rapport d'enquête sur l'alimentation industrielle : qualité nutritionnelle, rôle dans l'émergence de pathologies chroniques, impact social et environnemental de sa provenance — Auditions : Une alimentation saine pour tous : répondre à un enjeu de santé publique

Cette initiative nous a inspiré des réflexions et questionnement, en dehors de notre travail pour l’ADEME. Les pouvoirs publics doivent trouver le bon cadre pour soutenir, au moment où elles en ont besoin, les initiatives qui changent la donne. Dans une autre étape, il faut passer à la généralisation pour favoriser le mouvement de bascule positif. Cela nécessite des instruments de régulation différents selon les moments.

M. Sylvain Ly. S’agissant des consommateurs, on observe quand même des tendances. Les consommateurs de produits biologiques ou équitables sont des personnes plutôt aisées et urbaines. Cela pose d'ailleurs la question de l'accessibilité de ces produits à toutes les catégories socio-professionnelles.

À l’intérieur de ces grandes tendances, on distingue des sous-catégories et des comportements de consommation qui peuvent être contradictoires. Quelqu'un peut manger bio chez lui et oublier ses velléités de consommer mieux quand il va au restaurant, voire dans une chaîne de restauration rapide, et cela ne va pas forcément lui poser de problème. Son mode de consommation va dépendre du moment et des personnes qui l’accompagnent.

À certains moments, il peut y avoir moins de recherche de cohérence. C’est ce qui crée une complexité qui est à relier aux sollicitations publicitaires que le consommateur reçoit tous les jours.

M. le président Loïc Prud’homme. Ce modèle dont on parle, est-il français ? Avez-vous des éléments de comparaison avec d’autres pays ? Je vous pose cette question car les Français ont inventé la grande distribution, et son corollaire, le marketing. Cela n’explique-t-il pas la spécificité de notre pays, tant en matière d’alimentation que de distribution ?

M. Sylvain Ly. Nous n’avons pas vraiment inventé la grande distribution. Cinq à six personnes l’ont importée des États-Unis dans les années 1950 où elle s’était développée grâce à la construction de parkings, dans ces lieux où l’on pouvait acheter de tout.

Dans le cadre de nos travaux, nous avons étudié les filières internationales – cacao, banane, jus d’orange – dont la production, et parfois la consommation, ne sont pas localisées en France. Nous avons été frappés par la « commoditisation » de ces filières dont la production est massifiée et standardisée par des acteurs économiques présents en milieu ou en aval de la chaîne. Ils augmentent les performances économiques des filières grâce aux économies d’échelle et peuvent ainsi produire plus, plus vite.

Ce phénomène s’observe dans de nombreuses filières, au-delà même de l’alimentaire. Il est fondamental pour comprendre le système mondialisé dans lequel nous vivons. Que se passe-t-il quand une filière est commoditisée ? Certes, les acteurs économiques à l’origine de ces commoditisations peuvent gagner plus d’argent, mais surtout les consommateurs sont coupés de la production : les matières premières ne sont plus directement « perceptibles » par les consommateurs. Ce phénomène explique d’ailleurs les scandales sanitaires des dernières années en France – on ne sait plus d’où vient la viande et si c’est du bœuf ou du cheval.

À l’autre bout de la chaîne, les producteurs ont beaucoup moins de moyens pour valoriser leur production agricole : ils alimentent une économie de flux et répondent à des critères, à des standards souvent internationaux, sans pouvoir valoriser ce qui fait la spécificité de leur production.

Le système implique l’interchangeabilité des matières premières. Nous avons pu le constater avec la commoditisation du vin produit en Afrique du Sud à destination de l’Europe : des bateaux transportent d’énormes cuves en plastique remplies de vin et il n’existe aucun moyen d’y retrouver le vin d’un petit producteur…

Au cours des vingt à trente dernières années, ce phénomène a profondément bouleversé le secteur alimentaire. Il n’est pas vraiment propre à la France, au contraire. Il y a quelques années, nous avons réalisé et présenté au Sénat une étude sur le lait visant à chiffrer les coûts sociétaux liés à la production de produits laitiers en France. Nous avions pu constater que notre pays n’était pas si mal loti par rapport à d’autres. L’avis de l’ADEME le souligne, l’alimentation garde une place importante en France ; les Français aiment manger et prennent généralement soin de bien manger. Si évolution il y a, elle est relative au regard de ce que sont les produits transformés aux États-Unis ou dans d’autres pays du nord de l’Europe, par exemple…

En conclusion, la spécificité en la matière n’est pas française. Le phénomène est transnational et répond à des enjeux économiques, dont les impacts socio-environnementaux touchent à la fois l’aval et l’amont de la chaîne.

M. Christophe Alliot. Sur ce dernier point, il y a trois ans, nous avions présenté un rapport au Parlement européen (PE) sur la concentration des filières agricoles. Une directive européenne vient d’être publiée sur les pratiques de concurrence déloyale : le système planétaire à l’œuvre est en train de modifier rapidement les chaînes agricoles à partir de la distribution. Des travaux universitaires soulignent que les bouleversements sont beaucoup plus rapides en Asie, en Afrique de l’Est et en Amérique latine que ceux que nous avons connus – de l’ordre de dix ans quand il nous en a fallu quarante – avec toutes les conséquences que cela signifie pour leurs agriculteurs et les intermédiaires de milieu de chaine. Nous analysons encore assez mal les conséquences de cette mutation extrêmement rapide.

M. le président Loïc Prud’homme. Ce n’est pas très rassurant… J’entends que notre exception « agriculturelle », comme nous aimons parfois la qualifier, nous a permis de résister un peu mieux. Mais quels leviers les pouvoirs publics peuvent-ils utiliser pour éviter d’aller dans le mur ? Vous avez évoqué l’éloignement croissant entre le consommateur et le producteur ? N’est-ce pas le rôle du législateur que de réduire la distance entre les deux, afin que le consommateur se rende compte que ce que touche son producteur de nourriture – 6 % – n’est pas suffisant ?

M. Sylvain Ly. Il est tout à fait possible de rapprocher consommateurs et producteurs. Nous l’avons documenté dans l’étude de l’ADEME : circuits courts ou associations pour le maintien d’une agriculture paysanne (AMAP) sont de bons outils. Toute la production alimentaire pourra-t-elle passer par ces circuits ? Ce n’est pas certain.

La transparence et la traçabilité nous paraissent tout aussi importants : même s’il n’y a pas de contact direct entre producteurs et consommateurs, il faut que le consommateur sache mieux d’où vient le produit, comment et dans quelles conditions il est produit, quelle est la rémunération du producteur et quels sont ses impacts environnementaux. Cela sera-t-il suffisant ? Je ne sais pas, mais c’est nécessaire.

Les coûts sociétaux, également qualifiés d’externalités, peuvent être traités de différentes façons et nous permettraient de distinguer différents types de produits. Actuellement, en mettant à part les phénomènes de surmarges de la grande distribution sur les produits « bio » qu’évoquait Christophe Alliot, schématiquement, les produits socialement les moins-disants sont avantagés car leur prix est plus compétitif. À l’inverse, les produits socialement les mieux-disants sont pénalisés, car plus coûteux.

La fiscalité – par exemple une TVA différenciée en fonction de ces externalités – permettrait peut-être de résoudre la contradiction et de corriger ces biais de marché.

M. Christophe Alliot. L’Institut technique de l’agriculture biologique (ITAB) pointe une difficulté : comment évaluer le prix des espèces végétales ou animales ? C’est pourquoi l’estimation des coûts sociétaux d’un produit doit être un exercice comptable, et non le calcul d’un prix – quelles sont les dépenses de l’État, des collectivités locales et de la sécurité sociale ayant un lien avec un produit ? Quel est son impact sur les comptes publics ?

M. Sylvain Ly. On pourrait également considérer les filières agricoles alimentaires différemment des autres filières, car elles subissent une volatilité des prix identique aux autres filières et une forme de financiarisation dommageable pour les producteurs, de la part de gros fonds d’investissement. Tout ce qui touche à l’alimentation devrait être « sanctuarisé » hors marchés financiers.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Nous sommes à la recherche d’idées pour ouvrir des brèches sur le sujet.

Nous sommes parfaitement d’accord avec vous : ces externalités doivent être prises en compte car leurs conséquences vont assez rapidement être visibles…

Doit-on attendre que la crise devienne extrêmement sévère pour les prendre enfin en compte ? Ou bien est-on capable de le faire avant ? Toute l’humanité se pose la même question…

Dans l’étude que vous avez menée pour le compte de l’ADEME, vous recommandez l’adaptation des politiques publiques et des dispositifs de soutien, notamment la fiscalité. Vous l’avez évoqué, mais je souhaiterais que vous y reveniez : estimez-vous que les politiques publiques menées ces dernières années vont dans le bon sens ? Pourriez-vous nous décrire plus précisément les outils fiscaux qui pourraient être renforcés ? Quelle est votre position concernant la modulation de la TVA ?

Nos auditions nous ont également permis de constater qu’il faut former et éduquer les nouvelles générations de consommateurs, pour en faire des consommateurs citoyens. Comment pourrait-on renforcer ces dispositifs ? Il y a longtemps, Coluche disait déjà : « Il suffirait qu’on ne l’achète pas pour que cela ne se vende plus !». Comment aboutir à ce résultat ? Certes, on peut enjoindre aux industriels de faire mieux. Mais ils fabriqueront toujours des produits ultra-transformés, dont la consommation est extrêmement dommageable au plan physiologique. Par ailleurs, vous le disiez, nous nous heurtons parfois à des murs lorsque nous traitons avec les multinationales : il est difficile de savoir d’où viennent leurs produits et comment ils sont fabriqués. Pourtant, un agriculteur de mon département m’expliquait récemment que l’on peut sans difficulté « tracer » une viande – de ce que l’animal a mangé jusqu’à la naissance de son veau.

Nous, hommes et femmes politiques, devons nous saisir de ce dossier. Comment bouleverser l’ordre établi ? L’éducation me semble un bon moyen car les enfants, devenus adultes, mangeront bien, si on le leur apprend !

M. Sylvain Ly. En matière de fiscalité, une initiative naissante réfléchit à la notion de « TVA incitative », l’objectif étant d’appliquer une TVA allégée aux produits mieux-disants

– ceux dont les coûts socio-environnementaux sont relativement plus faibles que des produits identiques moins-disants. Dans ce cadre, sur la base d’impacts objectivés, les produits bio bénéficieraient par exemple d’une TVA minorée – de deux à trois points par exemple.

Cette prise en compte permettrait par ailleurs de dépasser – sans pour autant le remettre en question – le système des labels qui promeuvent telle ou telle dimension de la durabilité. Le consommateur a parfois du mal à y voir clair : quelle est la meilleure initiative ? Se valent-elles toutes ? Des discussions sont en cours avec l’ADEME pour réaliser un test sur quelques produits. Il ne s’agit pas de produits alimentaires, mais industriels, car le calcul différentiel est plus facile à réaliser. Si cela bascule sur des produits alimentaires, nous devrions être associés à ces travaux.

S’agissant de l’éducation, on demande toujours aux générations futures de changer ce que nous ou nos parents n’avons pas pu changer… Mais, au quotidien, nos enfants sont de plus en plus sollicités par des messages publicitaires contradictoires. En tant que bureau d’études, nous aimerions investiguer ce rapport entre la pression publicitaire, les actes d’achat et les comportements. Quand des emballages de fast-food préconisent de manger au moins cinq fruits et légumes par jour, où est la cohérence ? Quel est le sens d’un message qui enjoint de mieux manger quand on mange des aliments néfastes pour la santé ? Après les États-Unis, l’épidémie d’obésité est devenue une réalité en France, liée en partie à notre alimentation, même si la sédentarité joue aussi un rôle.

Ne faut-il pas davantage contrôler l’exposition des jeunes générations aux publicités alimentaires ?

S’agissant d’éducation à proprement parler, peut-être faudrait-il effectivement intervenir dans les écoles. Nous n’y intervenons pas, ni au collège, mais nous sensibilisons les étudiants des écoles supérieures ou des universités aux enjeux sociétaux actuels et à des modes de production et de consommation alimentaires ayant un impact réduit, afin d’essayer d’inverser la tendance.

M. Christophe Alliot. Dans le troisième volet de notre étude, concernant les projets alimentaires territoriaux, nous avons constaté que, pour recréer du lien, beaucoup de collectivités locales – de manière totalement transpartisane – reprennent en main la question alimentaire à l’échelle de leur territoire. Mais seulement cinq millions d’euros ont été débloqués pour accompagner des dizaines de projets alimentaires territoriaux. Peut-être faudrait-il renforcer ces moyens et outiller les collectivités en faisant redescendre au niveau local toutes les informations disponibles au niveau national.

M. Sylvain Ly. Nous apportons notre soutien à un projet d’aide à la relocalisation de la production alimentaire. Nous mettons à disposition des collectivités et des associations un outil leur permettant de calculer les surfaces agricoles nécessaires, le type de culture et les emplois générés par une hausse de la production locale. En effet, actuellement, la production locale consommée localement représente rarement plus de 10 %. Souvent, plus de 80 % de la nourriture consommée sur un territoire n’est pas produite localement. Demain, dans un modèle plus résilient et plus soutenable, ne devrait-on pas améliorer cette proportion de production locale ?

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Je vous rassure, la machine se lance ! Je suis à l’origine d’une initiative de ce type dans mon département : nous répertorions les producteurs locaux, afin qu’ils puissent fournir les collectivités locales avec davantage de produits locaux.

M. le président Loïc Prud’homme. Messieurs, nous vous remercions.

La séance est levée à dix heures vingt-cinq.

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16. Audition, ouverte à la presse, de M. Régis Lebrun, directeur général de Fleury Michon, accompagné de M. David Garbous, directeur stratégie et innovation, de Mme Barbara Bidan, directrice santé et alimentation durable

(Séance du jeudi 21 juin 2018)

La séance est ouverte à dix heures trente-cinq.

M. le président Loïc Prud’homme. Mes chers collègues, nous accueillons M. Régis Lebrun, directeur général de Fleury Michon, accompagné de Mme Barbara Bidan, directrice « Santé et alimentation durable », et de M. David Garbous, directeur « Stratégie et innovation ».

Fleury Michon est un des acteurs les plus connus de l’agroalimentaire français, dont les produits sont essentiellement vendus par la grande distribution. Créé en 1905, Fleury Michon est resté un groupe indépendant et familial. À partir de sa production historique – les spécialités charcutières –, il n’a cessé de développer son offre, avec une présence désormais très importante dans les plats cuisinés. Vous voudrez bien d’ailleurs nous préciser quelle est la part des marques de distributeur dans votre production ?

Votre positionnement de marché est délicat puisque la demande concernant vos spécialités n’est plus en croissance. Par ailleurs, votre entreprise reste très dépendante du marché français en dépit d’une internationalisation récente, mais ciblée, de vos activités.

Notre commission d’enquête ne souhaite pas faire le procès de l’industrie agroalimentaire, mais mieux comprendre comment une entreprise comme la vôtre répond à l’évolution des exigences des consommateurs, sans oublier les contraintes de leur pouvoir d’achat.

Dans sa communication, Fleury Michon a été l’une des premières entreprises du secteur à mettre l’accent sur la valeur nutritionnelle de sa production. Cette orientation s’est accentuée avec votre prise de position remarquée en faveur du Nutri-Score – ce qui n’est pas le cas de vos principaux concurrents.

Fleury Michon s’est aussi engagé en faveur d’une filière porcine bio et française, d’une gamme sans organismses génétiquement modifiés (OGM) ni antibiotiques et d’une réduction des additifs dans ses produits.

Madame, messieurs, vous allez nous exposer comment il est techniquement et économiquement possible d’atteindre de tels objectifs, qui ont un incontestable effet marketing, tout en s’inscrivant dans le droit fil du Programme national nutrition santé (PNNS) ? Quelles sont les principales difficultés auxquelles vous vous heurtez ?

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je vais vous demander de prêter serment.

(M. Régis Lebrun, M. David Garbous et Mme Barbara Bidan prêtent serment.)

M. Régis Lebrun, directeur général de Fleury Michon. Nous sommes très heureux d’avoir été conviés à cette audition pour témoigner de l’engagement de Fleury Michon et répondre à vos questions. Sans passer par nos instances représentatives, c’est pour nous l’occasion de vous rappeler nos motivations, nos convictions et notre combat.

Vous l’avez rappelé, Fleury Michon est une entreprise française familiale centenaire, qui a traversé beaucoup de crises et d’évolutions. L’essentiel de nos sites de production est en Vendée. Nous y sommes très attachés. Nous possédons d’autres sites en Bretagne et dans le Nord.

Nos principaux produits de charcuterie sont issus du jambon. Mais nous fabriquons également des plats cuisinés frais – différents des plats cuisinés appertisés ou surgelés – et des produits traiteur de la mer – du surimi, fabriqué essentiellement à base de chair de poisson.

Nous employons environ 3 800 collaborateurs, dont 3 500 en France, parmi lesquels 3 000 en Vendée. Nous disposons de huit sites de production en France et d’un centre logistique. Nous réalisons 737 millions d’euros de chiffre d’affaires. Notre internationalisation est effectivement récente puisqu’elle date de 2006. Nous sommes désormais principalement implantés en Espagne, en Italie et aussi au Canada.

Nous sommes la deuxième marque alimentaire distribuée dans les hypermarchés et supermarchés. Nous le mettons rarement en avant car ce n’est pas notre principale caractéristique, mais cela nous donne une responsabilité et nous permet surtout de donner de l’ampleur aux actions que nous engageons.

Quel est notre projet ? Notre entreprise a toujours cherché à fabriquer des produits de qualité. En 2014, avec l’équipe de direction, nous avons décidé de lancer un grand projet intitulé « Aider les hommes à manger mieux chaque jour ». Il ne s’agit pas d’une opération marketing, mais d’un projet qui mobilise nos 3800 collaborateurs, dans la continuité de notre exigence de qualité et avec la volonté de prendre en compte l’évolution du consommateur.

En effet, le rapport entre le consommateur, l’industrie et la distribution a changé. Il est donc nécessaire que le consommateur sache comment nous produisons ce qu’il mange. Mme Barbara Bidan y reviendra : dès 1998, nous avions mis en place une charte qualité, avec l’objectif de réduire les additifs, car nous étions déjà convaincus qu’alimentation et santé sont liées.

Or, depuis peu, le consommateur s’intéresse aussi à ce sujet alors que, pendant quelques décennies, l’alimentation était une variable d’ajustement. Nous souhaitons donc lui apporter une alimentation quotidienne accessible et de la meilleure qualité nutritionnelle possible. Pour ce faire, nous avons pris des engagements. Certes, nous sommes des industriels, mais qu’est-ce que cela signifie ? Monsieur le président, vous l’avez rappelé, vous ne faites pas le procès de l’industrie alimentaire et c’est heureux. Mais, souvent, le terme « industriel » est employé péjorativement dans la presse ou par les consommateurs.

Or produire de façon industrielle, c’est simplement produire en grande quantité. Ce n’est produire pas de la mauvaise qualité : on peut produire en grande quantité des aliments de bonne qualité. En l’espèce, le parallèle avec l’automobile est parlant. D’ailleurs, Joël Robuchon nous accompagne depuis trente-trois ans, non pas dans le cadre d’un partenariat marketing, mais en soutien d’un processus industriel qui génère régularité et sécurité alimentaires. Il nous assiste quasi quotidiennement et participe à une trentaine de journées de réunions par an.

Nous nous battons pour améliorer l’information du consommateur. Vous l’avez souligné à raison, monsieur le président : nous sommes particulièrement exigeants en la matière car, en 2018, il est impensable que le consommateur n’ait pas accès à cette information. Il doit savoir exactement ce qu’il consomme. Dès 2014, nous avons lancé des opérations appelées « Venez vérifier » après avoir pris conscience de la défiance croissante des consommateurs : la seule façon de se faire entendre était de montrer ce que nous faisions. Nous avons donc largement ouvert nos usines et toutes les chaînes d’approvisionnement pour que les consommateurs puissent librement les visiter. Ces opérations sont désormais permanentes. Les visiteurs peuvent filmer, prendre des photos et faire les commentaires qu’ils souhaitent sur les réseaux sociaux, évidemment sans aucune censure de notre part.

Nous sommes également le premier industriel à avoir décidé d’apposer le Nutri-Score sur nos produits. Certes, l’outil n’est pas parfait, mais à la différence de nos principaux concurrents, nous pensons qu’il vaut mieux utiliser un outil imparfait et le faire évoluer, plutôt que de continuer à résister.

L’information du consommateur devrait être un droit fondamental. Je ne sais pas comment cela pourrait juridiquement se traduire, mais il est d’autant plus important de l’affirmer que le lien entre santé et alimentation est désormais clairement établi. Le consommateur doit donc pouvoir faire ses choix en totale confiance et indépendance.

C’est pourquoi nous avions pris position pour les amendements liés au Nutri-Score lors des débats sur le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous. Nous avons été choqués que l’amendement concernant l’interdiction de la publicité à destination des enfants pour les produits trop gras, trop salés ou trop sucrés soit rejeté, selon la presse pour des raisons économiques…

Nous avons sollicité cette audition pour vous exposer notre savoir-faire. Nous sommes une entreprise ancrée dans le territoire. L’industrie agroalimentaire est diverse et ses entreprises qui sont très différentes : des multinationales – sans vouloir leur jeter l’opprobre, leur centre de décision n’est pas en France… –, des entreprises de taille intermédiaire (ETI), dont Fleury Michon fait partie – elles ne sont pas toujours représentées mais, pour beaucoup, elles partagent notre point de vue – et de petites et moyennes entreprises (PME).

Le caractère familial de notre entreprise fait de nous des acteurs conscients de leur responsabilité dans l’évolution du mode de vie et de l’alimentation des Français. Nous avons accueilli avec beaucoup de satisfaction l’initiative des États généraux de l’alimentation (EGA), prise par le président de la République. En effet, l’alimentation est centrale dans la vie des gens. Nous sommes convaincus qu’un pays qui s’occupe bien de son alimentation et la fait évoluer dans le bon sens est un pays qui va mieux. Des consommateurs qui vont mieux – et font également plus attention à leur santé – vivent mieux ensemble.

Nous sommes convaincus qu’il est possible d’améliorer la consommation et que les consommateurs sont en avance sur l’industrie, qui n’a pas encore pris en compte la totalité de leurs attentes. Si les industriels ont un rôle à jouer puisque ce sont eux qui mettent les produits sur le marché, le rôle des pouvoirs publics est important également. La définition de normes comme le Nutri-Score est importante parce qu’elle constitue un véritable service pour les consommateurs et qu’elle permet d’éviter de laisser se développer des normes sauvages privées. Enfin, il ne faut pas oublier le rôle de la distribution.

Je pense que nous sommes dans une période de transformation. Quand on dressera le bilan, dans dix ou quinze ans, de l’époque actuelle, on s’apercevra qu’il y a eu une transformation, une révolution de l’offre plus qu’une révolution des circuits de distribution. La distribution a la responsabilité de rendre accessibles les produits – je lui fais confiance en ce qui concerne le prix – en facilitant leur accès dans les magasins. Une famille consomme 80 références environ par semaine, sur 100 000 références disponibles dans un hypermarché. Il faut donc que les distributeurs donnent un accès rapide aux produits et qu’ils soutiennent les entreprises qui sont engagées dans la transformation alimentaire puisqu’il y va de la survie de cette filière, notamment en valorisant les produits. Manger mieux coûte plus cher, produire mieux coûte plus cher, mieux rémunérer les éleveurs coûte plus cher, et avoir une offre de produits frais et au plus près des consommateurs coûte plus cher.

Nous sommes totalement animés par ce projet et ravis de pouvoir répondre à vos questions.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous avez parlé du Nutri-Score et de votre volonté de transparence. Cela dit, il faut savoir que 60 % des consommateurs ne lisent pas les étiquettes ! Avez-vous pris des mesures pour améliorer la qualité nutritionnelle de vos aliments ? Quelle est la politique de Fleury Michon vis-à-vis des additifs ? Comme nous l’ont dit beaucoup d’acteurs, le consommateur est en avance sur ce sujet. Aussi doivent-ils répondre à des demandes en excluant des additifs qui sont encore autorisés de leurs recettes. Quel est l’intérêt concret d’en utiliser parfois un nombre conséquent ?

Quand on parle d’additifs et de jambon, on pense immédiatement aux nitrites. Quelle est votre politique aujourd’hui en matière de nitrites dans vos produits ? Cette question a été au premier plan de l’actualité à un moment. Est-il possible de fabriquer du jambon sans nitrites ? J’ai une idée de la réponse ; on verra si la vôtre est la même que la mienne.

M. Régis Lebrun. Je vais vous répondre sur le Nutri-Score de façon générale, puis je laisserai ma collègue Barbara Bidan vous donner des réponses beaucoup plus précises.

C’est vrai, le consommateur est parfois un peu perdu avec les emballages. Le Nutri-Score a tenté précisément de simplifier l’accès à l’information. Pour notre part, nous avons une politique constante d’amélioration de nos produits. Grâce au Nutri-Score, nous sommes dans un travail permanent d’amélioration qui nous permet de poser la question de la qualité nutritionnelle de nos produits, même si leur qualité est en général supérieure à celle de nos concurrents. Nous avons un plan de progrès, à la fois de diffusion de l’information et d’amélioration de la qualité nutritionnelle.

Nous souhaitons compléter l’information du consommateur sur le Nutri-Score, c’est-à-dire donner des indications de fréquence de consommation qui n’existe pas sur le produit. Nous avons également pris la décision de montrer le logo Nutri-Score dans toutes nos futures publicités télévisées sur les produits.

Mme Barbara Bidan, directrice « Santé et alimentation durable » de Fleury Michon. Avant de vous parler du Nutri-Score, je souhaite vous expliquer la démarche de fond de Fleury Michon sur la partie nutrition santé.

En 1999, on a considéré qu’on avait une responsabilité sur la composition de nos produits et qu’on devait établir des critères dans la conception de nos produits. Nous avons rédigé une charte volontaire nutritionnelle qui guide depuis vingt ans la conception de nos produits. Cette charte comporte cinq points majeurs qui n’ont pas bougé.

Le premier point, c’est la densité nutritionnelle, c’est-à-dire la qualité du produit et l’utilité des kilocalories.

Le deuxième point porte essentiellement sur la quantité et la qualité des matières grasses – comment en mettre moins et mieux. C’est ainsi que nous avons réussi à supprimer l’huile de palme, les huiles hydrogénées et à réduire les acides gras trans.

Le troisième point a trait au sel. Il y a un lien évident entre le sel et la santé, avec l’hypertension notamment. Pour chacune de nos catégories de produits, qu’il s’agisse des plats cuisinés, du surimi ou du jambon, nous nous sommes fixé des seuils à ne pas dépasser.

Le quatrième point, qui est un point central, concerne les additifs. Nous avons considéré qu’il fallait optimiser de façon naturelle ce que l’on sait bien faire chez nous, à savoir la cuisine. C’est un vrai défi, car on peut améliorer le taux de matières grasses ou le taux de sel en incorporant tout simplement des additifs. L’enjeu consistait donc à ne pas en rajouter et, au contraire, à aller vers plus de naturalité. Nous avons décidé que nos produits ne contiendraient pas plus de trois additifs. Pour y parvenir, il nous a fallu trois ans. Il s’agissait de savoir quels additifs conserver. Nous nous sommes demandé si nous avions besoin de tous les additifs autorisés sur le marché européen – il y en a un peu plus de 330 – et nous avons pris des décisions liées aux avis scientifiques qui peuvent être émis, qui peuvent être plus récents et parfois contredire les avis européens de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Nous avons aussi travaillé sur la question des allergènes, puisqu’il existe des liens récurrents entre certains additifs et les réactions allergiques. Enfin, nous avons étudié tous les risques toxicologiques et les attentes sociétales fortes. Aujourd’hui, nous sommes passés d’une liste ouverte à une liste fermée. Nous avons élaboré une liste positive de vingt additifs que nos équipes peuvent utiliser. Nous avons privilégié les additifs qui permettent la conservation et la sécurité des produits, et les additifs qui sont des arômes ou des colorants naturels. Pour reprendre l’expression de M. Fardet, il y a des additifs un peu plus cosmétiques qui n’ont pas d’utilité majeure de sécurité alimentaire et que nous voulons supprimer demain, afin d’aller vers des produits les plus naturels possible tout en ayant en tête la sécurité du consommateur.

La situation est un peu compliquée en ce qui concerne le nitrite de sodium (E 250) un avis de l’EFSA de 2007 venant de confirmer qu’on pouvait utiliser cet additif, tandis que d’autres études, notamment du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), considèrent qu’il y a un lien entre charcuterie, sel nitrité et cancer du côlon. Face à un tel constat, nous voulons pouvoir assurer la sécurité du consommateur et prendre en compte ces enjeux de santé. Là aussi, nous avons travaillé en plusieurs phases. Premièrement, on utilise le E 250 notamment pour éviter le botulisme – selon les dernières études de l’Institut Pasteur, il existe encore des foyers de botulisme en France. Deuxièmement, nous avons réduit la teneur en nitrites de nos produits au niveau d’exigence de la législation « bio », c’est-à-dire qu’elle est à peu près deux fois moins importante que la réglementation européenne – c’est la première fusée que l’on a tirée, si je puis dire. Enfin, nous avons réfléchi à la manière de substituer ce fameux E 250 qui pose tant de questions. Pour ce faire, nous avons développé un procédé de conservation naturelle à base de bouillon de légumes et de ferments qui va assurer, de façon naturelle, la même sécurité alimentaire que les nitrites.

Voilà ce que l’on sait faire aujourd’hui. Notre objectif est de pouvoir faire, demain, un jambon sans nitrites dès lors que la sécurité alimentaire sera assurée. On sait aujourd’hui qu’un jambon sans nitrites n’aura pas tout à fait le même goût ni la même couleur que celui qu’on a l’habitude de voir – il est gris et a un goût un peu différent. Nous avons consacré des moyens de recherche pour en arriver là.

Aujourd’hui, la question n’est pas tranchée car on voit apparaître sur le marché des produits de charcuterie qui allèguent la mention « sans nitrites » ou « conservation sans nitrites », mais qui sont roses. S’ils sont de cette couleur, c’est bien qu’ils ont été en contact avec les nitrites à un moment de leur élaboration. C’est un procédé qui est assez opaque et sur lequel nous avons assez peu d’explications. Nous pourrions reproduire ce procédé parce qu’il existe des additifs qui redonnent cet effet-là. Mais au vu de notre stratégie de transparence et comme nous ne connaissons pas vraiment comment fonctionne ce procédé, nous avons choisi d’avancer par étapes, de choisir des procédés naturels et d’inscrire sur nos packagings ce qui se passe vraiment. En effet, nous n’avons pas mis de nitrite de sodium et nous conservons nos jambons avec des nitrites végétaux.

Trois questions se posent à propos du nitrite de sodium. Premièrement, quid des alternatives qui existent sur le marché et qui prétendent qu’il n’y a pas de nitrites alors que le jambon est rose ? Dans quelle mesure pourrait-on davantage contrôler ce type d’action ? La deuxième question est celle de la sécurité alimentaire. Peut-on être assuré que les alternatives qui arrivent sur le marché ne provoqueront pas de cas de botulisme, de listériose ou de salmonellose ?

M. Régis Lebrun. Je souhaiterais compléter les propos de Mme Bidan, car c’est un point important.

Nous sommes une entreprise responsable, à la fois par la nature même de notre entreprise et par notre mission, c’est-à-dire que nous sommes bien conscients que nous avons un impact sur la santé des gens. C’est ce qui guide notre démarche depuis très longtemps.

Le dossier du E 250 est arrivé brutalement sur le devant de la scène médiatique et on entend des positions assez radicales qui demandent sa suppression. Bien évidemment, c’est aussi ce que nous cherchons. Pour illustrer mon propos, je ferai le parallèle avec une autre démarche que nous avons engagée il y a quelques années et que nous allons poursuivre dans les semaines qui viennent : il s’agit de la réduction de sel. Nous avons travaillé pendant des années pour réduire le sel et nous apposons sur certains de nos produits la mention « moins 25 % de sel » parce que nous pensons que c’est bon pour la santé des consommateurs. Notre promesse était d’apporter moins de sel dans la ration de jambon tout en conservant le goût, car le goût et le plaisir sont des caractéristiques de la consommation alimentaire en France.

Deux voies sont possibles : soit travailler en profondeur sans perdre cet objectif de naturalité, c’est-à-dire avec des bouillons de légumes et des bouillons corsés de viande pour que la réduction en sel, bénéfique pour les artères des Français, ne soit pas négative en termes de goût. C’est cette voie que nous avons choisie, et qui fait appel à d’importantes connaissances technologiques. Certains de nos concurrents ont choisi, quant à eux, de réduire la quantité de sodium et de le remplacer par du sel de potassium. Nous ne voulons pas nous engager dans cette voie car il faut éviter que le remède soit pire que le mal. C’est un peu ce qui nous inquiète avec l’affaire du E 250. Notre combat est de parvenir à mettre sur le marché un produit sans sel nitrité et qui soit sûr du point de vue sanitaire, car le produit doit être adapté au mode de vie des gens, c’est-à-dire avoir une durée de vie suffisante. Mais il ne faudrait pas que des initiatives soient prises aujourd’hui qui fassent croire aux consommateurs qu’on a enlevé les nitrites pour les remplacer par quelque chose qui serait pire.

Hier, en Vendée, nous avons reçu l’administration départementale et nous l’avons alertée publiquement sur ce point. Nous lui avons demandé son avis et de creuser le sujet parce qu’il nous semble dangereux pour la santé publique et déloyal en ce qui concerne les conditions de marché.

M. le président Loïc Prud’homme. J’entends bien qu’il faut éviter toute concurrence déloyale, mais le sujet qui nous occupe aujourd’hui est le nitrite de sodium, qui est un cancérogène probable.

Or on sait bien comment finissent les classifications des cancérogènes : ils passent souvent rapidement du tableau des « probable », à celui des « avéré ». L’enjeu est donc bien de sortir ces substances des additifs, même s’ils bénéficient encore aujourd’hui d’une autorisation de mise sur le marché et qu’ils sont autorisés en bio.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Vous dites qu’on ne peut pas se passer de nitrites. Pourtant, une grande entreprise danoise fabrique de la charcuterie qui, effectivement, n’est pas rose. Les gens sont simplement habitués à consommer cette charcuterie, et le fait qu’elle ne soit pas rose n’est pas gênant. Il faut donc prendre le problème dans l’autre sens. Vous pourriez faire une publicité qui montrerait que, même si votre produit n’est pas rose, il est très bon et qu’il ne contient pas de nitrites.

J’ajoute que cette entreprise danoise n’a aucun problème de sécurité alimentaire. Vous pourriez être précurseur en modifiant la perception de la notion de couleur associée à quelque chose de bon à manger. Une autre couleur peut être tout aussi jolie si l’on sait communiquer.

M. Régis Lebrun. Votre proposition est très juste et pertinente. C’est l’une des initiatives que nous allons prendre dans les semaines qui viennent. Nous allons la tester sur le marché en conditions réelles, en expliquant notre démarche. Ce qu’il faut en fait, c’est un gros travail d’accompagnement. Quand vous faites cuire un rôti de porc à la maison, il est gris et cela ne choque personne. Mais si, dans le rayon d’un supermarché, le jambon n’est pas rose, cela interpelle le consommateur qui pense que si la couleur est oxydée, c’est qu’il y a une fuite ou quelque chose comme cela.

Nous souhaitions faire cet aparté sur les solutions proposées aujourd’hui car nous voulons vraiment trouver une solution naturelle. Mais comme ces futurs produits n’auront pas la même durée de vie que les produits actuels, il faudra recaler les circuits de distribution. La consommation, c’est le reflet des modes de vie des Français. Or ils ont pris l’habitude d’avoir des produits dans leur frigidaire qu’ils peuvent utiliser quand ils le veulent.

M. David Garbous, directeur « Stratégie et innovation » de Fleury Michon. Nous plaidons pour que le Nutri-Score incorpore à l’avenir davantage d’éléments, car l’information nutritionnelle n’est pas suffisante, comme on l’a vu avec les additifs. Par exemple, l’une de nos références phare est la cassolette de saint-jacques aux poireaux. Le poireau est un légume fantastique, mais sur un poireau conventionnel il y a en moyenne vingt-trois passages de pesticides ! C’est certainement très bien fait, et nous faisons des contrôles qui permettent de nous assurer que c’est le cas. Néanmoins, nous avons décidé d’utiliser des poireaux bio parce que cela nous paraît plus pertinent par rapport à notre plan d’entreprise. Le Nutri-Score de la cassolette de saint-jacques aux poireaux ne va pas changer, mais nous sommes convaincus que ce produit sera meilleur pour la santé des consommateurs. C’est plus contraignant pour nous, plus coûteux, mais si on ne pose pas ces questions assez en amont – et c’est l’objet de nos discussions – on se retrouve avec des bombes à retardement potentielles. Cela fait partie des choix tragiques que l’on doit pouvoir mettre en place et accompagner.

M. le président Loïc Prud’homme. Si vous anticipez mes questions, je vais me trouver fort dépourvu ! (Sourires.)

Je souhaitais effectivement faire référence à l’étude individuelle nationale des consommations alimentaires (INCA) de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), notamment sur la présence des résidus de pesticides et autres contaminants dans l’alimentation, et vous demander si vous aviez des exigences particulières sur ce point.

Vous avez répondu en partie à cette question. Quel est votre niveau d’exigence vis-à-vis de vos fournisseurs ? Comment les contrôlez-vous ? Cette démarche est-elle aujourd’hui générale dans votre façon de travailler ?

Mme Barbara Bidan. S’agissant des pesticides, la politique de l’entreprise est assez simple : nous avons évidemment des plans de surveillance et des plans de contrôle pour nous assurer de l’innocuité des produits que nous réceptionnons. Notre méthodologie est un peu la même que celle que nous avons utilisée pour les additifs. La première façon de réduire l’exposition des consommateurs aux pesticides est de proposer plus de produits bio. L’entreprise s’est engagée à ce que, demain, nos approvisionnements en bio représentent environ 20 % du total. La deuxième façon consiste à parvenir, pour l’ensemble de nos approvisionnements, à des exigences de qualité proches de la nourriture pour les bébés, les règles en termes d’exposition aux pesticides étant plus sévères. Notre démarche est la même que pour les additifs, mais le sujet est moins mature, nous sommes encore en phase de réflexion. Nous nous fixons un seuil d’exigence qui est le bio, et parmi les pesticides qui pourraient être encore utilisés il s’agit de savoir lesquels on autorise, s’il faut des taux maximum de résidus et quelle limite maximale de résidus (LMR) on doit fixer par pesticide. Bref, ce sont toutes les questions de fond que l’on se pose avec nos fournisseurs et les scientifiques. Sur ce point, je le répète, nous sommes en phase de construction.

M. David Garbous. Pour être vraiment efficace sur ce sujet, au-delà des contrôles que l’on fait systématiquement à l’entrée des usines, nous souhaitons remonter les filières et travailler plus directement avec les producteurs et les agriculteurs. En effet, si l’on veut modifier les choses en profondeur, il convient – et c’était un peu l’esprit des Etats généraux de l’alimentation – de mettre tous les acteurs autour de la table et que chacun, dans ses compétences, prenne des engagements pour avancer. On est en train de le faire dans le cadre de la filière bio.

S’agissant du porc, qui est encore notre grosse activité, moins de 1 % du porc produit aujourd’hui en France est bio. En 2004, nous avons décidé de nous lancer dans le bio. Il faut savoir que 98 % de nos approvisionnements proviennent actuellement du Danemark, parce que les Danois ont compris que le bio allait se développer et ont fait en sorte d’équilibrer leur économie en vendant du bacon aux Anglais, des saucisses aux Allemands et du jambon aux Français. Et cela marche très bien puisqu’ils sont en train de devenir le leader européen du bio. Avec M. Lebrun, nous nous sommes rendus récemment au Danemark, où nous avons pu voir des éleveurs qui sont très fiers de ce qu’ils font et qui gagnent très bien leur vie. Vous voyez des cochons en plein air, des petits qui courent partout, des bâtiments d’élevage ouverts – en fait, c’est Martine à la ferme en vrai ! Quand on essaie de développer ce modèle en France, on nous répond que c’est coûteux, compliqué voire impossible. C’est terrifiant parce qu’on se dit qu’il y a, à 800 kilomètres de nos frontières, un système qui marche et, tout à côté de nous, une filière qui est en train de mourir parce qu’elle est en crise structurelle depuis vingt ans. C’est très symbolique des choix alimentaires que l’on a faits collectivement depuis cinquante ans en essayant de produire toujours plus et toujours moins cher. Aujourd’hui, et c’est une très bonne nouvelle, il y a un basculement des consommateurs. Il faut donc que l’ensemble de la chaîne s’organise. Pour notre part, nous avons essayé d’aborder le sujet avec les moyens qui sont les nôtres et notre façon de faire, en créant une structure, Vallégrain Développement, avec un fournisseur historique de Label Rouge. C’est un éleveur du Perche qui connaît très bien l’élevage et qui va sélectionner des éleveurs volontaires – il y en a – et les aider à s’installer. Nous essayons de mettre en place un dispositif, avec l’objectif que 20 % de nos approvisionnements soient d’origine française d’ici à deux ans. Mais c’est un parcours du combattant…

M. le président Loïc Prud’homme. Hier, lors d’une audition, j’avais trouvé comme voie de reconversion de faire de la volaille dans le sud-est. Aujourd’hui, j’en ai une deuxième : faire du porc bio pour Fleury Michon. (Sourires.)

Je veux revenir sur la question des pesticides. Vous nous parlez des limites maximum de résidus, etc. Vous en tenez-vous à ce qu’exige la réglementation et à ce qui est imposé à vos fournisseurs, ou bien les encouragez-vous à parvenir au « zéro résidu » ?

Mme Barbara Bidan. Tout le travail que nous devons faire sur les pesticides est un travail collaboratif. On fixe ensemble les résidus que l’on choisit d’exclure et les niveaux de LMR.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous avons évoqué la filière de production et votre rôle d’industriel. Quel est votre sentiment sur la pression qu’exercent les grandes centrales d’achat dont la concentration pose problème, comme on l’a encore vu ce matin lors des auditions ? Ils vous imposent des prix tirés vers le bas qui vous contraignent dans les engagements volontaristes que vous semblez vouloir mettre en place, c’est-à-dire que la pression sur le prix est une barrière quasiment infranchissable pour avoir des produits de qualité.

M. Régis Lebrun. Effectivement. C’est pour cela que j’ai dit, dans mon propos liminaire, qu’il fallait évidemment que les industriels changent – nous sommes certainement parmi ceux qui l’ont compris le plus tôt –, et que les pouvoirs publics et la distribution ont un rôle à jouer. Chacun sait que le rapport est assez défavorable à l’industrie en termes de négociations commerciales et que la pression sur les prix est très forte, notamment depuis la constitution des super centrales en 2015. En effet, il y a dorénavant quasiment quatre points d’achat, ce qui veut dire que lorsqu’on discute avec nos clients, c’est 25 % de notre chiffre d’affaires qui est systématiquement en jeu. Notre écoute clients est naturellement très développée, mais elle l’est encore plus lors des négociations.

Dans le cadre du projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable, une disposition concerne le seuil de revente à perte. Si ce sujet ne nous intéresse pas tellement puisqu’il n’est pas fondamental pour nos rayons, en revanche la capacité à maîtriser notre politique tarifaire est très importante. Nous avons eu des contacts avec les différents ministères ces derniers mois, et nous leur avons expliqué notre point de vue. Nous l’avons payé très cher en 2017, puisque le prix du porc a fortement augmenté à la suite de la crise porcine de 2015 – et heureusement pour les éleveurs. Comme il y a une forme de pression pour « acheter français », il y a eu une très forte demande de jambon français. Les abatteurs intermédiaires ont augmenté leurs prix dans une proportion beaucoup plus forte que le prix du porc lui-même et nous n’avons pas pu répercuter ces hausses de prix à la distribution. Le surcoût final a été pour nous de 25 millions d’euros, ce qui est énorme puisque le résultat de l’entreprise est compris entre 16 et 17 millions, et nous n’avons pas pu le répercuter. Nous militons donc pour que l’on retrouve la liberté tarifaire, c’est-à-dire que les conditions générales de vente prévalent sur les conditions générales d’achat.

Quand on est dans une position de négociation aussi défavorable, si les conditions générales d’achat s’imposent aux conditions générales de vente, on est dans la quasi-incapacité de pouvoir négocier les tarifs, y compris d’ailleurs sur l’innovation. C’est pour cela que je disais dans mon propos liminaire que l’innovation coûte cher. Or nous sommes une société de taille intermédiaire et nos moyens ne sont pas illimités, contrairement à ceux de très grands groupes. Quand on fabrique des plats cuisinés, il faut investir dans toutes les filières, par exemple dans la filière carotte, dans la filière tomate, dans la filière céleri et, bien sûr, dans la filière porcine ; on est obligé de mettre en place des équipes et de payer le juste prix aux producteurs. Nous avons développé des filières bio, en Vendée, juste à côté de chez nous : il faut payer nos collaborateurs qualifiés pour qu’ils mettent en place ces plans de progrès. Or aujourd’hui, nous n’arrivons pas à valoriser ces produits auprès de la distribution. Nous militons donc pour modifier la loi, afin de pouvoir fixer librement nos prix – quitte à être sanctionnés par le consommateur si nous nous trompons.

Nous avons lancé la marque Fleury Michon au Québec. Là-bas, les rapports sont complètement différents. Comme nous étions en phase de lancement, notre compte d’exploitation montrait que nous n’avions pas de marges. Nous avons donc augmenté nos prix de 15 %, ce qui est significatif. Les clients que j’ai rencontrés m’ont dit que cette hausse était énorme, mais ils nous ont mis face à nos responsabilités, c’est-à-dire que nous serions déréférencés si les ventes n’étaient pas au rendez-vous. Nous acceptons ce système, car c’est notre métier de savoir à quel prix commercialiser les produits. Résultat : les ventes n’ont pas baissé. Au contraire, elles ont continué à augmenter et nous avons reconstitué nos marges.

En France, il faut vendre toujours moins cher. Du coup, nous ne parvenons pas à valoriser les produits, ce qui constitue un véritable frein à la transformation alimentaire. Or cette transformation, il faut la financer d’une manière ou d’une autre. Nous ne demandons de l’argent à personne, nous voulons juste que notre organisation, notre innovation et notre performance nous permettent de proposer des produits accessibles. Mais encore faut-il qu’on nous laisse fixer nos tarifs.

M. le président Loïc Prud’homme. Je voudrais aborder maintenant un point qui vous concerne, celui des emballages plastiques. On voit poindre un problème de santé publique puisque des perturbateurs endocriniens sont suspectés d’être introduits dans les aliments par le biais de l’emballage. Avez-vous identifié ce problème ?

M. David Garbous. Vous avez raison, c’est un sujet qui est devant nous, en termes d’environnement et, potentiellement, de santé publique. Soyons objectifs, nous ne sommes pas très bons en la matière. Nous avons fait comme tout le monde : nous avons diminué les quantités d’emballages, les grammages, nous avons essayé de travailler sur les formulations avec les fournisseurs. Nous avons beaucoup de difficultés à obtenir des éléments transparents sur ce sujet. Nous recherchons des alternatives. Comme nous l’avons dit tout à l’heure, nous avons des obligations sur les dates limites de consommation – entre vingt et trente jours selon les produits. Le plastique a beaucoup de défauts mais on a optimisé les choses pour que sa perméabilité à l’oxygène soit parfaite. Les alternatives qui existent actuellement sur le marché font défaut, notamment en termes de dates de péremption. Mais cela ne veut pas dire qu’on arrête de chercher. C’est un sujet majeur sur lequel il conviendrait de travailler collectivement car il concerne l’ensemble de l’industrie.

Mme Barbara Bidan. Le sujet des perturbateurs endocriniens est compliqué pour une entreprise de notre taille, car nos moyens ne nous permettent pas de faire beaucoup de recherches dans un domaine où les connaissances ne sont pas établies. Par ailleurs, le cadre juridique européen est très diffus : il existe différentes définitions des perturbateurs endocriniens, mais aucune qui soit très claire. Enfin, c’est un sujet de nature transversale

– essentiel en ce qui concerne les emballages, on le retrouve cependant tout au long de la chaîne de valeur – et qui pose un problème particulier, à savoir qu’il n’existe pas forcément de lien entre la dose et l’effet, et que le rôle de la période d’exposition vient encore compliquer les choses.

Pour toutes ces raisons, nous préférons aborder ce sujet en faisant application du principe de précaution, consistant en l’occurrence à réduire autant que faire se peut l’exposition aux perturbateurs endocriniens sur toute la chaîne de valeur, emballages compris.

La réglementation étant très floue, nous nous reportons à ce qui existe, à savoir la liste « REACH » – qui comprend un nombre très élevé de substances – et nous procédons à des croisements avec d’autres sources provenant notamment de certaines ONG, notamment la base TEDX.

