rapport d'enquête sur l'alimentation industrielle : qualité nutritionnelle, rôle dans l'émergence de pathologies chroniques, impact social et environnemental de sa provenance — Auditions : Une alimentation saine pour tous : répondre à un enjeu de santé publique

L’espérance de vie en bonne santé, qui a diminué entre 2008 et 2010, se situe actuellement à 65 ans pour les femmes et à 62 ans pour les hommes. L’espérance de vie théorique se situe à près de 86 ans pour les femmes et à 80 ans pour des hommes. On vit de plus en plus longtemps mais malade. L'espérance de vie n'augmente pas et l’espace de morbidité – pendant lequel on est malade – s'allonge : il est de 21 ans pour les femmes et de 19 ans pour les hommes. Entre 2004 et 2016, cet espace de morbidité a augmenté de deux ans, ce qui est énorme pour la sécurité sociale et la société en général. En 1982, l'espérance de vie en bonne santé d’une Française était de 67 ans. Depuis les années 1980, nous avons en moyenne perdu trois ans d'espérance de vie en bonne santé. Ce mouvement est concomitant avec l'arrivée massive des produits ultra-transformés dans les années 1980.

Autres indices alarmants : ceux qui émanent d’une étude publiée en France en 2015 et qui montrent que la mauvaise alimentation est la première cause de mortalité dans notre pays. Les facteurs alimentaires sont impliqués dans environ 15 % des cas, et les dérégulations métaboliques – excès de poids, hyperglycémie, hypercholestérolémie et hypertension – dans 26 % des cas. Plus d'un décès sur trois est donc lié – directement ou non – à une mauvaise alimentation, puisque celle-ci est aussi la première cause des dérégulations métaboliques.

Ces chiffres ont suscité chez moi une interrogation : comment avons-nous pu en arriver là alors que nous disposons de données en nutrition gigantesques ? Je me suis alors intéressé au logiciel qui servait de base à nos recherches et nos réflexions. Je ne me suis pas contenté de dire que d'autres études étaient nécessaires, comme aiment souvent à le faire les chercheurs, pour que nous n’en restions pas au même point dans mille ans ! J'ai creusé le sujet, décidé à comprendre les causes de cette situation.

Cette démarche m’a conduit à m’intéresser à la philosophie de l’alimentation. Qu’on le veuille ou non, les recherches actuelles sont fondées sur un paradigme philosophique. J’en suis venu à l’approche holistique de l'alimentation qui, selon moi, est la clé. L’augmentation des maladies chroniques résulte de deux causes : un manque cruel d’éducation nutritionnelle – et nous savons que l’ignorance conduit à faire de mauvais choix d’autant qu’elle rend plus facilement manipulable ; une pensée réductionniste devenue dogmatique.

À ce stade, j’ai fait un lien entre pensée réductionniste, aliments ultra-transformés et explosion des maladies chroniques. Selon la pensée réductionniste, l'aliment n’est qu'une somme de nutriments, c’est-à-dire que le tout est égal à la somme des parties ou que deux est égal à un plus un. Ce paradigme domine la recherche en nutrition depuis 1850 et la découverte des protéines, des calories, des lipides, des vitamines et des minéraux. La découverte des vitamines a certes permis de sauver des millions de vies, mais cette approche est désormais dans une impasse.

L'aliment n'est pas une somme de nutriments ; les calories et les nutriments ne sont pas interchangeables ; on mange des aliments et non pas des nutriments. Il faut donc raisonner au niveau de l’aliment.

Tout ce qui est fait actuellement – recommandations alimentaires ou recherches sur les molécules isolées – participe de cette vision réductionniste. L'aliment ultra-transformé est le fruit de cette pensée : si l'aliment n'est qu'une somme de nutriments, on peut bien le fractionner à l'infini, ce que l’on appelle le cracking, en isoler les constituants puis les assembler en faisant des dosages. Cet aliment ultra-transformé est le stade ultime d’une pensée réductionniste poussée à l'extrême au point d'exclure des approches plus globales, même si les choses sont un peu en train de changer.

Ce lien est fondamental : pensée réductionniste, aliments ultra-transformés, explosion des maladies chroniques. Dans les pays occidentaux, l'explosion des maladies chroniques est concomitante avec l'arrivée massive des produits ultra-transformés dans les rayons des magasins à partir des années 1980. Carlos Monteiro, chercheur brésilien qui est à l’origine de la classification NOVA, a engagé sa réflexion à la suite de ce constat.

Quelle est l'influence du degré de transformation d’un aliment sur son potentiel en matière de santé ? Quelles sont les conséquences d’une différence d’approche – réductionniste ou holistique – sur la chaîne alimentaire ? Selon l'approche holistique, l'aliment est un tout et le potentiel santé du tout est supérieur à la somme des potentiels des nutriments pris isolément. On ne peut plus résumer le potentiel santé d'un aliment à quelques nutriments. Il faut prendre l'aliment dans sa globalité. Il faut tenir compte de ce que j'appelle l’effet matrice : le résultat de l'interaction des constituants entre eux. La matrice de la pomme est ronde, verte, dure, solide, plus ou moins poreuse. Celle du yaourt est visqueuse et liquide.

La matrice de l’aliment, qui se caractérise de manière qualitative, correspond à une vision plus holistique. On s’intéresse au résultat de l'interaction. On considère que le tout est supérieur à la somme des parties et que deux est supérieur à un plus un. Pourquoi ? Parce qu’il existe une synergie d'action entre un et un. Les composés sont protecteurs, mais en synergie les uns avec les autres. Pour lutter contre les maladies chroniques, il faut se libérer de la dictature des nutriments qui font le jeu des seuls industriels et des vendeurs de régimes. Il faut mettre l'accent sur la matrice, donc sur le degré de transformation qui modifie celle-ci.

Deux aliments, qui ont strictement la même composition mais des matrices différentes, n’ont absolument pas le même effet sur la santé. Si l’on consomme des amandes entières, la quantité de lipides arrivant au colon ne sera pas la même que si les amandes avaient été broyées finement. La cinétique de libération des nutriments est essentielle pour la santé et pour le métabolisme : vous connaissez tous les effets des sucres lents ou rapides.

Cette matrice est essentielle car elle joue sur des paramètres jusqu'alors un peu négligés, tels que le rassasiement ou la satiété. Le pourcentage de nutriments absorbés par l'organisme est variable : la biodisponibilité du fer dans la viande rouge n'est que de 30 % à 40 %, alors qu’elle oscille entre 5 % et 15 % dans les lentilles et les végétaux. La composition ne dit pas tout. L’index glycémique de pâtes cuites al dente est bas, tandis que celui de pâtes très cuites à l'anglo-saxonne dans des conserves est très élevé. Pourtant, la composition est la même. Cette matrice joue sur la vitesse de transit, la sécrétion des hormones et le degré de mastication. Tous ces paramètres sont fondamentaux car ils participent d’une approche beaucoup plus holistique de l'aliment.

Le potentiel santé d'un aliment résulte de la combinaison de sa composition et de sa matrice, c’est-à-dire de ses fractions réductionniste et holistique. Si les politiques de prévention ne donnent pas de résultat, c’est parce qu’elles sont conçues selon le logiciel réductionniste. On ne peut pas résoudre des problèmes complexes et multidimensionnels avec une partie du tout. On ne peut pas expliquer le tout avec seulement une partie.

Pour la suite de mon intervention, je vais utiliser le support visuel, qui est désormais disponible, et contextualiser mes propos précédents.

L'alimentation doit protéger la santé humaine mais aussi le bien-être animal et l'environnement naturel, c’est-à-dire les trois dimensions de la vie sur terre. L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) définit des systèmes alimentaires durables en tenant compte de nombreuses dimensions. Un système alimentaire durable doit protéger la santé, la biodiversité, l'environnement, le climat, le commerce équitable, les besoins nutritionnels, la sécurité alimentaire, une alimentation de qualité accessible à tous et aussi l'héritage culturel. Les aliments standardisés comme les produits ultra-transformés, qui se répandent dans le monde entier et se substituent à l'alimentation traditionnelle, menacent la durabilité culturelle. Aux critères de la FAO, j’ajoute toujours le bien-être et la biodiversité animale.

Les aliments ultra-transformés menacent toutes les dimensions de la durabilité. Ce sont donc des indicateurs holistiques des risques en la matière. Plus la population mondiale consommera ces aliments, plus les différentes dimensions de la durabilité seront menacées.

S’agissant de l'espérance de vie, vous voyez sur cette diapositive qu'entre 2004 et 2016, nous avons gagné – si je puis dire – deux années en mauvaise santé. Pour résumer, le Français est en bonne santé jusqu'à sa retraite et malade jusqu'à sa mort ! Pour autant, ne soyez pas déprimés, je vais vous proposer des solutions. Il y a toujours de l’espoir avec moi ! (Sourires.)

Vous retrouvez ici les résultats de l’étude à laquelle je faisais allusion précédemment. Elle montre que la mauvaise alimentation est – directement ou non – la première cause de mortalité, ce qui n’est pas anodin. Vous avez aussi des données de l’Institut de recherche et documentation en économie de la santé (IRDES), qui montrent l'évolution sans cesse croissante des principales maladies chroniques en France. La courbe orange – qui concerne la tranche d'âge 45-75 ans – est la plus inquiétante.

L’obésité touchait 16 % des adultes l’an dernier, et le taux devrait passer à 20 % en 2030. Le diabète a doublé entre 2006 et 2013. Selon l’étude INCA 3, la troisième grande étude de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) sur les consommations et les habitudes alimentaires de la population française, publiée en 2017, l'assiette des Français contient une grande part d'aliments transformés. Quand l’expertise a été faite, l'ANSES n’avait pas connaissance du concept d’aliment ultra-transformé.

Pourquoi en sommes-nous arrivés là ? Tous les scientifiques s’accordent à décrire une transition nutritionnelle. Avant-guerre, les Français avaient une alimentation monotone et plutôt végétale. Cette alimentation était constituée de produits peu transformés. De nos jours, les Occidentaux ont une alimentation riche en calories animales et en calories transformées voire ultra-transformées, et ils ont moins d’activité physique. Pour ma part, j’ajoute deux causes qui représentent la face immergée de l'iceberg : un cruel manque d'éducation nutritionnelle et donc une ignorance qui conduit à faire de mauvais choix et qui rend faible face à la pression du marketing ; l'approche réductionniste poussée à l'extrême. Cette dernière approche décrit des relations linéaires de cause à effet : calcium-ostéoporose-fractures ; cholestérol-hypercholestérolémie-athérosclérose. Or nous savons que ce raisonnement est faux : une maladie est multifactorielle et le fruit de dérégulations métaboliques différentes.

Le coupable est Descartes qui a systématisé la pensée réductionniste. Gyorgy Scrinis est celui qui a le mieux décrit le réductionnisme nutritionnel en vigueur depuis 1850 dans un ouvrage remarquable intitulé Nutritionism. Tous les termes que vous voyez apparaître au bas de cette diapositive – « aliments ultra-transformés », « alicaments », « nutraceutiques », « compléments alimentaires », « aliments fonctionnels » et « ingrédients alimentaires » – sont le fruit de la pensée réductionniste. Ces concepts n'ont pas empêché l'augmentation de la prévalence des maladies chroniques. Cette pensée réductionniste est dogmatique car elle exclut toute autre approche. Ses défenseurs pensent que la démarche holistique n'est pas scientifique, ce qui est évidemment faux.

Il existe une relation de transitivité entre la pensée réductionniste dogmatique, les aliments fractionnés, recombinés, ultra-transformés et raffinés, et les maladies chroniques. Les recommandations par nutriments ont échoué. Dans les années 1970, la campagne menée aux États-Unis en faveur des produits allégés en gras a provoqué une explosion de l'obésité parce que les industriels ont remplacé le gras par du sucre. Voyez ce qui se passe quand on raisonne par nutriment : on aggrave le problème qu’on cherche à résoudre. Force est de constater que les campagnes « Manger moins gras, moins salé, moins sucré » ne donnent pas non plus des résultats très probants. On ne mange pas du gras, du sel et du sucre ; on mange des aliments. Inciter à manger moins gras peut laisser penser qu'il ne faut pas manger de fromage. En fait, le fromage est un aliment peu transformé qui ne pose pas de problème pour la santé. Les régimes par nutriments et calories ne fonctionnent pas non plus : 90 % des personnes échouent et nombre d’entre elles reprennent même plus de poids qu’elles en avaient perdu.

Holisme vient du grec holos qui veut dire entier. C'est l'idée que les systèmes naturels et leurs propriétés devraient être vus comme entiers et non pas comme une collection de parties. Deux est supérieur à un plus un parce qu’il y a une synergie d'actions entre un et un. Le grain de blé contient trente-quatre molécules antioxydantes. Le pouvoir antioxydant du blé ne tient pas à une molécule mais à la synergie d'action de ces trente-quatre molécules.

Colin Campbell a aussi été l’une de mes sources d’inspiration. Il explique la manière dont l'information nutritionnelle circule selon les paradigmes holistique ou réductionniste. La situation est plus extrême aux États-Unis que chez nous, mais nous nous en approchons parfois.

Dans un raisonnement réductionniste à l'extrême, on pose une question rentable et on développe des modèles scientifiques pour y répondre le plus vite possible. On obtient alors des évidences scientifiques étroites et parfois contradictoires qui descendent vers les médias, les gouvernements, les organisations professionnelles et le consommateur, parfois sous l’influence de l’industrie qui veut développer de nouveaux produits. Cette dernière caractéristique est plus marquée aux États-Unis.

Cela produit confusion, maladie et mort. Vous allez me dire que j'exagère, mais ce n’est pas le cas. La confusion est réelle. On vous recommande d’éviter la viande, puis de manger hyperprotéiné, moins gras, moins salé, moins sucré, sans gluten, etc. Les recommandations tous azimuts sont souvent fondées sur des classements qui distinguent des bons et des mauvais nutriments ou aliments. Les maladies chroniques continuent à augmenter. Elles causent des morts précoces, au point que l’on se demande si l'espérance de vie théorique ne pourrait pas, elle aussi, cesser d'augmenter dans certains pays.

Dans le monde idéal des Bisounours, comment fonctionne l'information holistique ? On pose une question de société importante, éthique et complexe. On réunit le maximum de scientifiques de tous horizons pour faire le tour de la question, quitte à prendre du temps. On obtient une évidence scientifique solide et non contradictoire qui descend vers le gouvernement, les médias et le consommateur. Les résultats de santé sont améliorés.

Dans deux articles publiés récemment, j’ai développé cette réflexion et j’ai abouti à la conclusion suivante : les deux approches doivent coexister ; il est fondamental d’éviter tout dogmatisme.

Nous faisons des erreurs. Nous généralisons à partir du spécifique, c'est-à-dire que nous résumons le potentiel santé d'un aliment à partir d'un seul constituant. Nous associons produits laitiers et calcium, agrumes et vitamine C, viande et protéines. Ce raisonnement dangereux laisse penser que les autres aliments ne contiennent pas de calcium ou de protéines.

Il faut toujours aller du global vers le spécifique. Quand c'est nécessaire, une fois que la question a été pensée de manière globale et holistique, il faut alors mener des recherches réductionnistes qui vont nourrir de manière vertueuse la pensée holistique. Le réductionnisme devient alors vertueux. En réalité, le réductionniste s'est progressivement détaché des questions sociétales, éthiques et complexes pour tourner sur lui-même. Des chapelles se créent sur une partie du tout, chacun proclamant qu'il a raison ! Les recommandations alimentaires doivent appréhender l’aliment dans sa globalité, sachant que son potentiel santé dépend de la combinaison entre sa matrice et sa composition.

L'humanité a vécu quatre grandes transitions nutritionnelles : du cru au cuit ; des chasseurs-cueilleurs aux agriculteurs-éleveurs ; du traditionnel à l'industriel ; du transformé à l’ultra-transformé. Le premier aliment industriel a été la conserve, procédé mis au point par Nicolas Appert après l'invention de la machine à vapeur.

À part Carlos Monteiro au Brésil, personne ne parle de la quatrième transition qui s’est opérée dans les années 1980 : le passage du transformé à l'ultra-transformé. Depuis quarante ans, ce qui est très court, les hommes – spécialement dans les pays occidentaux – ont massivement soumis leur organisme à des matrices artificielles, des additifs et des ingrédients d'origine strictement industrielle que le corps humain n'avait jamais connus auparavant.

Carlos Monteiro a décidé de classer les aliments en quatre groupes, selon leur degré de transformation : les aliments peu ou pas transformés, les ingrédients culinaires, les aliments transformés, les aliments ultra-transformés. Les ingrédients culinaires sont extraits d’aliments peu ou pas transformés et on peut les trouver en faisant nos courses : huile, sucre, beurre, farine, crèmes, épices et sel. Les aliments transformés sont une combinaison des deux premiers groupes : préparations culinaires faites à la maison ; plats traditionnels des terroirs du monde entier ; aliments fermentés, salés et fumés comme le fromage, le pain, la bière, le vin. Les Brésiliens ont démontré qu'un régime équilibré devait être élaboré à partir des produits de ces trois premiers groupes.

La cassure est arrivée avec le passage des vrais aux faux aliments, c'est-à-dire les aliments ultra-transformés. L’équipe des chercheurs brésiliens donne de l’aliment transformé une définition détaillée. Sans la trahir, j’ai cherché, avec d'autres collègues, à la rendre plus simple et accessible au grand public. Nous sommes parvenus à la définition suivante : « Les aliments ultra-transformés sont caractérisés dans leur formulation par l'ajout d'au moins un ingrédient ou additif cosmétique à usage principalement industriel pour imiter, exacerber ou restaurer des propriétés sensorielles – texture, goût, couleur ». Ces ingrédients ou additifs étant à usage industriel, vous ne pourrez pas les trouver en faisant vos courses. Le marqueur de l'ultra-transformation est la présence d'au moins un colorant, un exhausteur de goût ou un texturant. Est-ce sévère ? Non, c'est vertueux parce que les vrais aliments n'en ont pas besoin.

Il y a deux grandes catégories d'aliments ultra-transformés : les faux aliments et les plats préparés. Les premiers sont des matrices artificielles qui ne contiennent quasiment aucun vrai aliment : les barres chocolatées, les sodas, les yaourts à boire. Les seconds contiennent de vrais aliments, mais aussi des ingrédients ou additifs de type cosmétique : le saucisson ou le jambon avec ajout de dextrose.

Même si les pyramides alimentaires anciennes ont une valeur en elles-mêmes, il semble désormais plus intéressant de classer les aliments selon leur degré de transformation, au regard de la santé des populations. Un poisson frit ou bouilli est peu transformé ; des sardines à l'huile sont transformées puisque l'huile est un ingrédient culinaire ; des nuggets de poissons sont ultra-transformés puisque ce sont des chairs de poissons broyées, souvent issues de plusieurs poissons, et pas forcément de leurs parties nobles. Dans les produits ultra-transformés vendus à bas prix, les parties nobles sont souvent remplacées par une kyrielle d’ingrédients et d'additifs.

Comme vous le voyez sur ces diapositives, nombre d’études montrent un lien entre la consommation excessive d’aliments ultra-transformés et l'augmentation des maladies chroniques. Dans mes trois derniers articles, j'ai aussi montré que plus un aliment est transformé, moins il est rassasiant et plus il est hyperglycémiant, donc source de sucres rapides. Les aliments ultra-transformés sont riches en sucre et en gras, nutriments peu rassasiant contrairement aux fibres et aux protéines que l'on trouve davantage dans les vrais aliments dont ils constituent la structure. Souvent friables, semi-solides voire liquides, les aliments ultra-transformés demandent un temps mastication moins long : sodas, yaourts à boire, desserts lactés, et autres. Or, plus un aliment est solide, plus il est rassasiant.

L'aliment ultra-transformé est un indicateur holistique car il est le reflet de divers problèmes : maltraitance animale, perte de biodiversité, changements climatiques, maladies chroniques, déficiences. Ces dernières sont dues au fait que ces aliments apportent des calories vides de fibres, minéraux, vitamines et antioxydants. D’où le recours à des compléments alimentaires.

Carlos Monteiro et les épidémiologistes brésiliens associent aussi les aliments ultra-transformés à une détérioration de la vie sociale et des traditions. En 2014, ils avaient publié le premier guide national nutritionnel fondé sur les recommandations holistiques de l'alimentation. Hyperstandardisés et fabriqués à partir des mêmes recettes pour le monde entier, ces aliments ultra-transformés peuvent se substituer aux cultures locales, au point de donner aux jeunes le sentiment d'une fausse appartenance à une culture moderne autour de cette consommation. Ils ont aussi un impact sur la vie sociale car ils s'adressent plutôt à des gens qui mangent seuls et sur le pouce, ce qui induit des portions individuelles et un suremballage et peut donner le sentiment que le partage de la nourriture à table est inutile.

Dans le même guide, les chercheurs établissent aussi un lien entre l'environnement et ces aliments qui sont reconstitués à partir d'ingrédients produits massivement dans le monde entier et issus de monoculture intensive. Le fait de fractionner la matière première, de répandre tous ces ingrédients dans le monde entier et de les recombiner est plus coûteux pour l'environnement que de prendre directement l'aliment local et entier et de le consommer. La monoculture de matières premières dépend de l’utilisation intensive d’engrais. La production et la consommation de ces produits, elles entraînent une multiplication de déchets sous forme d’emballages en plastique.

En tant que chercheur, je ne fais que des suggestions dont les autorités publiques comme l’ANSES ou d’autres organismes peuvent s’inspirer. J'ai voulu élaborer des règles scientifiques et holistiques qui s'affranchissent des nutriments. C’est ainsi qu’est née la règle des 3V : « Végétal, Vrai, Varié ». Tous les résultats scientifiques tendent à un régime protecteur universel, c’est-à-dire riche en produits végétaux, à base d’aliments vrais et variés.

Évidemment, il ne s’agit pas de varier sa consommation de produits ultra-transformés, en diversifiant les marques issues de stratégies marketing. Je propose des ratios qui sont détaillés dans mon ouvrage mais aussi dans un article qui vient d’être accepté par un journal de nutrition international. Je recommande de ne pas dépasser 15 % de calories animales, ce qui peut vous sembler peu. Mais, outre la santé, il faut protéger l'environnement et les animaux. Pour les calories animales et végétales, je recommande de ne pas dépasser 15 % de produits ultra-transformés.

Le faisceau de présomptions est suffisamment important pour alerter sur le danger de consommer trop d'aliments ultra-transformés. C'est le principe de précaution. Je tiens à préciser que l’on ne pourra jamais prouver le lien de causalité stricto sensu : il est impossible de recruter 50 000 ou 100 000 personnes, et de leur demander de consommer 80 % de calories ultra-transformées pendant dix, vingt ou trente ans pour mesurer l’effet de cette alimentation sur leur santé. Les comités d'éthique refuseraient le lancement d’une telle étude.

D'ailleurs, les recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS) sont souvent fondées sur des études réalisées en associant des données, et pas uniquement sur des travaux prouvant des liens de cause à effet. Cette méthode de l’association a une valeur intrinsèque même quand elle ne traduit pas un strict lien de cause à effet.

Je propose quatre changements de paradigme : plus de holisme, plus de préventif, reclasser les aliments selon leur degré de transformation, mettre l'accent sur l’effet matrice et la structure de l'aliment.

À mes trois règles d’or et quatre changements de paradigme, j’ajouterais quelques préconisations. Il faudrait prévoir une éducation à l'alimentation préventive holistique dès le plus jeune âge à l'école. Il faudrait aussi protéger les plus pauvres qui consomment le plus ces produits ultra-transformés et qui présentent des risques d'obésité de trois à quatre fois supérieurs à ceux des gens plus éduqués ou plus riches. Le produit ultra-transformé est un marqueur des inégalités sociales. Je préconise enfin des procédés technologiques moins drastiques. NOVA est un bon outil pour essayer de réduire la transformation. J’ai développé un autre projet de classification, baptisé Siga, qui prend en compte tous les aspects de l'aliment : effet matrice, degré de transformation, additifs.

M. le président Loïc Prud'homme. Merci pour cette présentation qui a répondu à une bonne partie de mes interrogations.

Les maladies chroniques sont concomitantes à l'arrivée des aliments ultra-transformés, avez-vous dit, en vous appuyant sur les courbes de l’IRDES. Je voulais vous demander si la corrélation était avérée mais, à la fin de votre présentation, vous avez précisé qu’il était impossible de conduire une expérimentation scientifique visant à en apporter la preuve formelle. Les courbes de l’IRDES permettent-elles néanmoins de conclure d’une manière assez forte que cette corrélation existe ?

Vous dites qu’il faut faire coexister les approches réductionniste et holistique. En l’état actuel de manque d'éducation à la nutrition, l’approche réductionniste ne peut-elle pas être un point de départ pour les consommateurs ? Une fois franchie cette porte d’entrée, ne serait-il pas possible d’aller vers quelque chose de plus holistique grâce à l'éducation ?

M. Anthony Fardet. La concomitance de l’explosion des maladies chroniques avec l’arrivée massive des produits ultra-transformés est une observation, pas une cause à effet. Par exemple, l’obésité est multidimensionnelle et le fruit de nombreux facteurs. L’alimentation, la baisse d’activité physique, la pollution, le stress, la solitude, le fait de manger avant de se coucher tardivement sont des facteurs obésogéniques, de même que le cadre parental. On sait qu’un cadre trop lâche ou trop strict et l’accès des enfants à des aliments très riches en énergie peuvent favoriser l’obésité.

L’alimentation reste le pilier principal, tout simplement parce que c’est ce que nous mettons dans notre organisme, que nous mangeons trois fois par jour et que si l’on arrête de manger, on meurt. En revanche, si l’on arrête de faire du sport, on ne meurt pas. De même, la pollution ne va pas nous faire forcément mourir tout de suite.

Nous sommes dans des observations, et cette fameuse causalité sera très difficile à mettre en place. On peut quand même souligner que Carlos Monteiro et d’autres chercheurs commencent à mettre au point des études d’intervention au cours desquelles on explique aux personnes ce qu’elles doivent consommer. Mais pour qu’elles soient acceptées par un comité d’éthique, ces études ne peuvent durer que quelques semaines et elles pourront juste mesurer les dérégulations métaboliques, pas l’apparition des maladies chroniques.

Non, l’approche réductionniste ne peut pas être un point de départ pour les consommateurs. Pendant quarante ans, la porte d’entrée a été celle des nutriments. Mais on voit que cela crée de la confusion dans l’esprit des gens qui ne savent plus à quel saint se vouer. Je le sais parce que je donne beaucoup de conférences au cours desquelles tous les gens me disent qu’ils ne savent plus quoi faire, qu’ils deviennent fous ! Le point ultime de cette folie et de cette confusion réductionniste, c’est l’orthorexie, c’est-à-dire la maladie du « manger-juste », au point que les gens se culpabilisent de manger alors que cela devrait être un plaisir et une joie.

Le point de départ doit absolument être l’approche holistique, mais l’on peut aussi adopter une approche réductionniste quand cela est nécessaire. Il ne s’agit pas de rejeter une approche par rapport à l’autre, les deux doivent coexister. Les approches holistiques doivent englober tous les travaux qui ont été faits antérieurement sur le réductionnisme car ils sont utiles.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Je vous remercie pour votre présence. Nous sommes très heureux de vous entendre sur ce sujet qui nous intéresse beaucoup.

En septembre 2016, une expérimentation avait été lancée dans les supermarchés, visant à tester quatre types de logos nutritionnels. C’est finalement le Nutri-Score qui a été retenu, ayant été jugé plus lisible et plus efficace. Vous avez d’ailleurs pris position contre ce logo, estimant qu’il était basé sur un logiciel réductionniste. Je rappelle que l’Assemblée nationale avait aussi refusé ce logo, mais que son analyse n’était peut-être pas aussi fine.

Estimez-vous que, parmi les quatre types de logos nutritionnels qui ont été expérimentés, tous étaient basés sur cette même approche réductionniste ? Êtes-vous favorable à l’étiquetage nutritionnel ? Si oui, que préconiseriez-vous aujourd’hui en la matière ? Pourrait-il s’agir d’un nouvel outil basé sur la classification NOVA ?

Même si le Nutri-Score comporte certaines faiblesses, ne pensez-vous pas qu’il constitue une première étape et qu’il encourage le consommateur à se renseigner davantage sur la composition des aliments qu’il achète ? Il faut noter que, même si on ne l’a pas inscrit dans la loi, certains industriels l’ont apposé sur les emballages.

Dans votre livre « Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons vrai », vous exposez votre approche holistique de la nutrition, basée non sur la composition des aliments, mais davantage sur leur matrice qui s’intéresse notamment à la structure des aliments. Savez-vous comment l’industrie agroalimentaire a perçu cette nouvelle approche holistique qui tranche avec celle qui domine aujourd’hui ?

Percevez-vous aujourd’hui dans la société une volonté d’en finir avec la vision réductionniste qui prend seulement en compte la composition des aliments ?

Selon vous, les pouvoirs publics doivent-ils agir sur les comportements alimentaires des individus ou même passer par la voie réglementaire, contraignant davantage les pratiques industrielles ?

Vos recherches vous ont permis de conclure que les aliments ultra-transformés seraient responsables de maladies chroniques.

M. Anthony Fardet. Quand ils sont consommés en excès et quand ils sont la base de l’alimentation. En manger de temps en temps, ce pour quoi ils ont été créés ne pose aucun problème pour la santé.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Pourriez-vous nous indiquer précisément ce qui pose problème dans ces aliments ? S’agit-il des additifs, de l’« effet cocktail », de la qualité nutritionnelle de ces produits ? Avez-vous établi une hiérarchie ?

M. Anthony Fardet. Oui, les quatre scores testés étaient réductionnistes.

Le problème de ces scores, c’est qu’ilsi sont réducteurs, puisqu’ils sont basés sur le paradigme que l’aliment est une somme de nutriments. Ils peuvent avoir une vertu pour comparer des produits identiques au sein d’une catégorie très définie, qui ont à peu près la même matrice. Si je prends les céréales du petit-déjeuner pour enfants qui sont, à plus de 90 %, ultra-transformés et que je considère comme étant une catastrophe nutritionnelle, le logo nutri-score va pouvoir indiquer au consommateur celui qui est le moins riche en sucre, gras et sel, donc le moins mauvais. Toutefois, ces scores réductionnistes n’encouragent pas à manger de la nourriture moins transformée. Comme ces scores classent A ou B de nombreux produits ultra-transformés, cela ne peut pas encourager les gens à manger des aliments moins transformés. En fait, je n’ai pas compris pourquoi les industriels s’étaient élevés contre ce logo. Cela ne les dérange pas tant que cela puisqu’ils peuvent très bien rester dans un cercle vertueux « Moins gras, moins salé et moins sucré » en reformulant à l’infini les produits ultra-transformés avec des ingrédients et des additifs.

Il y a quelque chose qui n’est pas suffisamment vertueux parce que, et c’est aussi simple que cela, une partie ne peut pas expliquer le tout. Ce logo est une première étape : il peut aider les consommateurs à choisir dans une catégorie de produits le moins gras, moins salé et moins sucré, avec le risque d’avoir tout de même un produit ultra-transformé.

Je ne parle pas de l’étiquetage nutritionnel en tant que chercheur à l’INRA mais en tant que président du comité scientifique de Siga, une start-up que j’ai aidée pour développer scientifiquement un score holistique basé sur NOVA, classification holistique et globale qui comporte quatre groupes qualitatifs et non quantitatifs, ce que lui reprochent d’ailleurs beaucoup de gens. Nous avons élaboré un schéma un peu compliqué philosophico-nutritionnel qui comporte une approche holistico-réductionniste, et nous avons créé des sous-groupes. Nous avons pris en compte l’effet matrice dans le groupe des aliments peu transformés, c’est-à-dire par exemple qu’un fruit entier, ce n’est pas la même chose qu’un jus de fruit – A0 et A1 sur la diapositive. S’agissant des aliments transformés, cela ne revient pas au même de mettre dans un yaourt un ou cinq morceaux de sucre – B1, B2. Enfin, en ce qui concerne les aliments ultra-transformés, on a créé des sous-groupes basés sur la nature, le nombre et la fonction des additifs, le degré de transformation des ingrédients. En effet, même les ingrédients peuvent être transformés. Prenons le sucre par exemple : un sirop de fructose est ultra-transformé, un sucre de table est transformé, un miel est un sucre peu transformé. Autre exemple : une huile hydrogénée trans est ultra-transformée, une huile raffinée est transformée, une huile vierge « première pression à froid » est peu transformée.

On retrouve donc aussi le degré de transformation dans les ingrédients ajoutés. C’est en cela que cette classification est holistique.

Je souhaite que l’information du consommateur soit assez simple sur le degré de transformation des aliments, mais il ne faut ni stigmatiser les gens, ni les culpabiliser, ni leur donner l’impression de recevoir des ordres.

Je souhaiterais que les gens sachent reconnaître un aliment ultra-transformé. Pour cela, j’encourage les gens à prendre des loupes, des lunettes, et à lire les étiquettes : plus la liste est longue, moins ils connaissent les noms et moins c’est bon signe. C’est aussi simple que cela. À la limite, on n’a pas besoin de score, il faut juste sensibiliser les gens. Le premier ingrédient est celui qui est présent en plus grande quantité dans l’aliment. Si la liste comprend tout de suite après des produits que vous ne pouvez pas acheter à la supérette ou au marché – par exemple, du sirop de fructose, du gluten vital, des isolats de protéines, etc. – il faut être méfiant. Vous avez alors deux possibilités : soit vous décidez de l’acheter tout de même, auquel cas il faut le manger seulement à l’occasion – je ne suis pas contre les produits ultra-transformés, même la science n’est pas contre –, soit vous le remplacez par l’équivalent non ultra-transformé. Si vous achetez un saucisson qui contient du dextrose, peut-être faut-il éviter qu’il soit aussi composé d’additifs par exemple.

Comment l’industrie a-t-elle perçu cette nouvelle approche ? Je dialogue beaucoup avec les industriels, et ça se passe très bien. Ils ont vraiment compris l’esprit de la classification selon Saga, qu’il s’agit d’un travail scientifique colossal puisqu’on a répertorié plus de 15 000 ingrédients et les 475 additifs européens. D’ailleurs, 84 % de ces 475 additifs sont de type cosmétique, les autres étant des conservateurs et des antioxydants. Vous savez, les industriels sont curieux, ils tâtent le terrain, ils se renseignent, mais je ne sais pas ce qu’ils veulent faire derrière. En tout cas, le but est de les accompagner à moins transformer, par paliers, par étapes. Si vous leur demandez de passer d’un produit ultra-transformé à un produit peu transformé, c’est l’usine qu’il faut remplacer. Si l’on ne procède pas par étapes, ça ne marchera pas.

Pourriez-vous me rappeler quelle est votre dernière question ?

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Percevez-vous aujourd’hui dans la société une volonté d’en finir avec la vision réductionniste qui prend seulement en compte la composition des aliments ?

M. Anthony Fardet. Oui. J’ai l’occasion et la chance de donner des conférences dans des milieux très variés – diététiciens, médecins, scientifiques. J’interviens aussi dans les écoles et j’ai mis au point un petit jeu que les enfants comprennent tout de suite : je leur présente un aliment que j’ai décliné en trois degrés de transformation selon NOVA, et je leur demande de le classer du moins transformé au plus transformé. Cet exercice marche très bien. À chaque fois, les gens comprennent très vite et me disent que c’est du bon sens. C’est d’ailleurs parce que la société comprend qu’il y a un tel écho. On est parti de la société et on a utilisé la science pour répondre à la société. L’autre erreur que l’on fait parfois, en effet, c’est de partir de la science théorique et réductionniste et de vouloir la plaquer sur la société. Cela ne marche pas, que ce soit vis-à-vis des industriels ou de la société, parce que les industriels se braquent. C’est en coconstruisant et en dialoguant avec les industriels que l’on peut faire avancer les choses.

Vous me demandez si les pouvoirs publics doivent agir. Sans dépasser mon rôle de scientifique, je répondrai que deux éléments sont essentiels.

D’abord, l’éducation comme discipline à part entière, dès le plus jeune âge – à l’âge de trois ans – à l’alimentation mais pas aux nutriments. Il faut apprendre aux enfants d’où viennent les aliments, comment ils sont faits, comment on peut les cuisiner facilement, comment on reconnaît un aliment ultra-transformé, et quel est l’impact d’un acte d’achat. Si j’achète cet aliment ultra-transformé, peut-être que j’appauvris le petit paysan qui habite à l’autre bout du monde, peut-être que je renforce la souffrance animale, peut-être que je détruis l’environnement. Ce qu’il faut, c’est une approche holistique et globale de l’alimentation et laisser tomber les nutriments que l’on pourra apprendre peut-être plus tard si l’on veut se perfectionner.

Ensuite, le rôle d’une société est de protéger les plus faibles. On sait que ce sont les plus pauvres qui consomment le plus ces produits qui sont de l’énergie bon marché, comme l’ont montré les travaux de Nicole Darmon, chercheuse de l’INRA à Montpellier, et que les risques de diabète et d’obésité sont multipliés dans ces populations. On pourrait appliquer des taxes sur les produits ultra-transformés, mais cela ne marchera pas si parallèlement on ne rend pas accessibles au plus grand nombre les vrais aliments. Il n’est pas normal que ces vrais aliments donc bons pour la santé et vertueux soient plus chers que ceux qui ne le sont pas !

Les aliments ultra-transformés sont délétères pour la santé lorsqu’ils sont consommés en excès, pour trois raisons principales. Premièrement, ce sont des calories vides, très riches en énergie, donc pauvres en composés protecteurs, antioxydants, fibres, minéraux, vitamines qui, on le sait, sont essentiels pour prévenir des maladies chroniques qui sont justement multifactorielles et le fruit de plusieurs dérégulations métaboliques. Plus vous apportez une diversité de composés protecteurs, plus vous prévenez la multitude de ces dérégulations métaboliques.

Deuxièmement, ils sont peu rassasiants – la satiété est essentielle dans la santé – et on les mastique peu – plus on mastique, puis on stimule les hormones de satiété. Quand des aliments très friables, comme les céréales soufflées, ou très liquides, ou encore très visqueux sont consommés, la satiété est moins stimulée, ce qui peut encourager à consommer entre les repas, malheureusement souvent au profit de produits ultra-transformés. Nous avons tous fait l’expérience de continuer à consommer des bonbons ou des chips par exemple, alors que nous n’avions plus faim.

Troisièmement, ce sont des sources de sucres rapides pour deux raisons. D’abord, la matrice est déstructurée et c’est la matrice dans sa préservation qui fait que ce sont des sucres lents. Notre organisme est habitué à des sucres lents, pas à des sucres rapides dans des quantités massives. Ensuite, ce sont souvent des aliments enrichis en sucres simples tels que glucose et saccharose, le saccharose étant une molécule de fructose et de glucose. On consomme beaucoup trop de sucres rapides. L’OMS recommande de ne pas dépasser idéalement 5 % de sucre de jus de fruit ajouté et de miel, lactose du lait et sucre des fruits mis à part. Or aujourd’hui on peut voir allègrement des adolescents en consommer entre 30 % et 40 %.

Notre organisme n’est pas programmé pour une telle quantité de sucres rapides, mais pour des sucres lents à libération lente. Ce qui est très intéressant d’ailleurs, c’est que tout est lié : ce sont souvent ces produits peu transformés et ces sucres lents qui sont aussi très rassasiants, comme les céréales complètes ou les légumineuses.

Quant à la question des additifs, ce n’est pas mon domaine. Je sais seulement que la mise sur le marché des additifs est basée sur des études, le plus souvent chez le rat, c’est-à-dire qu’elles sont assez réductionnistes. Je n’ai pas l’impression que l’on ait fait le tour de la question de manière holistique, que l’on ait mesuré l’« effet cocktail » notamment.

Pour avoir discuté avec un gastro-entérologue, je sais que des études en cours semblent montrer que même certains additifs non classés « à risque » pourraient modifier la microflore, notamment l’adhésion de bonnes bactéries à la muqueuse digestive. Mais je n’en sais pas plus.

Vous le voyez, l’approche holistique est moins rapide que l’approche réductionniste, mais elle permet au moins de faire le tour de la question et de ne pas jouer aux apprentis sorciers.

M. Michel Fanget. Je souscris assez largement à votre analyse. Je suis moi-même cardiologue et député de Clermont-Ferrand – nous sommes voisins. D’autres facteurs interviennent dans la notion de longévité et de morbidité. Ce que vous dites est nouveau et commence à s’imprégner un peu dans la population. Il s’agit de savoir comment on pourrait faire passer ce message sur le terrain. Bien sûr, cela me semble assez complexe, mais il est indispensable de travailler dans ce sens.

Vous avez raison, l’espérance de vie semble avoir atteint un plafond. C’est aussi lié au fait que beaucoup de progrès ont été réalisés en très peu de temps depuis la guerre. La médecine curative fait que la longévité est celle que nous connaissons.

M. Anthony Fardet. Tout à fait !

M. Michel Fanget. Vous avez raison aussi de dire qu’on vit plus longtemps mais en moins bonne santé, même si ce n’est pas scientifiquement prouvé puisqu’aucune étude ne permet de le démontrer– il serait difficile en effet de demander à des gens de consommer 80 % de calories ultra-transformées pendant vingt ou trente ans !

M. Anthony Fardet. D’autres facteurs interviennent dans la notion de longévité et de morbidité, comme la pollution, le manque d’activité physique, etc. Mais l’alimentation est importante parce que c’est le facteur sur lequel vous pouvez agir immédiatement. Dès que vous serez sortis de cette salle, vous pourrez en effet modifier votre alimentation, tandis qu’il vous sera peut-être plus difficile de vous mettre au sport. Quant à la pollution, vous ne pourrez pas la réduire tout de suite en sortant ! Ce que je veux dire, c’est que le levier actionnable le plus rapidement et le plus efficacement, c’est l’alimentation, car l’aliment ultra-transformé – les Brésiliens l’ont très bien démontré dans ce guide – est un indicateur holistique de la dégradation de toutes les dimensions de la durabilité quand il devient la base.

En France, on consomme entre 36 % et 40 % de calories ultra-transformées par jour et dans les pays anglo-saxons on atteint 40 % à 50 %. Dans les pays d’Amérique émergents, on en consomme environ 25 %, mais la courbe de progression y est énorme, ce qui veut dire que le marché n’est pas saturé – en France, comme le marché est saturé, la courbe est beaucoup plus basse. La situation mondiale est donc quasiment dramatique. Il faut quand même savoir que le taux de diabète de type 2 est de plus de 20 % en Arabie Saoudite, de plus de 15 % à Mexico, et l’OMS prévoit qu’en 2030 le diabète sera la septième cause de mortalité dans le monde. Le diabète n’a jamais autant tué, sans compter toutes les conséquences de cette maladie sur la santé, comme les amputations ou la cécité.

Le grand génie des Brésiliens est d’avoir, au sein de cette masse de produits transformés, identifié ceux qui posent problème. Transformé ne veut pas dire forcément modifié et mauvais, et il y a beaucoup d’entreprises qui font de formidables aliments industriels. Les Brésiliens ont juste pointé du doigt la catégorie d’aliments qui pose problème. Il était temps que ce concept soit défini de façon scientifique. Actuellement, près d’une centaine d’études ont été faites avec NOVA, et il y en aura de plus en plus. J’espère que l’on progressera dans ce sens-là.

M. Jean-Luc Fugit. Ce que vous soulevez est extrêmement important. Y a-t-il des expériences qui ont vraiment fonctionné et que l’on pourrait décliner sur l’ensemble du spectre de l’éducation, c’est-à-dire dans les lycées et l’enseignement supérieur ?

M. Anthony Fardet. C’est un sujet que je n’ai pas encore assez approfondi. Cela dit, comme je discute souvent avec des enseignants, je sais que des initiatives ponctuelles sont prises pendant le temps périscolaire ou dans l’éducation à la culture. Pour ma part, je suis invité dans un lycée, à Gannat, au nord de Clermont-Ferrand, à la rentrée prochaine, pour animer des ateliers nutrition.

Les gens comprennent très bien et très rapidement ces quatre groupes définis par NOVA, car c’est très intuitif. Il faut aussi les éduquer à la sensorialité, au plaisir de cuisiner et de toucher les aliments, à les reconnaître, à savoir d’où ils viennent, toutes ces choses qualitatives qui ont été perdues. On a tellement surchargé les produits ultra-transformés en sucre, en sel et en gras que l’on a créé une appétence pour ces trois molécules, les plus addictives. De ce fait, lorsque l’on revient aux vrais aliments et aux goûts subtils, on trouve qu’ils sont fades et qu’ils n’ont pas de goût. En tout cas, c’est ce que disent les enfants. On a créé une culture de l’hypergras, ces produits procurant un plaisir immédiat. De plus, comme ils sont hyperstandardisés, cela rassure les gens quand ils se promènent car ils savent qu’en allant dans telle enseigne, ils sont sûrs de trouver tel goût. Il n’y a pas de prise de risque gustatif. On est donc dans une espèce de plaisir immédiat et sécurisant.

Il me paraît fondamental de faire un important travail d’éducation, dès le plus jeune âge, car les enjeux sont planétaires. En la matière, je suis prêt à discuter avec les enseignants pour voir comment inclure cette discipline à part entière dans l’éducation nationale car il ne faut pas oublier que les systèmes alimentaires représentent, tout compris, 30 % des gaz à effet de serre dans le monde.

M. le président Loïc Prud’homme. C’est une question que nous poserons aux représentants du ministère de l’Éducation nationale lorsque nous les auditionnerons.

M. Anthony Fardet. L’élevage représente 15 % et la viande bovine 6 %. L’enjeu est tellement énorme qu’on ne peut plus faire l’impasse, mais il ne faut surtout pas enseigner ce que sont les glucides, les protéines et les lipides. Il faut sortir de cette dictature qui n’aide pas les gens aujourd’hui. Cela ne signifie pas qu’il ne faut pas en tenir compte, car on a besoin de devenir des experts et d’augmenter nos connaissances, mais il faut les enseigner plus tard.

M. Hubert Julien-Laferrière. Je vous remercie pour votre exposé passionnant.

Quid de la surcharge en sel ? Vous avez dit qu’on ne pouvait pas prendre des cobayes pour prouver ce que vous dites. Toutefois, j’imagine qu’on peut tirer rapidement des conclusions en matière de santé rien qu’en regardant ce que mangent les habitants d’une grande ville du Midwest américain et les habitants d’une ville ou l’on mangerait idéalement

– vous nous direz où.

Ma dernière question est plus personnelle. Je fais beaucoup de haute montagne. On m’a toujours recommandé de manger des barres de céréales et des sucres rapides une heure avant d’atteindre les 6 000 mètres d’altitude. Est-ce du « bidon » ? J’aimerais connaître votre avis sur ce point.

M. Anthony Fardet. Mes méthodes de recherche sont largement basées sur l’observation. Il y a plusieurs grands types d’études. Premièrement, l’observation des gens à un instant donné. On fait une photographie à un instant donné et on regarde s’il y a un lien entre les maladies qu’on observe et les modes de consommation. Il s’agit d’études transversales, qui sont indicatives mais qui n’ont pas un très grand poids scientifique. Deuxièmement, les études longitudinales de cohortes. On observe et on suit les gens dans le temps en recueillant, à travers des questionnaires alimentaires, ce qu’ils ont consommé, puis on fait le lien entre ce qu’ils consomment et le risque de maladies. Ces études sont considérées comme étant les plus solides. Troisièmement, les études d’intervention. Comme leur nom l’indique, on intervient. Elles sont donc très coûteuses et très compliquées. Les grandes études d’intervention sur plusieurs années sont très rares. Citons l’étude Suvimax

– acronyme de « Supplémentation en vitamines et minéraux antioxydants » et l’étude Prédimed.

Comme vous l’avez dit, on ne peut pas faire d’étude sur les produits ultra-transformés. D’ailleurs, je ne crois pas qu’on l’ait fait pour le tabac : on n’a jamais demandé à 100 000 personnes de fumer un paquet par jour pour voir si, vingt ou trente ans plus tard, elles ont eu plus de cancers que les autres. La seule chose que l’on pourrait faire, c’est demander à des gens qui consomment beaucoup d’aliments ultra-transformés de diminuer leur consommation.

