui l’alimentation en différentes catégories, de la plus brute à la plus transformée ou ultra-transformée. La classification internationale NOVA, proposée à la fin des années 1980 par Carlos Monteiro, professeur de nutrition et de santé publique à l’université de Sao Paulo et directeur du Centre universitaire d’études épidémiologiques en santé et nutrition, distingue quatre degrés de transformation des aliments :

Les aliments pas ou peu transformés, produits bruts pour l’essentiel, catégorie dans laquelle figurent les parties comestibles des végétaux (graines, fruits, feuilles, tiges, racines) ou des animaux (muscles, abats, œufs, lait), les champignons, les algues, et l’eau. Ce sont des aliments naturels soumis à un ou des traitements, essentiellement physiques, qui n’en modifient pas substantiellement les propriétés nutritionnelles ni le mode de consommation, indique Anthony Fardet.

Source : « Halte aux aliments ultra-transformés, Mangeons vrai ! » d’Anthony Fardet, Thierry Souccar éditions, pages 88 et 89. ([148])

Les ingrédients utilisés pour faire la cuisine, tels l’huile, le sucre et autres, substances extraites du groupe 1 par des transformations physiques et chimiques, (pressage, raffinage, meunerie, broyage ou séchage), ou provenant directement de la nature, tel le sel.

Le troisième groupe est constitué des aliments transformés, fabriqués essentiellement à partir d’un aliment brut ou peu transformé du groupe 1 auquel on ajoute sel, sucre ou une autre substance culinaire du groupe 2 comme l’huile ou le vinaigre. La plupart des aliments transformés sont donc constitués d’un ou deux ingrédients.