Nous venons de classer les perturbateurs en cinq niveaux, en adaptant notre méthodologie à chacun d’entre eux. Pour ce qui est du niveau 1, constitué de quinze perturbateurs avérés pouvant se trouver dans la chaîne alimentaire, nous effectuons un gros travail de l’amont à l’aval, nécessitant le concours d’équipes à la fois internes et externes, et consistant à mettre en place des plans de surveillance et de contrôle tout au long de la chaîne. Pour mener à bien cette tâche, nous nous sommes dotés des appuis scientifiques et juridiques qui nous étaient nécessaires.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. L’application du principe de précaution semble constituer la meilleure solution à l’égard des perturbateurs endocriniens, dont on sait encore peu de chose, si ce n’est qu’ils sont dangereux. Des études scientifiques sont en cours, mais il sera toujours difficile d’acquérir des certitudes en la matière, notamment en raison des « effets cocktail » et de l’arrivée incessante de nouveaux produits sur le marché, c’est pourquoi il vaut mieux s’efforcer de limiter la présence des perturbateurs endocriniens dans les produits alimentaires.

Comme vous le savez, des scandales éclatent régulièrement dans le secteur agro-alimentaire. J’aimerais savoir sur quels dispositifs de contrôle la société Fleury Michon s’appuie pour veiller à la qualité des produits qu’elle met sur le marché, et si elle les considère suffisants. Par ailleurs, quelles recommandations feriez-vous pour éviter que de nouveaux scandales alimentaires surviennent ?

Enfin, je veux évoquer les remous provoqués par le fait que des autocollants « J’aime », comportant la photo d’un éleveur français, se sont trouvés apposés sur des barquettes de jambon espagnol de la marque Fleury Michon. Comment expliquez-vous l’usage de cette technique marketing, et ne pensez-vous pas que le consommateur peut s’estimer floué ?

M. Régis Lebrun. J’aimerais faire preuve d’optimisme et vous dire qu’il n’y aura plus de fraudes à l’avenir, mais le réalisme m’oblige à penser que, malheureusement, il y aura toujours des gens pour transgresser les règles. Si la société Fleury Michon n’a pas été touchée par les scandales survenus au cours des dernières années, ce n’est pas par hasard, mais en raison de l’application de certaines règles. Ainsi, pour ce qui est de la présence de viande de cheval dans des lasagnes au bœuf, une telle chose n’aurait pu survenir chez nous, du fait que nous ne pratiquons pas les achats spots : nous n’achetons qu’à des fournisseurs que nous connaissons et que nous avons référencés au terme de tout un processus d’évaluation. Si demain, un fournisseur vient nous proposer d’acheter du bœuf à moitié prix, non seulement nous allons nous méfier, car nous connaissons bien le prix des matières, mais aucune transaction ne sera possible avec cette personne que nous n’avons pas référencée. En l’occurrence, l’affaire des lasagnes impliquait l’intervention d’industriels sous-traitants s’adressant eux-mêmes à des courtiers achetant en Roumanie, ce qui montre bien la totale absence de maîtrise de l’ensemble des opérateurs.

Par ailleurs, à réception de la marchandise, nous effectuons des contrôles effectués selon des plans systématiques, afin d’écarter les risques de deux types. Le premier est celui d’une mauvaise opération à l’intérieur de nos unités, le second, de loin le plus important, est celui de problèmes en provenance de l’extérieur. Nous effectuons donc des autocontrôles et nous aidons également nos fournisseurs à mettre en place des systèmes ou des appareils de contrôle permettant de nous garantir la sécurité. Certes, on n’est jamais à l’abri d’un incident, mais je peux dire que nous possédons aujourd’hui un bon degré de maîtrise de la qualité de nos approvisionnements, ce qui fait que notre marque n’a jamais connu de problèmes de fraude, ou liés à la maîtrise sanitaire et bactériologique des produits.

Pour ce qui est de l’épisode des stickers, au sujet duquel nous avons eu l’occasion de nous expliquer directement avec les éleveurs, il n’y a jamais eu de notre part l’intention de tromper le consommateur en utilisant indûment l’image des éleveurs français. Sans avoir suffisamment réfléchi, nous avons juxtaposé un sticker publicitaire et une origine. Ce sticker n’avait pas pour objet de faire référence à la nationalité française des éleveurs, mais faisait partie d’une opération de promotion de la filière « J’aime », constituée d’éleveurs français s’engageant à ne pas utiliser d’OGM ni d’antibiotiques pour l’élevage du porc. Un film publicitaire est passé à la télévision, que nous avons relayé sur les packs au moyen du sticker – que nous aurions d’ailleurs pu coller sur l’ensemble de nos produits : la marque Fleury Michon vend en effet plus de 300 millions de packs par an, tous produits confondus, et le pack est donc notre premier média de contact.

Certains producteurs ont, à tort, fait le lien entre ce sticker faisant référence à la filière « J’aime », et l’origine, toujours clairement indiquée sur nos packs – ce qui, en l’occurrence, a joué contre nous. Nous achetons 60 % de nos jambons en France, la plus grande partie du reste en Espagne – sauf le bio, que nous achetons par obligation au Danemark, les éleveurs français ne produisant pas suffisamment pour nos besoins. Nous avons pris le parti, dans le cadre d’une information au consommateur à laquelle nous attachons une grande importance, de faire figurer en clair l’origine de la viande sur nos packs, en l’occurrence l’origine espagnole d’un jambon.

Très franchement, nous aurions pu nous passer de cette opération. Nous avons fait un faux pas qui a été mal interprété, mais nous n’avions aucunement l’intention de nous prévaloir de l’image des éleveurs français pour vendre du jambon espagnol.

M. le président Loïc Prud’homme. Je vous invite à conclure en quelques mots, car nous arrivons au terme de cette audition.

M. Régis Lebrun. Je vous remercie à nouveau de nous avoir reçus. Il est important pour nous de pouvoir vous expliquer concrètement ce que nous faisons – car nous vivons souvent assez mal le fait d’être assimilés aux mauvais côtés de l’industrie agroalimentaire – et d’être en mesure de montrer notre différence et notre singularité. Si cela peut intéresser votre commission d’enquête, vous êtes les bienvenus dans nos usines, où vous constaterez de visu tout ce que nous vous avons dit au cours de cette audition.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous vous remercions, et prenons bonne note de votre invitation à nous rendre au Danemark afin d’y visiter les usines de votre filière bio ! (Sourires.)

La séance est levée à onze heures trente-cinq.

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17. Audition, ouverte à la presse, de M. Philippe Pointereau, directeur du pôle « agro-environnement » de SOLAGRO, et de M. Jean-Marc Meynard, directeur de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) et membre du Conseil scientifique d’Afterres 2050

(Séance du jeudi 21 juin 2018)

La séance est ouverte à onze heures quarante.

M. le président Loïc Prud’homme. Mes chers collègues, nous recevons à présent M. Philippe Pointereau, directeur du pôle « agro-environnement » de Solagro, et M. Jean-Marc Meynard, directeur de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), mais qui interviendra ici en tant que membre du conseil scientifique d’Afterres 2050 – en outre, M. Meynard préside, depuis 2012, le comité scientifique des chambres d’agriculture.

Solagro a été créée à Toulouse en 1981, à une époque où il n’était pas courant de parler d’agro-écologie. Cette structure spécialisée dans l’ingénierie, le conseil et la formation dans les domaines agricole, de l’environnement et de l’énergie, a le statut d’entreprise associative. En effet, Solagro est née de la volonté d’agriculteurs, de chercheurs et d’autres milieux professionnels. Un axe majeur du travail des équipes de Solagro est de réfléchir à une gestion économiquement volontariste, mais aussi solidaire des ressources naturelles.

Nous avons souhaité vous recevoir car Solagro est à l’origine du scénario prospectif nommé « Afterres 2050 ». L’un des volets essentiels de ce scénario concerne la production agricole et l’évolution de nos modes de consommation alimentaire. Solagro a engagé ce travail en 2011. Une première version d’Afterres 2050 a été publiée en 2013, suivie d’une nouvelle version en 2016.

Dans ce cadre, des milliers de données ont été traitées dans une matrice de modélisation systémique. L’intérêt de ce scénario à long terme est de pouvoir faire varier des hypothèses d’évolution et de mettre à jour des enjeux sur lesquels il conviendra d’arbitrer, notamment au sujet de la question consistant à savoir quelle sera notre assiette demain et en 2050. Il semble que la part de la viande et des charcuteries est appelée à diminuer sensiblement tandis que celle des fruits et légumes augmentera, sans pour autant imposer un mode alimentaire strictement végétarien.

Au regard de l’objet de notre commission, quelle sera la place de l’alimentation industrielle et plus particulièrement celle des produits ultra-transformés, incorporant beaucoup d’additifs et d’ingrédients assez peu naturels ?

Je vais d’abord vous donner la parole pour un exposé liminaire qui nous en dira plus sur le scénario Afterres 2050. Au terme de cet exposé, notre collègue Michèle Crouzet vous posera ses questions en sa qualité de rapporteure de la commission d’enquête.

L’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958 relative au fonctionnement des assemblées parlementaires impose aux personnes auditionnées par une commission d’enquête de prêter serment. C’est ce que je vous invite à faire avant de vous céder la parole.

(M. Philippe Pointereau et M. Jean-Marc Meynard prêtent successivement serment.)

M. Philippe Pointereau, directeur du pôle agro-environnement de Solagro. Monsieur le président, mesdames et messieurs les députés, nous sommes très heureux que vous nous donniez l’opportunité de venir présenter, pour la première fois, nos travaux à l’Assemblée nationale.

L’équipe constituant Solagro, qui a maintenant plus de trente ans d’existence, s’est donné pour mission de réfléchir aux opportunités qui pourraient permettre de transformer notre système agricole et alimentaire. Le scénario Afterres 2050 est né du désir de savoir si tout ce qui était écrit dans les programmes des gouvernements successifs, mais aussi ce que nous désirions voir comme monde agricole et alimentaire pour demain, était possible. La particularité du travail effectué dans ce cadre est qu’il se fait de manière très systémique. Afterres 2050 est à la fois une approche sur l’alimentation, partant, comme le scénario négaWatt auquel il est associé, de la demande alimentaire plutôt que de l’offre alimentaire

– ce qui implique de se demander combien la France comptera d’habitants en 2050 et ce qu’ils mangeront –, une réflexion sur les pratiques agricoles, intégrant les conséquences du changement climatique, dont on peut penser qu’elles vont être très importantes dans les années à venir, et une interrogation sur les matériaux et l’énergie, tenant compte de l’objectif de disposer d’une énergie totalement décarbonée à l’horizon 2050 – ce qui implique qu’on sollicite l’agriculture encore davantage afin de produire non seulement des biens alimentaires, mais aussi des matériaux isolants, par exemple, et de l’énergie. Nous cherchons donc, dans le cadre d’une approche systémique, à répondre à la fois aux enjeux environnementaux, alimentaires et de santé publique.

L’autre particularité du scénario Afterres 2050, c’est qu’il est quantifié, à la différence d’autres travaux de prospective. L’un de ses éléments-clés est l’engagement très ambitieux qui a été pris dans le cadre de l’Accord de Paris et intégré à la stratégie nationale bas carbone, consistant à diviser par quatre nos émissions de gaz à effet de serre d’ici 2050 par rapport à 1990 – par deux dans l’agriculture –, et de parvenir à la neutralité carbone en 2050, c’est-à-dire que le reste des gaz à effet de serre émis devra être compensé par des mesures de stockage du carbone.

En parallèle, nous sommes alimentés par un travail de recherche, à savoir le programme BioNutriNet, qui constitue un volet spécifique de l’étude NutriNet-Santé menée par l’équipe du professeur Serge Hercberg, directeur de l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN) de l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM) – que votre commission d’enquête a d’ailleurs auditionné. Dans le cadre de ce programme financé par l’Agence nationale de la recherche (ANR), 35 000 personnes ont répondu à un questionnaire sur leur consommation de produits bio, ce qui a permis de caractériser le régime des consommateurs bio. Dans le cadre de cette étude, l’équipe de Solagro a été chargée d’évaluer l’impact environnemental de ce régime, au moyen de trois indicateurs : les émissions de gaz à effet de serre, l’énergie et les surfaces nécessaires pour produire cette alimentation.

L’un des éléments clés de ces travaux et de ceux effectués par Afterres 2050, c’est qu’il est possible de faire autrement : il existe bien un scénario permettant de diviser par deux les émissions de gaz à effet de serre de l’agriculture, de nourrir les Français – dont la population devrait croître, d’après les travaux de l’Institut national de la statistique et de la recherche économique (INSEE), de 166 000 habitants par an en moyenne d’ici 2050 – et de réduire tous les impacts environnementaux, notamment sur l’eau – en termes de pollution et de ressource – et sur la biodiversité. Pour cela, nous avons à notre disposition deux leviers principaux, à savoir d’une part le changement du régime alimentaire, d’autre part le changement des pratiques agricoles : il s’agirait de se tourner vers des pratiques plus vertueuses, plus agro-écologiques.

Pour ce qui est de l’assiette des Français en 2050, nous avons procédé avec l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM) à une analyse de tous les travaux effectués au cours des dernières années, dont il ressort de façon concordante que, plus la proportion de protéines végétales est importante dans un régime, meilleurs sont les résultats en termes nutritionnels et de santé – notamment sur les maladies cardio-vasculaires, certains cancers et le diabète de type 2 –, et meilleur est l’impact environnemental : l’empreinte se trouve réduite, avec une diminution de la surface utilisée, des gaz à effet de serre, et de la diffusion de pesticides.

Dans le cadre de ce régime comportant une part plus élevée de protéines végétales, la production au moyen d’une agriculture biologique présente un intérêt majeur, celui de réduire à zéro la consommation de pesticides, ce qui est un élément essentiel en matière de santé, mais aussi pour la préservation de la biodiversité – un domaine où il y a urgence à agir, comme l’ont montré de récentes études effectuées par le Centre national de la recherche scientifique (CNRS) et le Muséum national d’histoire naturelle, établissant une nette corrélation entre la disparition des oiseaux des plaines agricoles et la pratique de l’agriculture intensive.

Le message fort que nous tenons à faire passer, c’est qu’il est important d’associer un régime plus riche en protéines végétales et un régime bio. L’adoption d’un régime bio, sans être plus végétal, implique de disposer de surfaces agricoles beaucoup plus importantes, du fait qu’à l’heure actuelle l’agriculture biologique a des rendements inférieurs à ceux de l’agriculture conventionnelle : un blé produit en bio présente un rendement inférieur de 50 % à celui d’un blé produit en conventionnel. Cependant, l’étude BioNutri-net, portant sur des personnes réelles, montre que les consommateurs bio d’aujourd’hui préfigurent ceux de demain, dans la mesure où ils consomment moins de viande, de produits transformés et de boissons sucrées, et plus de produits végétaux : de ce point de vue, ils ont un comportement correspondant parfaitement aux recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS). Le fait que ces consommateurs existent montre que la transition n’est pas qu’une simple hypothèse, mais qu’elle est possible et a même commencé à se mettre en œuvre.

L’assiette alimentaire se trouvant à la base de notre scénario pour 2050 est donc une assiette plus végétale, issue d’une réduction de 50 % de la consommation de viande et de produits laitiers, d’une forte augmentation de la consommation de fruits et légumes, de céréales et d’huiles végétales, et d’une certaine réduction de la consommation de vin et de produits transformés.

La demande alimentaire étant définie, il faut se demander comment l’agriculture peut y répondre. Je commencerai par dire que cela implique des mutations de grande ampleur, jusqu’à présent peu anticipées par l’État. S’il faut réduire fortement la production de viande, par exemple, cela implique une adaptation des exploitations agricoles, mais aussi de l’outil industriel – les responsables de Fleury Michon ont dû vous parler des évolutions en cours au sein de leur entreprise, visant à inclure une plus grande part de végétal dans les produits proposés – et un accompagnement de tous les acteurs concernés pour préparer la transformation à venir.

Les pratiques agricoles vont devoir être modifiées en profondeur compte tenu de l’écart actuel entre l’objectif prévu par le scénario, à savoir une production en bio atteignant 50 % en 2050, et la proportion actuelle, qui n’est que de 7 % ou 8 % des surfaces et environ 5 % de la production en bio. Certes, il reste du chemin à parcourir, mais il semble possible de parvenir à notre objectif.

Le scénario repose sur un changement des comportements alimentaires, mais aussi sur la sobriété, c’est-à-dire sur l’acceptation du fait de ne plus consommer autant qu’aujourd’hui : on sait qu’il y a actuellement une surconsommation de calories et de protéines, mais aussi beaucoup de gaspillage et de pertes, qu’il va falloir réduire. Parallèlement, il va aussi falloir que la production gagne en efficacité, notamment en termes d’utilisation du renouvelable. Pour réaliser la photosynthèse, qui constitue la base de l’agriculture, nous avons à notre disposition une ressource limitée en termes de surfaces

– l’exposition au soleil –, mais renouvelable, et nous devons réfléchir aux moyens à mettre en œuvre pour tirer le meilleur parti de cette ressource nationale, tout en préservant nos ressources en eau et en biodiversité, et en réduisant les émissions de gaz à effet de serre.

Il est un point qui montre bien l’urgence qu’il y a à accélérer la transition, à savoir le fait que la population française augmente – nous sommes l’un des rares pays européens dans ce cas – alors les surfaces agricoles reculent d’environ 70 000 hectares par an et que les rendements agricoles stagnent. Face à cette équation paraissant insoluble, seules deux réponses sont possibles : il faut soit importer plus, soit adapter le régime alimentaire. Pour notre part, nous avons écarté la première solution au profit de la seconde, qui implique un changement des pratiques agricoles. Nous en profiterons pour réduire, par exemple, les importations de soja en provenance d’Amérique du Sud, et pour mettre en place des systèmes plus autonomes, permettant la production locale de protéines destinées à l’élevage ou basées sur une alimentation des ruminants recentrée sur le broutage de l’herbe – alors qu’aujourd’hui, on a tendance à gaver les animaux de céréales et de soja.

Les politiques semblent avoir du mal à comprendre que la surface de terres agricoles de la France n’est pas illimitée. En réalité, si on part du principe qu’il faut 4 000 mètres carrés pour nourrir un seul Français, du fait de l’augmentation de la population et de la réduction des terres agricoles, nous perdons chaque année de quoi nourrir 400 000 personnes – et ce déficit ne cessera de se creuser si nous ne changeons pas de régime : en dix ans, nous pourrions ainsi perdre la capacité de nourrir 4 millions de personnes…

Notre scénario prospectif montre que la transition est possible. Cela dit, sa mise en œuvre implique la mobilisation de tous les acteurs concernés ; or, en matière d’alimentation, il n’est pas question d’imposer, dans un pays ayant comme le nôtre une certaine réputation sur le plan gastronomique, une assiette qui ne conviendrait pas à tout le monde. Nous devons veiller à conserver une approche systémique, et à faire en sorte de mobiliser tous les acteurs simultanément : si l’un d’eux fait défaut, qu’il s’agisse des producteurs, des industriels ou des consommateurs, cela ne marchera pas.

En matière de santé publique, les recherches menées par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) et par le professeur Hercberg, qui a conduit de nombreux projets pour le Haut Conseil de la santé publique (HCSP), sont tournées essentiellement vers l’aspect « santé ». Quand l’ANSES affirme qu’il faut consommer des produits végétaux non contaminés par les pesticides, c’est en raison de l’impact de la consommation de pesticides sur la santé – en particulier pour les femmes enceintes –, et non en raison des conséquences négatives sur la biodiversité. Pour notre part, nous préconisons une intégration des politiques. Ainsi, il faudrait que le PNNS intègre non seulement des objectifs de santé publique, mais aussi ceux de la stratégie nationale bas carbone, incluant la réduction des gaz à effet de serre : dans ce cas, les recommandations de l’ANSES en termes de réduction de la consommation de viande pourraient aller plus loin que les recommandations actuelles.

En résumé, il faut avoir une vision systémique permettant d’intégrer tous les enjeux au sein d’une même problématique, de croiser les politiques et surtout de déverrouiller le système.

M. Jean-Marc Meynard, directeur de recherche à l’INRA et membre du conseil scientifique d’Afterres 2050. Les systèmes agricoles et alimentaires sont, de fait, fermés à certaines innovations dont le développement serait indispensable à la transition vers des modes de production et d’alimentation plus durables. Je vais commencer par vous expliquer comment fonctionne ce verrouillage socio-technique, avant de vous dire ce que l’on sait des voies de déverrouillage.

Pour illustrer mon propos, je vais prendre un exemple très simple en matière de diversification des cultures, à savoir le verrouillage existant actuellement en faveur des espèces dominantes – blé, colza, maïs –, qui empêche le développement d’autres espèces. Aujourd’hui, les rotations en grandes cultures sont de plus en plus courtes et les paysages de moins en moins diversifiés – on a souvent des plaines entièrement recouvertes de maïs – ce qui contribue à accroître l’usage des pesticides et favorise l’érosion de la biodiversité ainsi que les concurrences sur l’eau.

Alors que tous les acteurs que nous avons rencontrés dans le cadre d’une étude sur cette question s’accordent sur l’intérêt qu’il y aurait à diversifier les assolements et les rotations, cela ne se fait pas. Il y a de plus en plus de blé, de colza et de maïs, de moins en moins du reste. On exporte du blé et du colza, mais on importe en grande quantité les produits dont la culture est minoritaire en France : 90 % du sarrasin et 50 % des lentilles consommés en France sont importés ! Il en est de même du soja, du pois chiche, et de bien d’autres espèces secondaires qui, autrefois cultivées en France, ne le sont aujourd’hui pratiquement plus.

Le monde agricole s’est organisé en amont et en aval, via son dispositif de recherche et de développement, autour de ces grandes espèces, ce qui a donné naissance à ce que les économistes appellent des mécanismes d’autorenforcement, qui freinent le développement des espèces mineures. Ces dernières, qui occupent des surfaces souvent très réduites, sont peu sélectionnées, car elles représentent un petit marché pour les sélectionneurs de variétés nouvelles ; le cantonnement sur de petites surfaces entraîne aussi des coûts de logistique par unité de poids relativement élevés ; on est obligé de recourir à de plus petits silos que pour les cultures dominantes ; les références agronomiques sont rares, car peu de gens travaillent sur ces espèces occupant peu de surface ; en conséquence, la rentabilité se trouve diminuée, et les surfaces occupées restent faibles, ne permettant qu’une production à la fois très limitée et étalée sur le territoire, ce qui n’est pas pratique pour l’industrie, qui va donc préférer se fournir en important – c’est le cas pour le sarrasin, que j’ai cité précédemment. Il n’y a pas de filière organisée pour ces cultures, donc pas de débouchés, ce qui contribue à ce que les surfaces cultivées restent très réduites. Comme vous le voyez, tout est organisé pour que les choses ne puissent pas évoluer.

À l’inverse, les cultures dominantes bénéficient d’un progrès génétique très important, de nombreuses innovations en termes de protection des plantes et de technologies de transformation, de références agronomiques fournies, de filières bien installées et organisées qui confortent leur compétitivité, ce qui laisse peu de place aux cultures minoritaires pour se développer.

En d’autres termes, on est en présence d’un verrouillage quand une technologie A

– ici, la priorité donnée à la culture de quelques espèces dominantes – peut être adoptée de façon durable ou irréversible par la plupart des acteurs d’un secteur économique, même s’il apparaît une technologie B plus efficace – aujourd’hui, la diversification serait plus efficace du point de vue environnemental, outre qu’elle est nécessaire à la diversification de l’alimentation. En agriculture comme dans bien d’autres secteurs, la technologie A est favorisée par les réseaux d’acteurs, par les normes, par les savoirs, mais aussi par les stratégies mises en place, car la stratégie de chaque acteur renforce celle des autres, ce qui aboutit à un verrouillage totalement systémique. Peut-être certains acteurs sont-ils un peu plus responsables que d’autres, mais il ne faut pas chercher de bouc émissaire : globalement, tous les acteurs sont impliqués et solidairement responsables de cette situation. Cette situation a aussi comme conséquence que, dans la plupart des cas, aucun acteur ne voit qu’il serait possible de faire autrement : dans un système où rien ne change, il est impossible de voir que le changement est possible.

Il faut aussi voir le verrouillage comme le résultat de l’efficacité d’un système socio-technique face au jeu d’objectifs du passé. Les acteurs se sont très bien coordonnés et les technologies sont très performantes par rapport à ce qui était attendu dans le passé. Ainsi, le verrouillage sur les pesticides est lié au fait que, dans les années 1980, au moment où les pesticides se sont fortement développés, cette solution paraissait totalement cohérente avec les objectifs de tous les acteurs. Aujourd’hui, on a découvert un certain nombre d’inconvénients aux pesticides, mais tout le monde s’est organisé autour de leur usage, ce qui explique que le changement de pratiques attendu du plan Ecophyto s’impose si difficilement.

Historiquement, on a déjà assisté à des déverrouillages. Il est intéressant de voir comment les choses se sont faites, car cela peut nous fournir des pistes pour la mise en place de politiques publiques. Nous ne sommes plus dans la situation où un objectif très clair peut être atteint au moyen d’une mesure très claire : la situation étant systémique, il est également très complexe d’en sortir. Cela dit, les exemples constitués par les déverrouillages du passé montrent qu’ils peuvent s’obtenir en jouant sur ce que la littérature scientifique appelle des « niches d’innovations », c’est-à-dire des réseaux d’acteurs orientés vers la nouveauté qui, au moyen d’un mécanisme économique pouvant prendre des formes diverses, se mettent à l’abri du verrouillage du système dominant.

Ces acteurs minoritaires, porteurs d’enjeux différents, peuvent adopter les innovations qui n’ont pas leur place dans le système dominant, mais aussi développer et de mettre au point ces innovations en les assortissant éventuellement d’innovations complémentaires : ces niches constituent en quelque sorte un véritable incubateur d’innovation. L’agriculture biologique a joué ce rôle depuis vingt ou trente ans, en inventant de nombreuses innovations dont on a besoin aujourd’hui pour changer l’agriculture. La percolation est en train de se faire : il n’y a pas encore suffisamment d’agriculture biologique pour que celle-ci permette un déverrouillage de l’agriculture, mais on est sur la bonne voie.

La première chose à faire pour déverrouiller va donc consister dans le soutien des niches d’innovations par les pouvoirs publics, ce qui n’a rien de facile, car il faut identifier ces niches et savoir comment les soutenir. Cela peut se faire en soutenant l’innovation à l’intérieur des niches, en soutenant les débouchés – en aidant le marché à reconnaître les qualités des produits issus de ces niches, ou encore en aidant les acteurs à se coordonner.

Dans un second temps, quand certaines niches sont un peu consolidées et qu’elles donnent lieu à des innovations dont la mise en pratique a permis de démontrer leur intérêt, il faut favoriser ces niches pour qu’elles montent en puissance et qu’elles s’hybrident avec le système dominant – celui qui est verrouillé. L’expérience a montré que cette hybridation se produit sous l’effet des mécanismes économiques eux-mêmes, mais aussi des pressions pouvant être exercées par le paysage socio-technique, c’est-à-dire à la fois par les pouvoirs publics et par la vision des consommateurs et des citoyens.

Si soutenir une niche est possible, il est un peu plus compliqué de parvenir à déstabiliser le système dominant pour qu’il accueille une hybridation avec des niches. Si certains processus ne peuvent s’accomplir que sur le long terme – je pense en particulier aux changements de valeurs et de savoirs –, il y a aussi des modifications qui ne peuvent se faire que sous l’effet de la mise en œuvre de politiques publiques, notamment grâce à la mise en synergie des domaines de l’action publique, comme l’ont démontré certaines études. En matière de diversification, le fait de coordonner les politiques agricoles et environnementales – qui sont aujourd’hui très éparses – pourrait permettre d’aider à construire des filières de niche, c’est-à-dire portant sur des cultures alternatives, dans les aires d’alimentation de captage.

Les aires d’alimentation de captage permettent un soutien au changement de système de culture via des mesures agro-environnementales (MAE), qui pourraient aider à développer des filières susceptibles de servir elles-mêmes de base à un développement plus large, au-delà des aires d’alimentation de captage. Enfin, il est évident que coordonner les politiques agricoles environnementales et nutritionnelles constitue aussi un levier extraordinaire : par exemple, le développement des surfaces en légumineuses, particulièrement en légumes secs, pourrait s’appuyer sur la transition nutritionnelle. Cela suppose cependant une coordination des politiques : à défaut, le changement nutritionnel se ferait par le biais d’importations – en l’occurrence, par l’importation de légumes secs provenant du Canada.

Je conclurai en trois points. Premièrement, pour réussir la transition, il faut surmonter les verrouillages liés aux réussites du passé, ce qui suppose d’analyser préalablement ces verrouillages. Deuxièmement, le déverrouillage ne peut fonctionner qu’à condition de mobiliser de très nombreux acteurs : il ne peut s’obtenir au moyen de politiques agricoles agissant exclusivement sur les agriculteurs – en d’autres termes, ce n’est pas en essayant de modifier les pratiques des agriculteurs qu’on modifiera les pratiques des agriculteurs, qui sont fortement dépendantes de leur aval et de leur amont, c’est-à-dire des innovations produites par les acteurs d’amont, des cahiers des charges imposés par l’aval, et des critères commerciaux. Il faut donc parvenir à susciter une mobilisation des acteurs de l’agriculture, des filières et des territoires Troisièmement, enfin, le verrouillage étant systémique, le déverrouillage doit l’être également, ce qui suppose de mettre en œuvre plusieurs actions coordonnées, d’oublier les mots d’ordre simplistes du type « un objectif de politique publique, un instrument » et de reconnecter les champs d’intervention publique qui, trop souvent déconnectés, aboutissent à des divergences, par exemple entre l’évolution de l’agriculture et celle de l’alimentation.

M. le président Loïc Prud’homme. Merci pour cette présentation très riche. Pour rebondir sur votre dernière phrase, j’ai défendu un amendement au projet de loi agriculture et alimentation qui visait à renommer les chambres d’agriculture « chambres de l’agriculture et de l’alimentation ».

Les projets alimentaires territoriaux (PAT) ne peuvent-ils pas contribuer à ce déverrouillage systémique ? Comment généraliser ce qui est encore au stade de l’expérimentation pour sortir des blocages institutionnels ?

Vous avez parlé d’hybridation des systèmes. Est-ce à dire que le système conventionnel va basculer vers un système bio de grande envergure ou que les deux systèmes vont coexister ? Certains pensent que le bio restera une niche, tandis que d’autres estiment que le bio ne peut coexister avec un système qui, précisément, le verrouille.

M. Philippe Pointereau. Les transitions peuvent se faire à l’échelle des collectivités. Depuis trois ou quatre ans, nous observons une profusion de projets, que ce soit dans le cadre d’un projet alimentaire territorial, de l’appel à projets du ministère de l’agriculture, des territoires d’innovation-grande ambition (TIGA), ou de façon indépendante, sans support direct. La reconnexion entre agriculture et alimentation est un excellent levier dans les territoires.

Nous œuvrons dans quatre territoires. Nous avons achevé le PAT du Grand Clermont, associé au parc naturel régional Livradois-Forez, dans lequel les acteurs se sont très fortement mobilisés. Ces tables rondes participatives permettent d’engager des actions prioritaires et de mettre en place des projets, sans qu’il y ait véritablement de verrouillage. Ces projets partent de l’existant, et ce que l’on nous demande, c’est une vision prospective, qui donne un cap. Nous avons aussi travaillé sur le PAT de Toulouse Métropole, avec Mme Toutut-Picard, vice-présidente de votre commission.

Nous sommes actuellement à Rennes, l’un des territoires qui a le plus travaillé sur ces questions, car il fait face à un problème de ressource en eau. Sans fleuve, sans nappe phréatique, Rennes doit alimenter 700 000 habitants grâce aux captages superficiels, dans une zone agricole qui compte de nombreux élevages bovins, porcins et ovins intensifs. Le projet est de contractualiser avec les agriculteurs installés dans ces zones de captage afin qu’ils changent leurs pratiques. Actuellement, 35 agriculteurs sont contractualisés, sur un objectif de 500. Une marque, Terre de sources, a été créée.

Les PAT sont un levier, car ils regroupent tous les acteurs dans une vision systémique, englobant aussi bien la restauration collective, l’agriculture, l’industrie que les associations travaillant avec les populations précaires, notamment dans le domaine de la santé. Il s’agit de problématiques locales – eau, emploi ou environnement –, qui mobilisent les acteurs. Et les leviers économiques sont à leur portée.

Je crois davantage à ce type d’initiatives locales qu’à la réforme de la politique agricole commune (PAC), où il n’y a rien derrière le « verdissement » que l’on nous promet et peu d’évolution en termes d’environnement. Je mise aussi davantage sur le PNNS 4. Il y a là un véritable enjeu, car l’orientation est bien différente du plan précédent. Les recommandations sont d’aller vers plus de produits végétaux, non contaminés. Le message est important. Encore faut-il que le plan soit bien mis en œuvre et que cette politique soit intégrée aux autres.

L’intérêt économique de la transition réside principalement dans les gains en termes de santé. Les économies en émission de gaz à effet de serre que permet de réaliser un tel régime ne sont pas intéressantes, avec une tonne de CO2 est à 50 euros. Mais si l’on retient que le coût pour l’assurance maladie d’une affection de longue durée est de 6 000 euros par individu et par an, et que l’on sait que 210 000 cas de diabète, 280 000 cancers, et 130 000 maladies cardiovasculaires se déclarent chaque année, dont un tiers, selon les chercheurs, est lié à une mauvaise alimentation, les économies peuvent être considérables !

Ce sont aussi les consommateurs qui font bouger les choses et représentent un levier important de la transition. Ils peuvent décider du jour au lendemain de changer leur alimentation, en réduisant la part de viande et en augmentant celles de légumineuses, en achetant plus de produits de saison, non transformés, peu raffinés.

S’il y a un tel engouement pour le bio, avec un taux de croissance entre 20 % et 30 %, c’est qu’ils ont été sensibilisés aux enjeux environnementaux et de santé. Le coût peut jouer car sans optimisation des modes d’achat, une assiette bio est plus chère. Mais il a été démontré que la différence de prix revenait au coût d’une bouteille d’eau minérale – que l’on n’aurait pas besoin d’acheter si l’eau n’était pas polluée…

Enfin, il faut ajouter à ces leviers économiques les aides publiques. Une agriculture qui supporte des coûts externes beaucoup moins importants devrait bénéficier d’un soutien bien plus fort.

M. le président Loïc Prud’homme. La part de notre budget consacrée à l’alimentation a fondu de moitié. Peut-on améliorer notre assiette sans augmenter cette part ?

M. Philippe Pointereau. Les économistes avec qui nous travaillons sont arrivés à la conclusion que l’assiette coûtait moins cher. Pour les grands consommateurs de bio, à plus de 70 %, on a calculé que le prix du repas journalier était quand même augmenté de 1 euro par jour. Mais il y a des façons d’optimiser encore le coût de l’alimentation, notamment en agissant sur les modes d’achat.

Mais l’on peut aussi estimer que l’on pourrait consacrer davantage d’argent à notre alimentation, en réduisant d’autres postes de notre budget. Cela permettrait notamment de rémunérer à juste prix les agriculteurs.

M. Jean-Marc Meynard. Renommer les chambres d’agriculture « chambres de l’agriculture et de l’alimentation » est une très belle idée. Je sais de quoi je parle, puisque je préside le conseil scientifique des chambres d’agriculture. Celles-ci s’intéressent à l’alimentation, avec des actions très pertinentes, comme « Bienvenue à la ferme ». Leur travail est intéressant, mais partiel. Il serait intéressant pour les dynamiques territoriales que l’alimentation entre dans la gouvernance des chambres.

Qu’est-ce que l’hybridation ? Il y a quelques années, le bio, c’était des agriculteurs qui ne faisaient pas de l’agriculture conventionnelle et des circuits spécifiques de distribution, avec des magasins dédiés. Cela a changé : nous nous trouvons aujourd’hui dans une forme d’hybridation, puisque l’augmentation du marché et l’anticipation d’une croissance encore à venir ont conduit les grandes et moyennes surfaces à se positionner et des industriels à développer des lignes bio. Les acteurs du régime dominant se sont mis sur la niche.

L’hybridation va se poursuivre. Les techniques mises au point par les agriculteurs bio commencent à être considérées comme intéressantes par des agriculteurs conventionnels parce qu’elles leur permettent de réduire les pesticides, comme les associations de culture. Cela pose encore problème puisque tous les acteurs du régime dominant ne se sont pas encore adaptés – les associations de culture supposent de s’organiser pour conserver des utilisations séparées ou de réfléchir à une utilisation des deux espèces ensemble. Mais la niche est en train de fusionner avec le régime dominant pour donner quelque chose qui n’est ni la niche ni le régime ancien.

D’aucuns diront que ce n’est plus du bio parce que les grandes et moyennes surfaces, après avoir investi le marché, le tireront par le bas. Mais l’on peut penser aussi que le bio a réussi à changer le régime dominant et a gagné sur les surfaces qui étaient en agriculture conventionnelle.

La littérature parle surtout de l’hybridation, car cela semble le processus le plus fréquent, mais la coexistence est un autre modèle possible. C’est le cas des indications géographiques qui coexistent avec le régime dominant. Les systèmes ne sont pas totalement indépendants puisque des échanges d’informations et d’innovations se font.

L’indication géographique « clémentine de Corse », sur laquelle j’ai travaillé ces dernières années, est une belle réussite sur le plan de la consolidation d’une culture et d’un marché. Des échanges techniques se font avec la clémentine espagnole, dont les volumes sont cent fois supérieurs. Un système « bio plus » peut coexister avec un système bio englobant des acteurs comme les grandes surfaces. L’important est que les niches soient suffisamment solides pour supporter ce processus de coexistence ou d’hybridation, mais mon point de vue d’observateur est que l’on ne fait pas assez pour soutenir leur consolidation.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Un exemple ?

M. Jean-Marc Meynard. Les pôles de compétitivité agricoles, comme le pôle Céréales Vallée en Auvergne, concernent essentiellement les grandes espèces. On pourrait imaginer que certains se développent autour de la diversification. Ces dispositifs aidés par les pouvoirs publics sont peu coûteux puisqu’il s’agit simplement de rassembler des personnes afin qu’elles puissent ensemble explorer de nouvelles solutions, de nouveaux marchés, de nouvelles alliances.

Il faut favoriser l’innovation, développer des inventions que le système dominant refuse. C’est un peu la même chose pour les alternatives aux pesticides, mais le plan Ecophyto ne l’a pas suffisamment fait.

M. le président Loïc Prud’homme. La nécessité de changer de modèle se heurte souvent à la question de la surface agricole. On dit que la surface de la France ne suffirait pas à une conversion en bio. Que pensez-vous des nouvelles façons de produire, comme l’agroforesterie ou la permaculture, expérimentée dans la ferme du Bec Hellouin, pour optimiser les surfaces dont on dispose ? Représentent-elles, dans votre scénario, des solutions pour parvenir à produire différemment tout en rendant le système plus efficace ?

M. Philippe Pointereau. Il est vrai que l’on dit souvent que le bio ne permettrait pas de nourrir la France. Mais, en réalité, un consommateur qui a intégré le bio et les protéines végétales dans son régime recquiert moins de surface agricole pour se nourrir qu’un consommateur conventionnel.

Le message important à retenir, c’est qu’il faut aller vers plus de végétal et de bio. Nous prônons la combinaison des deux, car le bio permet de résoudre le problème des pesticides et n’utilise pas d’azote chimique, très consommateur en énergie, tandis que le végétal permet d’utiliser moins de surface et de réduire les émissions de gaz à effet de serre, deux domaines dans lequel le bio est neutre.

Les surfaces consommées le sont à 80 % pour les produits animaux. Sur les 4 000 mètres carrés nécessaires pour nourrir un individu, la production de légumes ne représente que 80 mètres carrés. Par ailleurs, les légumes sont des produits à très forte valeur ajoutée : si l’on relocalise la production de légumes, on peut créer beaucoup d’emplois. Le scénario Afterres 2050 prévoit 300 000 hectares supplémentaires de légumes ; avec un emploi par hectare, on atteint le chiffre de 300 000 emplois, ce qui est énorme !

La permaculture se situe historiquement dans les zones périurbaines, où, avec des terres agricoles plus menacées et un accès au foncier très coûteux, il faut optimiser les cultures. Plusieurs voies sont possibles en maraîchage, elles doivent être explorées. Nous les avons intégrées dans le scénario. Les innovations agronomiques existent aussi dans l’élevage. Elles doivent permettre de passer d’un système laitier basé sur le maïs et le soja, qui peuvent représenter entre 40 % et la totalité de l’alimentation, avec des vaches capables de produire 10 000 litres de lait par an, à des systèmes où les vaches produisent 5 000 litres en broutant seulement de l’herbe.

Ces pratiques sont connues depuis les années 1980, développées notamment par André Pochon, et leurs usagers s’en sortent souvent mieux économiquement. J’ai rencontré un couple d’agriculteurs qui nourrit ses vaches laitières à 100 % en herbe, sans acheter de concentré, et qui gagne 6 000 euros par mois, en travaillant beaucoup moins que les autres !

Il importe de ne négliger aucune piste d’innovation, d’autant qu’en agriculture biologique ou à bas niveau d’intrants, les pratiques ne sont pas les mêmes. L’intérêt de ces innovations est fonction du cadre dans lequel on opère. Les cultures associées, graminées et légumineuses, n’ont d’intérêt que si l’on n’ajoute pas d’azote. La permaculture est intéressante si l’on veut développer l’emploi et les circuits courts : Rennes, à cet égard, a montré que l’on pouvait sécuriser les approvisionnements en légumes ou en fruits bio.

Il faut accompagner ces pratiques, les développer. Les États généraux de l’alimentation ont bien fait ressortir, même si le texte reste nuancé sur ce point, l’intérêt des productions végétales. Mais je regrette que la distinction n’ait pas été faite entre les productions végétales pour l’alimentation du bétail et les productions végétales pour l’alimentation humaine. Il faut un plan sur les fruits et les légumes, les céréales à consommation humaine, comme le sarrasin, et les légumineuses, car ces produits, dont nous aurons besoin, sont aujourd’hui largement importés. Une transition ne sert à rien si elle revient à importer ces productions.

M. Jean-Marc Meynard. Aux côtés de la permaculture et de l’agroforesterie, il existe d’autres modes de production. Des agriculteurs très inventifs explorent des choses passionnantes, dont certaines constituent des pistes sérieuses pour l’avenir.

Toutefois, la recherche n’investigue pas suffisamment ces questions, à commencer par mon institut, mais se concentre plus sur la biologie comme science fondamentale et de moins en moins sur l’agronomie. Pourtant, l’agriculture biologique, par le succès de ses produits et l’augmentation des surfaces, montre qu’elle constitue une voie crédible et fort intéressante. Si, ces dernières années, on avait investi autant d’argent dans les recherches sur l’agriculture biologique que sur l’agriculture à base de pesticides, ou sur les pesticides eux-mêmes, qu’il s’agisse des dépenses publiques ou des dépenses de l’industrie phytosanitaire, il n’y aurait pas de handicap de rendement.

Les autres systèmes, plus nouveaux dans le paysage, ne sont pas tous très performants. Mais on estime que les instituts techniques ne doivent pas consacrer les budgets de recherche-développement à ces systèmes marginaux. Ils sont eux-mêmes financés, pour tout ou partie, par le système dominant, dirigés par des agriculteurs qui représentent ce système. C’est pourquoi je pense qu’une mission explicite de la recherche publique sur ces questions serait très souhaitable.

M. Philippe Pointereau. Les charges des agriculteurs liées aux pesticides atteignent 2,5 milliards d’euros par an. Si l’on réduit de 50 % l’usage des pesticides, l’argent économisé pourrait permettre de payer un technicien pour une quinzaine d’exploitations agricoles. On substituerait ainsi les matières actives dangereuses par de la matière grise, qui pourrait conseiller sur les bonnes rotations, les bons couverts, la lutte biologique.

Les viticulteurs parviendront bientôt se passer du glyphosate grâce à des techniques d’enherbement, de pâturage. L’erreur, sur le glyphosate, a été de laisser du flou, ce qui n’a pas été incitatif. En fixant une date limite, vous obligez les gens à trouver les pratiques de substitution, mais l’absence d’échéances et la négociation à l’amiable bloquent les changements.

Solagro a anticipé et conçu une plateforme, OSAE – « Osez l’agroécologie ». Les agriculteurs qui mettent en place ces pratiques sont mis en avant, notamment au travers de vidéos. L’agriculture de demain existe déjà et nous voulons montrer que les choses sont possibles. Je pense notamment à ce producteur de riz bio en Camargue, qui fait pâturer des canards pour se débarrasser des mauvaises herbes, comme cela se fait en Asie, des canards qui seront commercialisés sous un label « canard des rizières ». Les viticulteurs replacent des animaux dans leurs vignes, comme autrefois. Ce sont des pionniers, qu’il faut sécuriser. Certains n’osent pas montrer leurs pratiques, car leurs résultats sont trop performants ! On parle beaucoup de Mouans-Sartoux pour la restauration collective bio ; il faut aller chercher les exemples et montrer que ça marche.

Les coopératives, des acteurs majeurs censés appartenir à l’économie sociale et solidaire, devraient davantage anticiper, à l’image de Qualisol, une petite coopérative qui compte 30 % de producteurs bio et qui a développé les filières de légumineuses à graines, ou des fermes dans l’Aveyron, qui se servent du photovoltaïque pour créer de la valeur ajoutée. Les grosses coopératives traînent du pied, alors qu’elles devraient intégrer ces enjeux et élaborer une stratégie.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Dans le scénario Afterres 2050, on retrouve deux fois moins de viande et de produits laitiers dans l’assiette. Qu’en est-il du poisson ? Recommandez-vous d’en réduire la consommation ?

Il semble qu’il existe des points de blocage, surtout culturels, et ceux qui réussissent dans le bio ne le disent parfois pas car ils ont honte, mais vous faites état de belles expériences.

Pensez-vous que l’on incite suffisamment les jeunes agriculteurs en formation à tendre vers une agriculture bio ? Au lycée agricole La Brosse, dans ma circonscription, on enseigne encore beaucoup la rotation des trois cultures. Plutôt que de proposer plus tard une conversion, ne faut-il pas enseigner les pratiques dès la formation initiale, d’autant que le bio requiert beaucoup de technicité ?

Il faut aussi parvenir à faire comprendre aux agriculteurs qu’une moindre productivité ne signifie pas nécessairement des revenus moindres. À force d’être pressés par le gain, on oublie d’adopter des modes de production bénéfiques, et intéressants d’un point de vue économique.

M. Philippe Pointereau. Dans notre scénario, la consommation de poisson baisse. La ressource mondiale stagne depuis vingt ans, les stocks de poissons ne sont pas en bonne santé et la population croît. Nous sommes incapables d’augmenter la ressource mondiale, il va falloir la partager. Or la France importe les deux tiers de ses poissons. Je ne vois pas pourquoi elle bénéficierait plus que d’autres pays des stocks, au motif qu’elle a les bateaux et les technologies. De son côté, l’aquaculture fait de gros chiffres, mais pour l’essentiel dans la carpe en Chine, et elle est assez nocive : l’élevage des crevettes, par exemple, détruit la mangrove.

Enfin, les poissons carnivores concentrent la pollution par les métaux lourds et les pesticides, au point que l’ANSES recommande aux femmes enceintes de varier les poissons. À la limite, il ne faudrait plus manger de poissons carnivores.

La pêche représente 8 % de nos protéines, et des vitamines que l’on ne trouve pas ailleurs. Dans tous les scénarios d’optimisation nutritionnelle, la part du poisson augmente car c’est un aliment de choix. Mais nous avons fait diminuer la consommation de poisson, parce que nous estimons que les ressources halieutiques, même bien gérées, seront limitées en 2050.

M. Jean-Marc Meynard. Il est vrai que la formation des jeunes agriculteurs et des jeunes conseillers est un enjeu majeur.

Le niveau d’études monte progressivement, avec l’arrivée d’ingénieurs dans les exploitations, comme agriculteurs ou comme conseillers. L’une des initiatives les plus fortes de ces dernières années en matière d’agriculture est le plan « Enseigner à produire autrement », lancé sous la législature précédente. Ce plan a fait évoluer les programmes dans le sens de l’agroécologie et a changé les directives du ministère vis-à-vis des exploitations agricoles des lycées. Il y a dix ans, les exploitations agricoles des lycées devaient être représentatives de l’agriculture régionale pour que les élèves puissent se former. Aujourd’hui, on leur demande d’être en avance sur l’agriculture régionale, dans le sens de l’agroécologie.

Cette évolution est absolument considérable. Il faut encore adapter l’enseignement aux exploitations des lycées, il reste des choses à faire, mais cela a beaucoup changé, dans le bon sens. Les transitions sont des dynamiques de long terme et agir au niveau des jeunes et de la formation est l’élément clé d’une transition durable.

M. Philippe Pointereau. En conclusion, j’évoquerai un changement assez récent : les industriels se tournent désormais vers nous et nous sollicitent directement pour modifier leurs standards et faire évoluer leurs pratiques, en y intégrant plus d’environnement. Ce retournement de situation, que nous observons depuis trois ans, est peut-être un signal intéressant.

Je veux aussi rappeler qu’il existe un peu plus de 17 % de lycées agricoles en bio, donc bien au-dessus de la moyenne nationale des exploitations. On peut espérer que l’enseignement agricole, qui a toujours été en avance, continue de l’être.

M. le président Loïc Prud’homme. J’en sais quelque chose. Messieurs, merci pour cette touche d’optimisme qui clôt ainsi nos auditions de la matinée.

La séance est levée à douze heures trente.