On s’est aperçu que les Japonais qui vivaient à Okinawa et mangeaient selon la règle des 3V ont développé en très peu de temps les mêmes maladies chroniques que les Américains quand ils sont allés habiter aux États-Unis et se sont mis à l’alimentation américaine. Qu’on le veuille ou non, le facteur alimentaire joue donc beaucoup. Certes d’autres facteurs interviennent comme la pollution, la baisse de l’activité physique ou la génétique. Mais même la génétique n’est pas une fatalité, mais je n’ai pas le temps d’en parler ici. Toutes les études antérieures à NOVA ont relié sodas, obésité et diabète de type 2. À un moment donné, l’accumulation de l’évidence scientifique peut faire preuve, peut faire foi. C’est ce qu’on appelle « accumulating scientific evidence ».

Mme Fannette Charvier. Je vous rejoins tout à fait en ce qui concerne cette classification de la transformation des aliments, mais je considère que c’est un indicateur parmi d’autres, et il serait peut-être quelque peu réducteur de se référer à lui seul. Je prendrai deux exemples. Premièrement, un aliment peu ou pas transformé n’est pas forcément bon pour la santé : tout dépend des produits phytosanitaires qu’il a rencontrés jusque-là et que l’on a ingérés. C’est pourquoi il convient d’ajouter cet indicateur. Deuxièmement, les intolérances au gluten. On sélectionne aujourd’hui des variétés de blé pour leurs propriétés de panification et de pastification. Certains de vos collègues se demandent s’il ne faudrait pas plutôt les sélectionner tout simplement parce qu’on les digère et ils travaillent sur le lien entre le blé et les maladies cœliaques. Vous nous dites que l’approche holistique classifie différemment les pâtes selon la façon dont on les cuit et dont on les mange, mais la qualité du produit de base joue aussi. À mon sens, d’autres indicateurs dont vous n’avez pas parlé entrent en jeu qui complexifient le message à faire passer auprès du grand public. C’est peut-être ce qui rend notre rôle de législateur difficile et la communication auprès du grand public compliquée.

M. Anthony Fardet. C’est vrai, on ne peut pas résumer un score. D’ailleurs je ne suis pas forcément partisan d’un étiquetage nouveau. Comme je l’ai dit tout à l’heure, il suffit peut-être de demander aux consommateurs de lire les étiquettes.

Il faut toujours raisonner selon la règle des 3V que j’ai énoncée, ma troisième règle étant de consommer un produit si possible bio, local et de saison. Cela dit, les trois règles sont indissociables. Je n’ai pas réussi à en ajouter une quatrième. Et si l’on enlève une de ces trois règles, ça ne marche plus.

Pour le moment, j’ai très confiance en ces trois règles. Mon métier, ce n’est pas la toxicologie ni la sécurité alimentaire, mais on sait qu’un produit bio, notamment végétal, a plus d’antioxydants : comme la plante est moins aidée pour se défendre, elle va se défendre elle-même et développer plus d’antioxydants. On sait aussi qu’un produit laitier issu d’une vache élevée à l’herbe bio a une meilleure teneur en oméga 3, et l’on encourage le consommateur à en consommer davantage. Nous réfléchissons à introduire dans le score des notions plus larges de durabilité – bio, local et de saison. Mais on ne sait pas si c’est à nous de le faire, car d’autres le font peut-être mieux que nous.

Monsieur Julien-Laferrière, on peut consommer sans problème des barres de céréales en montagne. En fait, les produits ultra-transformés devraient être utilisés ce pour quoi ils ont été créés initialement, c’est-à-dire pour dépanner à l’occasion, en raison de leur praticité et de leur longue conservation. Les produits ultra-transformés peuvent jouer un vrai rôle, par exemple chez les personnes âgées dénutries, les sportifs, les soldats, dans l’espace. Enfin, je pense que fractionner et recombiner les ingrédients participe d’un besoin créatif de l’homme. Il ne s’agit pas d’exclure les produits ultra-transformés : ils doivent rester des aliments d’exception, d’occasion, mais ils ne doivent pas non plus constituer la base de l’alimentation, comme ils sont en train de le devenir.

M. le président Loïc Prud’homme. Monsieur Fardet, je vous remercie.

La séance est levée à douze heures quinze.

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9. Audition, ouverte à la presse, de M. Arnaud Gauffier, responsable du programme « systèmes alimentaires durables » à WWF France

(Séance du jeudi 7 juin 2018)

La séance est ouverte à neuf heures quinze.

M. le président Loïc Prud'homme. Mes chers collègues, nous accueillons ce matin M. Arnaud Gauffier, responsable du programme « Systèmes alimentaires durables » à WWF France.

Le World Wildlife Fund, Fonds mondial pour la nature, historiquement l’une des toutes premières organisations non gouvernementales (ONG) de protection de l’environnement, est présent dans une centaine de pays et compte plus de 6 millions de membres. La compréhension qu’a le WWF des thématiques alimentaires s’inscrit dans son action de sauvegarde de la biodiversité planétaire, l’organisation entendant montrer que cet objectif peut se concilier avec la promotion d’une alimentation plus saine, plus sûre dans ses approvisionnements et socialement mieux partagée.

L’impact sanitaire et environnemental de nos modes alimentaires compte ainsi parmi les principales préoccupations du WWF. Ces dernières années, WWF France a engagé ou soutenu des actions en faveur de la pêche durable, d’une diminution de la consommation de protéines animales ou de modes responsables d’approvisionnement en soja et en huile de palme.

Une des caractéristiques du WWF est d’établir un dialogue et une coopération avec les filières de production ou les industriels qui le souhaitent. Le WWF prône également une réforme en profondeur de la politique agricole commune (PAC) afin de promouvoir une agriculture moins productiviste qui garantisse une alimentation de qualité tout en préservant l’environnement et en sauvegardant l’emploi dans nos campagnes.

Monsieur Gauffier, vous allez nous dire ce qu’il faut faire face à l’alimentation industrielle, ce qu’elle peut encore représenter comme potentiel mais aussi comment il conviendrait, selon l’ONG que vous représentez, de la réorienter.

Vous nous préciserez également ce que conçoit le WWF quand il met en avant la notion de « système alimentaire durable ». Quels seraient les traits constitutifs du système alimentaire durable que vous prônez pour un pays comme la France, qui demeure l’un des premiers producteurs agricoles mondiaux ?

Nous allons, dans un premier temps, vous écouter au titre d’un exposé liminaire d’une quinzaine de minutes. Puis, dans un second temps, je vous poserai différentes questions avant de céder la parole à ma collègue Michèle Crouzet, rapporteure de la commission d’enquête, puis aux membres de la commission qui souhaiteront vous interroger.

Mais, tout d’abord, je vous invite à prêter serment conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958.

(M. Arnaud Gauffier prête serment.)

M. Arnaud Gauffier, responsable du programme « Systèmes alimentaires durables » à WWF France. Monsieur le président, je vous remercie d’offrir à notre organisation l’opportunité de donner son avis sur l’important sujet de l’alimentation et, en particulier, de l’alimentation industrielle, qui a été de nouveau au cœur de l’actualité la semaine dernière.

Comme vous l’avez indiqué, le WWF s’implique fortement sur le sujet de l’alimentation industrielle, qui peut paraître assez éloigné de nos activités historiques que sont la protection des animaux et celle de la nature. Mais lorsqu’on sait que 70 % de la déforestation ou de la perte d’écosystème naturel au niveau mondial est causée par l’extension des terres agricoles et donc, indirectement, par nos modes de production et de consommation alimentaires, on voit bien que tel n’est pas le cas.

Pour préserver les espaces naturels sauvages et sauver des espèces menacées comme l’orang-outang, l’éléphant ou, en Amérique du Sud, le jaguar, il est essentiel de travailler sur les questions alimentaires et agricoles et particulièrement sur celle de l’alimentation industrielle.

Qu’entend-on par alimentation industrielle ? Cette notion n’est pas univoque car elle peut désigner une alimentation fabriquée dans des usines à partir de produits ultra-transformés ayant nécessité l’intervention de nombreux intermédiaires, mais aussi une alimentation issue de l’agriculture dite « industrielle ».

Elle revêt donc une certaine complexité, puisqu’une alimentation industrielle très transformée peut être issue de produits à l’origine très sains, comme c’est le cas pour certains produits végétaux issus de l’agriculture biologique qui, après avoir été transformés, n’ont plus que de piètres qualités nutritionnelles.

Je vais centrer mon exposé sur l’impact environnemental causé par l’alimentation industrielle, puisque les intervenants que vous avez déjà auditionnés ont dû traiter en profondeur la partie nutritionnelle et l’influence de l’alimentation industrielle dans le développement des maladies non transmissibles.

Les impacts environnementaux de l’alimentation ultra-transformée sont essentiellement causés par la production agricole. Ceux causés par le process industriel sont moindres car l’industrie agroalimentaire a fait ces dernières années de gros efforts pour maîtriser ses consommations d’eau et d’énergie et limiter ses émissions de CO2, dans le but d’améliorer sa compétitivité face à la concurrence mondiale.

On considère généralement que 80 % des impacts environnementaux sont dus à l’amont agricole plutôt qu’à la transformation et à la distribution. En revanche, parce qu’il produit des aliments qui doivent avoir des qualités constantes tant pour l’aspect et le goût que pour la valeur nutritionnelle, le système agroalimentaire industriel exige une standardisation très poussée des matières premières agricoles qui lui sont fournies.

Cette exigence est l’une des causes des impacts environnementaux puisque, pour assurer le niveau uniforme de qualité – parler de propriété serait plus exact – que nécessite la production agricole, il est nécessaire de faire un usage massif de pesticides et d’engrais azotés et de recourir à des techniques agricoles de plus en plus standardisées.

Les conséquences de ces techniques agricoles sont connues : une diminution de 30 % de la population d’oiseaux des champs au cours des quinze dernières années et de 80 % de celle des insectes selon une étude allemande parue il y a quelques mois, ainsi qu’une uniformisation des paysages due à la culture de plus grandes surfaces selon des méthodes fortement standardisées.

Je donnerai quelques exemples de cette standardisation des matières premières. Dans les supermarchés ne sont vendues que des bananes entièrement jaunes, sans aucune tache ni trace de coups, qui sont semblables aux bananes en plastique servant à jouer à la dinette ! Pour obtenir des bananes comme celles-là, il faut employer des doses importantes de pesticides. Pourtant, ces petites taches brunes sur la peau des bananes sont naturelles et, étant donné l’épaisseur de la peau de ce fruit, elles n’altèrent ni son goût ni ses propriétés nutritionnelles.

Avec certaines entreprises avec lesquelles nous travaillons, comme la Compagnie fruitière, nous avons pu démontrer que si la grande distribution acceptait d’offrir aux consommateurs des bananes piquées de quelques taches brunes, la quantité de pesticides utilisée dans les champs pourrait facilement être diminuée de 70 %.

De même, produire des blés qui soient facilement panifiables ou utilisables par l’industrie agroalimentaire nécessite d’utiliser des variétés qui soient constantes.

En France, on ne cultive plus qu’une dizaine de variétés de blés, et ces variétés sont pour la plupart très sensibles aux attaques de parasites et de champignons. Leur culture oblige de surcroît à utiliser des raccourcisseurs de paille servant à limiter la hauteur des blés afin de les moissonner plus aisément et d’éviter le phénomène de « verse » lors des fortes tempêtes, car ces blés sont si productifs que leurs épis, trop lourds, tombent sous l’effet du vent ou de fortes pluies.

Ce sont là quelques exemples des effets délétères de la standardisation de l’alimentation sur les matières premières agricoles.

Cette standardisation a de surcroît pour résultat d’encourager l’industrie agroalimentaire à proposer aux agriculteurs des prix d’achat toujours plus bas. Il ne faut d’ailleurs pas jeter la pierre uniquement à l’industrie agroalimentaire. Le système de la grande distribution a aussi une part de responsabilité en raison de la pression qu’elle exerce sur les producteurs agricoles mais aussi sur les grandes marques nationales de l’agroalimentaire.

Ces prix de plus en plus bas se répercutent sur les agriculteurs français ainsi que sur les agriculteurs qui, au niveau mondial, fournissent l’industrie agroalimentaire.

Ils ne les incitent pas non plus à mettre en place des pratiques agricoles « vertueuses », meilleures pour l’environnement et plus économes en ressources naturelles, et ce d’autant moins que l’environnement n’entre malheureusement pas dans les comptabilités des entreprises et encore moins dans celles des exploitations agricoles.

Un dernier effet de la standardisation de nos modes d’alimentation et des matières premières agricoles destinées à l’industrie agroalimentaire est que le consommateur final n’a plus de contact avec les modes de production agricole et avec l’agriculture, les transformations successives des produits agricoles initiaux ayant totalement modifié leurs propriétés.

Quand on mange un produit ultra-transformé comme une barre chocolatée

– j’aurais aussi pu citer une pâte à tartiner, mais sa composition commence à être connue – il est extrêmement difficile de faire un rapprochement avec les modes de production des matières premières agricoles. La liste de ses ingrédients est déjà assez obscure, mais connaître la provenance des ingrédients, leurs modes de production et leurs impacts environnementaux est pour le consommateur encore plus complexe.

Ces aliments très transformés « coupent » ainsi le consommateur de l’agriculture et de l’origine de la production agricole et ne lui permettent pas d’en connaître l’impact environnemental et socio-économique.

Ce mode d’alimentation génère peut-être aussi inconsciemment une plus grande propension au gaspillage, puisque les consommateurs ne sont plus informés de la manière dont l’alimentation est produite, ni de ses effets négatifs ou positifs tant au niveau socio-économique qu’au niveau local.

Comme l’alimentation, dont le coût est toujours plus bas, représente en France à peine un peu plus de 10 % du budget des ménages, le gaspillage alimentaire de ces derniers ne diminue que très peu. Si la réglementation sur le gaspillage alimentaire de la grande distribution est désormais assez efficace, le gaspillage des ménages reste en effet très élevé : chaque Français jetant en moyenne un peu plus de 30 kilos de nourriture par an, dont une partie encore emballée.

Veillons cependant à ne pas trop noircir le tableau car l’industrialisation de l’alimentation a aussi des effets bénéfiques.

D’abord, la presque totalité de la production de matières premières agricoles est utilisée à des fins alimentaires ou autres, ce que l’agriculture ne faisait pas auparavant. Car notre système agricole est l’une des industries, permettez-moi de l’appeler ainsi, qui gaspille le moins de matière première au monde puisque tout ce qu’elle produit est recyclé, que ce soit pour fertiliser les exploitations agricoles, pour fabriquer des biomatériaux ou produire du biogaz, de la méthanisation et du compost.

Il en va de même pour l’industrie agroalimentaire qui, en recherchant tous ses coûts cachés afin d’atteindre un meilleur niveau de compétitivité, s’efforce de réemployer l’ensemble des sous-produits qu’elle génère en faisant de la méthanisation et du compost ou en les utilisant pour l’alimentation animale, entre autres. L’optimisation des process industriels permet ainsi de limiter le gaspillage.

Un autre aspect positif de l’industrialisation de l’alimentation tient aux effets d’échelle dans l’industrie. La massification de la production et de la distribution alimentaires entraîne en effet une importante diminution de l’émission de gaz à effet de serre et une optimisation des ressources.

A contrario, l’alimentation en circuit court, particulièrement la vente directe à la ferme, peut générer contre toute apparence des émissions de gaz à effet de serre considérables. Si vous prenez votre voiture pour aller acheter votre kilo de pommes dans une exploitation agricole, votre poulet dans une seconde et votre pack de yaourts dans une troisième, les émissions induites par ce mode de consommation seront colossales !

Je caricature peut-être un peu mais, rapportées au kilo d’alimentation, ces émissions sont en tout cas nettement plus importantes que celles que produit un « plein » de courses dans une grande surface, une fois par semaine ou par mois. Le WWF promeut la vente directe mais à la condition qu’elle soit bien organisée et permette d’éviter l’effet pernicieux qu’est l’émission de gaz à effet de serre générée par les nombreux déplacements des consommateurs.

Ainsi, la généralisation de l’agriculture industrielle a l’avantage d’utiliser moins de ressources agricoles, cet avantage étant contrebalancé par ses impacts environnementaux.

Je terminerai sur un impact environnemental qui importe particulièrement au WWF. L’alimentation en France, qu’elle soit industrielle ou non, a des conséquences qui vont bien au-delà de la diminution du nombre d’oiseaux des champs ou d’insectes dans notre seul pays puisque nous importons massivement des matières premières agricoles pour notre système agroalimentaire.

Chaque année, la France importe 3,6 millions de tonnes de soja, majoritairement d’Amérique du Sud. Ce soja importé est l’une des causes majeures de la déforestation et de la conversion d’écosystèmes naturels telles que les savanes du Cerrado et du Gran Chaco, entraînant une perte de biodiversité et des émissions de gaz à effet de serre. Nous nous efforçons de mettre à l’ordre du jour de la Stratégie nationale de lutte contre la déforestation importée (SNDI), ce problème majeur mais mal connu.

Notre pays importe également de plus en plus d’huile de palme pour nourrir les humains et les animaux, et de plus en plus aussi, malheureusement, pour « nourrir » les voitures. On vient d’apprendre que, l’an passé, l’Europe a utilisé plus de 50 % de sa consommation d’huile de palme à des fins non alimentaires. Pour la première fois de son histoire, l’Europe importe plus d’huile de palme pour faire rouler des voitures ou produire de l’électricité que pour nourrir les humains !

La France importe aussi beaucoup de blé et de céréales. Nous exportons des quantités importantes de blé, mais qui ne sont pas de même qualité. La course au rendement amène en effet la France à produire certaines années des blés qui n’ont pas les propriétés permettant, par exemple, la panification, ce qui nous oblige paradoxalement à importer des blés pour fabriquer du pain français.

Et nous allons peut-être importer plusieurs dizaines de milliers de tonnes supplémentaires de bœuf en provenance d’Amérique du Sud malgré un risque majeur de conversion de l’écosystème et de déforestation pour les pays exportateurs.

Les dégradations environnementales ne concernent donc pas uniquement notre environnement proche et « franco-français ». De façon générale, le système agro-industriel a des impacts planétaires dus à notre consommation ainsi qu’à nos exportations de produits agroalimentaires et à notre politique en faveur des agrocarburants.

Puisque ces impacts sont désormais mondiaux, le WWF entend agir au niveau des grandes chaînes d’approvisionnement mondiales afin que les matières premières importées qui sont utilisées par notre système agroalimentaire, comme l’huile de palme et le soja, ne soient plus un facteur de déforestation ou de conversion d’écosystèmes.

Ces impacts mondiaux ne sont cependant pas seulement causés par l’alimentation industrielle mais ils peuvent aussi résulter des circuits courts et de l’alimentation de proximité.

Il en a déjà été question mais je vais donner un dernier exemple. Un poulet fermier, ou un poulet que vous avez acheté à un agriculteur près de chez vous, peut avoir été nourri avec du soja en provenance d’Amérique du Sud, qui a été transporté sur 15 000 kilomètres et dont la culture a concouru à la déforestation. Ce poulet reste un poulet local, ayant grandi et ayant été abattu en France, mais il a généré des impacts globaux.

Aussi entendons-nous intervenir à la fois sur les impacts locaux et sur les effets induits au niveau mondial. Pour atténuer les impacts du système alimentaire à ce dernier niveau, l’une des clefs est d’agir sur le type d’alimentation qui atteint le plus l’environnement, la consommation de protéines animales.

Diminuer sa consommation de protéines animales en leur substituant des protéines végétales ne signifie pas devenir végétarien. Cela signifie manger moins de viande et de la meilleure viande, issue de l’agriculture biologique et n’ayant pas causé de dommages environnementaux comme la déforestation ou la conversion d’écosystèmes. Car si toute production alimentaire a des impacts environnementaux, il est néanmoins possible de les minimiser.

Vous avez d’ailleurs souhaité avoir l’avis du WWF sur les systèmes alimentaires durables qui sont des systèmes alimentaires minimisant l’ensemble des impacts environnementaux, tant à l’échelle globale qu’à l’échelle locale.

Le WWF ne se fait pas l’apôtre d’une relocalisation isolée du système alimentaire international. Les échanges et les flux alimentaires sont désormais mondiaux, et véhiculer l’idée que la France pourrait être autosuffisante sur le plan alimentaire n’est guère responsable : nous dépendons en effet de nos importations, comme d’autres pays dépendent de nos exportations.

Un système alimentaire durable maximise la relocalisation de l’alimentation tout en essayant d’aller vers une alimentation par bassins régionaux et qui soit diversifiée en permettant une déspécialisation des régions agricoles françaises tout en réintroduisant des productions oubliées ou qui ne sont plus faites.

L’Île-de-France n’a ainsi plus aucun élevage et ne dispose que de très peu de maraîchers, alors qu’au début du XXe siècle Paris était quasiment autosuffisant en légumes. La recréation d’une ceinture maraîchère autour de Paris ferait complètement sens.

Il s’agit donc sortir de cette hyperspécialisation des régions en réintroduisant des productions locales et en encourageant une diversification des productions, tout en gardant à l’esprit qu’une métropole comme l’Île-de-France, qui compte 12 millions d’habitants, ne sera jamais entièrement autosuffisante. Elle sera nécessairement connectée à d’autres régions françaises et même à d’autres régions du monde pour assurer à la fois son alimentation et la pérennité de son système alimentaire.

WWF France veut ainsi maximiser la production locale et la rendre le plus possible durable. Pour toutes les matières premières agricoles importées, nous souhaitons faire naître les conditions pour que ces matières premières ne causent pas de déforestation ou d’autres impacts environnementaux et soient autant que possible produites selon les normes en vigueur dans l’Union Européenne.

À cet égard, nous ne pouvons que considérer que l’Accord économique et commercial global (CETA) signé récemment, qui va conduire à importer plusieurs dizaines de milliers de tonnes de viande majoritairement issue de la déforestation et ne répondant pas aux normes qui ont cours pour l’élevage français, est une aberration lorsqu’on veut défendre les productions françaises.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous vous remercions pour cet exposé assez exhaustif sur les impacts environnementaux de notre système alimentaire. Ce sujet n’avait que peu été abordé jusqu’ici dans le cadre de la commission d’enquête.

Je souhaite revenir sur l’un des points dont vous avez parlé en vous posant une question qui concerne plus particulièrement la législation.

Pour réorienter notre système alimentaire, faut-il selon vous surtout valoriser les externalités positives avec des mesures favorisant la relocalisation et le respect de l’environnement ? Ou faut-il plutôt mettre en place un encadrement législatif plus contraignant envers la déforestation importée et toutes les atteintes environnementales ?

L’une de ces pistes vous paraît-elle plus efficace, ou conviendrait-il plutôt de recourir à leur combinaison ?

J’aimerais aussi avoir votre opinion sur le glyphosate dont il a été question récemment dans l’actualité ainsi que sur les États généraux de l’alimentation (EGA), auxquels WWF a participé. Pascal Canfin a en effet tenu des propos assez réservés sur le bilan concret de ces États généraux.

M. Arnaud Gauffier. Avec le recul, on peut penser qu’il avait raison !

M. le président Loïc Prud'homme. C’est ce que vous allez nous expliquer.

M. Arnaud Gauffier. Tout d’abord, pour répondre à votre question sur la réorientation de notre système alimentaire, je dirai qu’il faut jouer sur les deux leviers.

La valorisation des externalités positives est extrêmement importante. On peut notamment faire en sorte que les entreprises commencent à introduire la notion de capital naturel dans leur comptabilité, de même qu’elles utilisent maintenant depuis des décennies celle de capital financier.

Se demander quel est l’impact de l’activité d’une entreprise sur le capital naturel pourrait en effet être une voie à explorer afin de montrer que certaines entreprises sont clairement en déficit, voire en banqueroute, du point de vue de l’utilisation de leur capital naturel.

Il serait aussi intéressant de dépoussiérer la comptabilité agricole pour faire en sorte qu’elle cesse de pousser au surinvestissement. Introduire la notion de capital naturel dans cette comptabilité permettrait également de comparer une production conventionnelle et une production biologique.

Comme vous le savez, une carotte conventionnelle est vendue aujourd’hui moins cher qu’une carotte biologique. Mais si l’on répercute les coûts environnementaux sur leurs prix, la carotte conventionnelle risque d’être cette fois nettement plus chère. Ce pourrait constituer, dans un premier temps, un effet d’affichage, sans transfert de coûts au consommateur. Cet effet d’affichage peut aussi être le moyen de jouer sur la rémunération des agriculteurs grâce, par exemple, aux primes de la PAC.

Ces externalités positives ne sont pas encore assez prises en compte et elles ne sont pas suffisamment reconnues par la PAC. Quelques essais ont été faits dans le cadre de la PAC précédente, comme le verdissement du premier pilier qui n’a eu que des effets environnementaux marginaux car les mesures étaient trop générales et posaient des exigences qu’il était trop facile de satisfaire.

La prochaine PAC devrait laisser une plus grande marge de manœuvre aux États membres. Si, dans ce cadre, la France introduisait une rémunération des externalités positives pour les agriculteurs, ce serait de notre point de vue un grand pas.

Le président Macron a d’ailleurs promis 200 millions d’euros pour la rémunération des services environnementaux lors de la campagne présidentielle. Il n’en a plus été question depuis, mais j’espère que nous pourrons quand même en discuter prochainement. Ce montant pourrait permettre de mener une expérimentation de rémunération des services environnementaux pour les agriculteurs mais aussi pour certaines industries qui mettent en place des mesures vertueuses d’approvisionnement, soutiennent l’objectif « zéro déforestation » etc.

Le levier réglementaire a également son importance pour « faire bouger » les acteurs du secteur qui ne le souhaitent pas. Car s’il y a toujours des acteurs qui se portent volontaires pour mettre en œuvre des mesures non réglementaires, il est nécessaire de recourir à la réglementation pour faire avancer la masse de ceux qui ne suivent pas ces acteurs leaders.

La voie réglementaire, comme on l’a constaté les dernières semaines, reste cependant complexe car il existe toujours de fortes réticences de la part des agriculteurs à l’égard de la réglementation. Mais il faut voir aussi que l’agriculture est soumise à beaucoup de réglementations. Il y aurait donc peut-être un peu de toilettage et de simplification réglementaires à faire. C’est d’ailleurs l’esprit de la réforme de la prochaine PAC.

Cette réforme suscite néanmoins beaucoup d’interrogations et d’inquiétudes. Mais il faut reconnaître que le travail d’agriculteur, du point de vue réglementaire et du point de vue du respect des normes, n’est pas non plus facile. Certaines normes ont même des effets indésirables en sortant du système des agriculteurs vertueux mais qui n’ont pas les moyens de faire une mise aux normes ou de suivre des réglementations faites pour une agriculture industrielle et des systèmes agro-industriels.

Il faut donc veiller à ce que les mesures réglementaires soient adaptées à tous les types d’agriculture que l’on souhaite défendre.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous avons bien reçu le message.

Je voudrais revenir sur l’un de vos propos qui pourrait sembler anecdotique mais qui m’a paru particulièrement intéressant. Vous avez parlé de l’utilisation massive de pesticides et de la standardisation de la production à partir de l’exemple des blés industriels de panification et de l’aspect des fruits et légumes.

Selon vous, quelle est la part de l’aspect de la nourriture dans cette standardisation ? La demande de standardisation de la grande distribution tient-elle surtout à ces questions d’aspect ? Ou a-t-elle plutôt une cause technique liée à la nécessité que le blé, par exemple, soit panifiable ? Car si l’aspect des fruits était le facteur majeur, il y aurait là un enjeu d’éducation.

Les leviers permettant de jouer sur chacun de ces volets sont peut-être en tout cas différents.

M. Arnaud Gauffier. Je vous remercie pour cette question car je souhaitais en effet développer ce sujet.

Les règles d’agréage – c’est le terme – des grandes surfaces concernant les produits bruts que sont les fruits et légumes jouent un grand rôle dans l’utilisation de pesticides. C’est une évidence.

J’ai donné l’exemple de la banane mais il en va de même pour la pomme. Avoir des pommes complètement lisses, brillantes, sans une seule tache, sans tavelure, n’est absolument pas naturel et demande une utilisation massive de pesticides.

L’éducation du consommateur est, sur ce point, capitale, et la grande distribution a dans cette éducation un rôle majeur à jouer. L’Éducation nationale doit certes apprendre aux enfants qu’une pomme n’a pas à être brillante et lisse. Mais le secteur de la grande distribution doit aussi rééduquer le consommateur.

Plusieurs initiatives ont été lancées par des distributeurs comme les fruits et légumes moches il y a quelques temps. Mais ces initiatives qui n’ont pas eu de suite tenaient plus du « coup de pub » que de l’effort à long terme.

Il serait intéressant de voir se généraliser la vente de fruits et légumes moches parce qu’ils ont des formes un peu bizarres mais aussi parce qu’ils présentent des taches ou d’autres défauts. Je ne crois pas que ces défauts seraient un problème pour le consommateur.

Il est tout à fait possible de dire au consommateur : « Voilà, votre pomme a quelques taches mais, si vous la pelez, elle n’a absolument plus aucune différence avec une pomme belle et brillante comme celle de Blanche-Neige. Mais sachez que cette pomme qui a des taches a reçu deux fois moins de traitements. » Le consommateur me semble prêt à entendre ce message.

Concernant les propriétés industrielles des matières premières – on peut les appeler ainsi – destinées à être transformées, le changement est autrement difficile puisqu’il s’agit de faire évoluer des process industriels. L’industrie agroalimentaire a beaucoup optimisé ses process de production pour optimiser les coûts dans le cadre d’une compétition au niveau mondial.

Changer les process de fabrication des aliments industriels sera donc beaucoup plus complexe.

M. le président Loïc Prud'homme. Je vous remercie pour votre réponse.

Je voulais revenir sur le sujet des régimes alimentaires, notamment des modes de consommation responsables.

On note des tendances lourdes dans l’évolution des modes de consommation, en particulier la part importante de l’alimentation industrielle. Comment une inflexion de ces habitudes alimentaires est-elle selon vous possible ?

Je souhaiterais aussi entendre votre analyse du Programme national nutrition santé (PNNS), révisé pour la période 2017-2021 à la fin de l’année dernière. Pouvez-vous nous proposer des comparaisons internationales sur ce sujet de la réorientation et de remodelages de nos habitudes alimentaires, notamment en ce qui concerne la diminution de la consommation de protéines carnées ?

On sent bien que cette idée est aussi en train faire son chemin dans la société française.

M. Arnaud Gauffier. Le volet des protéines animales, et pas uniquement des protéines carnées puisque la consommation de poisson est aussi un problème majeur, n’est pas traité de façon satisfaisante par le PNNS.

Celui-ci recommande toujours de manger au moins une fois par semaine un poisson gras, surtout pour l’aspect nutritionnel qu’est l’apport en oméga-3.

Les ressources halieutiques sont cependant dans un état tel que continuer à préconiser de manger du poisson essentiellement pour l’apport en oméga-3 ne nous paraît pas une bonne recommandation. En effet, cette recommandation ne permet pas le renouvellement et la préservation des stocks de poisson au niveau mondial.

Il n’en va pas différemment pour les poissons gras issus de l’aquaculture, qui sont majoritairement des poissons carnassiers, mangeant du poisson, et qui nécessitent donc de la pêche minotière pour être nourris. Les impacts de l’élevage de saumon ou de bars sont donc identiques à ceux de la pêche, voire pires.

Or, l’apport d’omega-3 peut se faire par d’autres canaux comme une part plus importante d’huiles de colza ou de tournesol non raffinées, qui sont très riches en oméga-3, ou des apports en produits animaux issus d’élevages raisonnés. Une vache élevée à l’herbe produira un lait beaucoup plus riche en oméga-3 qu’une vache alimentée avec du soja et de l’ensilage de maïs.

Les recommandations du PNNS portant sur les apports en viande n’ont pas non plus suffisamment évolué. On pourrait très facilement remplacer chaque semaine dans notre alimentation une part de viande par une part de protéines végétales. C’était ce que proposait l’amendement en faveur des menus végétariens dans les cantines scolaires, qui n’a malheureusement pas été adopté alors qu’il aurait été un bon moyen pour engager la transition vers une alimentation plus végétale.

On nous a opposé l’argument du choix des enfants. Mais il ne faut pas se leurrer, les enfants des écoles n’ont guère le choix et, s’ils ne veulent pas manger de viande, ils mangent plus de légumes. Introduire au moins une fois par semaine dans les menus des cantines une légumineuse ou des protéines végétales qui, lorsqu’elles sont bien cuisinées, sont aussi bonnes que de la viande, permettrait de commencer à enclencher cette transition.

L’innovation technologique a aussi un rôle à jouer pour réhabiliter les protéines végétales. C’est une évidence : on ne mange plus comme on mangeait au début du XXe siècle, car les consommateurs ont moins le temps de cuisiner qu’alors. Je connais peu de personnes qui achètent des pois chiches secs et passent 48 heures à les réhydrater.

L’innovation technologique a donc son mot à dire pour que les protéines végétales soient un peu plus intéressantes en rendant leur utilisation plus facile, en améliorant leur goût ou en fabriquant de la « simili-viande » afin d’amener les « vrais carnivores » à une alimentation plus végétale.

La conserve peut aussi être le moyen de réhabiliter les protéines végétales. Je parlais des pois chiches. Aujourd’hui, tout le monde achète ses pois chiches en conserve humide, ce qui ne nécessite pas de les réhydrater. Les lentilles peuvent également être achetées en conserve humide, prêtes à manger ou à cuire.

La technologie alimentaire a donc des aspects positifs lorsqu’elle ne propose pas des aliments à base végétale très transformés et comportant tant d’additifs que, sur le plan nutritionnel, ils sont parfois plus délétères que les protéines animales !

M. le président Loïc Prud'homme. Les nutritionnistes que nous avons auditionnés ont fait un exposé sur ce sujet.

Je cède la parole à notre rapporteure.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. J’ai noté ce que vous avez dit, M. Gauffier, et je souhaite approfondir certains éléments dont vous avez parlé, mais aussi revenir sur les questions que j’avais prévu de vous poser.

D’abord, je vous remercie pour votre exposé sur des sujets qui intéressent depuis quelques temps l’opinion. Nous ne pouvons que faire le constat que notre biodiversité se meurt, et il est bon que nous puissions commencer à agir.

Mon collègue Loïc Prud’homme a rappelé que le Haut Conseil de la santé publique (HCSP) a actualisé en mars 2017 la liste des repères nutritionnels dans le PNNS pour la période 2017-2021. Le HCSP a notamment recommandé de revoir à la baisse notre consommation de viande qui doit être au plus de 500 grammes par semaine et non de 200 ou 300 grammes par jour, de privilégier les fruits et légumes, les légumineuses et les produits céréaliers complets cultivés selon des modes de production diminuant l’exposition aux pesticides, et de limiter, surtout, le gras, le sel et le sucré dans notre alimentation.

Quelle analyse le WWF fait-il de cette révision du PNNS ? Vous semble-t-il qu’elle aille assez loin au regard des enjeux environnementaux et sociaux et actuels ?

Je souhaite connaître votre position sur ces recommandations et plus généralement sur les politiques publiques de notre pays en matière d’alimentation et d’environnement. Ces politiques publiques vous semblent-elles à la hauteur des enjeux ? Quelles sont selon vous les urgences ou les principales priorités ?

Le gaspillage alimentaire représente également un problème important sur lequel je souhaite revenir. On produit beaucoup et de façon intensive mais le gaspillage alimentaire, dont vous avez parlé, est aujourd’hui une catastrophe humanitaire.

Environ 30 % de l’alimentation produite finit à la poubelle et, lorsque les produits jetés sont encore emballés, l’impact environnemental est terrible. Les industries agroalimentaires doivent s’engager dans la lutte contre le gaspillage alimentaire qu’elles causent. Estimez-vous qu’elles soient sensibilisées à cette exigence et qu’elles fassent suffisamment d’efforts pour réduire le gaspillage alimentaire ?

De nombreuses start-up dont l’objectif est de rendre l’industrie agroalimentaire plus responsable ont émergé. Parmi d’autres très belles initiatives, on peut citer Tool 4 Food qui cherche à optimiser les capacités de production des industriels en les incitant à segmenter leur savoir-faire pour créer une offre dans les périodes de basse saison.

Vous avez également parlé de circuit court. Mais une différence doit être faite entre circuit court et circuit local. Une pomme qui provient du bout du monde est en circuit court si elle a un seul intermédiaire, alors que le circuit local renvoie à des aliments que l’on produit et mange localement.

M. Arnaud Gauffier. Tout à fait !

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Les Vergers de Noslon, dans ma circonscription, produisent des pommes et, comme beaucoup de cultures, ce ne sont pas des cultures bio. Ces pommes reçoivent vingt-trois ou vingt-quatre traitements successifs, c’est beaucoup.

M. Arnaud Gauffier. La moyenne est de cinquante !

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Cette exploitation est donc un peu plus vertueuse que la moyenne !

Ces pommes sont stockées dans des réfrigérateurs, en sorte qu’on peut les manger toute l’année. Cet exemple m’amène à une question sur les produits de saison. Les pommes que nous mangeons actuellement sont conservées dans des réfrigérateurs depuis septembre de l’an passé. Elles seront vendues jusqu’en juillet, tant que les réfrigérateurs sont encore pleins.

La pomme de saison, quant à elle, provient du Chili. Il faudrait faire un calcul pour comparer les empreintes carbone respectives de ces pommes mais il n’est pas certain que notre produit local soit plus vertueux que la pomme du Chili, si elle a été produite dans de bonnes conditions.

M. Arnaud Gauffier. … Ce n’est pas évident.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Ce n’est pas simple, vous avez raison, et vous l’avez montré avec l’exemple des poulets dont on ne sait pas avec quoi ils ont été nourris. Il n’est malgré tout pas trop tard pour changer les habitudes en incitant les agriculteurs à produire autrement et les consommateurs à manger des produits de saison.

Je suis tout à fait d’accord avec vous sur les menus végétariens et sur l’effet positif qu’ils peuvent avoir. J’ai voulu mettre en place à l’Assemblée nationale un repas végétarien, au moins une fois par semaine, sur le modèle de ce que font de nombreuses collectivités. Mais il a finalement paru préférable de ne pas l’imposer.

Je regrette aussi que trop de cantines ne proposent qu’un menu unique, parce que ce sont de petites cantines et que le fait de proposer des protéines végétales n’est pas encore entré dans les mœurs.

On note des progrès mais il faut soutenir les produits à base de protéines végétales qui sont importantes pour la santé et l’environnement car ils nécessitent peu de pesticides et qui peuvent de surcroît favoriser l’agriculture française.

M. Arnaud Gauffier. Il y a effectivement beaucoup à dire.

Concernant la révision du PNNS, nous considérons que le volet « poisson » est décevant. La révision n’est pas non plus allée suffisamment loin sur le volet « produits laitiers ». Il aurait fallu envisager pour ces produits des recommandations semblables à celles qui ont été faites pour la viande.

Les recommandations sur la consommation de produits laitiers restent en France très élevées, puisqu’elles préconisent de manger trois produits laitiers par jour. Il n’est pas non plus tenu suffisamment compte des types de produits laitiers consommés, le fromage n’ayant pas les mêmes impacts nutritionnels et environnementaux que le yaourt frais. Le fromage entre également dans la catégorie des produits gras et salés, dont on essaie de limiter la consommation. Des distinctions seraient donc à faire, et les recommandations sur les produits laitiers pourraient être plus claires.

Les nouvelles recommandations présentent en revanche l’intérêt de mieux cibler la viande cachée dans les produits transformés, en particulier les charcuteries. Celles-ci ont été directement mises en avant par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) dans son rapport sur l’évolution des recommandations, et par l’École des hautes études en santé publique (EHESP).

En effet, lorsque vous demandez à un consommateur d’évaluer sa consommation hebdomadaire de viande, il pense tout de suite au steak mais très rarement au saucisson de consommé à l’apéritif ou à la viande qui était cachée dans le plat transformé qu’il a consommé à midi à son travail.

Les recommandations sur la consommation de viande évoluent dans le bon sens. Elles pourraient cependant être encore plus précises en envisageant le cas de la viande très transformée, particulièrement la charcuterie. Beaucoup d’efforts restent à faire pour diminuer la consommation de ces produits souvent très gras et très salés dont la gamme ne cesse de s’étoffer.

Une autre de vos questions portait sur les urgences et les priorités à définir pour le système alimentaire en général. S’il faut choisir une seule urgence, je dirais que, du point de vue « franco-français », c’est la biodiversité. Les impacts de l’agriculture française et du système alimentaire français sur la biodiversité doivent impérativement être stoppés et ils doivent être minimisés le plus rapidement possible.

La diminution des gaz à effet de serre produits par l’agriculture est également essentielle mais elle n’a pas le même caractère d’urgence.

Réduire les conséquences sur la biodiversité de l’utilisation des pesticides et de la destruction très rapide de certains milieux emblématiques comme les zones humides doit représenter la priorité.

Je souhaite dire à ce sujet que la destruction des prairies permanentes, qui sont à la fois des stocks de carbone et des réservoirs de biodiversité, est liée à la crise du lait. Parce que la production de lait n’est plus bénéficiaire, les agriculteurs retournent des prairies permanentes pour cultiver des céréales.

La priorité législative est donc de minimiser les impacts du système alimentaire français sur la biodiversité française mais aussi sur la biodiversité mondiale.

Plusieurs initiatives vont déjà dans ce sens. J’ai parlé de la Stratégie nationale de lutte contre la déforestation importée (SNDI). Nous espérons qu’elle sera suffisamment ambitieuse pour contribuer à lutter contre ces impacts environnementaux, même si l'autorisation d'exploitation donnée récemment à la « bio » raffinerie de La Mède n’est pas un signal très positif. La prise en compte de la biodiversité dans les accords de libre-échange est aussi un volet essentiel.

Concernant le gaspillage alimentaire, beaucoup de start-up et d’initiatives viennent d’être lancées, que nous suivons d’assez près et que nous soutenons. Le WWF est aussi en train de créer une application smartphone sur les modes de vie durables qui sera lancée prochainement.

En montant des partenariats avec ces start-up dont l’activité concerne le gaspillage alimentaire, le WWF cherche à toucher, au-delà de ses donateurs, le plus de monde possible. Vous avez cité une start-up qui travaille avec le secteur agroalimentaire. D’autres start-up, par exemple Too Good To Go, s’adressent au consommateur en l’aidant à diminuer son gaspillage alimentaire et en revalorisant des aliments qui sans elles auraient été jetés à la poubelle.

Le numérique, dont j’ai peu parlé, peut aussi permettre de minimiser les impacts de notre système alimentaire. Utilisé par le consommateur final, le numérique l’aide à lutter contre le gaspillage, à surveiller sa consommation de protéines animales et à porter un regard plus scientifique sur ce mode d’alimentation, entre autres.

Le numérique peut aussi permettre à l’agriculture de limiter certains de ses impacts, à condition qu’il ne soit pas seulement destiné à des exploitations industrielles ou dégageant suffisamment de marge financière pour pouvoir acquérir ces outils qui restent relativement coûteux.

Il me faut aussi revenir sur le sujet des productions locales. Au cours de mon exposé préliminaire, j’ai un peu confondu le local et les circuits courts mais nous sommes d’accord, il s’agit de deux réalités différentes.

Vous m’avez interrogé sur les impacts respectifs de la pomme locale et de la pomme du Chili. À prendre uniquement en compte l’impact carbone, la pomme locale peut en effet générer plus d’émissions de CO2 que la pomme chilienne.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Parce que la pomme locale est hors saison !

M. Arnaud Gauffier. Parce qu’elle est hors saison, en effet. Cependant, en étant alimentés par l’énergie nucléaire, les réfrigérateurs émettent assez peu de CO2. Et la massification du transport des pommes chiliennes, qui se fait par bateaux puis par la route dans des poids lourds, est telle que, rapportées à la pomme, les émissions de CO2 sont là aussi assez faibles.

C’est pourquoi le WWF a à cœur de ne pas envisager les impacts environnementaux sous le seul prisme des émissions de CO2. Pour apprécier l’effet environnemental d’une production, il importe d’avoir une vision globale de l’ensemble des externalités positives ou négatives. Car, à évaluer la durabilité d’une production à partir des émissions de CO2, le risque est grand de tomber dans des extrêmes !

Prenons l’exemple du bœuf. Un steak provenant d’un bœuf élevé dans un feed lot d’Amérique du Sud a un impact carbone parfois moins élevé qu’un steak de bœuf français. Mais le steak de bœuf français a généré des impacts positifs en matière d’emploi, de paysage, de maintien des populations au niveau local, de dynamique territoriale, de biodiversité, etc. Tous ces effets sont à prendre en compte.

Pour finir sur les collectivités, il est vrai que certaines sont passées à un menu végétarien hebdomadaire, souvent pour trouver une solution à des problèmes religieux mais aussi pour des questions de coût.

Le coût doit être pris en compte car, en proposant plus de menus à base végétale, les collectivités pourraient améliorer sensiblement la qualité des aliments proposés et, éventuellement, s’approvisionner dans la filière biologique.

La commune de Mouans-Sartoux a ainsi engagé un programme de lutte contre le gaspillage alimentaire qui a permis à ses restaurants scolaires de passer au bio. Consommer moins de protéines animales dans les cantines peut aussi permettre de s’approvisionner via des circuits de meilleure qualité.

Je terminerai par une remarque concernant les menus. Vous avez regretté que la plupart des cantines scolaires proposent un menu unique. Mais le menu unique présente l’intérêt d’entraîner moins de gaspillage alimentaire que le buffet, qui est pour sa part un énorme facteur de gaspillage. Comme d’habitude, tout est complexe.

M. le président Loïc Prud'homme. « Tout est complexe » : nous retiendrons votre dernière phrase comme conclusion.

Nous arrivons au terme de cette première audition. Je vous remercie, monsieur Gauffier, pour vos réponses. Je remercie aussi nos collègues et les invite à participer à notre prochaine audition.

La séance est levée à dix heures quinze.

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10. Audition, ouverte à la presse, de Mme Catherine Chapalain, directrice générale, de Mme Esinam Esther Kalonji, directrice alimentation/santé, et de M. Alexis Degouy, directeur des affaires publiques de l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA), ainsi que de Mme Florence Pradier, directrice générale de la Fédération professionnelle l’Alliance 7

(Séance du jeudi 7 juin 2018)

La séance est ouverte à dix heures vingt.

M. le président Loïc Prud'homme. Mes chers collègues, nous recevons à présent une délégation de l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA) composée de Mme Catherine Chapalain, directrice générale, de Mme Esinam Esther Kalonji, directrice « alimentation-santé » et de M. Alexis Degouy, directeur des affaires publiques. À la demande de Mme Crouzet, notre rapporteure, nous avons également souhaité la présence d’une de vos fédérations adhérentes, l’Alliance 7, qui regroupe les fabricants des produits de l’épicerie et de la nutrition spécialisée et est représentée par sa directrice générale, Mme Florence Pradier.

Vos syndicats professionnels représentent un ensemble d’activités réparties sur tout le territoire, avec de grands groupes dont les filiales françaises de multinationales mais aussi beaucoup de petites et moyennes entreprises (PME) indépendantes. Au total et en incluant les boissons non alcoolisées, vous représentez le premier secteur d’emplois industriels en France, avec plus de 400 000 salariés.

Notre but est de mieux comprendre l’évolution des modes de consommation mais aussi l’évolution des processus techniques de transformation et de conservation d’aliments qui constituent, aujourd’hui, plus de la moitié de l’offre alimentaire dans les rayons.

Nous avons reçu des chercheurs qui nous ont présenté des études sur les potentiels effets indésirables sur la santé des aliments « ultra-transformés », à savoir les aliments qui subissent les processus industriels les plus intenses. Ils nous ont également alertés sur ce qu’on appelle l’« effet cocktail » résultant de l’agglomération d’additifs ou d’ingrédients divers dans certains produits de grande consommation.