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18. Audition, ouverte à la presse, de M. Pierre Meneton, chercheur épidémiologiste

(Séance du mardi 26 juin 2018)

La séance est ouverte à onze heures dix.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous accueillons M. Pierre Meneton, chercheur en santé publique à l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM). Il travaille dans l’unité mixte de recherche en santé 1142, au laboratoire d’informatique médicale et d’ingénierie des connaissances en e-santé. M. Meneton est docteur en biologie. Il a publié de nombreux articles scientifiques et a notamment apporté son expertise au sein d’organisations telle que l’Organisation mondiale de la santé (OMS).

La commission a souhaité entendre M. Meneton en tant que grand témoin. Sa carrière a, en effet, été marquée par un événement qui nous interroge. Au début des années 2000, M. Meneton a transmis à l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA), devenue l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES), un dossier sur les effets délétères de l’excès de sel sur la santé. Il a alors été poursuivi en diffamation par le lobby du sel, notamment par le Comité des salines de France (CSF). Ce n’est qu’en 2008, au terme d’un parcours judiciaire éprouvant, qu’il a obtenu une relaxe. M. Meneton n’est pas un lanceur d’alerte parmi d’autres, il est un scientifique reconnu dont l’honneur et l’intégrité professionnelle ont été injustement mis en cause.

Ses conclusions concernaient le sel ajouté, généralement comme exhausteur de goût, dans les préparations industrielles. Cette pratique nous amène insidieusement à consommer de cinq à dix fois plus de sel que nécessaire aux besoins physiologiques. Même si la situation diffère selon les individus, il est néanmoins possible de parler d’une exposition chronique à la surconsommation de sel au long de la vie. Le sel est massivement utilisé par l’industrie car il reste un produit bon marché. Les conséquences pathologiques de l’excès de sel, du point de vue cardio-vasculaire mais aussi pour le développement des déminéralisations osseuses ou des cancers de l’estomac, font pourtant l’objet d’un consensus scientifique.

Cette affaire met en lumière les moyens à la disposition de certains lobbies de l’agroalimentaire pour désinformer les professionnels de la santé mais aussi les médias et, en conséquence, le grand public.

Monsieur Meneton, je vais vous donner la parole pour un exposé liminaire d’une dizaine de minutes. Nous passerons ensuite à un échange à partir de questions que nous aurons à vous poser, Michèle Crouzet, notre rapporteure, les collègues de la commission et moi-même.

Mais, au préalable, conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je dois vous demander de prêter serment.

(M. Pierre Meneton prête serment.)

M. Pierre Meneton, chercheur épidémiologiste. Merci, mesdames et messieurs les députés, de m’avoir invité à participer à vos travaux.

En tout premier lieu, je voudrais dire que je suis un peu gêné par la notion d’alimentation industrielle retenue dans le titre de votre commission. Si l’on s'intéresse aux relations possibles entre l'état de santé de la population et le secteur agroalimentaire, il faut inclure l’ensemble des quelque 10 000 entreprises existant en France, dont certaines sont loin d'atteindre une taille industrielle. Aux petites et moyennes entreprises (PME), parfois familiales, il faut ajouter les artisans, notamment cette spécificité française que représentent les quelque 30 000 boulangers. Ces derniers fabriquent et vendent des produits qui contiennent tout autant d'intrants indésirables ou déséquilibrés sur un plan nutritionnel, et qui sont consommés en quantité tout aussi importante que les produits industriels. Si l’on s'intéresse aux relations entre l'alimentation et la santé, il faut prendre en considération tout le secteur agroalimentaire et pas seulement les grandes entreprises.

Qu’en est-il de l'offre proposée à la population française par le secteur ? Elle repose sur la transformation de quelques centaines – en tout cas moins d’un millier – d'aliments de base en plus de 500 000 produits différents, dont 30 % ne tiennent pas le choc plus d'un an, malgré les multiples publicités, mais sont remplacés par de nouveaux produits chaque année. Il est difficile de fabriquer 500 000 produits à partir d’un petit millier d’ingrédients de base sans faire un peu n’importe quoi.

Les ingrédients de base ne sont pas exempts de problèmes, dus aux polluants divers ou à leur composition nutritionnelle parfois déséquilibrée en raison des conditions de culture ou d'élevage. Cependant, leur transformation induit deux problèmes centraux : une perte plus ou moins importante d'éléments nutritifs présents naturellement dans les aliments et qui ont généralement un rôle protecteur vis-à-vis des pathologies ; un ajout plus ou moins massif d'éléments exogènes – sucres, graisses, sel – qui ont plutôt des effets délétères sur la santé.

Les effets en question sont des maladies chroniques qui se développent sur le long terme, suite à une exposition tout au long de la vie, dès le plus jeune âge. L’exposition peut avoir lieu in utero, mais elle commence surtout au sevrage, c'est-à-dire à l’âge de trois mois, en moyenne, dans notre pays. Les pathologies apparaissent plus ou moins tard au cours de la vie, à différents degrés de sévérité en fonction du patrimoine génétique des personnes et d’autres facteurs de risque auxquels elles sont exposées. Ce sont, en effet, des maladies multifactorielles dans le développement desquelles n'intervient pas seulement l'alimentation. Pour l'essentiel, il s’agit de problèmes cardiovasculaires, de certains cancers et de phénomènes de fragilisation osseuse. Ces trois grands types représentent 95 % des problèmes chroniques de santé liés à l'alimentation.

La littérature scientifique qui sous-tend ce discours ne se résume pas à l'étude récemment publiée par l'équipe de Bobigny dont je n’ignore pas qu’elle est à l’origine de la création de cette commission d’enquête. Depuis le début du XXe siècle, plusieurs milliers d'études ont été publiées sur l'ajout de sel au cours de la transformation des aliments et ses effets sur la santé. La première étude a été réalisée par les Hôpitaux de Paris en 1904 et la première expertise collective a été effectuée en 1969 aux États-Unis. Depuis, plusieurs dizaines d'expertises collectives ont été réalisées à travers le monde par des organismes nationaux et internationaux.

En France, j’ai participé aux études qui ont donné lieu aux recommandations de l'AFSSA en 2002. Toutes ces expertises, sans exception, aboutissent à la même conclusion : l'excès chronique de sel provoque des problèmes de santé ; les populations – en particulier les populations occidentales – consomment trop de sel en moyenne et il serait souhaitable de faire baisser cette consommation. Ce type de constat unanime se retrouve pour nombre d’autres aspects nutritionnels liés à l’alimentation.

Quels ont été les effets de ces recommandations qui, pour les premières, datent de cinquante ans ? En France, nous pouvons les mesurer grâce aux trois études individuelles nationales des consommations alimentaires (INCA) réalisées par l’ANSES en 1999, 2007 et 2015, et par les études sur la teneur en sel des aliments réalisées, au cours de la même période, par des associations comme l’Union fédérale des consommateurs-Que choisir (UFC-Que choisir) et 60 millions de consommateurs. Toutes ces études montrent qu’il n’y a pas eu de changement notable dans la consommation moyenne de sel dans la population française. En France – mais c’est la même chose dans les autres pays –, les recommandations n’ont servi à rien.

Dans les dernières recommandations de l'OMS sur l'excès de sel, qui datent de 2007 et auxquelles j'ai également participé, il est clairement indiqué que les politiques basées sur le volontariat ne peuvent aboutir qu'à des résultats marginaux et que seule une politique intégrant une législation peut donner des résultats significatifs à condition de pouvoir l'implémenter. Il ne s’agit pas d’une position de principe : l'analyse de tous les problèmes de santé publique historiques – amiante, plomb, tabac, alcool – montre que le volontariat ne donne pas de résultat.

Ce n’est pas vraiment une surprise, car les responsabilités sont diluées pour au moins deux raisons ; les effets ne sont pas immédiats et ils surviennent même très longtemps après le début de l’exposition au risque ; il est pratiquement impossible d'établir une relation de cause à effet pour un individu donné car les maladies ont des causes multifactorielles. Dans ces conditions, on voit mal ce qui pourrait pousser le secteur agroalimentaire à changer ses habitudes, sans compter qu’il paraît difficile que cela puisse se faire sans une réduction globale de son chiffre d'affaires.

Quelle a été la position des pouvoirs publics ? Dans l’exemple du sel, qui est très représentatif des problèmes alimentaires auxquels nous sommes confrontés, elle a toujours la même et elle est parfaitement résumée dans une lettre qui m’avait été envoyée en 2008, au moment de mes démêlés judiciaires avec le lobby du sel, par Roselyne Bachelot, ministre de la santé à l'époque : « La réduction de la consommation en sel est un enjeu majeur de santé publique mais toute la stratégie est orientée vers une démarche volontaire des acteurs économiques de réduire la quantité de sel dans les préparations industrielles ou artisanales. » Elle est également illustrée par le plan de prévention présenté, il y a quelques mois, par le comité interministériel pour la santé, dont l’un des objectifs est d’agir sur l’excès de sel alimentaire. Il est indiqué : « En cohérence avec les États généraux de l'alimentation, il faut inciter les industriels, par des mécanismes d'autorégulation, à réduire la teneur en sel des aliments et à améliorer en complément le contenu en autres nutriments d'intérêt pour la santé. »

En conclusion, la situation peut évidemment perdurer encore longtemps, à l'image de ce qui s'est produit dans le passé. Il faut quand même rappeler les cinquante années perdues dans le cas du tabac, de l'amiante ou du plomb qui ont fait tant de victimes.

M. le président Loïc Prud'homme. Au moment de vos démêlés avec les lobbyistes du sel, quelles ont été les réactions de la communauté scientifique et des grands organismes de recherche, notamment l’INSERM ? Votre hiérarchie vous a-t-elle suffisamment protégé ?

À votre connaissance, y a-t-il eu d’autres tentatives de déstabilisation de chercheurs à l’étranger concernant des travaux qui déplaisaient au secteur agroalimentaire, par le biais de campagnes de dénigrement ou de poursuites judiciaires ?

M. Pierre Meneton. Personnellement j'ai été confronté à diverses pressions depuis 1998. Cette année-là, le magazine La Recherche avait publié le premier article sur l'excès de sel, que j’avais écrit avec mon collègue Joël Ménard, qui était alors directeur général de la santé. Joël Ménard avait voulu sensibiliser le ministère français de la santé dès 1982, suite aux premières recommandations de l'OMS sur l'excès de sel, auxquelles il avait participé.

Après 1998, j’ai connu quelques péripéties. Des courriers ont été envoyés à l’INSERM, qui sont restés lettre morte. On en trouve certains sur internet. Je n'ai jamais eu de problème avec la direction de l’institut. Je n’ai pas non plus reçu d’aide très marquée de sa part mais je me mets tout à fait à sa place. À l'époque, nous avions voulu monter au créneau car l’excès de sel était ignoré en France, contrairement à l'excès de sucre ou de graisse. En l'état des connaissances et des recommandations internationales, cela nous semblait d’autant plus être une anomalie qu'il y avait un lobbying très actif en faveur du sel, auquel participait un chercheur de l’INSERM. Avec deux de ses chercheurs s’affrontant sur le sujet, on peut imaginer que l’institut ait eu du mal à adopter une ligne de conduite. L’INSERM a opté pour une position neutre, laissant chacun s'exprimer et les gens juger sur pièces, ce qui était probablement une bonne façon de faire. À plusieurs reprises, l’INSERM m’a d’ailleurs rappelé que, comme tout chercheur de l’institut, je bénéficiais d'une totale liberté d'expression concernant mes recherches ou mes connaissances.

En 2008, le lobby du sel m’a fait un procès en diffamation, suite à des propos tenus dans la presse. Je disais que ce lobby désinformait les professionnels de la santé. Il m’a été facile de démontrer, sur pièces, que c’était le cas depuis une trentaine d'années. Je ne suis plus leur activité mais, à mon avis, la situation n’a pas dû beaucoup changer.

En 2002, des journalistes d'investigation de l’hebdomadaire Le Point avaient publié un article semblant indiquer que nous avions fait l'objet, Joël Ménard et moi-même, d'écoutes administratives. C’est assez surprenant.

Pour ce qui me concerne, tout cela a eu peu de répercussions : je n'ai pas du tout été gêné dans ma recherche, et mon statut de fonctionnaire d’État d’un institut public m’a mis à l’abri de divers problèmes qu’ont pu rencontrer des gens qui travaillent dans un cadre privé ou semi-privé en France ou ailleurs. André Cicolella, un chercheur en toxicologie qui a dénoncé les effets des éthers de glycol, a été licencié de l’Institut national de l'environnement industriel et des risques (INERIS), un organisme semi-public, à la suite de pressions diverses. Des chercheurs, travaillant en Grande-Bretagne ou aux États-Unis sur les organismes génétiquement modifiés (OGM) ont connu le même type de mésaventure.

M. le président Loïc Prud'homme. J’en reviens à l'amélioration du contenu de notre assiette et aux engagements volontaires dont vous avez parlé. Le Programme national nutrition santé (PNNS) révisé, qui couvre la période allant de 2017 à 2021, part du constat que les politiques basées sur le volontariat ont été inefficaces. Il préconise des mesures contraignantes à l’égard des industriels. Dans ce contexte, que pensez-vous de la mise en place progressive et sur la base du volontariat du Nutri-Score comme mode d’information du consommateur ? Cet indicateur peut-il être opérant s’agissant de la teneur en sel ?

Un industriel nous a indiqué que certains de ses concurrents, qui mettent en avant une diminution du sel dans leurs charcuteries, les alourdissent en chlorure de potassium. Cette substitution vous semble-t-elle acceptable ?

M. Pierre Meneton. En tant que chercheur, je soutiens tout à fait la démarche du Nutri-Score à laquelle j’ai d’ailleurs participé durant les trois dernières années, aux côtés de Serge Hercberg que vous avez auditionné et qui a dû vous faire part des difficultés de mise en place de cet étiquetage volontaire. Le Nutri-Score a été amorcé dans le secteur agroalimentaire français mais il est très loin d'avoir été adopté par tous. Certaines entreprises font tout pour éviter cet étiquetage ou pour en proposer un autre, beaucoup moins défavorable aux produits qu'ils fabriquent.

Des étiquetages de ce type existent depuis quelques années en Grande-Bretagne et en Australie. Ces expériences tendent à montrer que leur effet passe davantage par la compétition entre les industriels que par un changement de comportement des consommateurs. Les industriels dont les produits sont étiquetés « orange » vont essayer de s’aligner sur leurs concurrents dont les produits sont étiquetés « verts ». Il y aurait donc un intérêt intrinsèque à cet étiquetage. En revanche, les données disponibles montrent que les effets sont très limités sur le consommateur, à l’instar de ce que l’on observe en matière d’étiquetage sur les paquets de cigarettes.

Lors des débats parlementaires sur le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire, dit « EGALIM », un amendement visait à étendre le Nutri-Score aux produits non emballés. Répétons-le, le secteur agroalimentaire ne se limite pas aux produits industriels emballés et le secteur de la boulangerie-pâtisserie, en particulier, fournit une quantité d'aliments qui peuvent présenter des problèmes potentiels très importants pour la population française. Or ces produits échappent totalement au Nutri-Score puisqu’ils ne sont pas emballés. Malheureusement, l’amendement en question a été retoqué : il n’y aura pas d'étiquetage nutritionnel sur les produits non emballés.

Vous m’avez interrogé sur une substitution par le chlorure de potassium. Vous avez entendu le discours des industriels à propos de l'excès de sel : ils disent qu’ils essayent de faire ce qu'ils peuvent, mais que c'est très difficile parce que le consommateur se détourne du produit dont on réduit les teneurs en sel. Ce discours est contredit par de multiples études qui montrent que l’on peut réduire progressivement jusqu’à 50 % la teneur en sel sans que le consommateur s’en rende compte. L’accoutumance au sel, qui est réelle, se développe tout au long de l'enfance, précisément parce que le secteur agroalimentaire propose des aliments salés. Ce sont donc les industriels qui créent l'accoutumance au sel. Ils se défendent comme ils peuvent.

Certains ont sauté sur l’occasion pour proposer des produits moins salés, suivant une logique qui avait déjà fait apparaître des produits moins gras ou moins sucrés. Il existe désormais des produits – une gamme de charcuterie, par exemple – à teneur en sel réduite de 20 % ou de 30 %, et certains supermarchés leur réservent même des rayons. Ces initiatives montrent qu’il est possible de réduire la teneur en sel, mais elles présentent un problème majeur : ces produits sont plus vendus cher que les produits classiques. Or, contrairement à ce qui se passe pour le gras ou le sucre, il n’y a pas de gradient social en matière de surconsommation de sel en France. Les personnes socialement favorisées consomment autant de sel que le reste de la population. Avec cette niche de produits moins salés et plus chers, les industriels créent un gradient social qui n'existait pas. Quoi qu’il en soit et malgré la communication importante dont ils font l’objet, ces produits représentent un volume extrêmement marginal, pour ne pas dire négligeable, par rapport à l'offre alimentaire globale.

Certains industriels développent des sels de substitution tels que le potassium. Depuis une vingtaine d'années, la Finlande a entrepris d’utiliser ce biais pour réduire la consommation moyenne de sel, qui était très élevée, bien plus qu’elle ne l’est actuellement en France. L’usage d’un sel de substitution, relativement complexe mais principalement à base de chlorure de potassium, a permis de réduire d’environ 30 % les teneurs en chlorure de sodium de l'offre alimentaire en Finlande.

À ma connaissance, aucune agence nationale ou internationale ne recommande ce type de stratégie, qui pourrait pourtant être étayée par un argumentaire scientifique : les Occidentaux, notamment les Français, ne consomment pas assez de potassium, l’un des éléments nutritifs qui sont perdus en raison de la transformation des aliments. On peut imaginer qu'augmenter la consommation de potassium – comme de calcium, de magnésium et autres – pourrait présenter un intérêt en santé publique. Encore faudrait-il que tout cela soit évalué par une agence d'expertise qui prenne en compte toutes les études actuellement disponibles donc faire le point sur ce type de démarche. Seul l’Institut de médecine américain a émis, il y a quelques années, une recommandation sur la consommation de potassium mais sans l’envisager comme un substitut au sodium. Les agences préconisent une réduction nette de la teneur en chlorure de sodium dans les aliments.

M. le président Loïc Prud'homme. Pour les produits à teneur en sel réduite, le problème est souvent le niveau de départ. Quel serait le cadre contraignant pour s'assurer que, à terme, on arrive à une consommation conforme aux recommandations ? Faut-il envisager une baisse en pourcentage de la teneur en sel de tous les aliments ? Comment amorcer cette baisse et sortir de cette accoutumance ? Quel peut être le dispositif technique ?

Les aliments à forte teneur en sel poussent à boire davantage de sodas, d’eaux minérales embouteillées et autres. Pensez-vous qu’il existe une sorte de collusion entre les deux types d’industries qui peuvent appartenir aux mêmes multinationales ?

M. Pierre Meneton. Au regard des teneurs en sel, l’offre alimentaire est extrêmement hétérogène. De manière générale, du sel est ajouté dans un nombre extraordinaire d'aliments transformés : ceux dans lesquels il n’y a pas de sel ajouté sont très minoritaires.

En l’absence de réglementation et de critères, quels qu’ils soient, cette hétérogénéité concerne des produits identiques. Le rapport de l’AFSSA de 2002 avait mis en évidence que pour un même type d’aliment de fromagerie ou de charcuterie, la teneur en sel pouvait varier de deux à trois – c’était par exemple le cas pour deux camemberts au lait cru vendus sur le marché. Cela montre en tout cas que les modes de fabrication sont différents d’un producteur à l’autre, et que des marges de manœuvre existent qui ne sont pas utilisées.

S’agissant des modes de fabrication, il faut avoir conscience que la production ne repose pas uniquement sur des grosses entreprises aux procédures bien calibrées. Le secteur compte également de nombreuses PME, certaines plutôt petites, au sein desquelles les normes appliquées ne sont pas très restrictives. Le contrôle précis des teneurs en sel n’est alors pas évident. Et je ne parle même pas des artisans boulangers qui ajoutent le sel sans mesure précise !

L’obstacle principal que rencontrera la stratégie que vous évoquiez tient à la difficulté de l’implémentation d’une éventuelle législation dans un secteur aussi éclaté. Il ne pas suffira de voter une loi ou de rédiger un décret pour qu’une norme soit véritablement appliquée…

M. président Loïc Prud’homme. Ou applicable !

M. Pierre Meneton. Je ne sais ce qu’il en est aujourd’hui des moyens qui seraient nécessaires à l’application de telles mesures – je pense au rôle de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) –, mais ce que j’entends ne me paraît pas très positif.

La faisabilité strictement matérielle d’une réduction des teneurs en sel des aliments allant jusqu’à 50 % a été démontrée par de multiples études dans différents pays. Cette réduction ne rencontre aucun obstacle – cela se vérifie, par exemple, en termes d’accoutumance du consommateur – à une exception près s’agissant du chiffre d’affaires de l’industrie agroalimentaire. En effet, comme les graisses et les sucres, le sel ajouté dans l’alimentation constitue un puissant moteur de consommation.

Cela concerne la consommation de boissons, vous avez raison, monsieur le président. Pour tous les mammifères terrestres, la relation directe entre la consommation de sel et l’absorption de boissons a été parfaitement démontrée. Plusieurs études montrent que l’ajout de sel dans les aliments par le secteur agroalimentaire fait en moyenne boire un demi-litre supplémentaire par jour et par personne dans un pays comme la France. Sur 1,6 litre bu chaque jour par un individu type, 0,5 litre l’est en raison de l’ajout de sel. Les boissons concernées sont aussi bien l’eau du robinet, l’eau minérale que des boissons sucrées…

Très honnêtement, je ne pense pas qu’il y ait une collusion entre les industries de l’agroalimentaire et celles qui produisent les boissons. En général les fabricants de produits alimentaires transformés ne sont pas producteurs de boissons. Qu’il y ait une collusion de fait…

Du côté des fabricants de boissons, on trouve relativement peu de PME et beaucoup de très grandes entreprises qui sont parfaitement au courant de ce que nous disons ce matin sur le sel, et depuis très longtemps. Ils voient d’un très mauvais œil toute diminution de la consommation de sel dans la population française, car ils savent que, d’une certaine façon, cela entraînerait la diminution de la consommation de boissons. On peut donc imaginer que ces entreprises font tout pour éviter la mise en place d’une législation comme celle dont nous avons parlé.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Même si nous étions déjà au courant, ce que vous dites est alarmant. Nous devons trouver une solution pour réduire la consommation de sel.

Considérez-vous que les consommateurs soient suffisamment renseignés pour déterminer l'impact que peut avoir cette consommation sur leur santé ? Les référentiels institutionnels mis à leur disposition, par exemple les apports journaliers recommandés, sont-ils pertinents et suffisamment adaptés ?

J’ai lu un article de presse qui indiquait qu’en passant d’une consommation quotidienne de dix grammes de sel à une consommation de cinq grammes, on pourrait sauver 850 000 vies par an. Certes, mais nous n’avons aucune idée de ce que représentent les cinq grammes de sel en question. Pour ma part, je suis totalement incapable de vous dire si ma consommation de sel dépasse ou non la dose recommandée. Comment évaluer cela ? Nous avons besoin d’un référentiel ou d’un indice qui nous permette d’y voir plus clair. Je ne pense pas au cas du Nutri-Score qui peut parfaitement attribuer la couleur verte à un produit salé

– on sait que la charcuterie est salée, mais il n’est pas mauvais non plus d’en consommer un peu. Alors, avec quel outil sensibiliser les consommateurs à leur propre consommation ?

Vous avez cité les pays nordiques : ils savent faire du jambon blanc sans nitrites. C’est donc possible ! Demain, ceux qui produiront sans nitrites rafleront peut-être les meilleurs marchés. Les opportunités sont aujourd’hui multiples, comment pousser les industriels à les saisir ?

M. Pierre Meneton. Vous n'êtes pas la seule à ne pas savoir où vous en êtes en termes de consommation de sel. Moi-même, je ne le sais pas. Les enquêtes de consommation alimentaire menée par l’ANSES montrent de manière très claire que le pourcentage de consommateurs qui déclarent faire attention à leur consommation de sel est d'environ 10 à 15 % en France. Cette proportion est très inférieure à celle des gens déclarant faire attention à leur consommation de sucre ou de graisses qui atteint environ 30 à 50 % des consommateurs.

Il est remarquable que ce pourcentage autour de 15 % soit totalement invariable dans la population, quelle que soit la consommation de sel : ceux qui consomment énormément de sel et ceux qui en consomment peu déclarent la même chose. Autrement dit, il n'y a aucune corrélation entre le fait de faire attention à sa consommation de sel et sa consommation réelle de sel ! Cela n'est pas du tout étonnant puisque, en l'absence d'un étiquetage systématique, le consommateur n’a aucun moyen de contrôler sa consommation.

Cela dit, les choses deviendraient invivables s’il fallait en permanence faire attention à sa consommation de sel, de sucre et de graisse. Ce serait intenable !

L’offre alimentaire est tellement sur-salée, et les solutions alternatives sont à ce point marginales, qu’il n’y a aucun choix : tout le monde consomme, en moyenne, beaucoup trop de sel. Évidemment, selon votre profil de consommation, il y a des différences : les jeunes femmes végétariennes qui ont tendance à cuisiner consomment en moyenne moins de sel que les hommes qui mangent beaucoup d'aliments transformés. Il est clair que ce type de comportement a une influence sur la consommation de sel. Il reste qu’actuellement, on peut dire qu’aucune alternative digne de ce nom n’est proposée à la population.

Cette remarque m’amène à évoquer un point auquel j’ai tenté, sans résultat, de sensibiliser les associations. Je considère que le problème de santé publique lié à l'excès de consommation de sel est légèrement différent, par exemple, des problèmes liés au tabagisme ou à l'alcoolisme. En effet, l’absorption excessive de sel, qui est à l’origine de problèmes de santé, est largement imposée aux gens, plus ou moins à leur insu. Si nous mesurions la consommation de sel des personnes présentes dans cette salle, nous constaterions sans doute que nous en consommons tous beaucoup trop par rapport à nos besoins physiologiques, et que cela peut se traduire par des problèmes de santé pour chacun d’entre nous. Pourtant, la plupart d’entre nous n’ont pas choisi de consommer du sel. Il en est autrement lorsque vous choisissez de fumer une cigarette ou de boire un verre d'alcool. Dans le cadre du droit français, il me semble que cela frise la tromperie aggravée : quelqu'un est exposé à son insu à un risque avéré. Malheureusement, comme je vous le disais, personne n'a vraiment exploré cette voie jusqu'à présent.

La question de l’excès de sel n’est que l’un des problèmes de l’alimentation. Le sujet a le mérite d’être relativement simple : le produit concerné est chimiquement bien défini, il est facile à doser et à mesurer. Cela fait une très grosse différence avec les graisses ou les sucres qui sont pluriels et sont plus difficiles à contrôler.

En France, le pain est le principal pourvoyeur de sel. Pour la population, 20 % de l’apport journalier de sel provient du pain. Cet aliment contient des quantités de sel relativement importantes, ajoutées pour les deux tiers par le secteur artisanal, les 30 000 artisans boulangers, et pour un tiers par les industriels. Les Français consomment quotidiennement une grande quantité de pain. Lors des travaux de l’AFSSA, nous étions en contact avec l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INBP) de Rouen, qui représente une partie des artisans boulangers-pâtissiers. Ils nous ont dit qu’ils étaient parfaitement conscients du problème mais ils expliquent eux-mêmes que, dans un cadre non réglementaire, il est difficile pour un artisan boulanger de réduire la teneur en sel de son pain alors que son concurrent, à cent mètres de là, ne fait pas de même. Dans un tel contexte, on comprend bien qu’aucune spirale vertueuse ne s’amorce.

Cela fait vingt ans que la situation dure. On pourrait parfaitement imaginer qu’un décret réglemente à la baisse la teneur en sel du pain. Il s’agirait d’une disposition relativement simple, et les contrôles à effectuer le seraient également. Elle n’est pas irréaliste et elle permettrait de réduire un peu la surconsommation de sel de la population française.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Historiquement, la France a connu une période durant laquelle le sel était rare et extrêmement cher : on en consommait alors très peu. Une augmentation réelle du prix du sel permettrait peut-être d’obtenir des résultats en termes de consommation. On a constaté que l’augmentation du prix des cigarettes permettait de réduire fortement la consommation de tabac ou qu’elle empêchait des non-fumeurs de passer à l’acte. Peut-être, s’agissant du sel, faudrait-il utiliser l’argument financier, qui est toujours celui qui porte le plus, mais cela ne serait pas facile à mettre en place ?

M. Pierre Meneton. Pourquoi pas ? Des taxes ont bien été mises en place sur les boissons sucrées ! Une taxe pourrait s’appliquer au sel ajouté dans les aliments.

Il faudrait tout de même étudier les conséquences sur le coût final des produits. Les aliments très salés deviendraient plus chers, ce qui aurait tendance à pousser le secteur à produire plutôt moins salé pour rester compétitif tout en bénéficiant d’une image positive auprès des consommateurs. Cela ne me paraît pas déraisonnable.

Immanquablement, le secteur agroalimentaire et certaines personnes évoqueront le retour de la gabelle, mais, d'un point de vue strictement économique, je ne pense pas que ce soit une proposition délirante. À ma connaissance, une telle démarche n’a jamais été entreprise dans le monde.

M. le président Loïc Prud’homme. Il me semble que le cas du sel est exemplaire ou emblématique en matière d’offre alimentaire. Comme vous le constatez, il y a aujourd’hui peu d’alternatives. Cela vaut pour le sel, mais également pour de nombreux autres aliments. La prépondérance de l’alimentation transformée ou ultra-transformée crée une dépendance en même temps qu’elle répond à notre mode de vie, qui ne nous laisse plus le temps de cuisiner, sans que nous soit proposée aujourd’hui une offre alternative suffisante.

M. Pierre Meneton. Le sel est en effet un très bon révélateur des problèmes liés à l'alimentation transformée. Même si ce n’est pas l’unique problème posé, il est archétypal de ceux rencontrés par exemple avec les sucres ou les graisses.

Je vous avoue que je reste extrêmement sceptique sur les possibilités de modification de l'offre alimentaire telle qu'elle existe en France actuellement. Les acteurs économiques vous ont rappelé que nous avions affaire à la première activité économique du pays, avec les emplois correspondants. Je vois mal comment fabriquer 500 000 produits transformés différents sans que cela pose problème. C’est délirant dans son principe même ! À part la solution consistant à réduire le nombre de ces produits, je ne vois pas de solution. Je rappelle que cela se traduirait par une réduction de la principale activité économique du pays – et qui est aussi celle des autres pays occidentaux. Je ne vous cache donc pas mon scepticisme.

Je verrais plutôt la mise en place d’incitations sur le modèle de ce que nous venons de discuter, comme une taxe sur le sel ou, éventuellement une réglementation relative à certaines catégories d'aliments permettant de mener de manière plus ou moins réaliste des actions ciblées. En s’accumulant, elles permettraient peut-être d'améliorer un peu la situation. Sinon, j'ai beaucoup de mal à voir comment les choses pourraient évoluer de manière très importante.

M. le président Loïc Prud’homme. Il faut sans doute passer par un cadre réglementaire pour que l’offre évolue. Nous y réfléchissons. On voit bien que les engagements volontaires échouent les uns après les autres.

Sachant que toutes les entreprises seraient sur un pied d’égalité face à une réglementation, pourquoi pensez-vous qu’une production plus vertueuse prenant en compte des enjeux de santé porterait atteinte économiquement à la première activité du pays ?

M. Pierre Meneton. Parce que, de mon point de vue, il est matériellement impossible de fabriquer 500 000 produits différents à partir d'un millier d'aliments de base sans que cette production soit déséquilibrée sur le plan nutritionnel et méconnaisse les besoins physiologiques de l'organisme. Ce n’est pas possible. Le problème de fond tient à la fabrication de masse d’un nombre de produits absolument délirant, ayant subi un nombre de transformations tout aussi délirant !

Des normes pourraient effectivement être adoptées en matière de teneur en sel, encore faudrait-il avoir la possibilité matérielle de les mettre en œuvre ! Je vois mal une évolution économique du secteur dans un contexte économique mondialement intégré. Nous parlions jusqu’à maintenant des entreprises françaises, mais, évidemment, il faut compter avec le secteur agroalimentaire international. Il est très difficile d’envisager des actions ciblées uniquement nationales sans prendre aussi en compte les importations et les exportations.

J’avoue que j'ai énormément de mal, peut-être en raison de mes connaissances limitées dans le domaine, à imaginer une évolution positive notable de l'offre alimentaire telle qu’elle existe actuellement. Je me trompe peut-être.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Quelles sont les principales raisons pour lesquelles du sel est ajouté aux produits alimentaires transformés ? Est-ce pour augmenter le poids des aliments qui contiennent de l’eau ? Est-ce parce que le sel est un exhausteur de goût ?

M. Pierre Meneton. L’ajout de sel dans les aliments se pratiquait déjà chez les Égyptiens il y a trois mille ans ; il a continué à se pratiquer jusqu’à nos jours. C’est un véritable héritage culturel et historique. Les vertus antiseptiques du sel expliquent en particulier son usage jusqu’à la mise en place de la chaîne du froid, dans les années 1960, car le sel permettait d’améliorer les conditions bactériologiques de stockage des aliments.

Depuis cette époque, le secteur agroalimentaire continue d'ajouter du sel dans les dans les aliments, malgré les problèmes que cela peut occasionner sur le plan de la santé, pour des raisons multiples.

Il y a d’abord tout simplement une question d'habitude. Lorsque de petites ou moyennes entreprises, et encore plus des artisans, ont une recette qui plaît aux consommateurs, ils ne veulent pas prendre le risque d’en changer. Ils ne le feront pas sans qu’on les pousse à le faire.

Il y a ensuite une utilisation du sel comme exhausteur de goût des autres aliments. De multiples études ont par exemple montré que le sel rehausse les saveurs sucrées et inhibe les saveurs amères. C’est la raison pour laquelle on trouve du sel dans les produits sucrés.

L’adjonction de sel ne constitue pas le seul moyen d’augmenter le poids des aliments contenant de l’eau – on peut également utiliser les nitrates ou les nitrites par exemple –, mais cet usage existe bel et bien. Lorsque je travaillais sur ces questions, des représentants du secteur de l’industrie de la charcuterie m’ont expliqué, en off, que cette pratique leur permettait de dégager 15 % de leur chiffre d’affaires.

Enfin l’accoutumance aux produits salés constitue tout simplement un moteur de consommation : mangez salé amène à consommer plus de produits salés, voire plus de boissons.

Pourquoi le boulanger du coin, ajoute-t-il en moyenne cinq ou six grammes de sel dans sa baguette ? Uniquement parce qu'il a toujours fait comme cela, et que personne ne lui a dit de faire autrement. Pourtant, toutes les expériences de réduction de la teneur en sel menées par les artisans boulangers prouvent que cette option est parfaitement jouable. Il n’y a aucun problème en termes de goût. L’INBP a fait des tests auprès de panels de consommateurs, qui ont montré qu’avec 20 % ou 30 % de sel en moins, certains arômes de la farine ressortent et que le pain est même davantage apprécié. Le problème, c’est que personne n’est allé expliquer cela aux 30 000 artisans boulangers qui continuent à faire exactement ce qu'ils font depuis qu’ils ont appris leur métier.

Mme Fannette Charvier. Certains sels de table et de cuisine peuvent être enrichis en iode. Le PNNS 2015 proposait de faire la promotion de la consommation de sel iodé, tout en souhaitant une limitation de la consommation de sel, ce qui semble peu cohérent. Qu’en est-il selon vous, sachant que le sel iodé résiste très mal à la cuisson et à l'humidité ?

Les industriels ajoutent-ils du sel iodé dans leurs produits ? Sommes-nous en manque d'iode ? Nous pouvons en consommer grâce aux poissons qu’il faudrait cependant aussi éviter car ils posent d’autres problèmes. Tous les sels doivent-ils être enrichis en iode ?

M. Pierre Meneton. L’argument de l’apport en iode est depuis très longtemps avancé par les producteurs de sel pour vanter les mérites potentiels de la consommation de leur produit.

Les aliments transformés par le secteur agroalimentaire constituent 80 % de l'apport journalier de sel dans l’alimentation des Français comme des autres populations occidentales. Les 20 % restants sont ajoutés par les consommateurs eux-mêmes, à table ou lorsqu’ils cuisinent. On peut donc très bien promouvoir un sel de table éventuellement iodé, tout en réduisant la surconsommation de sel : il faut pour cela agir sur la quantité de sel ajouté dans les aliments transformés par le secteur agroalimentaire.

À ma connaissance, aujourd’hui, il n'y a plus vraiment de problème de déficience en iode dans notre pays, grâce à la diversification alimentaire en produits de la mer – qu’il s’agisse de produits directs ou indirects ou encore de produits dérivés. Les déficiences en iode sont désormais extrêmement marginales, même si je crois savoir que dans certaines catégories de la population, comme les sans domicile fixe, le problème peut exister.

Globalement, la question de l’apport en iode n’est donc pas vraiment un problème de santé publique aujourd'hui en France. On peut promouvoir le sel iodé comme sel de table

– sachant que le sel de table ne représente qu’une part marginale du sel consommé quotidiennement. C’est en effet préférable au sel non iodé. Cependant, le gros problème vient du sel non iodé que le secteur agroalimentaire ajoute dans ses produits : il représente 80 % de notre apport quotidien.

Mme Fannette Charvier. Est-il pertinent que le PNNS encourage la consommation de sel iodé alors que l’on ne constate pas de carence en iode ?

M. Pierre Meneton. S’agissant des sans-domicile fixe, qui représentent une très faible fraction de la population et qui ont des déficiences en iode, il est préférable, s’ils consomment du sel, que ce soit du sel iodé. Au-delà, en termes de santé publique globale, je crois que cette option n’a que peu d'intérêt aujourd'hui en France.

M. Loïc Prud’homme. En vous remerciant vivement pour toutes les informations que vous nous avez communiquées, nous vous laissons conclure, si vous le souhaitez.

M. Pierre Meneton. Je vous remercie à mon tour de m’avoir auditionné. Je travaille actuellement sur des thématiques de recherche différentes, relatives à l'état de santé des chômeurs et à l'état de santé en lien avec les conditions de travail, qui posent aussi de gros problèmes.

Je suis vraiment heureux qu'une commission d'enquête parlementaire se soit constituée sur le sujet qui est le vôtre. Depuis vingt ans, j’ai constaté l’inertie presque totale des pouvoirs publics en la matière ; j’espère que vos travaux auront plus de succès que les tentatives passées. Je travaille avec un collègue qui a vingt ans de plus que moi. Il avait lui-même essayé d’agir autrefois sans y parvenir : nous avons donc maintenant un recul de quarante ans. On constate que, de quelque manière que ce soit, il est extrêmement difficile de faire bouger les choses. Peut-être aurez-vous plus de chance que nous. Je crois que vous êtes la première commission d’enquête parlementaire sur ce sujet.

Il reste que, s’agissant de l’excès de sel ou des autres problèmes alimentaires, les recommandations de l’AFSSA remontent à 2002, et qu’elles ont été répétées depuis. Les travaux scientifiques présentés dans les recommandations internationales, innombrables et convaincants, sont presque devenus des évidences

J’estime que la balle est aujourd’hui davantage du côté des pouvoirs publics que du côté du secteur agroalimentaire, car, à défaut d’un contrôle, comme les autres secteurs économiques, il n’a comme curseur que son taux de profit.

La séance est levée à douze heures quinze.

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19. Audition, ouverte à la presse, de M. Gilles Fumey, professeur de géographie culturelle à l’Université Paris Sorbonne IV Lettres, Pôle alimentation, risques et santé

(Séance du mercredi 27 juin 2018)

La séance est ouverte à onze heures cinq.

M. le président Loïc Prud’homme. Mes chers collègues, nous recevons M. Gilles Fumey, géographe, professeur à l’Université Paris IV Sorbonne. Il intervient notamment au sein de l’Institut des sciences de la communication de la Sorbonne et préside l’association du Festival international de géographie de Saint-Dié-des Vosges. Il serait trop long de citer toutes ses activités ; on retiendra cependant son blog spécialisé pour Libération.

Le professeur Fumey a principalement consacré ses travaux à l’alimentation et à la dimension culturelle des pratiques alimentaires des différentes régions du monde, véritable « géopolitique de l’alimentation ». Dans ces conditions, il n’est pas étonnant de compter parmi ses nombreux livres un « Atlas mondial des cuisines et gastronomies » et un ouvrage intitulé « Manger local, manger global, l’alimentation géographique ».

Vous vous êtes aussi intéressé aux crises et aux grandes controverses alimentaires. Cette thématique rejoint sur bien des points celle de la commission d’enquête, qui s’intéresse à l’alimentation industrielle, et donc aux aliments transformés, voire ultra-transformés.

Vous avez manifesté de l’intérêt envers le mouvement Slow Food, né en Italie, qui défend la reconquête des cuisines nationales – et même locales – contre l’industrie agroalimentaire. Pouvez-vous nous en dire plus sur cette tendance qui semble dépasser le simple effet de mode ? Comment peut-elle se concilier avec d’autres tendances, comme la progression de la demande de produits bio ou celle du nombre des flexitariens qui décident de réduire leur consommation de viande ?

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je vais vous demander de prêter serment.

(M. Gilles Fumey prête serment.)

M. Gilles Fumey, professeur de géographie culturelle à l’Université Paris Sorbonne IV Lettres, Pôle alimentation, risques et santé. Je suis très heureux de représenter la communauté universitaire en sciences sociales qui travaille sur l’alimentation. Nous sommes souvent écartés de ces débats, au profit des nutritionnistes et des médecins. Évidemment, leur rôle est très important, mais il est insuffisant au regard des crises alimentaires que nous vivons.

Vous aurez remarqué que les deux dernières grandes crises alimentaires ne menaçaient pas la santé publique. S’il est ennuyeux de manger du cheval lorsqu’on ne tient pas à en manger, cela n’a jamais tué personne. En revanche, le retentissement considérable de cette affaire souligne que l’alimentation est d’abord un fait social. Elle est avant tout culturelle. Nous continuons à opposer l’alimentation de nos parents, cultivant leur jardin, à l’alimentation industrielle. Mais cette opposition est dépassée car nous avons besoin de plusieurs types d’alimentation.

Regardons ce qui se passe dans le monde : 25 % des gens mangent encore assis par terre. Cette proportion va s’accroître, car il s’agit essentiellement des habitants d’Afrique et d’Inde. Comme on le fait pendant un pique-nique, ils partagent un plat collectif, mais dans des conditions corporelles particulières : dans ces pays, les gens sont assis seulement pour le principal repas de la journée.

Ensuite, 10 % de la population mondiale mange assis sur des canapés ou de petits sièges. Dans notre culture, le canapé sert à regarder un spectacle, et l’on s’y allonge souvent. Le canapé, c’est le lit des Romains. Et sur ce lit, depuis une table basse, la nourriture va être formatée pour franchir la distance entre la table et notre bouche sans salir nos vêtements. Cela explique l’apparition des loukoums, ou des feuilles de vigne farcies.

Certaines personnes mangent assises autour d’une table. Il ne vous a pas échappé que la plupart de nos tables sont rectangulaires. Qu’est-ce que cela symbolise ? Vous constaterez que cela a des conséquences considérables sur la manière de penser notre alimentation. Pour le faire deviner à mes étudiants, je les emmène à Notre-Dame de Paris et je leur demande de me désigner l’endroit où se trouve la table. L’an passé, aucun de mes vingt-cinq étudiants n’a pu me le dire… Certains ont évoqué une « caisse » en désignant l’autel. Une étudiante asiatique estimait quant à elle que c’était une tombe, peut-être parce qu’elle était allée la veille au Louvre !

C’est très intéressant car, effectivement, la tombe de Saint Denis, devenue autel, est un rappel de nos anciennes traditions : là où l’on enterrait les morts, on célébrait leur mémoire en mangeant. Aujourd’hui encore, en Géorgie et plus largement dans le Caucase, il est très fréquent de rendre visite aux morts en étalant une nappe blanche sur leur tombe et en buvant à leur santé. La nappe blanche, c’est le linceul du mort, mais également le drap dans lequel nous naissons.

Dans la civilisation occidentale, la table blanche est donc un lieu de mémoire. Ceux qui s’assoient autour font exactement ce que les religieux durant l’office – ils célèbrent la mémoire et le plaisir d’être ensemble. En grec, on appelle cela « efkharisto ». D’ailleurs, le verre à vin, c’est le calice du prêtre.

Ainsi, quand le président-directeur général de McDonald’s Europe me demande pourquoi 80 % des Français sont à table à treize heures, par provocation et pour faire court, je lui réponds qu’ils célèbrent l’eucharistie ! Ils sont heureux d’être ensemble, non pas seulement pour manger, mais pour se retrouver, passer un bon moment et reprendre des forces – physiques mais également sociales et familiales. La table, c’est un lieu symbolique extrêmement fort pour l’éducation des enfants : elle s’inscrit dans le cycle de la vie.

Il faut s’en souvenir pour comprendre le mouvement vegan. Ces notions de vie et de mort sont très fortes pour les jeunes, car cette génération n’a de contact avec les animaux que par les images diffusées sur les réseaux sociaux. Elle sait que l’on prend la vie des animaux et des plantes pour vivre soi-même. De la même façon, dans la civilisation chinoise, on trouve souvent un aquarium à l’entrée des restaurants pour signifier que la vie qui s’y trouve va finir dans notre assiette quelques heures plus tard.

En Europe, comme en Chine, on a créé des gastronomies : des cuisines extrêmement sophistiquées qui constituent un plaisir presque philosophique, voire existentiel. Être à table ne permet pas seulement de satisfaire un besoin alimentaire, cela constitue aussi un fait social.

Enfin, certains mangent debout, en Europe du Nord et en Amérique du Nord. Regardez quelqu’un qui mange debout : sa nourriture est formatée pour faciliter la prise alimentaire. En effet, quand on est debout, on n’a ni assiette ni couverts, et on utilise ses mains. Les aliments sont donc présentés dans du carton ou du plastique que l’on va jeter. On mange en général seul, parfois en groupe, mais toujours rapidement car on est mobile. C’est ce que l’on appelle l’alimentation de la mobilité.

En conséquence, l’alimentation est liée aux modes de vie. Il est important de s’en souvenir pour comprendre pourquoi nous avons besoin d’alimentation « industrielle » : lorsque nous sommes dans les transports, dans des lieux où nous ne faisons que passer, où nous n’avons ni le loisir, ni le temps de nous asseoir à table, où nous n’avons personne avec qui partager un repas, nous avons besoin de cette nourriture.

Tout en restant attachés à la nourriture qu’ils partagent à table, les Français devraient accepter l’idée que leur mode de vie fait qu’ils ont besoin d’un autre type de nourriture, qu’on appelle « industrielle ». Il ne faut pas opposer gastronomie et alimentation industrielle. Pour autant, l’alimentation industrielle n’a pas amélioré notre espérance de vie, contrairement à ce que l’on entend souvent : ces années gagnées ne sont pas toujours des années en bonne santé, et c’est surtout notre système de soins et de santé qui est performant.

Nos modes de vie formatent clairement notre alimentation : pour les habitants de la « ville étalée », très liée à l’automobile, l’alimentation est principalement fournie par la grande distribution. C’est ce que Christophe Guilluy appelle la « France reléguée » : les gens communiquent essentiellement par la télévision avec la collectivité ; ils ont un nombre considérable de publicités dans leur boîte aux lettres et pensent pouvoir gagner quelques euros sur leur maigre budget en allant dans des grandes surfaces où des spécialistes du marketing réfléchissent depuis trente ans aux meilleurs moyens de leur vider les poches. Cette France reléguée est victime d’un grand prêtre : Michel-Édouard Leclerc. Il s’est arrogé un rôle qu’on ne lui a pas demandé de tenir.

Je n’ai pas besoin de Michel-Édouard Leclerc pour connaître mon pouvoir d’achat. Certes, je suis enseignant-chercheur. Mais quantité de pauvres ne l’ont pas non plus attendu pour savoir comment gérer leur argent. Or on cherche à nous faire croire que, sans la grande distribution, nous serions tous de pauvres affamés qui iraient à Versailles chasser le Roi ! Il faut comprendre cette souffrance vis-à-vis d’une alimentation perçue comme trop chère, car cela éclaire le débat sur le pouvoir d’achat.

À côté de la « France reléguée », un deuxième groupe vit l’alimentation comme un acte citoyen. Vous avez évoqué le mouvement Slow Food. Il comprend des amateurs, des gastronomes, des visionnaires, des apôtres, des militants, pour qui l’alimentation est un moyen de s’affirmer par rapport à leur environnement proche et à la collectivité. Ainsi, pour certaines personnes, choisir entre un Bourgogne et un vin du Chili est un acte militant !

Rappelons que c’est la France qui a inventé les restaurants à la fin du XVIIIe siècle : lorsque les aristocrates ont fui le pays … ou ont été guillotinés, les très nombreux cuisiniers qui travaillaient pour eux ont créé les premiers restaurants autour du Palais Royal. La France a donc fait passer la grande gastronomie royale dans le monde bourgeois. Le mot gastronomie est alors inventé et c’est Brillat-Savarin – entre autres – qui, au XIXe siècle, va penser la table bourgeoise et entretenir cette passion soudaine que les Français ont pour l’alimentation.

Nous sommes les héritiers de cette histoire et de ce mode de vie. Cela explique pourquoi les cités de la gastronomie tentent de « patrimonialiser » ce savoir, ce capital avant qu’il ne soit complètement dénaturé par l’industrie.

Vous m’avez ensuite interrogé sur la perception de l’alimentation industrielle dans un contexte où les crises sont récurrentes. Il faut bien différencier mangeurs et consommateurs. Consommer est un mot horrible : au sens étymologique du terme, il veut dire détruire. Celui qui mange n’est pas un consommateur, contrairement à celui qui achète des produits de grande distribution, n’a pas de place pour les ranger dans son réfrigérateur et les jette donc, contribuant ainsi au gaspillage.

À partir du moment où vous êtes à table et avez fait un arbitrage pour mettre dans votre corps un corps extérieur, vous n’êtes pas un consommateur. Au fond, quel est le risque de l’alimentation ? Comme le disent les anthropologues, nous sommes à la fois néophobes et néophiles. Néophiles, car nous avons besoin de la nouveauté, besoin d’aller vers l’autre

– regardez des amoureux le soir de la Saint Valentin, ils se donnent la becquée et sont contents de se connaître par l’alimentation. Mais également néophobes, car nous avons peur de ce que nous mangeons, exactement comme le bébé qui n’a jamais mangé d’épinards et fera enrager sa mère, alors qu’il ne peut même pas parler, ou comme la personne âgée qui rentre en établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) et refuse de se nourrir. J’ai assisté à un colloque sur ce sujet la semaine dernière à Lyon. À leur entrée en EHPAD, ces personnes ont deux ans et demi d’espérance de vie. On leur parle de dénutrition, on les force à manger, mais de quel droit ?

Ces problématiques rejoignent celle de la liberté. Il est important de comprendre la perception de l’alimentation industrielle par le mangeur – et non le consommateur. Elle est assez triste… Même si toutes les entreprises ne trichent pas, cette industrie – qui est bien sûr là pour faire des profits – a tendance à tricher et doit être constamment encadrée par la loi… Pourtant, le mangeur a du mal à comprendre que les responsables de ces sociétés soient convoqués au tribunal. Votre grand-mère n’avait pas envie de tricher quand elle faisait son jardin, elle !

Quel regard les mangeurs portent-ils sur les politiques publiques en matière d’alimentation ? Ce qui s’est passé avec le Nutri-Score est très inquiétant car la corporation avait réussi à bâtir un étiquetage relativement simple et vertueux. Vous le savez très bien, l’étiquetage alimentaire s’est complexifié au fil du temps. Il est devenu illisible. Il y a dix ans, un cadre de SFR expliquait que tout était fait pour embrouiller le consommateur qui souhaitait acheter un téléphone ou souscrire un abonnement. En matière alimentaire aujourd’hui, je vous mets au défi de lire correctement une étiquette si vous n’avez pas le bac…

Les politiques publiques progressent malgré tout. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) est une institution remarquable, mais elle travaille essentiellement avec des médecins et des nutritionnistes. Elle doit désormais intégrer des juristes.

En effet, si l’alimentation française est si bien identifiée, elle le doit au travail que notre pays a mené à la fin du XIXe siècle, au moment où les vins et les fromages commençaient à être copiés. La France a alors mis au point le système des appellations d’origine – une forme d’instrumentalisation de l’alimentation par la géographie : nous avons délimité des périmètres dans lesquels on pouvait certifier que ce qui était nommé était conforme à ce qu’on en attendait. C’est donc le droit qui nous a permis d’être pionniers. De là est également née l’idée que les produits alimentaires sont éminemment culturels – je vous épargnerai les querelles sur le vin comme alcool – vision anglo-saxonne – ou comme produit culturel, de terroir.

Les politiques publiques doivent l’intégrer : si on ne perçoit pas l’alimentation comme un produit culturel, les crises alimentaires n’en seront que plus violentes et récurrentes. Chaque crise – il s’agit très rarement d’une crise sanitaire – fait des dégâts considérables dans les filières.

Enfin, vous m’avez interrogé sur la durabilité du modèle alimentaire contemporain et les perspectives. La lutte contre le gaspillage est encourageante, mais c’est également un travail de Sisyphe. Le gaspillage est encore terrible et nous le fabriquons à notre insu. Ainsi, il y a quelques mois, je déjeunais au Sénat avec mes collègues de la Société de géographie. Nous étions quatre-vingt et écoutions avec intérêt l’ambassadeur du Japon. Tout le monde était satisfait de la manifestation, mais j’ai été particulièrement choqué que 80 % de la nourriture servie ait été jetée. Au ministère de l’agriculture, quand j’en ai parlé, on m’a répondu : « ce n’est pas notre affaire ». Mais c’est collectivement notre affaire ! Cette nourriture a été produite en France et elle a éventuellement pollué des territoires. Par ailleurs, le message transmis à tous ceux qui travaillent dans l’alimentation est négatif – tout est dévalorisé, rien n’est respecté.

Nous sommes donc allés voir les responsables du Sénat afin de plaider en faveur d’ajustements. Nous devons collectivement faire des efforts pour lutter contre le gaspillage. Certains de mes étudiants qui habitent en banlieue m’ont demandé de les aider à mieux acheter et moins gâcher : ils vont faire leurs courses en voiture au supermarché, remplissent leur coffre et quand ils arrivent devant leur réfrigérateur à la maison, ils se rendent compte qu’ils leur restent des aliments. Ils les jettent donc pour y mettre ce qu’ils viennent d’acheter !

Notre mode de vie nous pousse – jeunes comme vieux – au gaspillage. Mais notre jeunesse, consciente, commence à lutter contre cela. Ainsi, certains de mes étudiants ont développé des applications qui permettent à tous les commerçants d’un quartier de brader les aliments périssables au-delà d’une certaine heure. Les restaurateurs viennent se fournir et servent des menus du jour avec cette nourriture qui a échappé au gaspillage.

Notre modèle alimentaire peut – je dirai même doit – devenir beaucoup plus durable. Ces actions doivent être encouragées par le législateur.

J’en arrive à la très délicate question des accords commerciaux, incompréhensibles pour l’opinion publique. Le Comprehensive Economic and Trade Agreement (CETA) avec le Canada et l’accord avec le MERCOSUR sont franchement dramatiques : les élevages français sont menacés par la baisse de la consommation de viande et, au même moment, des carcasses d’Amérique vont envahir le marché, au mépris de toutes les lois environnementales, enfonçant un peu plus nos paysans déjà bien mal en point.

Vous m’avez interrogé sur les pratiques de l’industrie agroalimentaire. On ne peut les évoquer sans parler de la grande distribution agroalimentaire. En France, à quelques exceptions près, l’agroalimentaire est une industrie qui fonctionne en symbiose avec la grande distribution, alors qu’elle donne l’impression de s’y opposer dans les médias. Les deux se tiennent par la barbichette !

L’industrie agroalimentaire doit comprendre que les mangeurs que nous sommes exigent la confiance. Néophobes et néophiles, nous avons besoin que l’industrie certifie que ses productions sont de qualité. En la matière, le Nutri-Score était une proposition extrêmement vertueuse : tous les produits n’auraient pas été étiquetés en vert, mais l’industrie pouvait travailler à atteindre cet objectif. Ce dispositif législatif ne visait pas à punir l’industrie, mais à la pousser à la vertu. Son rejet est donc grave.

Après cet épisode, votre principal défi va consister à retrouver et reconstruire la confiance. Il y a plus de deux mille ans, Hippocrate disait : « Nous sommes ce que nous mangeons ». Si tel est le cas, ce que nous mangeons doit nous ressembler, nous inspirer confiance, être la célébration de tous nos collectifs – familiaux, régionaux et nationaux – et être conforme à notre riche histoire. Nous devons défendre et promouvoir cette histoire. Si les États-Unis se sont remis en cause et ont beaucoup travaillé sur le terroir, le bio, etc., c’est en venant chercher l’exemple en France ! Notre message n’est pas donc seulement celui de la grande gastronomie.

Il vous a peut-être frappé que, dans la plupart des grandes villes du monde, on ne trouve jamais de restaurants français, sauf des restaurants gastronomiques dans les grands hôtels. On trouve des restaurants chinois ou italiens, mais pas de restaurant français. Pourquoi ? Parce que notre cuisine est régionale. Notre table est une vraie carte de géographie ! Cela s’applique aussi bien aux spécialités qu’aux fromages : cantal, auvergne, comté, beaufort, roquefort sont toponymiques et racontent notre histoire régionale.

Dans le monde entier, l’alimentation peut soutenir nos régions. Inspirons nous du récent renouveau de la baguette, produit alimentaire que nous exportons le mieux – je ne connais pas de stations de métro à Tokyo sans boulangerie française !

Nous n’exportons pas notre cuisine mais les produits issus de quatre aliments fermentés – la fermentation accroît la durée de vie d’un produit : le vin, le fromage, la charcuterie et le pain. Ces quatre produits sont à la base de ce que les Américains appellent le snacking. Cette alimentation nomade est parfaitement adaptée à notre mode de vie, pour peu que nous fassions attention à la protéger et que nous prenions conscience que la France a un très beau rôle à jouer dans la culture alimentaire mondiale.

M. le président Loïc Prud’homme. Je vous remercie pour cet intéressant éclairage des sciences sociales. Vous avez évoqué des pratiques culturelles de consommation alimentaire géographiquement marquées. Ces pratiques évoluent très rapidement. Comment l’expliquez-vous ? Dans ce contexte, comment l’alimentation industrielle a-t-elle été aussi rapidement acceptée ?

M. Gilles Fumey. Ce sont nos modes de vie qui formatent notre manière de manger. Si vous êtes une jeune maman, que vous travaillez, que votre mari ne fait pas la cuisine et que vous voulez quand même donner une nourriture variée à vos enfants, vous irez chez Picard et achèterez des aliments industriels. Mais, le dimanche, vous irez au marché et ferez de vos invitations à la maison une offrande sociale. Je l’explique ainsi à mes étudiants pour les faire sourire : quand on fait un barbecue, on reproduit l’attitude très archaïque de l’homme de Cro-Magnon, puisque monsieur s’occupe de la viande et madame s’occupe du reste.

Nos modes de vie et nos techniques fabriquent notre rapport à l’alimentation, sans parler des évolutions induites par les smartphones. Ainsi, par beau temps, j’ai pu constater que la place du Panthéon est devenue un gigantesque restaurant : les étudiants s’installent partout, il y a du plastique, du carton, des plats pas chers – même le Picard du quartier a installé une petite salle et un micro-ondes pour réchauffer les produits achetés en magasin ! L’évolution de nos modes de vie est donc considérable. Elle va transformer notre accès à l’alimentation.

En outre, dans quelques années, nos smartphones nous feront des propositions en fonction des recommandations de notre diététicien, des informations qu’ils auront enregistrées et de ce que nous aurons mangé la veille. La personnalisation de l’offre fera d’énormes progrès et les distorsions accrues entre l’« alimentation contrainte » de la semaine – hors du domicile ou « cuisine corvée » à la maison – et l’« alimentation loisir » du dimanche.

Dans ce contexte, les jardins partagés ou les jardins en toiture ne sont pas complètement ridicules, même s’ils ne suffiront pas à nous nourrir. Comme truchement éducatif, ils sont utiles pour sensibiliser les jeunes et les enfants, en grande majorité urbains, et leur rappeler que ce qu’ils mangent vient de la terre et de l’eau.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous avez raison. Nos modes de vie nous contraignent à utiliser cette nourriture industrielle. Pourtant, elle est sévèrement mise en cause, notamment pour sa piètre qualité nutritionnelle, mais également en raison de son rôle dans l'émergence de pathologies chroniques.

Quel est votre avis sur les politiques publiques menées pour limiter les effets délétères de cette nourriture – notamment dans le cadre du Plan national nutrition santé (PNNS) ? Si on ne peut y échapper, elle ne doit pour autant pas nous rendre malade. Quelles seraient vos recommandations ? L’engagement volontaire des industriels sera-t-il suffisant ?

M. Gilles Fumey. La question de l’engagement volontaire est extrêmement importante. On y pense depuis 1714 : Mandeville, dans sa Fable des abeilles, défendait déjà l’idée que la richesse va ruisseler depuis les riches. On a suffisamment de recul pour se rendre compte que ce n’est pas toujours le cas. J’ai été frappé de constater, et les médias aussi – je suis chercheur à l’Institut des sciences de la communication –, que les sénateurs ont complètement vidé, au nom de ce principe, la loi que vous avez adoptée en première lecture : vous aviez alors prévu quelque chose d’un peu contraignant. Sans appareil législatif, l’industrie et la grande distribution sont tentées par le profit – je crois qu’il n’y a pas besoin de faire un dessin… On a bien vu qu’il faut constamment encadrer la production et la distribution, et que l’on doit donc passer par la loi. Vos choix étaient donc, à mon avis, ceux qu’il fallait faire. Après l’intervention du Sénat, on a l’impression que le seul secteur dans lequel M. Macron ne fera pas ce qu’il a dit est l’alimentation : presque toute la loi a été vidée de son sens. J’ai vu hier qu’un sénateur s’est appuyé sur l'ANSES, mais on sait très bien qu’il y a aussi des conflits au sein de la communauté scientifique sur la nocivité de tel ou tel produit.

Je pense que nous avons suffisamment de recul en ce qui concerne l’effet délétère de l’alimentation industrielle : il est très clair que les maladies dites « de civilisation », en particulier neurodégénératives, progressent largement parce qu’elles sont corrélées à ce type d’alimentation. On observe aux États-Unis des comportements et des types de maladies liés à une alimentation très différente de celle de la Crète ou du Japon.

Le travail que vous avez fait est aussi précieux que celui qui a été réalisé au début du XXe siècle, lorsque l’on a inventé les appellations d’origine contrôlée (AOC) : cela permet non seulement de fixer un cadre, mais aussi d’incarner un projet. Pourquoi la jeunesse d’aujourd’hui est-elle aussi radicale dans ses choix alimentaires ? Quel parent dira en effet, en voyant son enfant devenir vegan, que cela ne pose pas de problème ? La moitié de mes étudiants sont végétariens et 20 % sont vegan. Quand on discute avec eux, on voit que c’est une forme de radicalité qui tient lieu de message : ils attendent, en fait, que nous les aidions à fabriquer une alimentation de meilleure qualité. Leur grand-oncle, leur grand-père ou leur voisin ont Alzheimer, Parkinson ou d’autres maladies qui n’affectaient pas les générations précédentes. Il y a une véritable attente, et le discours de M. Macron à Rungis représente un formidable espoir : on a senti un changement générationnel, on s’est dit qu’il y avait enfin quelqu’un qui comprenait ces enjeux, mais on voit que ce n’est absolument pas le cas au Sénat.

Le ministère de l’agriculture est, à notre avis, beaucoup trop cogéré avec les syndicats, en particulier l’un d’entre eux qui ne représente pourtant que 50 % des voix des agriculteurs. On sait très bien ce qu’est la cogestion au sein de l’Éducation nationale… La majorité connaît un formidable succès avec M. Blanquer, qui a gagné une première manche en ce qui concerne la réforme du bac. Nous attendons aussi un Jean-Michel Blanquer dans le domaine de l’alimentation, c’est-à-dire un ministre visionnaire, doté d’une véritable autorité, qui n’est pas soumis à des lobbies et ne pense pas que les industriels et les syndicats feront ce qu’ils peuvent.

Le glyphosate est comme le carbone et le diesel : cela appartient à l’ancien monde. L’avenir ne se trouve pas du côté des firmes qui se vendent les unes aux autres pour échapper à des procès. Je crois que vous avez bien compris la manœuvre qui a eu lieu entre Monsanto et Bayer. L’avenir est dans la prise en main de notre alimentation par des systèmes citoyens, comme les associations pour le maintien d’une agriculture paysanne (AMAP), dans le bio et dans tout ce qui émane de collectifs. Je voudrais également souligner que le regard sur l’alimentation et les exigences changent à mesure que les femmes prennent des responsabilités dans les associations et les collectivités.

Je rends hommage à ce que vous avez fait en première lecture dans le cadre de la loi sur l’alimentation, et nous vous supplions vraiment de continuer – je m’exprime au nom de la communauté des chercheurs, qui est quasiment unanime sur ce sujet. Dans le champ des sciences sociales, une grande majorité est en effet complètement libre – j’ai pour ma part refusé d’entrer à la Fondation Nestlé, qui donne des chèques. L’intérêt que nous défendons n’est pas le nôtre, mais celui de tous nos concitoyens.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous nous dites que notre modèle alimentaire correspond à un choix politique et qu’il faut se diriger vers des alternatives. Vous en avez évoqué quelques-unes, comme les AMAP. Selon vous, quelles sont les alternatives les plus prometteuses pour retrouver du sens ? Y a-t-il des outils publics à développer ? Je reviendrai ensuite sur la thématique de l’éducation que vous avez abordée.

M. Gilles Fumey. Il existe un levier extrêmement facile à manier, qui est la restauration collective, en particulier dans les écoles. Plusieurs communes, petites et grandes, ont réussi à faire des cantines bio à 100 % et il faut étudier comment ça s’est passé. C’est vrai que c’est compliqué et que l’affaire est complètement politique, mais ça marche : cela ne coûte pas plus cher et il n’y a pas de gaspillage. Je suis allé manger incognito dans la commune de Mouans-Sartoux, où j’ai quasiment eu le dernier plateau, et j’ai pu constater de mes propres yeux que ce que l’on jette à l’issue d’un service d’environ 880 repas représente moins d’un kilo ! Il y a un véritable savoir-faire dans certaines communes. On peut mettre en valeur ce capital considérable pour aider les autres communes à devenir progressivement vertueuses.

On peut faire de même dans les EHPAD, les maisons de retraite et les hôpitaux : la plupart du temps, la nourriture n’y est pas considérée comme quelque chose qui va aider à aller mieux – elle conduit plutôt à enfoncer les gens dans la solitude. Des expériences extraordinaires sont conduites dans certaines structures : on pourrait très facilement les encourager et les médiatiser de manière à susciter de l’espoir.

Je pense enfin, probablement parce que je suis un géographe, mais aussi parce que c’est l’acide désoxyribonucléique (ADN) de l’alimentation française, qui est régionale, que les circuits courts doivent être encouragés. Il faut multiplier les structures afin que la majorité de nos concitoyens aient accès à une nourriture de qualité. Vous savez qu’une carte des déserts alimentaires a circulé pendant une dizaine d’années aux États-Unis – nous avons même failli la reproduire dans notre Atlas de l’alimentation. Elle faisait apparaître toutes les parties du pays où la population n’avait pas accès à de l’alimentation fraîche, y compris une simple salade, à une distance de moins de 45 kilomètres, ce qui représentait à peu près un tiers des États-Unis. C’est terminé parce que des efforts considérables ont été réalisés. Même dans le trou le plus perdu du Nevada, on trouve des produits frais, et c’est le fruit d’initiatives citoyennes. Les AMAP, qui sont arrivées en France à la fin des années 1990, sont nées au Japon à la fin des années 1950 lorsque des mères de famille ont constaté que la nourriture donnée aux enfants était contaminée par du mercure après la catastrophe de Minamata. Des femmes ont alors décidé de « sourcer » leur alimentation. Ce que l’on appelait alors des teikei a ensuite migré aux États-Unis avant d’arriver en Europe. Elles y ont trouvé un bon accueil, particulièrement en France où le rapport au territoire existe depuis très longtemps : cela correspond à une réalité extrêmement puissante.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous avez évoqué la restauration collective, notamment dans les écoles. Cela m’amène à la question que je voulais vous poser sur la place et le rôle de l’éducation à l’alimentation. Faut-il réapprendre à nos enfants à se nourrir ? Quel devrait être le rôle de l’Éducation nationale, de manière générale, au-delà du repas du midi à la cantine ?

M. Gilles Fumey. Je suis très heureux que vous me posiez cette question, car c’est vraiment une tarte à la crème. J’ai enquêté en Suisse, où les élèves suivent des cours de cuisine dans chaque école : on voit que l’alimentation industrielle est générale. Pardonnez-moi si je m’exprime avec maladresse, mais je ne pense pas que l’on puisse changer le « logiciel » d’un enfant dont les parents laissent la télévision allumée toute la journée en lui donnant des cours de cuisine à l’école. Lorsque le réfrigérateur est rempli de produits achetés le samedi dans la grande distribution et que les parents sont absents au moment où l’enfant rentre de l’école, celui-ci n’aura pas le choix. Il y a toujours des enfants intéressés par l’alimentation, comme il y en a qui aiment le foot ! Il ne faut donc pas négliger cet aspect, mais je pense que ce n’est pas la peine de systématiser un enseignement. En revanche, on peut insister sur la valeur de l’alimentation dans les cours de sciences de la vie et de la terre. Le fond de cette affaire est culturel, bien sûr, mais qu’est-ce que la culture ? C’est notre rapport au monde, c’est l’avenir. On peut aider les jeunes – ce que je fais en formant des professeurs d’histoire-géographie – en leur faisant entendre un autre discours que celui-ci qui vaut peut-être chez eux. Dimanche dernier, lors d’un baptême à Paris, où les parents avaient utilisé, par paresse, des assiettes en carton et des couverts en plastique pour 40 personnes – cela représentait deux énormes sacs-poubelles à la fin de la journée –, j’ai été stupéfait d’entendre une petite fille de 7 ans dire à ses parents que, pour le baptême du plus petit, il faudrait cette fois « zéro déchet ». Elle m’a dit qu’elle avait entendu ça à l’école. Je crois qu’il y a une vraie sensibilisation à faire, mais sans aller jusqu’à donner des cours de cuisine.

M. le président Loïc Prud’homme. Ma question ne portait pas tant sur des cours de cuisine que sur le fait d’apprendre à reconnaître une nourriture saine et locale, ayant toutes les qualités nécessaires.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Avant de donner des cours de cuisine, il faudrait peut-être commencer par rappeler comment les aliments poussent : les enfants ont perdu le lien avec la terre, alors que c’est extrêmement important. C’est là aussi que le bât blesse.

M. Gilles Fumey. On dit souvent que les jardins partagés et l’idée de manger ce qui pousse sur les toits sont complètement ridicules. Il est vrai que l’on ne pourra pas manger uniquement des choux produits sur les toits, mais cela permet de sensibiliser les enfants et les jeunes à un lien qu’ils n’ont pas l’occasion d’expérimenter : nous vivons, pour une très grande majorité d’entre nous, dans une civilisation urbaine. Il faut un truchement éducatif pour rappeler aux enfants que ce qu’ils mangent vient de la terre et de l’eau.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Merci pour vos explications, car elles sont très instructives. La façon dont on s’installe à table est notamment très révélatrice.

Avec la mondialisation de l’alimentation et son industrialisation, qui occupe une place dominante dans la société, on va vers une nourriture de plus en plus standardisée. Peut-on encore se dire que l’uniformisation va cesser et que l’on reviendra à une alimentation correspondant davantage à notre culture ? Beaucoup de restaurants de toute sorte ouvrent partout, et l’on trouve tous les types de nourriture dans les supermarchés, y compris d’origine asiatique, alors que ce n’était pas le cas auparavant – c’est un phénomène relativement récent. Nous y perdons un peu de notre identité culturelle, même s’il y a chez nous beaucoup de gens qui viennent de pays étrangers et qui veulent retrouver des produits de chez eux. Quelles sont les perspectives ? Comment pourrait-on faire machine arrière ?

Pour ma part, je ne parlerais pas de « circuits courts », mais de « circuits locaux » : une banane venant de Martinique peut faire partie d’un circuit « court » s’il n’y a qu’un seul intermédiaire. Un circuit « local » implique, en revanche, que l’on mange vraiment des produits de proximité. En tant qu’expert, avez-vous le sentiment que cela peut conduire à un changement profond ? Cela contribuera-t-il à changer notre façon de consommer ?

En tant qu’habitants du Nord de l’Europe, nous sommes beaucoup plus sensibles à l’alimentation du « mange-debout », si je puis dire, que les gens des pays du Sud. Pouvez-vous revenir sur cette question ? On a l’impression qu’il n’y a pas la même montée du fast-food de mauvaise qualité dans les pays africains ou asiatiques. Comment expliquer que nous soyons beaucoup plus sensibles à ce type de nourriture ?

M. Gilles Fumey. La mondialisation n’est plus le sujet. On pensait, il y a quinze ans, que nous allions être frappés par une lame de fond à cause de ces restaurants dont Charlie Chaplin avait établi le prototype dans les Temps modernes : on y voit un type servi par un robot dans une cantine, jusqu’au moment où tout finit par se déglinguer et terminer en eau de boudin. L’alimentation mondialisée a une forte visibilité, car elle est relativement concentrée, mais il y a moins de restaurants américains de fast-food que de restaurants asiatiques en France. Les restaurants chinois ou thaïlandais, qui sont familiaux, ne sont pas concentrés et ils ne donnent pas de chiffres : ils ne sont donc pas visibles au niveau statistique. Il faut également rappeler que McDonald’s ne communique que sur les ouvertures de restaurants et pas sur les fermetures. J’ai pu le constater quand un restaurant de cette enseigne a fermé à Carcassonne, il y a quelques années.

Quelles sont les perspectives ? Il y a bien sûr des entreprises très puissantes qui vont coloniser les grands centres touristiques, les endroits où l’on trouve des moyens de transport, mais elles ne sont pas menaçantes au-delà. Vous avez évoqué la grande distribution, mais il ne vous a pas échappé qu’elle est en difficulté, notamment les hypermarchés. À partir du moment où l’on entre dans une AMAP, on ne va quasiment plus dans les supérettes et l’on n’achète plus certains produits. Quand on fait ses courses dans une grande surface, on finit par avoir dans son panier 30 % de produits que l’on n’avait pas prévu d’acheter. Avec l’aide du mouvement de patrimonialisation, la mondialisation est vraiment devenue un sujet du passé.

Du fait de la montée de l’Asie, il y a une certaine « asiatisation » de notre alimentation. On va plus facilement dans des restaurants japonais, chinois, thaïlandais ou coréens que nos parents et nos grands-parents. On y trouve peut-être aussi une alimentation industrielle : la sauce soja du restaurant chinois est certes cuisinée par une petite famille bien sympathique, mais elle est quelque part industrielle. Il va falloir travailler sur cette question. Il y a des forces très puissantes à l’œuvre.

Les circuits courts n’ont pas toutes les vertus, mais ce sont quand même des outils extrêmement forts dans la culture française, qui est très largement paysanne. Quand on mange un saucisson, on consomme de la viande embossée dans le cadre d’une polyculture où l’on tuait le cochon deux fois par an et où il fallait se servir des rebuts, en l’occurrence en utilisant un autre morceau de cochon. Pourquoi a-t-on gardé ça ? Parce que les Auvergnats et tous les migrants du centre de la France qui sont venus à Paris à la fin du XIXe siècle se sont d’abord occupés du charbon et du bois avant que des locaux ne se libèrent grâce à l’installation du gaz, ce qui a permis la vente de produits régionaux. La cuisine parisienne est un assemblage de cuisines régionales. Nous avons cette culture et nous allons la garder. Les municipalités ont compris que l’on avait intérêt à la développer. Quand il y a eu de la neige autour de Paris il y a quelques mois et que les camions devant ravitailler les grandes surfaces ont été empêchés d’entrer dans la ville, on a commencé à paniquer : si un épisode de gel avait suivi, on aurait été sans ravitaillement alimentaire pendant huit ou dix jours, ce qui aurait été intenable. Il y a une vraie fragilisation de l’approvisionnement. Je pense que les élus des métropoles ont compris cette réalité, et celle des circuits courts.

Il y a aussi du fast-food certes mondialisé, mais habillé avec du bio ou tout ce que vous voudrez d’autre. La petite firme belge Exki, qui vend très cher de très bons produits, a récemment obtenu un prix au Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation (SIRHA) green de Lyon : elle tire le fast-food vers le haut. Dans les pays du Sud, le fast-food étranger est moins présent, car chaque région du monde a son propre fast-food. Quand on ne mange qu’une fois par jour, on picore un peu à droite ou à gauche le reste de la journée, et il y a de multiples manières de le faire.

Le tourisme joue un rôle dans les rapports entre le Nord et le Sud. Quand on va dans un pays touristique dont on ne parle pas la langue, quels contacts proches a-t-on avec la population ? Ils ne se déroulent pas à l’hôtel, ni même au restaurant, mais au marché. Quand on prend des photos, et que l’on demande aux gens l’autorisation de le faire, on entre en contact avec des personnes qui vont faire un sourire et qui, éventuellement, vont se mettre en scène avec de la nourriture à laquelle on n’a pas accès, parce qu’elle n’est pas préparée et que ce n’est pas important.

Le Sud a une image qu’il cultive, et qui nous laisse penser qu’il ne faut pas avoir peur de la mondialisation.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Merci pour vos propos, qui sont vraiment très intéressants, car vous abordez les questions sous un angle culturel et sociologique. Vous avez fait beaucoup de constats mais je reste sur ma faim – c’est le cas de le dire – en ce qui concerne les propositions concrètes. Vous avez l’air de dire que l’apprentissage nutritionnel à l’école n’est pas la bonne approche et qu’il faut plutôt agir sous un angle environnemental, en insistant par exemple sur la gestion des déchets, afin de mobiliser un peu la population. C’est peut-être le cas pour les jeunes générations, mais on a vu avec le glyphosate que l’opinion peut se mobiliser quand elle a peur : les gens se posent des questions et ils sont inquiets, ce qui est un vrai levier. Ils ne s’interrogent pas nécessairement sur les conséquences de l’utilisation des produits phytopharmaceutiques sur la biodiversité : ils se demandent ce qu’ils mangent et s’ils ne sont pas en train de se rendre malades. C’est un levier qui mériterait votre intérêt en tant que chercheur, me semble-t-il. En ce qui concerne le glyphosate, la bataille législative s’est déroulée de la manière que vous savez, mais il y a eu une victoire dans la mesure où l’opinion publique s’est mobilisée – pour des raisons qui ne sont pas nécessairement vertueuses, d’ailleurs, mais parce que l’on s’interroge sur la qualité nutritive de l’alimentation et surtout parce que l’on a peur de se rendre malade. Vous avez notamment parlé des maladies neurodégénératives qui sont en train d’exploser : on se demande tous, en effet, quelle en est l’origine. N’y a-t-il pas là matière à réflexion pour des enseignants-chercheurs comme vous ? Comment pourrait-on, sans chercher à susciter des phénomènes de panique, nourrir cette curiosité inquiète pour faire évoluer les pratiques ?

M. Gilles Fumey. Vous posez une question sur laquelle nous avons beaucoup travaillé – les peurs alimentaires – et qui rejoint ce que j’ai dit tout à l’heure à propos de la néophobie. À l’époque de Platon, on soulignait déjà que l’on ne sait pas ce que l’on mange. On trouve aussi des quantités de références à ce type de peurs au XIXe siècle. Madeleine Ferrières a écrit un très bel ouvrage intitulé Histoire des peurs alimentaires, qui va essentiellement du Moyen-Âge à nos jours. La peur est constitutive de notre rapport à l’alimentation, car nous introduisons dans notre corps quelque chose qui peut nous empoisonner. Il faut accepter l’idée que nous n’allons pas chasser cette peur. C’est d’ailleurs là que l’on exerce sa liberté de choix : quand on introduit quelque chose dans son corps, on s’interroge sur les bienfaits ou la nocivité que cela peut avoir. Cette question se pose aujourd’hui pour le glyphosate, mais il est probable qu’elle concernera aussi d’autres sujets dans quelques années, par exemple le bio. Ne soyons pas dupes… Demandons-nous plutôt ce que l’on peut faire de cette peur à l’égard de certains produits, comme vous l’avez suggéré dans votre question. Cela peut nous aider à construire des filières non pas seulement propres, selon les indications que les chimistes peuvent nous donner, mais correspondant aussi à ce que souhaitent les citoyens d’aujourd’hui. Je pense que vous avez un rôle à jouer dans ce domaine : les citoyens veulent que vous adoptiez des lois comportant un maximum d’éléments pour les protéger d’un certain nombre de peurs.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Ma question était de savoir comment on peut construire un outil pédagogique – vous avez dit qu’il y a des résistances – qui permettrait d’utiliser de manière positive cette peur ancestrale que l’on éprouve quand on introduit un produit étranger dans son organisme. Comment utiliser cette peur pour faire en sorte d’éveiller l’intérêt, la curiosité et la vigilance des consommateurs ? La peur est malheureusement devenue fondée…

M. Gilles Fumey. J’ai évoqué tout à l’heure le Nutri-Score : c’est à mes yeux une réponse. Cet outil vient de la médecine, des biologistes, et il a vocation à jouer un rôle vertueux. Un industriel dont les produits sont uniquement estampillés en rouge va peut-être réfléchir, par exemple à son usage de l’huile de palme, que ce soit pour de bonnes ou de mauvaises raisons. Vous avez là un véritable outil, qui est solide. Les industriels vont peut-être dire qu’ils sont stigmatisés, mais cela va encourager les gens à passer des produits rouges à des produits verts.

Mme Blandine Brocard. Merci infiniment pour cette audition, vraiment passionnante, qui nous donne une autre ouverture sur l’alimentation. Celle-ci est très étroitement liée aux modes de vie et aux comportements. On s’aperçoit que le rapport à l’alimentation change. J’avais l’impression il y a une vingtaine d’années que l’on allait arrêter de se mettre à table pour partager physiquement un repas : on commençait à parler de nourriture en poudre et de gélules permettant de manger en trente secondes afin de ne pas perdre de temps, mais cela ne prend pas.

La capacité de changement ne vient-elle pas des citoyens eux-mêmes ? Vous avez évoqué le nombre croissant de végétariens et de vegan, mais aussi les changements que l’on observe dans les cantines, parce qu’il y a de plus en plus de femmes élues, mais aussi et surtout parce que les collectifs de parents d’élèves alertent les municipalités en leur disant qu’ils en ont assez de voir ce que les enfants ont dans leur assiette. Quid du pouvoir politique ? Vous allez peut-être trouver que je suis mal placée pour poser la question, mais je le fais sciemment. Le véritable changement ne vient-il pas des citoyens, qui boycottent de plus en plus certains produits ? On sent qu’il y a vraiment une évolution quand on voit les petits marchés qui naissent dans toutes les petites communes, où c’est vraiment du bio que l’on recherche. N’y a-t-il pas un changement profond auquel l’industrie alimentaire va devoir s’adapter ?

M. Gilles Fumey. Vous mettez le doigt sur le fondement même du droit. C’est un outil qui reflète ce dont nous avons besoin à une époque donnée afin de vivre : on demande qu’il y ait tel ou tel encadrement par la loi. Les gens, peut-être à cause de peurs qui ne sont pas rationnelles, car tout ne l’est pas nécessairement, ont une approche complètement nouvelle de l’alimentation. Je suis tout à fait d’accord avec M. Macron quand il distingue l’ancien et le nouveau monde. J’ai vraiment le sentiment que mes élèves, mes étudiants et mes jeunes chercheurs n’évoluent pas du tout dans le même monde que moi.

C’est d’ailleurs pour cette raison que nous avons créé le master « alimentation et cultures alimentaires » à la Sorbonne. Des jeunes venant de tous les milieux ont envie de faire quelque chose pour l’alimentation, mais ils ne savent pas quoi. On va ainsi accompagner quelqu’un qui s’intéresse à la bière dans le cadre d’un projet de brasserie à la Goutte-d’Or, quand d’autres sont plutôt intéressés par le chocolat… Il y a une jeune génération qui veut, comme nous l’avons fait à notre époque, entrer dans un autre modèle alimentaire, un autre monde. Votre travail en tant que législateur consiste à entendre cette attente, à mon avis – on insiste beaucoup sur votre lien avec le terrain, qui fait votre force – et à accompagner les gens grâce à des textes qui vont les pousser vers le haut au lieu de les contraindre.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Vous avez très bien souligné tout à l’heure que l’on mange maintenant debout, et de manière très rapide, des produits très transformés, notamment parce que les femmes travaillent et qu’elles s’occupent un peu moins des enfants, mais vous avez également dit que c’est aussi parce que les pères ne s’en occupent pas. Le phénomène inverse que vous constatez chez vos élèves est peut-être lié au fait que les tâches sont maintenant un peu plus partagées et que l’on a davantage envie de se faire plaisir. Si nos jeunes peuvent aujourd’hui avoir une autre vision, c’est aussi parce qu’il y a un meilleur partage des tâches : les femmes enquillent de ces journées, parfois… Il faut le reconnaître, c’est un fait de société. Le fait que les hommes s’occupent davantage des enfants et qu’ils participent davantage aux repas permet aussi de revenir plus facilement autour de la table.

M. Gilles Fumey. Le changement des rôles au sein des familles est lié à un facteur évident : un mariage sur deux se traduit par un divorce – ce chiffre vaut pour Paris, mais c’est également vrai dans le reste du territoire. Lorsque les hommes se retrouvent à cuisiner, quand leurs enfants viennent chez eux en alternance, il y a quelque chose qui se passe. Je trouve que cela résume bien nos échanges sur les modes de vie, qui sont en train de changer complètement. J’aime beaucoup montrer, dans les congrès auxquels je participe, la transformation des familles en utilisant une photographie de celle du président Macron : il est sept fois grand-père sans avoir été père. Si l’alimentation nous dit ce que nous sommes, et si nous sommes ce que nous mangeons, alors l’alimentation devra forcément s’adapter, et on compte beaucoup sur vous.

M. le président Loïc Prud’homme. Il me reste à vous remercier pour votre contribution.

La séance est levée à midi vingt-cinq.

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20. Audition, ouverte à la presse, de Mme Natacha Sautereau et M. Marc Benoit, chercheurs en agro-économie respectivement à l'Institut technique d'agriculture biologique (ITAB) et à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA)

(Séance du jeudi 28 juin 2018)

La séance est ouverte à neuf heures quinze.

M. le président Loïc Prud'homme. Pour la première audition de cette matinée, nous recevons Mme Natacha Sautereau et M. Marc Benoit, tous deux chercheurs en agroéconomie.

Les dimensions économiques, sociales et environnementales de l’agriculture relèvent à l’évidence du champ des réflexions de notre commission. Un travail, publié en 2016, dont vous avez été coauteurs, retient plus particulièrement notre attention. Il s’agit de l’étude visant à « quantifier et chiffrer économiquement les externalités de l’agriculture biologique », réalisée dans le cadre de l’Institut technique de l’agriculture biologique (ITAB), avec le soutien de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA).

L’ITAB est un organisme qui, depuis 1982, coordonne la recherche et les expérimentations techniques en agriculture biologique. Il travaille en réseau avec de nombreux acteurs impliqués dans ce domaine. Sans être à proprement parler un organisme public, l’ITAB est néanmoins soutenu budgétairement par l’État, l’Agence nationale de la recherche (ANR) et l’Union européenne.

Les notions d’externalité positive ou négative, que vous avez étudiées, sont complexes et ne peuvent exactement être assimilées aux notions de gain et de perte. Vous voudrez bien nous préciser l’origine et l’objet de cette commande, nous dire quelle a été votre méthode de travail, qui a sans doute reposé sur un état des lieux des connaissances disponibles. Quelles catégories d’acteurs avez-vous interrogées pour ce travail ? Avez-vous eu recours à des modélisations ?

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je vous demande de prêter serment, de dire la vérité, toute la vérité, rien que la vérité. Veuillez lever la main droite et dire : « Je le jure ».

(Mme Natacha Sautereau et M. Marc Benoit prêtent serment.)

M. Marc Benoit, chercheur en agroéconomie à l’Institut national de la recherche agronomique. L’évolution des systèmes alimentaires s’est faite de façon couplée et concomitante depuis une cinquantaine d’années. La triple dynamique – intensification de l’agriculture, développement industriel agroalimentaire, mondialisation croissante des échanges – a conduit à une spécialisation de la production agricole, à sa massification, à sa standardisation et à sa concentration.

Les externalités sont les productions de biens marchands pour lesquelles il n’existe ni rémunération ni taxation. Leur meilleure connaissance représente des enjeux importants, compte tenu de la prise de conscience sociétale et des décisions politiques qui pourraient s’y adosser.

Une expertise collective menée par l’INRA en 2016 a mis en avant les différentes externalités, aussi bien positives que négatives, de l’élevage bovin, sur des territoires denses en animaux et peu herbagés. Les services fournis tiennent à la création d’emplois. Les impacts indirects concernent la consommation d’énergie, liée aux intrants utilisés, l’environnement et les aspects socio-économiques.

Nous avons observé que la concentration des élevages a permis des économies d’agglomération ou de concentration, ainsi que des économies d’échelle, donc des conditions concurrentielles favorables aux éleveurs, avec des approvisionnements à plus faible coût en aliments du bétail. En revanche, la spécialisation et l’augmentation de la taille des élevages ont induit une utilisation accrue de consommations intermédiaires par hectare, et contraint à gérer les pollutions induites. Par ailleurs, la concentration, qui entraîne confinement et mutilations, pose la question du bien-être animal.

Nous avons aussi mené une étude, sur vingt-quatre ans, entre 1990 et 2013, de l’évolution de 90 fermes d’élevage charolais dans la région de Clermont-Ferrand. Nous avons observé une hausse sensible de la taille des fermes – augmentation de 60 % de la surface par travailleur –, ainsi que de celle des troupeaux – augmentation de 60 % de la quantité de viande produite. La simplification des pratiques, due à la diminution du pâturage, a permis cette évolution.

En contrepartie, nous avons observé une augmentation de l’usage de certains intrants, comme les concentrés, ce qui indique une baisse de l’efficience technique. Cela s’est traduit par une hausse de 11 % de la consommation d'énergie, non pas à l’échelle des fermes, mais par kilo de viande produite. Voilà donc un exemple des mécanismes qui peuvent se dessiner dans la production bovine allaitante, mais qui peuvent être absents dans d'autres types de production.

Notre étude sur les externalités de l’agriculture biologique comporte deux volets, la quantification et les chiffrages économiques. Commandée par le ministre de l’agriculture Stéphane Le Foll, restituée en novembre 2016, elle a été réalisée sur la base d'une bibliographie scientifique internationale. Nous avons été épaulés par un groupe d'expertise, composés de collègues de l'INRA et d'autres instituts de recherche. La direction générale de l'INRA a validé l'ensemble de ce travail.

L'objet de l’étude est de comparer l'agriculture biologique à l’agriculture conventionnelle. Les différences entre les externalités de ces deux modes de production tiennent bien sûr à l'application du cahier des charges : l’interdiction des pesticides et des engrais de synthèse, ainsi que la limitation des antibiotiques et des additifs, permettent d'éviter les pollutions diffuses et les impacts directs ou indirects sur la santé humaine. Elles tiennent aussi aux pratiques mises en œuvre, qui permettent de générer un certain nombre de services sur lesquels Mme Sautereau reviendra.

Les externalités ont été étudiées dans trois domaines : l’environnement, la santé humaine et le bien-être des animaux, les performances socio-économiques. Pour les externalités négatives, on parlera d’impact, pour les externalités positives, de services à rémunérer.

Dans la mesure où nous souhaitions effectuer un chiffrage économique cumulatif des externalités, le socle commun proposé est un chiffrage rapporté à l'hectare, les grandes cultures, qui représentent 60 % de la consommation de pesticides, ayant une emprise foncière extrêmement importante. Pour ce qui est des externalités négatives liées à l'usage des pesticides, nous avons travaillé sur la base d'un indicateur de fréquences de traitement

– IFT –, pour bien faire la part des choses : en France, le niveau de pesticides utilisés en grande culture est beaucoup moins important que le niveau de pesticides utilisés en arboriculture.

Mme Natacha Sautereau, chercheuse en agroéconomie à l'Institut technique d'agriculture biologique. Je me propose de vous présenter un panorama des différentes externalités. Notre rapport, plus exhaustif et détaillé, est en ligne sur les sites de l’INRA et de l’ITAB.

S’agissant des externalités dans le domaine de l’environnement, nous nous sommes intéressés à la ressource sols. Il faut rappeler qu’au niveau mondial, un quart des sols sont estimés dégradés, dont près de la moitié sont des sols agricoles. On estime à 3 millions les hectares de terres arables perdus chaque année sous l'action de l'érosion, hydrique ou éolienne. La FAO estime le coût annuel de cette dégradation à 1 milliard d'euros, hors surcoûts corrélés, comme la perte en biodiversité.

La littérature scientifique indique une moindre dégradation chimique, physique ou biologique des sols utilisés en agriculture biologique. Cela signifie une moindre toxification des sols, une moindre érosion et une activité biologique renforcée. Pour autant, il est difficile de proposer une quote-part de ces moindres dégradations et de les évaluer de manière systématique, tant elles dépendent des pratiques mises en œuvre.

Nous avons estimé les externalités positives, comme la séquestration de carbone dans les sols. Les pratiques en agriculture biologique favorisent davantage les légumineuses dans les successions culturales, réservent une part plus importante aux prairies, avec moins de maïs ensilage. Cela a pour conséquence de générer des stocks de carbone plus importants. On peut le chiffrer économiquement en utilisant la valeur tutélaire du carbone, plus élevée que la valeur marchande du carbone proposée dans le rapport Quinet.

La qualité de l’eau est l’une des valeurs les plus étudiées à ce jour. Il existe un consensus sur la présence de pesticides dans de nombreux cours d’eau et nappes phréatiques. En ce qui concerne les nitrates, des travaux sur de grandes cultures dans le bassin parisien indiquent que la lixiviation par les nitrates est réduite de 30 à 40 % en agriculture biologique. Par ailleurs, un rapport de 2016 du Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAER) a conclu que « la gestion curative ne saurait constituer une solution durable ». Cela signifie que, d’un point de vue économique, il est plus onéreux de passer par du curatif que par du préventif.

Si l’on ajoute aux coûts de traitement les coûts d’évitement et que l’on rapporte la somme à l’ensemble de la surface de grande culture française, on obtient un coût de 20 à 46 euros de l’hectare en agriculture conventionnelle. Mais si l’on considère les aires d’alimentation de captage, à enjeux hauts, le coût de la dépollution atteint, selon les situations, entre 49 et 309 euros de l’hectare.

Pour autant, il faut signaler que ces coûts d'installation et de traitement ne seront que partiellement évités, voire pas évités, si les conversions à l'agriculture biologique sont diffuses sur le territoire. Pour obtenir un impact positif sur la qualité de l’eau, un effet masse est nécessaire sur les aires d'alimentation de captage.

Dans le domaine de la biodiversité, on sait que des populations emblématiques, comme les oiseaux et les abeilles sauvages, sont très touchées, certaines ayant subi une diminution de moitié en l'espace de trente ans. Les chercheurs ont étudié les effets directs létaux et non létaux des pesticides sur la faune – ils peuvent affecter les comportements, la reproduction, perturber les populations et à long terme les fragiliser – et leurs effets indirects.

Pour autant, il est difficile d'isoler des facteurs qui se combinent et entrent même en synergie, des populations affaiblies devenant d’autant plus sensibles aux pesticides. On observe des interactions entre stress alimentaires et stress pathologiques, liés à la présence de ravageurs et à la disparition des habitats. Ce déclin est multifactoriel : des thèses en cours à l'INRA cherchent à préciser l'impact de chacun des facteurs.

Pour ce qui est des services rendus, nous avons plus particulièrement regardé la régulation biologique apportée par la faune auxiliaire et la pollinisation. Ces deux services sont supérieurs en agriculture biologique, notamment en grande culture. Un travail de thèse a montré que le rôle de la mosaïque paysagère est prépondérant dans la régulation biologique, avant même celui du mode de production, d'où l'intérêt de la trame verte.

La pollinisation est également favorisée par l’agriculture biologique. Des économistes de l’INRA ont estimé ce service rendu, à l'échelle de l'Union européenne, à 22 milliards d'euros. Cette part est calculée avec des ratios de dépendance à la pollinisation. Les grandes cultures, en l'occurrence, sont peu dépendantes.

Un travail dirigé par Bernard Chevassus-au-Louis en 2009 fait référence. Il a consisté à estimer les consentements à payer, soit le coût consenti pour préserver la vie d'un oiseau ou d'un poisson. La fiabilité d’une telle démarche doit néanmoins être interrogée, dans la mesure où les résultats sont très dépendants des échantillons interrogés, peuvent être biaisés et fort subjectifs. Nous ne sommes donc pas allés plus avant sur l’affectation d’une valeur à la vie de ces différentes espèces.

Concernant les émissions de gaz à effet de serre et la consommation de ressources peu ou non renouvelables, la littérature donne des résultats très variables selon les situations nationales, mais aussi selon les systèmes de production. Ce qu'il faut retenir, c'est le poids très important dans les résultats de l'unité fonctionnelle à laquelle on rapporte ces émissions de gaz à effet de serre. Lorsque les émissions sont rapportées à l'hectare, l’agriculture biologique est mieux placée, avec de moindres émissions. Mais lorsque l’on passe à un indicateur par kilo de produits, le bio devient comparable, voire supérieure, du fait d'un facteur majeur, le niveau de productivité.

L’analyse est la même pour l'énergie, l'unité fonctionnelle joue. Des effets de compensation vont aussi se mettre en place : l’agriculture biologique recourt moins aux fertilisants azotés, dont la production est très gourmande en énergie, mais ses rendements sont plus faibles. L’agriculture biologique consomme moins de phosphore, une ressource qui se raréfie, mais elle reste dépendante des stocks historiques.

La ressource foncière est liée à la question de rendement puisque, pour produire la même quantité, l’agriculture biologique a besoin de plus de surface. À notre sens, et pour de nombreux chercheurs, cette question ne peut se traiter qu'en élargissant le périmètre d'analyse, avec une vision plus systémique des modes de consommation, de la question du gaspillage et des autres usages de sols, notamment d'énergie. Un travail, en cours de publication, indique, à partir de la cohorte BioNutriNet, qu’à régime alimentaire égal, une consommation bio générerait un surcroît de consommation de terre estimé, avec les chiffres de rendement proposés par Solagro, à 18 %. Pour les régimes alimentaires bio, qui intègrent une moindre part carnée, l'occupation des terres est potentiellement diminuée, malgré les rendements plus faibles de l’agriculture biologique.