Nous auditionnerons prochainement les syndicats professionnels les plus directement impliqués dans cet « effet cocktail », qui sont d’ailleurs membres associés de l’ANIA : le Syndicat national des ingrédients aromatiques alimentaires (SNIAA), le Syndicat national des producteurs d'additifs (SYNPA), et le Syndicat national des fabricants de produits intermédiaires pour la boulangerie, la pâtisserie et la biscuiterie (SYFAB).

Vous n’ignorez pas que certains produits sont plus particulièrement pointés du doigt pour une teneur excessive en gras ou en sucre et pour une défaillance dans l’information des consommateurs sur leur exacte composition.

Les bonbons et confiseries, les céréales du petit-déjeuner ou encore les produits de grignotage sont les plus fréquemment cités. Étant donné que l’Alliance 7 regroupe les fabricants de ces produits, vous pourrez, madame Pradier, nous apporter des précisions.

De même, l’Alliance 7 regroupe différentes activités du secteur de la « nutrition spécialisée » qui revendique un apport particulier à la santé : il s’agit de préparations spécifiques destinées aux nourrissons, d’aliments à destination des sportifs ou encore concernant des personnes suivant un régime particulier — catégorie qui semble connaitre une croissance soutenue, si l’on pense par exemple aux régimes sans gluten. La nutrition spécialisée inclut-elle les compléments alimentaires ? Quels liens entretenez-vous avec la recherche pour leur mise au point et le suivi de leurs effets ?

Enfin, quelle est la position de l’ANIA sur le Nutri-Score, dès lors que de grands adhérents, comme Danone, déclarent y être favorables alors que d’autres, comme Nestlé, le récusent ? Ce sujet a fait déjà l’objet de nombreuses discussions lors du débat sur le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable.

Mesdames, monsieur, nous allons vous écouter, dans un premier temps, pour un exposé liminaire de vingt minutes environ, que vous pouvez répartir entre vous. Je vous poserai ensuite des questions, avant de donner la parole à Mme la rapporteure.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958 relative au fonctionnement des assemblées parlementaires, les personnes entendues par une commission d’enquête sont tenues de prêter serment.

(Mme Catherine Chapalain, Mme Florence Pradier, Mme Esinam Esther Kalonji et M. Alexis Degouy prêtent successivement serment.)

Mme Catherine Chapalain, directrice générale de l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA). L’Association nationale des industries agroalimentaires (ANIA) regroupe 17 000 entreprises, dont 98 % de PME présentes sur tout le territoire. L’industrie agro-alimentaire constitue la première industrie du pays : elle réalise un chiffre d’affaires de 180 milliards d’euros et un solde commercial positif de 7,2 milliards d’euros ; elle implique 430 000 emplois directs et 2,5 millions d’emplois induits. Elle entretient un lien très fort avec l’agriculture, car nous transformons aujourd'hui 70 % des ressources agricoles françaises, ce qui explique sans doute que les deux sujets aient été liés dans le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable. Elle est incarnée par des chefs d’entreprise, des hommes et des femmes engagés au quotidien, qui sont fiers de leurs produits et des procédés qu’ils emploient. Le consommateur est au cœur de leurs préoccupations.

L’ANIA a pour mission, bien sûr, de représenter les entreprises, mais aussi de les accompagner, en particulier les PME et les très petites entreprises (TPE) dans leur adaptation aux évolutions d’une réglementation très complexe et des attentes changeantes des consommateurs. Cette mission d’accompagnement des entreprises est très importante car les Français sont de plus en plus exigeants en ce qui concerne la qualité de leur alimentation. Les entreprises de l’industrie agro-alimentaire s’efforcent de continuer de répondre à leurs attentes et s’engagent dans un plan d’action intitulé « 1 000 jours pour manger mieux ».

Je voudrais commencer par restituer le contexte dans lequel nous nous trouvons. En premier lieu, l’industrie alimentaire s’est toujours transformée en lien avec les évolutions de la société. Elle est vieille comme le monde, ou plutôt elle date de 10 000 ans avant Jésus-Christ, au moment de l’avènement de l’agriculture. En effet, nous avons toujours transformé les aliments pour pouvoir les consommer.

La bière, par exemple, a été créée 7 000 ans avant Jésus-Christ ; le salage et le fumage des aliments existent depuis 5 000 ans avant Jésus-Christ ; la conserve a été inventée en France à la fin du XIXe siècle. L’industrie agroalimentaire a accompagné toutes les évolutions de la société, telles que le travail des femmes, l’urbanisation ou les nouveaux modes de consommation.

Au cours des cinquante dernières années, une distanciation est probablement advenue. Avec l’ensemble de la filière, avec les agriculteurs, les industriels et la grande distribution, nous avons accompagné ces nouvelles attentes des consommateurs. En somme, les consommateurs nous ont réellement fait confiance en nous déléguant leur alimentation.

Deuxièmement, notre modèle est dans une phase de transition. Du reste, cette situation n’est pas spécifique à l’agroalimentaire ; nous entrons dans une société de défiance généralisée, qui vise aussi les médias traditionnels, la science ou les pouvoirs publics. Ainsi, le lien de confiance qui nous unissait aux consommateurs s’est finalement distendu. Toutes les enquêtes expriment en effet un besoin de confiance et une inquiétude des consommateurs pour leur santé, qui prend son origine dans des scandales alimentaires largement médiatisés, dans des fraudes inexcusables qui portent le discrédit sur l’ensemble de la filière. Enfin, les consommateurs sont perdus, en raison d’une cacophonie nutritionnelle produite par des amalgames et des injonctions contradictoires : un jour on leur dit de manger plus de viande, le lendemain moins de sucre, pas de gluten, plus de gras… Comment rassurer les consommateurs dans ces conditions ? Cette inquiétude est paradoxale, car l’alimentation des Français n’a jamais été aussi sûre. Ainsi, dans la classification de l’OMS, la France est le troisième pays au monde en ce qui concerne la sécurité alimentaire et pourtant 30 % des Français n’ont pas confiance dans leur alimentation ! Par un second paradoxe, le monde entier nous envie notre modèle alimentaire, achète nos fromages, nos charcuteries et nos chocolats, et pourtant c’est en France que le niveau de food bashing est le plus élevé.

Il est vrai que nous avons une part de responsabilité dans ces évolutions. Nous l’assumons : l’industrie agroalimentaire n’a sans doute pas été suffisamment transparente et a mis du temps à prendre en compte ces nouvelles attentes. Nous n’avons sans doute pas fait assez de pédagogie, nous n’avons sans doute pas suffisamment expliqué et ouvert nos usines. Aujourd'hui, les industriels du secteur agroalimentaire, que je représente, ont pris la mesure de ces responsabilités et se sont engagés. Nos engagements sont fondés sur plusieurs convictions.

Tout d’abord, l’alimentation est essentielle pour notre santé. En outre, elle porte des affects, une culture, une histoire, qui en font l’importance pour les Français. Contrairement aux pays anglo-saxons, nous ne raisonnons pas en termes comptables, en quantifiant les glucides, les protéines ou les lipides, mais en termes de plats, de couscous, de kouign-amann...

Ensuite, nous sommes convaincus que l’alimentation a une valeur. Cette valeur est au cœur des débats sur le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable. L’alimentation a donc une valeur nutritionnelle, sociétale, environnementale, mais aussi une valeur économique importante. C’est pourquoi tous les acteurs de la filière se sont battus contre la guerre des prix, qui détruit de la valeur et empêche une montée en gamme qui est pourtant espérée par tous. Comme on dit, « Quand c’est plus vert, c’est plus cher ».

Ces convictions nous ont amenés à établir des objectifs. Notre première mission est de fournir aux consommateurs une alimentation plus saine, plus sûre et plus durable. Notre deuxième objectif est de créer de la valeur pour mieux la répartir entre les acteurs de la filière, c'est-à-dire les agriculteurs, les industriels de l’agroalimentaire et la distribution. C’est dans ce cadre que nous avons défini avec l’ensemble de nos entreprises et de nos professions un plan d’action sur lequel nous nous engageons. Nous vous remettrons un document afin de vous le présenter. Ce plan d’action fait suite à une concertation lors des États généraux de l’alimentation (EGA) : nous avons eu un dialogue exigeant et constructif avec les organisations non gouvernementales (ONG) et avec les associations de consommateurs. Nous n’étions pas toujours d’accord, mais nous sommes parvenus à un consensus autour d’un certain nombre d’attentes. Peu avant, nous avions effectué une consultation citoyenne et plus de 9 000 consommateurs nous avaient fait part de leurs attentes. Nous avons ensuite réalisé un manifeste intitulé « 1 000 jours pour mieux manger », dans lequel nous prenons des engagements extrêmement précis. Plutôt que de tous les détailler, je mettrai en lumière trois actions qui me semblent illustrer nos engagements actuels.

Notre premier engagement, extrêmement important, consiste évidemment à optimiser la qualité nutritionnelle de l’alimentation et donc à adapter la taille des portions. Cela fait partie du modèle alimentaire français qu’il faut préserver. Nous aurons l’occasion de vous présenter les démarches en cours, qu’il faut poursuivre, valoriser et approfondir.

Nous nous engageons également à passer à la vitesse supérieure en termes de transparence. C’est la première attente des consommateurs : ils veulent savoir pour pouvoir faire leurs choix. Les consommateurs attendent de plus en plus d’informations sur la qualité nutritionnelle, les modes de production, l’origine des produits et l’empreinte environnementale. Le consommateur souhaite donc une information augmentée, or il est impossible de l’inscrire sur l’étiquette des produits. Nous travaillons donc au lancement en septembre 2018 d’un portail qui regroupera l’ensemble des données numériques disponibles. Nous menons cette démarche avec les agriculteurs, les distributeurs et l’ensemble des industriels de l’alimentaire, pour fournir une base de données fiable qui contiendra des informations communiquées par les entreprises. Ce seront des données ouvertes, accessibles directement aux consommateurs, aux scientifiques ou à n’importe quelle start-up qui voudrait y accéder. Nous nous engageons donc vraiment à une transparence maximale pour répondre à cette nouvelle attente du consommateur. Demain, sur votre smartphone, avec une application, vous pourrez savoir dans quelle parcelle ont été cultivés les petits pois de la boite que vous avez entre les mains. Nous avons décidé de porter ce projet ambitieux avec l’ensemble des acteurs.

En outre, nous sommes convaincus de l’importance de l’éducation et de la prévention. Peut-être nous sommes-nous trop reposés sur nos lauriers. Regardons ce que font les autres pays européens en matière d’éducation à l’alimentation à l’école. En effet, le rapport à l’alimentation se construit dès le plus jeune âge ; aussi faut-il former les enfants et les jeunes à l’alimentation et non pas seulement à la nutrition. En outre, nous nous engageons dans des démarches de terrain qui ont fait leurs preuves afin de prévenir la fracture nutritionnelle et alimentaire. Nous reconnaissons en effet que l’on n’a pas réussi à réduire l’écart entre les populations les plus favorisées et les populations les plus défavorisées qui sont encore victimes de cette fracture.

Nous avons toujours été favorables à une meilleure information du consommateur et à une information plus simple sur l’étiquetage nutritionnel. Au moment des débats sur la loi de santé publique, nous l’avons indiqué de façon tout à fait transparente. Nous avions souhaité qu’une expérimentation en grandeur réelle soit menée pour que ce soit le consommateur qui choisisse, parmi les quatre systèmes d’information qui existaient, celui qui serait le plus efficace pour orienter ses choix. Il se trouve que le Nutri-Score l’a emporté dans cette expérimentation. Dès lors, nous accompagnons les entreprises qui le souhaitent dans sa mise en place, puisque ce système repose sur le principe du volontariat.

Nous avons ainsi organisé il y a une quinzaine de jours un atelier avec la direction générale de la santé (DGS) et plus de 60 entreprises, en majorité des PME, pour appréhender le système Nutri-Score et le déployer. Un certain nombre de grands acteurs ont pris position.

Enfin, je voudrais dire que, lorsque nous avons découvert l’intitulé de cette commission d’enquête, nous avons été très étonnés et perplexes. Je ne vous cache pas que nos entreprises adhérentes se sont demandé si cette commission d’enquête avait pour objectif de faire le procès de l’industrie alimentaire. Nous serions donc évidemment intéressés par vos réponses sur ce point.

Mme Florence Pradier, directrice générale de l’Alliance 7. L’Alliance 7, membre de l’ANIA, est une fédération qui regroupe dix professions du secteur de l’épicerie. Ces professions se rassemblent parce qu’elles ont quatre caractéristiques communes. Premièrement, elles font partie d’un même univers, l’épicerie, qui est composé majoritairement de produits transformés. Deuxièmement, elles constituent un très grand nombre d’entreprises réparties sur le territoire : 90 % des biscuits, des chocolats, des confiseries sont produits par des PME. On compte ainsi quelque 400 sites de production, qui utilisent des matières premières agricoles majoritairement françaises, quand cela est possible. En effet, certains syndicats qui font partie de l’Alliance 7, comme celui du chocolat ou celui du café, font appel à des matières premières qui viennent de pays lointains. Troisièmement, ces professions reposent sur des savoir-faire historiques, utilisant des recettes qui existent parfois depuis 800 ans, comme le calisson, le nougat ou la pâte de fruits, qui sont des produits emblématiques de notre territoire. Ce patrimoine culturel et gastronomique fait ce qu’est notre industrie aujourd'hui. Quatrièmement, ces entreprises agissent et s’engagent pour accompagner l’évolution du comportement des consommateurs.

Quelles évolutions remarquons-nous donc ? Depuis une trentaine d’années, les consommateurs passent de moins en moins de temps à cuisiner et de plus en plus de temps assis. Nos entreprises prennent en compte ces évolutions importantes. Du reste, l’attachement au goût et à la qualité du produit, sa dimension émotionnelle demeurent très importants. Par ailleurs, les consommateurs demandent un allongement de la durée de vie des produits, c'est-à-dire qu’ils veulent pouvoir les garder plus longtemps dans leur placard, ce qui a également une incidence sur les conditions de production. On constate enfin une augmentation de la pression des prix liée à la concentration de la distribution. En France, les marchés de l’épicerie sont extrêmement matures ; le volume de la consommation n’augmente plus, et décroît même pour quelques catégories, comme on peut le constater à partir des données que rassemble notre fédération. La consommation de ces produits en France se situe dans la moyenne européenne : nous sommes le cinquième pays consommateur de chocolat, le onzième consommateur de confiseries. Du reste, notre consommation correspond souvent à la moitié de celle du premier consommateur européen. Nous ne sommes donc pas des consommateurs excessifs dans le domaine de l’épicerie.

Au cours des dernières années, la part des importations a significativement augmenté dans nos catégories. Ainsi, 50 % des biscuits consommés par les Français viennent de l’étranger. La part des exportations a significativement augmenté en raison de la réputation des qualités gustatives et du savoir-faire français qu’évoquait Mme Chapalain.

Les professions qui sont aujourd'hui membres de l’Alliance 7 sont à l’écoute des consommateurs et des attentes de la société civile. Elles sont soucieuses de préserver l’environnement. Elles agissent collectivement et s’inscrivent toutes dans une démarche durable pour la qualité et la sécurité des produits. Nos professions se tiennent au fait des avancées scientifiques, les partagent et invitent les entreprises à prendre des engagements. Ces engagements collectifs ont beaucoup de valeur et d’importance dans l’univers de l’épicerie. Nous proposons des outils pour que l’ensemble des entreprises se mettent à niveau, par exemple, en ce qui concerne la sécurité alimentaire. Ainsi, depuis que le problème des composés néoformés a été récemment découvert, nous mettons à disposition des entreprises des boites à outils qui leur permettent d’en limiter l’apparition. L’ensemble du secteur alimentaire, et plus particulièrement les professions de l’épicerie, se mobilise sur de tels sujets.

Aujourd’hui, suite aux conclusions des États généraux de l’alimentation et dans le contexte du projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable, je peux vous assurer que nos professions ont pleinement conscience du rôle qu’elles ont à jouer pour garantir une alimentation sûre, responsable et durable. Elles s’engagent à poursuivre leurs progrès. Nous encourageons des approches partenariales volontaristes qui ont déjà fait la preuve de leur succès, et qui rassemblent autour d’une problématique des acteurs de tous bords. Le petit secteur que je représente aujourd'hui s’engage à faire partie de ces acteurs de façon à répondre aux attentes des consommateurs et des pouvoirs publics.

M. le président Loïc Prud'homme. Pour répondre à Mme Chapalain, nous ne faisons pas ici le procès de l’industrie agroalimentaire. Pour autant, l’intitulé de cette commission d’enquête est assez clair : un faisceau de présomptions, nourri par des scandales alimentaires récurrents et surtout appuyé par de nombreuses études scientifiques, nous donne à penser qu’il est possible qu’existe un lien entre la qualité des aliments que nous consommons et l’apparition de maladies chroniques.

Vous avez beaucoup parlé des attentes des consommateurs, mais il ne s’agit pas seulement de cela : je vous parle d’un enjeu de santé publique, et c’est sur cet enjeu que notre discussion va porter. Les pratiques actuelles ont-elles effectivement un impact sur la santé de nos concitoyens ? Comment le percevez-vous ? Êtes-vous prêts à modifier certaines pratiques pour que les problèmes de santé publique deviennent moins graves que ce qui nous a été jusqu’à présent décrit ?

Tout d’abord, de quelle manière l’industrie agroalimentaire s’assure-t-elle aujourd'hui de l’innocuité des additifs qu’elle utilise ? Quelle est la nature des recherches qu’elle effectue avant de les utiliser ? Comment cette recherche est-elle financée ? Vous évoquiez les composants néoformés, mais cette même question de l’innocuité se pose à propos des intrants, c'est-à-dire de la composition même des produits, et des acides gras trans que l’OMS recommande de supprimer de l’alimentation industrielle. Voici quelles sont les premières questions, les premiers enjeux sur lesquels j’aimerais entendre vos réponses. Nous pourrons ensuite approfondir sur d’autres points.

Mme Catherine Chapalain. Je voudrais simplement dire quelques mots avant de laisser la parole à Esther Kalonji. Nous sommes nous aussi victimes des scandales alimentaires et des fraudes, par exemple à du scandale qui a éclaté l’été dernier au sujet de l’utilisation de fipronil. Ces fraudes sont inexcusables et nous demandons à ce qu’elles soient sévèrement sanctionnées, parce qu’elles peuvent avoir un impact sur le consommateur et parce qu’elles jettent le discrédit sur l’ensemble d’une profession. Notre position sur ce point est donc très claire.

Nous, industriels de l’alimentaire, avons besoin de la science et de décisions des pouvoirs publics. Nous nous appuyons sur les avis des autorités de la santé, c'est-à-dire de l’Agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) au niveau national et de l’European Food Safety Authority (EFSA) au niveau européen. Nous avons donc besoin de compétences scientifiques et d’avis très clairs qui permettent aux professionnels ainsi qu’aux politiques, qu’ils soient français ou européens, de prendre des mesures de gestion éclairées. Pour nous, la sécurité et la santé du consommateur sont une priorité absolue.

Mme Esinam Esther Kalonji, directrice « alimentation-santé » de l’ANIA. Permettez-moi d’insister tout d’abord sur le fait que la sécurité des aliments est au cœur des préoccupations de l’industrie alimentaire. Nous avons en effet une obligation de résultat : nous devons mettre sur le marché des produits sains, sûrs, qui ne portent pas de préjudice à la santé des consommateurs. Nous ne transigeons pas sur ce point. Nous sommes très attentifs à l’ensemble des informations scientifiques et à l’expertise collective. Au niveau européen, le cadre est fixé par la Food Law et complété au niveau des entreprises par un certain nombre d’outils qui nous permettent d’assurer la sécurité alimentaire.

Nos entreprises mettent en œuvre des plans de maîtrise pour répondre à cette obligation de résultat, et certaines effectuent des démarches complémentaires en se conformant à des certifications selon des normes privées qui leur permettent d’affiner leur niveau de sécurité. Nous tenons compte de tous les éléments « depuis la fourche jusqu’à la fourchette », pour reprendre l’expression consacrée, des premières étapes de la production jusqu’à la distribution. Nous travaillons également à fournir, au-delà de l’achat du produit, des éléments au consommateur pour son utilisation. Ainsi, de nombreux guides de bonnes pratiques ont été mis en place dans les différents secteurs, qui sont validés par les pouvoirs publics, c'est-à-dire par l’ANSES, afin de prendre en charge l’ensemble des dangers qui existent pour les différentes catégories de produits que nous fabriquons.

J’en viens aux additifs alimentaires, que vous évoquerez, comme vous l’avez annoncé, avec le SYNPA lors d’une prochaine audition. Les additifs alimentaires sont utilisés de longue date, comme l’a dit Mme Chapalain. D’une utilisation empirique, nous sommes allés vers une utilisation optimisée. Ainsi, les additifs sont utilisés pour des fonctions bien définies, technologiques, sanitaires, organoleptiques et nutritionnelles. Nos démarches de fabrication tiennent donc compte de l’utilité de l’additif alimentaire et des questions sanitaires. L’EFSA évalue les dossiers qui sont déposés par les fournisseurs d’additifs, de sorte nous disposons d’une base de données européenne qui établit les utilisations possibles, les doses et les restrictions pour plus de 350 additifs.

Le principe général actuel est le suivant : pas de données, pas de marché. Il est indispensable d’être en mesure d’assurer la sécurité de chaque ingrédient, sans quoi le produit ne peut pas être mis sur le marché. C’est dans ce cadre-là que nous nous situons. De surcroît, les États membres ont aujourd'hui l’obligation de surveiller l’exposition de la population à différentes substances, dont les additifs, de manière à corriger, quand c’est nécessaire, les autorisations qui ont été données.

En outre, ces activités sont réévaluées régulièrement pour tenir compte de tous les éléments scientifiques nouveaux qui peuvent conforter l’utilisation d’un additif ou au contraire remettre en question certaines conditions d’utilisation. Ces éléments sont intégrés à la base de données des additifs. Les dossiers initiaux sont donc présentés par les fournisseurs d’ingrédients, mais un dialogue s’instaure ensuite avec l’évaluateur des risques, de manière à établir toutes les données nécessaires pour finaliser l’expertise. Du reste, il arrive régulièrement que des avis soient rendus par l’EFSA, mais qu’ils soient assujettis à des compléments d’information afin d’établir plus précisément les risques pour que le consommateur soit protégé au mieux.

M. le président Loïc Prud'homme. Je ne peux pas vous laisser dire que tous les additifs sont fonctionnels. J’ai étudié le dossier. Ce ne sont pas tous des antioxydants ou des conservateurs ; nombre d’entre eux sont simplement des agents de saveur.

Nous devons justement discuter du principe « pas de données, pas de marché ». Les données sont fournies par les « metteurs sur le marché » et l’innocuité des additifs est contrôlée a posteriori. Vous dites que vous regrettez les scandales sanitaires, mais on se met pratiquement en condition de les provoquer ! Ne pensez-vous pas qu’il faudrait conduire cette évaluation a priori ? J’essaye de comprendre comment les scandales adviennent.

Mme Esinam Esther Kalonji. Permettez-moi d’apporter une précision : l’évaluation se fait vraiment a priori, c'est-à-dire que tant que l’évaluation n’a pas abouti, tant que l’avis indiquant qu’il y a une sécurité suffisante de l’ingrédient n’est pas assuré, le produit n’est pas autorisé. En outre, les dossiers déposés par les fournisseurs de l’ingrédient sont établis d’après des lignes directrices fixées par les scientifiques, au niveau européen mais aussi au niveau international, notamment par l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE). Ils suivent donc un canevas spécifique. Mes collègues du SYNPA vous exposeront de manière plus précise encore toutes ces étapes. Comme je l’ai dit précédemment, il arrive également que des substances soient retirées du marché sur la base d’avis de l’EFSA. Voici donc les leviers et les verrous qui permettent d’assurer la sécurité des aliments.

Par ailleurs, j’ai dit que ces additifs ont tous une fonction. J’ai toutefois bien précisé que celle-ci pouvait être technologique, mais aussi organoleptique, protectrice ou conservatrice. Il faut donc distinguer différents types d’additifs, qui ont des fonctions diverses et clairement identifiées. Certains servent ainsi à la coloration des aliments, d’autres à leur conservation, comme le sel. Nos adhérents ont justement conduit des travaux pour optimiser l’utilisation d’un certain nombre d’additifs afin de prendre en compte ces aspects sanitaires.

Mme Catherine Chapalain. Le consommateur demande que nous proposions des listes d’ingrédients plus simples – c’est là une tendance de fond.

Il est vrai que les consommateurs, il y a quelques années, demandaient des produits à très longue conservation, ce que les additifs pouvaient aider à obtenir. Aujourd’hui, on constate une tendance claire à choisir des produits qui auraient une date limite de consommation plus rapprochée. Nous répondons donc à ces nouvelles attentes des consommateurs avec des listes d’ingrédients plus simples. Il est vrai que la lecture des étiquetages peut s’avérer aujourd'hui un peu complexe, ce qui est partiellement dû au fait que nous devons prendre en compte la réglementation européenne qui nous impose de présenter ces cellules d’informations.

Esther Kalonji complètera mon propos en ce qui concerne les acides gras trans, mais je ne pense pas qu’en France et en Europe aujourd'hui cela constitue encore un sujet de préoccupation.

Mme Esinam Esther Kalonji. Nous avons bien évidemment suivi avec nos adhérents les plus concernés la proposition de l’OMS pour réduire l’exposition des consommateurs aux acides gras trans, notamment ceux qui sont faciles à éviter. En effet, il existe trois catégories d’acides gras trans : ceux qui sont naturels, ceux qui sont produits la transformation d’une huile liquide en une huile solide et ceux qui résultent de processus de chauffage. Il faut encore distinguer le chauffage industriel, qui est assumé et surveillé de manière spécifique, et le chauffage par le consommateur. Nous avons donc différents leviers d’action.

En Europe, des progrès notables ont été obtenus, du fait du travail effectué par les industriels avec les pouvoirs publics, notamment l’ANSES, de sorte que les teneurs en acides gras trans dans les produits sont aujourd'hui extrêmement réduites. Ainsi, la margarine, un produit qui est dans le périmètre de nos actions, ne contient plus d’acides gras trans. Du reste, il est important de se souvenir que certains acides gras jouent un rôle important pour la santé : la margarine contient notamment des acides gras polyinsaturés et mono-insaturés. Le travail se poursuit pour que la teneur en acides gras trans soit maintenue au niveau le plus bas possible dans l’ensemble des aliments proposés aux consommateurs. Nous accomplissons ce travail au niveau européen et même international, comme en atteste l’intervention de l’OMS.

Mme Florence Pradier. Peut-être puis-je illustrer ce qu’a dit Mme Kalonji avec une profession qui a été concernée par les acides gras trans, à savoir la biscuiterie et la fabrication de gâteaux. En 1998, les producteurs ont décidé de travailler sur ce sujet, alors que ce problème était à peine identifié. Les premières mesures datent des années 2000 et aujourd'hui, 99 % des biscuits et des gâteaux qui sont produits en France contiennent moins de 1 % d’acides gras trans. Une prise de conscience a donc eu lieu, et le problème a donc été presque entièrement résolu dans cette profession en particulier.

Au sujet des additifs, le besoin exprimé par le consommateur de davantage de naturalité a une incidence forte sur la façon dont les entreprises produisent. Nos professions sont à l’écoute du consommateur ; elles ne négocient pas avec sa santé. Prenons l’exemple de la confiserie, qui fait partie du périmètre de l’Alliance 7. Le métier de confiseur est l’art de travailler le sucre : ces produits sont composés à 95 % de sucre, comme la pastille Vichy ou d’autres spécialités traditionelles qui font partie de nos territoires. On y associe fréquemment des colorants — certes pas dans le cas de la pastille Vichy —, des additifs qui apportent un arôme particulier et éventuellement d’autres ingrédients. Vous avez pu constater que les couleurs des bonbons ont évolué : il y a une quinzaine d’années, les couleurs étaient très vives et aujourd'hui elles sont redevenues un peu plus fades, parce que les entreprises de confiserie se sont orientées vers des colorants naturels, qui résistent moins bien à la forte température de la cuisson du sucre, autour de 160 degrés. Les colorants naturels s’altéraient au moment de la fabrication du bonbon. On a effectué des recherches et aujourd'hui on voit des dragées, par exemple, fabriquées avec des colorants à base de betterave, d’artichaut, ou d’autres composants naturels. C’est une tendance générale sur le marché de la confiserie : elle ne concerne pas seulement la confiserie traditionelle mais aussi la grande consommation.

M. le président Loïc Prud'homme. Permettez-moi d’exprimer une réserve : le caractère naturel n’est pas une garantie d’innocuité. La cochenille, par exemple, est un colorant naturel, et pourtant elle peut être nuisible à la santé.

Je vous ai également demandé quelle est la nature des recherches effectuées avant l’autorisation des additifs. Revenons donc sur les dossiers déposés par les industriels. Je ne fais pas le procès de l’industrie alimentaire : je pense que vos adhérents sont en mesure de faire autrement qu’avec des additifs. Pour eux, quelle est donc la plus-value de cette utilisation ? Pourquoi utilise-t-on aujourd'hui tant d’additifs, au lieu de chercher à les diminuer drastiquement ? Les crises qui surgissent de manière récurrente amènent à se poser des questions sur cette présence massive des additifs dans l’alimentation.

Mme Catherine Chapalain. Les crises, les scandales, ou en tout cas les fraudes, ne sont pas liés à la présence d’additifs.

Ensuite, nous utilisons des ingrédients qui ont été autorisés par les autorités scientifiques au niveau européen. Nous n’utilisons aucune substance qui n’aurait pas été évaluée et autorisée. Ce ne sont pas les industriels de l’alimentaire qui déposent les dossiers, mais des fabricants d’additifs.

Comme on l’a dit, dans les années 1970-1980, le consommateur demandait des produits très colorés qui se gardaient longtemps, tandis qu’aujourd'hui il demande davantage de naturalité. On constate ainsi une demande de clean labels, mouvement venu des États-Unis.

Les industries agroalimentaires réduisent donc, quand elles le peuvent, la présence des additifs dans leurs produits. Elles tendent très clairement à diminuer le nombre des ingrédients et élaborer des produits plus naturels. Cela ne signifie pas que les additifs en question soient dangereux pour la santé ou qu’ils soient mauvais, puisque, je le rappelle, ce sont des substances qui sont évaluées et autorisées. Nous ne sommes pas là pour défendre les additifs en tant que tels, mais pour éclairer nos adhérents sur l’évolution de la science et des attentes des consommateurs. Nous nous adaptons à chaque fois qu’une autorité scientifique publie un avis ou que les attentes du consommateur changent.

Prenons l’exemple du bisphénol A, qui n’est pas un additif mais qui a fait l’objet de débats. Cette substance était autorisée en Europe et en France, mais dès lors qu’une agence scientifique, l’ANSES en l’occurrence, a publié un avis négatif sur cette substance, les industriels ont pris leurs propres mesures de gestion, qui ont ensuite été confirmées par la loi, afin de retirer le bisphénol A de leurs emballages.

Nous demandons des avis très clairs de la part des autorités scientifiques donc des réglementations claires au niveau français et européen. C’est dans l’intérêt des industriels, des consommateurs et des pouvoirs publics, pour rassurer les Français à l’égard de leur alimentation.

Mme Esinam Esther Kalonji. Pour avoir participé à l’expertise scientifique pendant de nombreuses années, je puis vous assurer que l’issue de l’évaluation d’une substance, quelle qu’elle soit, ne dépend pas uniquement du dossier qui est fourni, mais également du travail même d’expertise. Il est très important d’être rassuré en ce qui concerne le travail réalisé par les experts, que ce soit au niveau national ou au niveau européen, quant à la prise en compte et à la pondération de toutes les données contenues dans le dossier d’autorisation, qui sont évaluées par rapport à d’autres données fournies par les organismes scientifiques que nous connaissons, comme l’INRA ou le CNRS. Toute une mécanique permet donc d’analyser les données d’entrées fournies par l’entreprise qui demande la mise en marché, de les peser par rapport à la toxicologie et à la littérature globale sur le sujet.

Ensuite, les 350 additifs que vous avez évoqués forment le champ des possibles. Tous les additifs qui sont répertoriés dans la liste élaborée au niveau européen ne sont pas systématiquement utilisés dans nos produits.

Enfin, aujourd'hui, nous nous efforçons de répondre aux demandes des consommateurs. Nous n’agissons pas uniquement sur la base d’éléments de risque, mais aussi sur celle d’attentes spécifiques de naturalité et d’autres qualités. Nous effectuons aujourd'hui un travail complexe d’optimisation, qui ne se présente pas de la même manière pour les confiseries, qu’a évoquées Mme Pradier, ou pour d’autres catégories comme les plats préparés ou les biscuits. Un travail spécifique d’innovation, d’adaptation des recettes, est donc mis en œuvre pour que, dans chaque catégorie d’aliments, on puisse avancer, évoluer vers une optimisation de l’utilisation des additifs ou des ingrédients de manière plus générale. Je crois en effet qu’il ne faut pas se focaliser exclusivement sur la question des additifs.

M. le président Loïc Prud'homme. De nombreuses autorités scientifiques, à travers des études maintes fois corroborées, ont identifié les produits ultra-transformés comme un problème pour la santé publique. En outre, des additifs sont souvent utilisés pour stabiliser cette transformation. Il existe donc aujourd'hui un corpus scientifique clair sur ce point. Comment l’appréhendez-vous ? Conduisez-vous vos propres études sur ce sujet, ou vous en remettez-vous uniquement aux avis de l’EFSA, de l’ANSES ou d’autres institutions scientifiques ?

Mme Esinam Esther Kalonji. Toutes les contributions sont utiles : les évaluations des autorités sur la base du corpus scientifique, mais aussi les travaux que nos adhérents mènent sur des sujets spécifiques, comme la qualité nutritionnelle, les contaminants, les additifs ou tous les autres ingrédients. Toutes ces données permettent d’assurer cette obligation de résultat : nous nous engageons à fournir des aliments sûrs et sains au consommateur.

Il est vrai qu’existe aujourd'hui une littérature abondante sur les aliments ultra-transformés. Une étude française récemment publiée énumère un certain nombre de pistes pour comprendre les mécanismes qui expliqueraient les effets observés : les techniques de transformation, la composition nutritionnelle et énergétique du produit, la présence des additifs, les contaminants, les emballages ou les comportements alimentaires. Les pathologies ont une dimension multifactorielle qui requiert des mesures hygiéniques globales.

Cette étude invite à revenir sur la manière dont a été construite la classification NOVA, développée par les Brésiliens, qui n’est pas validée par la communauté scientifique aujourd'hui. Nous nous approprions ces réflexions pour les intégrer dans notre démarche d’amélioration continue.

Tout d’abord, la classification NOVA part du principe qu’un aliment transformé ou ultra-transformé, c'est-à-dire fabriqué par les industriels, exclut tout ce qui est cuisiné à la maison mais également tout ce qui est artisanal. Elle sépare donc a priori les produits industriels des produits fabriqués artisanalement et à domicile. Ensuite, l’article dans lequel elle est proposée ne permet pas d’établir une classification systématique des aliments, car les critères sont subjectifs. Enfin, elle va à l’encontre des classifications nutritionnelles telles que la pyramide alimentaire qui classe les éléments d’après des critères botaniques, en fonction de la proximité de leur composition nutritionnelle et énergétique.

Appliquer la classification NOVA à des aliments qui sont considérés a priori comme ultra-transformés ne changera pas les engagements que les industriels ont déjà pris envers les pouvoirs publics, notamment en ce qui concerne la réduction de la teneur en sel, en sucre et en gras des aliments, dans la lignée des États généraux de l’alimentation, et ne valorisera pas leur démarche. La catégorie des aliments ultra-transformés regroupe des produits sucrés, des produits laitiers, des matières grasses, qui font l’objet de recommandations différentes qui sont en cours d’élaboration par Santé publique France. Il y a donc une dichotomie entre la classification NOVA et tout le travail qui a été fait jusqu’à présent en termes d’éducation alimentaire au regard des repères de consommation classique. Ces études nous interpellent. Il serait intéressant que l’ANSES en propose une expertise globale pour aider les consommateurs à faire des choix éclairés, car il n’existe pas d’avis de l’EFSA ou d’une autre autorité nationale ou internationale sur cette catégorie des aliments ultra-transformés. Nous avons été extrêmement étonnés de constater que, dans un avis récent du Haut Conseil de la santé publique (HCSP), il a été été proposé d’emblée, alors que tous ces attendus n’étaient pas remplis et alors que la définition de cette catégorie n’est même pas établie, que les pouvoirs publics décident de réduire la consommation des aliments ultra-transformés.

Mme Catherine Chapalain. Les repères de consommation définis par l’ANSES il y a quelques années et que nous connaissons tous ont été revus profondément, après des expertises approfondies. L’ANSES devrait donc prochainement établir de nouveaux repères qui s’appuieront sur une approche plus globale de l’alimentation, tenant compte notamment des contaminants. Comme le consommateur, nous avons besoin de repères clairs, qui reposent sur une expertise scientifique et sur lesquels s’appuient les décisions des pouvoirs publics.

M. le président Loïc Prud'homme. Madame Kalonji, je suis un peu surpris par votre entrée en matière à propos de la classification NOVA. En effet, celle-ci n’a pas été établie pour servir de base à des recommandations comme celles du Programme national nutrition santé (PNNS). On constate une corrélation entre des études basées sur la classification NOVA ou sur l’indice Siga, que vous connaissez sans doute, et celles de l’Institut de recherche et documentation en économie de la santé (IRDES) sur l’apparition de maladies chroniques et l’espérance de vie.

Vous dites que vous vous appuyez sur la littérature scientifique existante, or il me semble que la classification NOVA est tout de même assez robuste, même si elle n’est pas parfaite. Il est certain qu’on ne peut pas exposer des cohortes entières de population à des aliments ultra-transformées et les comparer à des cohortes non exposées. Vous disiez que vous vous appuyiez sur la littérature scientifique pour faire évoluer les pratiques, or cette évolution est une urgence pour la santé publique. Je serai sciemment direct, provocateur même, car la façon dont vous abordez cette question me paraît problématique : cette manière de discuter de la validité scientifique de cette classification me rappelle les pratiques anciennes de l’industrie du tabac ! Ce n’est pas la première fois qu’une industrie ne veut pas reconnaître l’impact de certaines de ses productions sur la santé publique.

M. Alexis Degouy, directeur des affaires publiques de l’ANIA. Permettez-moi d’intervenir. Il est difficile pour nous d’accepter de tels propos !

Nous suivons de très près les travaux de votre commission d’enquête et les débats sur le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable. Or certaines positions, si elles sont logiques et présentent une relative légitimité, sont également anachroniques. Permettez-moi de vous rapporter un propos que j’aime bien. Il y a quelques années, lors d’une audition, un industriel affirmait : « Voici quel est mon métier : je prépare une assiette pour mes enfants, mais au lieu de la leur servir immédiatement, je la mets sur une étagère et elle doit être consommable dans six mois, tout en gardant la même qualité. ».

Notre métier repose en effet sur la conservation. Par différence avec ce qui est fait à la maison, nous sommes obligés de conserver les aliments. Les techniques changent, la science progresse et nous prenons en compte ces évolutions. Parmi les entreprises très diverses par leur taille que nous représentons, certaines sont plus en avance que d’autres. Comme l’a dit Mme Pradier à propos des engagements collectifs, nos associations permettent de rassembler tout le monde autour de la table. Il arrive que les grandes entreprises établissent des guides au bénéfice des PME qui ne disposent pas des mêmes centres de recherche. Nous évoluons donc en fonction des changements du contexte et du consommateur. Ne dites pas que nous ne prenons pas conscience de ce que veut le consommateur !

M. le président Loïc Prud'homme. Il ne s’agit pas de ce que veut le consommateur, mais des enjeux de santé publique !

M. Alexis Degouy. Je vais vous donner un exemple qui infirme votre propos, et que vous ne retrouverez pas souvent dans les associations professionnelles. Personne ne nous a obligés à faire la consultation citoyenne dont parlait Catherine Chapalain. Nous avons cependant décidé de la lancer, en posant des questions assez précises. Plus de 9 000 personnes ont répondu à cette consultation, qui avait été relayée par UFC Que choisir ?, aussi bien que par des associations vegan. Nous avons ensuite publié un document, dans lequel figurent les propos des personnes qui nous avaient répondu, dans une case bleue sur chaque page. En voici quelques exemples. « Sortez les additifs quitte à perdre en couleur et en appétence ! », « Arrêtez de nous mettre des listes qu’on ne comprend pas et du blabla ! », « Évitez les produits trop salés, trop sucrés ou avec trop de matières grasses ! » Notre profession a choisi de regarder cette réalité en face. Nous ne sommes ni sourds ni aveugles. Nous savons ce que les gens nous demandent.

Certaines entreprises sont en avance depuis longtemps, mais l’enjeu d’une association comme la nôtre consiste à ce que tout le monde avance et non pas seulement quelques-uns. Nous prenons des engagements pour permettre cette avancée collective. Il est donc faux de dire, comme on l’entend souvent, que nous sommes sourds aux remarques des uns et des autres ou aux enjeux de santé publique. Au contraire, nous sommes très attentifs à ces questions-là. Sans doute certains consommateurs considèrent-ils que nous ne changeons pas assez vite ou que nous n’allons pas assez loin sur certains sujets. Néanmoins toutes les entreprises sont bien conscientes des enjeux et elles évoluent toutes.

Mme Esinam Esther Kalonji. Je ne cherche pas à remettre en question la classification des aliments, qui est constitutive des repères de consommation. Cependant il est nécessaire que la manière dont les aliments sont regroupés permette de faire des choix et d’adopter une alimentation diversifiée et équilibrée.

Appuyer sur un seul levier, à savoir la technologie alimentaire, est une démarche réductrice. Si l’on doit procéder à une classification, celle-ci doit tenir compte de tous les attributs de l’aliment, tels que la technologie, la composition, l’énergie, le comportement alimentaire et les portions que cet aliment suppose. Mon propos consiste donc à affirmer qu’il est nécessaire que la classification soit construite et validée par les autorités d’expertise.

M. le président Loïc Prud'homme. Je l’avais donc bien compris. Vous ne m’avez pas répondu en ce qui concerne les recherches conduites par l’ANIA. Par qui sont-elles faites ? Pourriez-vous me dire quel est le budget consacré à la recherche par votre association et le mettre en regard du budget consacré à la communication ? Ce serait un point d’entrée pour comprendre quelles recherches sont effectuées par l’ANIA.

Mme Catherine Chapalain. Le budget total que nous consacrons à la communication, qui comprend aussi bien notre présence au Salon international de l'alimentation (SIAL) que nos publications, s’élève à 300 000 euros par an. Nous sommes transparents sur ce point.

Par ailleurs, nous n’avons pas de budget dédié à la recherche, puisque celle-ci est effectuée par les entreprises, les pôles de compétitivité et les centres techniques. Néanmoins, nous contribuons, dans le cadre de consortiums européens, à des projets de recherche sur la conservation des aliments ou sur le développement durable, par exemple. Nous agissons en partenariat avec d’autres structures européennes pour encourager la recherche sur certains leviers qui ont été identifiés par la Commission européenne. Nous travaillons à ce que l’on appelle la dissémination auprès des entreprises, afin de présenter les résultats de ces recherches aux PME et aux TPE, ce qui est très important. Ainsi, nous mettons des outils à leur disposition et nous organisons des colloques, par exemple sur le bisphénol A ou sur les composants néoformés, à partir de projets de recherche européens et dans l’intérêt des entreprises.

Mme Esinam Esther Kalonji. Effectivement, ce sont nos adhérents qui effectuent des recherches, au niveau des entreprises et parfois au niveau des secteurs. L’ANIA n’a pas vocation à faire de la recherche mais à accompagner les adhérents dans ces démarches.

Mme Catherine Chapalain. Au sujet du bisphénol A, j’ai cru comprendre que vous entendrez l’Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (ADEPALE). L’ADEPALE dispose d’un centre technique de la conserve qui s’est mobilisé très intensément sur la recherche sur le bisphénol A et y a consacré des budgets importants en lien avec l’ANSES pour trouver des substituts qui pourraient être utilisés pour chacun des produits. C’est une recherche très compliquée, parce qu’il a fallu établir quels substituts pourraient convenir aux conserves de tomates ou de poissons, par exemple. Nous faisons donc de la recherche appliquée au niveau des entreprises et au niveau collectif.

M. le président Loïc Prud'homme. Il existe des problèmes récurrents dans la filière de l’agroalimentaire, et notamment de l’alimentation industrielle. Vous avez beaucoup parlé de l’ANSES. Les mécanismes de contrôle administratif et les mécanismes de contrôle internes à l’industrie agroalimentaire sont-ils suffisants pour prévenir ces scandales alimentaires ? S’ils ne le sont pas, que préconisez-vous ? La confiance des consommateurs est largement entamée, car, pour le dire de manière un peu triviale, il y a manifestement « des trous dans la raquette » ! Comment assurer de manière plus stricte la sécurité alimentaire de nos concitoyens ?

Mme Catherine Chapalain. La sécurité des consommateurs est une priorité absolue. Il est important de rappeler que la France est le troisième pays au monde pour la sécurité alimentaire. Et pour se maintenir à ce niveau, il ne faut pas relâcher notre attention. Nous avons donc besoin de l’expertise scientifique de l’ANSES et de l’EFSA. En outre, nous militons pour que les pouvoirs publics, les services de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) et les services vétérinaires continuent à faire leur travail de contrôle. En effet, nous en avons besoin pour éviter les fraudes dont nous sommes victimes. En outre, toutes nos entreprises, quelle que soit leur taille, effectuent elles-mêmes des contrôles car elles sont en obligation de mettre sur le marché des produits sûrs. Ainsi, nous travaillons aujourd'hui avec les consommateurs et avec les services de l’État, en particulier ceux de la DGCCRF, pour revoir le guide de gestion des alertes, qui existe depuis 2009, afin de tracer les produits de manière plus dynamique et réactive. La base de données que j’évoquais devrait servir à améliorer cette traçabilité. Nous avons donc besoin les uns des autres. Nous avons encore une marge de progression dans l’autocontrôle ; c’est pourquoi nous nous engageons à participer à ce nouveau guide de gestion des alertes auquel nous associons les consommateurs.

Mme Esinam Esther Kalonji. Nous travaillons également au suivi de tous les risques liés aux nouveaux circuits de commercialisation, notamment au e-commerce, qui constituent une problématique extrêmement importante, et aux nouveaux modes de consommation, par exemple les denrées crues. Nous nous efforçons de conseiller les consommateurs de manière à améliorer la sécurité sanitaire au-delà de l’achat. Ainsi, nous développons des guides de bonnes pratiques. Par exemple, nous avions développé une boite à outils pour prévenir les risques liés à l’acrylamide, qui est un composant néo-formé, laquelle a été reprise par nos homologues au niveau européen et a servi de base à toute la réglementation qui tend à diminuer la production d’acrylamide. Nous sommes donc à l’initiative du travail en commun, en amont de la mise en œuvre de la réglementation, en mettant en œuvre de bonnes pratiques au sein de nos usines.

Nous mettons en œuvre une démarche similaire au sujet des huiles minérales : nous sensilisons nos entreprises à travers un questionnaire nourri par la littérature scientifique et par nos échanges avec les pouvoirs publics. Nous avons conduit une enquête l’an dernier afin d’identifier les sources de contamination possible et les difficultés que rencontrent les industriels. Nous établissons à présent une boite à outils pour aider les entreprises à mettre en œuvre les recommandations. Comme l’a dit Mme Chapalain, ces dispositifs s’avèrent très utiles, en particulier pour les entreprises de petite taille.

M. le président Loïc Prud'homme. Permettez-moi de résumer, afin de nous assurer que nous avons bien compris votre propos. Il y a une part d’engagement volontaire des entreprises pour améliorer les pratiques. Cependant, elles demandent aussi une réglementation stricte, parce que cet engagement volontaire crée une distorsion entre les entreprises du secteur. Ainsi, l’un ne va pas sans l’autre.