Le volet santé comporte trois sous-volets : intrants pesticides, intrants additifs et intrants antibiotiques. Sur les pesticides, nos difficultés méthodologiques tiennent à la diversité des expositions, qui peuvent être orales, percutanées, respiratoires, et se combiner. Les effets sont liés à la toxicité aiguë ou à l'exposition chronique. Si, pour la toxicité aiguë, les choses sont plus aisées à quantifier, les effets liés à l'exposition chronique sont bien plus difficiles à évaluer. Il est difficile d'établir des causalités, du fait du caractère multifactoriel des maladies et des effets retard par rapport à la symptologie.

Pour autant, nous avons accompli des avancées considérables ces dernières années. Un rapport de l’Inserm, en 2013, a établi des liens entre une exposition à certaines familles de pesticides et certaines maladies professionnelles. Par ailleurs, en 2014, l’ANSES a mis en évidence, pour la population générale, des risques chroniques pour sept résidus de pesticides et des risques aigus pour dix-sept substances. Depuis, certains de ces pesticides ont été interdits. Des études récentes ont étudié les effets cocktails des molécules qui, mises en synergie, augmentent leur dangerosité respective et les effets, à faible dose, des perturbateurs endocriniens.

Qu'en est-il d’une éventuelle contamination biologique, du fait du moindre recours aux pesticides ? Cela n’entraîne-t-il pas une plus forte présence de mycotoxines, de contaminations microbiologiques ? Le rapport de l’INRA de 2013, qui faisait suite à une demande du CGAER, a conclu qu'il n'y avait pas de différence systématique. Les situations sont variables et on ne peut mettre en évidence un bénéfice de l’agriculure biologique ou de l’agriculture conventionnelle sur ce point.

Pour chiffrer les coûts directs, liés, par exemple, aux maladies des professionnels, nous pouvons utiliser ce que certains économistes appellent la valeur de la vie statistique (VVS), soit ce qu’une société consent à affecter pour éviter un décès. Cette valeur est plus ou moins élevée, mais pèse très fortement dans les calculs, puisqu’elle peut varier, selon les études, entre 3 et 8 millions euros par décès évité.

S’agissant des additifs, rappelons que seuls 50 % des 320 additifs utilisés en agriculture conventionnelle sont autorisés en agriculture bio. Les colorants sont interdits en bio, sauf pour quelques fromages traditionnels. Pour certains de ces colorants, des liens ont été identifiés avec des problèmes sur des enfants souffrant de troubles de l'attention et/ou hyperactifs. On a aussi observé des réactions allergiques au « beleu patenté » E131. S’agissant des conservateurs, la littérature a montré que le benzoate de sodium E211 avait un effet in vitro sur les adipocytes de souris, avec un impact sur la sécrétion de leptine qui joue dans le phénomène de satiété : la substance serait donc obésogène. Ce mécanisme est également décrit à l'échelle humaine.

Au moins 50 % des antibiotiques sont destinés à l'élevage. La réglementation en bio limite le recours aux antibiotiques. Des études permettent d'identifier que le recours aux traitements allopathiques – antibiotiques – en élevage bovin conventionnel est 3,5 fois plus élevé qu’en élevage biologique.

Au niveau de l'Union européenne, on estime à 25 000 le nombre de morts prématurées liées à l’antibiorésistance, qui est croissante. Si on calcule les coûts directs médicaux, les coûts indirects comme la perte de productivité et que l'on applique la fameuse VVS, alors le chiffrage de cette mortalité augmente. Rapporté à la population française, on parlerait de 10 milliards d'euros par an. Il y a bien un bénéfice de l'agriculture biologique, mais pouvoir le chiffrer en euros est plus difficile, d’autant que le transfert des résistances entre les bactéries humaines et animales existe. Les chercheurs indiquent qu'ils ont du mal à estimer de manière fine l'importance de ce processus de transfert.

Sur la santé, quelles sont les externalités positives, les services rendus par l’agriculture biologique ? Ses produits possèdent des qualités nutritionnelles, grâce aux antioxydants ou aux nutriments, plus nombreux. Dans la cohorte BioNutriNet, unique dans le monde, on observe moins d'obésité et moins de pathologies associées à l’obésité, telles les maladies cardiovasculaires, chez les consommateurs bio. Mais ceux-ci observent des régimes alimentaires plus sains, plus proches des recommandations, ainsi que des modes de vie plus sains. Les chercheurs ont approfondi les résultats de 2013 en publiant l'année dernière un nouvel article : à régime équivalent, l'agriculture biologique a malgré tout un effet positif. L’hypothèse que formulent les auteurs est que cela serait lié aux résidus et aux effets perturbateurs des pesticides de synthèse sur le métabolisme humain.

Un tableau de synthèse permet de rassembler les différentes catégories que nous avons instruites, les externalités environnementales, les externalités liées à la santé humaine et au bien-être animal. Globalement, les bénéfices de l’agriculture biologique sont nombreux, hormis sur l’utilisation des terres, une question qui devrait faire l’objet d’une analyse plus globale, selon un périmètre plus large. La colonne dédiée aux chiffrages économiques laisse apparaître beaucoup de points d'interrogation, et les fourchettes indiquées sont relativement larges.

À l’étude de l'ensemble de la littérature, il nous semble que le soutien à l'agriculture biologique est largement justifié. Pour autant, il est impossible de fonder scientifiquement avec précision cette rémunération sur le calcul de chacune de ces externalités. Il conviendrait peut-être que le soutien public prenne en compte les différentiels de marge.

M. le président Loïc Prud’homme. L’objet de votre travail est bien la production agricole, mais l’alimentation industrielle et l’agriculture sont nécessairement liées, et vous avez étudié l’antibiorésistance et l’impact des résidus dans l’alimentation. Je ne pense pas qu’il soit possible de traiter séparément les deux questions. Il nous a semblé intéressant de voir par où entraient les externalités négatives de l'alimentation.

Peut-on conclure, au vu de votre bibliographie, que le système agriculture biologique est le plus performant en ce qui concerne les externalités positives et l'acceptabilité sociale ?

Nous n’avons pas abordé la question des agriculteurs, qui sont les premiers concernés. L’agriculture biologique représente-t-elle pour eux un intérêt économique en termes d’emplois, de revenu agricole, de valorisation de leur travail ?

Votre tableau laisse penser que l’agriculture biologique est plutôt le bon système. Existe-t-il des blocages socio-économiques qui font que ce que je perçois comme un système plus vertueux ne soit pas généralisé ? Pardonnez cette question iconoclaste, mais n’est-il pas significatif que ce soit l’agriculture biologique qui soit aujourd'hui contrainte à une labellisation coûteuse, alors qu’il s’agit du système le plus vertueux, le plus « normal » ? Ne faudrait-il pas renverser la logique et envisager une labellisation de l’agriculture conventionnelle ? Pourquoi cantonner l’agriculture biologique à une niche ?

Mme Natacha Sautereau. L’objet de notre travail n’est pas l’agro-industrie, même si les produits bio transformés existent et constituent, d’ailleurs, un secteur en fort développement dans les grandes et moyennes surfaces.

La plupart des travaux scientifiques présentent, de manière de plus en plus consensuelle, le modèle de l’agriculture biologique comme l’un des prototypes de l’agriculture durable, voire comme son parangon. Bien sûr, il ne s’agit pas d’un modèle parfait, mais, vous l’avez dit, il est vertueux.

L’agriculture biologique est d’ailleurs le secteur qui se développe le plus et si la consommation de fruits et légumes produits en conventionnel diminue, celle de fruits et légumes bio ne fait qu’augmenter, et de manière assez forte. Il s’agit donc d’un secteur dynamique, porteur, que les chercheurs considèrent comme un prototype.

M. Mesnard vous a parlé des verrouillages sociotechniques. La théorie des transitions est un cadre conceptuel qu’ont utilisé des chercheurs néerlandais, MM. Frank Geels et Johan Schot, qui montre qu’une innovation « percole » dans le régime sociotechnique dominant et qu’il peut se produire des phénomènes de résistance et de difficulté face auxquels il existe trois leviers de déverrouillage : l’offre et la demande sur le marché, la recherche-développement et la mise à disposition de connaissances – la percolation est plus aisée lorsque le degré d’appropriation d’une innovation dépasse 5 % ou 6 % et suscite une familiarité avec le processus – et, naturellement, les politiques publiques. Dans une étude que nous avons réalisée il y a une dizaine d’années sur la théorie des transitions appliquée à l’agriculture biologique en tant que solution alternative en voie d’institutionnalisation, nous avons exploré les différentes manières de favoriser la légitimation de l’agriculture biologique. L’impact des politiques publiques sur le développement de l’agriculture biologique est manifeste : les trois plans successivement mis en place – le plan pluriannuel de développement de l’agriculture biologique (PPDAB) de 1998, le plan « Horizon bio » de M. Barnier en 2008 et le plan « Ambition bio » de M. Le Foll en 2012 – ont produit des effets directs en termes d’accroissement des surfaces. Les plans en question étaient systémiques : ils ne visaient pas seulement l’aide aux agriculteurs, qui est indispensable, mais aussi la formation au moyen de modules bio dans les lycées et les écoles. Le PPDAB ciblait davantage les agriculteurs, pour inciter au développement de l’agriculture biologique, mais les plans sont peu à peu devenus plus systémiques jusqu’à comprendre des mesures relatives à la restauration collective et à la commande publique. Ils ont abordé la question de l’agriculture biologique au moyen d’initiatives territoriales comme les projets alimentaires territoriaux (PAT). En clair, le développement de l’agriculture biologique s’envisage sous plusieurs angles.

M. Marc Benoit. L’étude aborde la question de la production des agriculteurs sous trois angles. Le premier a trait aux pesticides, dont la non-utilisation présente un intérêt direct pour les agriculteurs. Deuxième angle : le travail. La charge de travail peut être supérieure dans l’agriculture biologique, quoique cela dépende naturellement des filières et des productions. En revanche, le mieux-vivre au travail est certain, même si la charge de travail est plus lourde : sur le plan psychologique, l’intérêt et la reconnaissance du métier incitent les agriculteurs et les éleveurs à voir les choses d’un bon œil. Les revenus, enfin : différents travaux récents montrent qu’ils dépendent largement du type de filière et du rapport entre l’offre et la demande. Dans la filière laitière, par exemple, les revenus de l’élevage biologique sont nettement supérieurs à ceux de la filière conventionnelle, et cela s’explique directement par la demande des consommateurs qui tire les prix vers le haut. Se produira-t-il à long terme un ajustement entre l’offre et la demande ? C’est l’élément central du développement de l’agriculture biologique : j’ignore si l’on peut piloter ce rapport entre offre et demande, mais il faudra un ajustement tout en veillant à ce que les prix continuent de tirer vers le haut.

J’en viens à la question du zonage. On pourrait croire, par exemple, que l’agriculture de montagne est naturellement biologique. Au contraire, l’élevage en zone de montagne peut subir des effets indirects difficiles. En effet, les élevages ne peuvent pas y produire de céréales, et les céréales bio vendues sur le marché sont extrêmement coûteuses. De ce point de vue, des études révèlent que l’élevage bio en montagne, ne pouvant assurer son autonomie alimentaire, peut être pénalisé sur le plan économique.

Mme Natacha Sautereau. L’exemple de la commune viticole de Correns, dans le Var, est emblématique. Les viticulteurs y faisaient face à des difficultés économiques et, il y a une douzaine d’années, le village a effectué une conversion massive à l’agriculture biologique pour devenir ce que les médias ont présenté à l’époque comme le « premier village bio de France ». Presque l’intégralité des surfaces ont été converties. Or, l’amélioration des pratiques s’est combinée à une embellie des résultats. La montée en gamme des produits s’est donc assortie d’une valorisation économique. On a tendance à faire valoir la prééminence du facteur économique pour que les agriculteurs soient confortés dans leur activité avant d’envisager une quelconque contrainte environnementale, mais Correns apporte la preuve qu’il n’existe pas forcément de contradiction, bien au contraire : c’est précisément le passage à l’agriculture biologique qui a conforté la situation économique des agriculteurs.

Quant à la question de la labellisation des produits biologiques, elle tient surtout au ratio : l’agriculture biologique représente 6 % des surfaces cultivées. De même, on peut regretter que les fruits et légumes biologiques vendus en grande et moyenne surface soient ceux qui sont emballés dans du plastique, mais ils ne représentent qu’un modeste pourcentage de l’ensemble des fruits et légumes qui y sont commercialisés. En somme, cette question de l’étiquetage s’explique à mon sens par la taille encore petite du secteur biologique.

M. le président Loïc Prud’homme. Le ratio est en effet de 6,5 % environ, mais l’objectif est d’atteindre 15 % en 2022. Cela vous semble-t-il réaliste au regard de la dynamique actuelle ? Quelles sont vos préconisations pratiques pour faire augmenter la part des produits biologiques dans les grandes et moyennes surfaces (GMS) et, surtout, la part des surfaces biologiques, car c’est sans doute là que se trouve la clé ? Par ailleurs, j’ai bien entendu votre observation sur l’organisation des filières.

M. Marc Benoit. Peut-on facilement doubler les surfaces bio ? Cette question en pose une autre : celle des soutiens à l’agriculture biologique. Quoi qu’il en soit, les programmes de recherche de l’INRA et de l’ITAB seront, au cours des prochaines années, axés sur la question du changement d’échelle. Nous allons revisiter un certain nombre de sujets d’un point de vue technique – le bouclage du cycle des minéraux, par exemple, puisqu’il se produit actuellement un transfert du secteur conventionnel vers le secteur biologique qu’un rééquilibrage pourrait contribuer à réduire, ou encore la question de la régulation des bio-agresseurs à l’échelle des paysages – mais aussi du point de vue de la structuration des filières, car un doublement des volumes produirait des économies d’échelle et s’accompagnerait d’aspects positifs et négatifs. À ce stade, il reste de nombreuses inconnues et il est urgent d’investir sur le changement d’échelle qui fera naître des questions nouvelles auxquelles il faut se préparer.

M. le président Loïc Prud’homme. Puisque nous évoquons le changement d’échelle des surfaces biologiques, l’INRA envisage-t-il de changer d’échelle en ce qui concerne la part des travaux consacrés à l’agriculture biologique ?

M. Marc Benoit. Le plan « Ambition bio » a prévu la constitution – qui est en cours – d’un neuvième métaprogramme à l’INRA qui témoigne de la reconnaissance de la nécessité d’investir davantage dans l’agriculture biologique. Un programme existait déjà depuis près de dix-huit ans. Ce nouveau métaprogramme s’accompagnera d’une augmentation des budgets de recherche. À mon sens, son principal enjeu concerne moins la visibilité extérieure des travaux de l’INRA sur le bio que leur visibilité interne, pour attirer de nouvelles équipes de recherche.

Mme Natacha Sautereau. Le changement d’échelle et sa temporalité sont des points cruciaux. Vous avez auditionné Solagro sur son scénario « Afterres 2050 ». D’autres travaux existent comme ceux du Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FIBL), l’équivalent suisse de l’ITAB, qui propose un scénario d’une agriculture intégralement biologique à l’horizon 2050 – un scénario construit à partir d’hypothèses de changement des régimes alimentaires, de réduction forte du gaspillage alimentaire et d’impacts du changement climatique sur les rendements, d’où un scénario de 100 % d’agriculture biologique à l’échelle mondiale. Des tensions s’annoncent sur les ressources azotées et, par ailleurs, la question des régimes alimentaires est inextricablement liée à la montée en puissance de l’agriculture biologique.

L’Autriche est un exemple emblématique. Lors de son adhésion à l’Union européenne en 1995, elle a beaucoup misé sur l’agriculture familiale dans le contexte d’une agriculture de montagne soumise à des handicaps naturels. Elle a fortement valorisé l’agriculture biologique grâce à des soutiens publics importants, au point que cette filière a atteint un plafond de 20 % depuis quelques années ; depuis, la croissance est beaucoup plus lente. Cela suscite deux questions : tout d’abord, quelle est la part – un cinquième, un quart – des agriculteurs disposés à accepter une production soumise aux contraintes d’un cahier des charges ? Jusqu’où peut-on pousser ces exigences ? D’autre part, le consentement à payer du consommateur peut-il atteindre un plafond ? Force est de constater que malgré leur politique volontariste en faveur de l’agriculture biologique, certains pays comme l’Autriche connaissent une quasi-stagnation de son développement.

L’objectif de 15 % en 2022 est-il réaliste ? Selon les chercheurs autrichiens avec lesquels nous échangeons, au-delà du caractère atteignable de l’objectif, c’est le signal politique donné qui est intéressant car il indique que ce mode de production sera soutenu même s’il ne se développe plus guère. Cette ambition est une forme de légitimation de l’agriculture biologique par les pouvoirs publics. L’annonce du plan « Ambition bio », par exemple, permet aussi d’encourager ce développement.

Il faut toutefois rester vigilant quant à l’adéquation entre l’offre et la demande. Le secteur laitier a connu dans les années 2000 un développement rapide du bio qui s’est traduit par des déséquilibres et des problèmes de plus-value pour les éleveurs acceptant un cahier des charges contraignant sans bénéficier ensuite de la valorisation économique attendue. Il n’est pas forcément souhaitable que la conversion socioécologique vers l’agriculture biologique soit menée à toute vitesse : il faut organiser cette transition en assurant l’accompagnement des agriculteurs.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Comme de nombreux autres départements, l’Yonne connaît une explosion du nombre de conversions à l’agriculture biologique. Espérons donc que cette transition se fasse, mais qu’elle soit accompagnée de sorte que les agriculteurs soient incités à faire un choix vertueux – il peut en effet être dangereux d’aller trop vite.

Dans un article que vous avez co-écrit en octobre 2016, vous estimiez qu’il est impossible de déduire un effet direct des produits bio sur la santé des consommateurs, tout en précisant que l’analyse de la cohorte BioNutrinet a révélé que les consommateurs réguliers d’aliments bio souffrent moins d’obésité et de pathologies. Pouvez-vous nous expliquer ce paradoxe ? Y a-t-il une étude en cours sur les effets des produits bio sur la santé ? Peut-on d’ores et déjà en tirer des conséquences ? Est-il possible de mesurer les effets de l’agriculture biologique sur le plan nutritionnel ? On entend parfois dire que certains produits bio ne s’accompagnent pas forcément de tous les effets souhaités.

Vous l’avez dit : les pouvoirs publics doivent encourager ce type d’agriculture. Votre document ouvre des pistes d’amélioration des soutiens à l’agriculture biologique. Vous évoquez notamment la mise en place de taxes sur les intrants polluants, c’est-à-dire les pesticides et les engrais chimiques, ou une rémunération des agriculteurs liés aux services environnementaux que rendent leurs exploitations. Pouvez-vous nous en dire davantage et nous éclairer sur la manière dont les parlementaires pourraient exercer une influence en la matière ? Lors d’une précédente audition, par exemple, il a été envisagé de taxer le sel pour en réduire la quantité dans les produits transformés. L’idée d’une taxe sur les intrants a été évoquée lors des états généraux de l’alimentation, sans aboutir. Peut-être d’autres pistes sont-elles à explorer.

Mme Natacha Sautereau. Dissipons d’emblée ce paradoxe qui n’en est pas un : s’agissant de la composition nutritionnelle des aliments bio, des travaux indiquent en effet que certains produits bio contiennent davantage d’antioxydants et de polyphénols. Cependant, tous les épidémiologistes confirmeront que l’on ne saurait en conclure à leur effet direct sur la santé, car il faudrait pour cela en consommer des quantités considérables. S’il est utile que ces éléments soient renforcés, le lien direct entre leur consommation et la santé ne peut donc pas être établi. L’enquête BioNutrinet 2013, quant à elle, qui porte sur l’obésité et les maladies cardio-vasculaires, a conclu que le régime alimentaire bio était plus sain, sachant que les consommateurs de produits bio respectent généralement davantage les recommandations alimentaires du programme national nutrition santé (PNNS) : ils consomment davantage de fruits et légumes, moins de produits carnés et moins de sodas. En 2017, les chercheurs ont approfondi leur analyse à partir de leur jeu de données et ont publié une nouvelle étude. Prenons une analogie : il arrive que les agriculteurs passent à l’agriculture biologique pour des raisons économiques mais cela ne me semble pas poser de problème, car cette conversion induit un changement de pratiques. Dans un premier temps, l’exploitant suivra le modèle dit « efficacité-substitution-reconceptualisation » (ESR) en remplaçant des produits non biologiques par d’autres plus favorables sur le plan écotoxicologique puis en reconceptualisant ses pratiques, par exemple en allongeant les rotations, en cultivant des légumineuses, et ainsi de suite. En clair, une reconversion est une trajectoire. Il en va de même pour le consommateur, qui ne se contente pas de remplacer une pizza surgelée conventionnelle par une pizza bio mais recompose ses achats, change parfois de distributeur en ne se fournissant plus en grande surface mais dans une petite supérette spécialisée. Il suit là aussi une trajectoire faite de changements systémiques. L’enquête BioNutrinet 2017 montre bien que l’agriculture bio produit un effet propre et ses auteurs font l’hypothèse que les résidus de pesticides pourraient avoir des effets liés aux perturbateurs endocriniens.

S’agissant des soutiens publics, la théorie de la « tragédie des biens communs » de Garrett Hardin explique comment une personne optimise sa production à court terme et à titre individuel, quitte à entraîner un préjudice sur une ressource dont il a besoin à moyen ou long terme. Une autre théorie économique classique, celle de Paul Samuelson, montre que la contribution volontaire – c’est-à-dire le fameux consentement à payer – ne suffit pas pour protéger les services publics et les biens communs. Vous et moi souhaitons acheter des produits plus bénéfiques à la santé et à l’environnement, mais nous ne pourrons pas consommer plus que ce que nous pouvons consommer à titre individuel. Il faut donc compléter le consentement à payer – qui pose par ailleurs un problème d’équité d’accès aux produits en question – par des politiques publiques visant à préserver ces biens communs. Nous avons donc passé en revue les propositions de différents chercheurs. En 2005, dans le rapport de l’INRA sur les pesticides, des économistes avaient déjà relevé que la mesure la plus efficace consisterait à taxer les pesticides, mais elle est parfois jugée politiquement incorrecte s’agissant d’une profession où 30 % des exploitants ont des revenus inférieurs au RSA. Il est difficile d’annoncer la taxation de personnes dont le revenu est inférieur de 1 000 euros au revenu moyen des Français : la taxation est souvent mal perçue pour une profession déjà stigmatisée. En revanche, la rémunération des services rendus donne une image plus positive de l’acte de production. D’autres mesures sont envisageables pour soutenir ces démarches vertueuses. Du côté des consommateurs, il peut être envisagé d’alléger la TVA sur les produits bio.

M. le président Loïc Prud’homme. Je vous propose de conclure par la question du consentement à payer. S’agit-il du consentement de la société à payer pour des services systémiques, ou d’un consentement individuel ? Faut-il aligner par le bas le prix des produits biologiques sur le « faux » prix des produits conventionnels, qui n’intègre pas toutes les externalités négatives ? Au contraire, faut-il modifier le prix des produits conventionnels en intégrant ces externalités pour que l’on cesse de dire que le bio est plus cher ?

M. Marc Benoit. La notion de consentement à payer vise habituellement les consommateurs. Le consentement sociétal est différent : il relève davantage des politiques publiques. La solution pertinente me semble consister à combiner plusieurs outils, pour pondérer les différents éléments.

Mme Natacha Sautereau. Les études montrent que, dans certains pays, les consommateurs achètent des produits bio principalement pour protéger leur santé ; en Allemagne et en Scandinavie, leur démarche est plutôt d’ordre environnemental. Le consentement à payer ne repose donc pas toujours sur les mêmes motivations. Si le produit en question possède des caractéristiques qui incitent le consommateur à payer davantage, il s’agit d’un consentement à payer individuel. En revanche, si la démarche du consommateur disposé à payer davantage concerne les biens communs et publics et la préservation des ressources, alors il s’agit plutôt du consentement à payer défendu par les collectivités

– région, État ou Union européenne avec le deuxième pilier de la politique agricole commune (PAC), qui vise précisément à accompagner ces démarches vertueuses. En clair, le consentement à payer est individuel ou collectif selon l’objet visé.

Les choses évoluent : en France, les consommateurs privilégiaient traditionnellement la protection de la santé, mais des études montrent qu’ils intègrent de plus en plus des facteurs environnementaux dans leurs actes d’achat.

M. Marc Benoit. Le consentement à payer du consommateur me semble devoir être analysé à un instant T, en fonction des connaissances sur lesquelles il appuie son acte d’achat – raison pour laquelle la vulgarisation des données scientifiques, peut jouer un rôle important sur les tendances de consommation, comme l’illustre le cas des pesticides. Le consommateur de demain aura-t-il le même comportement que celui d’hier ?

Mme Natacha Sautereau. À titre d’exemple, la commune de Mouans-Sartoux propose des menus 100 % bio aux élèves des cantines scolaires. Or, le coût n’est pas forcément supérieur si un effort de reconceptualisation est engagé, par exemple pour intégrer davantage de protéines végétales. Autre facteur important : les circuits courts et l’approvisionnement chez les producteurs locaux. Une étude de 60 millions de consommateurs concernant les marges dégagées par les distributeurs sur les produits bio a fait quelque bruit. Le consentement à payer est à géométrie variable.

M. le président Loïc Prud’homme. Merci. Avez-vous des remarques conclusives à formuler ?

Mme Natacha Sautereau. Sans vouloir faire de politique, permettez-moi un clin d’œil à la fameuse formule « en même temps », qui illustre parfaitement le développement durable : il faut combiner des enjeux économiques, environnementaux et sociaux. Cette conciliation passe nécessairement par des compromis. La démarche favorisant l’agriculture biologique et, plus globalement, l’écologisation des pratiques, requiert une action simultanée sur plusieurs dimensions « en même temps ». On ne saurait se préoccuper exclusivement du seul enjeu climatique, par exemple, en prenant des mesures massives visant à réduire les émissions de gaz à effet de serre par kilogramme de production, car cela pourrait revenir à supprimer des bandes fleuries et autres surfaces d’intérêt écologique. Il faut aborder « en même temps » différents enjeux environnementaux.

Cette action combinée est vertueuse mais elle peut être contreproductive si l’on vise la montée en gamme de l’agriculture française – c’est le sens des états généraux de l’alimentation et du plan « Ambition bio » – tout en ouvrant « en même temps » les frontières à des produits qui ne possèdent pas ces qualités. Les agriculteurs français s’en trouveraient frontalement exposés. Ce serait aussi contreproductif pour les consommateurs : les plus fortunés auront accès à des produits plus sains et les moins fortunés consommeront des produits bas de gamme, et les inégalités sociales s’en trouveront amplifiées. Or, l’alimentation industrielle est un marqueur d’inégalités sociales. Il serait donc perdant-perdant pour l’agriculteur et pour le consommateur d’encourager une montée en gamme tout en introduisant « en même temps » des produits de gamme inférieure. La formule est donc vertueuse mais doit susciter la vigilance.

M. Marc Benoit. Une étude nous a été commandée il y a trois ans pour répondre à la question suivante : l’agriculture bio peut-elle nourrir le monde ? La question, selon moi, était mauvaise : on ne saurait la décliner sans prendre en compte l’ensemble des enjeux

– alimentation, environnement, emploi. Le scientifique ne peut apporter une réponse globale ; c’est une question de priorités et de cohérence pour adopter les compromis acceptables. Cela pose la question sous-jacente de la temporalité : il faut envisager une temporalité longue alors que les mandats politiques sont relativement courts. Autrement dit, il faut prendre des décisions à long terme malgré des échéances à court terme.

M. le président Loïc Prud’homme. Je vous remercie.

La séance est levée à dix heures vingt-cinq.

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21. Audition, ouverte à la presse, de M. Thierry Ponthieu, président et de M. Christian Divin, directeur général de l’Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (ADEPALE), ainsi que de Mme Élisabeth Payeux, directrice générale adjointe du Centre technique de la conservation des produits agricoles (CTCPA)

(Séance du jeudi 28 juin 2018)

La séance est ouverte à dix heures trente-cinq.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous accueillons à présent M. Thierry Ponthieu, président, et M. Christian Divin, directeur général de l’Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (ADEPALE), ainsi que Mme Elisabeth Payeux, directrice générale adjointe du Centre technique de la conservation agricole.

L’ADEPALE est une des grandes fédérations professionnelles adhérentes à l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA). Elle regroupe historiquement les producteurs de conserves, auxquels se sont joints en 2015 les entreprises des glaces et des produits surgelés. L’ADEPALE fédère d’autres syndicats sectoriels qui l’ont progressivement rejointe : les produits traiteurs frais, les légumes secs, le riz et celui des végétaux étrangement dits de « quatrième gamme », c’est-à-dire les légumes frais prêts à l’emploi.

Ce champ va de la boîte de conserve classique aux nuggets surgelés des cantines et jusqu’au saumon et au foie gras, par exemple. L’essentiel d’un repas se trouve réuni au sein de l’ADEPALE, qui rassemble d’ailleurs les trois grandes techniques de conservation : la conserve, le frais et le surgelé.

Plus de 250 entreprises sont membres de l’ADEPALE, avec de grandes marques nationales et exportatrices, qui réalisent, au total, environ 15 milliards d’euros de chiffre d’affaires.

M. Ponthieu a accédé récemment à la présidence de l’ADEPALE, après avoir effectué une carrière de dirigeant dans le groupe Bonduelle, un acteur important de l’agroalimentaire français, ce qui lui permettra de nous faire part de son expérience sur certains sujets essentiels.

M. Divin a également une solide expérience professionnelle puisqu’il a notamment dirigé le Centre technique de la conservation des produits agricoles (CTCPA) et aussi l’Institut Appert, qui porte le nom de l’inventeur de la conserve, dont vous nous indiquerez le rôle. Le CTCPA est un centre technique industriel (CTI) agréé par l’État et vous voudrez bien nous préciser quels travaux sont menés en son sein.

Je pense notamment aux différentes problématiques liées aux emballages – métal, carton, plastique… – et aux durées de conservation.

Bien évidemment, notre commission s’intéresse à la question des additifs et autres ingrédients incorporés massivement aux aliments industriels.

Vous nous donnerez, madame, messieurs, votre sentiment sur le processus de réévaluation des additifs actuellement conduit par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Avez-vous certaines craintes à ce sujet ? Selon vous, la défiance croissante des consommateurs à l’égard des additifs relèverait-elle pour beaucoup de fantasmes, ou est-ce une réalité avérée ?

Madame, messieurs, nous allons vous écouter, dans un premier temps, au titre d’un exposé liminaire d’une vingtaine de minutes, que je vous laisse vous répartir à votre gré. Puis les membres de la commission poseront différentes questions afin que s’établisse un échange qui débutera par les questions que ne manquera pas de vous poser notre collègue Michèle Crouzet, en sa qualité de rapporteure de la commission d’enquête.

Mais, au préalable, conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je dois vous demander de prêter serment.

(M. Thierry Ponthieu, M. Christian Divin et Mme Élisabeth Payeux prêtent serment.)

M. Thierry Ponthieu, président de l’association des entreprises de produits alimentaires élaborés (ADEPALE). Merci de nous donner le temps de nous exprimer et de vous présenter nos métiers.

C’est à double titre que je me présente devant vous aujourd’hui, en tant que président de l’ADEPALE mais aussi, à votre demande, au titre de conseiller auprès du président de Bonduelle.

Avant de vous présenter Bonduelle, je laisserai la parole au directeur général de l’ADEPALE, Christian Divin, pour présenter nos activités.

Je tiens cependant, en préambule, à rappeler quelques grands marqueurs de notre association. Nous représentons 250 entreprises, essentiellement des PME. Nos entreprises sont présentes dans soixante-sept départements, créant ainsi un ancrage territorial et de l’emploi localement. Notre métier est de proposer aux consommateurs l’accès à une alimentation saine, sûre et durable afin de leur permettre de composer des repas variés et équilibrés grâce à la diversité des produits que nous préparons dans nos entreprises.

M. Christian Divin, directeur général de l’ADEPALE. L’ADEPALE, vous l’avez rappelé, monsieur le président, est membre de l’ANIA. Nous regroupons 250 entreprises au statut coopératif ou privé. Nous avons des PME, des ETI et quelques grandes entreprises. Nous travaillons à travers les six syndicats membres que vous avez cités et nous comptons, au niveau de l’ADEPALE, une vingtaine de salariés.

Nous travaillons des matières premières brutes, des produits agricoles, des produits de la mer et des produits de l’aquaculture d’eau douce. Nous élaborons des recettes culinaires qui sont, comme vous l’avez souligné, au cœur du repas français, par différents modes de conservation, la conserve, le surgelé, le frais réfrigéré, le déshydraté et les produits secs.

Les entreprises de l’ADEPALE sont réparties sur tout le territoire national. Elles sont historiquement ancrées au plus près des zones d’approvisionnement en matières premières, par exemple les fruits dans la vallée du Rhône, le chou à choucroute en Alsace, les sardines et maquereaux le long du littoral français, les légumes en Picardie ou en Bretagne, les maïs et foies gras dans le Sud-Ouest, le riz en Camargue et les lentilles du Puy et du Berry dans ces régions.

Ces entreprises représentent 12 milliards d’euros de chiffre d’affaires, 15 milliards sur les 170 milliards que représentent les industries agroalimentaires, soit quelque 7 ou 8 % du chiffre d’affaires. La branche compte 46 000 salariés ; nous sommes donc une industrie agroalimentaire qui utilise beaucoup de main-d’œuvre.

L’ADEPALE travaille au service de ses adhérents sur cinq grandes missions. La première est la réglementation, pour accompagner nos entreprises.

La deuxième, ce sont les codes d’usage, pour permettre à nos entreprises de se référer à une base commune permettant une concurrence saine, loyale et marchande. Nous avons par exemple édicté un code d’usage pour les produits à base de fruits, compotes, purées de fruits, desserts de fruits, afin que tout le monde soit au même niveau de compétitivité.

Nous travaillons aussi sur la réponse aux attentes sociétales. Nous avons contribué au dialogue qui a eu lieu lors des États généraux de l’alimentation (EGA), où nous avons siégé dans l’atelier 14 sur l’innovation et la recherche, l’atelier 10 sur le gaspillage alimentaire et l’atelier 11 sur le développement durable.

Nous sommes engagés dans les plans de filière avec nos interprofessions, notamment du foie gras et des légumes de transformation. Nous sommes en train de créer une interprofession dans le secteur de la pêche et nous travaillons aussi sur une interprofession dans le secteur des fruits. Nous nous engageons, dans ces plans de filière, sur des engagements en matière de production biologique et d’indication de l’origine France. Nous avons lancé le logo que vous connaissez sur d’autres produits, mais que nous avons mis dans notre métier, « Fruits et légumes de France ».

Nous accompagnons nos membres sur les évolutions sociétales en leur faisant rencontrer les promoteurs de dispositifs émergents. Nous avons rencontré, il y a quelques années déjà, Serge Hercberg sur le Nutri-Score. Nous avons rencontré il y a quinze jours l’association Ferme France sur la notation sociétale des entreprises.

Nous travaillons bien entendu, à côté des attentes sociétales, sur la recherche et développement, avec le CTCPA, qui, vous l’avez rappelé, est un CTI comme il en existe dans différentes branches de l’industrie et a été créé en 1950 à l’initiative des conserveurs. C’est un organisme de recherche appliquée, un pont entre les entreprises et la recherche publique. En particulier, nous travaillons beaucoup avec le laboratoire de Montfavet de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) sur les fruits et légumes et, dans le cadre d’un Institut Carnot nommé Qualiment, nous développons des programmes de recherche avec d’autres centres de recherche publique. Le CTCPA compte une centaine de salariés répartis sur cinq sites en France, près des lieux de production des produits que nous travaillons.

À côté de la recherche et développement, nous avons un rôle plus traditionnel en social et en formation. Nous accordons beaucoup d’importance aux femmes et aux hommes, qu’il faut former régulièrement et de façon continue. L’ADEPALE met en place des programmes de formation délivrant des certificats de qualification professionnelle (CQP). Nous avons délivré, ces cinq dernières années, 837 CQP, soit 20 % des CQP de l’industrie alimentaire, à mettre en regard des 7 % de la part de l’ADEPALE dans l’industrie agroalimentaire.

Enfin, nous gérons de façon classique une convention collective de branche qui permet de régler les problèmes entre les collaborateurs des entreprises et les entreprises.

Nous mettons en avant, au niveau de l’ADEPALE et de ses professionnels, trois valeurs, qui guident notre action : l’humilité car, face aux défis économiques, techniques et logistiques, ainsi qu’aux attentes de la société, il ne faut pas penser que nous avons les solutions à tout et que nous allons tout régler aujourd’hui, le professionnalisme, celui des hommes et des femmes de nos entreprises qui participent à nos travaux car, pour une organisation professionnelle, ne pas avoir d’entreprises qui participent collectivement aux travaux serait un gros problème, et celui de nos équipes de l’ADEPALE et du CTCPA au service des entreprises. Enfin, nous sommes dans une démarche constante d’innovation et de progrès. Nos professions sont à l’écoute des évolutions sociétales et du développement des connaissances scientifiques. Augmenter la part de produits bio, recycler les emballages, réduire le sel, le gras, le sucre, limiter les additifs autant que possible, ce sont des tendances que l’ADEPALE préconise auprès de ses différentes entreprises.

Les entreprises tendent aujourd’hui clairement à reformuler les recettes. Vous en aurez un exemple concret avec l’entreprise Bonduelle. Cette réponse aux attentes sociétales, indispensable, se fait bien entendu parallèlement à une démarche d’innovation permanente dans les entreprises, pour l’essentiel, mais aussi par des programmes de recherche collective, dont ceux menés par le CTCPA.

Malheureusement, les relations de plus en plus difficiles de nos entreprises avec la distribution pèsent sur leur capacité à valoriser la montée en gamme et l’innovation. À cet égard, nous espérons que le projet de loi sur l’agriculture et l’alimentation en cours de discussion au Parlement rééquilibrera la relation entre les différents maillons des filières alimentaires.

La plupart des entreprises membres de l’ADEPALE sont des entreprises familiales et artisanales qui ont su développer et se diversifier pour répondre aux attentes des consommateurs.

Le métier de nos adhérents, c’est conserver des produits qui s’inscrivent au cœur du repas, c’est-à-dire que, quel que soit leur mode de conservation, les produits de nos entreprises ont vocation à être utilisés et consommés lors des petits-déjeuners, déjeuners ou dîners.

Les entreprises membres de l’ADEPALE travaillent sur la conservation des produits sous toutes ses formes. La conservation des aliments a toujours été une nécessité pour l’humanité. Les méthodes ancestrales de conservation sont encore utilisées de nos jours, que ce soit l’alcool pour les conserves de fruits, le fumage et la salaison pour le poisson ou certaines charcuteries, le sucre pour les confitures, ou encore le séchage pour les fruits et légumes secs. Mais avec la géniale invention, en 1795, de Nicolas Appert, qui a été nommé bienfaiteur de l’humanité par la reine Victoria – je suis désolé que ce soient les Anglais qui aient reconnu son génie –, est apparu un mode de conservation stable dans le temps et qui permet une meilleure alimentation de la population dans des conditions de sécurité et de santé optimales qui n’ont pas d’égal à ce jour. Nos adhérents mettent en conserve des fruits, des légumes, du poisson, des plats cuisinés traditionnels français ou exotiques, du foie gras… Il n’y a pas de conservateur dans une conserve. La conserve est un processus de stabilisation des produits en soi.

Les techniques de conservation évoluent constamment. Après la conserve se sont développés le surgelé, à l’issue de la Seconde Guerre mondiale, puis les produits réfrigérés. Le surgelé permet une conservation par le froid de longue durée. Le surgelé offre du choix au consommateur et un accès à une grande variété de produits bruts ou cuisinés.

Actuellement, le frais réfrigéré se développe, notamment les salades-repas et les fruits et légumes prêts à consommer, qui répondent aux attentes des consommateurs en termes de praticité et de rapidité d’utilisation, tout en proposant une nourriture à la fois équilibrée, variée et fractionnable. Ces produits se conservent au réfrigérateur et ont de fait des dates limites de consommation (DLC) plus courtes.

J’ajoute un mot sur le déshydraté, une méthode assez ancienne qui a été perfectionnée. Elle est utilisée aujourd’hui pour des produits comme les herbes ou les oignons.

Ces techniques de conservation permettent de lutter contre le gaspillage tant au niveau de la production agricole, pour éviter la perte au champ, que chez les consommateurs, avec des produits qui se conservent dans nos réfrigérateurs, congélateurs et placards.

Pour conclure, je voulais vous remercier de nous avoir donné cette occasion de présenter nos métiers et nos produits qui contribuent à fournir une alimentation variée et équilibrée inscrite dans notre modèle alimentaire français.

M. Thierry Ponthieu. Le groupe Bonduelle, c’est vraiment une très belle histoire, une success story à la française.

C’est d’abord une histoire familiale. Nous sommes aujourd’hui la septième génération et cette histoire familiale a commencé en 1853 avec une distillerie et la fabrication de levure. En 1901, ils étaient cultivateurs et, en 1926, juste après la guerre, ils ont transformé l’ancienne distillerie en conserverie, devenant la première conserverie Pierre et Benoît Bonduelle. En 1947, la marque Bonduelle a été créée, puis en 1967 les produits surgelés ont été lancés. En 1997, le groupe Bonduelle a fait son entrée dans le frais, les produits- traiteur et les salades prêtes à l’emploi.

L’objectif du groupe Bonduelle est très simple : « Nourrir l’Homme et le faire bien ».

Nous étions sûrement en avance en 1947, quand on sait qu’aujourd’hui le slogan est de manger cinq fruits et légumes alors qu’à cette époque nous livrions déjà des légumes à nos consommateurs et clients.

Et pour cela, l’objectif de la famille est basé sur trois points essentiels : l’indépendance, la pérennité et l’épanouissement des collaborateurs.

Quelques chiffres. Aujourd’hui, le groupe Bonduelle, c’est un million de tonnes de conserves de légumes, 450 000 tonnes de légumes surgelés, 350 000 tonnes de salades fraîches prêtes à l’emploi, 2,3 milliards d’euros de chiffre d’affaires, 10 000 collaborateurs et quarante-huit sites de production. J’ai trente-six ans de carrière dans ce groupe ; quand j’y suis entré, il n’existait que deux sites, le premier site familial à Renescure dans les Flandres et un deuxième site qui avait été créé à cette époque pour accompagner l’expansion du groupe à Estrées-Mons en Picardie. Pourquoi avoir choisi de s’installer à Estrées-Mons ? Parce que ce choix correspond tout à fait à la stratégie agro-industrielle du groupe Bonduelle : être dans les meilleures zones agricoles.

Pourquoi utilise-t-on le mot « agro-industriel » ? C’est très simple et ce n’est pas un gros mot. Si on veut apporter à nos consommateurs un produit sain, il faut le récolter à la bonne période et, pour cela, il faut des outils capables de prendre cette matière première qu’on va récolter à son degré de maturité optimal. C’est pour cela que nos usines aujourd’hui ne travaillent que cinq mois dans l’année et sont implantées dans les campagnes, puisque les légumes ne poussent pas tout au long de l’année.

Cette stratégie industrielle s’est adaptée de la même manière au maïs. Le maïs est un produit qui est venu de l’autre côté de l’Atlantique et qui est aujourd’hui le légume numéro 1 du groupe Bonduelle. En conserve, il est consommé en salade, en plat ou autres. Bonduelle a donc considéré qu’il fallait être dans les meilleures zones agricoles pour faire du maïs, qu’il fallait du soleil. Le soleil est dans le sud de la France, c’est pourquoi nos usines sont implantées dans les Landes.

Cette stratégie agro-industrielle a toujours été basée sur un vrai partenariat avec le monde agricole. Bonduelle a toujours été très proche des cultivateurs. Ce partenariat est d’une fidélité extraordinaire puisque moins de 5 % de nos cultivateurs nous ont quittés en plus de cinquante ans.

Tout récemment, j’écoutais le rapporteur, M. Moreau, qui faisait le bilan des États généraux de l’alimentation, et j’ai constaté que la contractualisation était le fer de lance des États généraux de l’alimentation. Nous sommes chez Bonduelle en contractualisation depuis plus de cinquante ans puisque le premier contrat « petit pois » a été signé en 1945. Cela fait donc déjà bien longtemps que nous avons contractualisé un prix et des quantités avec le monde agricole.

Ce pôle agricole, c’est 3 100 cultivateurs et 128 000 hectares cultivés. Toujours en recherche d’amélioration, nous avons mis en place, sur la ferme familiale de Renescure, de nouvelles conceptions agro-écologiques. Nous avons monté un plan de recherche en partenariat avec l’INRA et l’Institut Jules-Verne d’Amiens.

De plus, nous sommes nous-mêmes cultivateurs en Russie et nous avons notre propre ferme de production de salades en Espagne qui nous permet de mener des recherches. Des exemples : le goutte-à-goutte pour les salades, le strip-till pour le maïs…

Notre stratégie, sur cette politique agricole, est agro-écologique avec cinq axes importants : le respect du sol, le maintien de la biodiversité, le CO2, l’eau et les traitements naturels.

Pour protéger le sol, il faut qu’ils continuent à jouer leur rôle dans l’écosystème, en s’appuyant sur la fameuse rotation des cultures. Vous savez, monsieur le président, qu’un champ de petits pois doit être cultivé tous les sept ans. Donc, on ne revient que sept ans après sur la même parcelle. Nous développons aussi le couvert végétal, le choix d’engrais organique et le non-labourage.

Pour augmenter la biodiversité, nous avons conseillé, dans le cahier des charges de nos cultivateurs, pour leurs parcelles de légumes, de semer des bandes fleuries et de revenir à ce que le monde agricole a détruit après la guerre : remettre des haies pour laisser la biodiversité et les insectes refaire leur nature. Par ailleurs, nous refusons toute parcelle proche des autoroutes, des stations d’incinération ou des villes.

Réduire l’empreinte carbone, c’est diminuer les émissions de gaz à effet de serre en remplaçant nos produits phytosanitaires par des options naturelles : des engrais naturels comme le fumier, le lisier, mais aussi des cultures spécifiques comme des biofumigants pour nettoyer les sols.

Optimiser la qualité et l’efficience de l’eau, c’est travailler sur des capteurs de goutte-à-goutte et sur des semences moins gourmandes en eau.

Pour réduire les résidus chimiques, il faut remplacer les produits phytosanitaires par des engrais ou pesticides naturels comme en agriculture biologique. Nous favorisons ainsi également toutes les actions mécaniques, comme le désherbage mécanique, les filets anti-insectes ou encore le paillage.

Depuis cinq ans, en partenariat avec l’INRA, les chambres d’agriculture et le groupement de producteurs de Picardie, nous accompagnons cinq fermes pilotes dans une activité agro-écologique.

Nous avons des cultivateurs qui sont nos partenaires mais nous ne représentons que 20 % de leur activité agricole. Ce qui veut dire que, lorsque nous avons des éléments à apporter, quand on veut investir dans des désherbages mécaniques ou des robots, cela ne correspond qu’à 20 % de leurs surfaces puisque, sur le reste, ils font du blé, des céréales, des betteraves, des pommes de terre. Aujourd’hui, il nous faut donc nous adapter à chaque ferme agricole.

Voilà pour notre stratégie au niveau de l’agro-écologie.

Nourrir l’homme, le faire bien, cela se fait à travers d’axes très précis. La certification de toutes nos usines : 97 % de nos usines ont été certifiées. L’optimisation nutritionnelle de nos recettes : il y a quatre ans, nous avons créé un grand programme qui s’appelle « Visa santé » avec quatre grandes actions : auditer nos produits – 1 158 produits ont été passés au crible –, classer nos produits en trois familles – brut, légèrement cuisiné, cuisiné gourmand –, reformuler nos recettes avec moins de sel et moins de gras, et enfin innover en intégrant systématiquement les objectifs nutritionnels dans le développement de nos nouveaux produits

Des exemples concrets : la famille des petits pois. Vous avez sûrement déjà mangé, monsieur le président, une boîte de conserve de petits pois. Sachez que nous avons baissé son sel de 25 % en cinq ans. Vous avez peut-être acheté un jour une galette surgelée : 20 % de sel et 30 % d’acides gras diminués.

De même, pour les additifs autorisés, nous nous sommes appuyés sur la catégorisation des additifs selon leur dangerosité d’après le Guide des additifs alimentaires de Mme Denil et M. Lannoye de 2004, guide de référence dans la distribution dans les années 2010, et sur le Nouveau Guide des additifs 2017 élaboré par la nutritionniste Anne-Laure Denans selon les données EFSA. Sur cette base bibliographique, nous les avons classés en trois familles : rouge, à éviter par précaution, orange, la prudence s’impose, vert, considérés comme inoffensifs. Nous nous sommes donné comme objectif la disparition de tous les rouges.

Dans cette sensibilisation et face aux attentes des consommateurs, nous avons tout de suite adhéré au Nutri-Score puisque le Nutri-Score, c’est un moyen d’informer nos consommateurs sur les bienfaits de nos produits.

Quelques chiffres sur le classement de nos produits dans le système Nutri-Score. Pour nos produits conserves, nous sommes à 95 % classés A et 4 % classés B. Pour nos produits surgelés, 84 % sont classés A. Sur la marque Cassegrain, 96 % de nos produits sont classés A. Dans le frais, c’est la même chose, 50 % de nos salades « hors domicile » sont classées A et 35 % classées B. N nous avons encore 85 % de nos produits classés Nutri-Score en A et en B.

Je vais vous donner un exemple très parlant. Saviez-vous qu’il y a autant de vitamines C dans une conserve de haricots verts Bonduelle que dans les haricots verts frais achetés et cuisinés quatre jours après leur récolte ?

Pour terminer, monsieur le président, vous connaissez peut-être la Fondation Louis Bonduelle créée en 2004. Sa mission est simple : faire évoluer durablement le comportement alimentaire dans le respect des hommes et de la planète.

Pour cela, ses activités sont : informer la population, développer les connaissances scientifiques, soutenir la recherche, mais aussi mener des actions de terrain concrètes, parce que les vraies actions de terrain, c’est ce qui est important pour faire connaître.

Je vous donne deux exemples. Dans le centre de Rennes, nous avons créé et aidé à développer une ferme pour permettre aux citadins de connaître les produits. À Nice, nous avons fait connaître les produits végétaux à plus de 600 enfants de quatre à six ans. Parce que, vous savez, quand on habite en ville, le petit pois, on ne sait même plus comment il pousse. La Fondation Louis-Bonduelle est aujourd’hui reconnue par la communauté scientifique qui, déjà en 2011, selon un sondage Opinion Way, lui attribuait la meilleure note parmi plusieurs fondations agroalimentaires.

En conclusion, j’aimerais vous présenter notre plan stratégique à horizon 2025, baptisé « Végégo », co-construit avec les collaborateurs de Bonduelle et les actionnaires familiaux. Les enjeux sont au nombre de trois : nourrir les hommes, mettre l’homme au cœur du projet économique, protéger la planète. Et les objectifs sont au nombre de cinq : favoriser l’envie et l’accès à une alimentation saine et durable, prendre soin des sols cultivés avec nos partenaires agriculteurs, réduire les impacts environnementaux du champ à l’assiette, assurer le bien-vivre des communautés locales, être tous acteurs dans l’entreprise En résumé, nous voulons être le référent mondial qui assure le bien vivre par l’alimentation végétale.

M. le président Loïc Prud’homme. Merci pour ces présentations complètes.

Bonduelle adhère au Nutri-Score, mais ce n’est pas le cas de l’ensemble des membres de l’ADEPALE. Quelle est la position de cette dernière eu égard au Nutri-Score ?

M. Christian Divin. Les entreprises de l’ADEPALE ont reçu, comme je l’ai dit, Serge Hercberg et beaucoup se sont jointes au Nutri-Score. Beaucoup d’autres souhaitent y adhérer mais ont besoin de revoir la formulation de leurs produits pour les faire passer. Nous avons aussi des entreprises qui sont intéressées par l’étiquetage nutritionnel en tant que tel et regardent les systèmes comme Traffic Lights ou Nutri Colours. Nous avons la volonté de promouvoir tout ce qui est étiquetage nutritionnel, et le Nutri-Score, recommandé par le Gouvernement à la suite de l’enquête menée, nous paraît en effet un bon examen au niveau global, mais il appartient aux entreprises et non à l’ADEPALE de donner des instructions. Nous sommes une fédération d’entreprises. Nous n’avons pas de pouvoir coercitif par rapport à cela.

M. le président Loïc Prud’homme. L’alimentation industrielle est aujourd’hui sur la sellette, notamment s’agissant des aliments ultra-transformés, dont la valeur nutritionnelle serait assez pauvre et qui serait facteur de maladies chroniques, obésité, diabète, maladies cardiovasculaires, voire pathologies cancérogènes. Quelle analyse la profession fait-elle des recherches scientifiques et de l’état de la science sur ces questions ? Comment réagit-elle au niveau de ses productions ? L’engagement volontaire est-il suffisant pour répondre à l’état de la science sur la corrélation entre les aliments transformés et les pathologies chroniques ?

M. Thierry Ponthieu. Chez Bonduelle, nous utilisons des additifs autorisés mais je vous ai expliqué que, par anticipation, en suivant les avis scientifiques, nous avons conduit un travail d’élimination d’additifs aujourd’hui autorisés mais considérés par des scientifiques comme peut-être dangereux.

M. Christian Divin. Nous sommes sensibilisés à ce que nous lisons dans la presse. Un article est encore paru hier dans le quotidien Le Monde sur les aliments ultra-transformés. Comme nos concitoyens, nous sommes inquiets. Nous sommes un peu désarmés face au débat.

Il existe en France une Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) ; nous sommes fabricants de produits agroalimentaires et même le CTCPA n’a pas l’expertise nécessaire pour aller plus loin. Il nous intéresse beaucoup que le professeur Hercberg a dit, dans une de vos auditions, qu’il va davantage travailler sur le problème de l’ultra-transformé, mais aussi qu’il manque de moyens financiers pour développer la recherche. Nous sommes tenus de suivre les avis des scientifiques car nous n’avons pas l’expertise.

Ce que nous savons, c’est que nos produits sont des produits traditionnels, fabriqués en plus grande quantité et à peu près dans les mêmes conditions que chez soi ou dans un restaurant. Nous sommes très intéressés pour recevoir davantage de renseignements scientifiques et je pense que votre commission peut faire avancer les discussions, mais les éléments dont nous disposons aujourd’hui sont insuffisants. Nous suivrons ce que les agences expertes demanderont. Nous avons déjà travaillé, comme le font Bonduelle et d’autres sociétés, sur le classement et la réduction des additifs.

C’est le bon moment pour lancer le débat. La France doit être à la pointe du progrès, comme elle l’a été sur les bisphénols. Donnez-nous les moyens de savoir comment nous devons nous positionner. Nous avons 250 entreprises, qui ne sont pas toutes des multinationales. Nous voyons des choses dans la presse. Où est la vérité ?

M. le président Loïc Prud’homme. Si je comprends bien, vous soutenez le point de vue qu’un engagement volontaire ne peut suffire, les recherches scientifiques n’indiquant pas de direction univoque, de sorte qu’une contrainte réglementaire, édictée par exemple par l’ANSES, est nécessaire.

M. Christian Divin. Alors que nous allons aujourd’hui vers une démarche de naturalité de nos produits, nous avons du moins besoin, devant les articles inquiétants et anxiogènes qui paraissent, de précisions supplémentaires. Votre commission d’enquête a précisément pour objet d’éclaircir les enjeux du débat. Nous ne saurions remplacer ni l’ANSES ni l’INRA, car nous n’en avons ni les moyens ni les capacités.

Soucieux de l’image de nos produits, nous cherchons cependant à abaisser la limite d’adjonction d’additifs, pour mieux répondre à l’inquiétude des Français.

M. le président Loïc Prud’homme. Si je comprends, vous ne pouvez prendre l’engagement volontaire anticipé de respecter une réglementation qui n’existe pas encore.

M. Thierry Ponthieu. Nous essayons d’anticiper sur le plan ergonomique. Convaincus que les produits phytosanitaires sont néfastes pour le consommateur, nous travaillons pour proposer demain des produits sans traitement chimique, grâce au recours au désherbage mécanique et à des robots.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous avez donc déjà entamé une démarche d’anticipation. Sur la question des graisses, des additifs et des ultra-transformations, vous auriez cependant besoin d’un guide, n’est-ce pas ?

M. Christian Divin. Certes, mais nous avons aussi besoin de savoir quelle est, sur le fond, la vérité. Les études méritent d’être poursuivies, comme le reconnaissent ceux qui les conduisent. Encore faut-il que les chercheurs disposent des moyens financiers nécessaires pour cela.

M. Loïc Prud’homme. Pour moi, les études scientifiques donnent aujourd’hui une vue assez claire de l’état de la connaissance. Nous ne sommes plus en face de simples présomptions, mais de situations avérées. Il reste toutefois à définir comment transposer ce diagnostic en recommandations et comment établir le lien entre la connaissance scientifique et l’exercice de l’autorité sanitaire. Comment les entreprises pourraient-elles mieux intégrer l’acquis scientifique ?

M. Thierry Ponthieu. Quand nous avons décidé d’interdire le bisphénol A, tous les moyens ont été mobilisés. En deux ans, son emploi avait totalement disparu. Cela montrer ce dont nous, entreprises, sommes capables quand il existe des contraintes réglementaires et sanitaires.

M. Christian Divin. Mais le cadre de telles mesures devrait être européen. Dans le domaine du bisphénol A, la France a donné l’exemple. Mais qu’en est-il au niveau européen ? La France doit être porteuse d’un message auprès de ses partenaires européens, auprès du Parlement européen et des instances. Nous travaillons en effet dans un cadre européen où nous sommes soumis à une concurrence européenne. La réglementation doit s’appliquer autant aux produits importés en France et dans l’Union européenne qu’à ceux qui y sont produits.

M. Loïc Prud’homme. Nous le savons et nous nous rendrons d’ailleurs auprès de l’autorité européenne de sécurité des aliments – European Food Safety Authority (EFSA).

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Nous ne sommes pas du tout opposés à l’alimentation industrielle. Le terme n’est pas pour nous un mot grossier. Mais nous nourrissons cependant des inquiétudes relativement aux « effets cocktail » qui résultent de l’adjonction de différents additifs. Car ces effets sont difficiles à définir. Où devons-nous placer le juste niveau de réglementation ?

Il me semble que cela relève aussi de votre responsabilité. Prenons l’exemple des additifs visant à obtenir une meilleure couleur du produit. Quand vous dites que les scientifiques ne peuvent tout faire, je préférerais entendre que les additifs de rouge sont simplement à supprimer de votre base de données.

M. Thierry Ponthieu. Sur ce sujet, nous avançons très bien. Sur les huit additifs de couleur utilisés, sept ont d’ores et déjà été supprimés.

S’agissant des « effets cocktail », Bonduelle est une grosse entreprise qui a les moyens, grâce à son service qualité, d’examiner la question. Mais les petites et moyennes entreprises (PME) ne le peuvent pas. C’est pourquoi nous préférons que, une fois faite la démonstration scientifique de tels effets, la réglementation intervienne.

J’insiste sur le fait que toutes les PME n’ont pas un service qualité. Elles ne peuvent donc que se référer à la liste des produits autorisés établie par l’ANSES.

Mme Élisabeth Payeux, directrice générale adjointe du centre technique de la conservation des produits agricoles (CTCPA). Le CTCPA travaille sur un mode collectif au service de la filière de la conserve et du déshydraté, mais apporte aussi un conseil privé aux entreprises, notamment aux PME.

Nous sommes ainsi très sollicités au sujet de la démarche clean label, ou étiquetage attestant une utilisation réduite des additifs. Soit nous suggérons d’utiliser des ingrédients ayant une qualité particulière qui leur permet de suppléer les additifs. Soit nous nous intéressons aux procédés de conservation, par exemple à la haute pression, technologie innovante qui conserve par elle-même à la fois la couleur et la texture, tout en permettant d’allonger la durée de vie des produits et de repousser les dates limites de consommation (DLC). Le cas échéant, le conditionnement permet, lui aussi, de s’affranchir du recours aux additifs. Ainsi, quand les entreprises n’ont pas un service de R&D pour mener cette démarche par elles-mêmes, nous les accompagnons.

Nous organisons aussi des « webinars », ou séminaires sur la Toile, grâce auxquels nous formons les entreprises à optimiser leurs recettes pour mieux répondre aux engagements de qualité nutritionnelle, en suivant la méthode de la programmation linéaire. Grâce aux substitutions d’ingrédients, nous avons pu ainsi faire passer des produits méditerranéens, classés dans le système de profilage nutritionnel Sain Lim dans la catégorie « à consommer modérément », à la catégorie « à consommer plus largement », voire, dans certains cas, « à privilégier ».

M. le président Loïc Prud’homme. Mais n’est-ce pas le rôle de l’ADEPALE que de mutualiser les efforts de recherche et développement des entreprises ?

S’agissant, par ailleurs, de la présence des pesticides et de résidus dans les produits bruts, il est avéré qu’ils causent des pathologies chroniques. Que faites-vous pour traiter ce problème ? Quels contrôles internes menez-vous sur les produits des entreprises de l’ADEPALE ?

M. Thierry Ponthieu. Dans le domaine du légume, il existe une interprofession organisée : l’Union nationale interprofessionnelle des légumes transformés (UNILET). Son service technique travaille sur les matières actives autorisées. Conformément à nos cahiers des charges, nous menons des contrôles sur toute parcelle arrivant dans une usine, à la recherche de traces de produits phytosanitaires.

M. Christian Divin. Hors le secteur du légume, des contrôles de qualité sont réalisés par l’entreprise elle-même. Le secteur de la distribution effectue également ses propres contrôles de qualité. Les services officiels de contrôle suivent enfin de près ces opérations.

Pour répondre précisément à votre question, il n’existe pas, cependant, de service technique responsable, au sein de l’ADEPALE, du contrôle de la qualité des approvisionnements des entreprises. Chaque entreprise est responsable des produits qu’elle met sur le marché. Chaque entreprise est responsable du respect des normes, en particulier en matière phytosanitaire.

M. le président Loïc Prud’homme. Quelles sont vos relations avec la grande distribution ? De quel poids pèse-t-elle sur les prix ? Observe-t-on des effets en cascade des prix bas sur la qualité de vos produits ?

M. Thierry Ponthieu. Je prendrai un cas concret. Le prix du métal dont nous fabriquons nos boîtes de conserve a augmenté de 6 %. Eh bien, nous n’avons pas pu répercuter cette hausse de prix à la grande distribution.

Les boîtes de 440 grammes de haricots verts se vendent aujourd’hui 95 centimes environ. Un prix qui s’établirait à 1,10 ou 1,15 euro renforcerait pourtant toute la chaîne de valeur. Le monde agricole serait mieux rémunéré. Les sociétés auraient plus d’argent pour investir dans la recherche. C’est toute la filière qui s’améliorerait.

M. Christian Divin. Je voudrais compléter au sujet des matières premières. On manque par exemple de pommes, tant au niveau français qu’au niveau européen. On manque également de saumon, dont le prix augmente. Si ces augmentations nous permettent de mieux rémunérer les agriculteurs et les éleveurs, nous n’arrivons cependant pas à passer ces augmentations à la grande distribution.

Aussi avons-nous beaucoup d’attentes sur le titre I de la nouvelle loi qui est en cours de discussion. L’encadrement des promotions et la limitation à 10 % du taux de revente à perte constituent pour nous des sujets fondamentaux. Les marges actuelles dans l’agroalimentaire sont très faibles. Comment peut-on, aujourd’hui, alors que le monde agricole est en plein désarroi, le rémunérer correctement si les répercussions de prix à la grande distribution ne sont pas possibles ?

Nos entreprises ne peuvent fonctionner avec des déficits constants. Comment peut-on en effet monter en gamme dans ces conditions ? Nous avons même entendu des déclarations très choquantes réduisant à un simple « bout de papier » la charte qui avait été signée avec l’adoption de la loi. Abaisser systématiquement le coût des produits est en contradiction complète avec la volonté de monter en gamme et d’offrir des produits naturels et sains.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous touchons là un point essentiel. Comment se répartit le coût de revient d’une boîte à un euro ?

M. Thierry Ponthieu. Cela dépend des légumes, les uns étant plus chers que d’autres. Mais disons que, la part des légumes représente premièrement entre 35 % et 55 % du prix – de 35 % pour les carottes à 51 % pour les salsifis –, que vient ensuite l’emballage, pour 40 %, part variable selon le prix du métal, puis l’énergie, pour environ 4 %, enfin la main-d’œuvre.

M. le président Loïc Prud’homme. Sur une boîte de conserve à un euro, combien va aux producteurs, combien aux transformateurs et combien aux distributeurs ?

M. Thierry Ponthieu. La marge industrielle oscille entre 22 % et 27 % du coût de revient, à quoi s’ajoute la marge du distributeur. Pour la grande distribution, la boîte de conserve n’est pas un produit compliqué à vendre. La rentabilité est donc très bonne pour elle, de l’ordre de 30 % à 35 %.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Comme nous l’avons vu récemment dans le cas du pot de Nutella, il y a aussi des jeux d’entente complexes, qui peuvent réduire à néant la marge de la grande distribution. Du moins bénéficiez-vous, comme grande entreprise, de l’existence de la marque Bonduelle. Comme marque reconnue, vous devez être présente dans les supermarchés.

M. Thierry Ponthieu. Nous aimerions que ce soit vrai. Mais nous sommes pris dans un système et dans un calendrier qui fait que, au moment où nous négocions les prix avec la grande distribution, nous avons déjà réservé des hectares auprès des agriculteurs, qui les ont déjà ensemencés. Quand nous négocions, les pois sont déjà là, car nous n’avons pas pu changer les dates de négociation. Nous sommes donc soumis à une contrainte de volumes.

Pendant ce temps, les grands distributeurs se rassemblent. Il n’y en a plus que quatre en France !

M. le président Loïc Prud’homme. Au fond, ce sont les distributeurs qui définissent les prix.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. La sécurité alimentaire est aussi un sujet qui nous préoccupe. Que faites-vous en ce domaine, au niveau d’ADEPALE ?

M. Thierry Ponthieu. Toutes nos entreprises sont dotées d’un service qualité. La grande distribution a aussi les siens, qui sous-traitent des audits à des services très rigoureux et très sérieux. Les services de l’État, telle la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), effectuent également des contrôles.

M. Christian Divin. Nous établissons des guides d’usage et surveillons régulièrement le marché, tant des produits français que des produits importés, pour nous assurer que ces codes de bonne conduite sont respectés. Si nous trouvons des produits qui n’y sont pas conformes, nous nous mettons en contact avec l’entreprise concernée, en lui demandant de se mettre en conformité, en retirant les produits qui ne seraient pas conformes aux usages professionnels définis. Si elle n’obtempère pas, nous alertons alors la DGCCRF sur ce qui constitue une manœuvre contraire à la libre concurrence, les règles communes n’étant pas respectées.

Voilà ce que peut faire notre fédération, avec l’appui de son centre technique.

M. le président Loïc Prud’homme. Souhaitez-vous vous exprimer sur un sujet qui vous préoccupe ?

M. Christian Divin. Par suite de la disparition progressive des petites taxes affectées, le CTCPA est menacé. Il reçoit en effet 2,8 millions euros de taxe affectée, ce qui représente 40 % de son budget, soit un apport indispensable. À chaque projet de loi de finances, le problème se pose de nouveau. Notre remise en cause serait pourtant une catastrophe. La profession, les organismes de recherche, l’administration et le Gouvernement perdraient un moyen de suivi essentiel des petits producteurs.

La Fédération française des industries d’aliments conservés (FFIAC) compte 150 adhérents, tandis que le CTCPA en compte 1 200, puisqu’elle regroupe beaucoup d’entreprises plus petites. Or les accidents de fabrication ne portent pas que sur le processus industriel, mais aussi bien sûr des opérations de traitement dans des PME. Et le CTCPA a précisément pour rôle d’aider ces dernières.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous vous avons entendu. Nous vous remercions.

La séance est levée à onze heures quarante-cinq.

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22. Audition, ouverte à la presse, de M. Jean-Marc Mouillac, cuisinier animateur formateur pour le département de la Dordogne, et Mme Valérie Jacquier, diététicienne nutritionniste, membres fondateurs du Collectif « Les pieds dans le plat »

(Séance du jeudi 28 juin 2018)

La séance est ouverte à onze heures quarante-cinq.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous accueillons Mme Valérie Jacquier et M. Jean-Marc Mouillac, deux des cofondateurs du collectif « Les pieds dans le plat ». Mme Jacquier est diététicienne nutritionniste libérale, et M. Mouillac est un cuisinier qui travaille pour les collectivités.

« Les pieds dans le plat » est une association née en Dordogne, de l’initiative de personnes que l’on peut qualifier d’« au plus près du terrain ». La vocation affirmée du collectif est de faire progresser l’alimentation « bio », et le plus possible « locale », au moyen d’actions ciblées de formation, dans la restauration collective, notamment en milieu scolaire.

Au-delà de l’approvisionnement en produits « bio » et « locaux » de qualité, les animateurs du collectif visent à sensibiliser les professionnels aux « bons gestes », à la responsabilité des fournisseurs, ainsi qu’à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Madame, monsieur, dans un premier temps, je vous propose de prendre la parole pour une vingtaine de minutes. Je reviendrai ensuite vers vous pour vous poser des questions sur votre action et votre regard sur les problématiques qui nous intéressent, puis je passerai la parole à Mme Michèle Crozier, rapporteure de cette commission d’enquête.

Mais auparavant, conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je vais vous demander de prêter serment.

(Mme Valérie Jacquier et M. Jean-Marc Mouillac prêtent serment.)

Mme Valérie Jacquier. Je vous remercie de nous avoir invités à dialoguer autour de nos activités et de notre expérience de terrain. Pour aborder cette question, nous nous sommes dit qu’il serait intéressant de le faire à partir de deux mots : « comprendre » et « agir », afin de situer le contexte et de vous expliquer nos modalités d’action et notre expérience de ces dix dernières années.

Comprendre : l’origine de la création du collectif, qui est un peu antérieure à celle que vous connaissez ; la réalité de l’alimentation en restauration collective ; les enjeux nutritionnels, environnementaux et sociaux ; enfin, notre objectif, une alimentation saine, juste et cuisinée maison, c’est-à-dire un modèle durable de bon sens.

Agir : ce que le collectif fait de manière concrète ; l’éducation comme clé du changement, qui est notre ligne de conduite ; enfin, les recommandations nées de notre expérience, que l’on peut faire après dix années de travail.

Le collectif « Les pieds dans le plat » est un réseau national de professionnels de l’alimentation, des diététiciens et des chefs de cuisine, répartis sur le territoire, qui visent à défendre et à promouvoir une alimentation saine et surtout gourmande, pour tous ici et maintenant, à accompagner les acteurs de la restauration collective vers un modèle alimentaire biologique, durable et socialement éthique, et à développer l’éducation au goût, l’éveil à la citoyenneté, des convives à l’ensemble des acteurs.

Le réseau existe depuis 2008. Il a été créé à l’initiative de la Fédération nationale des produits de l’agriculture biologique (FNAB), de l’Institut de formation de l’environnement (IFORE) et du ministère de l’écologie, pour permettre la mise en application de la circulaire « État exemplaire » dont l’objectif était l’introduction de 20 % de produits biologiques en restauration collective d’État à l’échéance de 2012. Pour l’époque, c’était un objectif ambitieux, qui n’a cependant pas été atteint

Aujourd’hui, dix ans après, on s’aperçoit que d’autres tentatives d’introduction du bio, et de mises en avant d’un seuil d’introduction du bio se sont soldées par des échecs. La question est très actuelle puisqu’il est proposé par le projet de loi en discussion de n’introduire que 50 % de produits biologiques, locaux ou sous signe de qualité à compter de janvier 2022, et aucun seuil n’est fixé pour l’introduction des produits dits « biologiques », ce qui est extrêmement dommage.

Pour ce qui me concerne, je travaille en restauration collective. Mon cadre de travail est constitué de plusieurs textes : l’arrêté du 11 septembre 2011 et son décret d’application ; un guide pratique pour les gestionnaires, les décideurs et acheteurs publics, intitulé « Les recommandations nutritionnelles du Groupe d’études des marchés de restauration collective et nutrition » (GEMRCN), établi à l’initiative du ministère des finances, et dont la dernière version date de 2015.

Ces textes, qui constituent une avancée vers une meilleure qualité nutritionnelle en restauration collective, ont toutefois des limites. En voici quelques-unes : pas de définition de la qualité globale alimentaire, avec toutes ses composantes et ses critères ; pas d’orientation vers les labels, les aliments sous signes officiels de qualité, comme l’agriculture biologique ou le label rouge.

On peut signaler un déséquilibre au sein du groupe de travail lui-même : avec une sur-représentativité des filières alimentaires animales et des filières industrielles, une absence des filières végétales, et une absence fréquente des organismes publics des secteurs de la santé et de l’environnement. C’est un problème pour la définition ou la rédaction de ces recommandations, puisqu’elles sont orientées par les personnes présentes, exclusivement à partir de leur avis.

Cela amène à imposer un modèle alimentaire éloigné des recommandations environnementales de santé publique internationale, à savoir une alimentation qui devrait être composée, pour bonne part, de protéines végétales, et limiter l’introduction des protéines animales.

J’ajoute que ces recommandations précisent les grammages et les fréquences d’apparition et de service des aliments, mais qu’en fait elles sont axées essentiellement sur les protéines, le fer et le calcium, des éléments éloignés des aliments, et ne tiennent pas compte de la qualité globale de l’aliment, en mettant l’accent sur les produits animaux, les viandes et les produits laitiers, dont on connaît le coût écologique et le coût économique sur le menu. Le coût étant le leitmotiv, pour atteindre les grammages recommandés, on est conduit à choisir des viandes et des poissons hors de l’Union européenne, ce qui est dommageable pour les viandes et poissons français. Ces grammages sont par ailleurs très supérieurs aux besoins réels. Les produits de provenance étrangère ne sont pas toujours de bonne qualité gustative, ce qui entraîne un énorme gaspillage. D’ailleurs, selon l’ADEME, sur tout le volume qui est servi, le gaspillage en restauration collective est évalué à environ 40 %.

Ces textes et ces recommandations imposent de servir les produits laitiers en portions – en fait un yaourt, une portion de fromage ou un dessert lacté – mais quand ils sont introduits dans le plat principal, on ne les comptabilise pas. Dans la pratique, on incite à proposer exclusivement des produits laitiers en portions individuelles emballées, ce qui crée un problème de coût, de suremballage, de déchets et de recyclage des déchets. En revanche, on n’encourage pas le « fait maison » qui coûterait sûrement beaucoup moins cher à la portion que les portions préemballées individuellement.

C’est le calibrage des préparations qui fait que les gestionnaires s’orientent vers ce type de produits : calibré veut dire que l’on connaît précisément l’origine, ou presque, qu’on sait comment le produit est composé et qu’on peut évaluer la teneur en calcium ce qui n’est pas toujours évident pour une préparation « cuisinée maison ». Pour ces raisons-là, les préparations « cuisinées maison » sur site sont laissées de côté.

Voici un petit exemple des préparations ultra-transformées qui sont servies. Ce sont des préparations achetées toutes faites et « portionnées », l’attention étant surtout portée sur le calcium ou des éléments comme le fer. L’exemple que je vous donne concerne le calcium. Pour « entrer dans les cases », puisque le GEMRCN prévoit des fréquences, les industriels fabriquent des produits très transformés du type « spécialité fromagère », qu’on ne peut pas appeler fromage, mais qui sont enrichis en calcium chimique, par exemple avec des polyphosphates. Je précise que l’Autorité européenne de sécurité des aliments – European Food Safety Authority (EFSA) s’est penchée sur la question, en raison du problème de santé que pose la multiplicité des produits contenant des additifs et des polyphosphates. Ainsi, les Vache qui rit, Kiri et autres spécialités fromagères enrichies sont le lot de la restauration collective, au détriment des fromages véritables, qui sont très diversifiés, et des fromages biologiques qui ont évidemment un coût supérieur.

Un autre exemple permet d’illustrer la différence qui existe entre un produit biologique et un produit conventionnel : l’île flottante. Comparons les deux formules, les compositions et le type d’ingrédients : pour l’île flottante biologique, on a du lait, des œufs, du sucre et de la vanille, c’est-à-dire des ingrédients simples, courants, que chacun peut utiliser chez lui ; pour l’île flottante conventionnelle, on est loin de ce modèle avec, dans celle que j’ai trouvée, 17 ingrédients, 11 additifs et pas d’œufs – plus exactement une crème anglaise avec un blanc d’œuf cuit sur le dessus.

Ce qui pose également problème, c’est la réglementation et l’étiquetage de ces produits. Ils ont le même étiquetage, portent la même appellation, et probablement la même photo. Pour le gestionnaire, le seul critère de choix restera le coût, qui ne sera évidemment pas le même. Il y a donc là une information déloyale du consommateur et de l’acheteur public sur la réelle appellation à donner à ce type de préparations. Nous avons là l’exemple d’un produit ultra transformé qui ne contient aucun aliment, mais uniquement une composition d'additifs avec une base d’eau : du gélifiant, de l’aromatisant et du colorant. C’est encore un problème.

Pour les professionnels de la cuisine, la généralisation de l’alimentation industrielle en restauration collective a plusieurs conséquences. Leur travail est robotisé, car il se résume à ouvrir un sachet, suivre une recette sans faire appel à leur créativité propre, ce qui tout de même le propre d’un cuisinier. Cela se traduit enfin par une perte d’identité culinaire. On observe une mondialisation des saveurs et des textures. On trouve partout la même chose. Cela se fait au détriment de la typicité des terroirs français, alors qu’on est un pays de gastronomie. C’est extrêmement dommage.

Au niveau nutritionnel, la généralisation de l’alimentation industrielle a aussi des conséquences. Le fractionnement des aliments et leur recombinaison crée une perte de densité nutritionnelle. Leur incapacité à nourrir et à rassasier au sens propre à chaque repas entraîne clairement le grignotage, les compulsions alimentaires, l’hyperphagie, l’addiction au sucre et aux arômes intenses.

Je peux vous en donner un exemple : j’ai souvent l’occasion de passer dans les collèges et dans les lycées, et je vois des lycéens et des collégiens qui terminent leur repas en file devant le four à micro-ondes, pour chauffer une petite boule de pain dans laquelle ils ont inséré un morceau de fromage. Il arrive même que leur repas se résume à cela !

Au niveau de la santé, cette industrialisation massive en restauration collective entraîne des problèmes. On sait que la mauvaise alimentation est la première cause de mortalité directe ou indirecte – obésité, diabète, cholestérol et hypertension, soit plus d’un tiers des décès évalués en 2015.

Je vais maintenant laisser Jean-Marc Mouillac intervenir sur la partie « agir ».

M. Jean-Marc Mouillac. Pour agir concrètement, le collectif s’est appuyé sur une initiative lancée par des députés. À l’époque, nous avions été conviés à nous rassembler « nationalement » pour répondre à une offre de formation, mais aussi pour réapprendre et re-cuisiner dans la restauration collective. Et puis, forcément, après chaque élection, tout change…

On nous a donc laissés sans moyens et sans perspectives, alors que l’avenir des générations futures est en cause. Pour nous, la priorité est de servir quelque chose de sain dans les écoles, dans les maternelles, dans les crèches, surtout au pays des droits de l’homme. Mais nous n’avons pas voulu abandonner les outils que nous avions construits. Nous avions eu l’occasion de nous rencontrer, de partager une richesse nationale, et nous nous sommes rendu compte que lorsque les cuisiniers partageaient des compétences, le territoire s’en trouvait enrichi.

On est venu me chercher. Je suis à l’origine de la première cantine bio labellisée par le groupe Écocert de France – en 100 % bio, dont 85 % de produits locaux – et dont on a maîtrisé totalement la gestion pendant dix ans sans surcoût. Et au fur et à mesure, on s’est rendu compte que lorsque la volonté politique était posée sur un territoire, il était tout à fait possible de lancer de tels projets en faisant travailler des producteurs locaux. D’une certaine façon, on a réinventé les choses. Il ne s’agit pas de s’opposer aux industriels, mais de réindustrialiser les territoires, de monter des projets à taille humaine, pour éviter la désertification et avoir une agriculture qui compte dans le paysage dans notre alimentation.

Qu’on se nourrisse, dans certaines régions de France, avec des produits importés qui ne rassasient pas, c’est tout de même marcher sur la tête ! Grâce aux outils que nous avons mis en place et au prix d’un grand nombre d’heures de bénévolat, nous avons construit un catalogue de formations Cela va du marché public à l’éducation au goût, et à l’accompagnement en nutrition.

Nous faisons de l’audit, de la formation, du conseil, de l’accompagnement dans tous les établissements qui veulent s’engager. Le mouvement ne pourra pas s’arrêter parce que, d’une certaine façon, il n’est pas porté par nous. Il est porté par la demande des citoyens et des familles, qui s’expriment tous les quatre ou cinq ans à travers leur vote.

Cela se vérifie surtout dans les territoires ruraux où nous nous sommes rendus. Ainsi, notre département, la Dordogne, est le deuxième département de France le plus labellisé au niveau des restaurants scolaires. Nous nous sommes rendu compte que là où il y avait une volonté politique, les gens se réappropriaient le territoire. Je peux vous donner l’exemple de Saint-Pierre-de-Frugie, un village où il n’y avait plus âme qui vive ; aujourd’hui, ils sont obligés de sélectionner les gens qui veulent venir parce que le restaurant scolaire est passé en bio, et parce qu’il n’y a plus de pesticides. Je peux aussi vous donner l’exemple de Villars, des bourgs de Mussidan et de Marsaneix. Sur ce territoire, on ne pourra arrêter le mouvement, quelle que soit la loi ou la « non-loi » qui passe. Les gens ont envie de vivre dans ce cadre-là, et les populations reprennent le pouvoir.

Puis on s’est accroché, et on est rentré au comité de pilotage d’Écocert qui est, selon nous, le seul organisme de contrôle et de certification pour les paysans qui font des produits naturels. Notre objectif était d’introduire davantage de « fait- maison » dans le label, d’insister sur la saisonnalité et les produits de chaque territoire.

Le collectif a adapté un livret technique qui s’adapte à tous les territoires de France. On peut intervenir n’importe où en France, mais surtout, on s’adapte au territoire et à la saisonnalité de chaque territoire.

Ce livret technique ne semble pas grand-chose, mais c’est énorme. On est parti de 80 recettes, qui peuvent se démultiplier jusqu’à 400 recettes, dont le coût est maîtrisé, tout en procurant un revenu valorisant aux paysans. On ne se demande plus s’il est possible d’introduire les produits bio en restauration collective, puisqu’on l’a fait. Ceux qui le souhaitent peuvent s’appuyer dessus.

Mais on ressent bien que la demande est de plus en plus forte. On répond comme on peut, mais on sera vite dépassé. Le citoyen reprend vraiment sa place sur le terrain parce qu’il n’a pas envie de donner n’importe quoi à manger à ses enfants. Je ne sais pas comment cela se passe à Paris, mais je sais que la Ville a fait labelliser toutes ses crèches par le groupe Écocert. Cela a bien un sens. Je pense que le mouvement n’est pas près de s’arrêter.

Malgré de tout petits moyens, avec la commune qui était 100 % bio, nous avons organisé au mois de juin 2017 des Rencontres nationales. Nous nous sommes adressés à toute la restauration collective de France, et nous avons réussi à déplacer trente-sept départements dans ce village !

Devant le niveau d’engagement des élus locaux de nombreuses régions, on se dit que l’on ne pourra pas éviter ce qui constituera un tournant pour les générations futures. Après les scandales autour de l’amiante ou du tabac, on va nécessairement assister à des procès liés à l’alimentation, et certaines personnes seront mises en cause. Quand j’ai travaillé dans la restauration collective j’ai cuisiné des « choses industrielles », et je l’ai quittée pour redevenir un « vrai » cuisinier. Au bout d’un moment, certains vont devoir en répondre parce qu’il n’est pas possible de continuer ainsi, en rajoutant autant de produits qui ne sont pas de l’alimentation !

M. le président Loïc Prud’homme. Nous sommes bien d’accord, et le sujet de cette commission est d’établir un lien entre les pathologies chroniques et l’alimentation. Nous sommes face à un problème de santé publique énorme, dont je pense que personne n’en a encore mesuré l’ampleur.

Je souhaiterais maintenant vous poser des questions très précises sur les contraintes qui s’imposent à la restauration collective.

Vous nous avez dit que c’étaient l’arrêté du 30 septembre 2011 et les recommandations du GEMRCN qui formaient aujourd’hui le cadre légal de votre travail en restauration collective. Si oui, à quoi sert le plan national nutrition santé (PNNS) dans ce dispositif ? Est-il complètement inopérant ? Sur quel levier doit-on alors jouer pour faire bouger ces recommandations qui seraient inadaptées ? À l’autre bout de l’échiquier, Sodexo nous en a aussi parlé comme un réel problème.

Mme Valérie Jacquier. Le PNNS a précisément pour objectif d’améliorer la qualité nutritionnelle et l’état de santé de la population française. Les recommandations du GEMRCN découlent de ce PNNS, qui est réactualisé tous les cinq ans et dont on attend justement depuis février 2017 la publication officielle grand public, alors que le Haut Conseil de la santé publique (HCSP) a bien établi clairement les orientations pour ce prochain plan 2017-2022.

Donc, les recommandations du GEMRCN suivent, et elles s’adaptent. Elles sont régulièrement mises à jour pour coller aux orientations du PNNS. La dernière version date de 2015 et jusqu’à 2015 et même 2016, ces recommandations ont été en fait portées par le ministère des finances. Pour des raisons que j’ai oubliées, le ministère s’est désengagé du portage de ces recommandations. Mais ce ne sont jamais que des recommandations, sous forme d’une guide avec des orientations sur les fréquences de présentation, de service des plats et sur les grammages à proposer par profil de convives. En revanche, l’arrêté du 30 septembre 2011 est exécutoire. En fait, il y a un seul texte qui prévaut, c’est cet arrêté.

M. le président Loïc Prud’homme. Il n’y a pas de mise à jour ?

Mme Valérie Jacquier. Non, et c’est dommage, car contrairement aux recommandations qui sont très souvent téléchargées et dont beaucoup croient qu’elles sont obligatoires, la dernière version de ce texte suggère qu’une alimentation peut être de temps en temps végétale, ce qui signifie qu’il reconnaît que, sous certaines conditions, les protéines végétales sont tout aussi valables que les protéines d’origine animale. Mais dans l’arrêté actuel subsiste l’obligation de proposer un plat protidique composé uniquement de viandes, de poissons ou d’œufs.

M. le président Loïc Prud’homme. Le quatrième PNNS prend en compte l’émergence des protéines végétales. En ce domaine, il n’est pas en retard. Mais en fait, a-t-il été transposé ? Sinon, savez-vous quand il le sera ?

Mme Valérie Jacquier. Non, il n’est pas transposé, et nous n’avons pas de visibilité sur ce point.

M. le président Loïc Prud’homme. C’est une question que nous devons creuser.

Mme Valérie Jacquier. Le contenu du PNNS 4 a été présenté de façon officielle en février 2017. Il était en effet question de le traduire en message public, compréhensible pour la population générale à laquelle il est destiné. Or cela ne s’est pas fait. On est en juin 2018, et cela ne se fait toujours pas.

Peut-être est-ce lié au contenu ? En effet, ce PNNS opère un virage très marqué par rapport aux autres : orientation végétale marquée ; reconnaissance de certaines familles alimentaires qui n’étaient pas mises en valeur, comme les légumes secs, les oléagineux ou les fruits séchés ; incitation claire à limiter le nombre de produits laitiers à deux, et non pas à trois comme c’était le cas précédemment ; limitation des quantités de viande rouge servies par semaine ; jus de fruit considérés comme équivalant à des boissons sucrées, et non plus comme équivalant à un fruit entier frais.

C’est en effet une belle orientation et une incitation à choisir des filières biologiques puisque, lorsque l’on suggère de consommer des produits complets ou semi-complets, c’est-à-dire non raffinés, contenant par exemple les enveloppes des céréales, il faut utiliser exclusivement des produits de qualité biologique, les produits classiques contenant des pesticides et étant de moins bonne qualité sanitaire – même si la qualité nutritionnelle augmente.

M. le président Loïc Prud’homme. Qui porte aujourd’hui les recommandations du GEMRCN ? On va se rapprocher des ministères, que l’on va recevoir, ce qui nous permettra de creuser la question.

M. Valérie Jacquier. Indépendamment du contenu du GEMRCN, du guide ou de l’entité qui portera les recommandations, il me semble primordial d’insister sur l’équité, sur la répartition du groupe et sur le fait que toutes les filières doivent être représentées, ce qui n’est pas le cas. Lorsque j’ai participé à la dernière mise à jour de la version 2015, je me suis rendu compte qu’aucune filière végétale n'était présente dans les nombreuses réunions qui avaient été organisées.

J’ajoute que, pour la première fois en 2014, j’y suis allée pour le compte de la FNAB qui jusque-là n’avait jamais été représentée non plus, pas plus d’ailleurs que les ONG ou des organisations environnementales. Cela pose problème, dans la mesure où l’on se trouve très éloigné des recommandations internationales consistant à végétaliser peu ou prou l’alimentation.

M. le président Loïc Prud’homme. Ce n’est pas une mince affaire. L’enjeu est important, puisqu’on parle ici de restauration collective, et donc d’éducation. Sans doute devrons-nous apprendre à nos enfants à manger autrement.

Je voudrais revenir sur la partie « action » présentée par M. Jean-Marc Mouillac, qui nous a parlé de l’importance de la volonté locale. Cela nous conduit à faire le lien avec certaines questions abordées dans de précédentes auditions, à savoir : les projets alimentaires territoriaux (PAT) constituent-ils le bon niveau ? Comment les PAT pourront-ils changer les pratiques au niveau local ? En avez-vous sur votre territoire ? Comment sont-ils portés ? Peuvent-ils avoir une influence sur les consommateurs finaux, notamment les parents d’élèves ? Ces derniers sont-ils d’ailleurs intégrés à ces projets territoriaux ?

M. Jean-Marc Mouillac. Nous sommes en pleine construction de PAT, et nous voyons bien que l’on n’y est pas habitué. Il faut d’abord savoir quel paysage nous voulons sur notre territoire. Il faut déjà conserver le maximum de foncier possible, et éviter de multiplier les terrains de construction dans des endroits où il n’y a ni réseau ni routes. On ne peut pas en demander toujours plus aux collectivités des territoires ruraux.

Ensuite, j’espère que le PAT sera construit avec des professionnels de l’alimentation. On a plutôt tendance à s’adresser à un ingénieur qui va devoir penser à tout, alors que pour moi, ce sont ceux qui vivent sur le territoire qui doivent le construire.

Personnellement, je suis un « viandard ». Mais je peux manger moins de viande et planter de la légumineuse. Cela fera un couvert, apportera de l’azote et protègera mon champ – ce qu’on apprend à l’école. Or on met partout, notamment avec les aides de la PAC, du maïs que l’on passe son temps à arroser. Pourtant, aujourd’hui, on sait qu’il faut partir sur d’autres cultures. En Dordogne, par exemple à la Maison de la semence, nous avons du maïs sans irrigation de semence paysanne. Cela ferait plus joli si on plantait, à côté de nos châteaux en Dordogne, ces vieilles variétés de différentes couleurs plutôt que du maïs qu’on arrose et qu’on ne ramasse pas – mais comme on a touché la PAC, ce n’est pas grave ! Le maïs qu’on arrose permettra de nourrir des animaux on ne sait où, sans même savoir si on va les manger. Mais la légumineuse est une aussi une protéine qui peut nourrir des êtres humains, et dont la couverture végétale pourra nourrir le sol en azote. Pour moi, ce type de raisonnement doit être la base des PAT.

On doit faire une place aux animaux et aux végétaux sur notre foncier, si l’on veut retrouver un paysage harmonieux avec des fruitières et plein d’autres choses qui le feront ressembler à ce qu’il était autrefois. Si on veut s’en sortir, il faudra au moins en conserver un minimum.

Pour nous, en Dordogne, c’est peut-être plus facile. Sur le Bordelais, cela risque d’être compliqué. Il n’en reste pas moins que ce sont les paysans et les cuisiniers qui doivent construire les PAT. Si on se contente d’en charger d’autres personnes qui penseront à leur place, c’est mort !

M. le président Loïc Prud’homme. Merci pour cette réponse sur les PAT. Nous sommes d’accord sur le scénario global de l’alimentation : Il s’agit de changer la ration, l’apport protéinique et ne pas faire pousser des protéines végétales qui nourrissent des animaux. La semaine dernière, nous avons reçu les représentants de Solagro qui nous ont expliqué comment il faudra modifier notre façon de nous alimenter dans le futur.

Vos formations s’adressent-elles uniquement aux cuisiniers qui travaillent dans la restauration collective ? Recevez-vous un soutien public pour effectuer ces formations ? Comme l’enjeu est national, je pense que ces formations devront avoir une dimension nationale.

Le guide dont vous avez parlé est un outil intéressant parce qu’il est facilement diffusable. Vous avez rappelé qu’il avait été élaboré à la demande des pouvoirs publics. Avez-vous les moyens de diffuser votre savoir et les activités de votre collectif ?

M. Jean-Marc Mouillac. Notre catalogue de formations s’adresse à beaucoup de monde. Nous avons des formations à destination des gestionnaires et des élus avec les thèmes suivants : « un projet alimentaire au service des usagers » et « maîtriser son budget pour introduire des produits bio du territoire ». Quand on parle de bio, il s’agit du bio local afin que l’économie reste sur chaque territoire.

On s’est aperçu qu’il fallait absolument répondre à l’offre des marchés publics. C’est pourquoi nous proposons une formation qui s’adapte à cela. Quand il y a une volonté politique, que quelqu’un maîtrise les marchés publics et que le cuisinier veut bien cuisiner, rien n’empêche de se fournir en produits bio locaux.

M. le président Loïc Prud’homme. On nous dit souvent que ce n’est pas possible.

M. Jean-Marc Mouillac. Ce n’est pas vrai. La ville de Bruz, par exemple, propose 80 % de produits bio et locaux, tout en respectant la règle des marchés publics.

Nous sommes allés nous former. Nous avons emmené un secrétaire de mairie, le gestionnaire et une autre personne du département se former sur cette ville. Maintenant ils font de l’accompagnement pour les gestionnaires ou les communes qui veulent monter des marchés publics en valorisant la production locale.

Nous proposons une formation en direction des cuisiniers dont le thème est le suivant : « faciliter l’introduction des produits bio en restauration collective ». Depuis trente ans, La seule formation dispensée aux cuisiniers et aux personnels est la formation à l’hygiène alimentaire, dite HACCP – pour Hazard Analysis Critical Control Point. Cette formation a été élaborée par les industriels qui vendent des plats insipides remplis de produits chimiques et qui a uniquement pour but de tuer les bactéries, même celles qui sont utiles. Il est donc normal que les techniques culinaires aient disparu. Nous repartons de la base, nous en revenons à des techniques culinaires et nous essayons d’apprendre aux cuisiniers à se réapproprier des compétences. Dès que le cuisinier rencontre le paysan près de chez lui, la structure ou la plateforme, il s’aperçoit qu’il avait perdu le goût.

Je ne peux pas dire que notre collectif forme sans aucun moyen puisque, lors des rencontres nationales, nous avons obtenu une aide d’une parlementaire. Ensuite, nous avons eu deux subventions, du département et du village. Sinon, nous n’avons eu aucune autre aide depuis le début.

Il faut savoir que le collectif forme 2 000 personnes par an et que la coordinatrice est bénévole, de même que le trésorier et le président. Notre mouvement a su s’adapter à tous les territoires de France.

Mme Valérie Jacquier. Le Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT) fait d’ailleurs appel à nous. En fait, nous sommes prestataires pour le CNFPT en ce qui concerne certaines des formations qui figurent dans notre catalogue, ou en tout cas celles qui coïncident avec leur catalogue de formation.

M. Jean-Marc Mouillac. S’agissant du CNFPT, alors que nous cotisons tous à hauteur de 1 %, il faut savoir que la situation est inégalitaire d’un département à l’autre puisque certains font des formations tandis que d’autre n’en font pas.

Dans notre catalogue, nous proposons aussi le module de formation « faciliter l’introduction des plats alternatifs dans son offre alimentaire ». Un plat alternatif, c’est un plat, soit sans viande, soit avec un grammage réduit de viande – nous n’avons pas voulu parler de plat végétal. C’est une cuisine que faisaient autrefois les grands-mères, c’est-à-dire que c’était souvent la viande qui donnait un goût aux légumes. Or, dans l’apprentissage actuellement, c’est souvent l’inverse. On essaie de revenir à des pratiques où les légumes doivent être les premiers arômes dans l’assiette.

Autres modules de formation : « lever les obstacles en maîtrisant les techniques culinaires, valoriser sa démarche » et « réalisation pratique de techniques culinaires à échelle réelle sur site ». Il s’agit de cuisiner avec des équipes entières et d’élaborer avec elles des menus et des commandes locales.

Un autre thème de formation concerne la « lutte contre le gaspillage alimentaire ». Par exemple, l’école de Mussidan, en Dordogne, parvient à ne pas faire plus de 200 grammes de déchets par jour pour 250 élèves. Quand les enfants deviennent acteurs et mangent des produits bio locaux, ils ne font pas que manger, ils développent aussi une conscience, une pertinence et une éducation sur les aliments qui sont dans leur assiette. L’alimentation peut être un moment de citoyenneté. Quand on ne se respecte pas à table, qu’on ne se parle pas et qu’on va vite, on ne devient pas de bons citoyens.

Je cite encore d’autres modules de formation : « valoriser le travail des cuisiniers et de l’équipe de restauration, intégrer une action éducative », « échanges de techniques culinaires et de savoir-faire » et « sensibilisation à la démarche de progrès en restauration collective bio ».

Nous avons fait des ateliers destinés aux équipes éducatives présentes dans les écoles maternelles ou primaires ainsi qu’aux surveillants dans les collèges et les lycées pour qu’ils prennent conscience qu’ils ont un vrai rôle à jouer. Quand on travaille dans la restauration collective, qu’elle soit privée ou publique, le travail doit être collectif et on doit partager au moins les mêmes valeurs de l’alimentation pour les transmettre aux générations futures.