M. Alexis Degouy. Nous comprenons parfaitement que notre secteur est très particulier, notamment parce que les consommateurs sont extrêmement sensibles en ce qui concerne leur alimentation. Par exemple, si vous conduisez une voiture de type A et que vous entendez à la radio que l’on rappelle les voitures de type B pour un problème de frein, vous continuez de conduire. En revanche, si un produit alimentaire B est rappelé, le service consommateur du produit A va exploser, car les parents qui en donnent à leurs enfants s’inquiètent, même si ce n’est pas celui qui est rappelé.

Je ne sais pas si votre commission d’enquête va sur le terrain. Il est vrai que nous avons eu tort de ne pas ouvrir assez nos usines. Il faut voir le degré de sécurité dans l’écrasante majorité des usines, les contrôles qui sont menés d’un bout à l’autre de la chaîne. Les responsables d’une usine, d’un bout à l’autre de la chaîne, ne pensent qu’à la sécurité, comme on le voit bien quand on visite une usine.

Par ailleurs, la confiance des consommateurs est tellement importante que nous acceptons l’augmentation systématique du degré d’exigence. Ainsi, vous pouvez constater lorsque vous l’auditionnez que l’ANIA ne conteste jamais les amendements proposés au projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable qui tendent à augmenter les contrôles.

M. le président Loïc Prud'homme. Certains produits sont sûrs en termes organoleptiques, cependant un produit sûr n’est pas nécessairement bon pour la santé. La sûreté ne résout donc pas tous les problèmes de santé publique.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Une corrélation est faite entre la consommation de produits ultra-transformés et le risque de développer certaines maladies, en particulier un cancer.

Par ailleurs, vous avez parlé des conditions de mise sur le marché des additifs, mais vous n’avez pas évoqué le problème des « effets cocktail ». Or ces « cocktails » introduisent un doute quant à l’effet de chaque additif, qui se trouve modifié par sa combinaison avec d’autres. On a pris l’exemple de pizzas qui peuvent contenir plus de 20 additifs différents ; on ne sait pas évaluer l’effet d’une telle combinaison pour la santé. Ne devons-nous pas établir un principe de précaution ? Où placer le curseur ? Les « effets cocktails » sont pour nous la source d’une grande inquiétude.

Nous avons auditionné hier M. Anthony Fardet, chercheur au département nutrition humaine de l’INRA à Clermont-Ferrand, qui est venu nous exposer son approche holistique de la nutrition, qui repose sur l’étude des matrices et qui utilise la classification NOVA. Nous constatons que la consommation de produits ultra-transformés a explosé. Or, dans le même temps, nous avons perdu deux ans d’espérance de vie en bonne santé.

Madame Chapalain, vous êtes membre du comité des directeurs généraux de Food Drink Europe, qui encourage des régimes équilibrés et plus généralement une vie saine, en engageant les industriels à diminuer les quantités de sel ou de sucre, ou à ajouter des vitamines. De telles modifications du produit et de tels ajouts constituent-ils un bénéfice pour la santé ?

Mme Catherine Chapalain. Je ne pense pas que Food Drink Europe, qui fédère toutes les associations nationales de l’alimentaire et coordonne leurs actions, ait vocation à formuler des recommandations nutritionnelles. En effet, les régimes alimentaires varient beaucoup selon les pays, de sorte que les recommandations et les repères de consommation doivent être établis au niveau national.

Mme Esinam Esther Kalonji. L’industrie alimentaire prend réellement en compte les données scientifiques nouvelles qui paraissent et font l’objet de discussions. Nous travaillons en effet à assurer une alimentation qui soit non seulement sûre, mais aussi saine. C’est pourquoi nous nous engageons à optimiser la composition des aliments, c'est-à-dire que nous nous limitons aux ingrédients, et parmi eux aux additifs, qui sont strictement nécessaires. Depuis les États généraux de l’alimentation, nous sentons un mouvement de nos adhérents, dans tous les secteurs, pour mettre en œuvre cette optimisation. Le document que nous avons produit fait le point sur les premiers leviers sur lesquels nous souhaitons avancer. Nous avons demandé à nos adhérents d’affiner leurs objectifs et de les chiffrer, afin que nous mettions en place des indicateurs qui nous permettraient d’apprécier l’évolution de l’offre alimentaire. Nous agissons donc dans le sens d’une optimisation de la composition des aliments — c’est le sens de l’histoire. Nous sommes tout à fait conscients des liens avec les maladies chroniques. Nous travaillons donc actuellement sur l’offre alimentaire des produits, mais aussi sur la façon de les consommer, c'est-à-dire par exemple sur la taille des portions. Ainsi, nous proposons de moins en moins de formats king size, par exemple pour les chips.

Enfin, je concluerai par une affirmation simple, mais qui résume ce que les consommateurs que nous sommes tous doivent avoir en tête. Il faut encourager le plus possible les bons comportements, c'est-à-dire une alimentation diversifiée et équilibrée. L’excès ne doit jamais être encouragé. Même des produits qui semblent ne pas présenter de dangers particuliers, comme les fruits et les légumes, peuvent devenir préjudiciables pour la santé.

Mme Catherine Chapalain. Le curseur, c’est la science !

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Je suis d’accord avec vous, mais il faut cependant mettre en place un principe de précaution, car actuellement la science ne résout pas tous les problèmes. Comme je l’expliquais tout à l’heure, elle ne parvient pas à établir quels sont les « effets cocktail », car une infinité de combinaisons sont possibles.

Néanmoins, nous constatons que l’importance de certaines maladies augmente et que cette augmentation est correllée avec l’évolution de notre alimentation. Il faut donc prendre un certain nombre de précautions. Je ne dis pas qu’il ne faut plus consommer de produits transformés, pas plus que ne l’affirme d’ailleurs M. Fardet. Cependant, la consommation des produits ultratransformés a explosé, et il faut prendre en compte la corrélation que j’ai mentionnée. Nous comptons sur vous pour alerter. Les contrôles internes sont-ils suffisants ? Comment expliquer que l’on n’ait pas vu les manquements qui ont donné lieu à des scandales ? Le cas de Lactalis est en cours et nous attendons les résultats de l’enquête pour nous prononcer sur cette affaire. Comment garantir davantage de sûreté ?

M. le président Loïc Prud'homme. Madame Chapalain, je crois que vous devez partir, aussi vous remercions-nous de votre contribution. Nous continuerons la discussion pendant une vingtaine de minutes avec vos collègues.

Mme Florence Pradier. Dans l’univers de l’épicerie, qui est constitué de produits transformés, il n’y a jamais eu autant de contrôles et en particulier d’autocontrôle, au niveau des entreprises comme à celui des professions. Dans le syndicat des conditionneurs de miel, qui fait partie de l’Alliance 7, l’ensemble des fabricants a pris la décision de contrôler 100 % des produits mis sur le marché, eu égard notamment aux pesticides et à l’adultération, c'est-à-dire au coupage éventuel du miel avec du sucre, car il était nécessaire de vérifier que les cahiers des charges étaient bien respectés. En outre, la distribution effectue elle-même de nombreux contrôles. Il existe toute une série de cahiers des charges, établis d’après les normes de l’International Featured Standard (IFS) ou le British Retail Consortium (BRC), qui déterminent notamment quels les éléments qui doivent être vérifiés et s’assurent que les dispositifs d’autocontrôle que l’entreprise revendique sont effectivement mis en place. Les autorités de contrôle que constituent les pouvoirs publics et les administrations sont compétentes et actives sur le terrain. Elles réalisent des prélèvements aléatoires pour s’assurer que les autocontrôles sont effectivement réalisés. Le système français actuel pour assurer la sécurité alimentaire est particulièrement exigeant.

Certes, le risque zéro n’existe pas ; c’est regrettable et je ne cherche pas à le justifier, mais il faut le constater. On ne peut pas contrôler chaque produit séparément; le contrôle se fait donc sur la base d’un échantillonnage pour assurer que les dispositifs de maîtrise sont bien mis en place. Nous tendons vers le risque zéro, car la France atteint des niveaux de sécurité très rarement égalés.

M. le président Loïc Prud'homme. Votre optimisme est remarquable ! Il faudrait parler des moyens alloués à la DGCCRF, qui sont peut-être insuffisants.

Je suis un peu monomaniaque : je m’intéresse aux problèmes de santé publique. Revenons aux procédures par lesquelles l’ANSES valide les mises sur le marché. Madame Kalonji, vous connaissez bien l’ANSES pour y avoir travaillé longtemps. Ne pensez-vous pas que l’ANSES est toujours en train de courir derrière l’innovation, les nouveaux additifs, les nouveaux processus industriels ? Ne devrions-nous pas nous orienter vers ce qui se pratique dans l’industrie pharmaceutique, où de longues études préalables établissent l’innocuité d’un médicament et son bénéfice avant d’autoriser à le mettre sur le marché ? Cela reviendrait à inverser le processus de validation.

Mme Esinam Esther Kalonji. Vous auditionnerez l’ANSES qui vous répondra sur ce point.

Quant à moi, il me semble extrêmement important de travailler à harmoniser les réglementations européennes, en ce qui concerne aussi bien l’information du consommateur que les autorisations de mise sur le marché. Des interactions et des collaborations entre les agences nationales et l’EFSA sont nécessaires pour élaborer une démarche concertée et des décisions collégiales, comme pour l’industrie pharmaceutique. Des collaborations fructueuses existent déjà pour certains sujets. Leur systématisation est nécessaire pour construire une Europe protectrice et non une Europe à plusieurs vitesses.

Toutes les structures ont besoin de moyens. Il faut donc identifier les moyens nécessaires pour que le travail d’expertise puisse se faire à tous les niveaux, comme nous l’ont rappelé les États généraux de l’alimentation. Une telle évaluation est en cours pour l’EFSA.

Il est extrêmement important pour nos adhérents que les règles soient identiques partout en Europe. La science et la réglementation sont nos juges de paix. Il serait vraiment préjudiciable pour tous, et d’abord pour le consommateur, que l’Europe soit à plusieurs vitesses.

M. le président Loïc Prud'homme. Vous faites référence à la proposition de modifier le règlement 178/2002 sur la législation alimentaire générale (LAG) afin de renforcer les coopérations. L’EFSA vient de lancer un nouvel outil pour mesurer l’exposition à des additifs alimentaires, le modèle d'absorption des additifs alimentaires (FAIM). En avez-vous connaissance ? Quel est votre avis sur ce nouvel outil ?

Mme Esinam Esther Kalonji. Je n’en ai pas pris connaissance. Je pourrai vous donner mon avis ultérieurement, mais de toute façon nos collègues du SYNPA pourront vous apporter tous les éclaircissements nécessaires.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Madame Pradier, vous avez dit que certaines recettes existaient depuis 800 ans, mais je doute que de nombreuses personnes appliquent encore la recette traditionnelle. De même, on s’est rendu compte que des industriels avaient mis la main sur les petites entreprises qui fabriquaient les fromages labellisés par une appellation d'origine protégée (AOP) et qu’ils avaient transformé ou altéré les produits, là encore dans un souci de longue conservation.

Par ailleurs, vous avez dit tout à l’heure que les exportations et les importations augmentent beaucoup. Dans le cas des exportations, tant mieux ! Cependant vous nous avez dit que près de 50 % des biscuits dans nos rayons viennent de l’étranger. C’est très bien de fabriquer de bons biscuits, mais ce n’est pas nous qui les consommons ! Nous devrions consommer davantage de produits locaux et fabriqués selon les recettes traditionnelles.

Mme Florence Pradier. On constate une augmentation des importations dans le domaine de la confiserie et du chocolat, mais aussi dans beaucoup d’autres marchés du secteur de l’épicerie et plus généralement de l’industrie alimentaire. Avec l’Europe, le marché est devenu beaucoup plus ouvert. Ainsi, l’existence d’appels d’offres pour avoir des produits moins chers dans les rayons conduit à importer des produits des pays limitrophes de la France, comme l’Espagne, l’Italie, la Belgique ou l’Allemagne.

Si j’ai attiré votre attention sur ce point, c’est pour rappeler qu’il est important d’établir une réglementation européenne. Les frontières sont poreuses ; il n’y a pas de contrôle des produits aux frontières. Ainsi, on peut établir des obligations et des contrôles pour les fabricants français, mais cela n’affectera que partiellement les consommateurs français car ils consomment des produits européens. La France peut être une locomotive pour l’Europe. Elle a pris des positions de précaution et de prévention et réagit assez rapidement face aux cas douteux. Il faut laisser une large place aux autorités d’évaluation car ce n’est pas le rôle de l’industrie d’évaluer l’innocuité de tel ou tel additif. En revanche, elle doit fournir du matériel et des données pour que ces évaluations puissent être faites. Voilà un objectif de transparence que l’ensemble de l’industrie est prête à promouvoir.

On dénombre en France près de 80 spécialités de biscuits différentes. Le syndicat des biscuits et des gâteaux a décidé de mettre en place des codes d’usage afin de protéger des spécialités dont les recettes sont extrêmement anciennes, comme le pain d’épices, la madeleine ou le biscuit rose de Reims, ou le calisson, afin d’éviter que l’on produise par exemple des « calissons de Chine », comme on l’a vu récemment. Certains produits sont copiés et font l’objet de contrefaçons, de sorte qu’ils ne correspondent ni aux attentes des consommateurs ni aux recettes. Ces codes d’usage ont valeur de loi. Ces professions décident de protéger certaines recettes au moyen d’une AOP, d'une indication géographique protégée (IGP) ou d’autres signes officiels de la qualité mis à la disposition de l’industrie par les pouvoirs publics. En outre, certaines professions décident de protéger certaines fabrications en imposant, pour pouvoir utiliser une dénomination de vente, des quantités minimales de différents ingrédients afin que l’on retrouve la saveur de ce que doit être un calisson ou un pain d’épices. Ainsi, un pain d’épices ne doit pas contenir de matières grasses, contrairement à ce que l’on trouve parfois aujourd'hui. La fonction première de ces syndicats est de s’assurer que les produits que l’on appelle « pains d’épices » respectent bien ces codes d’usage, lesquels s’ajoutent donc à la réglementation que contrôle la DGCCRF. Nous procédons régulièrement à des constats d’huisser pour démontrer que certains produits ne respectent pas ces codes d’usage. Ceux-ci sont donc validés par les pouvoirs publics et inscrits dans la loi. Ils sont les garants du respect de la tradition dans un univers à fort patrimoine culturel, comme celui de la pâte de fruits par exemple.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous arrivons presque au terme de cette audition. Je voudrais vous poser une question qui me taraude depuis un moment, à laquelle répondra peut-être M. Degouy. Nous avons tous en mémoire cette émission de télévision où un sénateur était interrogé sur l’industrie agroalimentaire et envisageait d’appeler l’ANIA. Il est nécessaire d’être transparent sur ces questions. De telles relations avec les décideurs sont-elles dans vos habitudes ? Jusqu’où vont ces relations ? Vont-elles jusqu’au conseil en matière de politique publique ? Vous dites que vous avez besoin, dans vos relations avec vos adhérents, d’un cadre législatif clair. Pour ma part, j’ai besoin de savoir comment vous envisagez les relations entre votre association et les pouvoirs et les décideurs publics.

M. Alexis Degouy. Je vais vous répondre. Je vous remercie pour cette question, car elle me permet de tirer les choses au clair. Malheureusement, notre parole est moins entendue ou moins acceptée que celle d’autres personnes. Notre position sur ce sujet est pourtant parfaitement claire.

À l’époque, nous avions envoyé un document public exposant notre position, que vous a exposée Mme Chapalain, à l’ensemble des groupes politiques de l’Assemblée nationale et du Sénat. Je ne suis pas sûr que ce soit très fréquent. Or l’émission en question présente ce document, qui était publié sur notre site internet et qui était parfaitement public, comme un document confidentiel.

Nous sommes auditionnés deux ou trois fois par semaine au Parlement. Ainsi, la semaine prochaine, nous serons auditionnés au Sénat au sujet de l’EFSA. Or, depuis quatre ans que je suis directeur des affaires publiques de l’ANIA, je peux vous certifier qu’il n’y a pas une audition au Parlement que nous ayions réclamée. Parfois, les sujets sont si vastes que nous devons décaler une audition pour pouvoir la préparer correctement. Du reste, cette fréquence me paraît parfaitement normale, car je pense qu’il est nécessaire que le Parlement entende ce qu’a à dire l’industrie alimentaire, comme il entend les associations de consommateurs ou les ONG. À dire vrai, le premier rapport de la Haute Autorité pour la transparence de la vie publique (HATVP) nous a embêtés car, pour les six derniers mois de l’année 2017, et si l’on respecte la lettre de la loi, la très grande majorité des auditions que nous avons eues au Parlement s’étant déroulées dans le cadre des États généraux de l’alimentation et donc à l’initiative des pouvoirs publics, nous n’étions pas censés les déclarer. Nous avons toutefois considéré que ce n’était pas logique, de sorte que nous avons déclaré trop d’auditions dans le premier rapport pour indiquer que nous avions défendu certaines positions dans le cadre des États généraux de l’alimentation.

Le sénateur dont vous parlez connaissait bien l’ANIA, car il avait d’abord été député et spécialiste reconnu des relations commerciales. En revanche, il connaissait moins bien l’ANIA pour les questions de nutrition.

À l’époque, nous avions présenté à la représentation nationale cinq propositions de modification du texte ; aucune ne portait sur la suppression de l’article 5 sur le Nutri-Score

– souvenez-vous que je parle sous serment. Nous n’avons jamais demandé sa suppression.

En revanche, nous avons proposé une expérimentation en conditions réelles, parce qu’il nous semblait que les consommateurs devaient valider ce dispositif. L’amendement que nous proposions n’a pas été retenu, mais finalement les pouvoirs publics ont choisi de procéder à une telle expérimentation, qui accroît la solidité du dispositif qu’ils ont proposé.

Nous avions proposé que la représentation nationale s’intéresse davantage à des actions de terrain parce que nous pensons que c’est cela qui est efficace. Il me semble qu’il faut travailler sur l’« effet cocktail » des « mauvais » comportements au sens large, concernant non seulement l’alimentation mais aussi les problèmes de sédentarité, par exemple. Certains programmes locaux marchent très bien parce qu’ils prennent en charge tous ces problèmes. Nous avions suggéré que les Agences régionales de santé (ARS) se saisissent de ces questions – je ne pense pas qu’une telle suggestion mette en danger la République.

Enfin, nous avions suggéré de mettre au cœur du dispositif le Conseil national de l’alimentation (CNA). Cela n’avait pas été retenu sur le moment, mais là encore, nous constatons qu’il prend davantage de force dans le débat. Sans que nous soyons à l’origine de cette démarche, au cours des débats sur projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable, certains de vos collègues ont proposé de le renforcer encore. Voilà quelle était notre action à l’époque sur ce projet de loi sur le Nutri-Score.

Nous pouvons en tirer deux enseignements. Tout d’abord, l’industrie agroalimentaire n’est pas un bloc ; elle est riche de sa diversité. Sur ce dossier, je peux témoigner qu’il y a eu des séances animées au conseil d’administration de l’ANIA, entre les partisans du Nutri-Score 5-C proposé par le professeur Hercberg, ceux qui proposaient un dispositif qui tienne compte de la fréquence, ou d’autres qui s’intéressaient aux traffic lights britanniques. Cette animation existait aussi au sein de l’industrie alimentaire.

Ensuite, on voudrait nous figer dans nos positions, mais nous évoluons, nous aussi, car nos adhérents et les consommateurs évoluent. Par exemple, il est vrai que l’ANIA refusait au départ un code couleur, en expliquant qu’il stigmatiserait certains aliments. Toutefois, des expérimentations ont permis de constater que le consommateur voulait un code couleur. Aujourd'hui, l’ensemble des adhérents de l’ANIA accepte ce principe, sur lequel reposaient toutes les propositions concurrentes au Nutri-Score.

Votre question m’a permis de rappeler quelles sont les interactions normales entre l’ANIA et le Parlement. Nous faisons partie du comité de pilotage du PNNS et nous sommes membres du Conseil national de l’alimentation. Pendant les États généraux de l’alimentation, on a pu constater que toutes nos positions respectaient la ligne que nous nous sommes fixée. Votre collègue, M. Olivier Véran, a souhaité nous rencontrer au sujet du Nutri-Score ; nous avons soutenu devant les caméras de télévision un certain nombre d’affirmations que nous aurions défendues également si les caméras n’avaient pas été là. Chacun prend ensuite ses décisions. Manifestement, nous n’avons pas convaincu M. Véran, qui a choisi de défendre un amendement qui ne nous paraît pas pertinent, mais de telles décisions sont normales. Voilà quelle est la réalité des interactions entre la représentation nationale qui décide d’un certain nombre de réglementations et l’ANIA. Nous défendons nos propres opinions qui peuvent évoluer avec le temps. Enfin, les positions de nos adhérents sont diverses. Toute la complexité de nos associations professionnelles réside dans le fait que nous devons faire avancer tout le monde dans le même sens. Ce n’est pas toujours possible, mais c’est notre quotidien.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous arrivons au terme de cette audition. Si vous voulez dire quelques mots de conclusion, vous pouvez le faire très brièvement.

M. Alexis Degouy. Nous allons vous laisser les documents issus des États généraux de l’alimentation. Notre intention est de les diffuser largement à vos collègues pour faire connaître nos engagements. Nous ferons le bilan dans trois ans, en nous référant aux indicateurs que nous avons d’ores et déjà mis en place pour suivre ces engagements.

Mme Florence Pradier. Les entreprises agissent depuis longtemps et elles vont continuer. Elles ont besoin des pouvoirs publics, de la science et des consommateurs pour le faire. Des engagements réels ont été pris, tant en matière d’amélioration nutritionnelle qu’en matière de sécurité ou de composition des produits. Ainsi, il existe une tendance pour diminuer le nombre d’additifs, lorsque cela est possible. Cette industrie est capable d’avancer afin de fournir une alimentation saine, sûre et durable.

M. le président Loïc Prud'homme. Mesdames, monsieur, nous vous remercions.

La séance est levée à midi vingt.

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11. Audition, ouverte à la presse, de M. Benoit Assémat, inspecteur général de santé publique vétérinaire, conseiller sécurité sanitaire au département risques et crises de l’Institut national des hautes études de la sécurité et de la justice (INHESJ)

(Séance du mercredi 13 juin 2018)

La séance est ouverte à onze heures.

M. le président Loïc Prud’homme. Mes chers collègues, nous recevons ce matin M. Benoît Assémat qui est inspecteur général de santé publique vétérinaire et actuellement conseiller sécurité sanitaire au département risques et crises de l’Institut national des hautes études de la sécurité et de la justice (INHESJ).

Monsieur Assémat, votre expérience professionnelle va d’abord permettre de mieux situer le rôle et les missions des vétérinaires au titre des contrôles dans la filière alimentaire, et notamment auprès des industries agroalimentaires.

Vous avez d’ailleurs présidé le Syndicat national des inspecteurs en santé publique vétérinaire (SNISPV) qui sont l’un des corps de contrôle de l’État dans le domaine sanitaire.

Vous pourrez ainsi nous dire très librement ce qui marche et ce qui mériterait d’être amélioré dans les contrôles visant à garantir la qualité et la sécurité sanitaire tout au long de la chaîne de production alimentaire.

Le but de la commission d’enquête est de mieux comprendre la réalité quotidienne des situations, de l’amont jusque dans les usines de transformation. Car, c’est lorsque survient une crise sanitaire – je pense à la crise de la vache folle ou plus récemment à la contamination des œufs au fipronil ou encore à l’affaire Lactalis – que les responsables publics mais aussi l’opinion semblent réellement considérer ces questions pourtant essentielles.

Nous allons vous écouter, dans un premier temps, au titre d’un exposé liminaire d’une quinzaine de minutes environ. Puis, les membres de la commission d’enquête vous poseront des questions dans le cadre d’un échange qui débutera avec les questions que ne manquera pas de poser notre collègue Michèle Crouzet, en sa qualité de rapporteure.

Au préalable, conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je dois vous demander de prêter serment.

(M. Benoît Assémat prête serment.)

M. Benoît Assémat, conseiller sécurité sanitaire au département risques et crises de l’Institut national des hautes études de la sécurité et de la justice (INHESJ). Monsieur le président, madame la rapporteure, mesdames, messieurs les députés, j’ai effectivement été responsable professionnel au sein du SNISPV ainsi que directeur des services vétérinaires dans plusieurs départements ruraux ou à forte activité agroalimentaire. J’interviendrai aujourd’hui en tant que conseiller sécurité sanitaire à l’INHESJ.

L’INHESJ, placé sous la tutelle du Premier ministre, travaille sur une approche globale des enjeux de sécurité par des activités de formation, d’études et de recherche qui touchent à l’agriculture et à l’alimentation. Je suis arrivé à l’Institut il y a cinq ans, au moment où s’est déclenché le scandale de la viande de cheval. Cela m’a conduit à essayer de comprendre ce qu’une crise de cette nature pouvait nous dire sur ce qui se passe dans les filières alimentaires.

Au vu de la façon dont l’industrie agroalimentaire fonctionne aujourd’hui, on ne peut plus séparer les enjeux de sécurité sanitaire de ceux de lutte contre les pratiques frauduleuses et trompeuses. Cela implique de construire une approche globale pour aborder l’ensemble des enjeux de sécurité et de transparence de la chaîne alimentaire. Je vous propose de le faire en deux temps, d’abord en revenant sur ce « Horsegate », ce scandale de la viande de cheval, ensuite en vous présentant les trois propositions que j’ai imaginées.

Revenons sur le scandale de la viande de cheval dans lequel un grand nombre d’acteurs étaient impliqués. C’est la société Findus qui a révélé le problème, qui avait d’ailleurs été identifié depuis trois ou six mois par les autorités d’Irlande du Nord. Le coût jugé anormalement bas de certains produits avait en effet conduit les autorités d’Irlande du Nord à s’interroger puis à mettre en évidence la présence de viande de cheval à la place de viande de bœuf. Findus s’adressait à Comigel pour fabriquer ses plats cuisinés au Luxembourg, Comigel se tournant à son tour vers Spanghero qui lui fournissait quelque chose qu’on ne connaissait pas à l’époque, à savoir ce fameux minerai de viande. De son côté, Spanghero s’adressait à des traders de minerai de viande – personne ne savait qu’il existait des traders de minerais de viande, une activité qui n’était absolument pas identifiée – qui s’approvisionnaient auprès d’abattoirs roumains qui disposaient de beaucoup de viande de cheval parce que la Roumanie venait d’interdire la circulation des charrettes à cheval ! Vous voyez donc comment un petit phénomène, l’arrêt de la circulation des charrettes à cheval en Roumanie, a conduit à un scandale européen.

Au départ, il a été difficile d’identifier ce dont il s’agissait. Les deux ministres ont assuré la gestion de cette crise, mais pendant plusieurs jours on s’est demandé s’il s’agissait d’une fraude ou d’un enjeu sanitaire. En réalité, on ne pouvait pas démêler les deux, car s’il y a fraude, il y a forcément problème de traçabilité des ingrédients qui composent les aliments, et s’il y a problème de traçabilité, il y a forcément doute sur les enjeux de sécurité sanitaire. En effet, si on ne sait pas de quoi sont composés les aliments, on ne peut pas garantir la salubrité du produit.

Il faut bien voir qu’un aliment n’est pas un bien de consommation comme un autre. La fraude sur l’alimentation a un impact sur le consommateur beaucoup plus fort qu’une fraude sur une contrefaçon, par exemple, sur un produit électronique ou un tee-shirt. Vous connaissez cette formule du sociologue Claude Fischler : « Si je ne sais pas ce que je mange, je ne sais plus qui je suis ». La fraude dans le champ alimentaire a vraiment un impact très fort, c’est un facteur de défiance absolument considérable entre les consommateurs et les opérateurs de la chaîne alimentaire et un facteur d’anxiété pour les consommateurs.

J’ajoute que les deux principaux acteurs de ce scandale qui sont, je crois, en cours de jugement, étaient déjà bien connus des services de la justice, l’un aux Pays-Bas et l’autre en France. Ces deux acteurs travaillaient déjà ensemble dix ans auparavant et avaient déjà été condamnés dans une affaire de falsification en introduisant de la viande de cheval à la place d’autre chose.

J’ai réfléchi à cette affaire en lisant des enquêtes, notamment le livre d’Anne de Loisy, « Bon appétit ! Quand l’industrie de la viande nous mène en barquette », et celui de Jean-Baptiste Malet : « L’empire de l’or rouge », où il est question du triple concentré de tomate, ce produit que l’on ne soupçonne pas et qui voyage dans le monde entier dans les conditions décrites par ce livre … Tout cela m’a permis de comprendre que certains facteurs sont à l’origine de scandales, et que l’affaire de la viande de cheval n’était pas un épiphénomène ni un accident.

D’abord, la mondialisation touche les filières alimentaires, comme d’autres secteurs d’activité, ce qui fait que les mêmes produits circulent partout, sur toute la planète, dans un contexte de complexification des circuits commerciaux d’approvisionnement qui rend le sujet particulièrement difficile à appréhender, comme je le disais à propos du scandale de la viande de cheval. La pression de plus en plus forte exercée sur le prix des matières premières conduit certains opérateurs – pas les industries elles-mêmes, qui ont tout intérêt à conserver la confiance des consommateurs en ayant des produits sûrs et loyaux –, certaines personnes mal intentionnées à s’infiltrer dans la chaîne alimentaire en organisant des fraudes. Ces opérateurs, qui peuvent gagner beaucoup d’argent, risquent peu parce que ce type de délinquance est assez peu identifié.

La chaîne alimentaire est devenue un secteur économique dans lequel la fraude économique peut se développer de façon beaucoup plus importante qu’on ne l’imagine, au détriment aussi bien des consommateurs que des industries agroalimentaires elles-mêmes qui n’ont aucun intérêt à mettre sciemment sur le marché des produits qui seraient interdits.

Je ne m’étendrai pas sur le dispositif public de contrôle, car tout a été dit dans de nombreux rapports, notamment parlementaires, sur l’enchevêtrement des compétences entre les différentes administrations, sur la dilution des responsabilités, comme l’a montré l’affaire Lactalis : la poudre de lait infantile est soumise à deux réglementations, d’une part l’agrément sanitaire général délivré par les services de la direction générale de l’alimentation (DGAL) du ministère de l’agriculture, d’autre part une réglementation spécifique à l’alimentation infantile relevant de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), c’est-à-dire du ministère de l’économie et des finances. Il existe de très nombreux autres exemples – sur les denrées végétales, sur l’alimentation animale, etc. – pour lesquels la responsabilité des différentes administrations de contrôle est de plus en plus complexe à identifier. Cela a d’ailleurs des conséquences directes lorsqu’on veut aller vers plus de transparence pour le consommateur. C’est le cas, pour le ministère de l’agriculture, du dispositif dit Alim’Confiance, qui permet de qualifier la conformité des établissements avec quatre niveaux de smileys. Cette transparence concerne l’enjeu sanitaire de salubrité des aliments, mais pas celui lié à d’éventuelles pratiques frauduleuses ou trompeuses. Les administrations de contrôle qui, dans les départements, travaillent ensemble dans des directions dites interministérielles de la protection des populations, sont confrontées à ces difficultés. Si l’on attribue un smiley « Très satisfaisant » parce que les règles sanitaires sont respectées, mais qu’une autre administration conduit une enquête, voire s’apprête à lancer une procédure judiciaire, parce qu’elle soupçonne des pratiques frauduleuses dans l’entreprise, on ne peut pas décemment considérer que le consommateur est bien informé.

Je le répète, chercher à distinguer ce qui relève des enjeux de sécurité sanitaire de ce qui relève des enjeux de lutte contre les pratiques frauduleuses et trompeuses est devenu impossible.

C’est d’ailleurs pour cela que la Commission européenne a beaucoup travaillé sur la fraude à l’alimentation après le scandale de la viande du cheval, et en a déduit qu’il fallait, lors de la révision du règlement sur les contrôles officiels, aborder les deux sujets ensemble. Au mois de décembre 2019, un nouveau règlement, en date de mars 2017, sera appliqué qui prévoit une approche globale et intégrée sur la chaîne alimentaire, associant les deux volets. Des dispositions sont prévues pour que la coordination entre les différentes administrations soit la plus forte possible et que le contact entre les États membres et la Commission soit assuré par une autorité unique chargée de la vision d’ensemble de ces deux sujets.

Je propose trois axes pour conduire cette approche globale sur la chaîne alimentaire.

Premièrement, il est nécessaire que les administrations de contrôle travaillent ensemble sur la question du risque, dans un même objectif. Au passage, il faut ajouter le rôle du ministère de la santé sur les enjeux liés à la politique nutritionnelle, et celui du ministère de la transition écologique et solidaire. Bref, quatre ministères au moins sont concernés sur cette question.

Deuxièmement, il faut mettre en place un dispositif de coproduction de la sécurité, c’est-à-dire rappeler que la sécurité est l’affaire de tous, des services de l’État comme des acteurs de la chaîne alimentaire et des consommateurs, pour agir efficacement en faveur de la santé et des enjeux sociaux et environnementaux. Pour cela, il convient de créer de la confiance entre tous les acteurs, ainsi que de la proximité, car parmi les acteurs de la chaîne alimentaire, seul un petit nombre de personnes sont mal intentionnées. Sans cette relation de confiance, les autorités de contrôle auront beaucoup de difficultés à avoir des informations pertinentes, contrairement aux industriels qui savent ce qui se passe grâce aux dispositifs d’autocontrôles dont ils disposent.

Troisièmement, il convient de développer l’activité de renseignement sur la chaîne alimentaire, afin d’avoir une connaissance suffisante de ce qui se passe dans les filières et une capacité d’anticipation permettant de ne pas attendre qu’un scandale éclate. À côté de l’activité judiciaire et administrative, il faut donc créer tout simplement l’activité de renseignement. Une activité de police efficace ne peut s’appuyer que sur cette capacité de connaissance, d’anticipation. Cela implique d’associer étroitement l’ensemble des inspecteurs de tous les services de contrôle, ainsi que les industries elles-mêmes, les acteurs de la chaîne alimentaire qui doivent, en confiance, être en mesure de dire ce qui se passe quand ils savent que des pratiques sont susceptibles de provoquer des crises. Il faut aussi, et c’est plus difficile, suivre les délinquants de la chaîne alimentaire – ils sont connus. Sur un million d’opérateurs de la chaîne alimentaire en France, il y a forcément quelques centaines de personnes plus ou moins connues parce qu’elles ont déjà été condamnées, parce qu’on sait ce qui se passe, etc. Mais je comprends que le sujet est délicat.

L’application des principes généraux de sécurité à la chaîne agroalimentaire, qui s’appuie sur 500 000 producteurs en France et sur 500 000 acteurs de la chaîne alimentaire, des abattoirs jusqu’à la distribution, justifie une action de police efficace.

Enfin, le numérique a un rôle important à jouer dans ce domaine-là, peut-être aussi par l’utilisation de technologies telles que la blockchain qui permettrait aux industries agroalimentaires de partager des informations.

M. le président Loïc Prud’homme. Merci, monsieur Assémat, pour ce propos très complet et très clair, notamment sur la nécessité d’une approche globale en matière de sécurité alimentaire et de pratiques frauduleuses.

La semaine dernière, nous avons auditionné les représentants de l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA) qui ont souligné l’importance des autocontrôles effectués par les industriels. De même, un rapport de la Cour des comptes de 2014 indique que : « Les autocontrôles réalisés par les professionnels sont de qualité variable et les non-conformités ne sont pas nécessairement portées à la connaissance des services de l’État. Des mesures plus contraignantes sont prévues par les textes. Ces mesures réglementaires n’ont pratiquement pas été mises en œuvre. »

Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur les autocontrôles ? Les autorités sanitaires disposent-elles aujourd’hui des moyens réglementaires et humains suffisants pour vérifier leur pertinence voire, dans certains cas, la réalité ? Ont-elles connaissance des cahiers des charges des autocontrôles et des protocoles au sujet desquels les industriels semblent a priori avoir une certaine liberté s’agissant de leur définition ?

M. Benoît Assémat. Lorsque les inspecteurs des différentes administrations réalisent leurs enquêtes et leurs inspections, il est bien évident qu’ils ont accès et qu’ils doivent accéder au dispositif d’autocontrôles des entreprises. C’est une partie intégrante de leur activité d’inspection et d’enquête.

Vous me demandez comment sont faits ces autocontrôles. Jusqu’à présent, ces analyses ne sont pas soumises à un dispositif d’accréditation par le Comité français d’accréditation (COFRAC), tandis que les analyses officielles sont réalisées par des laboratoires officiels qui, bien évidemment, sont accrédités par le COFRAC, et font l’objet de ce que l’on appelle des essais d’intercomparaison entre laboratoires organisés par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). Les laboratoires officiels sont donc dans un cadre très strict et adapté, tandis que les autocontrôles, qu’ils soient faits par les entreprises ou par des prestataires, sont dans un cadre beaucoup plus souple.

Ce cadre est-il trop souple ? La question est posée. On pourrait imaginer que ces analyses d’autocontrôles ou certaines d’entre elles soient réalisées par des laboratoires accrédités par le COFRAC et faisant eux-mêmes l’objet -mêmes d’essais d’intercomparaison. Peut-être faudrait-il aussi que davantage d’analyses de contrôles officiels soient réalisées par les agents. En réalité, il y en a de moins en moins depuis une vingtaine d’années. On peut dire que les analyses faites par les autorités de contrôle sont dirigées vers ce que l’on appelle les plans de surveillance et les plans de contrôle, mais que peu d’analyses sont faites dans le cadre des inspections quotidiennes réalisées dans les établissements. Peut-être cela est-il dû aussi à ce que sont dorénavant les laboratoires départementaux d’analyses. À l’origine, les services vétérinaires faisaient réaliser ces analyses par des laboratoires financés par les conseils généraux. Depuis trente ans, la situation a beaucoup évolué puisque certains conseils départementaux n’assurent plus la gestion de ces laboratoires qui sont maintenant purement privés. Cela pose donc la question de ce que sont ces laboratoires officiels de proximité – je ne parle pas de l’ANSES.

La question du renforcement des analyses confiées par l’État à ces laboratoires officiels se pose probablement. Pour cela, il faut soit une volonté soit quelques budgets supplémentaires. Je peux seulement vous dire qu’il y a très peu d’analyses officielles par rapport au nombre considérable d’analyses d’autocontrôles.

La Cour des comptes ne dit pas que les agents ne disposent pas de dispositifs législatifs pour travailler, mais que les moyens sont insuffisants et que les réponses aux non-conformités qui sont détectées ne sont peut-être pas suffisamment sévères. En cas de non-conformité, il appartient aux autorités de contrôle de les corriger afin d’éviter qu’elles ne perdurent dans le temps – parfois un ou deux ans. Je n’oublie pas non plus que beaucoup de progrès ont été faits en vingt ou trente ans – il suffit de regarder le nombre de cas de listériose ou de salmonellose – grâce au travail réalisé par l’industrie alimentaire en ce qui concerne la maîtrise des enjeux sanitaires et la salubrité des produits qu’elle met sur le marché. Mais cela n’épuise pas le sujet. J’évoquais tout à l’heure cette dualité entre les enjeux sanitaires et la lutte contre les pratiques frauduleuses : c’est l’ensemble des deux qu’il faut regarder.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous dites que les services de l’État ne font plus d’analyses eux-mêmes, ou de moins en moins, mais ont-ils les moyens de vérifier que ces autocontrôles sont bien réalisés ? Cela fait-il partie de leurs prérogatives ?

M. Benoît Assémat. Bien sûr que cela fait partie de leurs prérogatives : c’est le rôle des inspecteurs d’analyser le dispositif d’autocontrôles. Il faut certainement le faire mieux. J’ajoute qu’un industriel qui veut tricher peut le faire facilement. Quand il doit présenter son livre d’autocontrôles, il lui suffit de ne conserver que les analyses favorables et pas les autres. Il faut éviter que les inspecteurs ne se transforment en « inspecteurs de papier », c’est-à-dire que leur travail consiste juste à regarder sur un plan documentaire ce qui est fait. Vous comprenez bien que les fraudeurs les plus malins ne vont pas montrer sur un document ce qui se passe. Il ne faut donc pas s’arrêter à quelque chose de trop formel qui est le papier. Il faut que l’inspecteur soit imaginatif s’il voit que les quelques analyses positives qui existaient, par exemple sur les salmonelles – je ne parle pas de Lactalis, bien évidemment –, ont disparu tout à coup. Il peut se demander s’il n’y avait pas une nécessité à les voir disparaître pour un marché à l’export par exemple et réfléchir à l’élaboration d’une stratégie. Les inspecteurs ont tous les moyens, il faut juste qu’ils puissent faire un travail complet et approfondi.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous allons bientôt auditionner l’ANSES et la DGCCRF. Selon vous, quelles questions faudrait-il leur poser sur l’architecture institutionnelle de ces contrôles sanitaires ? Y a-t-il aujourd’hui des failles qui sont relevées dans cette organisation générale du système, hormis l’éparpillement dont vous avez parlé dans votre propos liminaire ?

M. Benoît Assémat. Le principal souci, c’est évidemment le fonctionnement cloisonné, très vertical, « en tuyaux d’orgue », des administrations. L’exemple de la poudre de lait infantile que j’ai évoqué tout à l’heure montre que l’on ne peut pas continuer avec un dispositif dans lequel une administration est chargée d’une partie du contrôle sanitaire tandis qu’une autre administration est chargée d’une autre partie, et que les méthodes, les façons de travailler et les référentiels métiers sont différents. Les responsabilités des différentes administrations doivent être clairement identifiées. Quant au protocole de coopération, il date de 2007 – je crois qu’il est en train d’être revu.

Pourquoi les services du ministère de l’agriculture assurent-ils le contrôle sanitaire de toute la chaîne de production animale, de l’éleveur à la distribution, en passant par l’abattoir et l’agrément sanitaire, alors que, s’agissant des filières végétales, ils ne sont responsables des légumes que lorsque ceux-ci sont dans le champ ? Est-ce la meilleure manière d’agir, par exemple en ce qui concerne la maîtrise de l’utilisation des produits phytosanitaires ? Certainement pas. C’est dans une approche sur l’ensemble de la chaîne, du champ à l’assiette du consommateur, qu’il faut concevoir les sujets. Comment le citoyen sait-il quelle est la bonne administration de contrôle ? À qui peut-il s’adresser s’il veut savoir ce qu’il en est ? Quel site doit-il consulter ? Celui du ministère de l’agriculture ou un autre ? Celui de l’ANSES ? Celui de l’ANIA ? Ceux des industriels ? Il faut donc identifier clairement qui fait quoi.

Comme je l’évoquais tout à l’heure, il y a deux principaux enjeux : ceux liés à la salubrité, à la sécurité sanitaire de la chaîne alimentaire et ceux liés à la lutte contre les pratiques frauduleuses et trompeuses. Il y a déjà là deux piliers. Ce n’est pas à moi de dire comment les pouvoirs publics doivent être organisés, mais s’il doit y avoir deux administrations de contrôle, mieux vaudrait que l’une soit chargée des enjeux sanitaires et l’autre de la fraude. Il faudra, cela dit, que le chapeau soit très solide, les deux sujets étant de plus en plus intimement liés.

Il existe de nombreuses solutions pour améliorer les dispositifs de contrôle, tout cela a été analysé très en détail. Il y a dix ans, lors de la révision générale des politiques publiques (RGPP), un rapport d’audit avait été fait qui prévoyait sept scénarios. Tout cela est très documenté. Or, depuis dix ou quinze ans, très peu de choses ont changé.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Je vous remercie pour votre exposé. Nous avons appris beaucoup de choses aujourd’hui sur les difficultés des contrôles dont on n’entend pas beaucoup parler.

Comment expliquez-vous que des scandales alimentaires soient de plus en plus fréquents ? Estimez-vous que de tels scandales arrivent en raison d’insuffisances réglementaires ? Quelles préconisations pourriez-vous faire en matière de réglementation ? On sait que la France importe une très grande quantité de produits alimentaires. Quel est votre avis sur les dispositifs de contrôle en vigueur dans les pays hors de l’Union européenne, voire dans l’Union européenne elle-même ? Je pense aussi à l’accord avec le Canada, le Comprehensive Economic and Trade Agreement (CETA). D’un côté, on impose à l’agriculture française des modes de production plus sains, et de l’autre on craint de ne pas pouvoir contrôler ce qui va arriver chez nous.

Aujourd’hui, on constate que les missions de police en matière de contrôle de la chaîne alimentaire relèvent de ministères différents, comme vous l’avez souligné, avec d’un côté la DGAL qui dépend du ministère de l’agriculture, et de l’autre la DGCCRF qui dépend du ministère de l’économie. Vous avez d’ailleurs appelé à la création d’une autorité de surveillance et de contrôle qui intégrerait l’ensemble de ces enjeux.

Pouvez nous expliquer en quoi la mise en place d’une telle autorité serait plus efficace en matière de contrôles ? Quelles seraient vos recommandations pour que la gouvernance du dispositif soit plus efficace, sachant qu’une commission d’enquête sur la transparence et la sécurité sanitaire de la filière alimentaire en France avait déjà proposé la création d’une direction générale de la sécurité alimentaire ? Vous aviez appelé à la création d’un grand service public de contrôle de la sécurité sanitaire de l’alimentation. Or ces propositions n’ont pas été suivies d’effet. Comment s’y prendre aujourd’hui pour mettre en place un tel système de sécurité ?

Je reviens sur les laboratoires départementaux. Dans mon département, l’Yonne, il existe à Champignelles un centre où les vétérinaires peuvent prendre des cours et pratiquer sur de grands animaux, des vaches et autres. Ce centre est doté d’une salle d’autopsie vouée à la fermeture parce qu’elle n’est plus conforme. Or nous en avons vraiment besoin : quand un de leurs animaux meurt pour une raison indéterminée, les éleveurs doivent pouvoir s’adresser à un centre proche, car une autopsie de ruminants s’effectue dans les plus brefs délais. Quand il s’agit de plus petits animaux, on peut imaginer de les congeler et de les emmener à un laboratoire situé un peu plus loin. On peut aussi avoir besoin d’autopsier des animaux sauvages car ceux-ci sont parfois vecteurs de maladies transmissibles à l’humain. Pour l’instant, l’État n’a pas donné les moyens de répondre à ce besoin assuré jusqu’à présent par le département. Le transfert de compétence au niveau national crée une défaillance très nuisible.

M. Benoît Assémat. Pourquoi les scandales sont-ils de plus en plus fréquents ? La fraude alimentaire est probablement plus fréquente qu’on ne l’imagine : on peut l’estimer à plusieurs dizaines de milliards d’euros sur l’ensemble de la chaîne alimentaire mondiale. La fraude et les contrefaçons existent dans l’alimentation, le médicament ou d’autres secteurs. On ne voit que la pointe émergée de l’iceberg.

On peut incriminer notamment la complexification des circuits commerciaux et une pression toujours plus forte sur les prix des matières premières. Prenons l’exemple des nuggets, donné dans le livre « Bon appétit ! » d’Anne de Loisy. Pour de la viande de poulet de bonne qualité, les fournisseurs pratiquent un certain prix. Dans le cadre d’une promotion, on leur demande de baisser ce prix. Au hasard, disons qu’on leur demande de passer de 3 euros à 2 euros. Pour les fournisseurs, c'est encore possible. Puis un acheteur leur demande de passer à 1,20 euro, un prix inférieur à coût de revient auquel il est impossible de fournir une vraie matière première. C’est le début du cercle vicieux : quelques fournisseurs vont inventer quelque chose pour transformer le plomb en or, aidés en cela par le développement de la « malbouffe » qui a habitué les gens à manger des mélanges de peaux, de tendons, de viandes séparées mécaniquement. Dans ce contexte de pression sur les prix, qui est d'une force extraordinaire, il y a forcément des gens qui vont essayer de s'infiltrer et de tricher.