S’agissant du goût, nous proposons une « analyse sensorielle par la dégustation des produits locaux ». Nous avons voulu qu’à partir de l’âge de sept ans, l’enfant sache exactement où se retrouve l’acidité, l’amertume, le sel, le sucre. Comme les industriels mettent malheureusement du sucre partout depuis de nombreuses années, si l’enfant ne connaît pas sa bouche, il ne pourra pas dire qu’il y a du sucre dans une escalope cordon bleu. Si l’enfant sait où se trouve le sucre, l’amertume et l’acidité, il aura de la pertinence, du vocabulaire, il pourra partager des choses et on ne pourra pas le manipuler en matière d’alimentation. Je trouve que c’est primordial. C’est aussi ce qu’on fait pour les cuisiniers. Quand on assaisonne nos plats avec les cuisiniers, on s’aperçoit qu’ils avaient perdu beaucoup de choses. Le goût, c’est une compétence que l’on a tous, ce qui veut dire que personne n’est mauvais. Dans la société, on pointe tellement l’autre du doigt que le goût peut montrer dans une classe, quel que soit son niveau, que personne n’est mauvais.

Je citerai encore les deux derniers modules de formation : « mettre en place une démarche nutritionnelle et de santé spécifique à l’introduction des aliments bio » et « diagnostic de site et ingénierie de structure de restauration collective ». Cette dernière formation est très importante parce que souvent, dans les départements ou les collectivités, les communes demandent des subventions pour obtenir du matériel, mais ensuite il n’y a aucun contrôle de professionnels pour vérifier que le matériel acheté valorise les richesses du territoire. Si l’on achète du matériel qui ne sert pas à cuisiner, c’est de l’argent mal placé donc une dépense publique inutile. Je me suis aperçu, au quotidien que s’il y a des professionnels de la cuisine qui connaissent bien tous les produits du territoire, le matériel peut s’adapter.

M. le président Loïc Prud’homme. Votre catalogue est large.

Si j’ai bien compris, vous fonctionnez quasiment sans moyens, alors que vous formez 2 000 personnes par an. Comment faites-vous et combien êtes-vous ?

M. Jean-Marc Mouillac. Dans les 2 000 formations que nous faisons par an, il y a celles du CNFPT.

Nous avons organisé des rencontres qui nous ont un peu aidés financièrement. Cela nous permet, à chaque fois, d’entraîner des gens qui se passionnent pour la restauration collective. Des gestionnaires nous ont également rejoints parce qu’ils se sont aperçus que l’on faisait bouger les choses. Nous n’imposons pas nos idées, nous sommes appelés par beaucoup d’élus, des gestionnaires d’établissements. Notre collectif compte maintenant un peu plus d’une cinquantaine de personnes au niveau national.

Je suis petit-fils de paysans, père et grand-père et je ne veux pas de cette alimentation. Pendant vingt ans, en restauration collective, j’ai servi des fonds de veau de chez Nestlé qui étaient composés de 4 % de veau seulement, de 40 % de fécule de pomme de terre et d’une vingtaine de produits chimiques. On payait 23 euros le kilo pour quelque chose qui comprenait 4 % de veau ! Si je dis cela, c’est pour inciter l’industriel à mettre un plus fort pourcentage de veau et ne pas avoir à payer 23 euros le kilo de fécule de pomme de terre. Je dis aux cuisiniers qui veulent du fond de veau d’acheter du vrai fond de veau. Et qu’on ne me dise pas que le bio c’est plus cher, car en restauration collective il y a énormément de coûts cachés.

M. le président Loïc Prud’homme. Lors de l’examen du projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable, j’ai proposé un amendement qui parlait de saisonnalité. Le ministre m’a répondu : je suis d’accord avec vous, mais la saisonnalité, ça n’existe pas. De quelle saisonnalité parlez-vous, de celle de la France, de la Nouvelle-Zélande ? Il était sans doute un peu de mauvaise foi…

Ma question est simple : pouvez-vous m’aider à définir la saisonnalité pour que je puisse présenter, lors de la nouvelle lecture du projet de loi, un amendement définissant la saisonnalité qui soit robuste au regard du droit ?

Mme Valérie Jacquier. Je ne sais pas comment le dictionnaire définit la saisonnalité. Pour nous, la saisonnalité, cela veut dire manger des aliments de saison, manger ce que la nature produit au moment où elle le produit, et pas en dehors. À partir du mois d’avril on a les primeurs, c’est-à-dire les petits pois, les fraises, les cerises, les tomates, les pêches, les brugnons, les melons, les pastèques. En fait, d’avril à septembre, on a presque exclusivement des fruits et légumes qui contiennent de l’eau. Or c’est à cette période de l’année que le corps a besoin d’eau parce qu’il transpire. À l’inverse, en hiver on a besoin d’éléments beaucoup plus énergétiques. À partir de septembre-octobre, on commence à avoir les potimarrons, les courges, ensuite les racines comme le panais, la carotte, les topinambours, les pommes de terre, qui sont plus énergétiques et dont le corps a besoin. En fait, la saisonnalité, c’est manger les aliments au moment où ils sont produits parce que cela correspond exactement à ce dont le corps a besoin.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Je suis d’accord avec vous, mais en ce moment, au Chili, la pomme est un produit de saison. Or, elle va peut-être être importée en France. Dans la définition de la saisonnalité, il faut parvenir à intégrer la notion locale parce qu’il y a des produits de saison partout dans le monde qui correspondent à chaque pays. Ils sont de saison là-bas, mais ils ne le sont pas chez nous. Parfois, ils n’existent pas chez nous parce qu’ils ne peuvent pas être produits. C’est là toute la complexité de la définition. Quel territoire retenir ? L’Europe ?

Mme Valérie Jacquier. C’est effectivement compliqué si l’on considère la question sous l’angle éducatif. L’enfant d’ici mange des pommes à partir du mois de septembre, il en mange toute l’année, et il mange des fraises à partir du mois de mai. C’est peut-être aussi ce critère qu’il faut retenir : manger des aliments qui sont de saison ailleurs mais pas chez nous n’a rien d’éducatif, puisque cela perturbe la compréhension de la nature et des saisons.

Quand vous mangez une mangue, vous savez qu’elle a une saisonnalité ailleurs. Chez nous, la saisonnalité de la mangue, parce qu’elle est importée, est à une certaine période.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Je tenais à vous féliciter pour ce que vous avez fait. Les formations que vous pouvez délivrer sont vraiment extraordinaires.

Vos cantines sont équipées de façon que les cuisiniers puissent cuisiner de manière traditionnelle. Aujourd’hui, malheureusement, cet équipement n’existe plus dans les cantines, il n’y a même plus de légumerie. Certaines collectivités ont-elles réussi à rendre leur cantine conforme pour pouvoir cuisiner ?

Pour ma part, je suis conseillère départementale et je me préoccupe beaucoup de restauration collective. Il y a un cuisinier que je considère comme le VRP de mon département parce qu’il fait des choses extraordinaires. Par exemple, il réintroduit plein d’aliments dans la nourriture des enfants – il leur fait même manger des fromages qui sentent mauvais. Les produits ne sont pas nécessairement bio, mais ils sont en partie locaux. Quand j’ai voulu faire cela avec les collèges, je me suis aperçue que beaucoup de cantines étaient très mal équipées. Nous avons même eu le cas d’une cantine qui a été abîmée à la suite d’une inondation, et je me suis dit que ce serait l’opportunité de l’équiper correctement. Eh bien non, l’hôpital va faire des travaux, mais l’agence régionale de santé (ARS) n’a rien prévu. Je suis furieuse, parce qu’on n’arrive pas à mettre en place de telles choses.

Dans le cadre du projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable, un amendement proposait de supprimer les emballages plastiques dans les cantines afin de ne pas y faire réchauffer les aliments et de réintroduire des matériaux comme le verre, la céramique, l’inox. Il a été répondu que c’était très onéreux. Votre collectif est-il sensibilisé à cette question ?

M. Jean-Marc Mouillac. On veut bien recruter votre cuisinier !

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Non, je le garde !

M. Jean-Marc Mouillac. En Dordogne, la question du matériel est souvent une fausse excuse. On nous dit que l’on ne peut pas cuisiner, parce que c’est compliqué, qu’il faut désinfecter. Mais c’est souvent de la mauvaise volonté. Je trouve, au contraire, que l’on est très bien équipé. Pour ma part, je dois intervenir en priorité dans les collèges, mais je vais beaucoup plus dans les communes que dans les collèges, car je trouve qu’ils progressent bien et qu’il y a des compétences.

J’ai quarante-six ans. J’ai commencé à cuisiner en restauration collective à l’âge de dix-huit ans. J’ai connu les vieux établissements où il n’y avait que des plats en aluminium. Ils pesaient trois tonnes ! Aujourd’hui, quel établissement n’a pas un four et des bacs Gastronorme ? Mais on y met des haricots verts surgelés ou en boîte, des aliments qui arrivent dans des cartons qui sont déstockés dans du polyéthylène parce qu’il faut un sas de dé-cartonnage. Il y a quelques petites communes qui cuisinent comme autrefois. Je lutte pour qu’on n’appelle pas les dames qui y travaillent des cuisinières et non des cantinières, car elles cuisinent mieux que certains qui sont bardés de diplômes mais qui ne cuisinent plus.

Dans les grandes villes, la mode a été de mettre des cuisines centrales. Là où il y a des cuisines centrales, on invente des légumeries énormes. Mais ce qui me dérange avec les cuisines centrales, c’est que les cuisiniers ne voient pas les convives. Les chiffres de l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l'énergie (ADEME) me font très peur : 40 % de ce qui est préparé dans les cuisines centrales est jeté. Quand l’être humain n’est pas au plus près de ce qu’il fait, ça ne marche pas, on le vérifie depuis la nuit des temps… Seule la volonté politique peut faire avancer les choses. Ensuite, il faut que le cuisinier soit motivé.

En bio local, les produits sont de saison. On adapte ses menus à un maraîcher, une plateforme, on demande des listings de provisions. La première année, c’était compliqué, la deuxième un peu moins, et la troisième, on a fait des prévisionnels avec des paysans sur un territoire et on a mis en place ce qu’on voulait. En l’espace de trois ans, avec notre maraîcher, nous sommes passés d’une trentaine de fruits et légumes à soixante. Non seulement le prix est rémunérateur et cela permet des créations d’emplois, mais de surcroît on apporte sur un territoire une diversité qui existait autrefois, on va consommer de tout. À chaque saison, on fera des menus et on expliquera aux enfants de maternelle et de primaire que tel produit pousse maintenant et que c’est maintenant qu’il faut le manger. Quand on a des kiwis, on en met toutes les semaines au menu parce que c’est maintenant qu’ils sont mûrs.

Je fais partie du service « Agriculture » du département de la Dordogne depuis un an. Le président du conseil départemental, Germinal Peiro, m’a recruté pour faire ce que je faisais déjà dans mon école, c’est-à-dire faire passer le message partout. Ce message passe plus que bien partout et il y a une demande forte. Les choses avancent toujours lorsqu’il y a la volonté politique. Quant aux moyens nécessaires, ils ne sont pas exorbitants. Quand on suit la saisonnalité, il n’y a que des cageots qui sont posés à l’entrée de la cantine puis repris la semaine suivante par le maraîcher. C’est un cycle sans fin. De surcroît, c’est de la consommation intelligente.

Mme Valérie Jacquier. Je voudrais répondre à votre question concernant les plastiques qui sont largement répandus depuis un certain nombre d’années. Ces plastiques sont utilisés pour le conditionnement des préparations et le réchauffage, ce qui est extrêmement problématique puisque les éléments contaminants des plastiques migrent dans les aliments lipidiques, c’est-à-dire gras. Il y a toujours des transferts entre les aliments gras et les plastiques, et cela concerne tous les éléments conditionnés. Concernant la restauration collective, c’est vraiment dommageable parce que les bacs Gastronorme qui étaient utilisés auparavant, et qui sont en inox, sont inaltérables et ne transmettent aucune molécule préjudiciable à la santé. L’exposition aux plastiques est un vrai problème de santé publique, d’autant que dans les cantines, en primaire, les enfants mangent directement dans des assiettes et des gobelets en plastique. C’est inacceptable. La raison majeure avancée, c’est que porter une pile d’assiettes et des bacs Gastronorme, c’est lourd pour le personnel. Mais il ne faut pas oublier qu’on parle de la santé des enfants. Je comprends cette problématique, mais la pénibilité du travail dans les cantines a toujours existé et elle était bien plus grande autrefois. Il existe aujourd’hui du matériel plus léger, sur roulettes, et des moyens de faire autrement.

Tout à l’heure, j’ai oublié de vous dire que nous portons une attention particulière aux contaminants alimentaires qui sont divers, multiples et variés : les pesticides, les nitrates, les organismes génétiquement modifiés (OGM), les résidus médicamenteux. Ce qui doit vraiment nous alerter concernant la consommation de viande issue des élevages conventionnels, c’est l’antibiorésistance qui est un vrai sujet de santé publique mais qui n’est pas du tout abordée dans les recommandations. À l’échéance de 2030, il est probable qu’il n’y ait plus aucune molécule active, et je pense que l’on pourrait potentiellement mourir d’un rhume. Ne pas parler des contaminants divers, y compris des plastiques, est très gênant.

Comme vous, j’ai fait ce constat de cuisines en Île-de-France qui ont beaucoup évolué, en particulier après la mise en place de la HACCP. C’est une étape charnière dans la conception de l’hygiène et dans la responsabilité des acteurs. À partir de 1997, on voit clairement que l’attention est mise sur l’obligation de résultats (au singulier ?) et plus du tout sur l’obligation de moyens. Du coup, les cuisines se transforment. Auparavant, on avait des locaux « amont », c’est-à-dire une légumerie, une structure de pâtisserie, une boucherie, qui n’existent plus aujourd’hui. S’il n’y a plus de locaux « amont », comment faire pour réintroduire des produits bruts ? Cela se fait, mais suppose de créer des plateformes, des filières de transformation préalable parce qu’il n’y a plus de locaux adéquats pour veiller à ces critères d’hygiène. S’il n’y a plus de locaux de légumerie, souvent il n’y a plus de matériels adaptés, c’est-à-dire plus de robots-coupe, ce qui entraîne la convergence de tous les achats vers des produits de quatrième ou cinquième gamme, des produits semi-élaborés ou élaborés, reconstitués. C’est l’industrialisation dont on parlait.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous sommes arrivés au terme de cette audition qui était passionnante, hormis quand vous nous avez promis de mourir d’un rhume. (Sourires.) J’espère que cela n’arrivera pas tout de suite !

Nous avons évoqué beaucoup d’aspects. Il faut en effet repenser entièrement du champ jusqu’à l’organisation même de la cuisine.

Mme Valérie Jacquier. Nous vous remercions de nous avoir écoutés. C’est valorisant pour nous. Comme l’a dit M. Mouillac, nous travaillons beaucoup et bénévolement. Il est important de partager nos convictions et de faire en sorte qu’elles puissent servir à d’autres, parce qu’il y a vraiment urgence en matière de qualité nutritionnelle en restauration collective.

La séance est levée à douze heures cinquante-cinq.

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23. Table ronde, ouverte à la presse, sur le thème des additifs alimentaires, avec la participation de Mme Isabelle Girod-Quilain, déléguée générale, et Mme Cécile Pinel, responsable communication et affaires publiques du Syndicat national des ingrédients aromatiques alimentaires (SNIAA), de M. Hubert Bocquelet, délégué général du Syndicat national des fabricants de produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et biscuiterie (SYFAB) et de Mme Mélanie Le Plaine-Mileur, secrétaire générale de l’association professionnelle des ingrédients alimentaires de spécialité (SYNPA)

(Séance du mardi 3 juillet 2018)

La séance est ouverte à onze heures cinq.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous accueillons ce matin Mmes Isabelle Girod-Quilain et Cécile Pinel qui représentent le Syndicat national des ingrédients aromatiques alimentaires (SNIAA), M. Hubert Bocquelet, du Syndicat national des fabricants de produits intermédiaires pour la boulangerie, la pâtisserie et la biscuiterie (SYFAB), et Mme Mélanie Le Plaine-Mileur, de l'Association professionnelle des ingrédients alimentaires de spécialité (SYNPA).

Il aurait été incompréhensible que notre commission, dont le thème est l'alimentation industrielle et ses conséquences, ne rencontre pas les organisations qui fédèrent les producteurs et distributeurs d'arômes naturels et de synthèse, d'additifs et d'autres substances comme les levures, enzymes, colorants, conservateurs, antioxydants, édulcorants et autres.

Vos activités demeurent mal connues, en tout cas du grand public. En France, elles représentent pourtant une branche importante de l’agroalimentaire. De grands groupes internationaux et de nombreuses petites et moyennes entreprises (PME) ont des sites industriels dans notre pays. L’un des leaders mondiaux, le groupe suisse Givaudan, vient de lancer une offre publique d’achat (OPA) d’un montant de 1,4 milliard d’euros sur l'entreprise Naturex, un producteur français d'arômes. Ce montant révèle le poids économique et financier de vos activités.

Vous nous direz ce que représente l'ensemble de vos activités en termes d'emplois et de chiffres d'affaires. Vous nous préciserez aussi ce que pèse l'alimentaire dans un secteur dont certaines entreprises destinent aussi une partie de leur activité à la pharmacie et, plus souvent encore, à la parfumerie et aux cosmétiques.

L’une des difficultés pour bien comprendre le système en place est que certains ingrédients ou substances ajoutés dans l'alimentation industrielle relèvent de la compétence de l'Agence européenne des produits chimiques – European Chemicals Agency (ECHA) – alors que d'autres relèvent de l'Autorité européenne de sécurité des aliments – European Food Safety Authority (EFSA). Les possibles interactions entre certains ingrédients ou additifs et des matériaux d'emballage représentent une question encore peu connue, sans doute insuffisamment étudiée, qui relève de la chimio-toxicologie.

Un additif ou un ingrédient peut être qualifié d'inoffensif en tant que tel mais l’on connaît mal les « effets cocktail » de nombreux mélanges incorporés à des préparations culinaires industrielles. Ainsi, il nous a été rapporté que certaines pizzas industrielles pouvaient incorporer jusqu'à trente additifs alors que pour d'autres on n'en relevait que quatre ! Nos travaux nous ont conduits non pas à relativiser la notion d'alimentation industrielle mais à percevoir toute son étendue. En effet, tous les produits relevant de l'alimentation transformée, voire ultra-transformée, ne sortent pas exclusivement d'usines. La boulangerie-pâtisserie, qui compte plus de 30 000 sites indépendants dont nombre d'artisans, est une grande utilisatrice d'ingrédients divers, de colorants et d'additifs.

Mesdames, monsieur, nous allons, dans un premier temps, vous donner la parole pour un exposé liminaire d’une vingtaine de minutes que je vous laisse répartir à votre guise. Nous aurons ensuite un échange sur la base de questions qui vous seront posées par notre rapporteure Michèle Crouzet, les membres de la commission d'enquête présents et moi-même.

Mais, au préalable, conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je dois vous demander de prêter serment.

(Mme Isabelle Girod-Quilain, Mme Cécile Pinel, Mme Mélanie Le Plaine-Mileur et M. Hubert Bocquelet prêtent successivement serment.)

Mme Isabelle Girod-Quilain, déléguée générale du Syndicat national des ingrédients aromatiques alimentaires (SNIAA). Monsieur le président, madame la rapporteure, mesdames et messieurs les députés, permettez-moi, tout d'abord, de vous remercier de nous recevoir aujourd'hui dans le cadre de la commission d'enquête.

Commençons par un portrait de l'aromatique. Le SNIAA représente les producteurs d'ingrédients aromatiques alimentaires : des extraits tels que les huiles essentielles, des infusions, des mélanges, des arômes naturels.

Nos matières premières sont principalement végétales, comme la menthe ou la noisette. Nous valorisons aussi des végétaux ou parties de végétaux non couramment comestibles comme la bergamote ou le zeste des agrumes qui contient les huiles essentielles.

FranceAgriMer, qui dépend du ministère de l’agriculture, a créé un comité « Plantes aromatiques » pour valoriser cette filière et nous en sommes des membres actifs. Contrairement à une idée répandue, ce secteur est de taille modeste : il ne représente que 0,2 % du chiffre d’affaires de l'industrie alimentaire ; il compte une soixantaine d'adhérents, à 90 % des PME, employant 2 000 personnes.

À bien des égards, notre secteur possède une identité propre. Il fait appel à des techniques ancestrales, venues des métiers du parfum, comme vous l’avez souligné dans votre présentation, et qui sont toujours utilisées. Il en est ainsi de la distillation. Certaines entreprises, implantées notamment dans les environs de Grasse, existent depuis le XVIIIe siècle.

Ce métier fait appel à un savoir-faire de pointe, hérité de traditions, dans le domaine de la fabrication des arômes naturels dont nous sommes effectivement les leaders en Europe. Il est centré sur le goût, et même le bon goût. Nos aromaticiens et professionnels de métiers de bouche variés peuvent en attester.

L’aromaticien est à l'alimentaire ce que le nez est à la parfumerie. Ce secteur se caractérise aussi par son ancrage territorial : 70 % des entreprises se situent dans le Sud de la France.

Nos arômes sont destinés à des clients variés, allant des entreprises de l'alimentaire aux ménages, en passant par l'artisanat de bouche. Très variées elles aussi, leurs applications sont très bien encadrées, spécialement en France. Il en va de même pour l'étiquetage des denrées aromatisées, qui fait l’objet de recommandations spécifiques de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

La fabrication d'un arôme repose sur un savoir-faire tout à fait particulier. Le café en grains, par exemple, compte quelque 900 composants dont une faible part possède un pouvoir olfactif. À partir de cette matière première, on obtient un extrait de café qui ne compte plus que 200 composants. Utilisé seul, l’extrait de café donne toujours une saveur identique, ce qui ne suffit pas à répondre à l'attente du consommateur. Tout le monde se souvient du film Bienvenue chez les Ch'tis et de Line Renaud, dans sa cuisine, parlant du café à la chicorée. Quand il fait des arômes naturels de café pour l’Allemagne du Nord, l’aromaticien va certainement ajouter une petite quantité d’extrait de chicorée, dans le respect des règles en vigueur, pour mieux caractériser l’arôme et le rendre conforme aux attentes et à la culture culinaire du consommateur. Pour l'Europe du Sud, il ajoutera de l'extrait de noisette grillée ou du cacao. En somme, l'arôme joue un rôle essentiel dans la diversité gustative des aliments offerts au consommateur dans le respect de ses préférences alimentaires.

Quel est l'intérêt de l'emploi des arômes dans l'alimentation ? Ils vont tout simplement contribuer au bon goût des aliments. Ils contribuent à la saveur de l'alimentation et au plaisir du consommateur, donc à sa satiété. Cette recherche du bon goût n'est pas nouvelle. L'ajout de plantes, d'épices, d'ingrédients parfois originaux – venin de serpent dans les liqueurs ou herbe de bison dans la vodka – est une constante dans toutes les cuisines du monde. En France, on trouve de l'eau de fleur d'oranger dans les brioches, dans la Gâche vendéenne. On trouve de l'extrait de vanille dans les madeleines – Proust n’est pas mort ! – et dans les merveilleux cannelés bordelais. Quand il fait très chaud comme aujourd’hui, on apprécie de boire une eau minérale aromatisée pour s’hydrater suffisamment. Ces eaux sont aromatisées avec des huiles essentielles – principalement d'agrumes ou de menthe.

Les arômes sont – et ils resteront sans doute – partenaires d’une évolution maîtrisée du régime alimentaire, quel qu'il soit. On ne peut imaginer une évolution du régime alimentaire du consommateur sans prendre en compte la dimension de plaisir gustatif. Si l’on oublie ce principe et si le consommateur n’est pas satisfait, il entrera dans un processus de type yo-yo et recourra à d’autres aromates, ajoutera du sel, que sais-je ?

Autre intérêt des arômes dans l’alimentation : l'emploi classique de matières premières durables. L’utilisation de parties de plantes et de végétaux non comestibles permet de préserver les matières premières dont les ressources ne sont pas infinies sur la planète et de contribuer ainsi au développement durable. Quand on fabrique du jus d’orange, le zeste sert à fabriquer de l’huile essentielle. Ce procédé permet ensuite de valoriser plus facilement les pulpes restantes en alimentation du bétail ou en épandage agricole. Nous nous inscrivons donc déjà, et depuis très longtemps, dans l’économie circulaire.

Dernier point, et non des moindres : la sécurité des arômes. Notre profession est responsable. Elle applique scrupuleusement les exigences de sécurité requises. Qui plus est, nous avons pris l'initiative d'unir nos efforts depuis près de vingt ans pour mener de façon collective nos programmes actuels de recherche en matière de sécurité.

Pour conclure, je dirais qu’il est difficile, en l'espace de quelques minutes, de présenter les arômes, les aromaticiens, leur professionnalisme, leur rigueur et aussi leur passion. C'est pourquoi nous sommes prêtes à répondre à vos questions.

Mme Mélanie Le Plaine-Mileur, secrétaire générale de l’association professionnelle des ingrédients alimentaires de spécialité (SYNPA). Monsieur le président, madame la rapporteure, mesdames et messieurs les députés, je vous remercie de donner l’opportunité au SYNPA de présenter le secteur des ingrédients alimentaires de spécialité. Je suis ravie d’être ici.

Pour parler des ingrédients alimentaires de spécialité, replongeons-nous dans l’histoire de notre alimentation. De l’Antiquité au XVIIIe siècle, nos ancêtres ont utilisé des ingrédients de façon empirique – comme les épices pour colorer au Moyen Âge – ou sans le savoir car ils ignoraient leur présence.

Prenons le fromage. Dans l’Antiquité et chez les Égyptiens, comment expliquait-on la transformation du lait, denrée rapidement périssable à vous rendre malade, en un aliment qui se conservait beaucoup mieux, le fromage ? À l’époque, on ne connaissait ni le rôle de la présure pour cailler le lait, ni celui des ferments pour affiner, c'est-à-dire apporter goût, arômes et textures. Le fromage et les yaourts étaient un moyen de conserver le lait, comme le saucisson l’a été pour la viande.

Il a fallu attendre les connaissances scientifiques des XVIIIe, XIXe et XXe siècles pour comprendre ces phénomènes. En 1784, l’acide citrique a été isolé à partir du jus de citron. Au XIXe siècle, Louis Pasteur a effectué ses travaux sur la fermentation. En 1825, la pectine a été isolée à partir de végétaux. Nous l’utilisons pour faire nos confitures lorsque les fruits n’en contiennent pas suffisamment pour que la gélification se produise. En 1937, le prix Nobel de médecine a couronné des travaux sur les vitamines A et B2.

Ces connaissances ont permis de passer de l’empirisme à la maîtrise du savoir-faire, d’isoler et de produire des ingrédients alimentaires. En 1870, la présure est commercialisée pour la première fois. En 1876, le colorant rocou est extrait des graines de l'arbuste rocouyer. Début XXe siècle, sont commercialisés les premiers ferments et la gomme d’acacia.

Ces connaissances ont contribué à améliorer la conservation des aliments. Napoléon III a fait appel à Pasteur pour sauver l’industrie du vin en France, en remédiant au problème de la maladie du vin qui empêchait sa conservation. Elles ont aussi été essentielles pour améliorer la qualité de l’alimentation : notre alimentation est plus variée ; les bébés non allaités ont une meilleure alimentation grâce aux préparations infantiles qui contiennent des vitamines.

Globalement, de telles connaissances ont permis d’améliorer la santé. Nous l’avons parfois oublié, mais notre alimentation a pu tuer par le passé. À la fin du XIXe siècle, on dénombrait 40 000 décès de nourrissons dus au lait frelaté. En 1956, c'est-à-dire il n’y a pas si longtemps, 16 000 personnes mouraient chaque année d’intoxication alimentaire, contre 300 de nos jours, selon les données de Santé Publique France.

À la fin du XIXe, face à la fraude, les autorités ont décidé de fixer des règles très strictes pour protéger la santé des Français et assurer des règles équitables entre les opérateurs. Ces règles sont immuables depuis plus de cent ans. En 1905, le Parlement les a établies selon trois principes : une denrée saine, une information loyale, un marché où les mêmes règles s’imposent à tous. Les contrôles des autorités se basent sur des méthodes officielles. En 1912, les autorités ont établi le principe de liste positive : « Tout ce qui n’est pas autorisé est interdit. ». On ne peut pas ajouter un nouvel ingrédient qui n’aurait pas été évalué et autorisé au préalable. Ce processus d’autorisation se fait en deux temps : d’abord une évaluation scientifique, puis une décision et une gestion.

L’évaluation des risques repose sur des principes partagés au niveau mondial. L’expertise collégiale, multidisciplinaire et indépendante compte quatre étapes : identification et caractérisation du danger, évaluation de l’exposition et caractérisation du risque. En France, c’est l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) qui en a la responsabilité. Au début XXe siècle, de 1906 à 1999, c’était le Conseil supérieur d’hygiène publique de France et l’Académie de médecine. En Europe, c’est l’EFSA. Au niveau international, cette expertise se fait sous l’égide de l’Organisation pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la santé (OMS).

En matière de gestion des risques, les autorisations sont données par les autorités sur la base de l’évaluation des risques et de tout autre facteur légitime. En France, quatre ministères prennent part à la décision. Au niveau européen, les décisions sont prises par les vingt-huit États membres et le Parlement donne son avis.

Comment la décision d’autorisation se concrétise-t-elle ? Elle peut porter sur un ingrédient ou une allégation de santé et donne les conditions d’utilisation. Il sera précisé que tel ingrédient est autorisé dans telle denrée alimentaire, en telle quantité pour y jouer tel rôle. Les autorités fixent des spécifications, autrement dit les papiers d’identité de l’ingrédient. Seul l’ingrédient qui possède « les bons papiers » peut être commercialisé et utilisé dans l’Union européenne. Ces règles, fixées en 1905, sont toujours d’actualité. Elles figurent dans la réglementation européenne et s’imposent aux opérateurs.

Les producteurs doivent déposer un dossier de demande d’autorisation sur la base des lignes directrices décidées par l’EFSA. Quand ils commercialisent les ingrédients, ils doivent respecter les spécifications, avoir les bons papiers d’identité.

Quant aux utilisateurs, ils doivent respecter les conditions d’emploi : ingrédient autorisé dans la denrée, avec les teneurs autorisées. Ils doivent aussi être en mesure de justifier le besoin de l’ingrédient dans leur recette et informer le consommateur de façon loyale et transparente.

C’est donc à la fin du XIXe siècle et au début XXe siècle que le secteur des ingrédients alimentaires de spécialité s’est développé. En 1968, il se fédère au sein du SYNPA qui compte actuellement vingt entreprises – start-up, PME, grandes entreprises françaises ou filiales d’entreprises internationales – réparties sur tout le territoire métropolitain. Une start-up qui se développe dans le domaine des micro-algues vient de nous rejoindre. Nous comptons aussi une PME qui est reconnue comme une entreprise du patrimoine vivant, label attribué par le ministère de l’économie et des finances. Notre secteur représente 0,6 % du chiffre d’affaires de l’industrie alimentaire française. Le SYNPA dispose d’un budget de 200 000 euros. Son rôle principal est d’informer les adhérents de la réglementation et de les accompagner dans son application.

Les ingrédients alimentaires de spécialité sont variés : des extraits d’origine animale et végétale, des extraits d’algues tels que les micro-algues, des enzymes alimentaires comme la présure, des ferments que sont les bactéries, moisissures et levures, des fibres, des vitamines, des minéraux. Ces ingrédients peuvent faire l’objet de réglementations spécifiques : additifs alimentaires, nouveaux ingrédients dits novel food, enzymes alimentaires. Les adhérents du SYNPA ne produisent pas tous les additifs alimentaires. Ils produisent principalement des colorants, des agents de texture et des émulsifiants.

Ces ingrédients alimentaires de spécialité ont aussi des utilisations variés. Leur usage dans l’industrie alimentaire fait qu’on les retrouve dans les aliments traditionnels comme le fromage, la nutrition spécialisée ou les compléments alimentaires. Ils sont utilisés sur certains fruits et légumes bruts, en bio, par les artisans fromagers, charcutiers, et pâtissiers, dans la restauration collective et par les chefs. Les amateurs de l’émission de télévision Top Chef savent que le « truc en plus » peut être un agent de texture dans une recette. Ils sont aussi utilisés par les ménages qui peuvent acheter des ferments pour fabriquer eux-mêmes leurs yaourts ou des kits de cuisine moléculaire.

Les ingrédients alimentaires de spécialité sont au service d’une alimentation de qualité et de plaisir. Ils accompagnent l’industrie alimentaire pour relever les défis auxquels elle est confrontée.

Ils contribuent à améliorer la qualité nutritionnelle. Ils peuvent permettre d’adapter les recettes, de pallier les carences – en France, nous ne consommons pas assez de vitamine D, de fibres, et d’oméga-3 –, de nourrir les 2 millions de Français dénutris. N’oublions pas qu’en 2050, un Français sur cinq aura plus de soixante-quinze ans. Il faut que leur alimentation soit belle pour leur donner envie de se nourrir et bonne pour couvrir leurs besoins spécifiques.

Les ingrédients alimentaires de spécialité sont au cœur des nouveaux défis : faire de la France le leader mondial des ferments ; développer des ingrédients d’origine marine en valorisant notre littoral ; réduire le gaspillage alimentaire.

Dans un monde fait d’anxiété, notre secteur doit aussi relever le défi de l’information. Le SYNPA va au-delà de sa mission tournée vers les adhérents. Nous informons les utilisateurs sur la réglementation par le biais de notre site internet et, prochainement, dans le cadre d’ateliers. Nous avons depuis longtemps pris conscience de cette attente d’informations de la part des consommateurs. Nous nous y attelons, avec les moyens qui sont les nôtres, par le biais de brochures pédagogiques et de notre site internet. Notre démarche s’inscrit dans les recommandations du Conseil national de l’alimentation (CNA) pour rétablir la confiance dans notre alimentation.

M. Hubert Bocquelet, délégué général du Syndicat national des fabricants de produits intermédiaires pour la boulangerie, la pâtisserie et la biscuiterie (SYFAB). Monsieur le président, madame la rapporteure, mesdames et messieurs les députés, je vais vous présenter les activités du SYFAB, le syndicat national des fabricants d’avant-produits pour la boulangerie, la pâtisserie et la biscuiterie. En réalité, nos produits sont quasiment exclusivement destinés à la boulangerie, la viennoiserie et la pâtisserie, qu’il m’arrivera de désigner dans la suite de mon exposé par le sigle BVP.

Les vingt-deux entreprises adhérentes de notre syndicat ont en commun d'avoir pour clients d’autres professionnels : les artisans et entreprises du secteur de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie.

Que faut-il entendre par avant-produits ou produits intermédiaires ? Les ingrédients de base de la panification et de la pâtisserie, pour toutes les fabrications, sont les farines de céréales de types différents et de qualité variable. Il est nécessaire d'accorder ces farines avec d'autres matières premières – beurre, œufs, sucre et autres – en vue de la fabrication d'aliments extrêmement variés. La gamme de ces aliments s’est considérablement élargie au cours des dernières décennies. Nos entreprises proposent donc une très large gamme de produits en accompagnant toujours la vente d'un conseil technique. Elles apportent des solutions qui réunissent conseils et produits à des professionnels.

La demande des clients des adhérents du SYFAB tient en quatre points.

Premier point : répondre à l'enjeu de la diversité des préparations alimentaires issues de la filière blé-farine-pain-pâtisserie proposées aux consommateurs. C'est l’une des conditions de survie de nombreuses entreprises, notamment artisanales. Nous œuvrons vraiment au maintien d'une offre artisanale qui est d’ailleurs une spécificité française. La part de l’artisanat dans la BVP est plus élevée que chez nos voisins.

Deuxième point : respecter les contraintes de gestion de personnel et des horaires. Toutes les entreprises du secteur ont des difficultés à recruter du personnel qualifié. Elles doivent assurer la gestion des temps de travaux : horaires décalés et travail de nuit. Cela amène les entreprises à rechercher des solutions techniquement fiables pour accorder la fabrication à la disponibilité du personnel. Au cours des dernières décennies, les temps de pétrissage et de repos de la pâte à pain ont beaucoup évolué. Le développement de la technique dite de « pousse lente » permet au boulanger de se lever à cinq heures et non plus à trois heures du matin. C’est très important pour la qualité de vie des artisans boulangers.

Troisième point : produire sans perte donc éviter le gaspillage de matière pour toutes les fabrications et pendant la durée de vente. Un boulanger peut proposer une gamme de cinq à sept pains différents. Sinon une norme, c’est devenu une habitude. Les clients attendent une variété de produits dans les points de vente. Pour l'artisan, cela veut dire sept fabrications différentes, parfois en petite quantité. Cela modifie sa façon d’appréhender son propre métier avec son savoir-faire. Ces produits peuvent sembler simples mais, en réalité, ils ne le sont pas tant que cela, et le boulanger ne peut pas se permettre de « louper » une fournée.

Prenons l’exemple de l'éclair, la pâtisserie préférée des Français. En voici deux que j’ai achetés à la gare Montparnasse, l’un au chocolat et l’autre aux fruits rouges avec une décoration particulière sur le dessus. Ce simple éclair nécessite l’assemblage de trois éléments : la coque en pâte à choux doit rester moelleuse, ni trop sèche ni trop humide ; le garnissage en crème pâtissière ; et un glaçage qui doit rester brillant et ne pas couler. Celui-ci est resté correct depuis le moment où je l’ai acheté, il y a trois heures.

Quatrième point : respecter la règle du zéro risque sanitaire. Nous devons respecter des conditions particulières en ce qui concerne cette règle qui s’applique à tout l’alimentaire. Je vous ai apporté des produits assez exemplaires en la matière. Vous avez là un petit sandwich, une moricette carotte-concombre dans laquelle on trouve une préparation au fromage et à la moutarde. Parmi les autres produits nomades qui peuvent être vendus dans tous les points de vente, dans les trains et autres lieux, vous avez ce cake au citron et aux graines de pavot. Pour respecter cette exigence de sécurité, on doit prendre en compte le décalage entre les phases d'achat et de dégustation. Quand j’ouvre le paquet, je veux que le produit n’ait rien perdu de son aspect ni de ses qualités sanitaires et gustatives.

La BVP est attentive à des risques particuliers : mycotoxines dans les farines, corps étrangers, substances indésirables, agents pathogènes tels que des salmonelles sur les grains de sésame. Le sésame, qui est totalement importé, fait l’objet de contrôles. Notre secteur se montre d’une extrême vigilance face à ces risques. Pour les produits nomades, il faut intégrer d’emblée les techniques de conservation. J’ai acheté les éclairs chez un artisan, la moricette et le cake dans une supérette près de la gare. Les deux secteurs sont profondément imbriqués. Nous nous situons en milieu de chaîne, entre la production agricole et la première transformation, d’une part, et les artisans et les industriels, d’autre part.

Depuis sa création en 1965, le SYFAB consacre un pan important de son activité à la transmission d'informations techniques et réglementaires à ses adhérents et à ses autres partenaires de la filière BVP. Nous informons nos clients sur nos produits, la manière de les utiliser et l’étiquetage. Sur notre site internet, nous mettons des fiches pédagogiques gratuites à la disposition de tous les professionnels de la BVP.

Nos entreprises commercialisent des solutions techniques dont l'intégralité des constituants respecte les réglementations européennes et françaises. Ces constituants sont autorisés selon deux principes : l’innocuité pour le consommateur sur des bases scientifiques ; la justification de l’utilisation de ces éléments dans les préparations.

Nos entreprises s'engagent à la réalisation d'enjeux publics de nutrition. C’est ainsi que la teneur en sel du pain se rapproche progressivement de celle qui a été recommandée par l'ANSES. En 2002, elle a été fixée à 18 grammes par kilo de farine. Nous nous situons encore au-dessus de ce seuil mais la tendance à la baisse est réelle comme devraient le montrer les derniers chiffres qui paraîtront dans quelques mois. Nous pouvons aussi nous mobiliser sur d'autres enjeux nutritionnels.

Nos entreprises participent à une filière d'excellence française, reconnue à l'étranger. Il n’est que de voir le nombre de jeunes qui participent au concours de meilleur boulanger, en concurrence avec les professionnels français. L’offre, extrêmement diversifiée, est très caractéristique de l’alimentation dans notre pays.

M. le président Loïc Prud’homme. Je vous remercie. Le ton volontairement positif de votre discours, mesdames, m’étonne. Madame Girod-Quilain, vous dites travailler pour le bon goût des aliments, et, à vous écouter, on a l'impression que tous les arômes que vous utilisez sont naturels. Madame Le Plaine-Mileur, vous nous expliquez aussi que le SYNPA œuvre pour une alimentation belle et bonne, sans faire à aucun moment référence aux additifs de synthèse. Vous utiliseriez de simples ferments, entrés dans les process de fabrication au fil de l’histoire, faisant fructifier les progrès de la science, notamment dans le domaine de la santé.

Ce qui m'interpelle, c'est le décalage entre votre discours et ce que nous avons pu entendre jusqu'à présent sur l'alimentation industrielle, ces produits ultra-transformés mis sur la sellette, notamment pour les effets délétères que les additifs qu’ils contiennent auraient sur notre santé. À vous entendre, nous sommes dans un monde sans interactions négatives. Que pensez-vous des études comme NutriNet-Santé, qui a mis en lumière des risques cancérigènes ? Pensez-vous que ces scientifiques soient dans l’erreur ?

Les membres de vos syndicats mènent-ils des recherches spécifiques sur ces substances identifiées comme les plus problématiques, et que vous avez occultées dans votre présentation ?

L’« effet cocktail » fait-il l’objet d’études ? Ces substances, prises séparément, ont une certaine inocuité, mais elles deviennent nocives lorsqu’elles sont associées. Par ailleurs, un produit naturel n’est pas forcément inoffensif. Je pense à la cochenille, un colorant naturel, dont la nocivité a été prouvée.

Mme Isabelle Girod-Quilain. Si, demain, je voulais empoisonner ma belle-mère, je m’y prendrais avec des produits naturels. Voilà ma réponse. Ce que je professe depuis très longtemps, c’est que c’est dans la nature que l’on trouve les poisons les plus violents. Vous avez eu raison de souligner qu'il faut sérieusement considérer la sécurité du colorant issu de la cochenille, au même titre que celle des autres ingrédients. Les arômes naturels et les arômes de synthèse, pour autant qu'il s'agisse de substances chimiquement définies, sont évalués selon les mêmes règles, indépendamment de leur origine. Il n’est d’ailleurs pas fait mention de leur statut dans l'annexe I du règlement européen relatif aux arômes.

Si j'ai longuement parlé des arômes naturels, c'est tout simplement parce que les consommateurs les préfèrent. Nous sommes fiers, au SNIAA, d'être les leaders de ce marché. C'est notre spécialité, notre métier et il était normal que je le souligne.

Mme Mélanie Le Plaine-Mileur. Votre question sur les additifs de synthèse me permet de revenir sur une idée reçue, selon laquelle les produits de synthèse seraient moins bons pour la santé que les produits naturels. L’autorisation des additifs alimentaires, et des ingrédients soumis à autorisation en général, comporte plusieurs étapes. Pour les scientifiques, la qualité « naturelle » ne détermine pas a priori que l'ingrédient est sûr, comme celle « de synthèse » que l'ingrédient est mauvais. Ce qui compte, c'est le résultat de l'évaluation. Et si l'évaluation conclut à l'absence de risque, c'est que l'ingrédient est sûr.

M. Hubert Bocquelet. Effectivement, « naturel » ne signifie pas forcément «sain et sûr », ce sont des notions différentes !

Nos fabricants sont des formulateurs, ils proposent un produit complet pour une « application », telle le croissant ou le flan pâtissier ; ils s'assurent d'abord de l'innocuité des différentes matières premières qu’ils font entrer dans leurs formules.

Pour ce qui est de l'utilisation des ingrédients, il faut revenir à l'essentiel de la réglementation européenne. Le règlement du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires souligne, dans son considérant n°7, que « L’utilisation d’additifs alimentaires doit être sûre, doit répondre à un besoin technologique ».

La liste des additifs autorisés dans l'Union européenne peut sembler importante mais, dans le pain – qui représente un volume et une fréquence de consommation plus importants que la pâtisserie – la pratique se limite à l’utilisation de trois additifs : l’acide ascorbique – la même chose que la vitamine C –, le monoglycéride et un émulsifiant, en général la lécithine de soja. L’ensemble des additifs autorisés ne sont pas forcément présents dans les produits. Il faut bien faire la distinction et se reporter à l’étiquetage.

M. le président Loïc Prud’homme. J’ai bien entendu que les additifs naturels et les additifs de synthèse étaient évalués de la même façon et que vous aviez juste mis en avant vos spécialités. Mais cela confirme que vos professions produisent des additifs de synthèse.

Vous n’avez pas indiqué votre position sur l’étude NutriNet-Santé, qui a mis en avant les effets délétères des additifs, pourtant autorisés. Je vous ai demandé également si des recherches étaient menées en interne pour leur substituer des ingrédients plus sains.

Mme Mélanie Le Plaine-Mileur. Comme vous, j'ai lu le communiqué de presse de l’Inserm au moment de la publication de l'étude NutriNet-Santé présentée par le professeur Serge Hercberg : il y est souligné que le lien de cause à effet reste à démontrer. C’est un point essentiel à mes yeux, car si l’on peut observer deux faits, existe-t-il pour autant un lien entre eux ? Les Suisses sont grands ; les Suisses mangent du chocolat : peut-on en déduire que le chocolat fait grandir ?

L'étude porte sur le risque de cancer. Nous devons regarder en face les chiffres disponibles sur le cancer. Le bulletin épidémiologique hebdomadaire du 25 juin a présenté les travaux du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), de l'Institut Gustave-Roussy, de Santé publique France, de l’ANSES et de l’INSERM. Cette étude de 2015 souligne que le cancer est une maladie multifactorielle et que 4 cancers sur 10 en France sont attribuables aux risques liés aux modes de vie et à l’environnement.

Le tabac est, de loin, la première cause de cancer – 20 % –, devant l’alcool – 8 %. L’alimentation vient en troisième place, mais seulement chez les hommes, qui ne consomment pas suffisamment de fruits et de légumes, de fibres et de laitages et consomment en excès viande et charcuteries. Pour les femmes, le surpoids et l'obésité constituent la troisième cause de cancer.

L'étude souligne la part des fausses croyances sur les causes de cancer. Ainsi, 76 % des personnes interrogées se représentent que boire des sodas ou consommer des hamburgers serait aussi mauvais pour la santé que boire de l’alcool. Nous pensons pour notre part que l'éducation alimentaire – manger équilibré, un peu de tout et sans excès – est essentielle. L’ANSES a d’ailleurs recommandé de varier les sources d'approvisionnement.

M. le président Loïc Prud’homme. Je ne partage pas votre constat. Vous avez évoqué les facteurs de cancer que sont le surpoids et l'obésité. Or des liens ont été établis entre l’alimentation industrielle – rendue attractive par l’utilisation massive d’additifs – et la hausse de l’obésité et du diabète.

Plusieurs additifs pourraient sortir des listes au motif d'une insuffisance de documentation. Pour le coup, la pierre est dans votre jardin. Quels éléments communiquez-vous aux agences pour évaluer l'innocuité de ces additifs ? Quel regard portez-vous sur la réévaluation de ces additifs ?

Mme Mélanie Le Plaine-Mileur. Le travail de réévaluation est important, c'est le contrôle technique. Il s’impose à tous les additifs alimentaires qui étaient commercialisés avant 2009. L'EFSA, à ce jour, a réévalué 173 additifs alimentaires. Il est important de noter qu’il n’y a eu aucune mesure d'urgence pour défaut de sécurité sanitaire. Cela signifie que, par le passé, les évaluations ont été plutôt bien faites.

Lors de la procédure de réévaluation, des appels à données complémentaires ont été faits pour une dizaine d'additifs alimentaires, l’EFSA se tournant aussi bien vers les producteurs que vers les utilisateurs. Il apparaît qu’un certain nombre d’additifs alimentaires ne présentent plus d’intérêt, ce qui explique qu’il n’y ait pas de données. La règle voulant que sans données, il n’y a pas d’autorisation, nous nous attendons à ce que quelques additifs alimentaires soient retirés du marché.

La révision de la réglementation européenne, en 2011, a permis de faire un point et de constater que certains additifs alimentaires n'étaient plus utilisés, comme la canthaxanthine dans les saucisses de Strasbourg. Ils ont donc été retirés de la liste des additifs alimentaires.

M. le président Loïc Prud’homme. Certes, sans données, il n’y a pas d’autorisation, mais dire cela ne me semble pas tout à fait complet puisque la nocivité de certains additifs a été soulignée. Dans la mesure où leur innocuité a été mise en doute après leur autorisation, les procédures d’évaluation vous paraissent-elles fiables ? La question est importante ! Est-ce, pour vos entreprises, le signe d'une transparence suffisante et totale ?

Mme Mélanie Le Plaine-Mileur. Je vais tenter de répondre à votre question, mais ce n’est pas le métier du SYNPA de faire de la toxicologie ; vous pourrez interroger sur ce point l’EFSA.

L’EFSA a fixé les lignes directrices de la procédure. Elle commande des études à court, moyen et long termes, qui doivent être réalisées sur au moins deux espèces animales, afin de rechercher la dose pour laquelle il y a pas d’effet nocif. C’est à cette dose qu’est appliqué un facteur de sécurité de 100 pour définir la dose journalière admissible (DJA) pour l’homme. Il faut ensuite fixer les conditions d'utilisation de façon à ce que la consommation soit toujours en dessous de la DJA.

M. le président Loïc Prud’homme. J’imagine que vous exercez aussi une veille sur les recommandations de l’ANSES. Comment sont-elles prises en compte, intégrées dans les process de fabrication, transmises aux utilisateurs d’additifs ?

Prenons l’exemple de l'étude sur l'alimentation totale (EAT) infantile de 2016, qui soulignait la présence de composants problématiques, notamment dans les aliments pour bébés. L’ANSES, jugeant la situation préoccupante, a recommandé de faire des efforts pour limiter les niveaux de contamination et réduire l'exposition des enfants. Pourtant, on s'aperçoit que cette recommandation avait déjà été faite en 2011 et qu’elle n’a pas été suivie d’effets.

Mme Mélanie Le Plaine-Mileur. L'EAT infantile portait effectivement sur les enfants de moins de 3 ans. Les chercheurs se sont intéressés à ce qu'il pouvait y avoir dans leur alimentation, aussi bien des substances que l'on ne souhaite pas retrouver que des ingrédients utilisés, pour vérifier notamment que la DJA n’était pas dépassée.

Neuf substances ont été jugées préoccupantes. Il ne s’agit pas d’ingrédients alimentaires, mais de contaminants : l'arsenic inorganique, le nickel, le plomb, les dioxines et les furanes, les polychlorobiphényles, l'acrylamide, les mycotoxines et les dérivés. Vous pouvez, si vous le souhaitez, poser vos questions aux secteurs concernés.

Sur les minéraux – des ingrédients d'intérêt dans l'alimentation des nourrissons –, l’ANSES a souligné l'adéquation entre l’apport et le besoin nutritionnel, ce qui constitue une nouvelle positive et rassurante. L’ANSES a regardé aussi la consommation d'un anti-oxydant, le palmitate d’ascorbyl, et fait le constat que l'ingestion comme additif alimentaire représente 3 % de l'exposition totale du régime alimentaire courant. Cela est rassurant aussi, puisque la DJA n’est pas dépassée. Il a été recommandé aussi de limiter la consommation de produits à base de soja pour les enfants de moins de 3 ans.

M. le président Loïc Prud’homme. Ma question ne portait pas tant sur les composants de l’alimentation infantile que sur l'intégration des recommandations de l’ANSES. Les recommandations précédentes, qui portaient sur l’utilisation du dioxyde de titane ou des nanoparticules, n’ont pas été prises en compte. Il ne semble pas exister de volonté de suivre ces recommandations et de remplacer ces éléments, qui ne sont pas, pour le coup, des contaminants !

Mme Mélanie Le Plaine-Mileur. Les nanoparticules peuvent être naturellement présentes dans notre alimentation. C’est le cas lorsque nous réalisons une mayonnaise : l’émulsion crée des micelles, des structures à échelle nanométrique. Il a fallu attendre l’invention du microscope électronique à balayage pour constater qu’il pouvait y avoir une présence non intentionnelle de particules de taille nanométrique, liée aux procédés de fabrication traditionnelle.

La réévaluation prendra en compte ces informations nouvelles. À ce jour, l’EFSA et l’ANSES considèrent que cette présence a toujours existé et que cela ne remet pas en cause l'évaluation de la sécurité passée de ces ingrédients.

Y a-t-il aujourd’hui une volonté de créer des ingrédients à l'échelle nano pour des propriétés spécifiques ? La réponse est non : les adhérents du Synpa ne fabriquent pas de nanomatériaux.

Si de tels ingrédients devaient voir le jour, les procédures d’autorisation, basées sur l’évaluation, seraient suivies. L’EFSA a publié des lignes directrices dans ce sens. Bien sûr, nous restons attentifs en tant qu'association professionnelle aux travaux des agences.

M. le président Loïc Prud’homme. Permettez-moi de réfuter votre parallèle avec la mayonnaise, qui me semble une petite escroquerie intellectuelle. Parmi les nanomatériaux, le dioxyde de titane serait cancérigène. Quelle est votre position ? Tout le monde doit-il cesser de l’utiliser ? Il existe effectivement un cadre réglementaire, avec des délais qui courent, mais pourquoi ne pas anticiper ? L’oxyde de silicium, E551, est aussi sujet à caution : des nanomatériaux figurent dans la liste des additifs autorisés : sont-ils aujourd’hui bannis des recettes ?

Mme Mélanie Le Plaine-Mileur. Aucun des adhérents du SYNPA ne produit de dioxyde de titane. Je ne peux pas vous en dire plus, mais répéter les propos du directeur général de l’ANSES, lors de son audition devant l’Office parlementaire des choix scientifiques et technologiques (OPECST) le 22 février : « nous avons (…) réévalué cette publication scientifique en nous questionnant sur ce qu’elle apportait de nouveau par rapport à notre évaluation sur le dioxyde de titane. La question était de savoir si les données apportées étaient suffisamment nouvelles pour que nous recommandions au gouvernement de demander à l’EFSA une réévaluation en urgence, sachant que la substance concernée est un additif alimentaire entrant par conséquent dans le champ de compétence de cette agence. Notre conclusion a été négative. »

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Il faut savoir que des pays comme l'Allemagne ont déjà retiré le dioxyde de titane de leurs cartons d’emballage, afin d’éviter la contamination des aliments.

Madame Girod-Quilin, vous avez souligné que les poisons se trouvaient surtout dans la nature, mais il est vrai aussi que l'homme s'y est habitué, et que si vous ne survivriez pas dans la forêt amazonienne, d’autres y vivent, et savent quels produits il ne faut pas ingérer. Si nous sommes là aujourd'hui, c'est que nous sommes des survivants et que nous avons appris au fil des siècles.

J’aimerais mieux comprendre le fonctionnement de l'industrie des additifs. C’est un sujet sur lequel nous revenons toujours car il constitue la principale préoccupation de notre commission d'enquête. Je souhaite savoir comment la recherche dans ce domaine est financée, et de quels budgets elle dispose.

Il existe aujourd’hui plus de 400 additifs. Cela semble suffisant, et pourtant les recherches se poursuivent encore et encore. Mais en parallèle, des industriels commencent à nous dire qu’ils souhaiterait en utiliser moins, une tendance qui va peut-être se généraliser.

J’aimerais que nous évoquions plus longuement les « effets cocktail ». Si chaque additif, en soi, est conforme, les effets de son association à d’autres peuvent être terribles. Les médecins savent qu’au-delà de quatre médicaments, les effets sur le corps sont inconnus, certains principes pouvant en inhiber d’autres. Pour les additifs, il est très difficile matériellement d’évaluer l’« effet cocktail », sur du long terme.

C’est la raison pour laquelle nous aimerions voir émerger le principe de précaution. Le lien entre les additifs et le cancer ou le diabète de type 2 a été fait, mais non prouvé. Or on ne peut se réfugier derrière le fait que ce n’est pas prouvé, mais, dans l’incertitude, appliquer le principe de précaution. Ce n’est pas une expression que j’ai entendue aujourd’hui. Pouvez-vous nous éclairer sur ce point ?

On a retrouvé 30 additifs différents dans une pizza ! Quel est leur bénéfice ? Peuvent-ils renforcer la qualité nutritionnelle de nos aliments ? Là aussi, j’aimerais que vous alliez plus loin et que vous nous disiez en quoi un produit naturel, avec toutes ses propriétés, ne serait pas suffisant. On peut éventuellement comprendre qu’il faille l’améliorer, mais pourquoi y intégrer autant d’additifs ? L’arôme vanille est naturellement présent dans le lait maternel, et c’est quelque chose de très rassurant que l’on ajoute dans les aliments pour provoquer une sensation de bien-être.

Chez les industriels que nous avons auditionnés, on sent quand même une tendance à diminuer les additifs. Mais, en parallèle, nous constatons cette course à la création de nouveaux additifs, dont les effets éventuellement nocifs ne pourront être prouvés qu’après un certain temps par la science.

Mme Isabelle Girod-Quilain. Permettez-moi un arrêt sur image concernant les arômes naturels. Vous avez raison, madame la rapporteure : l’être humain est assez bien fait pour avoir su, cela depuis la nuit des temps, détecter les molécules toxiques qu’il ne peut ingérer. Même les nouveau-nés recrachent les substances amères en grimaçant. Le problème tient au fait que toutes les substances nocives ne sont pas forcément dotées de caractéristiques organoleptiques. Les amandes amères, par exemple, peuvent contenir de faibles quantités de cyanure que l’humain ne ressent pas, et qui sont pourtant problématiques. Il en va de même de la thuyone, le principe actif de l’absinthe, au point que le législateur a été contraint de limiter la teneur résiduelle en thuyone dans cette boisson. Dans ces conditions, les entreprises du secteur aromatique sont naturellement tenues d’assurer une gestion interne du risque à la fois très pointue et très spécifique – qui figure dans notre guide de bonnes pratiques d’hygiène.

Mme Mélanie Le Plaine-Mileur. Ce sont les entreprises qui mènent les recherches ; avec un budget ne dépassant pas 200 000 euros, le SYNPA n’en conduit pas. Le budget de recherche des entreprises de ce secteur, en revanche, peut représenter 3 % à 10 % de leur chiffre d’affaires. Ces recherches sont menées en interne ou en collaboration avec des entreprises clientes, ou encore en co-construction dans des pôles de compétitivité, ou encore en réponse à des appels à projets – par exemple un appel à projets de l’Agence nationale de la recherche (ANR) débouchant sur des bourses de thèse au titre des conventions industrielles de formation par la recherche (CIFRE).

J’en viens à l’utilisation des additifs alimentaires. Voici plus d’un siècle que les consommateurs n’achètent plus leurs aliments pour les cuisiner et les manger dans la foulée. Les entreprises de l’alimentaire doivent relever le défi de la conservation d’aliments qui sont consommés quelques heures, quelques jours, quelques semaines voire quelques années après leur date de production et d’achat. Outre la conservation des aliments eux-mêmes, il a fallu parvenir à conserver leurs propriétés organoleptiques. J’entends parfois dire qu’il existe une pléthore d’additifs alimentaires ; il en existe 335 dans la réglementation et ce chiffre est stable depuis trente ans. En 1912, trente-six colorants alimentaires étaient autorisés ; ils sont une quarantaine aujourd’hui. Autrement dit, ces chiffres sont stables depuis un siècle.

Ajoutons que les additifs alimentaires se répartissent en vingt-sept catégories fonctionnelles concernant la conservation – c’est le cas des conservateurs qui évitent le développement d’organismes pathogènes, des antioxydants qui préviennent l’oxydation des aliments et le rancissement, ou encore des gaz d’emballage, qui améliorent eux aussi la durée de conservation. La réglementation précise quels additifs alimentaires sont autorisés pour chaque famille d’aliments, étant entendu qu’il n’existe aucune famille dans laquelle tous les additifs sont autorisés, faute de besoin technologique. Par exemple, neuf additifs alimentaires sont autorisés dans la famille des compotes – il s’agit d’antioxydants. Les fabricants incorporent donc dans leurs recettes celui qui répond à leurs besoins. Dans la famille des fromages non affinés, les conditions d’utilisation sont souvent très précises : l’acide acétique et l’acide lactique, par exemple, ne sont autorisés que pour la mozzarella. Au fond, la réglementation applicable aux additifs alimentaires reflète la diversité culinaire européenne.

Vous avez évoqué la tendance consistant à raccourcir les listes d’ingrédients et à utiliser moins d’additifs alimentaires. C’est un choix qui relève de chaque entreprise mais les défis de la conservation des aliments et de la préservation de leurs qualités organoleptiques demeurent.

De ce fait, les entreprises peuvent chercher à obtenir les effets des additifs alimentaires par d’autres moyens comme la haute pression, par exemple, une nouvelle technologie qui relève de la réglementation applicable aux novel foods, et qui requiert le dépôt d’un dossier démontrant la sécurité du procédé pour l’aliment concerné. De même, certains de nos adhérents produisent des ferments – du bouillon de légumes fermentés servant à conserver la charcuterie, par exemple. Pour le SYNPA, l’essentiel est qu’une information loyale soit donnée au consommateur sur le rôle des ingrédients dans les recettes.

Mme Fannette Charvier. Permettez-moi de commencer par revenir sur un sophisme : le fait que des poisons naturels existent ne peut servir à justifier la production de poisons industriels. Aujourd’hui, de nombreux industriels se retranchent derrière la stricte lettre de la loi, laquelle ne peut interdire une substance tant que sa toxicité n’a pas été prouvée. Il n’appartient pas aux industriels de démontrer l’innocuité des substances qu’ils utilisent – ce qui pose des problèmes et arrange certaines affaires. À titre personnel, ce système ne me convient pas. Certains industriels sont de bonne volonté mais d’autres nous apportent des réponses désespérantes qui me persuadent qu’il faut remanier profondément le système.

L’ANSES a émis en 2002 des recommandations sur la quantité de sel dans le pain ; seize ans plus tard, vous nous dites qu’elles ne sont pas encore appliquées, mais en bonne voie de l’être. Vous vous en réjouissez peut-être ; pas moi. La consommation de sel est un problème de santé publique, qui ne concerne pas que la boulangerie et le pain mais aussi les aliments transformés et ultra-transformés, dont je conseille à mes proches d’éviter la consommation. Faut-il que je les dissuade aussi de consommer du pain ? Les recommandations existent depuis 2002 et seize ans n’ont pas suffi à les faire appliquer ; il n’y a donc aucune raison de s’en satisfaire. Certes, ces recommandations ne sont qu’incitatives et elles n’ont pas de caractère contraignant. Faudra-t-il donc en passer par une obligation, puisque l’incitation ne suffit pas ? En seize ans, en effet, nous sommes encore loin du compte. Je ne me satisfais pas que l’on nous annonce comme vous l’avez fait que nous sommes « sur la bonne voie » ; seize années d’incitation suffisent amplement pour appliquer les recommandations de l’ANSES.

M. Hubert Bocquelet. Le pain est en effet le premier contributeur en sel dans notre alimentation. Il existe plusieurs sources d’information sur cette question : les enquêtes réalisées par l’Observatoire de la qualité de l’alimentation (OQALI), commun à la DGCCRF, à l’ANSES et à la direction générale de l’alimentation (DGA), ainsi que les études individuelles nationales des consommations alimentaires (INCA) réalisées à intervalles longs car elles reposent sur d’importants échantillons et qu’il faut du temps pour déceler les évolutions. De nombreux secteurs alimentaires – étant précisé que je ne suis pas leur porte-parole – ont accompli des progrès en diminuant la quantité de sel dans les produits. Le pain, en revanche, possède des caractéristiques qui expliquent que cette réduction ne puisse pas se produire du jour au lendemain. Monsieur le président faisait référence aux 30 000 boulangeries. Il n’existe pas de statistiques officielles en la matière, mais il semble en effet que le nombre de points de vente de pain artisanal s’élève à quelque 30 000, selon les professions du secteur, à quoi s’ajoutent les points de vente en grandes et moyennes surfaces. Les différents systèmes de commercialisation s’interpénètrent puisque les boulangeries vendent un nombre croissant de produits de snacking et proposent de la restauration de type sandwich, tandis que le pain vendu en grande surface peut comporter un étiquetage complet. La différence tient au fait que le pain pré-emballé doit être étiqueté et indiquer la quantité de sel, ce qui n’est pas le cas des produits vendus sans être pré-emballés.

Les boulangers s’emploient à modifier leurs recettes et sont de plus en plus nombreux à proposer des produits dans lesquels la teneur en sel a été diminuée au point qu’ils s’approchent de la recommandation de l’ANSES : là où le pain contenait 22 à 23 grammes de sel, il n’en contient plus que 19 environ, sachant que l’ANSES recommande 18 grammes – nous n’en sommes pas si loin. En clair, la quantité de sel ingérée par les consommateurs n’augmente pas. En outre, la quantité de sel diminue également dans de nombreux autres produits que le pain.

Cela étant, il faut aussi faire évoluer les modes de consommation. Le pain se mange-t-il seul ? Que met-on dessus ? Il faut penser l’alimentation dans sa globalité. Les indications nutritionnelles figurent sur les aliments, mais encore faut-il éviter de les considérer isolément ; c’est l’alimentation dans son ensemble dont il faut tenir compte – et une alimentation équilibrée selon les recommandations nutritionnelles.

M. le président Loïc Prud’homme. Soit, mais la première source de sel demeure le pain. Or, seize ans n’ont pas suffi à faire appliquer les recommandations de l’ANSES ! Certaines personnes nous ont expliqué que cinq à huit ans suffisaient pour diminuer la quantité de sel d’un pourcentage significatif, jusqu’à la réduire de moitié sans que la perception gustative ait évolué.

Au fond, c’est la notion d’engagement volontaire qui est en question. Suffit-il à ce que notre alimentation soit meilleure pour la santé ? Nous parlons beaucoup de sécurité : au niveau organoleptique, nous dites-vous, les aliments sont plus sûrs et le nombre de décès par intoxication diminue. Les morts violentes dues à l’ingestion d’un aliment sont rares, en effet, mais des études démontrent semaine après semaine que l’alimentation actuelle n’est pas saine. Plusieurs épidémies progressent rapidement : l’obésité touche 15 % de la population et l’épidémie de diabète s’annonce massive. Ce ne sont pas des vues de l’esprit !

Mme Fannette Charvier. La question qui se pose au législateur est la suivante : peut-on compter sur les industriels pour favoriser une alimentation plus saine, ou faut-il nécessairement passer par la contrainte, faire évoluer le système qui consiste actuellement à prouver la toxicité d’un produit a posteriori, voire modifier les tests de toxicité eux-mêmes ? Des représentants du Centre national de la recherche scientifique (CNRS) nous ont en effet expliqué que ces tests n’étaient peut-être plus à la page et qu’ils méritaient sans doute d’être modernisés pour tenir compte de nouveaux paramètres apparus après leur création. En clair, le législateur peut-il compter sur la bonne volonté des industriels ou faut-il recourir à la loi ?

Mme Cécile Pinel. Nous représentons trois secteurs qui vendent des produits à l’industrie agro-alimentaire – en B to B, en somme. Nos produits – en particulier les arômes – ne se retrouvent pas directement en rayon. C’est donc plutôt à l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA) et aux différents secteurs concernés qu’il faudrait adresser votre question. Sans répondre à leur place, je dirai que des engagements volontaires ont été pris dans de nombreux secteurs. Pour ce qui nous concerne, il est difficile de vous répondre.

M. le président Loïc Prud’homme. Rassurez-vous, nous avons interrogé l’ANIA, mais la question de l’engagement volontaire est récurrente. J’entends que vous n’êtes que des fournisseurs, mais cela pose la question des autorisations et des tests de toxicité, ainsi que de la transparence des informations transmises en amont aux autorités de contrôle. Je vous ai demandé si ces modalités vous semblaient suffisantes. Les producteurs d’additifs alimentaires ont aussi une part de responsabilité, même si je comprends bien que vous ne tenez pas la main des industriels pour ajouter trente additifs dans leurs pizzas. Il n’en reste pas moins que les procédures d’évaluation posent problème. Le législateur se penchera avec la plus grande attention sur l’adoption d’un cadre pour que le taux de sel ne relève pas seulement d’un engagement volontaire, puisque celui-ci a fait la preuve de son échec, et pour que les consommateurs puissent avoir toute confiance dans l’innocuité des additifs que vous commercialisez ; aujourd’hui, il n’existe aucune garantie sur ce point.

Autre question : 335 additifs sont autorisés, mais combien d’autres se trouvent en préparation dans vos cartons pour remplacer ceux qui seront bientôt interdits ?

Mme Mélanie Le Plaine-Mileur. Les autorisations qui pourraient être retirées pour défaut d’utilisation et d’intérêt technologique portent sur des additifs qui ne concernent pas les adhérents du SYNPA, dont les additifs alimentaires ont déjà été réévalués – ils ont passé le contrôle technique, en quelque sorte, et leur innocuité est réaffirmée.

M. le président Loïc Prud’homme. D’autres additifs sont-ils en attente ou en phase de pré-évaluation pour élargir votre catalogue ?

Mme Mélanie Le Plaine-Mileur. Permettez-moi de répondre à votre question ainsi qu’à celle de Madame Charvier en citant l’exemple de l’obésité. L’enjeu est que l’alimentation soit meilleure, c’est-à-dire moins grasse, moins salée et moins sucrée, à quoi s’ajoute le deuxième pilier qu’est l’activité physique, dont les femmes se détournent depuis dix ans. Face à ce défi, nos entreprises peuvent proposer des solutions pour accompagner le secteur alimentaire. Proposer un aliment moins salé posera la question de son goût : peut-être sera-t-il alors pertinent d’utiliser un arôme ou une épice. Pour travailler sur des textures moins salées ou moins sucrées, il faut analyser à quoi sert le sucre ou la matière grasse utilisés dans la recette. Certains ingrédients comme les fibres pourront apporter la texture recherchée. Ajoutons la question de la qualité nutritionnelle de l’alimentation et des solutions à apporter aux carences. Nous ne consommons pas assez de vitamine D, par exemple. De même, l’étude INCA 3 a montré que les adultes consomment en moyenne vingt grammes de fibres par jour alors que la consommation recommandée est de trente grammes. Il faut du temps pour changer les habitudes alimentaires. La consommation de céréales complètes peut aider, mais l’ajout de fibres dans l’alimentation le peut également.

Autre exemple : la consommation insuffisante d’omégas-3. Il existe en France des start-up qui cherchent à extraire ces éléments des micro-algues. Ces ingrédients nouveaux pour le consommateur européen nécessitent le dépôt d’une demande d’autorisation au titre du tiroir réglementaire dit novel food.

En clair, les entreprises du secteur des ingrédients alimentaires de spécialité peuvent en effet conduire des projets de recherche pour apporter des solutions aux entreprises alimentaires qui souhaitent améliorer la qualité nutritionnelle de leurs produits.

Mme Cécile Pinel. Nos trois syndicats, qui sont adhérents à l’ANIA, sont partenaires de l’industrie alimentaire pour une alimentation de meilleure qualité, plus saine et plus durable – dans des domaines différents selon les ingrédients que nous couvrons. Nous avons tous un rôle à jouer pour améliorer la qualité de l’alimentation, et nous y travaillons tous à notre niveau, avec des moyens peu élevés – nous sommes de petits syndicats dotés de budgets modestes, qui rassemblent des adhérents peu nombreux.

M. le président Loïc Prud’homme. Mais non des moindres !

Mme Cécile Pinel. Certes, mais le secteur aromatique se compose à 90 % de PME, dont la plupart n’emploient qu’une dizaine ou une vingtaine de salariés. Ce sont donc des petites voire très petites entreprises. Il est vrai que quelques très grandes entreprises figurent aussi parmi nos adhérents – nous ne nous en cachons pas : leur liste est sur notre site internet. Cela étant, nous sommes à l’image du secteur agro-alimentaire, qui repose sur des petites entreprises œuvrant au quotidien pour fournir une alimentation de qualité au consommateur français, selon le moment de consommation qu’il recherche et aussi selon le plaisir recherché, car la diversité alimentaire a son importance. On ne saurait reprocher de vouloir consommer une eau aromatisée pour se désaltérer ce matin et, ce soir, quelques chips aromatisées pour se faire plaisir ; l’essentiel, c’est l’équilibre, et la pédagogie alimentaire auprès des consommateurs.

M. le président Loïc Prud’homme. Il n’est pas question d’interdire les chips aromatisées ! Mais il faut s’assurer qu’elles ne contiennent pas de substances nocives. En nous disant que vos clients vous demandent des agents texturants et que vous les leur fournissez, vous répondez à ma question : les agents texturants sont également utilisés dans l’alimentation transformée et ultra-transformée, dont on constate les limites. Certes, le SYFAB concerne des problématiques différentes liées à la nature des additifs qu’il fournit, mais il reste que l’enjeu du modèle alimentaire promu est commun. Or, vous répondez à la demande de l’industrie agro-alimentaire en la matière. C’est pourquoi nous voulions entendre votre point de vue sur votre rôle.

Il me semble trop facile de dire que vous répondez à une demande, alors qu’il faudrait davantage répondre de manière proactive et volontaire à la demande sociétale en faveur de la sortie des additifs problématiques. Nous n’avons pas de producteurs de dioxyde de titane, nous avez-vous dit ; soit, mais sans doute vos adhérents produisent-ils d’autres additifs en question. La volonté d’appliquer le principe de précaution de manière proactive n’est pas manifeste, pour privilégier le caractère sain des aliments avant leurs propriétés organoleptiques – une notion que j’ai tendance à récuser.

Mme Mélanie Le Plaine-Mileur. Vous faites référence à la classification Nova, qui est une classification parmi d’autres. Sans doute serait-il intéressant que la commission recueille le point de vue d’enseignants reconnus dans les procédés alimentaires sur cette classification. Le SYNPA l’a examinée et il a fait le constat suivant : les ingrédients alimentaires de spécialité sont présents dans tous les groupes. Dans le groupe 1 – les fruits frais – par exemple, la cire d’abeille est autorisée pour protéger les mangues, les grenades et les avocats durant leur transport, ce qui permet de réduire le gaspillage alimentaire. On y trouve également les laits fermentés. Le groupe 3 englobe les fromages, pour lesquels sont autorisés des ingrédients tels que la présure, les ferments ou encore le lysozyme, un extrait de blanc d’œuf qui permet de conserver certains fromages affinés ; on y trouve aussi le jambon artisanal, ainsi que les frites.

La production de frites est soumise à un indicateur de sécurité très important qui vise à réduire au maximum la teneur en acrylamide – l’ANIA vous a présenté la démarche de l’industrie alimentaire en ce sens. Or, il existe un ingrédient, l’asparaginase, qui permet de réduire l’acrylamide et donc d’améliorer la sécurité de la production des frites. Le groupe 4, quant à lui, couvre des spécialités du patrimoine culinaire comme les biscuits, les bonbons et les chocolats. On y trouve aussi les laits infantiles, dans lesquels il est par exemple possible d’utiliser de la farine de graines de caroube pour les bébés qui souffrent de reflux – ces laits sont vendus en pharmacie.

Autrement dit, ces catégories invitent à consommer une alimentation variée, équilibrée et reposant sur de multiples sources d’approvisionnement. Se sustenter exclusivement d’aliments appartenant au groupe 1 ne serait pas une bonne chose. Je me souviens avoir lu un article sur une jeune femme inquiète qui fait partie de ces deux millions de Français devenus orthorexiques par peur de leur alimentation, d’où une rupture du lien social : végétarienne, elle était devenue végane, puis crudivore et enfin frugivore. Une consultation chez le médecin a révélé qu’elle était en train de perdre la vue car elle manquait de vitamine B12, une vitamine essentielle qui ne se trouve que dans les produits d’origine animale. L’éducation alimentaire est donc nécessaire. Il faut rassurer les Français : la France possède les meilleures normes d’excellence sanitaire, que l’OMS reconnaît régulièrement. Cette excellence sanitaire s’est construite depuis plus de cent ans et repose notamment sur des procédures d’autorisation.

M. le président Loïc Prud’homme. Je vous remercie et je vous propose de conclure sur cette référence à l’excellence alimentaire, même si nous ne partageons pas forcément le même constat. Voulez-vous ajouter un dernier mot ?

Mme Isabelle Girod-Quilain. Je ne peux que vous souhaiter bon appétit, car je crois en l’alimentation.

Mme Mélanie Le Plaine-Mileur. Je vous remercie d’avoir donné au SYNPA la possibilité de vous expliquer les ingrédients alimentaires de spécialité. L’EFSA, que vous rencontrerez prochainement, pourra vous confirmer le sérieux des avis scientifiques. J’espère que vous retiendrez de nos échanges que nos ingrédients permettent à la population de se nourrir tout au long de la vie et qu’ils contribuent à une alimentation saine et diversifiée. Leur encadrement très strict en fait l’un des secteurs les plus sûrs de notre alimentation. Nos adhérents continueront d’innover et j’espère que nous serons rejoints par des start-up du domaine des micro-algues pour non seulement proposer des aliments moins gras, moins salés et moins sucrés, mais aussi pour préserver nos spécialités culinaires traditionnelles.

Il existe une partie des consommateurs dont nous n’avons pas parlé ce matin : les populations défavorisées. Je pense notamment aux familles monoparentales dont les chefs de famille sont souvent des femmes. J’ai récemment entendu une diététicienne qui travaille dans une association caritative expliquer pourquoi préparer un plat mijoté ou cuire longtemps des légumes peut être un obstacle pour ces familles, à cause du coût de l’énergie. Or, ces femmes ont envie, elles aussi, de se sentir dignes face à leurs enfants et de pouvoir, à l’occasion, leur offrir des aliments qui procurent du plaisir, car l’alimentation est aussi du lien social. Là est le véritable enjeu : celui d’une alimentation plus variée pour les populations défavorisées, et de l’accès à une activité physique.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous vous remercions.

La séance est levée à douze heures quarante.

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24. Table ronde, ouverte à la presse, avec la participation de M. Étienne Gangneron, vice-président, et Mme Annick Jentzer, chef de service économie des filières de la Fédération nationale des syndicats d'exploitants agricoles (FNSEA), de Mme Cécile Muret, secrétaire nationale, et M. Laurent Pinatel, porte-parole de la Confédération paysanne, de M. Alain Sambourg, agriculteur et membre du Conseil d'administration de la Coordination Rurale 77, ainsi que de M. Aurélien Clavel, vice-président, et Mme Claire Cannesson, responsable communication et affaires publiques de Jeunes Agriculteurs (JA)

(Séance du mardi 3 juillet 2018)

La séance est ouverte à seize heures quinze.

M. le président Loïc Prud’homme. Mes chers collègues, nous recevons, cet après-midi, les représentants des syndicats professionnels agricoles : la Fédération nationale des syndicats agricoles (FNSEA), la Confédération paysanne, Jeunes Agriculteurs (JA) et la Coordination rurale. J’ajoute que les représentants du Mouvement de défense des exploitants familiaux (MODEF), qui étaient également conviés, nous ont fait part de leur impossibilité d’être présents cet après-midi ; nous le regrettons.

Mesdames, messieurs, alors que se sont tenus les États généraux de l’alimentation (EGA) et que le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable est en cours d’examen, nous souhaitons connaître le point de vue de vos organisations sur l’alimentation industrielle, qui fait l’objet de notre commission d’enquête. En effet, les agriculteurs français sont les fournisseurs des matières premières de l’industrie agroalimentaire, même s’ils ne sont pas les seuls, comme en témoigne la part croissante des importations, y compris dans le secteur des produits labellisés « bio ».

L’Observatoire de la formation des prix et des marges (OFPM) vient juste de publier son rapport annuel pour 2017. Ses constatations paraissent inquiétantes pour l’agriculture, puisqu’il révèle que, sur 100 euros dépensés par les Français pour se nourrir, seulement 6,50 euros reviendraient aux agriculteurs et agricultrices. Cet observatoire souligne un autre phénomène : la part cumulée de l’agriculture et des industries agroalimentaires dans le partage de la valeur ajoutée a diminué de 30 % entre 1999 et 2014, notamment sous l’effet des importations. Dans le même temps, les parts de la distribution, de certains intermédiaires et aussi de la restauration ont sensiblement augmenté.

Avant de vous donner la parole pour un bref exposé liminaire, je dois vous demander, conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, de prêter serment.

(M. Étienne Gangneron, Mme Annick Jentzer, M. Laurent Pinatel, Mme Cécile Muret, M. Alain Sambourg, M. Aurélien Clavel et Mme Claire Cannesson prêtent successivement serment.)

M. Étienne Gangneron, vice-président de la Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles (FNSEA). Je suis agriculteur « bio » depuis plus de vingt ans dans le Cher et, dans le cadre de mes fonctions à la FNSEA, je m’occupe des questions relatives à la chaîne alimentaire, au bien-être animal, à l’agriculture biologique et à l’alimentation. Je suis accompagné par Annick Jentzer, qui est chef de service « économie des filières » de la FNSEA.

La FNSEA s’est très fortement investie dans les États généraux de l’alimentation. (EGA). Nous avons notamment participé à l’atelier 9, dans lequel les sujets que vous étudiez, notamment celui d’une alimentation favorable à la santé, ont été très longuement abordés dans cinq ateliers et divers groupes de travail.

Je relèverai quelques points qui nous semblent très importants. Tout d’abord, le principal enjeu est de redonner de la valeur à notre alimentation, tout en améliorant la qualité des produits. Dans le même temps, les contrôles aux frontières doivent protéger le consommateur des modes de production interdits en France, l’origine « France » doit être valorisée – c’est un point très important – et il faut répondre à la demande de transparence du consommateur en ce qui concerne notamment l’origine des produits. L’amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments et de l’alimentation reste un enjeu majeur, de même que l’éducation du consommateur, qui doit être conscient de l’importance d’avoir une alimentation équilibrée et diversifiée, à laquelle doivent être associées les notions de plaisir et de convivialité. Par ailleurs, il faut s’assurer de l’efficacité des messages adressés aux consommateurs afin de réduire les problèmes liés à la nutrition et, bien sûr, harmoniser les dispositifs d’étiquetage nutritionnel au niveau européen. Nous avons beaucoup travaillé sur cette question ô combien complexe.

J’évoquerai, pour conclure, la situation de l’agriculture biologique, puisque vous avez indiqué, monsieur le président, que les importations augmentaient dans ce secteur. Je sais, pour avoir été président de l’Agence Bio pendant deux ans, que la conversion et les surfaces engagées en agriculture biologique se développent de manière importante. Hélas ! ce développement ne suffit pas à répondre à l’engouement des consommateurs pour ce mode de production. C’est d’autant plus dommage que les produits d’importation n’obéissent pas tous aux mêmes cahiers des charges que ceux qui sont imposés aux producteurs européens. En outre, un nouveau règlement européen prévoit que l’importation des produits « bio » sera soumise au régime de l’équivalence et non à celui de la conformité. Ce régime fonctionne de la même manière que les traités : les modes de production font l’objet d’un accord politique. Ainsi, nous allons continuer à importer des États-Unis des produits « bio » cultivés de manière hydroponique, donc sans lien au sol, ce qui est proscrit dans le cahier des charges européen.

M. Laurent Pinatel, porte-parole de la Confédération paysanne. Producteur de lait et de viande bovine – accessoirement, en agriculture biologique – à côté de Saint-Étienne, j’exerce mon activité avec ma sœur au sein d’un groupement agricole d’exploitation en commun (GAEC). Je dis bien accessoirement, car l’agriculture française n’a pas vocation à être, pour partie, biologique, pour partie, sous signe de qualité et, pour partie, industrielle.

Des amendements ont été déposés au projet de loi « agriculture et alimentation » qui visaient à éviter la dérive industrielle qui entraîne de plus en plus de paysannes et de paysans vers ce qu’on peut considérer comme l’aboutissement de l’industrialisation, c’est-à-dire les fermes-usines.

Nous nous demandons encore si les problèmes de revenus qui affectent la majorité des fermes font l’objet d’un constat partagé. D’un côté, beaucoup de paysannes et de paysans sont en manque de reconnaissance et se sentent stigmatisés par l’ensemble de la société à cause de leurs pratiques agricoles ; de l’autre, les gens aspirent à avoir une alimentation de meilleure qualité mais n’ont pas les moyens de se la payer. La loi répondra-t-elle à ces deux grands enjeux ? Nous n’en sommes pas persuadés. En tout cas, l’intérêt de cette table ronde est aussi de nous permettre de faire le point sur la manière dont on peut avancer.

On doit reconnaître, nous semble-t-il, le fait qu’il existe, en France, des agricultures diverses, qui peuvent être compatibles : agricultures de circuit court et de circuit long

– agriculture de filière –, agriculture conventionnelle, agriculture sous signe de qualité et agriculture biologique. En revanche, il faut s’accorder sur le constat que ces agricultures-là ne peuvent pas cohabiter avec une agriculture de type industriel. L’industrialisation est un leurre : elle ne favorisera pas davantage l’aménagement du territoire qu’elle n’assurera aux paysannes et aux paysans une rémunération correcte !

Face à ce constat, la Confédération paysanne estime que les politiques publiques doivent réinvestir le champ de l’agriculture. De fait, nous le savons, ces politiques peuvent être efficaces. Ainsi, la politique agricole commune (PAC) devait permettre d’accroître la production européenne. Elle a atteint cet objectif. Mais elle repose sur un modèle des années 1960 qui est aujourd’hui périmé. Il est donc temps de la réorienter. Du reste, les négociations ont débuté au niveau européen. Mais, de fait, cette politique agricole est de moins en moins commune : les États membres auront une latitude de plus en plus large pour mener leur propre politique. À cet égard, il nous semble que l’agriculture française doit avoir pour ambition de produire une alimentation de qualité, accessible à tous. Mais ne nous leurrons pas : nous sommes dans un marché ouvert et l’espace économique européen est un marché concurrentiel dévastateur pour certains producteurs et certaines productrices. Je pense notamment au secteur français des fruits et légumes, qui est totalement sinistré à cause des conditions sociales de production qui sont appliquées dans certains pays et qui ne sont pas compatibles avec l’idée que nous nous faisons de la dignité humaine. Dès lors, peut-être faut-il travailler à une harmonisation des prix sur le territoire européen. Divers mécanismes peuvent nous permettre d’y parvenir, sans aller pour autant jusqu’à rétablir les droits de douane. En tout état de cause, il ne faut pas avoir peur d’affirmer que l’agriculture française doit tirer les autres vers le haut. L’harmonisation doit se faire sur la base des standards de l’agriculture d’excellence pratiquée par la France, plutôt que sur ceux de l’agriculture esclavagiste pratiquée notamment en Espagne.

Il nous semble important de réfléchir à l’accaparement des primes européennes et du foncier et au détournement des normes sociales et environnementales, qui aboutissent en fait à gaver l’agro-industrie, laquelle se porte plutôt pas mal. J’allais dire : vous le savez, mais ce n’est pas le cas puisque vous n’avez pas réussi à extorquer leurs comptes à ces firmes, Bigard ou Lactalis, pour ne citer que les plus emblématiques d’entre elles. Il nous semble que, pour freiner cette dérive industrielle – et je parle bien d’une dérive, au sens d’un mouvement qui emporte lentement et insidieusement des gens contre leur gré –, il faudra mener des politiques publiques fortes pour retrouver une façon de produire qui soit à la hauteur de la gastronomie et de la haute qualité françaises. Nous avons des propositions à vous faire en la matière, que nous pourrons vous présenter ultérieurement.

M. Alain Sambourg, agriculteur et membre du conseil d’administration de la Coordination rurale 77. Je suis agriculteur céréalier dans la Brie, et je pratique une agriculture de conservation. Après l’exception culturelle, il faut, si nous voulons aider les consommateurs à avoir une alimentation de qualité, imposer une « exception agriculturelle » afin de contrôler l’importation de produits provenant de pays dont les agriculteurs n’obéissent pas aux mêmes cahiers des charges que nous.

La France ou l’Europe veulent-elles encore de leur agriculture ? Tout à l’heure, monsieur le président, vous avez indiqué que, sur 100 euros consacrés à l’alimentation, 6,50 euros seulement allaient aux agriculteurs. La politique menée depuis les années 1980 ou 1990 aboutit donc à une situation dans laquelle l’agriculteur ne perçoit pas les subsides de ces produits. Comment en est-on arrivé là ? Je le demande aux décideurs qui ont œuvré au cours des dernières années. Si l’on veut sauver l’agriculture, il faut faire en sorte que l’exploitant puisse en tirer un revenu grâce aux produits qu’il cultive. Actuellement, le mal-être est tel dans l’agriculture que certains vont jusqu’à commettre l’irréparable. Ce n’est pas normal !

Pour protéger le consommateur, il faut garantir la traçabilité des produits alimentaires qui lui sont fournis. Aujourd’hui, nous avons, grâce au QR code, les moyens techniques de tracer les produits utilisés par l’industrie. Pour moi, l’agroalimentaire et l’agriculture sont deux choses différentes. Nous, nous produisons des matières premières, qui sont tracées jusqu’à ce qu’elles sortent de notre exploitation. En revanche, dans l’industrie agroalimentaire, la traçabilité est insuffisante. Et lorsqu’on voit le taux d’obésité, la prévalence du diabète et des maladies liées à l’excès de cholestérol, on peut s’interroger sur la qualité de l’alimentation. Pour protéger le consommateur, la priorité est donc d’assurer la traçabilité des produits utilisés par l’industrie agroalimentaire.

On nous rabâche qu’il faut produire des céréales pour être sur le marché mondial. Mais celui-ci nous fait crever ! Et comme tout est basé sur le prix des céréales, toutes les productions sont « à la ramasse ».

Par ailleurs, les agriculteurs ont besoin de protéines et de légumineuses dans leurs rotations. Depuis dix ans, puisqu’on a décidé d’interdire les organismes génétiquement modifiés (OGM) en Europe, on envisage de développer des protéines et des légumineuses sans OGM, mais on importe du soja ou du canola à base d’OGM. Ce n’est pas normal ! La traçabilité de l’alimentation des animaux n’est pas correcte. Un label « Île-de-France » va être créé pour les bovins et les ovins, mais l’usine à laquelle nous nous sommes adressés est incapable de fournir des tourteaux de soja et de tournesol sans OGM. Cela signifie que, pour les animaux élevés en Île-de-France, les protéines et les légumineuses devront être produites dans les exploitations, car le cahier des charges impose une alimentation sans OGM, même à 0,9 %.

Actuellement, en tant que céréalier, je n’ai pas le droit de vendre mon blé en direct : je suis obligé de passer par une coopérative ou un négoce. Cette obligation n’existe dans aucun autre pays au monde ! Ainsi, les exploitants qui prennent le risque de cultiver des céréales sans « phyto » ni fongicides ni insecticides sont obligés de passer par la coopérative, où tout est mélangé. Pourquoi ne pourraient-ils pas vendre leurs céréales sur le marché ? Hier, j’ai rencontré des Australiens et des Américains : ils ne se posent pas de questions et, la qualité, ils la vendent. Ils produisent de la farine avec du blé sans fongicides ni insecticides, et ils ont les marchés. En France, on nous impose des règles d’arrière-garde. Dans le « bio », on a le droit de vendre en direct, même des semences. Mais nous, dans l’agriculture conventionnelle, même si nous respectons un cahier des charges strict en ce qui concerne l’emploi de produits, nous n’en avons pas le droit. Ce n’est pas normal !

Enfin, la mention de l’origine des produits sur l’étiquetage devrait être obligatoire. Cependant, un de mes amis élève, près de la frontière suisse, des bovins sans OGM ni produits vétérinaires. Or, faute d’abattoir de proximité, il est obligé d’abattre ses animaux à 45 kilomètres de chez lui, en Suisse, de sorte que sa viande n’est pas reconnue comme étant d’origine française ! Le problème se pose également en Île-de-France : il n’existe pas d’abattoirs adaptés aux gros bovins. Les animaux doivent donc faire beaucoup de kilomètres, ce qui nuit à la qualité de la viande. Il s’agit d’un problème national : pourquoi a-t-on favorisé ces gros abattoirs ? Une fois que l’agriculteur a livré ses animaux à l’abattoir, c’est celui-ci qui en est responsable. Or, dans ces gros abattoirs, la traçabilité n’est pas assurée. Là encore, ce n’est pas normal.

M. Aurélien Clavel, vice-président de Jeunes Agriculteurs (JA). Je suis agriculteur dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, plus précisément dans le département de l’Isère, où je produis, en agriculture biologique, du lait dans le cadre de l’indication géographique protégée (IGP) Saint-Marcellin, ainsi que des céréales, des noix, des noisettes et de la bière. Je participe à un GAEC qui comprend trois associés.

Les agriculteurs répondent à différents marchés, qui vont de la vente directe jusqu’aux marchés mondiaux de produits substituables, auxquels, du reste, on associe trop souvent l’agriculture. Ainsi, vous avez dit, monsieur le président, que les agriculteurs étaient des fournisseurs de matières premières. Nous souhaitons sortir de ce modèle et faire évoluer les choses. Jeunes Agriculteurs défend, comme d’autres, l’agriculture de type familial, dans laquelle les hommes et les femmes sont au cœur de l’exploitation. Nous croyons important de viser les marchés qui ont la triple performance « prix, social et environnement », qu’ils soient mondiaux ou de proximité, pour valoriser le savoir-faire français.

Nous avons souhaité exprimer cette volonté lors des EGA, notamment dans le cadre des plans de filières, afin de maintenir le nombre des paysans. Je parle de ces marchés parce que les sociologues disent souvent que jamais l’alimentation n’a été aussi sûre et que jamais le consommateur n’a demandé autant de garanties sur l’alimentation. De fait, des barrières ont été dressées entre l’acte de production et l’acte de consommation par les industriels ou les distributeurs, si bien que le consommateur ne sait plus ce qu’il y a derrière le produit qu’il consomme. On vend davantage une innovation ou un savoir-faire industriel qu’une denrée agricole et la façon dont elle est produite.

Nous avons donc demandé la conclusion, sous l’égide des pouvoirs publics, d’un pacte alimentaire qui permettrait de réunir autour de la table les interprofessions, qui représentent les différents maillons de la production, les producteurs, les consommateurs et les politiques pour définir les grandes orientations de la production alimentaire. En effet, les industriels sont là aussi pour répondre à la demande du consommateur, à laquelle ils s’adaptent, en tenant compte de l’agriculture pratiquée sur le territoire. On a beaucoup parlé, lors des États généraux, de la montée en gamme, qui permettrait de créer de la valeur, laquelle doit être mieux répartie. Pour cela, la transparence est nécessaire, dans la construction du prix comme dans la composition du produit. Lorsqu’on est agriculteur, on ne connaît parfois même pas la destination finale du produit qu’on vend à l’industriel. Un producteur laitier chez Lactalis, par exemple, ne connaît pas le « mix produit » exact de l’entreprise. Si l’on veut reprendre en main la filière ou recréer du lien entre producteurs et consommateurs, cette transparence est indispensable. À cet égard, il faut insister sur l’étiquetage et la composition du produit. Il ne faut pas noyer le consommateur sous les informations, mais certains éléments semblent indispensables, tels que l’origine du produit.

Pour obtenir cette transparence entre l’acte de production et l’acte de consommation, le consommateur est prêt à payer plus cher. On en a des exemples : je pense à la démarche « Éleveur et engagé » et à son pacte sociétal ou à la marque de lait « C’est qui le patron ? » En assurant la transparence et en éclairant le consommateur sur le produit qu’il achète, on arrive à produire une plus-value. La montée en gamme se heurte cependant à une autre problématique, celle de l’accès à cette alimentation. En effet, beaucoup trop de personnes n’ont pas les moyens de mieux manger et de sortir de la « malbouffe ».

Enfin, je souhaiterais évoquer rapidement la politique agricole commune, qui va connaître des changements importants. Pour nous, Jeunes agriculteurs, la nouvelle PAC doit être fondée sur les principes de souveraineté alimentaire et d’accès à l’alimentation.

J’ajoute que, pour garantir une alimentation saine aux consommateurs, on peut aussi imposer des interdictions. On a interdit, par exemple, aux producteurs de cerises français d’utiliser un certain insecticide mais, dans le même temps, on a continué d’importer sur le marché français des cerises traitées avec ce produit. De même, la ville de Grenoble souhaite que ses cantines soient approvisionnées exclusivement en produits biologiques, quitte à les faire venir de pays situés de l’autre côté de la Terre où est autorisé l’emploi de produits phytosanitaires qui ne sont même plus utilisés dans l’agriculture conventionnelle française ! Il faut donner du sens à tout cela. Nous avons donc besoin d’une concertation car, lorsqu’on applique des règles franco-françaises, il faut se donner les moyens de les imposer aux produits qui entrent en France.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Merci pour vos explications. Nous sommes bien conscients de vos préoccupations, que nous avions entendues lors des États généraux de l’alimentation. Notre commission d’enquête a pour objet l’alimentation industrielle. Il s’agit donc, pour nous, d’analyser la manière dont nous pouvons faire en sorte que notre alimentation soit plus saine, plus sûre et plus durable.

Selon le scénario « Afterres 2050 », élaboré par Solagro, dont nous avons auditionné les représentants, il serait possible, pourvu que l’on réduise le gaspillage alimentaire – c’est une donnée très importante –, de nourrir, en 2050, plus de 9 milliards d’êtres humains grâce à une agriculture 100 % biologique, tout en limitant la consommation de produits d’origine animale. Ce scénario vous semble-t-il réaliste et, si oui, dans quelles conditions ? Les pouvoirs publics doivent-ils encourager une transition généralisée vers l’agriculture biologique ? Quelles mesures doit-on prendre pour satisfaire nos propres besoins dans ce domaine sans faire appel à des produits qui viennent de l’étranger et dont nous ne sommes pas sûrs ?

Dernièrement, la FNSEA a présenté, au Salon de l’agriculture, un contrat de solutions avec 35 partenaires visant à réduire l’utilisation de produits phytopharmaceutiques – c’est une question que nous étudions de près. Pourriez-vous nous présenter les solutions que vous préconisez dans ce domaine ? Quels sont, selon vous, les blocages qui empêchent les changements dans le secteur agricole ? Sont-ils uniquement d’ordre financier ? Faut-il toujours faire appel à l’argent public ? Certaines personnes parviennent, en ne demandant rien à personne, à accomplir de très belles réalisations. Je pense en particulier aux agriculteurs qui s’installent, car c’est peut-être par eux que passera le développement d’une production beaucoup plus vertueuse.