Si la fraude est aussi ancienne que l'être humain, les fraudeurs s’arrangent désormais pour éviter les dégâts collatéraux sanitaires de court terme qui survenaient auparavant. Ils savent que de tels dégâts seraient immédiatement détectés grâce aux contrôles mis en place par le ministère de la santé et de Santé publique France. Les fraudes sont organisées de façon à provoquer le moins possible de risques sanitaires car c’est une condition de la pérennité des gains qu’elles permettent de réaliser.

Il faut être honnête et regarder les raisons de ces scandales alimentaires. Sont-ils plus fréquents ? Nul ne le sait, car on ne connaît qu’une partie des fraudes. Ce qui est sûr, c’est que les industriels savent beaucoup plus de choses que les administrations. Les grands groupes ont des dispositifs de contrôle très pointus à leur siège, dans leurs établissements, sur leurs chaînes de fabrication. En l’état actuel des textes, ils ne sont tenus de signaler aux autorités que les anomalies constatées sur les produits mis en vente. Dans l’affaire Lactalis, il y avait eu des autocontrôles positifs à la salmonelle sur l'environnement – la tour de séchage, des sachets, des balais – mais il n’y avait pas d’obligation de les signaler aux autorités. Une fois informées, les autorités sont tenues de réagir. Or si elles étaient informées de tout, elles ne pourraient pas faire face.

Il faut donc créer un système de confiance et de proximité entre les industries alimentaires et les autorités de contrôle, afin que l’information circule sans que cela nuise au bon fonctionnement des uns et des autres. L’industriel ne sait pas comment l’information sera traitée par l’autorité et peut redouter des répercussions négatives sur ses propres productions. C’est pourquoi il faut créer quelque chose de nouveau : une activité de renseignement, au sens large du terme, sur la chaîne alimentaire. C'est une nécessité absolue, le seul moyen d’anticiper ces scandales et d’éviter qu’ils ne deviennent de plus en plus fréquents. Actuellement, on en a un ou deux par an, mais tout dépend comment on compte.

S’agissant des relations entre les administrations, il existe sûrement plusieurs solutions pour améliorer l’efficacité des contrôles. La plus englobante conduirait à placer toutes les administrations de contrôle et les parties prenantes dans une agence ou un établissement public, sous l'autorité des différents ministères concernés. Comme on a créé l’ANSES il y a vingt ans dans un contexte de crise sanitaire, on pourrait imaginer un nouvel opérateur qui soit en mesure d'agir dans le domaine de la gestion du risque. La loi de juillet 1998, qui a donné naissance à l’ANSES, a permis de rénover le dispositif d'évaluation du risque. Vingt ans plus tard, il ne fait aucun doute que le moment est venu de rénover le dispositif de contrôle et de gestion des risques.

On peut aussi imaginer qu’un ministère soit complètement en charge des enjeux d'alimentation et de protection des consommateurs. Du coup, il rassemblerait les deux volets : sanitaire et répression des fraudes. On peut encore envisager que le dispositif reste interministériel. Il faudrait alors que les responsabilités de chacun soient mieux définies qu’elles ne le sont actuellement et qu’une structure chapeau permette d’articuler le travail des différentes administrations de contrôle. Voyez qu’il y a plusieurs formules possibles, et je me garderai bien de vous indiquer celle qu’il faut retenir. Il vous revient de faire ce choix.

Le réseau de laboratoires a été considérablement fragilisé. On ne s’en est pas rendu compte il y a trente ans, lors de la décentralisation, lorsque l'État a permis aux conseils généraux de l'époque de s'occuper des laboratoires d'analyses. Il ne s'agissait pas d'un transfert de compétences. On leur disait simplement : vous pouvez vous en occuper, c'est à vous. Tout cela fonctionnait particulièrement bien au début : des investissements importants ont été consentis ; des progrès considérables ont été réalisés en matière de structuration du réseau, de qualité du travail, de formation des personnels. C’était une période très intéressante.

À présent, cela ne fait pas partie des missions prioritaires des conseils départementaux. D’aucuns pensent même que cela ne fait pas du tout partie de leurs missions. C’est pourquoi les conseils départementaux sont très ennuyés. Or les autorités de contrôle doivent pouvoir s'appuyer sur un réseau de laboratoires officiels, de terrain, de proximité pour les autopsies des grands animaux que vous évoquez et pour une quantité d'autres besoins d'analyses. Le sujet est sur la table depuis de nombreuses années. Tout le monde s’en occupe, notamment l’Assemblée des départements de France (ADF). Il faut trouver une solution qui s’articule avec les besoins de l’administration de contrôle.

Que vous dire sur le CETA ? On peut plaider pour un système fondé sur la relocalisation des productions et l’information des consommateurs. Ceux-ci doivent savoir ce qu’ils achètent, connaître les caractéristiques nutritionnelles des produits au moyen d’outils comme le Nutri-Score. Pourquoi ne seraient-ils pas informés sur le degré de transformation des aliments ? Dans un tel système, le consommateur deviendrait un acteur de l’amélioration de sa propre alimentation et un levier pour que l'industrie agroalimentaire aille dans le sens de produits meilleurs pour la santé. À noter que la transformation des aliments et les produits ultra-transformés émergent dans les débats actuels alors qu’ils n’étaient pas dans nos esprits il y a encore cinq ou dix ans …

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Que faire en ce qui concerne des produits très frais comme le poisson, et singulièrement le panga, qui vient de l’autre bout de la planète ? Comment faire, avec des produits aussi fragiles, pour ne pas accroître l’insécurité alimentaire ? Que font les industriels pour que ces poissons soient consommables, à défaut d’être bons, quand ils arrivent sur nos étals ? Certains poissons sont élevés dans des conditions déplorables, donc la matière première elle-même est déplorable. Que se passe-t-il dans le processus pour qu’ils respectent les conditions sanitaires et ne posent pas de problème ? C’est un exemple parmi d’autres.

M. le président Loïc Prud’homme. La part des importations grandit dans notre consommation alimentaire. C’est un fait. Certains produits viennent de pays où les normes sanitaires et les règles sont bien plus souples qu'en Europe. Le poisson représente le paroxysme du risque, mais de nombreux autres produits nous arrivent de l'autre bout de la planète.

M. Benoît Assémat. N’oublions pas le coût environnemental de ces pratiques qui aboutissent à faire voyager les produits sur de grandes distances. Mon expertise est limitée sur le poisson, mais, à coup sûr, les vendeurs veillent à ce qu’il n’y ait pas de conséquences immédiates sur la santé. Comment s’y prennent-ils ? Je n’en sais rien. Même s’il est élevé dans les conditions que vous connaissez, le panga est probablement sain et salubre lorsqu’on le sort de l’eau. Comment cela se passe-t-il ensuite ? Je préfère ne pas répondre en raison de mon manque d’expertise sur le sujet.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Aux États-Unis, il existe des procédés

– l’ionisation, il me semble – pour que la viande soit fiable. Certains consommateurs ne veulent plus que de la viande traitée de cette manière.

M. Benoît Assémat. Les Européens n’ont pas la même façon de penser l'hygiène et la salubrité des aliments que les Américains, ce qui a notamment donné lieu à un débat sur le poulet au chlore. Les Américains trouvent qu’il est normal d'assainir le poulet de cette manière. Nous ne sommes pas dans cette logique-là : nous estimons que les choses doivent être bien faites du début à la fin, depuis la récolte du lait – si l’on fabrique des fromages au lait cru – ou même de l’élevage de l’animal jusqu'au consommateur. C’est ce qui fait la solidité de notre modèle, lequel est néanmoins bousculé par la mondialisation. À l’autre bout du monde, on ne fabrique pas les aliments dans les mêmes conditions sanitaires, sociales et environnementales que chez nous. L’utilisation des antibiotiques ou des produits phytosanitaires varient d’un continent à l’autre. Or tout circule librement. Que faire ? C'est une question vraiment très politique.

Pour ma part, je pense qu’il faut miser sur l’information des consommateurs. Certes, Nutri-Score a montré que l’exercice n’était pas facile. Il faudrait réussir à associer un ensemble d'éléments qui répondent aux enjeux de santé et de respect de l’environnement. Ce serait une manière de progresser. Mais les coûts indirects, les externalités négatives liées à certains modes de production ne sont jamais pris en compte par les vendeurs. Comment intégrer toutes ces externalités négatives dans le coût de produits comme le panga ? Je n'ai pas de réponse.

D’aucuns réfléchissent à une « exception agri-culturelle ». Est-ce pertinent ? Il y a vingt ou trente ans, la France était en avance dans la défense de l'exception culturelle. Vu la place de l'agriculture et de l'alimentation dans notre pays, la France ne pourrait-elle pas lancer la réflexion sur l’« exception agri-culturelle » ? Je ne suis gêné pour répondre à la question car je sortirais de mon champ d'expertise. Or je ne suis pas venu ici en tant que citoyen mais en tant qu’expert.

Quoi qu’il en soit, il faut jouer sur la responsabilité de tous les acteurs de la chaîne alimentaire et sur la possibilité d'informer les consommateurs. Actuellement, aucune information n'est donnée sur les caractéristiques nutritionnelles des produits ou sur les contraintes liées à leur production. Formellement, les produits importés doivent respecter certains critères : lorsqu’ils entrent sur le territoire de l'Union européenne, ils font l'objet de contrôles aux postes frontaliers. Ces contrôles, assurés par les services des douanes et les autorités sanitaires, répondent aux critères fixés par l'Europe. Mais à ce stade, on voit seulement le résultat final d’un processus et non pas l’ensemble de la chaîne de production. Ces contrôles ne sont pas pour autant inutiles puisque certains produits sont interdits. La DGCCRF et la DGAL pourront vous détailler le dispositif très complexe destiné à ne laisser entrer sur le territoire de l’Union européenne que des produits qui répondent à des critères précis.

Cela étant, les produits ne répondent pas de la même façon à tous les critères de production. Comment faire ? C'est vous qui avez la réponse. Pour ma part, je crois qu'il faut donner aux consommateurs la possibilité d'être informés, instruits et responsabilisés. À partir de là, ils pourront choisir des produits qui répondent à des exigences sanitaires, environnementales et sociales.

M. le président Loïc Prud’homme. Revenons dans le cercle intra-européen. Les différences réglementaires qui subsistent en Europe peuvent-elles être à l’origine de problèmes de sécurité sanitaire ? Si c’est le cas, auriez-vous des exemples à nous donner que vous auriez rencontrés dans le cadre de vos fonctions ? Pensez-vous au contraire que le socle minimum suffit à garantir la sécurité sanitaire ?

M. Benoît Assémat. On ne sait jamais tout sur des sujets comme ceux-là, mais il existe une règle : si des pratiques mettent en cause la santé de l'homme, des animaux ou des végétaux, elles peuvent être interdites. Tel est le cadre fixé depuis les Accords de Marrakech de 1993, qui ont fait entrer l'agriculture et l’alimentation dans les accords de l'Organisation mondiale du commerce (OMC). Il existe des instances de régulation.

Souvenez-vous de l’affaire du bœuf aux hormones. Il était difficile de prouver que cette pratique était dangereuse pour la santé. Il est possible d’interdire l’importation de produits contenant des substances pouvant entraîner un risque pour la santé. Voyez la nuance. Prenons le cas des antibiotiques, dont l’utilisation a considérablement évolué en Europe au cours des vingt dernières années. À une époque, on les utilisait comme facteur de croissance, en prévention, etc. Des actions ont été menées pour promouvoir une utilisation responsable et limiter l’augmentation des phénomènes de résistance aux antibiotiques. Nous avons fait beaucoup de progrès. Dans d'autres pays, que je ne veux pas citer, il est évident que la prescription et la délivrance des antibiotiques ne répondent en rien aux règles fixées en Europe. Pour autant, on ne peut pas interdire les produits venant de ces pays au motif qu’ils utilisent les antibiotiques comme facteur de croissance et autres. Dans le cadre juridique actuel, il me semble que l’on ne peut pas le faire.

Tout le monde sait que, d’un endroit à l’autre, les conditions de production diffèrent sur des tas d’aspects comme, par exemple, le bien-être animal. Ces critères ne sont pas suffisants pour interdire les produits. Si nous demandions le respect de conditions de production identiques aux nôtres, nous interdirions tout. Nous imposerions notre façon de penser et de produire notre alimentation aux Américains, aux Canadiens, aux Australiens ou aux Chinois. D'autres pays considèrent que leurs pratiques sont tout aussi légitimes que les nôtres.

À mon avis, il faut penser du local au global et chercher à tirer tout le monde vers des pratiques vertueuses. L'industrie alimentaire, qui a fait beaucoup de progrès en matière de maîtrise des enjeux sanitaires, peut être un levier en proposant aux consommateurs français et européens des produits qui soient meilleurs pour leur santé. Ces produits peuvent être identifiés. Le fameux logo VBF – pour « Viande bovine française » – avait été créé en 1996 lors de la première crise de la vache folle pour répondre à une inquiétude majeure, et il avait fait couler beaucoup d'encre.

Dans le contexte actuel, comment donner aux consommateurs européens et français des informations permettant d'aller dans ce que l’Europe et la France considèrent être le bon sens ? Il faut trouver des leviers. Sinon la mondialisation va conduire à une uniformisation de l'alimentation, ce que personne ne souhaite. L'alimentation est un élément absolument essentiel de la culture des peuples et de l’identité de chacun. Il faut donc concilier la libre circulation des marchandises avec les critères identifiés comme nécessaires à la santé de nos concitoyens.

M. le président Loïc Prud’homme. Au niveau européen, les différences de réglementations n’ont donc pas d’impact ? Elles ne sont à l’origine d’aucun risque sanitaire ?

M. Benoît Assémat. Pour ma part, je n’en connais pas. Tout est fait de façon très sérieuse au niveau communautaire aussi bien que national. S'il y avait un problème important, je ne pense pas qu'il serait occulté par qui ce soit.

Mme Nathalie Sarles. En vous entendant parler des laboratoires départementaux, j’ai réalisé qu’il n’y en avait pas dans mon département. Une société privée effectue les contrôles pour quatre départements, ce qui témoigne d’une dépossession des services publics en matière de contrôles sanitaires. N’est-ce pas le cas de beaucoup de départements ?

M. Benoît Assémat. Je ne tirerai pas la même conclusion que vous de cette situation. Il y avait autrefois un laboratoire par département, et il en reste peut-être soixante-dix. S’il faut bien un réseau de laboratoires de proximité sur le territoire, cela ne signifie pas obligatoirement qu’il faut un laboratoire par département. Je ne saurais vous dire s’il faut soixante-dix, cinquante, trente ou vingt laboratoires officiels d'analyse sur le territoire ! Je peux vous dire que l’absence de laboratoire dans un département ne signifie pas que le dispositif ne fonctionne pas. Je ne connais pas la situation précise de votre département et le nom du laboratoire auquel vous faites allusion.

Au passage, je signale que la définition du laboratoire départemental d'analyses est devenue complexe. Il y a vingt ans, on qualifiait ainsi un laboratoire géré par le conseil départemental. À présent, c'est plus compliqué. Des structures ont été créées, dont la gestion peut être totalement assurée par des sociétés privées. La définition prête à débat et à amélioration.

M. le président Loïc Prud’homme. Ces laboratoires sont aussi un point d'entrée de l'information. Ont-ils leur place dans le dispositif de connaissance de la filière et de renseignement que vous imaginez ?

M. Benoît Assémat. Les laboratoires officiels d'analyses ont, bien sûr, un rôle essentiel à jouer. C’est un sujet compliqué. Le dispositif de contrôle serait plus efficace si l’on augmentait le nombre d'analyses officielles, mais il faut être conscient du fait que l'essentiel des informations se trouve entre les mains des industriels de l’agroalimentaire. C’est bien normal. Si les deux blocs fonctionnent de façon séparée, l’administration sera un peu comme les trois singes qui ne voient rien, n'entendent rien et ne disent rien. Il faut créer les conditions d’une relation de proximité et de confiance entre les deux univers. J’y insiste parce qu’une telle relation n’existe pas nécessairement : les entreprises n’ont pas vraiment intérêt à signaler des problèmes qu’elles auraient identifiés dans leur chaîne d’approvisionnement. C’est une question très délicate.

M. le président Loïc Prud’homme. Quel intérêt les industriels auraient-ils à jouer le jeu de manière absolument transparente ?

M. Benoît Assémat. Leur intérêt est une concurrence loyale entre tous les acteurs du marché et la certitude d’avoir des pratiques et des produits conformes. Eux-mêmes sont les victimes des fraudes. Certains groupes de la grande distribution ou de l’agroalimentaire peuvent en être à l’origine par la pression exercée sur les prix. Dans cette chaîne très longue, les entreprises – qu'elles soient petites ou grandes, coopératives ou privées – ont évidemment le plus grand intérêt à garantir la sécurité de leurs produits et la loyauté de leurs pratiques. Les entreprises ont tout intérêt à ce que le marché soit loyal et donc à partager l’information quand elles ont connaissance de pratiques peu claires.

Pour tout le monde – consommateurs, entreprises, autorités de contrôle –, il est souhaitable que la concurrence se fasse sur des bases communes qui assurent la sécurité et la transparence. Le système ne peut pas fonctionner si l'État et les entreprises jouent au gendarme et au voleur, si vous me permettez de caricaturer un peu !

Dans l'immense majorité des cas, les acteurs de la chaîne alimentaire sont des gens tout à fait sérieux et responsables. Il faut donc créer les conditions d'une coproduction de la sécurité par tous les acteurs. Il faut créer un système dans lequel la confiance sera renforcée par la proximité, chacun comprenant les enjeux de l’autre. J'y crois vraiment. Si nous n’allons pas dans ce sens, nous n'arriverons pas à relever les défis du XXIe siècle.

M. le président Loïc Prud’homme. J'entends bien l’argument de concurrence loyale mais, dans les faits, cela n'a pas fonctionné d'une manière aussi parfaite que celle que vous appelez de vos vœux. Je ne sais pas si c’est la loyauté, la concurrence ou l’association des deux notions qui pose problème.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Nous n’avons pas évoqué une crise sanitaire qui n’a apparemment pas d'incidence sur la santé humaine, mais qui a fait des dégâts dans les exploitations : la fièvre catarrhale ovine (FCO). Les éleveurs se sont retrouvés avec leurs bêtes coincées à la frontière, interdites à l’exportation, même si l’on dit que la viande n'est pas impropre à la consommation. Étant fille et sœur d'éleveurs, j'ai été sensibilisée à cette crise qui a fait peu de bruit dans la presse mais qui est latente.

M. Benoît Assémat. Cette crise, dont on n'a quasiment pas parlé parce qu'elle n'avait pas de conséquences sur la santé publique, nous a révélé quelque chose d'extrêmement important : la FCO est une maladie qui s’est installée et avec laquelle nous allons devoir vivre. On pensait qu’il s’agissait d’une sorte de maladie exotique que nous pourrions éradiquer. Une dizaine d'années plus tard, on s’aperçoit que ce n’est pas le cas. La FCO nous enseigne quelque chose sur les maladies animales : il faut agir avec beaucoup de pragmatisme et ne pas penser que l’éradication totale est la seule solution. On vit avec cette maladie. Je ne pense pas que les dégâts ou les conséquences sanitaires soient actuellement très importants pour les éleveurs.

Cette maladie nous a aussi appris que l'autorité de contrôle et de surveillance des maladies ne peut fonctionner efficacement que si elle peut s'appuyer sur un réseau maillant tout le territoire. Je fais référence aux laboratoires départementaux, qui effectuent les analyses en cas de besoin, mais aussi aux vétérinaires, qui sont le relais entre les éleveurs et les services de l'État. Pour que l’État soit efficace face à la FCO et aux nouvelles maladies qui ne manqueront pas d'arriver au cours des prochaines années, il faut veiller à maintenir ces réseaux de proximité.

M. le président Loïc Prud’homme. Monsieur Assémat, voyez-vous un sujet que nous aurions omis d'évoquer ensemble et que vous souhaiteriez porter à notre connaissance ?

M. Benoît Assémat. Non, monsieur le président. Lors de cette audition, je souhaitais insister sur deux choses : l’approche globale des risques ; la capacité d'agir dans le cadre d'une vision globale du sujet. C’est là-dessus qu'il faut, à mon sens, travailler.

M. le président Loïc Prud’homme. Je crois que le message est bien passé. Il me reste à vous remercier pour votre contribution à nos travaux.

La séance est levée à midi quinze.

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12. Audition, ouverte à la presse, de M. Gérard Lasfargues, directeur général délégué, pôle sciences pour l’expertise, de Mme Charlotte Grastilleur, directrice adjointe à la direction de l’évaluation des risques, volet santé alimentation, et de M. Jean-Luc Volatier, directeur adjoint à la direction de l’évaluation des risques, volet méthodologie et observatoires de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) (accompagnés de Mmes Alima Marie, directrice de cabinet et Sarah Aubertie, chargée des relations institutionnelles)

(Séance du jeudi 14 juin 2018)

La séance est ouverte à dix heures.

M. le président Loïc Prud'homme. Chers collègues, nous recevons ce matin une délégation de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES). Cette délégation est composée de M. Gérard Lasfargues, directeur général délégué, de Mme Charlotte Grastilleur, directrice adjointe à la direction de l'évaluation des risques sur le volet santé et alimentation, de M. Jean-Luc Volatier, directeur adjoint à la direction de l'évaluation des risques sur le volet méthodologie et observatoires, de Mme Alima Marie, directrice de cabinet, et de Mme Sarah Aubertie, chargé des relations institutionnelles.

L’ANSES a été créée en 2010, prenant la suite de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Cette dernière avait été mise en place dix ans auparavant, suite au scandale de la vache folle, que tout le monde a encore en mémoire. On parle souvent de l’ANSES à l'occasion de scandales sanitaires médiatisés comme les œufs au fipronil ou l'affaire Lactalis. On ne parle pas assez de l’ANSES pour ses missions quotidiennes de veille et de vigilance et pour sa participation aux évaluations de la réglementation, au travers du grand nombre d'avis qu'elle rend en sa qualité d'agence de l'État.

Notre commission d'enquête s'intéresse plus précisément aux modes quotidiens d’alimentation et à leurs conséquences sur la santé humaine et sur l'environnement. Sur ces thèmes, il nous importe de mieux comprendre les relations que l’ANSES entretient avec l'Autorité européenne de sécurité des aliments – European Food Safety Authority (EFSA) – car c’est au niveau européen que sont négociés puis énoncés les principes et les normes sanitaires qui régissent notre alimentation. Soulignons que l’indépendance de l'EFSA vis-à-vis des lobbies a été récemment mise en cause pour son appréciation de la potentielle dangerosité du glyphosate. Vous nous direz ce qu'attend l’ANSES de la réforme prochaine de l'EFSA. Plus généralement, vous pourrez librement vous exprimer sur les voies et moyens de conquête de l'indépendance d'une institution comme la vôtre vis-à-vis de l'industrie.

Mesdames et messieurs, je vais vous donner la parole pour un exposé liminaire d'une vingtaine de minutes. Nous passerons ensuite à un échange sur la base des nombreuses questions que nous avons à vous poser.

Mais, au préalable, conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je dois vous demander de prêter serment.

(M. Gérard Lasfargues, Mme Charlotte Grastilleur, M. Jean-Luc Volatier, Mme Alima Marie et Mme Sarah Aubertie prêtent successivement serment.)

M. Gérard Lasfargues, directeur général délégué, pôle sciences pour l’expertise, à l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). Monsieur le président, mesdames et messieurs les députés, dans ce propos liminaire je vais vous parler des missions de l’ANSES en matière de sécurité sanitaire des aliments et de tout ce qui concerne les problématiques « alimentation et nutrition ». Puis, je vais vous décrire certains outils déployés par notre agence dans ce domaine. Pour terminer, j’aimerais vous présenter les propositions que l’agence a émises dans le cadre des états généraux de l'alimentation.

L’ANSES évalue, de manière globale et transversale, l'ensemble des risques

– biologiques, physiques, chimiques – auquel l'homme et l'environnement sont exposés, volontairement ou non, dans les domaines de l'alimentation, de l'environnement, du travail, de la santé et du bien-être des animaux, et de la santé des végétaux. Ce modèle, assez unique au niveau européen et international, nous permet d'avoir une approche intégrative des risques, prenant en compte toutes les voies d'exposition de l'homme, du consommateur à travers son alimentation, du citoyen dans son environnement général, du travailleur dans son cadre professionnel.

Nous sommes également compétents pour délivrer, renouveler et suspendre les autorisations de mise sur le marché pour les médicaments vétérinaires. Cette compétence a été étendue aux produits phytopharmaceutiques – les pesticides –, aux matières fertilisantes et aux supports de culture en 2015, et aux biocides en 2016.

Nous assurons des missions d'alerte, de veille, de surveillance, de vigilance dont l'objectif est de récolter et de traiter tous les signaux d'effets indésirables, suite à l'utilisation de ces produits : les pesticides, les produits chimiques puisque nous avons une mission de toxicovigilance, les médicaments vétérinaires, les compléments alimentaires.

Tout cela doit permettre une réactivité maximale en cas de crise sanitaire. Pour nous, il est vraiment essentiel de pouvoir capter l'ensemble de ces signaux, quels qu'ils soient, quelle que soit leur provenance. C'est d’ailleurs dans cette perspective que l’ANSES va auditionner, aujourd'hui même, une équipe de chercheurs sur les risques potentiels pour la santé et l'environnement que représentent les pesticides inhibiteurs de la succinate déshydrogénase (SDHI) utilisés comme fongicides en agriculture.

L’ANSES intervient à toutes les étapes de la chaîne alimentaire pour évaluer les risques en matière d’alimentation, de la production primaire jusqu'à l'assiette du consommateur. Nous nous intéressons aux propriétés nutritionnelles des ingrédients et denrées qui entrent dans l'alimentation humaine, ainsi qu’aux risques et aux bénéfices sanitaires qui peuvent y être liés. Nous élaborons des références nutritionnelles en liaison avec les besoins nutritionnels des sous-groupes de population.

Nous apportons effectivement des éléments scientifiques utiles à l'élaboration de la réglementation nationale et communautaire, notamment sur tout ce qui concerne les problématiques d'enrichissement en vitamines, minéraux et autres substances contenues dans les compléments alimentaires. Nous relevons les données de composition nutritionnelle qui permettent de suivre l'évolution des pratiques de l'industrie agroalimentaire concernant différents apports, notamment en sel, sucre, graisses, lipides. Nous générons ainsi des données de consommation représentatives de la population française, qui sont extrêmement utiles aux travaux d’évaluation des risques et de surveillance que nous conduisons.

Nous contribuons à l'élaboration des objectifs de recommandations de santé publique en matière de nutrition : repères de consommation alimentaire ou de niveau d'activité physique. Nous lançons des travaux en étroite coopération avec d'autres acteurs comme Santé publique France ou le Haut Conseil de la santé publique (HCSP) qui sont chargés de traduire toutes ces recommandations pour le grand public. Nous mettons en œuvre le système de nutri-vigilance dont l'objectif est d'identifier rapidement les effets sanitaires éventuellement indésirables liés à la consommation de compléments alimentaires ou de nouveaux aliments. Unique en Europe, ce dispositif a été mis en place dès 2009.

J’en viens aux quelques outils déployés par l’ANSES pour assurer la sécurité sanitaire des aliments. Certains dispositifs permettent d'évaluer l’exposition des populations à des substances chimiques, notamment les contaminants et les résidus – par exemple, les résidus de pesticides dans les aliments. Nous appuyons notre expertise et nos recommandations sur l'analyse de données les plus complètes possible sur les habitudes alimentaires de la population française et sur la contamination chimique des aliments.

Nos études individuelles nationales des consommations alimentaires (INCA) sont réalisées environ tous les huit ans. La première date de 1999 et la troisième et dernière

– INCA 3 – a été publiée en juillet 2017. Ces études nous donnent une cartographie détaillée des habitudes de consommation alimentaire des Français : le choix, la préparation et la consommation des aliments ; l'évolution de la consommation des compléments alimentaires, qui est une vraie problématique ; la pratique de l'activité physique ; le niveau de sédentarité.

Tous ces éléments sont importants. INCA 3 indique, par exemple, que les adultes consomment environ 2,9 kg d'aliments et de boissons par jour. L’assiette des Français contient une grande part d'aliments transformés et encore un peu trop de sel : en moyenne neuf grammes pour les hommes et sept grammes pour les femmes alors que les objectifs du Programme national nutrition santé (PNNS) sont respectivement de 8 et 6,5 grammes, et que le Plan national de santé publique (PNSP), publiée fin mars dernier, a encore renforcé ces objectifs. Les apports en fibres des Français – 20 grammes en moyenne chez l'adulte – sont en deçà des recommandations de l’ANSES puisque nous conseillons trente grammes par jour. L’activité physique est insuffisante ; la sédentarité problématique, particulièrement chez les jeunes ; la consommation de compléments alimentaires s'accroît considérablement.

Toutes ces données sont évaluées et mises en perspective avec la prévalence de diverses maladies chroniques, que ce soit des maladies métaboliques ou des cancers. La part des aliments transformés a augmenté dans l'alimentation des Français. Les produits agroalimentaires industriels représentent la majorité de ces aliments consommés par les Français hors restauration : les deux tiers chez les enfants et la moitié chez les adultes.

Avec l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), l’agence met en œuvre l'Observatoire de la qualité de l'alimentation (OQALI) qui permet de suivre la qualité nutritionnelle des aliments transformés mis sur le marché. En mai 2018, cet observatoire couvrait près de 60 000 produits, soit la quasi-totalité de l'offre alimentaire en produits transformés.

Les évolutions de la composition nutritionnelle sont en nombre limité et ne vont pas systématiquement dans le sens d'une amélioration.

Nous constatons une forte baisse des acides gras saturés dans les chips, par exemple, une très légère baisse globale du sel et une augmentation des fibres. Nous constatons aussi une augmentation des teneurs en graisse dans les aliments pour douze secteurs qui ont fait l'objet d'une étude d'évolution de la qualité nutritionnelle globale. Au vu de ces éléments, nous disons que les acteurs de l'industrie agroalimentaire doivent prendre leurs responsabilités et des dispositions pour améliorer la qualité nutritionnelle de leurs produits afin de réduire les impacts sanitaires qui peuvent découler de la consommation d'aliments transformés.

Les études sur l'évolution globale montrent aussi l’apparition de nouveaux risques chimiques ou biologiques qui peuvent être liés au changement de comportement alimentaire des Français. Les denrées périssables sont conservées durant des délais plus longs, et les dates limites de consommation sont plus beaucoup fréquemment dépassées comme il y a quelques années. Il faut pouvoir évaluer les risques – notamment biologiques – liés à ces changements de comportement. L'évaluation du risque chimique dans les aliments doit tenir compte de cette variabilité des habitudes alimentaires de la population. Il faut protéger toute la population et non pas un consommateur moyen qui n'existe pas, compte tenu de la diversité actuelle des régimes alimentaires.

Nous faisons aussi des études d'alimentation totale (EAT). Des campagnes d'analyses sont menées à l'échelon national pour surveiller l'exposition des populations à des substances d'intérêt en termes de santé publique : les métaux lourds, les résidus de pesticides, les mycotoxines et autres. Nous nous intéressons aux aliments transformés et aux aliments tels qu'ils vont être consommés – lavés, épluchés, cuits, etc… – c'est-à-dire à ce qu'il a dans l'assiette du consommateur.

Ces études permettent d’estimer la composition et la contamination chimique des aliments et donc de calculer l'exposition des individus par le biais de leur alimentation, afin de mettre en place des politiques de santé publique. Quelque 452 contaminants chimiques ont été analysés sur les 670 recherchés dans le cadre de cette dernière enquête. Nous avons pointé une dizaine de substances telles que des métaux lourds comme le plomb, du cadmium, de l'arsenic inorganique, des polychlorobiphényles (PCB) ou des produits néo-transformés comme l'acrylamide, dont la présence dépassait les valeurs de référence. Il est nécessaire de réduire l’exposition à ces substances, en particulier des groupes de population à risque comme les femmes enceintes. Nous prévoyons de réactualiser ces données en 2019, en y incluant les produits « bio », ce qui nous permettra de faire des comparaisons intéressantes.

Il est important d’étudier les changements de comportement alimentaire et les risques qui peuvent y être associés. Le risque biologique, par exemple, est présent du fait de l'augmentation de la consommation de denrées animales crues. À partir de ce constat, nous pouvons faire des recommandations sur la préparation et la consommation de ce type de denrées.

Nous étudions aussi la composition nutritionnelle détaillée en macronutriments

– glucides, lipides, protides, vitamines, minéraux – des aliments. Nous publions une table de référence française sur la composition nutritionnelle des aliments : Ciqual. En 2017, elle couvrait 2 807 aliments et 61 constituants. Accessible en ligne, cette table est devenue incontournable dans le domaine de l'alimentation. Elle est utilisée par les entreprises pour l'étiquetage nutritionnel, les professionnels de santé, les nutritionnistes, les diététiciens, les concepteurs de logiciels nutritionnels, les équipes de recherche notamment celles qui travaillent en épidémiologie nutritionnelle.

En combinant les données de consommation – INCA – à celles de composition nutritionnelle et de contamination des aliments – EAT –, l’ANSES est ainsi à même de connaître les besoins en apports nutritionnels de la population française et son exposition aux contaminants.

Nous élaborons aussi les repères de consommations alimentaires du PNNS. Ces repères, qui font l’objet d’une actualisation régulière, visent, d’une part, à couvrir les besoins nutritionnels en prévenant le risque de maladies chroniques associé à la consommation de certains groupes d’aliments et, d’autre part, à limiter l’exposition aux contaminants présents dans l’alimentation. Pour ces recommandations, nous avons pris en compte les habitudes alimentaires de la population en vue de faciliter la bonne appropriation des repères élaborés.

Nous rappelons qu’une alimentation saine et équilibrée repose sur un régime alimentaire diversifié, faisant varier les aliments consommés comme les sources d’approvisionnement. Nos recommandations ont été relayées par nos partenaires Santé publique France et le HCSP. Nous recommandons, par exemple, d’accorder une plus grande place aux légumineuses, aux produits céréaliers complets, aux légumes, aux fruits, ainsi qu’à certaines huiles végétales. En contrepoint, nous recommandons de limiter la consommation des viandes, hors volailles, et plus encore des charcuteries et des boissons sucrées.

Dans la dernière partie de mon intervention, je voudrais revenir sur les états généraux de l’alimentation auxquels l’ANSES a fortement contribué, et sur les enjeux qui ont émergé à cette occasion et qu’il est nécessaire de prendre en compte.

L’interconnexion de plus en plus forte de l’alimentation avec les modes de productions et leurs impacts systémiques soulève plusieurs questions. L’une concerne la prise en compte des préoccupations sociétales de protection de l’environnement et de la biodiversité : agriculture biologique, usage des pesticides extensif, bilan carbone des transports, ressource en eau. Un autre se rapporte à des préoccupations éthiques telles que le bien-être animal dont l’ANSES a donné une définition récente qui pourra être utile aux travaux dans ce domaine. N’oublions pas les enjeux sociaux et économiques : circuits courts et consommation de proximité, traçabilité, étiquetage. Il est important de pouvoir remonter aux sources en cas de risques pour les consommateurs.

Nous voulons avoir une approche intégrative qui tienne compte de tous les types de consommation. Les gens recherchent de nouveaux modèles de consommation en lien avec leurs préoccupations de santé ou sociétales : végétariens, végans, à base de compléments alimentaires. Il nous importe de lutter contre l’exposition à des sources de danger physico-chimiques et biologiques, liée à ces modes de consommation. Nous nous interrogeons sur l’impact sur la santé publique de ces nouveaux comportements et de ces nouvelles offres alimentaires.

Les Etats généraux de l'alimentation ont aussi donné l’occasion de mettre en exergue la lutte contre l’obésité et les maladies non transmissibles d’origine métabolique – le diabète – ou environnementale. On peut faire le lien entre la santé, l’alimentation et l’environnement, notamment en ce qui concerne l’exposition aux perturbateurs endocriniens. Nous pensons qu’il est essentiel d’améliorer les connaissances, l'évaluation des risques et la réglementation au niveau européen en ce qui concerne ces perturbateurs endocriniens.

Les États généraux de l'alimentation ont permis de rappeler l’impact de la contamination environnementale sur la santé et la nécessité de le réduire. Cela passe notamment par un objectif de réduction de l’usage des pesticides, le développement de solutions alternatives en matière phytosanitaire comme le biocontrôle.

Nous avons publié récemment un gros rapport sur les alternatives aux néonicotinoïdes. Nous avons pu constater que, dans un bon nombre de cas, il y avait des solutions non chimiques passant par de nouvelles pratiques culturales pour lesquelles il est important d'accompagner les agriculteurs. Des actions visant à diminuer l’exposition des populations – notamment les plus sensibles – doivent être mises en place ou renforcées, par exemple au moyen de politiques de maîtrise des rejets environnementaux et la fixation de seuils réglementaires à des niveaux aussi bas que possible.

Totalement engagée dans ces domaines, l’ANSES a formulé des propositions dans le cadre des états généraux de l'alimentation et elle continue à les soutenir.

Nous prônons une consolidation des connaissances sur les expositions : systèmes de surveillance intégrés, veille, émergences, évaluation des effets des mélanges de substances chimiques et expositions agrégées, effet des faibles doses d’exposition, génomique, connaissance de la pathogénicité et impact sanitaire. En matière d’évaluation, nous développons de plus en plus de partenariats avec des consortiums de recherche et d’autres agences. Quant aux outils génomiques, ils comprennent la transcriptomique, l’épigénomique, etc.

Nous préconisons aussi une amélioration de la qualité de l’offre alimentaire, par le biais de leviers efficaces. Partant des données de l’OQALI, nous avions des attentes concernant les chartes d’engagement volontaire des industriels sur, par exemple, la réduction de la teneur en sel ou en sucre de certains aliments. Les résultats sont clairement en deçà des attentes. Il faut donc réfléchir à des mesures plus incitatives ou plus fortes, allant peut-être jusqu’à des réglementations, comme nous l’avons formulé dans certains avis.

Nous proposons le développement d’approches des risques et bénéfices intégratives, tenant compte des interactions entre l’environnement, la santé, la nutrition et l’agriculture durable. Nous avons commencé à le mettre en œuvre dans l’élaboration de nos repères nutritionnels. Il faut privilégier une vision systémique pour élaborer des recommandations et engager des actions de politiques publiques. Il y va de l’efficacité des mesures.

Enfin, nous pensons qu’il faut réorienter les modèles d’agriculture et d’élevage, en tenant compte de l’exposition aux dangers, en lien avec les plans « Écophyto » et « Écoantibio ». Nous appuyons toutes les mesures qui peuvent contribuer à réduire l’usage des pesticides et nous pouvons donner des pistes en matière de promotion de pratiques alternatives. La réorientation des modèles peut s’appuyer sur une stratégie de définition des bons usages avec l’ensemble des parties prenantes, afin de développer des alternatives en matière phytosanitaire par un dispositif de soutien et d’accompagnement des PME dans les solutions de biocontrôle. Nous avons mis en place une plateforme de dialogue avec l'ensemble des parties prenantes sur la problématique des pesticides. Cette initiative s’inscrit dans la ligne de l’agence en matière d'ouverture et de transparence.

M. le président Loïc Prud'homme. Merci, monsieur le professeur Lasfargues, pour ce propos liminaire plutôt complet. Vous avez beaucoup parlé de votre connaissance de l'exposition des populations aux contaminants. J'aimerais que vous nous expliquiez précisément et concrètement les procédures de gestion et de suivi mises en œuvre par l’ANSES en matière d'autorisation de mise sur le marché des divers produits réglementés.

J'ai besoin d'avoir une vision très précise du circuit de ces autorisations de mise sur le marché. Qui réalise les évaluations scientifiques préalables ? L’ANSES dispose-t-elle des études scientifiques réalisées par les entreprises, relatives à l'innocuité des produits dont elles demandent l'autorisation de mise sur le marché ? D'une manière plus générale, quelles relations l’ANSES entretient-elle avec les centres de recherche de l'industrie agroalimentaire ?

C’est ma première série de questions. Comme j’en ai beaucoup d’autres, je vous demanderais d’être le plus précis et concis que possible.

M. Gérard Lasfargues. Je vais essayer d'être concis, mais l'évaluation et la gestion des produits réglementés sont complexes car les réglementations diffèrent selon les types de produits.

Pour les produits phytopharmaceutiques, l’évaluation des substances actives se fait au niveau européen, sous l'égide de l’EFSA. Les industriels doivent déposer un dossier et respecter un certain nombre de requis. En matière de cancérogénèse, ils doivent fournir des études sur au moins deux espèces animales, qui seront utilisées par les agences de sécurité sanitaire, l’EFSA et l'Agence européenne des produits chimiques – European Chemicals Agency (EFSA) – pour établir une classification de ces substances actives. Les industriels doivent aussi joindre à leur dossier des études de toxicologie, de toxicocinétique, de toxicodynamie, de mécanismes d'action, de toxicité aiguë et de génotoxicité. Si le dossier n’est pas complet lorsque nous évaluons une substance active, nous demandons à l'industriel de nous fournir les données complémentaires. S’il ne le fait pas, l’autorisation de mise sur le marché n’est pas accordée. Comme dans l’évaluation européenne des produits chimiques, le principe est le suivant : no data, no market, c’est-à-dire pas de données, pas de marché.

L’EFSA – et donc la Commission européenne – demande à un État membre de faire l'évaluation du dossier de l’industriel. Ce dossier est ensuite examiné par les différentes agences des États membres au niveau européen, sous l'égide de l'EFSA. Celle-ci rend un avis sur l'évaluation de la substance active. Pour cette substance active, l’autorisation est délivrée par la commission des États membres, le fameux Comité permanent des végétaux, des animaux, des denrées alimentaires et des aliments pour animaux (CPVADA). C’est le processus suivi récemment par le glyphosate.

Au niveau des pays, les agences nationales sont en charge de l'évaluation des préparations, c'est-à-dire des produits qui contiennent des substances actives. Une fois qu'une substance active est approuvée au niveau européen, les industriels déposent un dossier à l’ANSES pour que nous les autorisions à mettre sur le marché français des produits contenant cette substance.

Nos évaluations et autorisations de mise sur le marché valent pour un produit, à une dose donnée, pour un mode d'emploi particulier, pour une culture et pour un type de ravageurs. Nous partons du principe que la substance n'est pas autorisée. Ensuite, petit à petit, nous levons les interdictions si notre évaluation le permet. Nous travaillons à partir du dossier mais aussi de la littérature scientifique et des données de pharmacovigilance. Quand le risque n'est pas inacceptable pour le consommateur, le travailleur, l'applicateur du pesticide et les riverains, nous délivrons cette autorisation de mise sur le marché.

L’autorisation n’est pas donnée de manière générale pour un produit ; elle vaut pour son utilisation dans des conditions précises. L’ANSES s’appuie sur son équipe de scientifiques et sur des comités d'experts qui regroupent des chercheurs de l'INRA, de l'Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM), du Centre national de la recherche scientifique (CNRS) et aussi des équipes académiques pour mener ces évaluations et prendre une décision concernant la demande d’usage de préparations en France.

Pour les biocides, l'évaluation est réalisée par l’Agence européenne des produits chimiques (ECHA) qui est en charge de l'évaluation des produits chimiques, en général, dans le cadre de la réglementation REACH – acronyme de Registration, Evaluation, Authorization and Restriction of Chemicals – au niveau européen. C’est aussi cette agence qui classe les agents chimiques, quels qu'ils soient, selon le règlement CLP – classification, étiquetage et emballage des substances et mélanges. C’est ce qui permet de dire si un produit est cancérogène possible, probable ou avéré, s’il est mutagène ou reprotoxique.

Sous l'égide de l’ECHA, nous évaluons certaines substances biocides. Pour ces produits, l'essentiel des évaluations se fait au niveau européen. Nous sommes très impliqués dans les comités d'évaluation européens. Pour les biocides, il n’y a pas un processus à deux étages aussi net que pour les produits phytopharmaceutiques : substance active au niveau européen, préparation au niveau français.

Pour les médicaments vétérinaires, l’évaluation est du ressort de l'Agence européenne du médicament – European Medicines Agency (EMA). Installée en Angleterre, cette agence va migrer à Amsterdam, aux Pays-Bas, à la faveur du Brexit. Nous évaluons certains de ces médicaments vétérinaires dans un processus totalement européen. Comme pour les médicaments destinés aux humains, toute la comitologie des décisions d'autorisation se fait au niveau européen.

Ces processus différents ne sont pas forcément harmonisés, ce qui entraîne des problèmes comme celui de la définition des perturbateurs endocriniens. Une harmonisation a été faite pour les produits phytopharmaceutiques, mais ce n’est pas le cas pour les biocides dans le cadre de REACH. Pour notre part, nous proposons qu’une seule agence – qui pourrait être l’ECHA – soit responsable de l’évaluation des produits chimiques et des perturbateurs endocriniens. Sinon, le risque est d’avoir des évaluations différentes pour un produit phytopharmaceutique, utilisé comme biocide ou éventuellement comme médicament vétérinaire, en fonction des États membres évaluateurs et des différentes agences européennes. Le produit peut même avoir des valeurs toxicologiques de référence différentes dans les trois réglementations. Dans ce domaine, il y a vraiment un besoin d'harmonisation et de simplification.

La semaine dernière, nous avons rencontré le directeur de l’EFSA et son équipe et nous avons fait des propositions très concrètes. Avec Roger Genet, notre directeur, nous sommes très proactifs en matière d’harmonisation. Nous plaidons pour la création d’un fonds européen qui financerait des études toxicologiques indépendantes pour dépasser les controverses sur certaines substances comme le bisphénol A ou le glyphosate. Sur le bisphénol A, nos conclusions n’étaient pas les mêmes que celles de l’EFSA. Sur le glyphosate, il y a des divergences entre l’EFSA et le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), et l’histoire n’est pas finie. Financées par un fonds dédié, des études toxicologies effectuées par des équipes de recherche indépendantes permettraient de trancher, d'avoir des avis plus clairs.

Les Américains ont développé le Programme national de toxicologie – National Toxicology Program (NTP) – dans lequel ils investissent des dizaines de millions de dollars chaque année. Il serait intéressant d'avoir un programme similaire au niveau européen, financé par l’agence européenne et les grandes agences nationales : l’ANSES en France, le RIVM

– Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu – aux Pays-Bas, le BFR – Bundesinstitut für Risikobewertung – en Allemagne. Cela permettrait d’avancer concrètement en cas de controverses importantes ou d'incertitudes à propos des dangers de telle ou telle substance, de tel ou tel pesticide.

Lundi prochain, nous allons rencontrer le directeur général de l'ECHA et nous lui présenterons notre proposition. Pour nous, il est extrêmement important de prendre en compte toutes les données de la science quand on évalue les risques de ces substances et produits réglementés. Nous étudions les données produites par les industriels. Je peux vous dire que nos scientifiques épluchent les dossiers de façon très détaillée et qu’ils n'hésitent pas demander les données brutes pour les réanalyser au moindre doute. Nous tenons évidemment compte des données fournies par la littérature académique scientifique, qui sont parfois contradictoires avec celles des industriels. Il est intéressant de confronter ces données. C’est pourquoi nous avons besoin d'expertises collectives, de chercheurs et d'experts à la fois dans notre agence et dans nos comités.

M. le président Loïc Prud'homme. Merci pour cette réponse. Pour être franc, j’ai en tête un exemple qui vient contredire vos propos. Certaines substances ont des effets importants sur l'environnement et la biodiversité, notamment les fongicides SDHI que vous évoquiez dans votre propos liminaire. Il y a quelques semaines, nous avons rencontré le professeur Pierre Rustin, directeur de recherche au CNRS, suite à l'alerte qu'il a lancée avec d’autres chercheurs concernant ces SDHI.

Comment des pesticides ayant un tel effet peuvent-ils recevoir une autorisation de mise sur le marché de la part de l’ANSES ? Est-ce que cela signifie que les tests de toxicité réalisés avant la mise sur le marché des SDHI n’avaient pas porté sur le spectre entier des risques potentiels et donc de l'écosystème dans son ensemble ? Si c'est le cas, y a-t-il des raisons de procéder de cette manière ? Au regard de ce qui est avéré par cette équipe de scientifiques et bien d'autres au niveau international, ne faudrait-il pas appliquer immédiatement un principe de précaution ?

Après l’autorisation de mise sur le marché d’un produit, l’ANSES doit assurer un suivi et surveiller ses éventuels effets indésirables. Lorsqu'une telle alerte est lancée, une demande de retrait des produits, à titre conservatoire, ne s’impose-t-elle pas ? Si c’est le cas, pourquoi l’ANSES ne l’a-t-elle pas fait ? Cette question rejoint un peu la précédente sur le principe de précaution. Cette affaire m’étonne.

Vous expliquez que vous lisez toute la littérature scientifique existante avant d'émettre un avis sur un produit. En l'occurrence, une équipe mondialement reconnue n’a visiblement pas été consultée par l’ANSES avant que ces fongicides ne reçoivent une autorisation de mise sur le marché. Ne faudrait-il pas réviser les procédures internes à l’ANSES ?

Vous avez évoqué un besoin qui me paraît prégnant : la création d'un fonds dédié à des études scientifiques indépendantes. L’équipe du professeur Rustin a sollicité l’ANSES pour obtenir des financements afin de travailler sur les SDHI. Ces financements lui ont été refusés. Je trouve qu’il y a un décalage entre vos propos sur la nécessité d'avoir des études indépendantes et les pratiques de l’ANSES. J'aimerais que vous m'éclairiez sur ce point.

M. Gérard Lasfargues. Merci beaucoup, monsieur le président, de me poser cette question car, apparemment, beaucoup de fausses informations ont circulé sur le sujet.

Je vais entrer dans le détail des échanges que nous avons eus avec M. Rustin. En fin d'année 2017, il nous a contactés pour nous dire qu'il travaillait sur des maladies rares, liées à des mutations du gène de la succinate déshydrogénase (SDH). Chez l’homme, ces mutations conduiraient à des associations avec certaines maladies chroniques, voire des cancers. C'est une autre problématique que les SDHI. Il nous a dit être étonné que des substances capables d’inhiber la respiration mitochondriale puissent être mises sur le marché, nous indiquant qu’elles étaient cancérogènes.

Interpellés, nous lui avons demandé de nous fournir les données des études qui lui permettaient d'affirmer de telles choses. Aucune des études de cancérogènes qui figurent dans nos dossiers ne permet de classer les SDHI mis sur le marché comme cancérogènes avérés ou cancérogènes probables. Il y avait donc une contradiction. À ce jour, j'attends toujours les données de ce scientifique.

Je suis très content d’être auditionné aujourd'hui parce que s’il existe des données non publiées, nous aimerions beaucoup les voir. Celles qu’il a publiées décrivent le mécanisme d'action et elles n'apportent rien concernant les problèmes de cancérogénèse. D’autres données, relatives aux mutations géniques, à la maladie rare, ne portaient pas sur les SDHI. D’une façon très ouverte et conviviale, je lui ai dit que je serais très heureux qu’il puisse nous apporter des données qui nous permettent, si nécessaire, de remettre en cause les autorisations de mise sur le marché et de demander à l’EFSA de revoir l'évaluation de certaines substances actives.

Comme il s’agissait d’une alerte, nous avons constitué, en urgence, un groupe d'expertise collective qui réunit des chercheurs de pointe. Notre comité d'experts spécialisés regardera aussi le dossier, et nous produirons un rapport et des conclusions.

Précisons qu’il existe sur le marché de nombreux agents chimiques, y compris de médicaments, qui inhibent la respiration mitochondriale : les statines – excellents hypocholestérolémiants permettant de prévenir les maladies cardiovasculaires –, la metformine qui est un antidiabétique, certains anesthésiques locaux, certains antibiotiques. Tous ces produits peuvent avoir des effets sur la respiration mitochondriale et c’est pourquoi ils sont prescrits suivant une posologie. C’est toute la différence entre un danger et une évaluation de risque pour la mise sur le marché de produits dont on est sûr qu’ils ne sont pas toxiques pour l'homme.

Par ailleurs, en matière de phytopharmacovigilance, nous continuons à prendre contact avec l'ensemble des agences internationales de sécurité sanitaire, et j’en ai parlé personnellement avec des collègues du National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH) et du CIRC. Jusqu’à présent, nous n’avons pas vu de signaux d’alerte à travers toutes les études que nous regardons dans la littérature scientifique. Je ne peux donc pas lancer une alerte sur quelque chose que des biologistes qui travaillant sur des maladies rares, et qui ne sont pas forcément des toxicologues, ont signalé.

Mes collègues et moi-même serons très heureux d’avoir une conversation avec M. Rustin. L’ANSES est considérée, à travers le monde, comme l'agence qui porte la précaution au plus haut niveau concernant l'évaluation et les substances chimiques. Il y a quinze jours, j’étais à un congrès sur la toxicité prénatale des produits chimiques. Tous les collègues des grands instituts de recherche américains et européens sont venus remercier l’ANSES pour sa proactivité sur l’évaluation des risques chimiques, sur les perturbateurs endocriniens et sur ce que nous promouvons sur ce plan.

Nous avons ouvert nos dossiers à M. Rustin, nous lui avons dit de ne pas hésiter à nous faire part de ses observations en matière d’évaluation et que nous étions prêts à en discuter et à faire des corrections si c’est nécessaire. M. Rustin nous a répondu qu’il fallait être inhumains pour regarder ces dossiers. Il y a donc plein d’êtres inhumains à l’ANSES qui regardent ces dossiers jour après jour, page par page… Et beaucoup de chercheurs de l’INSERM, de l’INRA et du CNRS, sont capables de se pencher sur ces dossiers et de regarder ce qu'ils contiennent. Avant de lancer une alerte, peut-être aurait-il fallu prendre le temps de consulter attentivement ces dossiers et d'échanger avec les collègues chercheurs et experts.

Je le répète, nous sommes tout à fait ouverts à la discussion et prêts à interdire des substances si l’on nous apporte des éléments scientifiques.

M. Rustin a souhaité déposer un projet de recherche dans le cadre du Programme national de recherche « environnement santé travail » porté par l'Agence. Comme tous les chercheurs, il a reçu le texte de l’appel à projets : il s’agit de soutenir des projets à long terme, de trois, quatre ou cinq ans, et non des projets faits pour donner un résultat immédiat qui servirait d’alerte. C’est également un appel à projets concurrentiels, comme peut l’être l’appel à projets de l’Agence nationale de la recherche (ANR). Les chercheurs qui déposent un projet ou une lettre d'intention dans le cadre de ce programme doivent se plier aux règles prévues, notamment à la concurrence avec les autres chercheurs. Son projet n'a pas été retenu parmi les meilleurs. Nous sélectionnons environ cent lettres d’intention parmi les quelque 300 lettres qui nous sont envoyées. Ensuite, nous demandons aux auteurs des lettres sélectionnées de déposer des projets complets. Compte tenu des moyens de financement qui nous sont alloués, nous ne pouvons financer que trente-cinq à quarante projets chaque année. Nous encourageons M. Rustin à postuler de nouveau et à améliorer la qualité scientifique de son projet pour qu’il puisse être retenu une prochaine fois.

Nous aurions la possibilité de financer des études spécifiques sur l’évaluation des SDHI si c’était nécessaire, via le processus de phytopharmacovigilance. Mais ce n’était pas ce type d’étude qui était annoncé clairement par M. Rustin et ses collaborateurs.

Vous savez, je suis médecin, et mon souci est vraiment de protéger la population. Je le répète, notre Agence est vraiment précurseur en matière de précaution et de soutien aux victimes. J’étais aux côtés des associations de victimes pour contribuer à l’interdiction de l’amiante et prendre la problématique des fibres courtes et fines dans l’évaluation. J’ai été aussi l’un des premiers à rendre visite, dans sa ferme, à M. Paul François, de l’association Phyto-Victimes, pour voir comment on pouvait l’aider. Enfin, je rappelle que l’Agence est à l'initiative de la création des tableaux des maladies professionnelles sur les produits phytopharmaceutiques. Dès 2010, j’avais proposé dans un rapport l’inscription de la maladie de Parkinson.

Nous sommes tout à fait ouverts au dialogue, et je suis vraiment très content que nous ayons un dialogue avec M. Rustin cet après-midi. Nous publierons les résultats de cette expertise de façon très transparente, nous en discuterons sur notre plateforme de dialogue avec toutes les parties prenantes, avec les ONG, avec toutes les personnes qui se sentent concernées, et nous prendrons toutes les décisions nécessaires – retrait ou non, autorisation de mise sur le marché de ces produits phytopharmaceutiques – dès que ce sera possible.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous n’avez pas répondu sur le spectre large qui doit couvrir les études sur l’environnement. Vous dites que vos évaluations sur la cancérogénicité valent pour une dose, un mode d’emploi, un usage.

M. Gérard Lasfargues. Plusieurs doses !

M. le président Loïc Prud’homme. En matière d’environnement, il y a aussi des effets cumulatifs dans le temps. Qu’en est-il des évaluations ?

M. Gérard Lasfargues. Dans toutes les évaluations d’un produit, on étudie sa rémanence dans l'environnement. Si un produit est rémanent de façon trop longue dans le temps et s’il a une toxicité cumulative, que ce soit pour l'environnement, la santé humaine, voire la santé animale, bien évidemment il ne sera pas mis sur le marché. De fait, certaines molécules ne sont pas mises sur le marché pour ces raisons, y compris d'ailleurs un certain nombre de pesticides SDHI qui n’ont pas été autorisés dans l'évaluation européenne ou dans nos précédentes évaluations. Dans tous les dossiers, on demande évidemment des données sur l'écotoxicité, la toxicité environnementale, les effets sur la biodiversité. Cela fait bien sûr partie de l'évaluation. La question de la toxicité environnementale dans sa globalité est très importante pour nous, comme l’est celle de la toxicité humaine.

Mme Charlotte Grastilleur, directrice adjointe à la direction de l’évaluation des risques, volet santé et alimentation. Nous vous transmettrons également une note qui récapitule le processus lié à ces produits réglementés et l'intégralité du champ des pièces et points scientifiques qui sont examinés par l'Agence.

Je me permets également de vous proposer, pour les questions liées à l'EFSA et l'expertise, de vous transmettre une note que nous avions produite dans le cadre des Etats généraux de l'alimentation. La dernière partie de cette note reprend tous les éléments de collaboration avec l'EFSA.

M. le président Loïc Prud’homme. Merci. Ce sera utile.

Quel est le rôle de l’ANSES en ce qui concerne les additifs, les arômes et autres ingrédients qui sont incorporés aux recettes de l'alimentation industrielle ? D’ici à 2020, l’EFSA devrait avoir mené à bien une évaluation complète sur les caractéristiques et les risques potentiels de plus 300 additifs alimentaires. Cela semble être un travail titanesque. Comment êtes-vous impliqués dans ce travail ?

Mme Charlotte Grastilleur. C’est précisément un point que je voulais ajouter, en complément de la notion de produits réglementés. On pense beaucoup aux produits phytopharmaceutiques et aux biocides pour lesquels on a très bien rappelé que l'autorisation est désormais également gérée par l’ANSES. Il existe d'autres ingrédients qui relèvent du champ alimentaire dont il est important de vérifier l’innocuité.

Des ingrédients et produits alimentaires sont soumis à autorisation, de même que les nouveaux aliments, c'est-à-dire les aliments qui n’étaient pas sur le marché, dans l’Union, avant 1997, les organismes génétiquement modifiés (OGM), les enzymes, qui sont des facilitateurs dans diverses recettes, et les additifs. Dans les additifs, on retrouve beaucoup de substances utilisées pour diverses propriétés technologiques, par exemple des anti-agglomérants, des colorants, des arômes, des édulcorants. En la matière, la quasi-totalité des règles et de la législation sont d'essence européenne. L’autorisation de mise sur le marché des nouveaux aliments, additifs et autres est donc délivrée par la Commission européenne. La comitologie des décisions se fait au niveau européen, mais avec un appui fort et un arbitrage des États membres, la Commission ayant le dernier mot en l’absence de consensus du comité permanent. L’autorisation est délivrée sur la base d'un dossier qui doit garantir effectivement l'innocuité et préciser, le cas échéant, un degré de pureté de la substance, une modalité d'obtention, un dosage d'utilisation, les aliments dans lesquels l’utiliser ou non. Toutes les conditions d'emploi doivent être précisées dans l'autorisation.

Puisque l’autorisation est européenne et que l’autorisation est délivrée en comitologie avec les 28 États membres, c'est l'EFSA qui est le support d'évaluation direct adapté. Il existe des procédés ou des processus transitoires liés aux besoins d'organisation et au manque de moyens de l’EFSA. Je m’explique : avant le 1er janvier 2018, les aliments étaient évalués dans les agences nationales. Le pétitionnaire déposait son dossier dans un des États membres, et il y avait un schéma de reconnaissance. Depuis le début de l’année, c’est l’EFSA qui évalue les nouveaux aliments. Pour les enzymes, nous sommes dans une phase transitoire : en ce qui concerne les dossiers déposés en France, l’ANSES continue de faire les évaluations, mais à terme – la date n’est pas précisée – c’est bien l’EFSA qui le fera. S’agissant des additifs, les pétitionnaires déposent leur dossier directement auprès de l'EFSA, comme pour les OGM.

Le schéma est donc très simple et place l'EFSA au cœur du dispositif en tant que responsable de l'examen du dossier dans la mesure où on est sur des processus de délivrance d'autorisation à l'échelle européenne.

Néanmoins, et j'insiste beaucoup sur ce point, cela n’enlève rien à nos prérogatives nationales sur ces sujets, et nous avons toute latitude en cas d'alerte, en cas de questions que nous nous poserions d'emblée ou qui nous seraient transmises par les ministères, pour examiner ces questions. C’est d’ailleurs ce que nous avons fait, à la demande des ministères, sur le dioxyde de titane, puisque nous avons produit un avis sur la dernière étude Bettini et alii, dite NANOGUT, indépendamment du travail qui était en cours à l’EFSA sur le dossier d'autorisation proprement dit.

S’agissant de la coopération de fait avec l’EFSA dans ce genre de dossier, je vous indique que nous sommes en étroite relation avec l’autorité européenne par divers mécanismes. Il existe un forum consultatif, dont l’ANSES est partie prenante, placé auprès de l'EFSA, décrit dans le texte dit food law, c’est-à-dire le règlement en cours de révision dont vous parliez. Ce forum permet de s'organiser pour discuter de nos conclusions respectives et éviter de faire des travaux en double. Il existe d'autres mécanismes, notamment un mécanisme de points focaux dans chacun des États membres, c’est-à-dire des points de contact avec l'EFSA. Le conseil d'administration de l'EFSA devrait être réformé pour pouvoir accueillir des représentants des États membres, ce qui faciliterait l’accès aux discussions. Enfin, nous avons des échanges très réguliers entre équipes – c’est presque notre lot quotidien – et des réunions au moins annuelles au niveau de nos directions respectives sur ces sujets.

En résumé, oui nous sommes en contact avec l'EFSA, nous avons des échanges très réguliers, et notre coopération se fait dans un souci financier de ne pas réaliser des travaux redondants.

Il existe aussi un mécanisme réglementaire – c'est l’article 30 du règlement 178 de 2002 – de réduction des divergences scientifiques. Dès lors que l'EFSA et d'autres agences nationales ont abordé un sujet scientifique sur lequel il semble qu'il y ait des différences d'appréciation, l'EFSA a l'initiative de se rapprocher de l'agence en question et d'entamer des discussions scientifiques, ce qui se fait très régulièrement et de façon très fluide.

Je voudrais rebondir sur un point que vous avez évoqué en lien avec la question de l’évaluation des dossiers et des processus industriels. Effectivement, l'EFSA examine actuellement 300 additifs, ce qui est considérable, selon une politique relativement intransigeante qui consiste à demander aux industriels, pour les additifs assez anciens utilisés régulièrement mais pour lesquels il n’y a pas un pétitionnaire mais une multiplicité d'utilisateurs dans l'industrie, de fournir des données. Cela permettrait que ces additifs ne soient plus une nébuleuse que tout le monde utilise, ce qui entraîne une espèce de déresponsabilisation par rapport à un dossier d'origine. En effet, comme l’usage est devenu commun, on perd parfois un peu la trace des pétitionnaires d'origine. L’idée est donc de faire appel aux pétitionnaires et industriels intéressés par l’utilisation d’un additif pour qu’ils fournissent des données sur cet additif. Dans l'hypothèse où à telle date l’EFSA n’aura pas les données nécessaires, elle indiquera qu’il n’y a pas suffisamment d’éléments de sécurité. Nous soutenons tout à fait cette démarche. Je pense que certains additifs pourraient purement et simplement sortir des listes d'autorisation au motif d’une insuffisance de documentation.

Vous nous avez posé la question des relations avec les centres industriels. Nous sommes vraiment au cœur de la déontologie de l'Agence. S’agissant des travaux sur dossier, nous ne sommes pas du tout dans un travail itératif ou de cotravail avec l'industrie. Il existe une liste de données à fournir impérativement basée sur des lignes directrices scientifiques de démonstration – ce sont des lignes directrices de l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE) et de l’EFSA. Nous travaillons sur dossier et l'appréciation se fait de façon totalement indépendante et transparente. L’agence, qu’il s’agisse de l'ANSES ou de l’EFSA, n’est pas dans la coconstruction avec l’industrie. J’ajoute que lorsque nous avons besoin, pour des raisons déontologiques, de nous rapprocher de ce type de structure, nous le faisons dans le cadre d'auditions et je précise que les gens de l’industrie ne sont en aucun cas dans nos collectifs d'experts. Dans le cadre de la refonte de la food law, il est proposé de prévoir la possibilité d’auditer les laboratoires qui sont à l'origine de la fourniture de données pour l'évaluation des risques. Cette proposition recueille tout à fait l'assentiment de l’ANSES.

S’agissant toujours de la rénovation du règlement 178 de 2002, l’ANSES soutient clairement la proposition relative à la transparence de l'évaluation des risques, avec un projet de publication précoce en cours de processus d'évaluation des données des pétitionnaires, dans un objectif un peu vertueux d'ouverture, de transparence qui concourt à la rassurance de tous nos concitoyens sur le processus en cours, et afin que les équipes scientifiques puissent s’emparer à un stade précoce des données et livrer leur appréciation, en tant que de besoin, sur ces données.

Une autre proposition, qui concerne la qualité, la fiabilité des études qui sous-tendent l’évaluation des risques, est celle d’un registre des études en cours à renseigner par les pétitionnaires. Nous soutenons également cette proposition qui permettrait de connaître, au-delà des pièces obligatoires dans le dossier, les études promues par l'industrie qui pourraient potentiellement comporter des éléments négatifs.

Un autre point nous semble intéressant, celui de l'inclusion dans le conseil d'administration de l'EFSA de représentants des États membres, ce qui n'est pas le cas actuellement. Cela pourrait induire une fluidité des relations, avec l’EFSA en particulier.

Le quatrième point qui concerne plutôt l’EFSA que les agences nationales est relatif à l’amélioration de la communication sur les risques, avec là encore l’enjeu très vertueux d’un dialogue plus régulier avec les parties prenantes, y compris les ONG à parts égales, si ce n'est supérieures à celle de l'industrie, dans un but d’explication, d'éducation, de rassurance, de transparence sur les processus à l'œuvre, ce qui pourrait être tout à fait transposable à l’ANSES. Sans nous vanter, je dois dire que nous avions une longueur d’avance en ce qui concerne le dialogue avec les parties prenantes puisque nous avons mis très rapidement en place une plateforme sur les produits phytosanitaires, et que nous avons d’autres plateformes de dialogue qui ont très bien fonctionné, et qui continuent d'être à l'œuvre sur les radiofréquences et les nanomatériaux. L’enjeu, au sein de ces plateformes, est de débattre de l'expertise, du résultat d'expertises, dans un souci d'information des parties prenantes, ce qui peut induire également la mise à l'agenda de projets de recherche pour compléter les données manquantes.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous parlez des évolutions futures, et notamment des études préalables des pétitionnaires auprès de l'EFSA, ce qui montre une défaillance de l’EFSA, comme on l’a vu avec l’affaire des Monsanto Papers. Vous dites que vous soutenez la transparence, le fait que des études précoces puissent être publiées pour que d’autres équipes scientifiques s’en emparent. Toutes ces propositions vont plutôt dans le bon sens, mais cela veut dire que la situation actuelle n’est pas satisfaisante.

Vous nous avez dit que les biocides dépendaient de l’ECHA. Les mêmes progrès sont-ils prévus pour cette agence ?

Mme Charlotte Grastilleur. Les quatre points que nous soutenons sont des propositions qui font consensus entre les États membres, et notamment auprès de la Commission. Nous avions rajouté deux propositions générales importantes. Premièrement, que l’EFSA soit davantage au cœur de l'évaluation des risques en cas de crise – je pense que le fipronil est un très bon exemple. En cas de crise, il faut en effet qu’il y ait un arbitrage très clair et rapide et que des niveaux d'action établis par les scientifiques puissent être mis en place très rapidement dans tous les États membres. Ce n’est certainement pas le moment de multiplier les évaluations à l'échelle nationale par 27 ou par 28. Nous proposions donc que l'EFSA puisse jouer ce rôle, ce qui n'est pas forcément le cas. J’en veux pour preuve l’affaire du fipronil qui a éclaté l’année dernière, en plein cœur de l'été : comme les Allemands, nous avons dû mener nos propres calculs, ce qui peut sembler réellement contre-productif quand on est en crise et qu'on a besoin d’un arbitrage rapide. L’EFSA nous a indiqué réfléchir à des procédures d'évaluation en urgence qui sont, à mon sens, très bienvenues sur ce point.

Le second point important qui rejoint ce que M. Lasfargues a très bien évoqué, concerne le besoin d’aller vers des évaluations plus intégratives. Il ne s'agit plus de répondre à une question de sécurité sanitaire d'un côté, et une question nutritionnelle de l'autre, et de se préoccuper des expositions professionnelles ou de l'environnement, car on sent bien qu’il y a, la plupart du temps, une globalité des sujets. Nous proposons que l’EFSA aille vers énormément de coopération, et bien plus avec l’ECHA et l’EMA en particulier, afin d’aboutir à une appréciation plus intégrée des évaluations et des impacts d'un certain nombre de pratiques. Pour notre part, nous avons la capacité de tenter des évaluations assez intégratives dans la mesure où, depuis la fusion de 2010, le champ de l’ANSES intègre à la fois l'alimentation, l'environnement et la santé au travail. Pour l'EFSA, sans forcément remanier son champ d'action dans la fameuse food law, il y a vraiment là une piste d'amélioration de la collaboration avec en particulier l’ECHA et l’EMA, ainsi que les agences de biodiversité.

M. Gérard Lasfargues. La note que nous vous avons adressée fait état de propositions d’amélioration de l’ensemble des agences européennes, et pas seulement de l’EFSA.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Je vous remercie pour vos explications.

Avec tous ces organismes, on a vraiment le sentiment d’être dans une nébuleuse et j’ai peur que chacun se renvoie la faute. Nous avons encore besoin d’avoir des précisions.

J’aimerais que vous alliez un peu plus loin dans vos réponses sur certains points.

L’étude Nutri-Net Santé, qui a été publiée au mois de février dernier, a suggéré une association entre la consommation de produits ultra-transformés et le risque de développer un cancer. Selon la classification NOVA, les produits ultra-transformés se caractérisent notamment par l'ajout d'additifs. Il existerait environ 400 additifs sur le marché européen dans l'industrie agroalimentaire. L’ANSES formule-t-elle des recommandations à l'industrie agroalimentaire quant à l'utilisation des additifs ? Nous avons besoin de savoir ce que vous pensez de l’« effet cocktail ». Quel curseur faudrait-il adopter ? Le principe de précaution est-il suffisamment appliqué ? Comme de nouveaux additifs arrivent en permanence sur le marché, cela modifie à chaque fois les données scientifiques. Au-delà de quatre médicaments, un médecin ne sait pas quels sont leurs effets sur le patient ; j’imagine que c’est la même problématique en ce qui concerne l’alimentation.

Tout à l’heure, on a parlé des œufs contaminés et des scandales qui éclatent régulièrement. Doit-on en conclure que les mécanismes de contrôle actuels ne sont pas suffisamment efficaces ? Selon vous, que pourrait-on faire pour renforcer ces contrôles sanitaires ? Hier, M. Assémat nous a déjà donné quelques réponses, mais j’aimerais que vous nous disiez comment on peut agir davantage sur les contrôles.

Lors des auditions précédentes, la notion de dose journalière admissible (DJA) a été évoquée à plusieurs reprises. La DJA prise sur la vie entière n’entraîne aucun risque appréciable sur la santé du consommateur. La limite maximale retenue doit aussi être prise en compte. Que pensez-vous de cet outil ? Ne devrait-il pas être mieux adapté ? En effet, il ne différencie pas du tout l'âge de l'individu, là où il habite, ce qu’il consomme chaque jour. Quelles sont vos préconisations sur la DJA ?

L’ANSES a émis des recommandations sur les huiles minérales et conseillé de limiter l’exposition du consommateur en utilisant des encres d'impression, des additifs et auxiliaires technologiques sans hydrocarbures aromatiques d’huile minérale – mineral oil aromatic hydrocarbons (MOAH). On sait que l'Allemagne a beaucoup évolué dans ce domaine. Où en sont les préconisations de l’ANSES sur les huiles minérales dans les produits alimentaires ?

Nous vous avons beaucoup parlé des procédures, mais nous ne vous avons pas suffisamment entendu sur le suivi de ces procédures. Le suivi des procédures mis en place est-il vraiment effectif ?

Vous avez dit faire de la recherche sur les mêmes problématiques que celles évoquées par M. Rustin. Comment se fait-il que vous n’ayez pas suffisamment échangé par rapport à ce qu’il a pu trouver ? Vous, les chercheurs, vous voulez travailler ensemble, mais j’ai l’impression qu’il est très difficile que la recherche arrive à échanger ses participations. On irait pourtant tellement plus vite. Il a peut-être des données, et j’imagine que vous en avez d’autres : le « cocktail » entre vous pourrait être beaucoup plus performant.

M. Gérard Lasfargues. Vous avez raison de soulever la question de « l’effet cocktail » qui est un vrai challenge aujourd'hui pour l'ensemble des agences de sécurité sanitaire, en France, en Europe et dans le monde. Nous mettons en place des actions en la matière, et je laisserai mon collègue Jean-Luc Volatier, qui est très impliqué dans tout ce qui concerne la recherche et l’expertise sur ce plan, entrer dans le détail.

Je peux vous dire que nous nous préoccupons de cette question dans l’évaluation des risques de façon générale, s’agissant des additifs, mais aussi des cocktails de perturbateurs endocriniens auxquels on peut être exposé en tant que consommateur ou citoyen. Nous nous en emparons également dans l’évaluation des risques réglementés puisque, sous l’égide de l’EFSA, nous établissons des listes de produits phytopharmaceutiques qui ont la même cible, par exemple en termes de neurotoxicité, d'hépatotoxicité, de perturbations endocriniennes, afin d’avoir des « cocktails » pertinents en matière d'évaluation des risques. Comme on ne peut pas tester, bien évidemment, tous les « cocktails » possibles, il convient de prendre ceux qui sont représentatifs de l'exposition de la population ou ceux, qui, dans les produits réglementés, ont les mêmes cibles d'action ou les mêmes mécanismes, pour voir s’ils ont des effets supérieurs à l’effet additif attendu dans ce cadre-là.

M. Jean-Luc Volatier, directeur adjoint à la direction de l’évaluation des risques, volet méthodologie et observatoires. Pour ma part, je suis plutôt chargé de l'évaluation a posteriori. Cela fait déjà une dizaine d’années que nous menons d’importants travaux sur l’« effet cocktail ». On a beaucoup parlé des processus d'autorisation et de la toxicologie a priori, mais il importe aussi de prendre en compte les données issues de l'épidémiologie. De ce point de vue, nous avons mis en place, depuis une dizaine d’années, des procédures pour fournir aux équipes d'épidémiologistes qui gèrent de grosses cohortes – par exemple la cohorte Agrican qui concerne la santé des travailleurs agricoles, la cohorte Elfe sur le développement de l’enfant, ou encore la cohorte Nutri-Net Santé dont vous avez parlé sur la nutrition et les impacts sanitaires de la nutrition – les données de caractérisation des aliments leur permettant de tester des associations entre les substances présentes dans les aliments – additifs, résidus de pesticides, etc. – et les effets sanitaires. Par exemple, nous avons fourni, il y a plusieurs mois, avant même que M. Rustin ne se préoccupe de cette question, des données sur la présence de produits phytopharmaceutiques, dont des SDHI comme le boscalid, à l’équipe chargée des cohortes Eden et Elfe pour voir s'il y avait des associations entre une exposition des femmes enceintes à tout type de substances chimiques, dont des résidus de pesticides, et le développement de l'enfant. Nous avons déjà un certain nombre de résultats qui ne sont pas encore publiés, mais qui seront fournis au groupe de travail.

Nous n’attendons pas que des alertes soient lancées, et nous avons tout un processus qui consiste à mettre à la disposition des chercheurs des données leur permettant d'aller plus loin. Dès que Mathilde Touvier et Serge Hercberg ont publié leur papier sur les aliments ultra-transformés, nous les avons contactés pour leur dire que nous pouvions leur fournir nos données sur la présence d'additifs, sur les matériaux au contact des denrées alimentaires, afin qu’ils aillent encore plus loin que leur premier papier d'associations statistiques sur une catégorie NOVA qui est assez globale et voir s'il existe des liens entre tel ou tel additif et les cancers. L’ANSES est très en pointe en la matière au niveau international. Nous faisons également en sorte que ces données de surveillance existent dans les autres pays, notamment au niveau de l’OQALI qui permet d'avoir des données d'occurrence d'additifs alimentaires et de nutriments.

Nous avons contribué, avec le ministère de la santé, à la mise en place de l'Action conjointe européenne sur la nutrition et l'activité physique – Joint action on nutrition and physical activity (JANPA) pour réaliser une surveillance de la qualité des aliments et de la présence des ingrédients dans les aliments – un appel d’offres sera sans doute lancé dans les jours qui viennent pour essayer d’aller au-delà. Nous avons fait également des comparaisons avec des pays comme l’Autriche et la Roumanie. Nous avons piloté une action sur les expositions alimentaires aux substances chimiques dans le cadre du Programme-cadre de recherche et développement (PCRD) pour que les autres pays se mettent à niveau en termes d'exposition aux substances chimiques. Nous avons fourni toutes ces données à l’EFSA. Nous avons piloté des améliorations en termes d'harmonisation sur les données de consommation alimentaire, notamment dans le cadre du projet GloboDiet de l'OMS. Malheureusement, le CIRC a abandonné ce projet, mais nous le poursuivons avec des partenaires nationaux.

Nous sommes donc vraiment très en pointe sur les liens avec la recherche au niveau national mais aussi européen pour que l'ensemble des données sur la présence de différentes substances dans les aliments puissent être utilisées, notamment dans l'épidémiologie. Nous allons même au-delà de l'épidémiologie traditionnelle puisque, dans le cadre de la phytopharmacovigilance, nous mettons en place des systèmes de fouilles de données, notamment avec l'université de Grenoble et l’École nationale supérieure d’informatique et de mathématiques appliquées de Grenoble (ENSIMAG), dans le cadre du big data, pour exploiter les bases de données médico-administratives de la sécurité sociale et mettre en regard les expositions, par voie alimentaire notamment, aux substances présentes dans l'alimentation pour que des équipes de recherche puissent analyser ces données.

Je pense que nous sommes vraiment très proactifs sur ces sujets au niveau national et européen.

Mme Charlotte Grastilleur. Je veux revenir sur les huiles minérales. Les contrôles relèvent bien du champ de la gestion des risques et nous sommes évaluateurs, nous éclairons le décideur, mais, à l’exception des biocides et les produits phytosanitaires, nous ne sommes pas le décideur. Les contrôles sont vraiment dans le champ des ministères. Je vous invite donc à leur poser la question.

Les crises existent, parfois à des niveaux intolérables – on parle de bébés malades par exemple. Il est donc nécessaire de prendre en compte ces éléments et d'améliorer clairement la santé publique. Néanmoins, il faut aussi proportionner le message au regard du niveau de sécurité des aliments en France, car même si les choses sont perfectibles, le niveau est élevé. En dénonçant ce qu’il faut améliorer, ce qui est tout à fait légitime, mais qui peut être très anxiogène pour nos concitoyens, nous oublions toutefois que le niveau de sécurité est élevé.

Quand on parle de contrôle, il s’agit de détecter et agir précocement : c’est notre souci dans le cadre de la veille et de la vigilance. Les capacités scientifiques, notamment celles que l'ANSES développe via les laboratoires, concourent à la détection précoce d'événements problématiques. Si l’on pense à Lactalis, c'est vrai que la puissance scientifique de la génomique a permis de trouver des cas très sporadiques d'enfants malades et d'avoir la garantie de l'identité de la souche de salmonella Agona qui était présente chez tel et tel bébé de façon très sporadique et disséminée géographiquement. Il y a quelques années, il aurait été très compliqué de le faire. Les outils se perfectionnent en ce qui concerne la surveillance épidémiologique, ce qui est plutôt positif et rassurant, puisque des cas qui auparavant seraient passés discrètement dans le panorama sont maintenant identifiables. Cela permet d’améliorer les pratiques.

Dans notre avis, nous avons évoqué toute une série de préoccupations liées au recyclage et à la migration d'huiles minérales vers les produits de type aliments secs dans des emballages en papier carton. La réponse est vraiment dans le champ de l'industrie en relation avec les contrôleurs de la DGCCRF. Pour notre part, nous avons mené à terme notre travail scientifique et formulé des recommandations, éventuellement sur des barrières physiques pour éviter la migration puisque ce sont des substances volatiles, sur les modifications de formulation des encres et colles. Je le répète, les réponses appartiennent très clairement aux gestionnaires de risques, et en particulier à la DGCCRF.

M. le président Loïc Prud’homme. Je vous remercie pour votre participation et vos réponses. En tout cas, n’hésitez pas à nous faire parvenir des documents complémentaires.

Mme Charlotte Grastilleur. Nous sommes à votre disposition pour vous fournir des notes au cas où vous souhaiteriez que certains points soient précisés.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous n'hésiterons pas une seconde.

La séance est levée à onze heures quarante.

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13. Audition, ouverte à la presse, de M. Bruno Le Bizec, directeur du laboratoire d’études des résidus et contaminants dans les aliments (LABERCA), INRA/Ecole nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l’alimentation de Nantes

(Séance du jeudi 14 juin 2018)

La séance est ouverte à onze heures quarante-cinq.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous recevons M. Bruno Le Bizec, professeur en chimie analytique et sécurité des aliments, expert en analyse des risques auprès de l’Agence sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) et de l’Autorité européenne de sécurité des aliments – European Food Safety Authority (EFSA), et souvent sollicité par des organisations internationales comme l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture – Food and Agriculture Organization (FAO) – ou l’Organisation mondiale de la santé (OMS).

M. Le Bizec dirige le Laboratoire d’étude des résidus et contaminants dans les aliments (LABERCA), une unité de recherche de l’École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l’alimentation de Nantes (ONIRIS). Cette école est le seul établissement d’enseignement supérieur où interagissent étudiants vétérinaires et élèves ingénieurs de l’alimentation et de l’agroalimentaire.

Le LABERCA constitue un laboratoire national de référence (LNR) –, labellisé par l’Institut national de la recherche agronomique (INRA). Il est aussi conventionné par la direction générale de l’alimentation et, à l’échelon européen, par la direction générale de la santé et de la consommation de la Commission européenne.

Les activités du LABERCA concernent la sécurité chimique des aliments. Ce domaine s’inscrit dans une démarche globale de caractérisation des expositions à certaines substances. Cette voie de recherche s’intéresse aux transferts aux métabolismes animal et humain des composés chimiques.

Vous voudrez bien, monsieur, nous expliquer, de la façon la plus pédagogique possible, quelles sont les dioxines autres que les polychlorobiphényles (PCB) dont vous cherchez à mettre à jour les effets nocifs. Plus généralement, à quelles pistes de recherches sur l’alimentation industrielle, faudrait-il donner la priorité dans les années à venir ? La question des nanoparticules, notamment dans l’alimentation industrielle, représente-t-elle un de ces domaines qui restent à explorer et sur lesquels les connaissances demeurent trop peu certaines ?

Votre tâche n’est pas aisée. Ainsi, il nous a été dit que les bonnes intentions de recyclage de certains emballages papier ou carton se heurtaient au problème de la migration des encres ou des colles, un phénomène susceptible d’altérer les aliments ! La difficulté de vos recherches tient aussi au fait que si l’on met à jour les effets indésirables ou aigus d’une substance, il est beaucoup plus difficile d’extrapoler leur intensité sur le long terme.

Nous écouterons votre exposé liminaire, d’une durée maximale de 20 minutes, avant de vous poser des questions.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958 relative au fonctionnement des assemblées parlementaires, les personnes entendues par une commission d’enquête sont tenues de prêter serment.

(M. Bruno Le Bizec prête serment.)

M. Bruno Le Bizec. Je suis professeur en sécurité chimique des aliments, à Oniris, un établissement issu de la fusion entre l’Ecole vétérinaire de Nantes et l’Ecole nationale d’ingénieurs des techniques des industries agricoles et alimentaires. Nous dépendons de la direction générale de l’enseignement et de la recherche (DGER) du ministère de l’agriculture.

Je dirige le Laboratoire d’étude des résidus et contaminants dans les aliments. Le LABERCA est une Unité mixte de recherche – ONIRIS et le département « alimentation humaine » de l’INRA y sont associés – qui s’intéresse à l’exposome.

Le concept d’exposome renvoie à la totalité des expositions à des facteurs environnementaux – les aspects génétiques sont a priori exclus – que subit un organisme humain de sa conception à sa fin de vie, ce qui inclut le développement in utero.

Ce concept a été intégré à l’article 1er de la loi du 26 janvier 2016 de modernisation de notre système de santé. Il avait été proposé, dès 2005, par Christopher P. Wild, aujourd’hui directeur du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) basé à Lyon.

Aux côtés des maladies d’origine génétique se trouve un champ, de plus en plus étendu semble-t-il, de pathologies d’origine environnementale et sociale, comme l’obésité. Jusque-là, l’essentiel des travaux en santé-environnement a consisté à associer un contaminant, souvent chimique, un mécanisme toxique et une pathologie. Or la relation entre un seul contaminant et un seul effet associé est rarissime. Cela ne reflète pas la réalité d’expositions souvent multiples et complexes.

L’Agence européenne des produits chimiques – European Chemicals Agency (ECHA) –, basée à Helsinki, a recensé à partir des déclarations d’industriels plus de 100 000 molécules susceptibles de causer des effets sur la santé. C’est dire l’importance du challenge.

Le LABERCA contribue à étayer le concept d’exposome par la génération massive de données d’exposition externe. L’une des missions de notre laboratoire est de caractériser les niveaux de contamination des denrées alimentaires. Nous nous sommes beaucoup investis ces dix dernières années aux côtés de l’AFSA, puis de l’ANSES, pour produire les premières grandes études d’exposition de la population française.

Ce sont des études que vous connaissez certainement sous l’abréviation EAT –pour « étude alimentation totale ». Nous avons contribué à l’EAT 2 – sur la population générale française –, à l’EAT infantile – pour les 0-3 ans, et nous travaillons sur l’EAT des enfants allaités au sein, une étude qui devrait faire grand bruit. Nous avons aussi participé à des études particulières, comme CALIPSO – « Consommations alimentaires de poissons et produits de la mer et imprégnation aux éléments traces, polluants et oméga 3 ». Nous produisons également des données à l’international. Aux côtés de la FAO et de l’OMS, nous travaillons actuellement à une grande étude sur l’alimentation totale en Afrique subsaharienne.

Le LABERCA produit aussi des données d’imprégnation. Il s’intéresse à ce qui circule dans les organismes humains, le sang, l’urine, le lait, à d’autres compartiments, lorsqu’ils sont accessibles, comme le tissu adipeux ou le placenta, pour caractériser ce spectre large de contaminants chimiques présents dans les organismes, produits de dégradation ou métabolites directs.

De manière à pouvoir mettre en relation ces données avec certaines pathologies chroniques chez l’homme, il convient d’effectuer ce que l’on appelle des prises d’empreinte métabolique, pour savoir à quelle hauteur les organismes ont été perturbés par l’exposition. Il s’agit de la métabolomique, des approches non ciblées, sans a priori et qui recouvrent bien des défis d’un point de vue scientifique.

Dans cet exercice, ce sont les études d’association qui sont les plus faciles à faire : les valeurs d’exposition dont nous disposons sont associées à des maladies. En revanche, le lien de causalité est extrêmement difficile à établir. C’est en ce sens que les approches de type métabolomique représentent un espoir. Elles permettront d’enchaîner les différentes informations et les différentes natures de signaux.

Le LABERCA est aussi le laboratoire national de référence (LNR) pour un certain nombre de substances chimiques environnementales, comme les dioxines, les PCB, les retardateurs de flammes bromés, les composés perfluorés ou d’autres composés émergents.

Historiquement, le LABERCA est un laboratoire de référence pour tout ce qui concerne les substances vétérinaires interdites, hormones ou promoteurs de croissance. Depuis 1990, nous sommes en quelque sorte le laboratoire antidopage de l’élevage, et nous entretenons des relations étroites avec nos homologues des sports hippiques ou athlétiques. À ce titre, nous avons travaillé sur des composés malheureusement célèbres, les stilbènes, les stéroïdes, les bêta-agonistes, l’hormone de croissance. Ce sont des composés que nous surveillons de très près en élevage, puisqu’ils sont interdits en Europe.

Nous appuyons à ce titre l’autorité compétente, la direction générale de l’alimentation (DGAL) – et nous entretenons des liens étroits avec la direction générale « Santé » à Bruxelles. En tant que LNR, nous avons un rôle de pilote. Nous développons des méthodes de mesures que nous transmettons aux laboratoires de première intention

– autrefois les laboratoires vétérinaires départementaux. Nous accompagnons la DGAL pour leur délivrer des agréments, afin qu’ils participent aux plans de surveillance et aux plans de contrôle nationaux.

Au niveau européen, les plans de surveillance supposent l’analyse de 750 000 échantillons par an – 50 000 échantillons en France. Un rapport de l’EFSA révèle un taux de non-conformité de 0,3 %, cohérent avec les chiffres observés ces dix dernières années.

Les non-conformités sont assez différentes selon les pays, et selon qu’il s’agit de résidus de médicaments vétérinaires, de résidus de pesticides ou de contaminants environnementaux. Globalement, nous n’avons pas trop d’inquiétude aujourd’hui sur les composés interdits : les taux de non-conformité sont relativement bas – 0,2 % en moyenne.

Pour le groupe B1 de la directive 96/23, les antibiotiques, les valeurs sont assez basses, autour de 0,2 % de non-conformité. Comme ces produits sont autorisés, c’est le dépassement de limite maximale de résidus (LMR) que nous recherchons.

Pour les autres principes pharmacologiquement actifs, comme les anti-inflammatoires non stéroïdiens, les corticostéroïdes ou les sédatifs, l’ordre de grandeur est à peu près le même : 0,2 % de non-conformité sur les chiffres de 2016, dans la lignée des résultats des années précédentes.

C’est sur les contaminants environnementaux de type éléments-traces métalliques, comme le cadmium, le plomb, le mercure ou le cuivre, que nous observons les taux de dépassement les plus forts – jusqu’à 5 %. Nous subissons là la pression de l’environnement et obtenir des aliments un peu moins contaminés prendra certainement beaucoup plus de temps.

M. le président Loïc Prud’homme. Je vous remercie pour cette présentation exhaustive et concise. Pourriez-vous faire un état des lieux de la présence de résidus et de contaminants chimiques dans l’alimentation ? Vous avez parlé de métaux lourds, mais sans doute y en a-t-il d’autres ? Avez-vous une idée des aliments qui sont les plus touchés par ces contaminants ? Avez-vous pu observer dans ce domaine une prééminence de l’alimentation industrielle sur les produits bruts ? Quels sont les types de contaminants les plus fréquemment observés et leur provenance ?

M. Bruno Le Bizec. S’agissant des composés interdits, au sens de résidus de substances vétérinaires, qu’il s’agisse d’anabolisants ou de médicaments vétérinaires récemment déclassés et interdits – chloramphénicol, nitrofurane, métronidazole –, les taux de non-conformité sont très faibles en Europe, mais ils sont plus élevés sur les produits importés. Il existe encore des pays sur cette planète qui n’ont pas compris la dangerosité de certaines de ces molécules – le chloramphénicol est utilisé dans les élevages de crevettes ou de poulets, dans le Sud-Est asiatique et en Amérique du Sud. En Europe, la production est bien cadrée : cela fait bientôt trente ans que l’on répète les messages et la réglementation est relativement affûtée ; mais d’autres pays sont en train de découvrir l’usage de ces substances et ne mesurent pas la toxicité, notamment la génotoxicité, de ce type de composés.

Le groupe A de la directive 96/23 concerne les anabolisants. En Europe, la situation est claire : ces substances sont interdites. Mais de nombreux pays autorisent et produisent ces substances, comme les États-Unis, le Canada, l’Afrique du Sud, la Nouvelle-Zélande, l’Australie. Il leur semble manifestement difficile de distinguer la production destinée au marché domestique de celle qui sera exportée vers des pays où les hormones sont interdites. La question des anabolisants a été soulevée dès 1997. Nous nous y sommes intéressés de près. Nous avons travaillé avec la Commission européenne sur des prélèvements collectés au niveau des postes d’inspection frontaliers : de 15 % à 20 % des échantillons contenaient des résidus de ces hormones. Vous vous souvenez peut-être que ce conflit s’est terminé devant l’organisation mondiale du commerce. Aujourd’hui, nous faisons davantage confiance à ces partenaires économiques. À titre personnel, j’estime que la pression n’est pas assez importante et que les contrôles frontaliers devraient permettre de vérifier que les engagements pris par ces pays sont réellement tenus.

Les groupes B1 et B2, les médicaments vétérinaires, ne suscitent pas beaucoup d’inquiétude : malgré des contrôles ciblés – risk based monitoring – les taux de non-conformité ne dépassent pas les 0,2 %.

Le groupe B3 regroupe les contaminants environnementaux. Le groupe B3-a contient les pesticides organochlorés, les PCB et les dioxines.

Ces deux derniers produits, constituent un héritage du passé : les PCB ont été massivement utilisés entre les années 1930 et 1970. Aux États-Unis, l’entreprise Monsanto était un gros producteur ; la France, tout comme la Tchécoslovaquie de l’époque, a elle aussi produit beaucoup de PCB, si bien que notre environnement est l’un des plus contaminés d’Europe. Pour ce qui est de l’imprégnation, l’exposition interne des Français est à peu près deux fois supérieure à celle des Allemands, quatre fois supérieure à celle des Britanniques. Cela signifie que nous sommes toujours exposés, par l’alimentation, à ces substances. Les derniers résultats publiés par l’ANSES sur les EAT le montrent : l’un des vecteurs principaux, à 50 %, des PCB et des dioxines est le poisson. Les denrées d’origine terrestre – beurre, lait, viande – sont aussi vecteurs, bien que cette partie ait beaucoup régressé en proportion ces dix dernières années. La mise en place de réglementations sur l’alimentation animale a permis de contrôler le taux de PCB et de dioxine très en amont de la chaîne, ce qui limite l’exposition du consommateur. Nous avons observé en quelques années les effets de cette politique très efficace.

Pour le groupe B3-b, qui contient les pesticides organophosphorés, il y a très peu de dépassements des limites de tolérance. On est plutôt dans le bas bruit, puisque 0,2 % des échantillons dépassent officiellement les limites maximales de résidus autorisés.

Ce sont les métaux qui causent les plus grandes préoccupations, avec d’importantes disparités entre les États-membres. En Europe centrale, les taux d’exposition et les taux de pression de ces composés sont plus élevés, mais la moyenne relevée de 5 % pour le cadmium, le plomb, le mercure et le cuivre demeure notable et doit attirer l’attention des pouvoirs publics – ainsi, l’ANSES a publié des recommandations de consommation de certains aliments. Pour caractériser le risque vis-à-vis d’un contaminant chimique dans l’alimentation, les toxicologues fixent la dose journalière tolérable (DJT). Il s’agit d’un crédit toxicologique qui, si on ne le dépasse pas sur une vie entière, ne provoquera pas certaines pathologies. La DJT est parfois dépassée pour certains métaux, comme le cadmium ou l’arsenic, encore en France, selon la tranche d’âge et la typologie de consommation. Les métaux doivent rester une préoccupation majeure pour les consommateurs français.

Les mycotoxines, du groupe B3-d, sont des substances produites naturellement dans notre environnement par des souches de champignons compétentes. Le taux de pression des mycotoxines est très dépendant des conditions météorologiques et évolue selon l’humidité et la température. Les taux de dépassement des limites maximales en 2016 sont relativement faibles, de l’ordre de 0,5 %.

Enfin, le groupe B3-e regroupe les colorants, en particulier le vert de malachite et le cristal violet, parfois utilisés en aquaculture. On observe des taux de dépassements des limites de conformité assez marqués en proportion des autres groupes, qui atteignent à peu près 1,5 %.

M. le président Loïc Prud’homme. Les intrants ajoutés lors de la fabrication des aliments industriels, comme les colorants, les additifs ou encore les enzymes, font-ils partie de votre spectre d’analyse ?

M. Bruno Le Bizec. Cela ne fait pas partie du périmètre d’intervention du LABERCA. La seule façon d’apprécier la différence entre les produits bruts et la nourriture industrielle est de comparer les résultats des analyses que nous effectuons pour la DGAL, généralement sur des échantillons prélevés au niveau de l’abattoir, avec les résultats de nos études menées en collaboration avec l’ANSES, les EAT portant sur les aliments tels que consommés. Pour les substances chimiques, il n’y a pas réellement de différence : on observe plutôt des taux d’abattement grâce à la cuisson. Mais d’autres composés peuvent apparaître : je pense notamment aux composés néoformés, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques que l’on rencontre dans le poisson fumé, la charcuterie, les viandes grillées. Selon le procédé utilisé, les valeurs sont plus ou moins hautes.

M. le président Loïc Prud’homme. Le journal Le Monde vient de publier une longue enquête sur l’empoisonnement des Antilles au chlordécone, un scandale majeur dont les répercussions sanitaires, sociales, environnementales risquent d’être considérables. Avez-vous connaissance de ce dossier et de l’étude réalisée par Santé publique France en 2013 ? Selon vous, pour quelles raisons les alertes ont été ignorées aussi longtemps ? Pensez-vous que cette contamination massive au chlordécone ait pu pénétrer la métropole, en raison notamment de notre consommation de bananes ?

M. Bruno Le Bizec. Le chlordécone est un pesticide organochloré qui a été utilisé massivement sur certaines cultures, en particulier les bananeraies, pour lutter contre le charançon du bananier. C’est une molécule extrêmement efficace. Les producteurs ont donc eu du mal à se passer. Je ne reviendrai pas sur les gestions successives de ce dossier, dont j’ignore sans doute l’essentiel. Il est certain que cette molécule n’a pas été retirée assez vite du marché alors que d’autres pays, comme les États-Unis, ont pris la décision de l’interdire il y a bien longtemps.

Le chlordécone est un polluant organique persistant, très hypophile, très stable dans l’environnement. De résidu d’un pesticide, ce qu’il aurait dû rester, il est devenu contaminant de l’environnement. Il a en quelque sorte échappé à l’homme. Son temps de demi-vie va de cinq à quinze ans, ce qui signifie qu’il faut entre cinq et quinze ans pour détruire la moitié du stock, soit une courbe logarithmique quasiment infinie. Il faut certainement faire autrement : on ne dépolluera pas l’environnement.

À la question de savoir pourquoi les alertes ont été ignorées, il est difficile pour moi de répondre. Quoi qu’il en soit, je pense que l’on a pris conscience de la surexposition des populations antillaises. Certaines études pointent le lien possible entre cette surexposition et des pathologies très spécifiques. L’ANSES a tenté d’établir une caractérisation fine des vecteurs d’exposition au niveau de l’alimentation. Les derniers documents publiés par l’agence sanitaire montrent que par tout ce qui échappe au contrôle officiel – la vente au bord des routes, l’autoproduction dans les jardins – les populations, parfois par manque d’information, continuent de s’exposer au chlordécone et de maintenir un dépassement chronique de la DJT.

Le poisson et les légumes racines sont les vecteurs majeurs d’exposition. Les bananes ne sont pas concernées, puisque la chlordécone ne remonte pas jusqu’au fruit. Cela signifie que les produits exportés vers la métropole ne constituent pas un risque majeur pour la population. Nous nous inquiétons surtout pour les habitants de la Guadeloupe et de la Martinique ; les autorités ont publié des recommandations de consommation et diffusent des messages très clairs pour essayer de diminuer la pression de la chlordécone dans leur alimentation.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous avez l’occasion de faire de nombreuses missions d’inspection à l’étranger : quelles conclusions tirez-vous de votre expérience internationale ? L’Union européenne et la France ont-elles les réglementations les plus en pointe dans le domaine de l’alimentation industrielle ? Est-ce l’organisation générale du contrôle, ou simplement les moyens, qui font défaut ?

M. Bruno Le Bizec. J’ai réalisé, à titre d’expert national, des inspections dans différents pays, européens ou exportant vers l’Union européenne. Il s’agit d’audits organisés pour le compte de la DG « Santé » par l’Office alimentaire et vétérinaire (OAV), un organe d’inspection basé en Irlande. Ces missions m’ont permis de comparer les systèmes.

Ce que je peux dire, c’est que le système européen garantit une sécurité des aliments pratiquement incomparable, même au regard du système américain. Le système européen, bien plus strict, s’intéresse d’abord et avant tout aux consommateurs. Les Américains placent le curseur du côté des industriels.

Je pense qu’en Europe, et en France en particulier, on a bien su faire la part des choses entre gestion du risque et évaluation du risque. Nous bénéficions d’une direction à deux têtes : Les agences sanitaires, notamment l’ANSES, réfléchissent, la DGAL met en œuvre les plans de surveillance, avec des recommandations élaborées par l’évaluateur du risque, sur la base d’observations. Ce système très saint évite des mélanges d’intention qui seraient défavorables à la qualité du contrôle. Je fais bien sûr partie du système en tant que fonctionnaire, mais je le trouve assez remarquable. S’il peut être remis en question et amélioré, le standard européen demeure très élevé.

M. le président Loïc Prud’homme. J’ai le sentiment que si notre alimentation est sûre, de bonne qualité organoleptique et sans contaminants, elle n’est pas pour autant saine, bonne pour notre santé. Quel est votre point de vue de professionnel sur cette question ?

M. Bruno Le Bizec. Une alimentation sûre renvoie à la sécurité des aliments : sécurité chimique, sécurité microbiologique, sécurité physique. Il s’agit de vérifier que, d’un point de vue toxicologique, la consommation d’un certain nombre de grammes ou de millilitres d’aliments n’entraînera pas à l’échelle populationnelle des troubles de la santé.

Une alimentation saine renvoie plutôt aux aspects nutritionnels, d’équilibre entre les apports de minéraux, d’acides gras à chaîne longue polyinsaturés. La notion est plus positive ; il s’agit de caractériser les nutriments, les composés essentiels pour la vie.

M. le président Loïc Prud’homme. Le LABERCA, sans doute de manière moins prégnante l’ANSES, se focalisent sur la sécurité des aliments. Je comprends que vous n’ayez pas forcément d’avis sur ce que peut être une nourriture saine, mais votre intervention nous donne une idée du champ exploré par le système de contrôle et de surveillance.

M. Bruno Le Bizec. L’EAT 2 est sans doute la première étude alimentation totale à aborder la balance bénéfices-risques. Elle a permis d’investiguer le domaine des minéraux, éléments essentiels. Mesurer les côtés positifs et les côtés négatifs entre doucement dans les esprits et les démarches.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous avons évoqué l’usage de produits chimiques par les pays non membres de l’Union européenne. La signature de traités commerciaux de libre-échange, comme le CETA, entraînera l’importation de productions soumises à des normes différentes. Cela peut-il avoir des incidences sur l’exposition de la population française à des résidus et à des contaminants prohibés en France et en Europe ?

M. Bruno Le Bizec. Je ne connais pas le détail des accords, mais un certain nombre de substances dites anabolisantes font partie du paysage dans certains pays. Il est évident qu’il convient de s’entourer de précautions et d’observer la façon dont ces pays considéreront ce que l’on appelle les split systems, les systèmes divisés. Il s’agit de bien isoler ce qui peut être produit sans hormones de ce qui est produit avec hormones. Dans les field lots, les grands élevages américains, australiens ou sud-africains, il est très difficile de tracer ces animaux, au niveau de l’abattage et de la découpe. Les rapports de l’OAV se sont fait l’écho de difficultés au sujet de la traçabilité. Je pense qu’il faudra vérifier, par des audits ou des inspections, que les intentions sont bien mises en œuvre ; il conviendra d’augmenter les contrôles au niveau des postes d’inspection frontaliers.

M. le président Loïc Prud’homme. Une alerte a été lancée récemment en France sur les inhibiteurs de la succinate déshydrogénase (SDHI). Nous nous sommes entretenus du sujet avec l’équipe de recherche et l’ANSES. Avez-vous eu l’occasion d’étudier cette question ? Pourquoi, selon vous, l’utilisation d’un produit chimique de cette nature, avec de telles conséquences, a-t-elle été autorisée ? Est-ce par méconnaissance de ses effets à long terme au moment de la mise sur le marché ? Compte tenu de la gravité de l’imprégnation environnementale et de l’effet cumulatif des SDHI dans la chaîne alimentaire, peut-on parler d’une défaillance de l’ensemble du système ?

M. Bruno Le Bizec. Les SDHI, le Boscalid notamment, ne sont pas au cœur de notre activité, mais je peux vous faire part d’un commentaire. Lorsqu’un composé est évalué, au niveau français ou européen, différentes formes de toxicité sont prises en compte. Le composé peut être neurotoxique, perturbateur endocrinien, cancérogène, génotoxique ou non génotoxique. Hormis pour les cancérogènes génotoxiques, il existe un effet de seuil : la présence des molécules est évidemment regrettable dans le produit fini, mais il s’agit de résidus. Même après un temps d’attente, il y a des restes sur la caracasse ou le produit d’origine végétale.

D’après ce que j’ai pu lire, de nouveaux éléments, en termes de mécanistique, ont été portés à la connaissance du grand public et des agences sanitaires. Je crois que nous ne sommes jamais à l’abri d’une faille de la connaissance scientifique. Les scientifiques ne peuvent être tenus pour responsables : ils ne peuvent pas tout savoir sur tout et à tout instant. Il faut accepter qu’il puisse y avoir des « trous dans la raquette » et une connaissance imparfaite.

Le mode d’action des SDHI nous alerte, certes, mais j’ignore si ces éléments nouveaux sont suffisamment inquiétants pour remettre en question l’évaluation du risque associé. L’ANSES et l’EFSA devront se saisir très vite du sujet. Ces éléments pourraient-ils justifier une remise en question de l’autorisation de ces composés ? Je ne sais pas. Mais en attendant, les pouvoirs publics sont libres de décider d’une suspension.

Nous aurons toujours des inquiétudes, au gré des progrès de la science et de la découverte d’autres actions. Très récemment, à la lueur de nouvelles connaissances scientifiques, la DJT concernant les composés perfluorés – les composés téflonés – a été divisée par trois. Il faut l’accepter. Je ne crois pas que ce soit un scandale ; cela montre tout simplement le caractère parfois imparfait de cet exercice d’évaluation du risque.

M. le président Loïc Prud’homme. J’entends que ce n’est pas une faillite du système, mais un manque de connaissances scientifiques sur le sujet. Dès lors, la question est de savoir si nos équipes de recherche sur ces thématiques qui touchent à notre alimentation sont en mesure de faire toutes les études. C’est vrai pour ces SDHI, qui sont connues depuis longtemps, mais aussi tout ce qui nous arrive aujourd’hui : nouvelles molécules à évaluer, additifs…

Vous avez évoqué 100 000 molécules ayant des effets sur la santé, il faut donc prévoir des moyens pour éviter qu’il y ait trop de trous dans la raquette, ou que ces trous soient les plus petits possibles. Pensez-vous que les moyens prévus soient suffisants ?

M. Bruno Le Bizec. Aujourd’hui, la recherche sur ces questions ne reçoit pas suffisamment de financements. Personnellement, je ne suis pas en faveur de financements récurrents, nous avons vu les limites de ce type d’attitude par le passé. En revanche, les appels d’offres et les appels à proposition de projets se heurtent aujourd’hui à des taux de pression énormes : un projet est retenu sur dix présentés. Or sur les dix projets soumis, il n’y en a pas neuf de mauvais.

Peut-être qu’un ou deux sont moyens, et deux ou trois à parfaire, mais quatre ou cinq mériteraient d’être financés et contribueraient à répondre aux questions que vous soulevez, peut-être pas spécifiquement pour les SDHI, mais si l’on estime que ces traces de substances chimiques dans l’alimentation sont un enjeu de santé publique, il faut un financement à la hauteur. Aujourd’hui, ce n’est pas le cas.

Les grandes entités doivent être mieux intégrées dans notre réseau de surveillance et d’action, il faut les rapprocher davantage. Les agences sanitaires comme Santé publique France et l’ANSES doivent encore mieux travailler ensemble. Peut-être aussi que le rôle de l’INRA et de l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM) est trop éloigné de ces agences sanitaires. Je ne suis pas convaincu qu’il y ait un réel travail de concert, ni que les bases de données soient mises en commun. Il faut briser les frontières disciplinaires entre ce qui relève de l’alimentaire, du domaine sanitaire, des instituts de recherche. S’il existe une certaine perméabilité, celle-ci n’est pas totale : le LABERCA a été très longtemps centré sur l’aliment. Lorsque nous avons voulu aller explorer le domaine de la santé, nous nous sommes très vite entendus dire que ce n’était plus le domaine de cet institut, mais d’un autre. Or il faut explorer loin en amont, de l’environnement jusqu’à la santé. Il reste encore des frontières que nous ne nous autorisons pas à supprimer pour créer des interfaces mieux opérantes entre instituts et agences sanitaires.

M. le président Loïc Prud’homme. Comment réduire ces interfaces ? Un institut dédié à l’alimentation n’existe pas dans le paysage français aujourd’hui, et fusionner tous les instituts ne semble pas dans l’air du temps.

Pourriez-vous préciser vos idées sur l’articulation entre l’ANSES et Santé publique France ? L’ANSES travaille plus sur l’évaluation, et j’ai un peu plus de mal à comprendre le périmètre de Santé publique France.

M. Bruno Le Bizec. La question spécifique dont nous traitons aujourd’hui – le devenir de ces contaminants chez l’homme, tout ce qui peut concerner la caractérisation de l’imprégnation des populations, en particulier des Français – relève plutôt de Santé publique France. Je ne dis pas qu’il n’y a pas d’échange d’informations, mais les questions, la construction des protocoles, les questionnements, l’interprétation et l’utilisation de la connaissance pourraient être meilleurs si les deux agences travaillaient ensemble. Je pense particulièrement aux données d’imprégnation et aux données d’exposition interne. L’ANSES autorise parfois à générer quelques données d’exposition interne, mais cela reste un périmètre assez balisé, du côté de Santé publique France.

M. le président Loïc Prud’homme. Le Haut Conseil de la santé publique (HCSP) a-t-il également une place dans ce dispositif ? Il semble hors du champ.

M. Bruno Le Bizec. Il semblerait, mais j’ai une assez mauvaise connaissance de cette entité.

M. Jean-Luc Fugit. Monsieur le président, avant d’en venir à mes propres questions, je vous félicite de la liste de vos questions, extrêmement pertinentes. J’apprécie également la franchise et la rigueur scientifique avec laquelle vous répondez, monsieur Le Bizec, étant moi-même scientifique et chimiste et ayant pratiqué la chimie analytique avant de devenir député.

Avez-vous travaillé aux interactions entre les emballages et les produits emballés ? Aujourd’hui, où en sommes-nous ? Les précautions prises vous semblent-elles suffisantes ? Je pense notamment à la question des phtalates dans les matières plastiques : posent-ils encore des problèmes ?

Le président a évoqué dans son propos liminaire le recyclage des matières plastiques. J’ai accompagné Mme Brune Poirson, secrétaire d’État auprès du ministre d’État, ministre de la transition écologique et solidaire, sur un site où l’on nous a expliqué comment il était possible d’utiliser 25 % de plastique recyclé pour fabriquer des bouteilles en plastique.

Il faut enlever la colle et tout ce qui peut gêner, avant de refaire des billes de matière plastique et les remettre dans les machines pour produire la nouvelle bouteille, avec 75 % de matière vierge, qui vient directement du pétrole, et la partie recyclée. Selon vous, les niveaux de fiabilité sont-ils intéressants ? Est-ce vraiment tout à fait fiable ?

Il nous a été expliqué qu’il était possible d’aller jusqu’à 50 % de matière recyclée, mais qu’on ne le faisait pas faute de matière première recyclée. Peut-être que d’ici à une dizaine d’années, nous arriverons à faire du plastique composé à 100 % de matière recyclée. Pourquoi pas, mais qu’en est-il des résidus de colles ? Avez-vous travaillé sur ce sujet ?

M. le président Loïc Prud’homme. Sur les plastiques et la relation entre l’emballage et le produit, pourriez-vous étendre votre réponse à la question de la restauration collective, où la réchauffe dans des conditionnements en plastique devient une pratique généralisée qui inquiète beaucoup de gens ?

S’agissant des plastiques recyclés, nous avons abordé avec des ONG la question des hydrocarbures d'huiles minérales – mineral oil hydrocarbons (MOH) –, souvent présents dans ces procédés de recyclage.

M. Bruno Le Bizec. Merci de cette question, je ne suis pas compétent sur tous les aspects, mais je commencerai par ceux qui ont été au centre de beaucoup de préoccupations : les bisphénols.

Nous avons bien caractérisé l’exposition de la population au bisphénol A. Les interdictions successives ont déplacé le problème vers d’autres substances analogues. On le voit sur des mesures d’imprégnation du bisphénol S, du bisphénol F, on parle aussi du bisphénol B. Nous n’en avons donc pas encore terminé avec les bisphénols, nous aurons encore beaucoup d’échanges.

Les phtalates incluent beaucoup de molécules, pas uniquement le phtalate de di-2-éthylhexyle – diethylhexyl phthalate (DEHP). Ce sont des perturbateurs endocriniens reconnus, notamment antiandrogènes. Nous savons assez bien caractériser l’exposition d’une population et, d’après les conclusions de l’ANSES, elle n’est pas trop préoccupante. Mais il faut être très prudent s’agissant de perturbateurs endocriniens. Vous en avez peut-être discuté avec l’ANSES : la relation dose-effet n’est pas toujours linéaire, on note parfois des rebonds à basse dose. Avec les nouvelles connaissances en toxicologie, nous ne savons pas exactement ce qu’entraîne une faible exposition : les réponses non-monotoniques et courbes en « U » montrent un effet supérieur à basses doses.

Concernant les encres, les MOH et les hydrocarbures saturés d’huiles minérales

– mineral oil saturated hydrocarbons (MOSH), nous avons très peu d’informations sur notre exposition en raison d’une difficulté analytique : ce sont des mélanges extrêmement complexes de centaines de composés. Nous butons sur le savoir-faire en termes de mesure des niveaux de contamination, et d’un point de vue toxicologique, il est très délicat de fixer une dose journalière tolérée à un mélange de molécules. C’est un sujet émergent dont il va falloir se saisir. Vous n’avez pas évoqué les substances non ajoutées intentionnellement

– non-intentionally added substances (NIAS). Ce sont des matériaux utilisés dans les boîtes de conserve, par exemple des vernis, sur lesquels nous ne savons rien. Des projets de recherche sont en cours, mais ce sujet est loin d’être maîtrisé. À défaut d’un sujet d’inquiétude, c’est un sujet d’intérêt.

Je suis beaucoup moins « pointu » sur la question du recyclage. Il me semble que pour qu’un emballage soit qualifié pour le contact alimentaire, il doit passer certains tests. En particulier, des limites de migration spécifique sont vérifiées. Qu’un matériau soit composé à 25 %, 50 % ou 100 % de matières recyclées, il doit respecter les normes au même titre qu’un plastique fraîchement préparé. Les limites de migration spécifique permettent donc de déterminer ce qui est sanitairement correct.

Les composés perfluorés sont des substances utilisées sur les plaques de cuisson, les poêles, dans les produits antitaches et les imperméabilisants de chaussures et de vêtements. Ces composés migrent, on peut les retrouver dans les aliments. Selon les conclusions de l'ANSES, il n’y a pas de problèmes de surexposition des populations. Même si la dose journalière tolérée a été revue à la baisse récemment, elle n’est pas dépassée. Nous nous sommes beaucoup inquiétés de ce groupe de substances, finalement les conclusions sont plus rassurantes qu’on ne le pensait.

M. Jean-Luc Fugit. Pour moi, les interactions entre emballages et produits emballés sont des sources de contamination qu’il faut surveiller.

M. Bruno Le Bizec. Pour conclure, je pense nécessaire de faire sauter les frontières disciplinaires, et la structuration au niveau national d’une entité qui permettrait de caractériser à haut débit et spectre large l’exposition interne, la métabolomique – toutes les perturbations métaboliques chez un individu – et les aspects pathologiques me semble nécessaire. Il faudrait une initiative qui permette d’aller plus loin vers l’exposome. Trente années après le génome, qui était plus simple à appréhender, nous en sommes à l’exposome, je pense que c’est un mot-clé que nous devons travailler et approfondir.

M. le président Loïc Prud’homme. Sous quelle forme ? Un méta-programme, ou plus large encore ?

M. Bruno Le Bizec. La forme reste à définir, l’essentiel est d’avoir un projet d’envergure et transversal sur ces problèmes d’exposition.

M. le président Loïc Prud’homme. Monsieur le professeur, nous vous remercions.

La séance est levée à douze heures quarante.

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14. Audition, ouverte à la presse, de Mme France de Sambucy, directrice des achats, et de Mme Carole Galissant, directrice du pôle culinaire-éducation-expertise de Sodexo France et présidente de la commission « nutrition » du Syndicat national de la restauration collective (SNRC)

(Séance du mercredi 20 juin 2018)

La séance est ouverte à onze heures trente.

M. le président Loïc Prud'homme. Mes chers collègues, nous avons le plaisir d’accueillir ce matin deux responsables de l’entreprise Sodexo, Mme France de Sambucy, directrice des achats, et Mme Carole Galissant, directrice du pôle culinaire « éducation-expertise- nutrition et Services aux opérations » et présidente de la commission « nutrition » du Syndicat national de la restauration collective (SNRC).

L’entreprise Sodexo a été créée en 1966 à Marseille par M. Pierre Bellon. Elle est devenue un groupe international qui s’est diversifié dans les services regroupés sous l’appellation de « qualité de vie aux entreprises » avec un chiffre d’affaires supérieur à 20 milliards d’euros.

Sodexo est présente dans 80 pays et revendique d’être le premier employeur français dans le monde, avec 427 000 employés.

L’internationalisation et la diversification de Sodexo ne lui ont pas fait abandonner son métier d’origine : la restauration collective dont nous allons parler ce matin.

Ses différentes activités liées à la restauration, désormais élargies au-delà de la restauration collective stricto sensu, représentent toujours plus de la moitié du chiffre d’affaires. En France, Sodexo est responsable de 300 000 repas environ chaque jour.

Notre commission d’enquête se devait d’aborder la question de la restauration collective pour laquelle les aliments industriels ou transformés représentent une source d’approvisionnement, certes non exclusive, mais quantitativement très importante.

Mesdames, vous nous direz quelles ont été et quelles sont les grandes évolutions en cours de la restauration collective. Dans un contexte de budgets contraints, comment s’organisent les délégataires pour servir des repas corrects d’un point de vue nutritionnel et suffisamment diversifiés ? En d’autres termes, comment le prix des repas influe-t-il directement sur la qualité de vos choix d'approvisionnement ?

Nous allons vous écouter, dans un premier temps, au titre d’un exposé liminaire de quinze minutes. Je reviendrai ensuite vers vous pour vous poser de nombreuses questions avant de donner la parole à ma collègue Michèle Crouzet, en sa qualité de rapporteure de la commission d’enquête, puis à nos collègues.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je vais vous demander de prêter serment.

(Mme France de Sambucy et Mme Caroline Galissant prêtent successivement serment.)

Mme France de Sambucy, directrice des achats de Sodexo. Mesdames, messieurs les députés, je souhaiterais ajouter quelques éléments à la présentation que vous avez faite de notre coupe.

Sodexo exerce plus de cent métiers de la restauration sous toutes ses formes

– restauration collective, restauration en cafétéria, service à table, restauration de prestige – et délivre ses services auprès de 100 millions de consommateurs dans le monde. Pour la France, vous avez cité le chiffre de 300 000 repas, mais c’est plutôt 3 millions de consommateurs par jour.

Nous avons environ 35 000 collaborateurs en France qui exercent plus d’une soixantaine de métiers, qui sont présents sur 4 000 sites répartis sur tout le territoire français.

Nos métiers sont le service sur site. Nous intervenons auprès de profils de clients très différents : les entreprises publiques et privées, le monde hospitalier à la fois public et privé, sachant que le monde hospitalier public est sous-traité à hauteur de 10 % seulement et que c’est essentiellement un marché d’approvisionnement de denrées – nous sommes plus présents sur le marché des hôpitaux privés. Nous intervenons également sur le marché des établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) publics et privés. Dans le secteur de l'éducation, nous sommes présents dans le public en primaire, où le taux de sous-traitance est de 50 %, et dans les collèges et lycées où ce taux ne dépasse pas 4 %.

Enfin, nous offrons d’autres types de services, comme la restauration lors d’événements sportifs ou de loisirs, à bord des Bateaux parisiens sur la Seine, ou dans des parcs de loisirs comme La Vallée des Singes.

Nous avons un profil de clientèle très large et très diversifié. Notre travail consiste à répondre à l’ensemble des besoins et des attentes des consommateurs qui évoluent et bougent beaucoup sur le marché.

Nous avons aussi des services « avantages et récompenses », connus en France sous la dénomination de chèques restaurant. Nous proposons aussi des services d’aide à domicile pour personnes âgées, notamment avec le projet Amelis.

Notre entreprise a vraiment pour vocation de délivrer des services de qualité de vie et de travailler à l'amélioration de cette qualité de vie au quotidien, tant pour nos collaborateurs que pour nos consommateurs et nos clients.

Depuis sa fondation en 1966, l’une des valeurs fondamentales de notre groupe est de contribuer au développement économique, social et environnemental des régions où il est implanté. Pour ce faire, la plus grande partie de notre compte d’exploitation est liée au capital humain, c’est-à-dire à l’ensemble de nos collaborateurs qui produisent nos repas et toute la prestation de service.

La particularité de notre métier est que les espaces dans lesquels nous réalisons des prestations ne nous appartiennent pas : ce sont des lieux que nos clients, qu’ils soient publics ou privés, nous donnent en délégation ou en gestion. C’est ce qui nous différencie de la restauration commerciale. Si les outils de production et les cuisines ne nous appartiennent pas, il n’en demeure pas moins que l’on peut travailler avec nos clients sur les projets d'amélioration, d’investissement.

Nous ne sommes pas en prise directe avec le consommateur final, nous avons un client intermédiaire qui nous donne la capacité de travailler avec un consommateur final et qui définit un cahier des charges avec ses spécificités, c’est-à-dire aussi bien le modèle de prestation que le contenu, les composants de la prestation alimentaire. C’est aussi ce qui nous différencie de la restauration commerciale, puisque nous répondons aux éléments que nous demande notre client en lui faisant des propositions. Notre métier est donc très complexe en raison de ces contraintes que l’on ne retrouve pas forcément dans les autres métiers de restaurateur.

Actuellement, en France nos restaurants sont autant de petites et moyennes entreprises (PME) : il y a en moyenne huit personnes dans chacun de nos restaurants. C’est comme si nous avions 4 000 PME. Bien évidemment, il y en a de plus grosses et de plus petites. J’ajoute que nous sommes présents sur tout le territoire français.

Si vous le souhaitez, je peux vous transmettre un document qui vous indique notre contribution au développement des régions, le nombre de salariés dans chaque région de France, le nombre de fournisseurs avec lesquels nous travaillons, le nombre d’heures de formation que nous proposons, bref l’ensemble de notre empreinte dans les régions françaises.

M. le président Loïc Prud’homme. Notre commission d’enquête s’intéresse à l’alimentation et à son lien avec les pathologies chroniques qui émergent.

Dans votre profession de foi, vous dites que l’éducation nutritionnelle, la santé et le bien-être sont le fondement de l’offre Sodexo. Ces valeurs sont au cœur de nos préoccupations. Comment ces engagements, notamment sur l’éducation nutritionnelle, sont-ils mis en pratique en France et dans les différents pays où l’entreprise est présente ? Avez-vous des moyens de contrôle qui vous permettent de vérifier que ces engagements sont respectés ?

Mme Carole Galissant, directrice du pôle culinaire « éducation, expertise-nutrition et services aux opérations » de Sodexo France et présidente de la commission « nutrition » du Syndicat national de la restauration collective (SNRC). Le groupe Sodexo a mis en place depuis plus de dix ans ce qu’on appelle les dix règles d’or de la nutrition en s’appuyant beaucoup sur le Programme national nutrition santé (PNNS) qui a été un axe important de réflexion. Ce programme est quasiment l’une des seules politiques dans le monde au niveau nutritionnel. Le groupe Sodexo s’est appuyé sur les recommandations françaises et il essaie de les mettre en musique dans d’autres pays, en s’adaptant bien sûr à chacun d’entre eux.

Notre règle d’or s’appuie sur le rythme alimentaire – petit-déjeuner, déjeuner et dîner – dans tous les pays du monde, en passant par des groupes d’aliments bien précis. Nous avons choisi trois axes majeurs : le sel, les matières grasses et le sucre, qui sont des préoccupations mondiales. Quand on parle du sel, il s’agit de faire chuter les dosages de sel dans tous les produits qui entrent dans nos catalogues, ce qui représente un travail important avec nos fournisseurs parce qu’ils ne sont pas tous au même niveau dans le monde entier. Nous travaillons aussi sur nos recettes, c’est-à-dire sur le grammage du sel par groupe de produits que l’on donne à nos cuisiniers. Par exemple, la quantité de sel n’est pas la même pour un sauté de bœuf ou pour une vinaigrette. Ensuite, nous organisons des communications très ciblées. Nous avons organisé des journées « sans sel ajouté » dans les restaurants d’entreprise en enlevant toutes les salières. Cela paraît simple, mais le but est de faire prendre conscience au consommateur que sa consommation de sel ajouté est souvent peu réfléchie. Nous essayons de porter chacun de nos axes nutritionnels au niveau opérationnel, c’est-à-dire d’agir sur nos produits, sur nos recettes et sur la consommation finale. La communication sera dirigée selon nos publics – elle ne sera pas la même selon que l’on s’adresse à des enfants ou à des adultes. Je vous donnais l’exemple du sel, mais nous avons fait exactement la même chose sur le sucre et les matières grasses.

Toutefois, il faut savoir qu’il est très long de modifier les comportements. Nous faisons des actions précisément en direction des jeunes enfants pour lesquels les changements comportementaux peuvent être beaucoup plus rapides que chez l’adulte. Nos dix règles d’or se poursuivent dans le temps et évoluent avec nos fournisseurs puisque nous travaillons sur les cahiers des charges de nos clients, mais que nous donnons aussi un cahier des charges à nos fournisseurs. Les cahiers des charges de nos clients doivent correspondre à l’attente du cahier des charges de nos fournisseurs.

Tout à l'heure, vous parliez de tendances. Les cahiers des charges de nos clients sont devenus de plus en plus techniques, avec des demandes très particulières et très ciblées qui peuvent aller jusqu’à dresser des listes d’additifs interdits alors qu’ils sont pourtant autorisés en France et en Europe. Ils peuvent aller encore plus loin encore en refusant certains dosages en sucre ou en matières grasses. C’est le cas par exemple de l’huile de palme. Dans le segment « Education », quasiment 70 % de nos clients ne veulent pas d'huile de palme dans les produits qui entrent dans les menus scolaires.

Cela fait très longtemps que nous essayons de promouvoir un rééquilibrage entre les protéines végétales et animales, l’équilibre actuel n’étant pas du tout conforme à ce que devrait être la nutrition en France et dans le monde. Mais ce n’est pas facile, car nous travaillons autant avec les filières animales que végétales. Notre philosophie n’est pas d’opposer les protéines animales et les protéines végétales mais de procéder à un équilibrage des deux. Cette tendance, qui évolue beaucoup, est tirée essentiellement par le monde de l’éducation. Beaucoup de nos clients souhaitent voir apparaître des plats végétariens pour des raisons environnementales ou nutritionnelles, mais aussi et surtout pour des raisons cultuelles. Aujourd’hui, le plat végétarien peut être en effet une réponse à la thématique cultuelle et peut devenir un plat universel. Du reste, c’est ce que l’on fait très bien aujourd’hui en milieu carcéral où un plat végétarien est systématiquement proposé tous les jours. Mais si l’on n’y prend pas garde, nous aurons des produits végétaux qui ne seront pas à la hauteur au niveau nutritionnel et qui seront soit trop gras, soit mal équilibrés en sel, et qui contiendront des additifs que l’on ne souhaite pas.

Aujourd’hui dans les écoles hôtelières, les cuisiniers ne font pas suffisamment de recettes à base de végétaux. Ils ne savent pas les valoriser. Il y a là un vrai challenge pour nous. C’est pour cela que nous travaillons avec des grands chefs, notamment avec Olivier Roellinger, pour essayer d’avancer sur cette thématique. Les parents d'élèves ou les élus nous demandent souvent d’introduire un plat végétarien dans un menu, mais il y a beaucoup d’enfants qu’un plat de légumineuses ou de légumes ne fait absolument pas rêver ! Il faut donc accompagner le consommateur.

Nous essayons vraiment de faire évoluer nos recettes, nos produits et nos menus pour tirer l’alimentation vers le haut sur le plan nutritionnel. Mais cela nécessite des années de travail pour faire changer nos fournisseurs. Par exemple, il a fallu de nombreuses années pour faire évoluer un produit comme le poisson pané – c’est un produit presque symbolique de la restauration collective, et on a l'impression qu'on ne mange que des poissons panés et des nuggets dans la restauration collective – et on a pu faire avancer les choses grâce aux recommandations nutritionnelles en France. Je ne dis pas qu'il faut tout réglementer, mais un texte comme celui du fameux groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition (GEM-RCN) du ministère des finances, qui donne des recommandations nutritionnelles donc des fréquençages de plats et des grammages pour tout type de population en restauration collective, constitue une bonne base de travail. Nous nous sommes beaucoup appuyés sur ce type d'outil pédagogique qui est normalement à destination des acheteurs publics et qui leur permet de créer leur cahier des charges. Il donne un plancher nutritionnel en France, ce qui a permis d’avancer sur beaucoup de thématiques.

Ce texte perdure, mais il n’existe plus si je puis dire, puisque les GEM n’existent plus en tant que tels. Pourtant, il faudrait qu’il continue à évoluer avec les tendances actuelles car le plat végétarien par exemple n’est pas intégré dans ce fameux GEM-RCN. Cela fait vingt-cinq ans que je travaille dans la restauration collective ; je peux attester que la nutrition en restauration collective a vraiment progressé en France et qu’elle s'est professionnalisée. En tout cas, c’est ce que l’on constate dans les cahiers des charges.

Le monde de l'entreprise est un peu en deçà des recommandations nutritionnelles françaises, puisque l’on est davantage dans une alimentation « plaisir ». Dans nos restaurants, nous avons toujours mis en avant des recommandations nationales, mais le consommateur est moins dirigé qu'en milieu scolaire où l'enfant n’a souvent pas de choix. En milieu carcéral, le détenu n’a quasiment pas de choix non plus, et dans le monde de la santé le choix est restreint.

Dans le milieu de la santé, il faudrait redonner de la valeur au repas. Tant que le repas ne sera pas considéré comme un soin, les budgets qui lui sont consacrés resteront très faibles. Tous segments confondus, c’est pourtant le segment d’activité qui devrait nécessiter le plus d’attention, sachant qu’il faut lutter contre la dénutrition. Selon les segments, les thématiques ne sont pas les mêmes. Par exemple, en milieu scolaire, c'est vraiment la qualité du produit qui prime, en général, et les collectivités territoriales attendent des produits locaux ou des produits bio. Leur première intention est surtout de travailler sur le marché local et le territoire national. Au niveau de la santé, on ne parle même plus de la qualité du produit, notre thématique est avant tout la dénutrition. Les attentes entre les grandes villes et les régions ne sont pas tout à fait les mêmes et un restaurant d’entreprise est le reflet de notre monde actuel : comme les consommateurs sont multiples, toutes les tendances sont présentes dans nos restaurants.

M. le président Loïc Prud’homme. J’aimerais connaître votre avis sur les dernières études concernant l’impact des produits transformés et ultra-transformés issus de l’alimentation industrielle sur l’émergence de pathologies chroniques comme l'obésité et le diabète. Quelle est la position d'une entreprise comme Sodexo face à ces problématiques émergentes ? Aujourd’hui, on ne peut plus se contenter de parler de sel, de sucre et de gras. Cela vous conduit-il à changer vos pratiques, vos modes de production, la composition de vos repas, et à choisir des produits moins transformés ? C'est compliqué dans la mesure où la transformation des aliments bruts n’est sans doute pas très répandue dans la restauration collective.

Mme France de Sambucy. Qu’entendez-vous par produits ultra-transformés ? Faites-vous référence à des produits déjà cuisinés en milieu industriel qu’il faut juste réchauffer ?

M. le président Loïc Prud’homme. Par exemple, le poisson pané est un produit ultra-transformé. Le poisson n’arrive pas frais dans la cuisine et n’est pas cuisiné sur place.

Mme France de Sambucy. Nous achetons peu de produits ultra-transformés. Nous avons des équipes « cuisinantes » dans chacun de nos restaurants, sauf quand une cuisine centrale livre plusieurs écoles dans une ville. Par exemple, pour un bœuf bourguignon, les cuisinants feront revenir les oignons, puis ils incorporeront le bœuf et les carottes. Le seul produit ultra-transformé sera le fond de sauce parce que la législation nous interdit de le fabriquer. On utilisera donc de fait un fond de sauce en poudre, comme on peut le faire à la maison. Mais les matières premières seront fraîches ou surgelées, brutes ou semi-brutes. Les carottes par exemple n’auront pas de terre ni de fanes, elles seront déjà tranchées, sinon il faudrait plus de personnels, une légumerie, etc. En tout cas, il existe assez peu de produits très élaborés et ils ont tendance à reculer puisque la tendance du marché est de revenir à quelque chose de traditionnel et à cuisiner sur place.

Nous sommes l’un des premiers employeurs de cuisinants et de nutritionnistes en France, et nous avons des équipes de cuisinants sur l’ensemble de nos sites. Nous utilisons très peu de plats cuisinés que l’on ne fait que réchauffer. Lorsque cela arrive, c’est pour répondre à des besoins particuliers de tours de nuit ou de petites productions de dépannage à l’instant T, mais ce n’est pas le principe de process de production.

Nous nous approvisionnons essentiellement en produits bruts. Quant à savoir si nous achetons plutôt des produits surgelés ou des produits frais, tout dépend de la disponibilité des produits beaucoup plus que de la sensibilité. Tous nos menus sont travaillés en amont et validés avec nos clients – bien entendu, un cahier des charges définit ce que souhaite le client en termes de profil de menus. On lui fait des propositions, des suggestions de tendances et on définit ce qui va être réalisé. Parfois, les menus sont signés et validés avec les clients jusqu’à six semaines à l’avance. En tant que directrice des achats, je dois faire en sorte que le bon produit, celui que l’on a défini comme correspondant à notre cahier des charges et à celui du client, soit disponible au bon moment dans la bonne quantité. Il est clair qu’il faut gérer les approvisionnements en fonction de la climatologie, de la période de l’année. Le choix d’un produit frais ou surgelé est une autre thématique et répond à un besoin. Les recettes qui sont élaborées utilisent au maximum des produits bruts et de saison – c’est difficile parce que le consommateur a perdu la notion de saisonnalité pour certains produits. On essaie donc de travailler aussi sur ce sujet et de faire des recettes simples avec peu d’ingrédients.

M. le président Loïc Prud’homme. Quelle est la proportion d’éléments bruts et d’éléments transformés ?

Mme France de Sambucy. Les quatre cinquièmes de nos approvisionnements sont composés d’éléments bruts. Tout dépendra de la catégorie du produit. Le taux est d’au moins 80 % en ce qui concerne les fruits.

M. le président Loïc Prud’homme. Je voulais savoir quel était le taux sur l’ensemble des produits.

Mme France de Sambucy. Je n’ai pas ce chiffre. Nous pourrons vous le transmettre. Nous le calculerons par catégorie de produits, pour aboutir ensuite à un chiffre total.

Mme Carole Galissant. Nous ne fabriquons pas nos yaourts ni nos fromages. Mais nous faisons nous-mêmes certaines crèmes dessert lorsque le lieu s’y prête. Quant aux légumes, nous travaillons à plus de 80 % des produits bruts. Tout à l’heure, j’ai ironisé à propos des poissons panés et des nuggets parce que ces produits sont représentatifs de chez nous alors qu’en fait leur fréquence d’apparition est très faible. Sur une période de vingt jours de menus scolaires, si on fait correctement son travail et si tout le monde suit bien les recommandations, vous ne pourrez pas avoir plus d’une fois par mois des nuggets ou un poisson pané. Malheureusement, ce n’est pas ce que l’on voit partout.

Mme France de Sambucy. En ce qui concerne les tartes ou les quiches, par exemple, nous avons fait énormément reculer nos gammes de produits « tout faits » et nous avons travaillé des recettes et formé nos équipes pour quelles réapprennent à faire de la pâtisserie et des quiches. L’appareil, c’est-à-dire la garniture, sera fabriqué sur site. Par contre, les fonds de tarte sont déjà prêts parce que, lorsque l’on doit servir 1 000 couverts, on ne peut pas préparer et étaler 1 000 pâtes ! C’est compliqué et long, et il faudrait commencer la veille… Mais on travaille sur la recette et les composants avec le fabricant des fonds de tarte, de manière que le produit se rapproche le plus possible d’un produit fait maison. On a beaucoup travaillé sur la typologie des matières grasses contenues dans les fonds de tarte pour retirer les matières grasses partiellement hydrogénées. On a fait évoluer le producteur pour qu’il retire cette matière-là et qu’il puisse garantir un produit plus sain, plus acceptable, plus goûteux. Par contre, l’appareil de la quiche ou de la tarte sera fait maison.

Par ailleurs, nous avons pris la décision, sur les segments d'activité qui utilisaient les crèmes et les flans, de cesser de les utiliser en poudre. Nos cuisinants font désormais les flans, les crèmes dessert avec des œufs, du lait et les composants nécessaires. C’est une tendance de marché mais c'est aussi une volonté de recommencer à fabriquer des produits que le marché avait laissé partir. Ce travail est fait depuis un certain nombre d’années, ce qui nécessite de former les personnels, de les accompagner, et d’avoir des gens davantage formés sur le thème culinaire. Nous travaillons avec des grands chefs pour qu’ils nous aident en la matière.

M. le président Loïc Prud’homme. Quel est le prix de revient moyen d’un repas ? Comme le marché de la restauration collective est très concurrentiel, il est important de savoir quelle est la pression du prix sur la qualité de ce qui peut être proposé dans les assiettes.

Vous dites faire très attention aux produits bruts, à la qualité nutritionnelle, aux aliments ultra-transformés : c’est un peu le monde idéal… Mais on sait aussi que dans ce marché concurrentiel, les marges de vos entreprises de restauration se font souvent sur tout ce qui tourne autour du menu, sur du snacking par exemple. Comment appréhendez-vous cette question, notamment au regard de l'obésité qui se développe aujourd’hui en France avec cette pratique du snacking qui n'est pas très vertueuse et qui voit la qualité du menu stricto sensu plombée par des consommations annexes ?

Mme Carole Galissant. À l’école publique, en maternelle et primaire, nous ne proposons aucune offre de snacking – chez Sodexo, ça n’existe pas –, ou alors c’est la collectivité qui le fait. C’est au collège et au lycée que le bât blesse. La population est extrêmement complexe, elle ne veut pas rester à l’intérieur de l’établissement mais sortir. Comme l’a dit tout à l’heure Mme de Sambucy, nous n’intervenons quasiment pas dans les collèges et lycées publics. Dans le privé – et je vais dire ce que je pense fortement – le repas est l’ajustement budgétaire de beaucoup d’établissements. Je n’aurais peut-être pas dû le dire, mais je pense que vous le savez déjà. Aujourd’hui, nos clients nous demandent que les étudiants ne sortent pas de l’établissement, ce qui a souvent entraîné la création de cafétérias en interne pour concurrencer l'extérieur. Cela dit, nous essayons de démontrer qu'on peut manger un sandwich ou une salade sans que le menu soit déséquilibré. Mais c’est souvent l’ajout de boissons sucrées qui aura un impact négatif. En fait, on se retrouve avec deux niveaux de restauration : un self qui est assez bien construit, et ce snacking qu’on essaie de rendre attractif. Pour vous donner une idée, j’ai interdit de proposer tous les jours des frites dans le snacking. Or quasiment 70 % des clients me demandent de réintroduire des frites de façon systématique.

Dans l’enseignement supérieur, aujourd’hui les grands établissements privés veulent des Starbucks et des Columbus Café au sein même de leurs établissements. C’est une réponse à un cahier des charges extrêmement bien établi. Il s’agit, là encore, de concurrencer l’extérieur, sinon les jeunes sortent de l’établissement. La question est donc celle de l’accompagnement des jeunes pour les garder à l’intérieur. Il faut les guider vers une alimentation saine et équilibrée, mais je peux vous assurer que ce n’est pas simple. Après la disparition des distributeurs, un phénomène parallèle s'est recréé en interne. Nous essayons de diminuer les dosages en sucre sur les boissons sucrées – et Mme de Sambucy pourra vous confirmer que c’est mon « dada » – en choisissant les familles de produits qui ont de faibles dosages en sucre, conformément à une attente de nos clients. Mais parfois, Sodexo ne va pas sur certains marchés parce qu’ils sont trop éloignés de nos idéaux. Sinon, nous essayons d’aller dans un établissement avec toutes nos convictions tout en répondant à un cahier des charges. Si on nous donne une liste obligatoire de produits sucrés, ces produits seront présents.

M. le président Loïc Prud’homme. Pouvez-vous nous donner des éléments sur le prix de revient moyen d’un repas ? Je vous promets, je n’ai pas l’intention de faire une offre concurrente… (Sourires.)

Mme France de Sambucy. Le prix de revient est fonction d’un certain nombre d’éléments qui sont différents d’un contrat à l’autre. Il dépend de la main-d’œuvre – soit on gère sa propre main-d’œuvre, soit on administre et on gère celle du client –, des amortissements des équipements et des espaces, des denrées alimentaires. S’agissant des denrées alimentaires, tout dépend du cahier des charges. Si un client nous demande du Label Rouge sur certaines viandes, cela modifiera la tarification.

En termes de définition de produits, Sodexo a établi des cahiers des charges très précis de ce qu’il souhaite et de ce qu’il ne souhaite pas dans ses produits. Au-delà de la réglementation qui est la base, nous avons fait certains choix de produits. Si je reprends l’exemple emblématique du poisson pané – que l’on ne retrouve pratiquement plus en entreprise –, nous avons décidé qu’un produit pané, quel qu’il soit, ne devait pas contenir plus de 30 % de panure, alors qu’on trouve sur le marché beaucoup de produits qui ne sont pas chers et qui contiennent plus de 40 ou 50 % de panure. Le prix de revient dépendra donc de chaque situation, de chaque contrat.

Je ne dispose pas du chiffre du prix de revient moyen en France.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous avez au moins une fourchette de prix et vous pouvez nous dire si le coût d’un repas à l’école primaire ou dans un restaurant d’entreprise est de deux ou de quinze euros. Pour ma part, j’ai une petite idée, mais je préférerais qu’elle ne soit pas fausse.

Mme France de Sambucy. Je ne peux pas vous donner de chiffre car je n’en ai pas. Il me semble que le SNRC avait fait des publications sur certains éléments de marché. Nous avons pris note de votre question, et nous vous répondrons.

Mme Carole Galissant. Dans les entreprises, certains plateaux moyens n’ont pas cinq composants, c’est-à-dire une entrée, un plat, une garniture, un fromage et un dessert, tandis que dans les établissements scolaires ces cinq composants sont bien présents. C’est pourquoi il est difficile de vous donner une moyenne. Tout dépend de l’origine de la protéine animale : les différences sont énormes selon qu’elle provient de l’Union européenne, de France ou qu’elle est produite localement.

M. le président Loïc Prud’homme. Cela signifie que vos achats ne sont pas uniformes sur tout le territoire en matière de protéines animales.

Mme Carole Galissant. Les protéines animales proviennent au minimum de l’Union européenne, à l’exception de quelques familles qui sont quasiment 100 % françaises. Dans les collectivités locales, les lignes « volaille » et « porc » sont françaises quasiment à 100 %. Quant à l’agneau et au veau, ils ne sont pas toujours d’origine française pour des questions de volumes. Dans le monde de l'entreprise, certains clients ne demandent même pas d'origine. C’est vraiment le monde de l’éducation qui défend aujourd’hui l’origine des matières premières, et c’est aussi lui qui porte d’autres sujets comme le bio.

Dans les établissements d’enseignement privé, il y a honnêtement peu d’attentes en ce qui concerne l’origine des produits, sauf dans des cas très précis ou des cahiers des charges précis. S’agissant des signes de qualité comme le Label Rouge et les appellations d’origine contrôlée (AOC), ce sont surtout les collectivités locales qui les demandent, rarement le monde de l’entreprise. Enfin, pour le segment de la santé, l’origine des produits n’est même pas un sujet !

M. le président Loïc Prud’homme. Nous sommes preneurs d’éléments sur le prix de revient moyen.

Mme France de Sambucy. Oui, j’ai noté la question. En ce qui concerne l’origine des produits, ce sont les spécifications que nous donnent nos clients qui déterminent ce que nous achetons. Il faut aussi que la matière soit disponible au bon moment car il y a une saisonnalité et une demande qui s’exprime sur le marché. Certains produits sont à 100 % d’origine française comme la volaille fraîche. En revanche, il est très compliqué de s’approvisionner en agneau frais d’origine française, surtout à certaines saisons. Notre objectif est de nous approvisionner au maximum en France quand c’est possible.

M. le président Loïc Prud’homme. Je voudrais maintenant aborder la question des additifs. Quelle est votre politique en la matière ? Vous en tenez-vous à la réglementation ou êtes-vous plutôt proactifs ? Quel intérêt avez-vous d’utiliser des additifs en nombre parfois conséquent ? Certaines préparations transformées comme les pizzas peuvent compter jusqu’à trente additifs. Sodexo mène-t-il des recherches en interne sur la qualité nutritionnelle des produits ? Consacrez-vous des moyens humains et financiers à ce type de recherches ? Avez-vous des partenariats avec des centres de recherche publics ? Si oui, dans quels domaines et dans quel but ? Enfin, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) a mis en lumière dans son étude individuelle nationale des consommations alimentaires (INCA) la présence de résidus de pesticides et autres contaminants dans l’alimentation industrielle. Avez-vous des exigences particulières envers vos fournisseurs à cet égard ?

Mme Carole Galissant. Nous n’utilisons pas de conservateurs ni d’additifs dans notre production.

M. le président Loïc Prud’homme. C’est en amont qu’ils sont utilisés.

Mme Carole Galissant. Je tenais à préciser que nous n’en utilisons pas. Nous ne sommes pas des industriels. Nous ne mettons d’additifs ni de conservateurs dans aucune de nos préparations. Quand nous faisons un cake au chocolat, c’est un cake avec du chocolat comme à la maison. S’agissant des produits industriels que nous utilisons, nous demandons à nos fournisseurs de réduire au maximum le nombre d’additifs tout en restant dans le cadre de la réglementation. Nous n’avons pas encore interdit d’additifs particuliers. En revanche, nous appliquons ces interdits dans l’alimentation de certaines familles de consommateurs. Dans les crèches, par exemple, je ne fais quasiment rentrer aucun produit industriel à part le lait infantile et des petits pots. Chez les enfants, nous exerçons une veille permanente, à l’aide d’un service dédié, sur tous les risques liés aux additifs. Tous les colorants azoïques ont été interdits du scolaire. Nous avons aussi fait des travaux sur le glutamate. Comme nous trouvions souvent du glutamate dans les fonds de sauce, nous avons recréé un fond de sauce au terme de trois années d’études internes en recherche et développement. Un grand chef nous a aidés à recréer le goût originel d’un fond pour en retirer cet additif. Nous sommes aujourd’hui en veille permanente et réagissons aux attentes de nos consommateurs, avec l’aide de Mérieux. Quand nos clients, extrêmement exigeants, nous imposent des interdits concernant certains additifs, nous leur proposons des catalogues spécifiques dont nous retirons la totalité de ces additifs – qui, je le répète, ne sont pas interdits par la réglementation française.

Notre parade aux additifs consiste à revenir à la production, c’est-à-dire à ne plus travailler avec des ultra-transformés. Je donnerai l’exemple concret des plats végétariens. Tous nos clients nous demandent ce type de plats et nous refusons d’y faire entrer des produits ultra transformés. Nous gardons les produits que nous ne savons pas faire, comme le tofu ou les boulettes de soja, mais notre idée est de produire nous-mêmes à partir de produits bruts. C’est pourquoi nous remettons dans nos cuisines des légumeries et du matériel pour pouvoir produire nous-mêmes. Pour faire nous-mêmes de la compote à partir de fruits frais, nous utilisons des tamis industriels. En puissance d’achat, nous sommes tout petits puisque nous correspondons à trois supermarchés. Nous ne sommes donc rien pour un fournisseur. Si Sodexo dit demain à un fournisseur qu’il ne veut pas de tel additif, ce fournisseur ne va pas supprimer cet additif pour nos beaux yeux ! Il faudrait que la masse de la profession des restaurateurs refuse ce type de produits car les fournisseurs ne développeront pas de produits sans additifs juste pour nous. Notre puissance de frappe n’est absolument pas suffisante pour que nous fassions bouger les lignes tout seuls. D’où notre implication dans le PNNS, le Programme national pour l’alimentation (PNA) et le GEM-RCN. Ce sont pour nous des leviers pour avancer sur ces thématiques nutritionnelles. Encore une fois, la position de notre groupe est la suivante : étant des restaurateurs, nous produisons nous-mêmes pour éviter les additifs mais aussi maîtriser la quantité de sucre et de matières grasses présente dans nos plats.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. On se doute bien que, comme vous produisez énormément de repas chaque jour, il vous est compliqué d’allier nutrition, qualité des produits et santé publique. Le rôle de l’alimentation industrielle dans l’émergence de l’obésité est avéré. Jusqu’où comptez-vous aller dans la lutte contre cette pathologie ? Il faut savoir qu’énormément de repas sont pris en dehors de la maison. Au-delà de la livraison des repas, vous devez jouer aussi un rôle éducatif : contribuez-vous à l’éducation des enfants à la nutrition ?

En ce qui concerne les repas servis dans les hôpitaux, même si les prix sont tirés vers le bas, un produit peu cher peut quand même avoir une valeur nutritionnelle intéressante. Or, ce n’est pas ce qu’on trouve dans ces repas. J’aimerais vous entendre sur ce point car c’est franchement « dégueulasse » ! Je ne vise pas forcément Sodexo en disant cela mais il me semble tout à fait faisable de tirer la qualité vers le haut sans augmenter les prix.

D’autre part, vous avez parlé tout à l’heure de « cuisinants », ce qui m’a interpellée.

Mme France de Sambucy. Nos personnels « cuisinants » sont polyvalents : ils peuvent aussi bien être chargés du service que rester dans l’espace cuisine.

Mme Michèle Crouzet. D’accord.

Lors de l’examen du projet de loi sur l’agriculture et l’alimentation qui a été examiné au mois de mai à l’Assemblée nationale, un amendement visant à supprimer les contenants plastiques dans les cantines a été déposé puis rejeté. On sait combien il serait compliqué de remplacer ces contenants, mais j’aimerais connaître le point de vue de Sodexo sur ce sujet. On a parlé des additifs – dont les « effets cocktail » sont démultipliés – mais on sait aussi que les emballages posent des problèmes de santé énormes. Certaines collectivités ont commencé à introduire de l’inox. Vous êtes-vous intéressés à cette question chez Sodexo ?

Mme Carole Galissant. En ce qui concerne l’éducation nutritionnelle des jeunes, les choses sont bien structurées grâce à l’arrêté scolaire qui a beaucoup aidé dans la construction même du menu. La difficulté majeure concerne la consommation. Nous avons été partenaires d’une étude de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), dans le cadre de laquelle Nicole Darmon a évalué les recommandations nutritionnelles de nos menus. Nous lui avons donné accès à toutes nos fiches-recettes et à toutes nos fiches-produits. L’étude montre bien que, théoriquement, nous couvrons parfaitement les besoins nutritionnels de l’enfant. Le problème réside dans le gâchis potentiel, puisque les enfants ne mangent pas la totalité de leur repas. L’un de nos axes de travail vise donc l’accompagnement de toutes les personnes qui vont graviter autour des enfants, pour donner du sens à ce que ces derniers consomment. Notre politique d’accompagnement vise à la fois à former les animateurs et à faire entrer les producteurs dans nos restaurants pour remettre du contact entre le produit et l’enfant. Tous nos programmes d’animation sont structurés en ce sens. Nos animations ont des visées environnementales et de lutte contre le gaspillage. Ensuite, nous faisons découvrir nos recettes et nos produits. Le plus grand des programmes d’animation et d’accompagnement vise à donner du sens à ce que l’enfant va consommer. Le groupe Sodexo peut proposer un accompagnement des enfants par des diététiciens nutritionnistes dans les écoles, mais la décision de le faire est du ressort de la commune et pas du nôtre. Nous avons toute une batterie d’animations pour transmettre un message nutritionnel fondé sur les recommandations nationales et quasiment toutes nos animations portent le logo PNNS. Nos contenus pédagogiques ont donc été validés dans le cadre de ce programme.

S’agissant des hôpitaux, nous n’y sommes quasiment pas. Quand nous travaillons avec eux, nous ne faisons que livrer la matière première, nous ne produisons pas. Je vous parlerai donc uniquement du secteur privé. Je suis tout à fait d’accord avec vous : on peut faire de très bons plats avec des ingrédients simples. Nous avons énormément de travail à fournir en matière de dénutrition et de changements de texture car nous ne faisons plus de bouillies informes en clinique. Michel Bras est le deuxième grand chef à avoir travaillé avec nous, en l’occurrence sur les « mixés » pour nos cliniques. La question est de savoir comment on arrive jusqu’au lit du patient. On peut offrir une prestation tout à fait correcte mais s’il n’y a ni service ni accompagnement jusqu’à la chambre, il y a un problème. Il y a encore beaucoup à faire en ce domaine. La liaison froide est peut-être décriée, mais elle permet d’assurer la sécurité sanitaire des aliments. Il faut que nous adoptions des méthodes partenariales car le plus souvent, ce n’est pas notre personnel qui sert en clinique. Nous avons donc l’impression qu’on saucissonne la restauration. Il faut que nous travaillions selon un mode collaboratif où chacun participe à l’accompagnement du patient. Je puis vous assurer que sur le plan culinaire, nous travaillons avec des choses très simples, sans produits transformés.

Enfin, en ce qui concerne les barquettes en plastique, si notre client nous demande de ne pas en utiliser, nous lui proposons effectivement d’autres solutions telles que l’inox. Nous travaillons avec des fournisseurs sur des barquettes qui ne soient pas en plastique mais ce travail est en devenir. Nous avons fait énormément de tests et ces nouvelles barquettes, beaucoup plus molles, ne garantissent pas encore une sécurité suffisante au personnel d’office qui les met en réchauffe. De plus, c’est très bien de ne pas travailler avec du plastique, mais si c’est pour rajouter des colles ou d’autres perturbateurs endocriniens, cela ne nous intéresse pas. Nous travaillons avec une filière française qui est incapable de produire le nombre de barquettes nécessaires, rien que pour Sodexo, car elle n’a pas assez d’usines. Nous l’accompagnons néanmoins dans cette transformation à la condition que son offre soit conforme à nos exigences de sécurité. Notre réflexion sur cette question va jusqu’à la personne qui, in fine, réchauffera ces barquettes. L’inox pose un problème à certains, car ils ont l’impression de revenir en arrière. On a longtemps essayé de mettre un terme au port de charge, et voilà qu’on y revient. Si, dans un monde idéal, on pouvait remettre des cuisines dans chaque école et dans chaque établissement, nous serions ravis. En attendant, il y a un mouvement de fond et même si l’amendement dont vous parlez n’a pas été adopté, nos décideurs et nos clients nous demandent d’évoluer sur la question du plastique, ce qui est plutôt positif pour l’avenir.

M. le président Loïc Prud’homme. Je suis cosignataire d’un des amendements visant à supprimer le plastique dans la restauration collective et les cantines. Certains produits passent 48 à 72 heures en réchauffe à basse température dans des sacs de cuisson. Ces pratiques ont-elles cours chez Sodexo ? Vu la demande de vos clients, cette pratique est-elle en recul ? J’entends bien que le marché ne soit pas forcément prêt mais certaines grandes collectivités ont désormais mis fin à l’usage de ce plastique. La question du port de charge a quant à elle été résolue grâce à une réorganisation du travail. Je regrette comme vous qu’il n’y ait pas une cuisine dans chaque établissement, mais il y a un vrai travail de réorganisation à mener pour que les personnels ne pâtissent pas de ce qui est un bien pour le consommateur.

Mme Carole Galissant. Nous ne prônons pas l’usage de la barquette en plastique. Nous essayons de nous adapter au mieux à nos clients. Souvent, nous ne sommes pas chez nous et il nous est très compliqué de pousser les murs. En ce qui concerne l’inox, nous reprenons à zéro la réflexion sur le port de charge, et je pense que les choses vont évoluer dans le bon sens. La sécurité au travail est un axe majeur chez Sodexo depuis longtemps.

En guise d’alternative au plastique, nous utilisons déjà des barquettes en fibre végétale mais la filière n’est pas complètement en place et il faut rester attentif à ce qui va être mis sur le marché. Certaines barquettes ont été mises sur le marché, à l’intérieur desquelles il y avait une pellicule plastique ! Nous ne voulons pas de solution intermédiaire mais une solution finalisée pour ne pas nous retrouver de nouveau avec des scandales. Nous abordons ces questions avec nos clients pour trouver les meilleures solutions possibles pour eux. Dans nos cuisines, nous n’utilisons que quarante gros outils de cuisine centrale sur les 4 000 qui existent. Nous n’avons guère de grosses cuisines centrales si ce n’est à Marseille, mais c’est parce que nous avons dans cette ville 52 000 enfants à nourrir tous les jours. La question des très gros outils est très spécifique aux très grandes villes. Nous n’avons que deux cuisines de ce type. Les autres cuisines sont plus petites.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous ne m’avez pas répondu concernant les sacs de réchauffe.

Mme Carole Galissant. Nous n’en utilisons pas. La viande fraîche arrive dans des films sous vide mais nous ne la recuisons pas dans un film.

Mme France de Sambucy. La barquette n’est qu’un outil de transport et de réchauffe. La cuisine est faite hors barquettes, dans des équipements classiques. C’est uniquement pour pouvoir conditionner et transporter la nourriture par portions que nous utilisons des barquettes. Ensuite, nous faisons baisser la température des plats pour des questions sanitaires puisque les plats sont cuisinés la veille pour le lendemain. Le lendemain, les plats sont transportés dans les restaurants scolaires puis remis en réchauffe dans des fours. Nous faisons très attention à la température des fours. Nous ne cuisinons aucune matière brute dans des barquettes.

M. le président Loïc Prud’homme. La réchauffe est quand même faite dans ces contenants, par portions.

Mme France de Sambucy. Oui.

Mme Carole Galissant. Nous réchauffons des barquettes individuelles ou de huit couverts, mais seulement pour une remise à température à moins de 130 degrés et pour une durée de moins d’une heure. Nous ne cuisinons pas dans ces barquettes et nous n’utilisons pas de sous-vide dans nos cuisines. Nous travaillons aussi à basse température, par exemple sur des rôtis mais qui ne sont pas emballés dans des films plastiques. Nous n’utilisons plus de barriquands depuis une dizaine d’années.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous dites que vous vous pliez à la réglementation sur les additifs mais que, quand le cahier des charges est plus exigeant, vous savez vous y conformer. Vous dites aussi que vous n’avez pas la puissance d’achat suffisante pour exiger des industriels qu’ils vous proposent des produits sans additifs. Compte tenu de la prégnance de ces additifs dans l’apparition de pathologies chroniques, n’est-il pas de votre responsabilité d’être proactifs – puisque vous êtes capables de supprimer tous les additifs quand les cahiers des charges l’exigent – plutôt que d’attendre qu’il y ait un scandale majeur parce que la réglementation n’est pas assez stricte ?

Mme Carole Galissant. Quand je dis que nous pouvons répondre à ces cahiers des charges, je veux dire que nous retirons complètement certains produits de nos menus. Un client qui demande du « zéro glutamate » nous conduit à réduire la gamme que nous allons lui proposer. Il y a dans une simple moutarde au minimum deux additifs. Nous ne sommes effectivement peut-être pas encore assez dynamiques dans le traitement de cette question du retrait des additifs, car nous essayons de ne pas recourir à de l’ultra-transformé. Un client qui ne veut pas de carraghénane ne pourra avoir aucune crème dessert industrielle. Il faudra que nous produisions nous-mêmes ces crèmes desserts. Si nous ne pouvons les produire chez le client, ce dernier réduira son choix. Chaque typologie de consommateurs a un catalogue bien spécifique et nous faisons des choix stratégiques d’additifs dont nous ne voulons pas, selon le type de consommateurs.

Nous ne faisons pas d’études en partenariat avec des centres de recherche publics, sauf avec l’INRA de Marseille, car Nicole Darmon souhaitait récupérer des données réelles. Nous lui avons donc donné accès à ce que nous faisions. Nous avons aussi travaillé avec des organisations non gouvernementales (ONG) comme World Wildlife Fund (WWF) sur l’huile de palme et le soja. S’il reste de l’huile de palme chez nous, elle est certifiée RSPO

– Roundtable on Sustainable Palm Oil. La France est beaucoup plus exigeante que les autres pays à l’égard de Sodexo.

Mme France de Sambucy. Ayant vu mes homologues chargés des achats dans les autres pays du monde, je peux vous dire que la France a un niveau d’exigence et de culture gastronomiques très élevé, ce qui se voit dans nos actions puisque le groupe a lancé plusieurs programmes sur ces thèmes.

Il y a une huitaine d’années, nous avons lancé une politique de pêche responsable avec des organisations non gouvernementales. Notre catalogue est donc très restrictif. Notre service achats est sous label Marine Stewardship Council (MSC), qu’il s’agisse de sa méthode d’achat ou ses choix de produits de la mer. Sodexo a donc décidé de sortir de son catalogue les produits dont la ressource était insuffisante. Par exemple, quand nos clients nous demandent de l’aile de raie, qui est en « zone rouge », nous savons leur dire non et leur expliquer pourquoi. Dix-sept poissons sont interdits dans les gammes classiques. Certains produits de la mer sont dits « oranges », c’est-à-dire qu’ils sont sous surveillance. Enfin, les produits verts présentent une ressource normale. Nous avons fait rentrer dans notre catalogue des produits labellisés MSC.

Nous avons aussi fait un travail sur l’huile de palme et avons amené les industriels à faire évoluer leurs matières premières. Nous travaillons par exemple avec les producteurs d’œufs et avec le Comité national pour la promotion de l’œuf (CNPO) pour évaluer les quantités d’œufs pondus en plein air dont nous avons besoin. Il ne s’agit pas de perturber une filière du jour au lendemain mais d’accompagner les évolutions. Nous allons aussi enclencher une réflexion sur le soja, concernant notamment l’alimentation animale.

Enfin, s’agissant des perturbateurs endocriniens présents dans les barquettes en plastique, nous avons entamé avec Mérieux une réflexion scientifique. Nous ne décidons pas d’arrêter d’utiliser un produit du jour au lendemain : nous menons des réflexions de façon progressive pour avancer et prendre des décisions pérennes.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous n’êtes donc pas aussi impuissants à peser sur le marché que vous le disiez tout à l’heure. Vu le nombre de repas que vous servez, vous avez une influence certaine.

Mme France de Sambucy. Cela prend du temps et dépend des filières.

M. le président Loïc Prud’homme. Dans quelle proportion vous approvisionnez-vous en produits locaux ? Qu’appelle-t-on « local » chez Sodexo ? Qui dit production locale dit saisonnalité et produits bruts. Or, les produits bruts demandent un travail de transformation et Sodexo n’a pas toujours eu la réputation d’être très tendre en matière de conditions de travail de ses salariés. Compte tenu de la pression du marché concurrentiel, les ressources humaines ont été perçues comme la variable d’ajustement pour tirer les prix vers le bas. Les pratiques changent-elles de sorte que vous ayez du personnel formé en nombre suffisant pour pouvoir transformer ces produits frais locaux ?

Mme France de Sambucy. Chacun a effectivement sa définition du produit local. Je l’ai remarqué en rencontrant des clients. Un produit est-il local en fonction de son lieu de production ou de transformation ou bien encore de la taille de la production ? C’est une question à laquelle Sodexo ne peut prétendre répondre pour le marché. Nous n’avons pas défini de zone géographique ni de kilométrage car tout dépend de l’ancrage de la production agricole de chaque région. Certaines régions se caractérisent par la présence de grandes productions agricoles telles que l’ouest de la France pour les produits laitiers, la viande de porc, les légumes et la volaille. Dans cette zone-là, on peut donc avoir un taux d’achat local très important. La zone de chalandise agricole est très réduite dans le nord de la France, à cause du climat, et en Île-de-France, parce que les terres agricoles y sont elles-mêmes très réduites. Je ne sais donc pas calculer mon taux d’achat local moyen. Il faudrait pour cela que je prenne le taux d’achat local de chacun de mes 4 000 restaurants pour en tirer un chiffre national. Les taux varient entre 15 et 50 % en fonction des régions de France, de l’offre proposée et de la saison. Dans le sud-est de la France, entre avril et juin, j’ai accès à une très belle variété de fruits et légumes frais. En Bretagne, le taux de produits locaux est aussi très important. À Lille, en revanche, ce taux sera beaucoup plus faible selon les saisons. En Île-de-France, il y a une zone maraîchère intéressante. Sodexo peut donc avoir, entre avril et septembre, de la salade verte d’Île-de-France. Tout dépend des produits et des saisons. Est-il intéressant d’avoir une salade élevée sous serre chauffée ? Je préfère pour ma part une salade de plein champ en cœur de saison et trouver d’autres crudités pour le reste de l’année. C’est un avis personnel que ne partagent pas forcément les consommateurs.

Par ailleurs, si vous voulez servir de la salade verte fraîche, il faut une légumerie, une essoreuse à salade et préparer cette salade. Après avoir été retirées des restaurants, les légumeries y reviennent avec le retour des produits bruts – ce que je trouve très bien. Il faut donc que nos clients réinvestissent dans des espaces de légumerie pour que nous puissions traiter les produits qui arrivent, les laver, les couper et les préparer.

Enfin, il faut effectivement recommencer à former le personnel en légumerie, dans des conditions de travail particulières puisqu’il y a beaucoup d’eau. Dans certains contrats, toutes les crudités arrivent à l’état brut. La carotte arrive éboutée mais elle doit être pelée, coupée et râpée, ce qui nous conduit à repenser les postes et les méthodes de travail. Cela suppose aussi d’augmenter la main-d’œuvre disponible. Le local doit donc être pensé en fonction des territoires. Certaines régions ont traditionnellement de beaux produits. D’autres doivent s’approvisionner ailleurs en privilégiant la production française et en respectant la saisonnalité des produits. Il est un peu compliqué de s’approvisionner en volaille dans le Sud-Est car les producteurs les plus proches sont en Ardèche. Il faut réfléchir à un approvisionnement local restaurant par restaurant en fonction du bassin agricole traditionnel de chaque restaurant.

M. le président Loïc Prud’homme. Mesdames, je vous remercie de vos réponses.

La séance est levée à douze heures cinquante-cinq.

15. Audition, ouverte à la presse, de M. Christophe Alliot et de M. Sylvain Ly, co-fondateurs du Bureau d’analyse sociétale pour une information citoyenne (SCIC Le Basic)

(Séance du jeudi 21 juin 2018)

La séance est ouverte à neuf heures trente.

M. le président Loïc Prud'homme. Pour la première audition de la matinée, nous recevons MM. Christophe Alliot et Sylvain Ly, co-fondateurs du Bureau d’analyse sociétale pour une information citoyenne (Le Basic). Cette structure originale, à mi-chemin d’un think tank et d’un espace collaboratif, a été créée en 2013. Elle a adopté le statut de société coopérative d’intérêt collectif (SCIC).

Vous allez, messieurs, nous en dire plus sur la vocation et les travaux de la structure que vous animez. Sur internet, vos travaux sont décrits comme visant à analyser les modes de production et de consommation, à en évaluer les impacts environnementaux et les coûts sociétaux – les externalités négatives.

La commission d’enquête a souhaité vous entendre car vous avez été chargés par l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (ADEME) d’une étude approfondie sur les enjeux économiques et sociaux d’une alimentation plus durable. Vous en avez livré les conclusions en plusieurs étapes, de juillet 2017 à mars 2018. Vos thématiques recoupent les nôtres et vos travaux peuvent ainsi nourrir notre réflexion. Nous cherchons à mieux appréhender les questions relatives à la valeur socio-économique et à la répartition d’une alimentation plus durable. Nous voudrions en mesurer les éventuelles conséquences sur l’emploi. Nous nous intéressons aussi aux coûts cachés que notre modèle alimentaire pourrait générer.

Dans vos travaux, vous concluez à la non-durabilité du système alimentaire français sur les plans sanitaire et environnemental ou en termes d'incidence économique et sociale. Quels sont les éléments qui vous ont conduit à dresser ce constat ? Quelles orientations de politique publique pourraient-elles être prises pour le remettre en cause ?

Messieurs, je vais vous donner la parole pour un exposé liminaire d’une quinzaine de minutes, puis nous passerons à un échange sous forme de questions et réponses. Mais, au préalable, conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je dois vous demander de prêter serment.

(MM. Christophe Alliot et Sylvain Ly prêtent successivement serment).

M. Christophe Alliot, co-fondateur du Bureau d’analyse sociétale pour une information citoyenne (Le Basic). Au sein de notre structure, je suis plutôt en charge de la production des études et de la recherche et développement. Mon collègue Sylvain est chargé de la communication, de faire en sorte que nos études nourrissent le débat public et touchent un public le plus large possible.

Comme vous l’avez dit, Le Basic est une structure qui se veut originale, à mi-chemin entre un bureau d'études et un organisme dédié à la pédagogie et à l’information des citoyens. Nous avons un objectif central : identifier les modes de production et de consommation durables, ceux qu’il faudrait questionner, et les alternatives qui semblent être à la hauteur des enjeux.

La plupart de nos études, notamment celle que nous avons réalisée pour l’ADEME, s’organisent autour de questions-clés. Comment se crée la valeur dans les secteurs d'activité ou dans les filières ? Comment se répartit cette valeur entre les acteurs de la chaîne ? Quels sont les impacts sociaux, environnementaux et sanitaires des modes de production et de consommation ? Nous avons effectué un travail de recherche particulier sur les coûts qui sont reportés sur la société. Il tend à répondre à la question suivante : comment rendre compte de la privatisation des gains ou des profits et, par la même occasion, du report des coûts sur une autre partie des acteurs ? Autrement dit : qui récupère les profits et qui en paye le prix ?

La plupart du temps, nous conduisons des méta-études. Dans un premier temps, nous répertorions tous les types de travaux sur le sujet, la littérature scientifique et les rapports publiés par les différentes institutions, les pouvoirs publics, les acteurs des différentes filières et ceux de la société civile. Nous croisons ces informations avec celles qui sont contenues dans les bases de données existantes : celles de l’Institut national de la statistique et des études économiques (INSEE), du ministère de l’agriculture, de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA). de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires (OFPM). Outre ce croisement d’analyses bibliographiques et de données quantitatives, nous réalisons des entretiens avec des experts.

Notre travail consiste donc essentiellement à lier le produit de ces différentes sources. Il nous arrive de travailler à la production de nouvelles connaissances mais, la plupart du temps, nos études sont un tissage de ces différentes données interdisciplinaires dont nous proposons une analyse. À date, nous travaillons principalement pour des acteurs de la société civile : des organisations non gouvernementales (ONG) françaises et étrangères, et, depuis plus récemment, des institutions comme l'ADEME. S’agissant de ce dernier travail, nous tenons à votre disposition les rapports qui nous permettront aussi de répondre aux questions précises que vous pourrez poser.

Pour l’ADEME, en particulier, notre travail consistait à recenser tous les travaux publiés sur la création de valeur et sa répartition dans la chaîne alimentaire française, plutôt que de produire de nouvelles connaissances. Notre champ était donc plutôt large et ambitieux, même si nous avons davantage ciblé des filières-phares comme celles du lait, de la viande, des céréales et des fruits et légumes. Nous avons porté un regard particulier sur la question de l'emploi, dans la mesure des données disponibles.

Petit préambule en lien avec le travail de votre commission : la majeure part de l'alimentation est désormais constituée de produits transformés ou industrialisés. C'est vrai pour la consommation hors du domicile et la tendance s’accentue dans la restauration. Du coup, notre rapport peut nourrir vos discussions et votre travail.

Des tendances de fond ressortent de la quasi-totalité des travaux.

Depuis les années 1970-1980, les consommateurs se sont de plus en plus tournés vers les supermarchés pour effectuer leurs achats, et cette tendance est très marquée en France. Plus de 80 % de ce qui est consommé à domicile vient de la grande distribution. Le phénomène s’accentue, puisque les grands groupes de distribution ouvrent aussi des magasins de proximité. Comme l’ont montré vos auditions, on note aussi une croissance de la part des produits transformés dans l’alimentation. Les repas « hors foyer » sont de plus en plus déterminés par des critères comme la rapidité et la fonctionnalité, ce qui a une autre conséquence : depuis une dizaine d’années, les études ont de plus en plus de mal à classer les consommateurs en fonction de leur catégorie socioprofessionnelle, de leur âge ou de leur groupe social, tant leur comportement se complexifie. Les gens mangent un peu de tout et peuvent avoir des pratiques contradictoires selon les moments de la journée ou de la semaine. Il est donc plus difficile qu’il y a une vingtaine d’années de décrypter ce qui est en train de se passer.

Cela étant posé, nous restons dans un contexte où l’offre et la demande s'influencent mutuellement. Le consommateur pense, réfléchit et choisit. Ses choix orientent les pratiques et les stratégies des industriels, des distributeurs et des restaurateurs. Par l’offre qu’ils déploient, ceux-ci influencent à leur tour les consommateurs, notamment par le biais du marketing et des messages publicitaires.

Pour la consommation à domicile, des tendances fondamentales sont à l’œuvre depuis une vingtaine d’années et elles ressortent dans toutes les études : massification de la production, internationalisation des approvisionnements, concentration à tous les maillons de la chaîne, importance croissante du marketing et de l’image de marque – qui déterminent la création de valeur en aval car elles permettent de vendre le produit plus cher – mais aussi de la recherche et de l’innovation.

Dans ce contexte, les produits transformés représenteraient environ les deux tiers du commerce des produits alimentaires en France. La concentration et l’internationalisation sont particulièrement visibles dans la grande distribution. Les six premières enseignes représentent 92 % de tout ce que l’on peut qualifier de distribution moderne, c'est-à-dire les ventes effectuées dans des commerces qui vont du magasin de proximité à l’hypermarché, et elles ont créé de puissantes centrales d'achat. Le mouvement de concentration perdure car, il y a encore quelques années, ces six enseignes ne totalisaient que … 85 % des ventes.

Le phénomène s’observe aussi dans la transformation alimentaire mais il est moins connu car masqué par l’existence d’un très grand nombre de très petites entreprises (TPE) qui emploient moins de neuf salariés. En réalité, 60 % du chiffre d'affaires et de la valeur ajoutée du secteur l'agroalimentaire est le fait de 2 % des entreprises, c'est-à-dire de quelques dizaines d'entreprises.

La production agricole s'est, elle aussi, industrialisée et concentrée. Elle a beaucoup investi dans la mécanisation pour accroître les rendements. C’est une trajectoire de long terme dont les effets sont assez connus : le nombre d’exploitations a été divisé par trois en trente ans et il continue à s'effondrer. Nous voyons bien ce mouvement qui part du consommateur au producteur.

Quels sont les effets sur la répartition de la valeur dans la chaîne de production ? L’étude la plus intéressante est un peu ancienne puisqu’elle remonte à 2009 mais elle n’a pas d’équivalent. Effectuée par un chercheur de l'INRA, elle retrace l’évolution des prix, corrigés de l’inflation, sur une tendance de long terme. Pour le consommateur, l’indice des prix est passé de 100 en 1978 à 90 environ en 2006. Son alimentation lui coûte donc un petit peu moins cher qu’il y a trente ans. Dans son dernier rapport, l’OFPM indiquait que le prix des produits alimentaires continuait à augmenter moins vite que l'inflation.

Pour l’industrie, l’indice des prix se situe entre 60 et 80, c'est-à-dire que le pourcentage de baisse varie entre 20 % et 40 %. Depuis trente ans, les secteurs de la viande et du lait sont ceux qui ont le plus perdu dans l’histoire, ce qui n'étonnera personne. Du coup, les prix à la production agricole – corrigés de l’inflation – ont été divisés par deux, voire plus. Un effet de compression s’exerce depuis le consommateur vers le producteur. En raison de leur poids et de leur concentration, les distributeurs ont la capacité d'imposer leurs conditions à leurs fournisseurs et de maintenir une pression sur leurs coûts internes. Si leurs marges nettes sont faibles, ils peuvent dégager des profits grâce à la location d’espaces dans les centres commerciaux et le placement de leur trésorerie sur les marchés financiers. Ces produits financiers sont la clé de leur rentabilité.

Pour les consommateurs, ils jouent un rôle très important qui consiste à lisser les prix. À l’inverse, on constate une forte volatilité des prix dans les autres maillons de la chaîne : sensible au niveau industriel, elle est démultipliée au stade de la production. Du fait de l’intervention des distributeurs, les consommateurs ne ressentent pas cette volatilité.

En amont, les agriculteurs ne capteraient plus qu’environ 6 % de la valeur de notre alimentation, selon les derniers travaux de l'OFPM. C’est le ferment de cette tendance à la concentration et à l'internationalisation. Nous avons pris l’exemple de la brique de lait, qui nous semblait d’autant plus parlant que cette production suscite de nombreuses initiatives alternatives. Selon l’OFPM, entre 2001 et 2016, la marge brute des distributeurs a progressé de 100 % sur ce produit, alors qu’elle progressait de 50 % pour les industriels et qu’elle restait stable pour les agriculteurs. Sur ce produit emblématique, l’effet de démultiplication est très net. La situation se nuance en fonction du marketing, de la marque distributeur et autres.

Quels sont les impacts de ce système sur l'emploi ? La distribution et l’industrie agroalimentaire emploient beaucoup de main-d’œuvre. On observe une poursuite de la tendance à la précarisation : la part des contrats à durée déterminée (CDD) et des emplois à temps partiel augmente. Les conditions de travail et les niveaux de rémunération sont inférieurs à la moyenne. Cette caractéristique est plus prononcée dans certains domaines comme la restauration rapide et le hard discount où l’intensité en emploi est d’ailleurs plus faible. Au passage, je signale que les tendances de la consommation à domicile se retrouvent dans la restauration, notamment en termes de concentration. En France, la restauration rapide pèse désormais plus lourd que la restauration traditionnelle et des enseignes comme Metro approvisionnement les restaurateurs en produits transformés. Quant à la population active agricole, elle a été divisée par cinq depuis la fin des années 1950 et elle continue à décroître fortement.

Sur le plan sanitaire, les travaux existants, notamment ceux qui sont produits par des institutions françaises, portent sur l'obésité, les problèmes de santé publique liés à l'alimentation, la pollution croissante de l'air et de l'eau. Ces effets néfastes ne signifient pas que les acteurs ne font rien pour les enrayer, à commencer par les agriculteurs, voire les industriels. L’intensification, la massification et la densification sur le territoire produisent des effets de plus en plus difficiles à juguler. La concentration de l'industrie laitière et de l'élevage dans l’ouest de la France illustre bien le phénomène.

Ce système génère des coûts cachés, encore peu appréhendés et pour lesquels on ne dispose que d’ordres de grandeur. Il y a deux ans, la direction générale du Trésor estimait le coût de l’obésité pour les finances publiques à plusieurs milliards d'euros par an. Des études européennes évaluent les coûts cachés des pesticides à plus de 120 milliards d'euros par an. Le Commissariat général au développement durable (CGDD) a estimé à un montant compris entre 260 et 360 millions d'euros par an les dépenses à réaliser pendant les dix années à venir pour décontaminer les cours d’eau et traiter l’eau afin d’être en ligne avec la directive européenne. Concernant les insectes pollinisateurs, les actions à mener en services éco-systémiques s’élèveraient à un montant compris entre 2 milliards et 5 milliards d'euros. Nous n’en sommes qu’aux balbutiements en matière d’évaluation des coûts cachés, comme l’indiquait un rapport de l’Institut technique de l'agriculture biologique (ITAB), publié il y a un an et demi. Il reste du travail à faire.

Nous nous sommes donc intéressés à l’alimentation plus durable et à sa capacité de changer les choses. Pour définir cette alimentation plus durable, nous avons retenu certains indicateurs et cinq initiatives : l’agriculture biologique, les circuits courts de proximité, le commerce équitable origine France, les appellations d’origine protégée (AOP) notamment pour les fromages, les projets alimentaires territoriaux (PAT), qui se développent en France sous l’égide des collectivités locales. Cette analyse ne manque pas d’intérêt, même si nous avons disposé d’un peu moins d'informations, d'objectivations et de données quantifiées que pour nos travaux sur l’alimentation française. Il y a moins d’études à date et, pour l’instant, nos instituts statistiques regardent un peu moins ces choses-là.

On constate une tendance, une dynamique importante qui répond à une demande des consommateurs, même s'il y a toujours des décalages entre l'intention et l'acte. C’est quelque chose de fort. Les consommateurs sont dans une recherche de sens et leur demande, complexe, s’organise autour de quelques enjeux clés : la santé, le climat, la rémunération des producteurs.

Ces initiatives se caractérisent par des prix plus élevés à tous les maillons de la chaîne. Pour l’instant, le prix de production à l'unité est plus important pour diverses raisons : économies d’échelle plus faibles que dans le système classique ; localisation de producteurs dans des zones les plus défavorisées ou, en tout cas, particulières. Les prix ne reflètent pas seulement ces surcoûts. Ils traduisent aussi une différenciation, une qualité particulière qui est reconnue par le consommateur et par les différents maillons de la chaîne.

Dans ces conditions, la répartition de la valeur est-elle plus équitable ? En fait, ce n’est pas forcément le cas. Elle peut être assez significativement différente, et on pourrait la qualifier de beaucoup plus équilibrée. En y regardant de plus près, quand la répartition de la valeur paraît plus équilibrée, cela tient principalement à un changement de structure et de gouvernance dans la chaîne : moins de maillons ; des démarches d'intégration verticale, notamment des agriculteurs ; une transparence ou des systèmes de fixation des prix en fonction des coûts de production. Comme on l'a vu encore l'été dernier, même dans ces initiatives durables, il peut y avoir une amplification des marges en aval, à l’instar de ce qui se passe dans le système conventionnel.

Quel est l’impact de ces alternatives ? Pour l’évaluer, nous sommes un peu limités par l’insuffisance d’informations objectivées, documentées, quantifiées. Nous observons des tendances qui sont encore très qualitatives. Nous constatons notamment une tendance à l’amélioration du contenu des emplois : ils sont reterritorialisés ; ils correspondent à des métiers qui resurgissent et qui sont réinvestis. Ces observations sont intéressantes mais elles restent à étayer par des données chiffrées pour pouvoir les comparer au reste du panorama d'agriculture française. Nous remarquons aussi une intensité en emplois plus importante et une baisse des impacts environnementaux. Il faut cependant noter que cette baisse des impacts environnementaux est indirecte, hormis dans quelques cas très concrets comme l’interdiction de l’usage des pesticides en agriculture biologique. La baisse indirecte provient, par exemple, d’un système de production adopté pour les AOP, qui peut être plus favorable à l’environnement sans que cela soit stipulé comme tel dans le cahier des charges. Les acteurs travaillent à mieux poser ces éléments.

Quant à la baisse des coûts cachés, elle n'est pas objectivée. C'est un peu la conclusion de notre étude pour l’ADEME. Dans le système conventionnel comme dans les initiatives plus durables, il y a un lien intrinsèque avec la dynamique économique. Qui crée la valeur ? Qui la capte ? Qui arrive à vivre de son travail et à investir dans des systèmes moins polluants et moins précaires ?

Ce lien fondamental étant posé, il nous manque encore des données pour mieux l’objectiver, surtout en ce qui concerne les initiatives plus durables. Nous n’avons pas encore vraiment les moyens de faire la différence entre des initiatives qui vont se rapprocher du système conventionnel tout en y apportant des améliorations à la marge, et celles qui changeraient vraiment la donne, même si elles sont encore à petite échelle. Nous avons besoin d'un référentiel qui évite la complexité et se concentre sur les enjeux majeurs de société : le climat, la pollution de l'air, les ressources en eau, la rémunération décente des agriculteurs et des travailleurs, la précarité, la lutte contre les inégalités, la biodiversité. Dotés de ce référentiel, nous pourrions mesurer les impacts et ne pas contenter de déclarations de moyens.

L'INRA mais aussi l’Institut de l’élevage et d’autres institutions essaient de mettre cela en place. Actuellement, ils ne disposent pas forcément des moyens nécessaires pour rendre compte des effets de ces initiatives à long terme. Quels sont les résultats ? Sont-ils insuffisants ? Si c’est le cas, quelle en est la cause ? Comment y remédier ? Comment soutenir ou orienter différemment ces initiatives dans le cadre institutionnel ? Voilà des questions encore en suspens.

M. le président Loïc Prud'homme. Merci pour votre présentation longue et complète. Elle a répondu à de nombreuses questions que j'avais en tête, notamment en ce qui concerne les externalités négatives. Hélas, vous nous avez expliqué que vous manquiez de données objectivées sur le sujet. C’est embêtant, dans la mesure où l’intégration de ces coûts cachés dans notre modèle permettrait de passer un point de basculement.

Notre modèle n'est pas durable, dites-vous. Au travers de votre travail pour l’ADEME, vous avez mis en exergue une concentration qui continue, des comportements alimentaires visiblement déstructurés. Vous expliquez aussi qu’il n’y a pas de marqueurs sociaux de comportement dans la population et que le panorama est un peu brouillé.

Ce système va-t-il aller vers un paroxysme de concentration à partir duquel il va complètement s'effondrer ? Est-ce une hypothèse que vous émettez ? Pensez-vous plutôt que la demande peut influencer l’offre jusqu’à faire basculer le système vers autre chose, vers ces alternatives dont vous parlez ? J’ai bien conscience que ma question est très large mais, à défaut de données objectivées, je suis en peine de vous en poser de plus précises. J’ai lu le rapport de l’ITAB sur les externalités où se dessinent quelques approches et quelques éléments de réflexion. Malgré tout, on ne peut pas détailler le prix à la caisse d’une carotte « conventionnelle » et celui d’une carotte « bio ». Qu’est-ce qui est compté et qu’est-ce qui ne l’est pas ?

La question de l'effondrement du système se pose. Nous nous la sommes posée lors de l’examen du texte sur l’agriculture et l’alimentation. Comment faire en sorte que les agriculteurs aient des revenus décents ? Certains agriculteurs, dans la pratique, sont malheureusement allés jusqu'à l'effondrement : ils arrêtent le métier, parfois dans des conditions tragiques. Notre modèle alimentaire suscite aussi des questions. Vous avez cité un chiffre qui m’avait aussi marqué : les agriculteurs ne captent plus qu’environ 6 % de la valeur de notre alimentation. N’est-ce pas le signe que nous sommes au bout du modèle ? Quand les gens qui produisent notre alimentation ne captent que 6 % de sa valeur, c'est qu'il y a sans doute des dysfonctionnements.

M. Sylvain Ly, du Bureau d’analyse sociétale pour une information citoyenne (Le Basic). Les externalités sont, effectivement, un sujet complexe. Au-delà du chiffre, il y a la manière dont il est calculé. Il y a débat sur la manière de tenir compte du réchauffement climatique ou de la pollution de l’eau. Pour notre part, nous avons décidé de tracer notre route en nous appuyant essentiellement sur des coûts réels.

On essaie, par exemple, de retenir des coûts avérés qui reposent sur la société à différents niveaux – collectivités, Nation. Dans un calcul d’externalités, on peut projeter des coûts et retenir des évaluations contingentes ou des consentements à payer en faisant des sondages. Quel prix seriez-vous prêt à payer pour enlever telle nuisance ? Pour notre part, nous essayons d’éviter cela et de ne prendre en compte que des coûts sonnants et trébuchants. Nous cherchons ensuite à comparer ces coûts sociétaux avec la création de valeur. À partir des ratios obtenus, nous comparons différents modèles de production et de consommation.

Le système va-t-il aller jusqu’à l'effondrement ? Cette question a été soulevée dès les années 1970 dans le rapport Meadows sur les limites à la croissance, commandé par le Club de Rome. Le thème revient à la faveur de débats comme celui porte sur la mortalité massive des abeilles. Même s’il y a d'autres pollinisateurs que les abeilles, on peut se demander si les niveaux de production agricole seront suffisants dans deux, trois ou quatre ans. De mémoire, un tiers des productions agricoles dépend des pollinisateurs animaux. Si ces derniers disparaissent, passe-t-on à la pollinisation à la main ?

Cet exemple illustre bien le risque de bascule. Va-t-il y avoir un gros changement ou un basculement ? Il est difficile de répondre à cette question. On peut cependant dire que le mur s’approche.

M. Christophe Alliot. Nous pouvons peut-être trouver des sources de d'inspiration dans certaines initiatives. Dans le troisième volet de notre rapport pour l’ADEME, nous nous sommes intéressés au lait, produit vu comme le plus standardisé, massifié, indifférencié. On achète indifféremment une brique de lait ou une autre. Certains, qui se réclament du commerce équitable, ont pris des initiatives qui prennent de l’ampleur même si elles ne représentent encore que 2 % voire 3 % de la consommation. En un an, il y a eu des engagements, des contrats tripartites signés entre la grande distribution, les agriculteurs et des laiteries, notamment la Laiterie de Saint-Denis-de-l'Hôtel (LSDH) aux environs d’Orléans. Les acteurs de cette initiative ont un sentiment de responsabilité vis-à-vis du territoire et de son développement. Il s’agit de sauver un modèle de polyculture-élevage.